JPH03143361A - 麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は麺類の製造に関し、その目的とするところは麺
の食味の改善、特に熱湯処理後の食味の劣化を改善した
麺の提供にある。

〔従来の技術］ 本発明でいう麺類とは、従来、小麦粉を主原料として製
造されているうどん、中華麺、ワンタン等の乾麺、生麺
、茹麺、蒸芦麺、１ｕ１１１９；麺、冷凍麺等を意味す
る。

麺類は基本的には小麦粉に食塩水又はかんすいを加えて
温湿、年越して麺４１Ｆとし、これを適宜裁断した形態
（生麺）、裁断したものを史に乾燥した形態（乾＠）、
裁断後節で上げた形態（茹麺〉、そして裁断→黄煮→乾
燥（又はフライ）の形態（即席麺）で主に流通している
。

これらいずれの形態の麺類であっても喫食時それぞれ麺
類に適した熱湯処理をして食されるが、熱湯処理した＠
類は経時的に食味の劣化が起こる。

この劣化が問題になるのは可食状態にして、しばらく置
いた時に起こる所謂渇仰びと茹麺の流通過程に於ける劣
化である。

麺類の食味は主に食感によって左右され、その食感は硬
さ、弾力性（こし）、表面の滑らかさなどの物理的性質
に影響され、これらの物理的性質がお互いにうまく調和
した時美味となる。

従って、熱湯処理した直後の物理的性質が調和している
と共に経時的にこの調和が相持されるものが求められる
。

湯伸びは麺類共通の問題で、熱湯処理後スープを添加し
て放置すると数分後から１０分程度で変化が明らかにな
り３０分もすると硬さ、こし共に劣化してしまうことは
よく知られているところである。又、茹麺の場合、製造
後３〜５日の短期間に消費してしまうように流通してい
るが、それでもこの間にｍｌのこしが急速になくなって
食感のまずい麺になってしまう。これらの原因の大きな
要因として、熱湯処理直後の麺類ばその外部に比べ内部
の水分が少なくこれが食感的にこしとして感する大きな
要素になっていて、この水分勾配が経時的になくなるこ
とによることが知られている。

麺類の食感改善を目的として従来から種々の物質を添加
する試みが成されている。例えば、モノグリセリド、レ
シチンなどの乳化剤、活性グルテン、卵白、カゼインな
どの蛋白質、グアーガム、ローカスト−ビーンガムなど
の天然ガム類、あるいは天然澱粉、温熱処理澱粉、酸処
理澱粉、酸化剤処理澱粉などの澱粉類などであり、主に
食感改良と妻止り向上等の目的で使用されている。又、
エーテル化澱粉やエステル化澱粉（特開昭５９７１６５
７号）、或いは、架橋エステル化澱粉や架橋エーテル化
澱粉（特開昭５９−７１６５８号）を熱湯復元性の改善
及び食感改良のｌ」的で添加する方法も提案されている
。しかし、これらはいずれも調理直後の食感が良くて、
しかも経時的劣化を抑制した麺類の提供には至っていな
い。

湯伸び改善の目的或いはその物性より改善が期待される
としてハイアミロース（特公昭５０−３９１２８号）、
ワキシｍ＝１−ンスターチ（特公昭４８−７３４２号）
、エピクロルヒドリン架橋澱粉（特開昭５９−７４９６
０号）の添加、又茹麺の劣化防止としてアセチル澱粉（
特開昭５９−１２５８５８号）の添加が提案されている
がいずれも上記目的には未だ不充分である。又茹麺の劣
化を防ぐ方法として冷凍麺が開発されているが、製造・
流通に冷凍設備が必要であると共に、湯伸びは改善され
るものではない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明が解決しようとする課題は、従来の麺類の製法に
於ける上記各難点を解消することであり、これを換言す
れば麺の食味・食感の改善特に熱湯処理後の食味・食感
の劣化を改善することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は麺類の形成が小麦粉中のグルテンの綱目状立
体構造とα化した小麦デンプンよりなり、この両者が調
和したとき好ましい食感を呈すと共に上述の食味の劣化
はこの調和の破壊によることに着目し、この改善に鋭意
研究を重ねた結果、定量のグルテンの存在下！！麺主要
原料として、小麦粉と特定の加よりわ）及び特定の架橋
加工澱粉を特定比率で用いることにより、著しい食感の
改善を成し得ることを見出し、これに基づき本発明を完
成したものである。

即ち、本発明は麺類の製造に際し、活性グルテンを添加
するか又は添加せずにグルテンが製麺原料中に約７〜１
７重量％存在する状態に於いて、製麺主要原料として小
麦粉加工澱粉及び架橋加工澱粉を用い、その構成割合に
於いて小麦粉に対する加工澱粉と架橋加工澱粉の合計量
の比率（重量）が９５：５〜Ｏ：１００であると共に、
加工澱粉と架橋加工澱粉の比率（重量）が８０　：　２
０〜２０：８０であることを特徴とする麺類の製造法に
係るものである。

〔発明の構成並びに作用〕

本発明に於いて、製麺主要原料としては小麦粉、加工澱
粉及び架橋加工澱粉を用いること、及び該原料中にグル
テンが約７〜１７重量％在在していることが必要である
。

本発明で用いる加工澱粉としては軽度の次亜塩素酸処理
澱粉、アセチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉より選ば
れる１種又は２種以上である。軽度の次亜塩素酸処理澱
粉は澱粉をスラリー状態で澱粉に対し約５００〜３００
０ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダで処理したも
ので、澱粉の分子鎖を軽度に切断することにより糊化し
易くしたものである。５００ｐｐｍに達しない有効塩素
量の処理では効果に乏しく、３０００ｐｐｍより多くな
ると粘度が低くなって効果に劣る。アセチル澱粉は無水
酢酸又は酢酸ビニールモノマーを、又ヒドロキシプロピ
ル澱粉はプロピレンオキサイドを澱粉に常法に促つて作
用させたものである。これ等の加工澱粉の置換度は使用
する澱粉の種類及び架橋加工澱粉の糊化温度との関係か
ら決められる。即ち本発明では置換度より糊化開始温度
、特に架橋加工澱粉の糊化開始温度との差が重要で、加
工澱粉の糊化開始温度が架橋加工澱粉のそれより高く、
好ましくは２°Ｃ〜１０°Ｃ（但し次亜塩素酸処理澱粉
の場合は２〜６°Ｃ）高くなるように置換度は調節され
る。

加工澱粉の糊化開始温度が架橋加工澱粉より低くなると
、所期の効果は発揮されず、又１０’Ｃより高くなると
効果が乏しくなる。この場合置換度を上げると糊化開始
温度が順次低下することは知られているところであり、
本来糊化温度の高いコーンスターチを原料とする場合は
所定の糊化開始温度を得るのに、本来コーンスターチよ
り低い糊化温度を有する馬鈴薯澱粉を原料とする場合よ
り高い置換度を必要とする。

又本発明に用いる加工澱粉のもう一つの要件どしてブラ
ヘンダーアミログラフの最高粘度が５００８Ｕ以上であ
ることが好ましい。

尚、本発明で述べる粘度は絶乾物換算６％濃度のブラベ
ンダーアξログラフを１％食塩水を用いて７００ＣＭＧ
の感度で４０℃より１分間に１．５℃づつ昇温して９４
°Ｃとし、更に９４°Ｃで１０分間保持する条件で測定
した時の粘度を意味し、又、糊化開始温度は同条件で測
定した時に粘度が出始めた温度即ちブラヘンダーアごロ
グラフの立ち上がりの温度を意味する。

本発明に用いる架橋加工澱粉は好ましくはリン酸架橋澱
粉、リン酸架橋アセチル澱粉、リン酸架橋ヒドロキシプ
ロピル澱粉から選ばれる。リン酸架橋澱粉は澱粉をスラ
リー状態でリン酸塩、例えばトリメタリン酸ソーダ、ヘ
キサメタリン酸ソーダ、オキシ塩化リン等を用いて常法
に従って架橋することにより得られる。リン酸架橋アセ
チル澱粉は上述のリン酸架橋した後、無水酢酸又は酢酸
ビニルモノマーを、又、リン酸架橋ヒドロキシプロピル
澱粉はプロピレンオキサイドを常法に従って作用させる
ことにより得られる。この場合、架橋とアセチル化又は
ヒドロキシプロピル化の反応は同時に反応しても良く、
又架橋反応が後で行われたものであっても良い。架橋の
程度は使用する澱粉の種類及びアセチル化又はヒドロキ
シプロピル化と組み合わせる場合はその程度により架橋
の程度を変えることが良く、要は、９４°Ｃの粘度２９
４°Ｃ１０分後の粘度の関係にあると共に、その粘度が
５００ＢＴＪ以上であることが好ましい。更にその糊化
開始温度が併用する加工澱粉より低いもので好ましくは
２”Ｃ−１０’ｃ低いものであれば良い。しかし乍ら低
い糊化開始温度と言っても麺４「形成までに膨潤するも
のであっては本発明の効果は得られず、その下限の温度
は概ね約４５°Ｃである。

本発明の加工澱粉及び架橋加工澱粉に用いる澱粉として
は通常市販されているものがいずれも用いることが出来
る。例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等であ
る。

本発明の効果を発揮するためには製麺原料中のグルテン
含量を約７〜１７重量％に調節する必要０ がある。これは小麦粉、加工澱粉及び架橋加工澱粉の比
率によりグルテン含量の異なる小麦粉の選択によるか、
又は活性グルテンを適宜添加することにより調節される
。

本発明の作用機構は確かでないが、麺帯成型により形成
されたグルテンの立体構造中で加熱処理により膨潤した
粒子状で残る架橋加工澱粉が膨潤して、グルテンの立体
構造を補強し、更に遅れてα化され、粒子が壊れて流動
化した加工澱粉がグルテンの立体構造を架橋加工澱粉の
膨潤した寧す子でうめている空隙をパテの如くにうめて
、この立体構造を確固たるものにすると共に、食感的に
硬軟を与え、結果として麺のコシと感しさせる構造を形
成するのではないかと推察される。しかし７Ｆら同じ程
度の変性度の本発明以外の加工澱粉と、架橋加工澱粉で
はその理由は尚詳細には判明しないが所期の効果が生し
難い。

小麦粉、加工澱粉及び架橋加工澱粉の比率は、小麦粉に
対する加工澱粉及び架橋加工澱粉の合計量の比率（重量
）が９５＝５〜０：１００好ましくは９０：１０〜３０
ニア０である。加工澱粉及び架橋加工澱粉の合計量が小
麦粉に列し５％に達しないと本発明の効果が充分に発揮
されない。又加工澱粉と架橋加工澱粉の比率（重量）は
８０　：　２０〜２０：８０である。

この範囲を外れると効果が低下する。

本発明はグルテンが製麺原料巾約７〜１７好ましくは７
〜１４重量％存在する状態に於いて、製麺主要原料とし
て小麦粉、加工澱粉及び架橋加工澱粉を併用することを
特徴とするもので、製麺は周知の従来法に従って製造す
ることが出来る。又食塩、かんすいの他に副原料として
使用される公知の添加物、例えば有機酸、天然ガム、乳
化剤、油脂、色素、卵粉、カゼイン、ソルビトール等を
添加することも出来る。

〔実　施　例］ 次に実験例、実施例を挙げて更に詳しく説明する。尚、
実験例、実施例の食感テストは以下に従った。また以下
の例に於いて部ば重星部を示す。

食感テスト 食感を「かたさ」　「弾力（こし）Ｊｒなめらかさ」に
区分し、１０名のパネラ−による７段階評価とし夫々の
平均点を合計して総合評価点として表す。この場合小麦
粉のみで造った麺を基準として、何れの項目も評点０と
し、この基準に対する相対評価とした。

参考例１　（次亜塩素酸ソーダ処理澱粉の調製）水１２
０部に馬鈴薯澱粉１００部を加えてスラリーとし、撹拌
下、３％の苛性ソーダ溶液を加えてｐ）ｌを９．０〜９
．５に維持しながら室温で有効塩素幇で３００〜５００
０ｐｐｍ（対澱粉）に該当する次亜塩素酸ソーダを加え
て３時間作用した後希硫酸でｐｉ（６，０に中和し、水
洗、乾燥して第１表に示す試料Ｎｏ、２〜６の各種の次
亜塩素酸処理澱粉を得た。

３ 参考例２（アセチル澱粉の調製） 水１２０部にタピオカ澱粉１００部を加えてスラリーと
し、撹拌下、３％苛性ソーダ溶液を加えてｐｌ＋９〜９
．５に維持しながら、室温で無水酢酸１〜１３部を徐々
に滴下し、４時間反応後、希硫酸で中和し、水洗乾燥し
て第１表に示す試料Ｎｏ、　８〜１２のアセチル澱粉を
得た。

参考例３（ヒドロキシプロピル澱粉の調製）水１２０部
に硫酸ナトリウム３０部を溶解し、これ７に小麦澱粉１
００部を分散させ更に撹拌下３％苛性ソーダ溶液３３部
とプロピレンオキサイド１〜１４部を加え４２°Ｃで２
４時間反応し、その後希硫酸で中和、水洗、乾燥して第
１表に示す試料Ｎｏ、　１４〜１８のヒドロキシプロピ
ル澱粉を得た。

参考例４（ヒドロキシエチル澱粉の調製）参考例３に於
ける小麦澱粉の代わりにタピオカ澱粉を、プロピレンオ
キサイドの代わりにエチレンオキサイド４部を使用する
他は同様にして第１表に示す試料Ｎｏ、　１９のヒドロ
キシエチル澱粉を得た。

参考例５（オクテニルコハク酸澱粉の調製）４ 参考例２に於ける無水酢酸の代わりに無水コハク酸６部
又は無水オクテニルコハク酸１０部を用いる他は同様に
して第１表に示す試料Ｎｏ、２０のコハク酸澱粉及び試
料Ｎｏ、２１のオクテニルコハク酸澱粉を得た。

参考例６（リン酸澱粉の調製） 水１０部に第１リン酸ソーダ０．７部及び第２リン酸ソ
ーダ１部を溶解した液をジュース込キサー中でタピオカ
澱粉１００部に添加、ｌ花台した後１３５℃で５時間反
応する。その後水洗、乾燥して第１表に示す試料Ｎｏ、
２２のリン酸澱粉を得た。

参考例７（カルボキシメチル澱粉の調製）水１２０部に
硫酸ナトリウム３０部を溶解し、それにタピオカ澱粉１
００部を分散せしめ、撹拌下５％苛性ソーダ水溶液４５
部とモノクロル酢酸ソーダ４部を加え、４０℃で２４時
間反応する。その後希硫酸で中和し、水洗、乾燥して第
１表に示す試料Ｎｏ、２３のカルボキシメチル澱粉を得
た。

参考例８（リン酸架橋澱粉の調製） 水１２０部に馬鈴薯澱粉１００部を分散させ、撹拌Ｆ３
％３％苛性ソーダ水溶液２０トリメタリン酸ソーダ０．
００５〜０．１部を加えて４０“Ｃで２４時間反応した
後希硫酸で中和し、水洗、乾燥して第１表に示す試料Ｎ
ｏ、　２４〜２７のリン酸架橋澱粉を得た。

参考例９　リン酸架橋アセチル澱粉の調製水１２０部に
タピオカ澱粉１００部を分散させ、撹拌下３％苛性ソー
ダ水溶液２０＠とトリメタリン酸ソーダ０．００５〜０
．１部を加えて４０°Ｃで５時間反応後、希硫酸でｐＨ
９，５にすると共に室温に冷却しｐＨ９，０〜９．５に
維持しながら無水酢酸８部を徐々に滴下し、室温で４時
間反応し、その後希硫酸で中和、水洗、乾燥して第１表
に示す試料Ｎｏ、２８〜３工のリン酸架橋アセチル澱粉
を得た。

参考例１０　（リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉）水
１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、これにタピ
オカ澱粉１００部を分散させ、撹拌下３％苛性ソーダ水
溶液３３部とプロピレンオキサ４１４．５〜１３部及び
トリメタリン酸０．０５部を添加して４２°Ｃで２４時
間反応し、その後希硫酸で中和、水洗、乾燥して第１表
に示す試料Ｎｏ、３２〜３４を得た。

参考例ＩＩ（リン酸架橋ヒドロ牛ジエチル澱粉）参考例
１０に於いてプロピレンオキサイドの代わりにエチレン
オキサイドを５．５部使用する他は同様に処理して、第
１表に示す試料Ｎｏ、３５を得た。

参考例１２（リン酸架橋コハクＭ澱粉）参考例９に於い
て無水酢酸の代わりに無水コハク酸８部を用い、トリメ
タリン酸０．０４部を用いる他は同様に処理して第１表
に示す試料Ｎｏ、３６を得た。

参考例１３（エピクロルヒドリン架橋ヒドロキシプロピ
ル澱粉） 参考例１０に於いて、プロピレンオキサイド６部及びト
リメタリン酸ソーダの代わりにエピクロルヒドリン０．
０５部を用いる他は同様にし、第１表に示す試料Ｎｏ、
３７を得た。

参考例１４（エピクロルヒドリン架橋澱粉）参考例８に
於いてトリメタリン酸ソーダの代わりにエピクロルヒド
リン０．００７部を加える他は同様にして第１表に示す
試料Ｎｏ、３８を得た。

　７− 第 表 の ■ ］゛ ：糊化開始温度 ＧＴの差：実験例１で用いた加ＴＪｉＭＩ温度の差粘 度 ：ブラヘンダーアごログラフ粘度 第 １ 表 の Ｇ　Ｔ　：糊化開始温度 ＧＴの差；実験例２で用いた加工澱粉との糊化温度の差
粘　度　：ブラヘンダーアミログラフ粘度実験例１ グルテン含量８．５％の中力小麦粉６７、２２部に参考
例１〜７で得た第１表に示す各種加工ＷＩ５３１５部と
糊化開始温度５７°Ｃで９４°Ｃの粘度６２０ＢＵ、９
４°Ｃ１１０分後の粘度６５０ＢＵを自する架橋加工ｉ
Ｅｆ籾（試料Ｎｏ、３３）　１５部及び活性グルテン２
．７８部を加えて混合し、この製麺原料に食塩３部を溶
解した食塩水３７部を添加混練し、以下常法通り製麺ｔ
ｌＪ−ル及び回転切刃（Ｎｏ、１０　）を用いて生うど
んを得た。この生うどんを沸騰水中で水分７３〜７４％
になるように茹で、茹でうどんを得た。水洗冷却後これ
を５°Ｃに保存し、経時的に茹で直し約２０秒で調理し
て試食しその評価を第２表に示す。

０ １９ 実験例１に於いて加工澱粉として第１表の試料Ｎｏ、９
（糊化開始温度６５．５°Ｃ）を用い、架橋加工澱粉と
して第１表の参考例８〜１４に示す各種架橋加工澱粉を
用いた他は同様にして茹でうどんを調製し、その評価を
第３表に示す。

１ 実験例３ 実験例１に於いて、加工澱粉として試料Ｎ０４ｌＯのア
セチル澱粉、架橋加工澱粉として試料Ｎｏ、３３のリン
酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉を第４表に示す比率にて
用い、以下同様に行って評価し、その結果を第５表に示
す。

　２− 第 ４ 表 ３ 実施例１ グルテン含量１０，３％の準強力小麦粉８０部に試料Ｎ
ｏ、　９のアセチル澱粉１２部と試料Ｎｏ、３０のリン
酸架橋アセチル澱粉８部を加えて混合し、これに食塩３
部を溶解した食塩水３７部を添加混練し、以下常法に従
って製麺ロール及び回転切刃（Ｎｏ、　１０　）を用い
て生うどんを得た。この生うどんを２分し、一方は直ち
に沸騰水中で水分７３％になるように茹でて茹でうどん
とし、他方はバックして生うどんとし１週間冷蔵庫に保
存後、同様に茹で、水洗冷却し、１時間後茹で直し約２
０秒で調理し、スープを添加したもの、更に室温に３０
分放置し試食した。尚対照にはグルテン含量８．５％の
中力小麦粉を用いて同様に製造した。１０名のパネラ−
で評価した結果は、生うどん、茹でうどんとも直後も良
く、更に３０分後は明らかに対ＩＱより優れ、添加効果
を認めた。

４ 実施例２ グルテン含量１１．５％の準強力小麦粉５５部に試料Ｎ
ｏ、　１６のヒドロキシプロピル澱粉１５部と試料Ｎｏ
、３４のリン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉２５部、活
性グルテン５部、及び黄色色素少量を加えて混合し、こ
れに粉末かんずい０．２部、食塩２部を水３６部に溶解
した液を添加、混練し、常法に従って製麺ロール及び回
転切刃（Ｎｏ、２０）を用いて生中華麺を得た。これを
沸騰水中で水分６７％に茹でた後、水洗冷却し、実施例
１と同様に評価した。尚準強力小麦粉のみを主原料とし
て同様に製造したものを対照とした。３０分後の食感で
顕著な優位性が認められたばかりでなく、直後の食感も
良好であった。

５ 実施例３ グルテン含ｆｄ１１．２％の準強力小麦粉５５部に試料
Ｎｏ、　４の次亜処理澱粉２５部、試料Ｎｏ、　３３の
リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉１５部、活性グルテ
ン５部及びグアーガム０，１部、全卵粉０．４部を加え
て混合し、これに食塩１．５部、粉末かんずい０．２部
を水３５部に熔解した溶液を添加、混練し、常法に槌っ
て！！麺ロール、回転切刃（Ｎｏ、１８　）を用いて麺
線を得た。これを飽和水蒸気で２分間蒸煮したものを２
分し、一方ば約９５°Ｃの辛気浴中で水分約５％に乾燥
し、ノンフライ麺を得る。他方は約１４５°Ｃの食用油
で油揚を行い水分約４．５％のフライ麺を得た。又対照
品は主原料として準強力小麦粉のみで同様に製造した。

ここで得たノンフライ即席麺及びフライ即席麺に熱湯を
江別し、復元するまで時間を比較すると共に復元直後の
食感及びこれを６ 室温で２０分放置後の食感を比較した。

２０分後の食感に於いて顕著な優位性が見られるばかり
でなく、 復元性、 直後の食感も良好であっ た。

（以 」二） ７

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）麺類の製造に際し、活性グルテンを添加するか又
   は添加せずにグルテンが製麺原料中に約７〜１７重量％
   存在する状態において、製麺主要原料として小麦粉、加
   工澱粉及び架橋加工澱粉を用い、その構成割合において
   小麦粉に対する加工澱粉と架橋加工澱粉の合計量の比率
   （重量）が９５：５〜０：１００であると共に、加工澱
   粉と架橋加工澱粉の比率（重量）が８０：２０〜２０：
   ８０であることを特徴とする麺類の製造法。
2. （２）加工澱粉が軽度の次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、ア
   セチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉より選ばれる１種
   又は２種以上であり、架橋加工澱粉がリン酸架橋澱粉、
   リン酸架橋アセチル澱粉、リン酸架橋ヒドロキシプロピ
   ル澱粉より選ばれる１種又は２種以上であることを特徴
   とする第１項記載の製造法。
3. （３）加工澱粉の糊化開始温度が架橋加工澱粉の糊化開
   始温度より高いことを特徴とする第１項記載の製造法。
4. （４）架橋加工澱粉が絶乾物６％濃度のブラベンダーア
   ミログラフ粘度を１％食塩水を用いて測定する時“９４
   ℃の粘度≦９４℃１０分後の粘度”の関係にあり、且つ
   、５００ＢＵ以上の粘度を有すると共に、加工澱粉の粘
   度が同様に測定した時、５００ＢＵ以上である第１項記
   載の製造法。