JPS5930065B2 - 乾燥練製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乾燥練製品の製造法、更に詳しくは湯度シ性良
好な乾燥練製品の製造法に関する。

又、本発明はミ蒲鉾ζ揚げ蒲、′魚肉ソーモニジ等の水
産練製品、ソーセージ、ノ・ンバーグ及びギョーザ、ワ
ンタン等の具などの畜肉練製品の原料をブロック状、薄
片状、帯状、麺状等に成型、加熱、次いで必要によシ再
度成型後、乾燥する乾燥練製品の製法の改良に関し湯度
シ性良好にして、しかも風味、食感の低下を来すことな
く安価、容易に乾燥練製品を製造する方法を提供するも
のであって。

即席性食品として極めて好適な練製品を提供するもので
ある。

近時食生活の多様化、簡便化に伴い、保存安定性が高く
、しかも使用時、或いは喫食時に熱湯を加えるだけで簡
単に吸水、復元できる即席乾燥食品が広く愛用されてい
る。

この即席乾燥食品の一つとして乾燥練製品も製造されて
いるが、この種食品の最も重要な品質の一つである湯戻
り性の点に於いて、より一層の改善、改良が要望されて
来た。

本発明者らは上記目的を達成できる方法につき鋭意研究
を重ねた結果、練製品製造原料に、予め植物性蛋白、水
及び油脂を混練した乳化物を添加混合した後成型、加熱
次いで乾燥することにより湯度シ性が極めて向上するこ
と、及び製品そのものの色調、風味、食感並びに戻し後
の物性の低下が実質的にないことを認め本発明を完成す
るに至った。

本発明方法は全ての乾燥練製品に応用可能であるが、上
記利点から特に乾燥魚ぞうめん、乾燥蒲鉾片等の乾燥水
産練製品に有効である。

一方通常の練製品（未乾燥品）への植物性蛋白の応用方
法として、粉末状にて原料に添加混合した後成型加熱す
る方法が知られている７５ζこの粉末状添加方式を乾燥
練製品の製法に適用しても所期の目的は達成することは
出来ない。

即ち、製品の色調、物性面での食感（硬さ、弾力）の低
下を来すのみならず、最も重要な湯度シ性は向上せず、
戻し後時間の経過とともに食感が急速に悪化（ペチャペ
チャ感を与える）するのである。

この事実からも本発明方法の特異性は充分理解できると
ころである。

本発明にて使用する乳化物としては、植物性蛋白、水、
及び油脂を攪拌混合乳化せしめたものであって、必要に
よシ上記原料の他に澱粉、調味料等を乳化物を破壊しな
い範囲で適宜配合することができる。

使用植物性蛋白としては乳化物を形成させ、人後加熱処
理に付されるものであるから水分散性が良好であシ、し
かも加熱ゲル形成能を有することが重要である。

この様な蛋白としては、その起源に限定されることはな
く、大豆蛋白、ピーナツ蛋白、小麦蛋白、とうもろこし
蛋白、及びこれらの混合物等であるが、特に大豆蛋白、
小麦蛋白が入手可能性、価格等よシ好適である。

これら植物性蛋白は高純度のものに限定されることはな
く、通常５０係以上、好ましくは６０係以上の蛋白を含
有するものであれば効果的に使用することができる。

一方、油脂としては可食性油脂であれば如何なるもので
もよく、例えば牛脂、豚脂等の動物油脂、パーム油、綿
実油、大豆油、菜種油、とうもろこし油、米油等の植物
油、及びこれらの加工油等のいづれも使用可能であるが
、製品の保存性の面から不飽和酸含量の少ないものが好
ましい。

また、場合によシ使用する澱粉としては特に限定される
ことはなく、一般に使用されている馬鈴薯、甘藷、小麦
、とうもろこし、もちとうもろこし、米等の穀類自体、
これらから油出分離した澱粉、及びその他加工処理を施
した緩粉例えば酸処理、α化処理、酸化処理等々の加工
を処した澱粉等いかなるものでもよい。

本発明にて使用する乳化物は上記植物性蛋白、油脂及び
水、更に必要に応じ使用する澱粉、調香法科、着色料、
乳化剤等をサイレントカッター、ニーダ−１真空サイレ
ントカツター、ホモジナイザー等の混練機で混練乳化す
ることによシ困難なも取得することができる。

原料の使用割合は、使用原料の種類、目的とする乾燥練
製品の種類等によシ異る力ζ通常植物性蛋白。

油脂：水の重量比が１：Ｏ，１〜５：１〜１０．よシ好
ましくは１：０．５〜４：２〜６である。

斯しくして得られた乳化物を練製品製造原料、例えば魚
肉摺身、畜肉々糊に添加混和するのであるが、乳化物を
練製品製造原料肉に対し３重像部以上、よシ確実には５
係以上の代替となるように使用することによシ効果は発
現する。

一方、本乳化物をあまシ過度に使用すると戻した後の物
性（硬さ、弾力）が低下−食感が柔らかくなるので、通
常３５係以下、よシ好ましくは２５係以下の代替となる
ように使用される。

このようにして添加混和した全原料は次いでブロック状
、カマボコ状、薄片状、帯状、麺状等に成型し必要によ
シ所謂「座シ」を起させた後、加熱し乾燥練製品原料と
する。

加熱条件は従来法と同一でよく、通常７０℃以上である
。

この乾燥練製品原料は次いで例えばブロック状又はカマ
ボコ状等の原料の場合には必要により薄片状等に成型し
た後、乾燥に付す。

乾燥方法には特に限定はないが、製品の品質上から凍結
乾燥が好適である。

この様にして得られた乾燥練製品は場戻し性良好にして
、色調、風味、食感、及び戻し後の物性についても実質
的に低下することはない、従って、本発明方法に係る製
品は極めて優れたものであって、即席乾燥食品として種
々利用することができる。

以下、本発明をよシ詳し〈実施例によシ説明する。

実施例 １ スケソウ冷凍摺身（特級）を解凍しミンチ後、荒摺シし
たもの９０部に、分離大豆蛋白「アジプロン−８２」（
味の素（株）製）１．７部、大豆白絞油１．７部、水６
．６部を予めホモジナイザー（１５００ｒｐｍｉｉ）で
１５分攪拌乳化させたものを添加混合し塩摺〃して、調
味料、澱粉等を表−（１）の如く加えて混練した。

得られた生地を製麺機にかけて成型し沸騰湯浴中で２分
加熱して凝固させ、水冷後水切してアルミトレイに分散
させ、凍結乾燥機（日本真空（株）製）にて、一昼夜凍
結乾燥した。

得られた乾燥魚そうめんを沸騰湯浴中で１分、２分及び
３分間で沸戻多させた後、水道水で２分間水冷し、官能
評価に供した（パネル２０名によシ、無添加区を５点と
する１０点評価法）。

また、めんの色調はめんを摩砕して粉末とＬ １００メ
ツシユの篩を通過したものを日本重色工業（株）装色差
計で測定した。

結果は、表−（２） 、 （３）の通シで、大豆蛋白の
粉末添加方式区や対照の無添加区に比し、本発明に係る
製品は湯戻シ性は１分位速くな択 しかも色が白く、め
んの硬さ、弾力が高く、嗜好性も高かった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 植物性蛋白、水及び油脂よりなる乳化物を練製品製
   造原料に添加混和後、成型、加熱、次いで乾燥すること
   を特徴とする乾燥練製品の製造法。