DE69419499T2

DE69419499T2 - Süssgetränke und süssmittelzusammensetzungen

Info

Publication number: DE69419499T2
Application number: DE69419499T
Authority: DE
Inventors: Christa Fischer; Heather Harper; William Henry; Marvin Mohlenkamp; Karin Romer; Robert Swaine
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1993-02-16
Filing date: 1994-02-15
Publication date: 2000-02-03
Anticipated expiration: 2014-02-16
Also published as: EP0945074A3; US5433965A; AU6253994A; DE69434354D1; CA2155960C; DE69419499D1; EP0684772A1; CN1119407A; EP0684772B1; EP0945074B1; EP0945074A2; JP3483560B2; AU704978B2; CN1091580C; WO1994018855A1; JPH08508638A; DE69434354T2; CA2155960A1; MX9401221A

Description

Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft Süßungszusammensetzungen, Getränke und genauer gesagt mit dem süßen Saft, abgeleitet aus der botanischen Subfamilie Curcurbitaceae, gesüßte Getränke mit reduziertem Kaloriengehalt. Darüber hinaus betrifft die Erfindung eine Zusammensetzung zur Süßung der Getränke und anderer eßbarer Produkte.

Hintergrund der Erfindung

Einige Pflanzen der botanischen Familie Cucurbitaceae, die am häufigsten in China und anderen Teilen von Asien gefunden werden, stellen intensiv süße Früchte her. Diese Früchte besitzen eine charakteristische intensive Süße aufgrund des Vorhandenseins von gewissen Terpenglycosiden; natürlichen Materialien, welche Süße bereitstellen können. Diese Verbindungen (Triterpenglycoside), bekannt als Mogroside und Siamenoside, werden beschrieben und charakterisiert von Matsumoto et al.; Chem. Pharm. Bull., 38 (7), 2030-2032 (1990) und R. Isai et al., Agri. Biol. Chem., 53 (12), 3347-3349 (1989).
Eine Frucht in der Cucurbitaceae-Subfamilie, bezeichnet als Luo Han Guo oder Rakanka, wird von der im südlichen China gefundenen Pflanze Siraitia grosvenorii erzeugt. Extrakte der Frucht und die getrocknete Form der Frucht sind in eßbaren Produkten verwendet worden. Luo Han Guo ist als eine natürlich süße Frucht über viele Jahre hinweg bekannt gewesen. Ein Sirup-Gummi, hergestellt mit Extrakten von Rakanka, kombiniert mit Stevia (einem Süßmittel mit geringem Kaloriengehalt), ist in Japan bekannt. Die US-A-408 010 offenbart die Verwendung von aus Momordica grosvenori Swingle extrahierten Verbindungen für die Süßung von Getränken.
Traditionell werden diese Früchte getrocknet und in trockenem Zustand bis zur Verwendung gelagert. Die getrockneten Früchte werden als Ganzes, als Extrakte oder in pulverförmigen oder Block-Formen verwendet. Über die hergestellte Block-Form "Luohanguo Chongji" wird berichtet, eine populäre Behandlung für Erkältungen zu sein, und die getrockneten Früchte werden in einer Vielzahl von traditionellen chinesischen Medikamenten eingesetzt, siehe z. B. The Encyclopedia of Traditional Chinese Medicine (Jiangsu New Medical College, 1977, Zhongyao Dachidian People's Publishing Co., Shangai, China).
Während der Trocknungsvorgang die Frucht konserviert und den Großteil des zu beanstandenden Geschmacks aus der frischen Frucht entfernt, verursacht er ebenfalls die Bildung von bitteren, adstringierenden bzw. zusammenziehenden und braunen Geschmacksstoffen. Diese Geschmacksstoffe schränken die Verwendung der getrockneten Früchte und getrockneten Frucht-Extrakte auf die Herstellung von verdünnten Tees und Suppen und Produkte, zu denen Zucker, Honig und dgl. zugesetzt werden, ein.
Frische Früchte werden gelegentlich von den Bauern verwendet, um Süßstoffe und Suppen während der Erntesaison herzustellen. Kleine Mengen des frischen Fruchtfleisches können wie Süßigkeiten gegessen werden. Allerdings ist der Verzehr der Frucht in großen Mengen aufgrund der intensiven Süße und des unattraktiven Pflanzengeschmacks eingeschränkt.
Luo Han Guo wird, wegen der Probleme seiner Aufbewahrung, seines unattraktiven Pflanzengeschmacks und seiner Tendenz, Beigeschmack auszubilden, selten als frischer Saft verwendet. Er weist einen natürlichen pH-Wert von etwa 6 auf und er enthält Zucker, welche bräunen und fermentieren können. Das Pektin geliert schließlich beim Stehenlassen.
Wegen der Einschränkungen der Verwendung von Luo Han Guo-Saft, insbesondere wegen der Instabilität über die Zeit und seinem unattraktiven Geschmack, sind Getränke, welche Luo Han Guo enthalten, nicht weitverbreitet gewesen.
Ein Verfahren zur Herstellung und Stabilisierung eines konzentrierten Luo Han Guo-Saftes wird in den gleichzeitig anhängigen Patentanmeldungen Downton et al., U. S. Serien-Nr. 08/056 459, eingereicht am 3. Mai 1993, beschrieben. Dieses Verfahren erzeugt ein Cucurbitaceae-Fruchtsaft-Püree, -Serum oder -Konzentrat, das zur Verwendung in der vorliegenden Anmeldung geeignet ist.
Der Saft besitzt einen verbesserten Geschmack und ist im wesentlichen frei von dem Pflanzengeschmack und dem bitteren, adstringierenden, braunen Geschmack der Extrakte der getrockneten Frucht. Bestimmte Geschmacksmerkmale von Luo Han Guo-Saft machen die Modifikation der Formulierung von manchen eßbaren Produkten notwendig, wenn der Zucker vollständig oder teilweise mit Luo Han Guo-Saft, -Serum oder -Püree ersetzt wird. Weil die Süß-Komponente von Luo Han Guo berichtetermaßen etwa 300- bis etwa 500-mal so süß wie Saccharose ist, resultiert, z. B., die Verwendung von Luo Han Guo zur Bereitstellung des Süßungs-Äquivalentes des Zuckers, welchen es ersetzt, in einer substantiellen Verringerung der benötigten Menge an Zucker. Wenn, jedoch, bei Konzentrationen verwendet, die äquivalent zu 10%- bis 20%igen Zuckerlösungen sind, kann es auch einen sehr süßen Nachgeschmack verursachen, oftmals beschrieben als "ekelnd" bzw. "übersättigt" süß oder lakritzartige Süße.
Die Verwendung von süßem Luo Han Guo-Saft, -Püree oder -Serum in gutschmeckenden und lagerstabilen Getränken ist früher nicht offenbart worden. Auch die Verwendung von Luo Han Guo-Saft, um zusätzliche Süße mit niedrigem Kaloriengehalt an ansonsten unveränderte Getränke, wie Limonade, Milch, Milchshakes, Fruchtsäfte und Fruchtsaft-haltigen Getränke, schwarzem Tee oder Kaffee, zu vermitteln, ist ebenfalls nicht bekannt.
Aufgrund der Instabilität von Luo Han Guo-Saft über die Zeit hinweg und seines unattraktiven Geschmacks sind Getränke, welche Luo Han Guo-Saft enthalten, nicht weitverbreitet gewesen.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine natürliche Süßungszusammensetzung für die Süßung von eßbaren Produkten vorzusehen, welche keinen süßen Nachgeschmack oder unangenehmen Nachgeschmack aufweist.
Ein anderes Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, verbesserte eßbare Produkte mit niedrigem Kaloriengehalt vorzusehen, in denen Luo Han Guo-Serum, -Püree oder -Saft als Süßungsbestandteil anstelle von Zucker verwendet wird.
Es ist auch ein Ziel der vorliegenden Erfindung, Getränke vorzusehen, welche eine Süßheitswahrnehmung über diejenige hinaus, die von ihrem gewöhnlichen Zuckergehalt vorgesehen wird, ergeben. Es ist weiterhin erwünscht, Getränke mit einer nicht-kalorienhaltigen Süße aus einer natürlichen Quelle vorzusehen, insbesondere, um die vollständige oder teilweise Ersetzung von künstlichen Süßstoffen zu gestatten. In dieser Hinsicht, ist es auch wünschenswert, Getränke vorzusehen, die innerhalb der Diät-Beschränkungen von Diabetes- Patienten nützlich sind.
Es ist auch ein Ziel der vorliegenden Erfindung, durstlöschende Getränke mit reduziertem Kaloriengehalt vorzusehen, umfassend ein Aromastoffsystem, das den Kaloriengehalt des Getränkes einschränkt und das ein natürliches Süßungssystem enthält, umfassend Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen hiervon, und das annehmbare Mundempfindungs- und Geschmacksmerkmale aufweist, insbesondere ein Getränk ohne Beigeschmack.
Es ist ein weiteres Ziel dieser Erfindung, einen Saft, und insbesondere einen Fruchtsaft, der von niedrigem Zucker- und Kaloriengehalt ist, durch Mischen des sehr süßen Cucurbitaceae- Saftes mit anderen Fruchtsäften herzustellen.
Diese und andere Ziele der Erfindung sind hierin beschrieben.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein süßes Getränk, bei dem es sich um ein durstlöschendes Getränk mit reduziertem Kaloriengehalt handelt, umfassend:
(a) 0,001 bis 60% eines Aromastoffsystems, umfassend Fruchtaromen, Colaaromen oder Mischungen hiervon;
(b) mindestens 0,002% Süßungssystem;
wobei das Süßungssystem ein natürlich abgeleitetes Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen hiervon in einer Menge von mindestens 0,002 Gew.-% des Getränks umfaßt; und
(c) Rest Wasser;
wobei das Aromastoffsystem und das Süßungssystem zusammen das durstlöschende Getränk mit reduziertem Kaloriengehalt mit einem Zuckergehalt von weniger als 8 Gew.-% auf Einfachstärkebasis bilden, wobei vorzugsweise der Zuckergehalt 0,5 bis 6 Gew.-% des Getränks auf Einfachstärkebasis beträgt.
Ein Getränk, umfassend eine wirksame Menge eines Aromastoffsystems und eine Süßungszusammensetzung, wird ebenfalls beansprucht.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

Definitionen

Wie hierin verwendet, bedeutet der Begriff "umfassend", daß verschiedene Komponenten zusammen in den Getränken dieser Erfindung verwendet werden können. Folglich sind die Begriffe "im wesentlichen bestehend aus" und "bestehend aus" in dem Begriff umfassend beinhaltet.
Wie hierin verwendet, bezeichnet der Begriff Getränk "mit reduziertem Kaloriengehalt" Getränke, welche weniger Kalorien besitzen als ihre aus ähnlichen Zusammensetzungen hergestellten Gegenstücke, und die versuchen, denselben (oder ähnlichen) Geschmack und dieselben organoleptischen Merkmale, insbesondere Süßheit, zu erzielen. Ein Saftgetränk mit reduziertem Kaloriengehalt hat weniger Kalorien als das gleiche Saftgetränk mit einem gleich süßen und annehmbaren Geschmack.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Begriff "Fruchtaromen" auf diejenigen Aromen, die abgeleitet sind aus dem eßbaren reproduktiven Teil der Samenpflanze, insbesondere einer solchen, welche ein süßes Fruchtfleisch mit dem Samen assoziiert aufweist, z. B. Äpfel, Orangen, Zitronen, Limonen, etc. Ebenfalls innerhalb des Begriffes Fruchtaroma eingeschlossen sind synthetisch hergestellte Aromen, um aus natürlichen Quellen abgeleitete Fruchtaromen zu simulieren. Besonders bevorzugte Fruchtaromen sind die Zitrusaromen, einschließlich Orange-, Zitronen, Limonen- und Grapefruit-Aromen. Eine Vielzahl von anderen Fruchtaromen kann verwendet werden, wie Apfel, Weintrauben, Kirsche, Ananas, Kokosnuß und dgl. Diese Fruchtaromen können aus natürlichen Quellen, wie Fruchtsäften und Aromaölen, abgeleitet oder synthetisch hergestellt sein. Wenn gewünscht, können Fruchtsäfte, einschließlich Orange, Zitrone, Limone, Apfel und Weintraube, in einer Aroma- Komponente verwendet werden.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Begriff "botanischer Geschmack" bzw. "Pflanzenaroma" auf Aromen, welche aus von der Frucht verschiedenen Teilen der Pflanze abgeleitet sind. Als solches können Pflanzenaromen diejenigen Aromen einschließen, welche aus Nüssen, Borke, Wurzeln und Blättern abgeleitet sind. Ebenfalls innerhalb dieses Begriffs eingeschlossen sind synthetisch hergestellte Aromen, hergestellt, um Pflanzenaromen, die aus natürlichen Quellen abgeleitet sind, zu simulieren. Beispiele von Pflanzenaromen schließen Cola-Aromen, Tee-Aromen, Kaffee und dgl. ein. Diese Pflanzenaromen können aus natürlichen Quellen abgeleitet sein, wie essentiellen Ölen und Extrakten, oder synthetisch hergestellt sein. Kaffee, schwarzer Tee und Kräutertee-Extrakte können als der hierin beschriebene Geschmacksstoff verwendet werden.
Wie hierin verwendet, bedeutet der Begriff "natürlich" durch biologische Vorgänge in Tieren oder Pflanzen erzeugt. Folglich sind die Begriffe "von Wild- oder Hauspflanzen oder -tieren erzeugt" und "durch Biotechnologie, molekulare biotechnologische Verfahren oder Bioengineering erzeugt" in dem Begriff "natürlich" eingeschlossen.
Wie hierin verwendet, bezieht sich "Einfachstärke" auf die empfohlene Getränkestärke, d. h. die servierfertige Konzentration von Getränke-Verbindungen.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Begriff "Fruchtsaft" auf Zitrus- und Nicht-Zitrussäfte, einschließlich einiger Gemüsesäfte. Der Fruchsaft kann als Saft vorgesehen werden, hergestellt aus Apfel, Preißelbeeren, Birne, Pfirsich, Pflaume, Aprikose, Nektarine, Weintraube, Kirsche, Johannisbeere, Himbeere, Stachelbeere, Brombeere, Blaubeere, Erdbeere, Zitrone, Limone, Mandarine, Orange, Grapefruit, Kartoffel, Tomate, Salat, Sellerie, Spinat, Kohl, Wasserkresse, Löwenzahn, Rhabarber, Karotte, Rübe, Gurke, Ananas, Zimtapfel, Kokosnuß, Granatapfel, Guanabana, Kiwi, Mango, Papaya, Banane, Wassermelone und Zuckermelone. Bevorzugte Säfte sind Apfel, Birne, Zitrone, Limone, Mandarine, Grapefruit, Preißelbeere, Orange, Erdbeere, Weintraube, Kiwi, Ananas, Passionsifucht, Mango, Guava und Kirsche. Zitrussäfte, vorzugsweise Grapefruit, Orange, Zitrone, Limone, Mandarine oder Mischungen hiervon, werden am stärksten bevorzugt.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Begriff "süßer Saft", einschließlich den Begriffen "Püree oder Serum" und "süßes Saftkonzentrat" auf das Püree oder Serum oder den Saft aus jedweder Frucht von der Pflanze der Familie Cucurbitaceae, Stamm Jollifieae, Unterstamm Thladianthinae, Gattung Siraitia. Besonders bevorzugt werden die Gattungen/Arten S. grosvenorii, S. siamensis, S. silomaradjae, S. sikkimensis, S. africana, S. borneensis und S. taiwaniana. Die am stärksten bevorzugte Frucht ist die Gattung/Art S. grosvenorii, welche oftmals Luo Han Guo-Frucht genannt wird. Obwohl die folgende Beschreibung der Produkte dieser Erfindung unter besonderer Bezugnahme auf Herstellung eines süßen Luo Han Guo- Saftes oder konzentrierten Saftes, -Pürees oder -Serums beschrieben wird, sind andere Säfte der Cucurbitaceae-Familie, welche mindestens 0,01% süße Triterpenglycoside oder Mogroside enthalten, in dieser Erfindung nützlich. Vorzugsweise werden die Säfte mehr als 0,1% bis 15% Mogroside enthalten, vorzugsweise Mogrosid V, Mogrosid IV, Siamenosid und Mischungen hiervon. Diese, als süße Säfte, können konzentriert sein, werden aber meistens als Einfachstärke-Saft oder als Trockenpulver verwendet.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Begriff "durstlöschend" auf die physiologische Fähigkeit des Wiederauffüllens bzw. Nach-Ergänzens von Wasser durch das menschliche Verdauungssystem, und zwar schneller als ein vergleichbares Getränk, das nicht zum Durstlöschen ausgelegt ist. Durstlöschung oder Rehydratisiening ist mit der Fähigkeit eines Getränkes verbunden, vom Magen eines Verbrauchers rasch in den Darm überzutreten. Eine Reduktion von Zucker in einem Getränk erhöht die Rate der Rehydratation und verbessert daher das Durstlöschen.
Wie hierin verwendet, besitzt der Begriff "eßbares Produkt" beabsichtigterweise eine breite Bedeutung und beinhaltet formulierte Produkte, die beabsichtigt sind, verzehrt und aufgenommen zu werden, als auch Produkte, wie Kaugummis und dergleichen, welche normalerweise nicht dazu beabsichtigt sind, heruntergeschluckt zu werden. Das eßbare Produkt kann ein Getränk, eine Speise oder ein Medikament oder ein anderer Typ von pharmazeutischer Präparation sein. Es umfaßt auch Speisematerialien, wie Konditoreiprodukte, Zuckergußwaren, Puddings und Eierspeisen, Gebäck, Rührteigwaren, Tiefkühlkost, Soßen und dergleichen, was nach weiteren Kochvorgängen in einer letztendlich eßbaren Form vorgesehen werden kann.
Alle Verhältnisse, Proportionen und Prozentsätze hierin beziehen sich auf das Gewicht, es sei denn es ist anderweitig angegeben.
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein natürliches süßes Getränk mit niedrigem Kaloriengehalt bereitzustellen. Allerdings sind die Süßungsmerkmale von Luo Han Guo nicht die gleichen wie diejenigen von Saccharose oder einem anderem Zucker, wie Fructose, Honig oder Invertsirups, in demselben System. Die Formulierung erfordert eine Abwandlung, um das Saccharose gesüßte Produkt zu simulieren. Es ist erkannt worden, daß die einfache Substitution von Luo Han Guo für Saccharose in gesüßten Produkten nicht notwendigerweise zu einem Produkt führt, das ähnlich wie oder so wünschenswert wie das Zucker-gesüßte Produkt ist. Der verwendete Spiegel von Luo Han Guo, um einen "normal annehmbaren Grad an Süße" vorzusehen, bezieht sich hierin beabsichtigterweise auf eine Menge an unkonzentriertem süßen Luo Han Guo-Saft, welche eine durchschnittliche Süßeintensität vorsehen wird, die sich im allgemeinen an die Süßeintensität annähert, die erzielt wird, wenn Saccharose der Süßstoff für das Produkt ist. Im allgemeinen wird er in einer 0,1- bis 1-fachen Menge des normalerweise in der Zusammensetzung vorhandenen Zuckers, oder zu 10% bis 100% des betroffenen Zuckerspiegels, zugesetzt.

Süße Saftzusammensetzung

Die süßen Saftzusammensetzungen werden aus Cucurbitaceae-Frucht hergestellt und umfassen typischerweise, auf Basis des Trockengewichts, 40% bis 60% Zucker, wie Glucose, Fructose und Saccharose; 0% bis 25% Protein (einschließlich freier Aminosäuren und/oder Peptide); 0% bis 4% Fett; 1% bis 6% Soda; 5% bis 20% organische Säuren, wie Zitronensäure und Äpfelsäure; 0% bis 2% Vitamin C und 0% bis 10% andere Materialien.
Der süße Saft umfaßt vorzugsweise, auf Trockengewichtsbasis, weniger als 100 ppm der freien Aminosäure Methionin, weiter bevorzugt weniger als 70 ppm, am stärksten bevorzugt weniger als 50 ppm.
Diese süßen Saftzusammensetzungen umfassen, auf Trockengewichtsbasis, 0,1% bis 15% Mogroside, vorzugsweise mehr als 1% Mogroside, weiter bevorzugt mehr als 4% Mogroside, weiter vorzugsweise noch mehr als 7% Mogroside.

Herstellung des Süßfrucht-süßen Saftes

Die frischen Früchte werden ausgewählt, gelagert und verarbeitet, um einen hohen Grad an Süße vorzusehen, zersetzte Früchte zu entfernen/zu vermeiden und die Entfernung der äußeren Schale vom inneren Fleisch zu erleichtern. Die gewaschenen und sortierten Früchte werden für eine Extraktion durch Entfernen der Kruste bzw. des Randes oder der Schale mittels irgendeinem herkömmlichen Verfahren zum Entkernen von Früchten und Gemüsen für die Extraktion vorbereitet. So lange Schale und Samen rasch aus den zerdrückten Früchten der nächsten Stufe entfernt werden, müssen die Früchte nicht geschält werden. Ein Beigeschmack kann sich aufgrund des Kontaktes von Saft und Schale bilden.
Vorzugsweise werden die Früchte in einer Sauerstoff-beschränkten Atmosphäre zerdrückt bzw. zerkleinert. Eine zur Zerdrückung von Äpfeln, Kartoffeln und anderen weichen Früchten und Gemüsen verwendete Gerätschaft kann verwendet werden, um den Fruchtkern zu pulverisieren, so daß ein Aufbrechen der Samen minimal ist. Luo Han Guo enthält eine große Anzahl von Samen; Schale und Samen machen 40 bis 50 Gew.-% der Frucht aus. Während des Verarbeitens kann Wasser zu den geschälten Früchten zugesetzt werden, um bei der Abtrennung der Samen zu helfen. Es wird auch den Saft verdünnen, kann aber in einem Konzentrierungsschritt entfernt werden.
Der/die rohe Saft oder Frucht, wie er/sie aus dem Zerdrück-, Zerkleinerungs- oder Extraktionsverfahren austritt, enthält Fruchtfleisch, Samen und möglicherweise Schale. Diese werden von dem Saft in einem "Finisher" oder Zentrifugal-Extraktor abgetrennt, welcher ein Sieb enthält. Die Sieböffnungsgröße kann im Bereich von 0,5 mm bis 6,5 mm liegen. Wenn die Sieböffnung größer als 6,5 mm ist, treten kleine Samen in den Saft über und kontaminieren ihn.
Der aus den obenstehend beschriebenen Verfahrensschritten erhaltene Saft ist ein süßes Saftpüree. Der Begriff "süßer Saft", wie hierin verwendet, schließt solches Saftpüree oder Saft mit Fruchtfleisch ein. Wenn das Fruchtfleisch oder feste Teilchen im wesentlichen entfernt sind, wird der Saft als klarer Saft bezeichnet.

Ansäuerung

Eine Ansäuerung ist in dem Verfahren wahlfrei, ist aber ein wichtiger Schritt bei der Herstellung des in dieser Erfindung verwendeten bevorzugten Luo Han Guo-Pürees. Angesäuerter Saft ist von hellerer Farbe, weniger bitter und geliert nicht. Das Fehlen von Gelierung hilft bei der Verarbeitung und Trinkbarkeit des Saftes. Das Ansäuern läßt den Saft auch fruchtiger und weniger "bohnig" oder "gemüseartig" schmecken.
Säure wird dem Saft, vorzugsweise vor oder während der Homogenisierung, zugesetzt, um den pH-Wert von 6,0 auf weniger als 5,3 vorzugsweise auf 3,5 bis 4, 5 und am stärksten bevorzugt auf 3,8 bis 4,2 zu senken. Es kann eine beliebige nahrungsverträgliche organische oder anorganische Säure verwendet werden. Zitronen-, Äpfel-, Milch-, Wein- und Essigsäuren werden bevorzugt. Phosphor-, Schwefel- und Chlorwasserstoffsäuren können verwendet werden, aber sie können zu einem zusammenziehenden oder bitteren Geschmack beitragen. Salpetersäure kann verwendet werden, aber sie kann nicht für die Verwendung in allen Getränken gebilligt werden. Mischungen dieser Säuren können ebenfalls verwendet werden. Andere Fruchtsäfte, welche sauer sind, wie Zitrus-, Ananas- und Apfelsäfte, können verwendet werden, um den Saft anzusäuern.
Die Ansäuerung hindert das Püree am Gelieren, wenn es konzentriert wird. Bei pH-Werten unter 4, 5 und vorzugsweise im Bereich von 3,8 bis 4,2 ist der pasteurisierte Saft mikrobiell stabiler. Wahlweise kann die Gelierung durch Pektin-Entfernung verhindert werden, wie nachstehend beschrieben wird.

Homogenisieren

Der den Finisher verlassende Saft kann große Stücke an Fruchtfleisch-Material enthalten. Wenn dies der Fall ist, wird er vorzugsweise in einem Hochgeschwindigkeitsmischer, wie einem Mixer, einer Im-Rohr-Mühle oder einem Homogenisator gemischt. Der Saft besitzt eine Neigung zur Schaumbildung. Der Kopfraum in dem Mischer oder Homogenisator sollte minimiert werden, um die Belüftung des Saftes während der Verarbeitung zu verhindern oder zu minimieren. Der Zweck dieses Schrittes besteht darin, die Teilchengröße auf weniger als etwa 850 um abzusenken.

Entfernung von Beigeschmacks-Vorläufern

Die Verdampfung von flüchtigen Substanzen aus dem Saft wird viele der unerwünschten Aromanoten aus dem Saft entfernen. Jedoch werden Beigeschmacks-Vorläufer in dem Saft verbleiben. Der/das Cucurbitaceae-Fruchtsaft oder -püree kann auch in einem/einer beliebigen Schritt oder Stufe des Verfahrens behandelt werden, um Beigeschmacksmaterialien und -Vorläufer zu entfernen, welche schwefelartige Materialien und/oder Beigeschmacks- Vorläufer einschließen, die schwefelhaltige Aminosäurematerialien einschließen. Die Vorläufer sind die Quelle von unwünschenswerten schwefelartigen oder pflanzenartigen Gerüchen und Beigeschmäcken, welche sich in dem fertiggestellten süßen Saft oder Püree- Produkt bilden können.
Idealerweise wird der Saft oder das Püree-Material behandelt werden, um im wesentlichen alle der flüchtigen schwefelartigen Materialien und schwefelhaltigen Aminosäure-basierenden Beigeschmacks-Vorläufer zu entfernen. Derartige Vorläufer schließen Methionin, S-Methylmethionin, Cystin und Cystein, und Proteine und Peptide, welche diese enthalten, ein. Wesentlich verbesserter Cucurbitaceae-Fruchtsaft kann durch Verringern der Amino- Stickstoff-Verbindungen des Saftes, welche solche schwefelhaltigen Aminosäuren einschließen, Peptide und Proteine um mindestens etwa 70% (wobei lediglich etwa 30% des ursprünglichen Amino-Stickstoff-Gehaltes verbleiben) hergestellt werden, während der Mogrosid-Gehalt des Saftes um nicht mehr als etwa 20% reduziert wird (wobei mindestens etwa 80% des ursprünglichen Mogrosid-Gehaltes verbleiben). Weiter bevorzugt wird der Amino-Stickstoff-Gehalt um mindestens 80% verringert, während die Entfernung von Mogrosid auf nicht mehr als 15% gehalten wird. Die Verfahren der vorliegenden Erfindung verringern die freien Aminosäuren bevorzugt um mindestens 80%, weiter bevorzugt um mindestens 90%.
Das Entfernen von Beigeschmacksmaterialien und -vorläufern durch Entfernen von Fruchtfleisch-Feststoffen und Verwenden von Ionenaustauscherharzen, Klärmitteln, Adsorptionsmitteln und Präzipitationsmitteln kann in einem Einzelschritt oder getrennten oder mehreren Schritten bewerkstelligt werden, vorzugsweise unter Verwendung von Filtration oder Zentrifugation zur Entfernung von Fruchtfleisch-Feststoffen, Ionenaustauscherharzen, Klärmitteln, Adsorptionsmitteln und Präzipitaten aus dem Saft.
Bevorzugte Verfahren schließen die Behandlung des süßen Saftes vor oder nach Ansäuern, mit Enzym ein. Die Behandlung des Saftes mit gewissen Enzymen, wie Pectinase, Amylase oder Multienzym-Kombinationen (z. B. Pectinase, Cellulose, Glycosidase) kann bei der Entfernung von Beigeschmacks-Materialien und -Vorläufern und bei der Klärung des Saftes helfen. Pectinase ist ein bevorzugtes Enzym; es entfernt Pektin aus dem Saft, was Klarheit bereitstellt und das Gelieren des Saftes verhindert. Geeignete Mengen von Enzymen, insbesondere Pectinase, welche dem Saft (im allgemeinen als eine verdünnte Lösung) zugesetzt werden, belaufen sich auf 0,001% bis 1%, vorzugsweise 0,005% bis 0,05% (Trockenbasis).
Bevorzugte Verfahren schließen das Entfernen von Beigeschmacksmaterialien und -vorläufern aus dem süßen Saft durch Beimischen von Klär- und/oder Adsorptions- und/oder Präzipitations-Mitteln zu dem Saft und dann Entfernen des resultierenden Mittels/Präzipitats, vorzugsweise durch Filtration oder Zentrifugation, ein. Die bevorzugt verwendeten Mittel und geeignete Mengen sind wie folgt:
Aktivkohle in einer Menge von 0,1% bis 5%, vorzugsweise 0,25% bis 2%;
Gelatine (vorzugsweise zugesetzt als eine verdünnte Lösung) in einer Menge von 0,001% bis 0,5%, vorzugsweise von 0,005% bis 0,15% (Trockenbasis);
Bentonit (vorzugsweise zugesetzt als eine Aufschlämmung) in einer Menge von 0,05% bis 3% vorzugsweise von 0,1% bis 1% (Trockenbasis);
Silica in einer Menge von 0,1% bis 5%, vorzugsweise 0,25% bis 2% (Trockenbasis).
Diese Mittel werden geeigneterweise mit dem Saft vermischt, bis der gewünschte Effekt erzielt ist, typischerweise mindestens etwa 0,5 h lang, vorzugsweise 1 h bis 2 h lang, bei einer Temperatur von 10ºC bis 60ºC, vorzugsweise 20ºC bis 50ºC.

Entfernen von flüchtigen Substanzen und Konzentrierung

Die Entfernung von Beigeschmacks-Vorläufern und -Materialien, die obenstehend beschrieben wurde, kann nicht alle flüchtigen Beigeschmacks-Substanzen, einschließlich flüchtigen schwefelhaltigen Substanzen, aus dem süßen Saft entfernen. Derartige flüchtige Beigeschmacks-Substanzen werden vorzugsweise in einer Stufe nach der Entfernung der Beigeschmacksvorläufer entfernt, um die Erzeugung von zusätzlichen flüchtigen Beigeschmacks-Substanzen aus den Vorläufern zu minimieren. Allerdings kann die Umkehrung dieser Schritte dennoch einen Saft mit annehmbaren Geschmack ergeben.
Schwefelhaltige flüchtige Substanzen sind typischerweise in geringen Mengen (weniger als 1 ppm) in dem extrahierten Saft vorhanden, geben dem Saft aber unerwünschtes Aroma und Geschmack, sogar bei derartigen geringen Spiegeln. Zusätzliche flüchtige Substanzen werden aus den Vorläufern gebildet, insbesondere bei Aussetzen des Saftes an Luft und/oder Wärme. Es ist zu bevorzugen, die schwefelhaltigen flüchtigen Substanzen in dem Saft um mindestens 80%, weiter bevorzugt mindestens 90%, noch weiter bevorzugt um mindestens 95% zu reduzieren.
Die Verwendung von Aktivkohle, wie obenstehend beschrieben, kann eingesetzt werden, um flüchtige Beigeschmacks-Substanzen, einschließlich schwefelhaltigen flüchtigen Substanzen, zu entfernen.
Ein Evaporator oder eine andere Konzentrierungsgerätschaft wird verwendet, um bestimmte flüchtige Substanzen aus dem süßen Saft oder süßen Saftpüree zu entfernen, und selbiges vorzugsweise zu konzentrieren. Eine Standardeindampfung unter erhöhten Temperaturen und niedrigerem Druck kann angewandt werden. Die Verdampfung entfernt unerwünschte Geschmacksnoten und auch einiges Wasser. Die Verdampfung sollte auf eine Weise durchgeführt werden, daß künstliche, gekochte oder hergestellte Aromen minimiert oder vollständig eliminiert werden. Deshalb werden für eine solche Verdampfung geringe Temperaturen und/oder Zeiten bevorzugt. Die entfernten flüchtigen Substanzen können teilweise oder vollständig wiedergewonnen, konzentriert und für andere Nahrungs-Aromenanwendungen verwendet, dem Saft wieder zugeführt oder verworfen werden.
Ein Mehrstufen-, Multieffekt-Vakuumevaporator, wie der TASTE (thermisch beschleunigter Kurzzeit-Eindampfer bzw. "thermally accelerated short time evaporator"), kann verwendet werden. Für Ansätze im kleinen Maßstab kann ein Rotations- oder Zentrifugal-Evaporator, wie ein "Centritherm", angewandt werden.
Die flüchtigen Substanzen in dem süßen Saft bestehen aus "bohnigen", grünen Pfeffer-, Kartoffel-, Caramel-, Mint- und erdigen Noten. Die meisten dieser Materialien werden in dem Entfernungsvorgang für flüchtige Substanzen entfernt. Vorzugsweise werden während der Verdampfung mindestens 50% der flüchtigen Substanzen entfernt, und weiter bevorzugt werden 90% der flüchtigen Substanzen entfernt. Die am stärksten bevorzugten Produkte weisen einen Methylenchlorid-Extrakt von flüchtiger Substanz von 1 ppm bis 25 ppm auf. Dies wird ohne weiteres durch Gaschromatographie-Analyse gemessen.
Das eingedampfte Konzentrat wird abgekühlt und kann entweder in einen Mischtank geschickt und mit anderen Komponenten des Produktes vermischt oder ferner auf etwa -18ºC abgekühlt und in Tanks oder Trommeln unter einer Inertgasatmosphäre, wie Stickstoff oder Kohlendioxid, aufbewahrt werden. Diese Lagerungstanks sollten vom Licht abgeschirmt sein, um die Lichtinduzierte Zersetzung des Konzentrats zu verhindern.
Der süße Saft kann von einer typischen Konzentration des Pürees von 9º bis 24º Brix auf 15º bis 65º Brix konzentriert werden. Vorzugsweise weist das Saftpüree oder der klare Saft eine Konzentration von mindestens 35º Brix und am stärksten bevorzugt von 40º Brix bis 65º Brix auf. Wie hierin verwendet, ist "Brix" im wesentlichen gleichbedeutend zu %-Feststoff-Gehalt. Bei Verwendung des Konzentrats ist es notwendig, den Zuckerspiegel des Süßers einzustellen, um die hinzugefügten Mogrosid-Spiegel zu kompensieren.

Stabilisierung

Bevorzugte Verfahren zur Herstellung von süßem Saft schließen einen Erwärmungsschritt ein, um Enzyme in dem Saft zu inaktivieren und/oder den Saft zu pasteurisieren. Die Inaktivierung von Enzymen hilft dabei, Geschmack und Stabilität des Saftes zu konservieren. Die Pasteurisierung verhindert ein Mikrobenwachstum in dem Saft. Ein solches Erwärmungsverfahren hält den Saft vorzugsweise bei einer Temperatur von 90ºC bis 130ºC während 3 s bis 60 s, weiter bevorzugt 120ºC bis 125ºC während 3 s bis 5 s, auch bevorzugt von 90ºC bis 95ºC während 20 s bis 3 min.
Der Saft sollte innerhalb von 30 min nach dem Erwärmen auf Raumtemperatur abgekühlt werden. Vorzugsweise wird er so innerhalb von 5 bis 10 min abgekühlt.

Getränkezusammensetzungen

Die vorliegende Erfindung betrifft ein durstlöschendes Getränk mit reduziertem Kaloriengehalt, umfassend ein Aromastoffsystem, ein Süßungssystem und Wasser. Das Aromastoffsystem wird so gewählt, daß das durstlöschende Getränk mit reduziertem Kaloriengehalt bei einem Zuckergehalt von weniger als 8 Gew.-% des Getränks auf Einfachstärkebasis vorgesehen wird. Das Süßungssystem umfaßt ein natürlich abgeleitetes Mogrosid IV, Mogrosid IV, Siamenosid I oder Mischungen hiervon in einer Menge von mindestens 0,002 Gew.-% auf Einfachstärkebasis.
Das Aromastoffsystem kann einen Fruchtsaft, Cola-Aromen oder Mischungen hiervon umfassen. Die Fruchtsäfte werden aus Zitrus- oder Nicht-Zitrusfruchtsäften ausgewählt und sind in einer Menge von 3 Gew.-% bis 60 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 5 Gew-% und 35 Gew.-%, weiter bevorzugt 5 Gew.-% bis 25 Gew.-% vorhanden.
Das Süßungssystem wird vorzugsweise gewählt, um das Getränk mit Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen hiervon in einer Menge von 0,002% bis 0,1%, auf Einfachstärkebasis, vorzusehen. Das Süßungssystem umfaßt vorzugsweise einen Saft einer Frucht, welche zu dem botanischen Stamm Joliffieae der botanischen Subfamilie Cucurbitaceae gehört, und insbesondere Fruchtsaft der Luo Han Guo-Frucht. Dieser Fruchtsaft in dem Süßungssystem ist vorzugsweise in einer Menge von 0,2% bis 10% vorhanden.
Es ist herausgefunden worden, daß die Einbindung von 1% bis 3% Zucker, bis 0,25% einer eßbaren Säure und wahlweise eines eßbaren Salzes in einem Getränk, in welchem Luo Han Guo in einer süßenden Menge verwendet wird, ein Getränk erzeugt, das die Süße- und Geschmacksmerkmale aufweist, welche in naher Weise ähnlich zu denjenigen sind, welche von einem mit Saccharose oder Fructose gesüßten Getränk aufgezeigt werden, insbesondere im Hinblick auf den anfänglichen Aufbau von Süße, die Dauer der Gipfel-Süße-Intensität, die Gesamtdauer der Süße-Wahrnehmung und die Geschmackswahrnehmung der Fruchtaromen.
Das Süße-Profil von Luo Han Guo ist durch einen verzögerten Ausbruch der Süße (im Verhältnis zu Saccharose) zu einer Gipfelintensität und Fortdauer von solcher Süße, bei im wesentlichen derselben Intensität, während einer langen Zeitdauer gekennzeichnet. Dies ist anders als das Profil für das mit Saccharose gesüßte Produkt, wobei ein Aufbau von Süße zu einem Gipfelintensitätsspiegel, gefolgt von einem Abfall der Intensität auf nahezu Null, alle innerhalb einer relativ kurzen Periode, vorliegen.
Die Getränke können carbonisiert bzw. mit Kohlensäure versetzt werden. Die Getränke können auch Mineralien und/oder Vitamine enthalten.
Besonders bevorzugte Fruchtaromen sind die Zitrusaromen, einschließlich Orangenaromen, Zitronenaromen, Limonenaromen und Grapefruit-Aromen. Neben Zitrusaromen kann eine Vielzahl von anderen Fruchtaromen verwendet werden, wie Apfelaromen, Weintraubenaromen, Kirschenaromen, Ananasaromen und dergleichen. Diese Fruchtaromen können aus natürlichen Quellen, wie Fruchtsäften und Fruchtölen, abgeleitet oder ansonsten synthetisch hergestellt werden.
Die Aroma-Komponente kann ein Gemisch von verschiedenen Aromen, z. B. Zitronen- und Limonenaromen, Zitrusaromen und ausgewählte Gewürze (das typische Cola-Softdrink- Aroma) etc. umfassen. Falls gewünscht, können Fruchtsäfte, wie Orangensaft, Zitronensaft, Limonensaft, Apfelsaft, Traubensaft und dergleichen, in der Aroma-Komponente verwendet werden. Der Geschmack in der Aroma-Komponente wird manchmal zu Emulsionströpfchen geformt, welche dann in dem Getränke-Drink dispergiert werden. Weil diese Tröpfchen gewöhnlicherweise eine geringere relative Dichte als diejenige von Wasser aufweisen und deshalb eine separate Phase bilden würden, werden Beschwerungsmittel (welche auch als Trübungsmittel wirken können) typischerweise verwendet, um die Emulsionströpfchen in dem Getränk dispergiert zu halten. Beispiele von solchen Beschwerungsmitteln sind bromierte Pflanzenöle (BVO, brominated vegetable oils) und Harzester, insbesondere die Estergummis; siehe L. F. Green, Developments in Soft Drinks Technology. Bd. 1 (Applied Science Publishers Ltd. 1978) S. 87-93, für eine weitere Beschreibung der Verwendung von Beschwerungs- und Trübungsmitteln in flüssigen Getränken.
Die jeweilige zur Verleihung von Aromamerkmalen an das Getränk der vorliegenden Erfindung wirksame Menge der Aroma-Komponente kann von den/dem gewählten Aroma/Aromen, dem gewünschten Geschmackseindruck und der Form der Aroma- Komponente abhängen. Für Aroma-Komponenten, welche im wesentlichen frei von Fruchtsaft sind, d. h. auf Einfachstärkebasis nicht mehr als 1 Gew. -% des Getränks an Fruchtsaft, kann die Aroma-Komponente in einer Menge von mindestens 0,001 Gew.-% des Getränks und typischerweise 0,01 bis 3 Gew.-% enthalten sein, insbesondere wenn das Getränk mit Kohlensäure versetzt werden soll. Wenn Fruchtsäfte verwendet werden, kann das Aromasystem, auf Einfachstärkebasis, 3 bis 60%, bezogen auf das Gewicht des Getränks, an Fruchtsaft, vorzugsweise 6 bis 35 Gew.-% Fruchtsaft umfassen.

Vermischen

Süße Saftpüree- oder -serumzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung können mit anderem frisch sterilisierten oder pasteurisierten Saft vermischt werden, um Getränkeprodukte (mit weniger Zucker) mit niedrigerem Kaloriengehalt herzustellen. Auf einer Volumen/Volumen-Basis sind Mischungen von 10 : 1 bis 1 : 100 bevorzugt.
Der süße Saft (Luo Han Guo) wird mit anderen Säften und Aromen vermischt, um Getränke mit niedrigem Kaloriengehalt herzustellen. Derartige andere Säfte schließen Apfel, Preißelbeere, Birne, Pfirsich, Pflaume, Aprikose, Nektarine, Weintraube, Kirsche; Johannisbeere, Himbeere, Stachelbeere, Brombeere, Blaubeere, Erdbeere, Zitrone, Orange, Grapefruit, Kartoffel, Tomate, Salat, Sellerie, Spinat, Kohl, Wasserkresse, Löwenzahn, Rhabarber, Karotte, Rübe, Gurke, Ananas, Zimtapfel, Granatapfel, Guanabana, Kiwi, Mango, Papaya, Banane, Wassermelone, Passionsfrucht und Zuckermelone ein. Bevorzugte andere Säfte sind Apfel, Birne, Zitrone, Grapefruit, Preißelbeere, Orange, Erdbeere, Weintraube, Kiwi, Ananas, Passionsfrucht, Mango, Guava, Kirsche, Hagebutte, Lychee, Wasserkastanie (water chestnut) und Rohrzucker. Zitrussäfte werden zum Vermischen mit den Säften der vorliegenden Erfindung wegen ihrer hohen Azidität bevorzugt.
Zitrussaftgemische können auch Zitrus-Fruchtfleisch enthalten. 0% bis 19% (v/v) Fruchtfleisch sind annehmbar. Vorzugsweise wird sich die Menge von Fruchtfleisch auf 3% bis 12% (Volumen/Volumen) belaufen, und es wird eine Größe von 0,50 mm bis 5 mm aufweisen.
Die jeweilige zur Vermittlung von Geschmacksmerkmalen an die Getränke der vorliegenden Erfindung wirksame Menge der Aromastoff-Komponente ("Aroma-fördernd") kann von dem/den gewählten Aroma/Aromen, der gewünschten Geschmacksempfindung und der Form der Aroma-Komponente abhängen. Die Aromastoff-Komponente kann mindestens 0,001 Gew.-% der Getränkezusammensetzung ausmachen, und beträgt vorzugsweise 0,01 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 0,01 bis 3 Gew.-%. Wenn frische Säfte als der Aromastoff verwendet werden, kann sich der Spiegel an Saft auf 0,05% bis 65%, vorzugsweise 6% bis 35%, belaufen.
Getränke gemäß der vorliegenden Erfindung können auch mit Kohlensäure versetzt werden. Gewöhnlich wird ein Getränk als mit Kohlensäure versetzt angesehen, wenn es mehr als 30%, vorzugsweise mehr als 100%, bezogen auf das Volumen des Getränks, an solubilisiertem Kohlendioxid umfaßt. Carbonisierte Getränke umfassen typischerweise 100 Vol.-% bis 450 Vol.-%, vorzugsweise 200 bis 350 Vol-% des Getränkes an Kohlendioxid. Mit Kohlensäure versetzte Getränke enthalten gewöhnlich sehr geringe Spiegel oder gar kein Fruchtfleisch.
Das mit Kohlensäure versetzte Getränk kann dann in einen Behälter, wie eine Flasche oder eine Dose, eingebracht und danach verschlossen werden; siehe L. F. Green, Developments in Soft Drinks Technology, Bd. 1 (Applied Science Publishers Ltd., 1978), S. 102-107, für eine weitere Beschreibung von Getränkeherstellung, insbesondere das Verfahren zum Carbonisieren.

Fruchtsaft, Zuckerkonzentration

Ein hauptsächliches Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Getränk, das einen angenehmen Geschmack, Mund-Gefühlseindruck und andere organoleptische Qualitäten aufweist, ohne die Verwendung von hinzugefügtem Zucker oder künstlichem Süßstoff bereitzustellen. Es ist lange ein Wunsch gewesen, ein durstlöschendes Getränk mit völlig natürlichem niedrigem Kaloriengehalt vorzusehen, allerdings wurden Kombinationen von Fruchtsaftaromen oder anderen Aromastoffsystemen offensichtlich niemals als befriedigend hinsichtlich der Süße angesehen, welche benötigt wird, um ein annehmbares Getränk herzustellen. Typische Fruchtsaftgetränke, enthaltend weniger als 100% Fruchtsaft, enthalten gewöhnlich einen künstlichen Süßmacher oder zugesetzten Zucker, weil es nicht angenommen wurde, daß der Fruchtsaft allein zufriedenstellend schmeckende Getränke bereitstellen würde. Wenig Zucker enthaltende Aromen in Softdrinks enthalten häufig künstliche Süßmacher.
Fruchtsaft enthält gewöhnlicherweise Glucose, Fructose und Saccharose. Exotische Früchte oder Gemüse oder Pflanzen können jedoch andere natürliche Süßmacher oder Süß-Verstärker enthalten. Z. B. sind Steviosid, Thalin, Thaumatin und Glycyrrihizin natürliche Süßstoffe. Sie können verwendet werden, um die Süße des Getränkes weiter zu ergänzen.
Beispiele der nicht-nahrhaften Süßstoffe, welche in exotischen Früchten anzutreffen sind, sind Dulcin oder 4-Ethoxyphenylharnstoff aus der "Wunder"-Frucht (Synsepalum dulcificum aus der Familie Sapotaceae) und Monellin, ein Protein aus der Beere der Pflanze Dioscoreophyllum cumminsii und Thaumatin aus den Früchten der Pflanze Thaumatococus daniellii. Von diesen nicht-nahrhaften Süßstoffen dieser exotischen Früchte ist nicht gezeigt worden, eine Alternative zu Luo Han Guo-Saft und dem Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen hiervon, bereitzustellen, und zwar aufgrund ihres knappen Angebots und von Geschmacksbeschränkungen. Kombinationen von diesen mit dem süßen Saft aus Cucurbitaceae können wünschenswert sein. Künstliche Süßstoffe, wie Aspartam (Nutrasweet) oder Saccharin, können verwendet werden, um die Süße für Getränke gemäß der vorliegenden Erfindung zu ergänzen, aber ihre Verwendung wird nicht bevorzugt.
Das Vorhandensein von Zucker in dem Getränk der vorliegenden Erfindung sieht einen stabilisierenden Effekt vor. Solubilisierter Zucker hat einen größeren Einfluß auf die Viskosität und somit die organoleptische Erfahrung beim Trinken des Getränks, da die Viskosität die Zeit, während welcher die Flüssigkeit auf der Zunge verbleibt, beeinflußt. Aufgrund der besonderen Merkmale des Süßungssystem der vorliegenden Erfindung kann dieser Zeitaspekt eines sich hinziehenden süßen Geschmacks von Zucker in Getränken aufrecht erhalten oder sogar verbessert werden, während der Gesamtzuckergehalt reduziert wird.
Gemäß der Erfindung ist ein Maximum von 8%, bevorzugt 6%, am stärksten bevorzugt 3%, an solubilisiertem Zucker in dem durstlöschenden Getränk mit reduziertem Kaloriengehalt vorhanden. Die exakte Menge an Zucker hängt von den anderen Verbindungen des Getränks und ihrem Einfluß auf dessen Viskosität, Osmolarität und, insbesondere, auf den Geschmack des Getränkes und auf den Kaloriengehalt ab. Das durstlöschende Getränk mit reduziertem Kaloriengehalt kann 0% Zucker enthalten. Typischerweise beträgt jedoch der geringere Gehalt an solubilisiertem Zucker 0,5%, vorzugsweise 1%, am stärksten bevorzugt 2%.
Gemäß der vorliegenden Erfindung umfaßt das Getränk ein Süßungssystem, welches mindestens 0,002% eines natürlich abgeleiteten Mogrosids IV, Mogrosids V, Siamenosids I, 11-Oxomogrosids V oder Mischungen hiervon enthält. Mogrosid IV, Mogrosid V und Siamenosid I besitzen einen niedrigen Kaloriengehalt und eine Süße, von der man sagt, 300- bis 500-mal derjenigen von Zucker zu sein. Sie sind deshalb besonders nützlich als ein Zuckerersatz oder eine Süßungsverbindung für Getränke. Die Merkmale und chemischen Strukturformeln von Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I sind von Matsumoto et al., Chemical-Pharmaceutical Bulletin 38 (7), Seite 2030-2032, 1990, und R. Kasai et al., Agri. Biol. Chem. 53, (12) Seite 3347-3349, 1989, beschrieben worden.
Synthetisches Mogrosid oder Siamenosid sind nicht wünschenswert, da das Herstellungsverfahren dafür schwierig ist. Seine Verwendung in Getränken für menschlichen Verzehr mag nicht gestattet sein, und zwar in vielen Ländern aus regulatorischen Gründen. Deshalb ist eine Zufuhr von natürlichem Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen hiervon gemäß der vorliegenden Erfindung erforderlich.
Die bevorzugte Menge von Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen davon, bezogen auf Gewicht, in dem durstlöschenden Getränk mit reduziertem Kaloriengehalt beträgt 0,002% bis 0,1%, weiter bevorzugt 0,008% bis 0,054% und am stärksten bevorzugt 0,008% bis 0,027%. Die passende Menge an Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen hiervon in den Getränken gemäß der vorliegenden Erfindung hängt von der gewünschten Süße der fertiggestellten Getränkezusammensetzung, die Zucker und andere durch das Aromastoffsystem in dem Getränk bereits eingebundene Süßstoffe einschließt, ab.
Das Süßungssystem des Getränks der vorliegenden Erfindung kann Saft aus einer beliebigen Frucht von der Pflanze der Familie Cucurbitaceae, Stamm Joliffieae, Unterstamm Thladianithinae, Gattung Siraitia, umfassen. Säfte aus Früchten der Familie Cucurbitaceae umfassen bekanntermaßen ein Gemisch von Glycosiden, einschließlich Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I. Besonders bevorzugt sind die Gattung/Art S. grosvenorii, S. siamensis, S. silomaradjae, S. sikkimensis, S. africana, S. borneensis und S. taiwaniana. Die am stärksten bevorzugte Frucht ist die Gattung/Art S. grosvenorii, die oft als Luo Han Guo- Frucht bezeichnet wird. Obwohl die folgende Beschreibung der Zusammensetzung des Getränks dieser Erfindung unter besonderer Bezugnahme auf die Verwendung von Luo Han Guo beschrieben ist, versteht es sich, daß die Getränkezusammensetzung nicht darauf eingeschänkt sein muß. Das Getränk der vorliegenden Erfindung kann andere Fruchtsäfte der Cucurbitaceae-Familie umfassen, vorausgesetzt der Inhalt ist darauf eingestellt, um zufriedenstellende Süße- und Geschmacksprofile zu erzielen.
Wie zuvor angegeben, bestehen mehrere Gründe, getrocknete Luo Han Guo-Früchte und Aufgüsse oder Extrakte aus der getrockneten Frucht nicht anzuwenden. Die getrocknete Luo Han Guo-Frucht enthält gewöhnlicherweise mehrere zusätzliche Aroma-Komponenten, welche nicht ohne weiteres aus der gewünschten Luo Han Guo-Zusammensetzung mit süßem Geschmack abgetrennt werden können. Deswegen wird speziell verarbeiteter Luo Han Guo- Saft als eine Komponente des Süßungssystems der vorliegenden Erfindung verwendet. Aufgrund der raschen Verschlechterung und des unerwünschten Geschmacksprofils von Luo Han Guo-Früchten und insbesondere von Luo Han Guo-Saft oder -Saftkonzentrat, war bisher kein Saft von Luo Han Guo in handelsüblichen Mengen verfügbar gemacht worden. Die besonderen Verarbeitungsschritte, um einen nützlichen Luo Han Guo-Saft vorzusehen, sind obenstehend vollständig beschrieben.
Es werden 0,2 bis 10% Luo Han Guo-Saft, bezogen auf das Gewicht des Getränks auf Einfachstarkbasis, verwendet, vorzugsweise 1% bis 6%, und am stärksten bevorzugt werden 1% bis 3% verwendet. In den Getränken der vorliegenden Erfindung hängt die Menge an Luo Han Guo-Saft von den anderen Verbindungen in der Zusammensetzung des Getränkes und den gewünschten Gesamtsüße-Anforderungen ab.
Wie früher erwähnt, sind die Süßungsmerkmale von Luo Han Guo nicht dieselben wie bei Saccharose im selben System. Die gilt insbesondere für Getränke mit Fruchtgeschmack. Jedoch können die Formulierungsmodifikationen der vorliegenden Erfindung das tatsächliche Süße-Zeit-Intensitätsprofil des mit Luo Han Guo gesüßten Produktes stärker in Einklang mit demjenigen bringen, welches in dem mit Saccharose gesüßten Gegenstück erhalten wird.
Es ist festgestellt worden, daß der Einschluß von 1% bis 3% Zucker, bis zu 0,25% einer eßbaren Säure und wahlfrei eines eßbaren Salzes in ein Getränk, in welchem Luo Hantiuo in einer süßenden Menge verwendet wird, ein Getränk erzeugt, das Süße- und Geschmacksmerkmale aufweist, die sehr nahe ähnlich zu denjenigen sind, welche von einem mit Saccharose oder Fructose gesüßten Getränk aufgezeigt werden, insbesondere hinsichtlich des anfänglichen Aufbaus von Süße, der Dauer der Gipfel-Süße-Intensität, der Gesamtdauer der Süße-Wahrnehmung und der Geschmackswahrnehmung der Fruchtaromen.
Die Vorteile der Zucker- und eßbaren Säure- und/oder Salzspiegel in einem mit Luo Han Guo gesüßten Produkt können nicht unabhängig voneinander charakterisiert werden; allerdings scheint im allgemeinen die eßbare Säure den Effekt des Reinigens der Geschmacksknospen von sich hinziehender Süße und anderweitig von dem Luo Han Guo-Süßmacher erzeugtem Geschmack aufzuweisen, so daß ein Aufbau von Süße mit sukzessiver Aufnahme von Produktportionen verhindert wird, als auch die Geschmacksknospen für eine akkurate Antwort auf die mit jeder neuen Produktaufnahme präsentierte Süße vorbereitet werden. Der Zucker reduziert den vom Luo Han Guo-Süßstoff aufgezeigten verzögerten Ausbruch der Süße.
Es können organische als auch anorganische eßbare Säuren verwendet werden, um die Süße zu verstärken und den sich hinziehenden Süßheits-Effekt des Luo Han Guo-Saftes zu verringern. Die Säuren können in ihrer undissoziierten Form oder ansonsten als ihre jeweiligen Salze vorhanden sein, z. B. Kalium- oder Natriumhydrogenphosphat, Kalium- oder Natriumdihydrogenphosphatsalze. Die bevorzugten Säuren sind eßbare organische Säuren, welche Zitronensäure, Äpfelsäure, Fumarsäure, Adipinsäure, Gluconsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Essigsäure oder Mischungen hiervon einschließen. Die am stärksten bevorzugten Säuren sind Zitronen- und Äpfelsäuren.
Eßbare Salze können ebenfalls in der Süßungszusammensetzung als auch in den eßbaren Getränken und Speisen eingeschlossen sein. Etwa 0,01% bis etwa 0,25% an Salz in der Süßungszusammensetzung wird bevorzugt. Alkalimetallsalze der organischen Säuren werden bevorzugt, wie auch Erdalkalimetallsalze. Calciumacetat, Calciumcitrat, Natriumascorbat und Natriumcitrat sind bevorzugt. Natriumchlorid oder Kaliumchlorid können ebenfalls verwendet werden.
Im allgemeinen beläuft sich das Gewichtsverhältnis von Luo Han Guo-Saft zu Zucker in dem Getränk auf 1 : 1 bis 1 : 5. Für Produkte, welche Zucker enthalten, jedoch bei Spiegeln unterhalb desjenigen, bei welchem die Zucker zu vorherrschenden Süße- und Geschmacksmerkalen des Endproduktes beitragen, wird die Menge an verwendetem Süßer gemäß dem gewünschten Grad an Süße und dem bereits durch die vorhandenen Zucker vorgesehenen Grad an Süße variieren.
Zusätzlich zu dem Aromastoffsystem und dem Süßungssystem kann das Getränk der vorliegenden Erfindung auch eine Mineralergänzung oder eine Vitaminergänzung oder Mischungen hiervon umfassen. Die bevorzugte Mineralergänzung umfaßt Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Natrium oder Mischungen dieser Mineralien. Auch Spurenmineralergänzung kann in die Getränke gemäß der vorliegenden Erfindung eingebunden werden. Mengen und Verfahren zum Einbinden der erwähnten Mineralien sind im Fachgebiet gut bekannt. Der Spiegel der Mineralien wird so gewählt, daß er die Geschmacks- und organoleptischen Merkmale der Getränkezusammensetzung nicht verschlechtert.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des Getränkes der vorliegenden Erfindung wird ergänzte Ascorbinsäure, d. h. Vitamin C, in einer Menge von bis zu 0,15% hinzugesetzt. "Ergänzte Ascorbinsäure" ist diejenige, welche dem Getränk hinzugefügt wird; sie schließt nicht diejenige ein, welche durch das Aromastoffsystem und das Süßungssystem eingebunden ist, d. h. welche in den Fruchtsäften vorhanden ist. Die Ascorbinsäure sollte in dem Getränk ohne weiteres solubilisiert werden. Sie kann synthetisch oder natürlich, z. B. aus Früchten oder Gemüsen extrahiert, sein.
Andere wahlfreie Bestandteile, die typischerweise in Frucht- oder Gemüsesaft vorhanden sind, können in den Getränken der vorliegenden Erfindung eingeschlossen sein. Z. B. können Konservierungsmittel, Vitamine und andere Mineralien eingeschlossen sein. Geeignete Vitamine schließen A, D, E, B&sub1;, B&sub2;, B&sub6;, B&sub1;&sub2;, K, Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Biotin und beta-Carotin ein. Andere Mineralien, welche eingeschlossen werden können, sind Calcium, Zink, Mangan, Kupfer und andere Spurenmineralien. Falls gewünscht, können natürliche und synthetische Farbmittel in diesen Getränken eingeschlossen weden.
Es ist ein anderer Aspekt der vorliegenden Erfindung, Konzentrate des Getränks gemäß der vorliegenden Erfindung vorzusehen, welche jedoch einen reduzierten Wassergehalt aufweisen. Bei Verdünnung werden die Konzentrate deshalb zu einem Getränk gemäß der vorliegenden Erfindung führen. Typische Konzentrate sind Zweifach-Konzentrate (welche verwendet werden, indem ein Teil Konzentrat und ein Teil Wasser gemischt werden) bis 6- fach-Konzentrate (welche verwendet werden, indem ein Teil Konzentrat und 5 Teile Wasser gemischt werden), bevorzugt sind 3,5- bis 5-fach-Konzentrate.
Trockenformen der Getränke können ebenfalls hergestellt werden.

Beispiele

Die folgenden Beispiele sind angegeben, um bevorzugte Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung zu zeigen.
Prozentsätze sind als Gew.-% der Gesamtzusammensetzung angegeben.

Mineral- und Vitaminergänzungs-Prämix

Carbonate werden in einer wäßrigen Lösung der zugesetzten Zitronen- und Äpfelsäure solubilisiert. Die Vitamine werden in Wasser solubilisiert.
Calciumcarbonat¹ 0,025%
Magnesiumcarbonat¹ 0,020%
Zitronensäure-hinzugesetzt¹ 0,075%
Äpfelsäure-hinzugesetzt¹ 0,121%
Ascorbinsäure¹ 0,028%
Wasser Unterschied bis zu 20%
1. Calcium- und Magnesiumcarbonat, Zitronen- und Äpfelsäure und Ascorbinsäure sind in granulärer oder pulverisierter Form erhältlich und sollten Nahrungszusatzstoff-Vorschriften erfüllen, wenn sie in einem Getränk für menschlichen Verzehr verwendet werden. Getränkezusammensetzung
2. FC Orange 65%, FC Mehrfrucht 55%, FC Zitrone 50% sind Fruchtsaftkonzentrate von 65º, 55º und 50º Brix (Gew.-% solubilisierte Feststoffe). Sie sind hinsichtlich ihrer Azidität, Farbe, Trübung und Eigengeschmack behandelt und unbehandelt erhältlicht. Sie sind in vielen Ländern von vielen Quellen erhältlich. Mehrfrucht umfaßt Zitrus- und Nicht-Zitrus- Säfte.
FC LHG 16% ist ein 16º Brix-Luo Han Guo-Saft gemäß der vorliegenden Erfindung und durch das Verfahren von Beispiel 5 hergestellt.
3. Naturidentisches Eistee-Aroma auf Schwarztee-Basis, erhältlich z. B. von Tastemaker MK Company, Cincinnati, Ohio, USA. Getränkemerkmale Kalorienreduktion:
x nicht Teil der vorliegenden Erfindung

Beispiel 5

Luo Han Guo-Früchte aus China werden gepflückt und in Wasser, enthaltend 20 ppm Chlor, gewaschen. Die Frucht wird von Hand geschält und die äußere Kruste wird entfernt. Der Kern oder das Fleisch der Frucht wird von Hand zerdrückt und dann durch einen "Finisher" hindurchgeleitet, welcher ein Passiersieb mit einer Maschengröße von 0,02 Inch (0,05 cm) bis 0,025 Inch (0,012 cm) enthält. Zitronensäure wird dem Saft, der aus dem Finisher austritt, zugesetzt, um den pH-Wert auf weniger als 4,0 zu senken. Dieser angesäuerte Saft wird 45 Sekunden lang in einem Mixer verarbeitet, um ein Saftpüree mit einer Teilchengröße von weniger als 850 Mikrometer zu bilden. Es wird durch ein 20-mesh-Sieb (0,51 mm) hindurchgeleitet, um kleine Samenstücke zu entfernen.
Das filtrierte Saftpüree wird dann unter Verwendung eines Standard-Laboratoriums-Rotationsverdampfer-Systems eingedampft. Die Bad-Temperatur beträgt 52ºC bis 54ºC und der Saft wird bei einem Vakuum von 26 (650 mm) bis 28 Inch (700 mm Quecksilber) eingdampft.
Die flüchtigen Substanzen werden zusammen mit dem Wasser verworfen. Der konzentrierte Saft wird bei 85ºC bis 95ºC bei einer Haltezeit von 60 Sekunden Heiß-Packungs-pasteurisiert, in Glasgefäße abgefüllt und dann 20 bis 30 Minuten lang in einem Wasserbad bei Umgebungstemperatur gekühlt.
Es wurden mehrere Saftproben hergestellt. Die folgende Tabelle gibt eine Zusammenfassung der Zusammensetzung der Säfte an. Gesamt
Die gesamte flüchtige Substanz vor Entfernen der flüchtigen Bestandteile belief sich auf einen Bereich von 50 oder mehr ppm.

Beispiel 6 (nicht Teil der vorliegenden Erfindung)

Zucker-Plätzchen, hergestellt mit LHG-Pulver

Bestandteile Prozent
Saccharose 10,30
Polydextrose K (Pfizer) 20,57
Backfett (Crisco) 4,70
Wasser 4,00
Karamell- und Vanille-Aroma 0,10
Luo Han Guo-Pulver (gefriergetrocknet mit Polydextrose) 8,45 g
TROCKEN-MIX*
Trockenei-Feststoffe
Mehl 34,96
Natriumbicarbonat 0,46
Backpulver 0,23
Solka Floc (BW-40) 1,00
Entfettete Reis-Kleie (Freeman) 1,00
Molke-Protein 1,26
Eiweiß 6,65
Emulgator 4,74
Salz 0,22
insgesamt 100
Kalorien/100 g 273
**Luo Han Guo-Pulver - gefriergetrocknete Mischung von 31 g Polydextrose und 50 g Einfachstärke-Luo Han Guo-Püree (16,7 Brix). Das Plätzchen wird durch Mischen des Trocken-Mix mit den anderen Bestandteilen unter Bildung eines Teigs hergestellt. Teigbälle werden geformt und bei 350ºF 8-12 Minuten lang gebacken. Beispiel 7 Gelb-Kuchen-Zubereitung (nicht Teil der vorliegenden Erfindung)
* ein von Kelco erhältlicher Gummi
Eine Kuchen-Rührteig wird durch Aufschlagen des Backfetts und Zuckers hergestellt. Die Eier und Wasser werden zugegeben. Die trockenen Bestandteile werden mit dem Mehl vermischt und zu der Backfett/Eier-Mischung zugegeben. Im Fall der Saccharose-Formel können dazu die Milch und trockene Bestandteile wechselweise zugegeben werden. Der Kuchenrührteig wird bei 350ºF gebacken bis zum Aufgehen.

Beispiel 8

Getränk mit attraktiver Süße und etwa einer Kalorie pro Serviergang

Komponente Menge (g/100)
Luo Han Guo-Saft (16 Brix) 1,5
Aroma 0,15
Wasser 98,35

Beispiel 9 (nicht Teil der vorliegenden Erfindung)

Gesüßter Tee

LHG-Zucker-Flüssigkonzentrat 5 Gramm
Aufgebrühter Tee (Lipton) 1 Tasse
LHG-Konzentrat ist ein Gemisch aus 1 Teil Luo Han Guo-Saft (15ºBrix) mit 2 Teilen Saccharose-Lösung (3ºBrix). Es könnten auch andere Getränke, wie Kaffee, gesüßt werden.

Beispiel 10

Weiße-Trauben-Saft (einfachstark) 12
Zitronen-Saft (einfachstark) 3,2
Luo Han Guo-Saft (einfachstark) 1,25
Verdickungsmittel (3,7 Brix) 7,0
Aromen 0,01
Wasser 76,45
Insgesamt 100,00
Das Verdickungsmittel ist ein Gummi, wie Guar-Gum oder Xanthan-Gummis

Beispiel 11

Luo Han Guo-Saft (einfachstark) 1,35
Fructose 1,50
Aromen 0,01
Zitronensäure 0,15
Verdickungsmittel (3,7 Brix) 3,0
Wasser 93,9
Insgesamt 100,00
Die Flüssigkeiten werden gemischt. Xanthan-Gummi wird als Verdickungsmittel verwendet. Andere Verdickungsmittel können verwendet werden. -

Beispiel 12 (nicht Teil der vorliegenden Erfindung)

Komponente Menge (100)
süßer Luo Han Guo-Saft (15,8 Brix) 37,85
Fructose 61,55

Beispiel 13 (nicht Teil der vorliegenden Erfindung)

Komponente Menge (g/100)
süßer Luo Han Guo-Saft (15,8 Brix) 45,9
Saccharose 54,1
Dieser Süßer kann anstelle von Zucker zum Abschmecken von Kaffees verwendet werden.

Claims

1. Süßes Getränk, bei dem es sich um ein durstlöschendes Getränk mit reduziertem Kaloriengehalt handelt, umfassend:

(a) 0,001 bis 60% eines Aromastoffsystems, umfassend Fruchtaromen, Colaaromen oder Mischungen hiervon;

(b) mindestens 0,002% Süßungssystem;

wobei das Süßungssystem ein natürlich abgeleitetes Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen hiervon in einer Menge von mindestens 0,002 Gew.-% des Getränks umfaßt; und

(c) Rest Wasser;

wobei das Aromastoffsystem und das Süßungssystem zusammen das durstlöschende Getränk mit reduziertem Kaloriengehalt mit einem Zuckergehalt von weniger als 8 Gew.-% auf Einfachstärkebasis bilden, wobei vorzugsweise der Zuckergehalt 0,5 bis 6 Gew.-% des Getränks auf Einfachstärkebasis beträgt.

152. Süßes Getränk nach Anspruch 1, wobei das Aromastoffsystem 3 bis 60% Fruchtsaft umfaßt, gewählt aus Säften von Citrus- und Nichtcitrusfrüchten und Mischungen hiervon, wobei vorzugsweise das Aromastoffsystem einen Citrusfruchtsaft umfaßt, gewählt aus Säften von Grapefruit, Orange, Zitrone, Limone, Mandarine oder Mischungen hiervon.

3. Süßes Getränk nach Anspruch 1, bei dem es sich um ein durstlöschendes Getränk mit reduziertem Kaloriengehalt handelt, umfassend:

(a) 0,01 bis 60% des Aromastoffsystems; und

(b) wobei der Zuckergehalt 0,5 bis 6 Gew.-% des Getränks auf Einfachstärkebasis beträgt.

4. Süßes Getränk nach Anspruch 1, 2 oder 3, wobei die Menge des natürlich abgeleiteten Mogrosids IV, Mogrosids V, Siamenosids oder der Mischungen hiervon 0,002 bis 0,1 Gew.-% des Getränks auf Einfachstärkebasis beträgt.

5. Süßes Getränk nach Anspruch 1, 2 oder 4, wobei das Süßungssystem Saft der Frucht umfaßt, welche zu der botanischen Gattung Jolifieae der botanischen Familie Cucurbitaceae gehört, wobei vorzugsweise das Süßungssystem 1 bis 6 Gew.-% Saft von Luo Han Guo (botanischer Name Siraitia grosvenorii) umfaßt.

6. Süßes Getränk nach Anspruch 1, 3, 4 oder 5, umfassend weiterhin eine Mineralergänzung, Vitaminergänzung oder Mischungen hiervon, wobei vorzugsweise die Mineralergänzung aus der Gruppe gewählt ist, umfassend Calcium, Magnesium, Kalium, Natrium, Eisen oder Mischungen hiervon, und wobei die Vitaminergänzung aus der Gruppe gewählt ist, umfassend Vitamin A, C, D, E, B&sub1;, B&sub2;, B&sub6;, B&sub1;&sub2;, K, Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Biotin, Beta-Carotin oder Mischungen hiervon.

7. Getränkekonzentrat aus dem süßen Getränk gemäß Anspruch 1, 2, 3, 4, 5 oder 6.