DE69434354T2

DE69434354T2 - Süssungsmittel

Info

Publication number: DE69434354T2
Application number: DE69434354T
Authority: DE
Inventors: Heather Jean Hamilton Harper; William John jr. Taylor Mill Henry; Karin Roemer; Christa Maria Fischer; Marvin Joseph Cincinnati Mohlenklamp; Robert Leslie jr. Cincinnati Swaine
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1993-02-16
Filing date: 1994-02-15
Publication date: 2006-03-09
Anticipated expiration: 2014-02-16
Also published as: CN1091580C; EP0945074B1; EP0684772B1; AU704978B2; DE69419499D1; MX9401221A; DE69434354D1; EP0945074A3; DE69419499T2; EP0945074A2; JP3483560B2; EP0684772A1; CN1119407A; US5433965A; CA2155960C; WO1994018855A1; AU6253994A; JPH08508638A; CA2155960A1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft Süßungszusammensetzungen umfassend den süßen Saft abgeleitet von der botanischen Unterfamilie Cucurbitaceae. Darüber hinaus betrifft die Erfindung eine Zusammensetzung zum Süßen von Getränken und anderen genusstauglichen Produkten.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Einige Pflanzen der botanischen Familie Cucurbitaceae, die am häufigsten in China und anderen Teilen Asiens gefunden werden, produzieren intensiv süße Früchte. Diese Früchte besitzen aufgrund des Vorhandenseins von bestimmten Terpenglycosiden, natürlichen Materialien, die Süße bereitstellen können, eine charakteristische intensive Süße. Diese Verbindungen (Triterpenglycoside), bekannt als Mogroside und Siamenoside, sind beschrieben und charakterisiert von Matsumoto et al.; Chem. Pharm. Bull., 38(7), 2030–2032 (1990), und R. Kasai et al., Agri. Biol. Chem, 53(12), 3347–3349 (1989).
Eine Frucht der Cucurbitaceae-Unterfamilie, die als Luo Han Guo oder Arhat bezeichnet wird, wird von der im südlichen China beheimateten Pflanze Siraitia grosvenorii produziert. Extrakte der Frucht und die getrocknete Form der Frucht werden in genusstauglichen Produkten verwendet. Luo Han Guo ist seit vielen Jahren als eine natürlich süße Frucht bekannt. In Japan ist ein Gum Sirup aus Arhat-Extrakt mit Stevia (einem kalorienarmen Süßungsmittel) bekannt.
Traditionell werden diese Früchte getrocknet und in trockenem Zustand bis zur Verwendung aufbewahrt. Die getrockneten Früchte werden als Ganzes, als Extrakte oder in Pulver- oder Blockform verwendet. Die zubereitete Blockform „Luo Han Guo (Chang Ji)" ist laut Berichten eine beliebte Behandlung für Erkältungen und die getrockneten Früchte werden in einer Vielzahl von traditionellen chinesischen Medikamenten eingesetzt, siehe beispielsweise The Encyclopedia of Traditional Chinese Medicine (Jiangsu New Medical College, 1977, Zhongyao Dachidian People's Publishing Co., Shangai, China).
Zwar wird die Frucht durch den Trocknungsvorgang konserviert und ein Großteil des unangenehmen Geschmacks des Fruchtfleisches entfernt, dadurch wird aber auch die Bildung von bitteren, adstringierenden und braunen Aromastoffen verursacht. Diese Aromastoffe beschränken die Verwendung der getrockneten Früchte und getrockneten Fruchtextrakte auf die Zubereitung von verdünnten Tees und Suppen sowie Produkten, denen Zucker, Honig und dergleichen zugesetzt wird.
Während der Erntesaison werden frische Früchte von Bauern gelegentlich zur Herstellung von Süßungsmitteln und Suppen verwendet. Geringe Mengen des frischen Fruchtfleisches können wie Süßigkeiten gegessen werden. Allerdings ist der Verzehr der Frucht in großen Mengen aufgrund der intensiven Süße und des unangenehmen Gemüsegeschmacks eingeschränkt.
Luo Han Guo wird wegen der Probleme bei der Aufbewahrung, ihrem unangenehmen Gemüsegeschmack und ihrer Tendenz, Fremdaromen auszubilden, selten als frischer Saft verwendet. Sie hat einen natürlichen pH-Wert von ungefähr 6 und enthält Zucker, die braun werden können und vergärbar sind. Das Pektin geliert schließlich nach Stehenlassen.
Aufgrund der Einschränkungen bei der Verwendung von Luo-Han-Guo-Saft insbesondere wegen der zeitabhängigen Instabilität und dem unangenehmen Geschmack sind Getränke mit Luo Han Guo nicht weit verbreitet.
Ein Verfahren zur Zubereitung und Stabilisierung eines konzentrierten Luo-Han-Guo-Saftes ist in der gleichzeitig anhängigen Anmeldung Downton et al., US-Eingangsnummer 08/056,459, eingereicht am 3. Mai 1993, beschrieben. In diesem Verfahren wird ein Püree, Serum oder Konzentrat aus Cucurbitaceae- Fruchtsaft hergestellt, das sich zur Verwendung in der vorliegenden Anmeldung eignet.
Der Saft besitzt einen verbesserten Geschmack und weist im Wesentlichen weder den Gemüsegeschmack noch den bitteren, adstringierenden braunen Geschmack der Extrakte der getrockneten Früchte auf. Bestimmte Geschmacksmerkmale des Luo-Han-Guo-Saftes verlangen jedoch eine Modifizierung der Formulierung einiger genusstauglicher Produkte, wenn der Zucker ganz oder teilweise durch Luo-Han-Guo-Saft, -Serum oder -Püree ersetzt wird. Da die süße Komponente von Luo Han Guo laut Berichten 300 bis 500 Mal süßer als Saccharose ist, führt die Verwendung von Luo Han Guo zur Bereitstellung des Süßungsäquivalents des ersetzten Zuckers beispielsweise zu einer wesentlichen Verringerung der erforderlichen Zuckermenge. Bei der Verwendung von Konzentrationen, die äquivalent zu 10–20%igen Zuckerlösungen sind, kann sie jedoch auch einen sehr süßen Nachgeschmack hervorrufen, der häufig als „klebrig" süß oder als lakritzartige Süße beschrieben wird.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer natürlichen Süßungszusammensetzung zum Süßen von genusstauglichen Produkten, die keinen süßen Nachgeschmack oder unangenehmen Nachgeschmack aufweisen, d.h. genusstaugliche Produkte mit einem annehmbaren Mundgefühl und annehmbaren Geschmacksmerkmalen, insbesondere ein genusstaugliches Produkt ohne Fremdaromen.
Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung von verbesserten kalorienarmen genusstauglichen Produkten, bei denen als Süßungsbestandteil Luo-Han-Guo-Serum, -Püree oder -Saft anstatt Zucker verwendet wird.
Auch eine Aufgabe der vorliegenden Erfindungen ist die Bereitstellung von genusstauglichen Produkten, die eine Wahrnehmung von Süße verursachen, die über diejenige hinausgeht, die von deren üblichem Zuckergehalt verursacht wird. Weiterhin ist die Bereitstellung von genusstauglichen Produkten mit einer kalorienfreien Süße natürlichen Ursprungs erwünscht, insbesondere um künstliche Süßungsmittel ganz oder teilweise ersetzen zu können. In diesem Zusammenhang ist auch die Bereitstellung von genusstauglichen Produkten wünschenswert, die im Rahmen der Nahrungseinschränkungen von Diabetes-Patienten nützlich sind.
Ebenfalls eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung von kalorienreduzierten, durstlöschenden Getränken, die ein Aromastoffsystem umfassen, welches den Kaloriengehalt des Getränks begrenzt, und das ein natürliches Süßungssystem enthält, das Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen davon umfasst, und das ein annehmbares Mundgefühl und annehmbare Geschmacksmerkmale, insbesondere ohne Fremdaromen, aufweist.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft eine natürliche Süßungszusammensetzung, umfassend:

(a) süßen Fruchtsaft, bei dem es sich um Püree oder Serum oder Saft einer beliebigen Frucht der Pflanze handelt, die zur botanischen Gattung/den botanischen Spezies Siraitia grosvenorii, S. siamensis, S. silomaradiae, S. sikkimensis, S. africana, S. borneensis, S. taiwanian oder Mischungen davon, gehört und
(b) Zucker, ausgewählt aus Fructose, Saccharose, Glucose und Mischungen davon, und wobei das Verhältnis von süßem Saft zu Zucker 1:1 bis 1:5 beträgt.

Zur Geschmacksverbesserung kann der Zusammensetzung eine genusstaugliche Säure und/oder ein genusstaugliches Salz zugesetzt werden.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Definitionen
Der Begriff „umfassend", wie er hier verwendet wird, bedeutet, dass verschiedene Komponenten gemeinsam in der erfindungsgemäßen Süßungszusammensetzung verwendet werden können. Demgemäß umfasst der Begriff umfassend die Begriffe „im Wesentlichen bestehend aus" und „bestehend aus".
Der Begriff „kalorienreduzierte" genusstaugliche Produkte, wie er hier verwendet wird, bedeutet genusstaugliche Produkte, die weniger Kalorien aufweisen als ihre Gegenstücke, die aus ähnlichen Zusammensetzungen hergestellt sind und mit denen der gleiche (oder ähnliche) Geschmack und ebensolche organoleptische Merkmale, insbesondere Süße, erreicht werden. Ein kalorienreduziertes genusstaugliches Produkt hat weniger Kalorien als dasselbe Produkt mit gleicher Süße und annehmbarem Geschmack.
Der Begriff „Fruchtaromen", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf die Aromen, die aus dem genusstauglichen reproduktiven Teil der Samenpflanze gewonnen werden, insbesondere einer solchen, deren Samen mit süßem Fruchtfleisch verbunden sind, beispielsweise Äpfel, Orangen, Zitrone, Limette usw. In den Begriff Fruchtaromen sind ebenfalls synthetisierte Aromen eingeschlossen, die hergestellt werden, um die aus natürlichen Quellen gewonnenen Fruchtaromen zu imitieren. Besonders bevorzugte Fruchtaromen sind Zitrusaromen, einschließlich Orangen-, Zitronen-, Limetten- und Grapefruitaromen. Es kann eine Vielzahl von anderen Fruchtaromen verwendet werden, wie Apfel, Weintraube, Kirsche, Ananas, Kokosnuss und dergleichen. Diese Fruchtaromen können aus natürlichen Quellen, wie Fruchtsäften und aromatischen Ölen, gewonnen oder synthetisiert werden. Falls erwünscht, können Fruchtsäfte, einschließlich Orange, Zitrone, Limette, Apfel und Weintraube, in einer Aromakomponente verwendet werden.
Der Begriff „botanische Aromen", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf Aromen, die aus Teilen der Pflanze gewonnen werden, die nicht zur Frucht gehören. Demgemäß gehören zu den botanischen Aromen solche Aromen, die aus Nüssen, Rinde, Wurzeln und Blättern gewonnen werden. In diesen Begriff sind ebenfalls synthetisierte Aromen eingeschlossen, die hergestellt werden, um die aus natürlichen Quellen gewonnenen botanischen Aromen zu imitieren. Zu Beispielen botanischer Aromen gehören Kolaaromen, Teearomen, Kaffee und dergleichen. Diese botanischen Aromen können aus natürlichen Quellen, wie ätherischen Ölen und Extrakten, gewonnen oder synthetisiert werden. Extrakte aus Kaffee, schwarzem Tee und Kräutertee können hier als die Aromastoffe verwendet werden.
Der Begriff „natürlich", wie er hier verwendet wird, bedeutet durch biologische Vorgänge in Tieren oder Pflanzen erzeugt. Demgemäß umfasst der Begriff natürlich auch die Begriffe „von Wild- oder Hauspflanzen oder -tieren erzeugt" und „durch Biotechnologie, molekulare biotechnologische Verfahren oder Bio-Engineering erzeugt".
Der Begriff „Einfachkonzentration", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf die empfohlene Trinkstärke, d.h. die servierfertige Konzentration von Getränkeverbindungen.
Der Begriff „Fruchtsaft", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf Zitrus- und Nichtzitrussäfte, einschließlich einiger Gemüsesäfte. Der Fruchtsaft kann als Saft aus Apfel, Preiselbeere, Birne, Pfirsich, Pflaume, Aprikose, Nektarine, Weintraube, Kirsche, Johannisbeere, Himbeere, Stachelbeere, Brombeere, Blaubeere, Erdbeere, Zitrone, Limette, Mandarine, Orange, Grapefruit, Kartoffel, Tomate, Salat, Sellerie, Spinat, Kohl, Brunnenkresse, Löwenzahn, Rhabarber, Möhre, Rübe, Gurke, Ananas, Netzannone, Kokosnuss, Granatapfel, Stachelannone, Kiwi, Mango, Papaya, Banane, Wassermelone und Honigmelone bereitgestellt werden. Bevorzugte Säfte sind Apfel, Birne, Zitrone, Limette, Mandarine, Grapefruit, Preiselbeere, Orange, Erdbeere, Weintraube, Kiwi, Ananas, Maracuja, Mango, Guave und Kirsche. Zitrussäfte, vorzugsweise Grapefruit, Orange, Zitrone, Limette, Mandarine oder Mischungen davon, sind am meisten bevorzugt.
Der Begriff „süßer Saft", wie er hier verwendet wird, einschließlich der Begriffe „Püree oder Serum" und „süßes Saftkonzentrat", bezieht sich auf das Püree oder das Serum oder den Saft einer beliebigen Frucht der Pflanze der Familie Cucurbitaceae, Stamm Jollifieae, Unterstamm Thladianthinae, Gattung Siraitia. Insbesondere bevorzugt ist die Gattung/Spezies S. grosvenorii, S. siamensis, S. silomaradiae, S. sikkimensis, S. africana, S. borneensis und S. taiwaniana. Die am meisten bevorzugte Frucht ist die Gattung/Spezies S. grosvenorii, die häufig als Luo-Han-Guo-Frucht bezeichnet wird. Die nachfolgende Beschreibung der erfindungsgemäßen Produkte erfolgt zwar unter besonderer Bezugnahme auf die Herstellung eines süßen oder konzentrierten Saftes, Pürees oder Serums aus Luo Han Guo, andere Säfte der Cucurbitaceae-Familie, die wenigstens 0,01% süße Triterpenglycoside oder Mogroside enthalten, sind für die Erfindung jedoch ebenfalls nützlich. Die Säfte enthalten vorzugsweise mehr als 0,1% bis ungefähr 15% Mogroside, vorzugsweise Mogrosid V, Mogrosid IV, Siamenosid und Mischungen davon. Diese können als süße Säfte konzentriert werden, werden aber hauptsächlich als Saft in Einfachkonzentration oder als Trockenpulver verwendet.
Der Begriff „durstlöschend", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf die physiologische Fähigkeit, den Wasserhaushalt über das menschliche Verdauungssystem schneller wieder zu ergänzen als mit einem vergleichbaren Getränk, das nicht zum Durstlöschen konzipiert ist. Durstlöschen oder Rehydratisieren ist mit der Fähigkeit eines Getränks verbunden, schnell vom Magen eines Trinkenden in den Darm zu passieren. Eine Herabsetzung des Zuckergehalts eines Getränks erhöht die Rehydratisierungsgeschwindigkeit und verbessert somit das Durstlöschen.
Dem Begriff „genusstaugliches Produkt", wie er hier verwendet wird, soll eine breit gefasste Bedeutung zukommen und er schließt formulierte Produkte, die zum Verzehr und Verdauen gedacht sind, sowie Produkte, wie Kaugummi und dergleichen, ein, die normalerweise nicht geschluckt werden sollen. Das genusstaugliche Produkt kann ein Getränk, ein Lebensmittel oder ein Medikament oder eine andere Art pharmazeutische Zubereitung sein. Es umfasst auch Lebensmittelmaterial, wie Konditoreiprodukte, Zuckergusswaren, Süßspeisen und Eiercremes, Backwaren, Teigmassen, Tiefkühlkost, Saucen und dergleichen, die nach weiteren Kochvorgängen in genusstauglicher Form bereitgestellt werden können.
Alle Verhältnisse, Proportionen und Prozentsätze beziehen sich, sofern nicht anders angegeben, auf das Gewicht.
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer natürlichen kalorienarmen Süßungszusammensetzung. Die Süßungsmerkmale von Luo Han Guo sind jedoch nicht dieselben wie die von Saccharose oder einem anderen Zucker, wie Fructose, Honig oder Invertsirupen, im selben System. Die Formulierung verlangt eine Abwandlung, um das mit Saccharose gesüßte Produkt zu imitieren. Es wurde erkannt, dass die einfache Substitution von Saccharose durch Luo Han Guo in gesüßten Produkten nicht notwendigerweise zu einem Produkt führt, das so ähnlich oder wünschenswert wie das mit Zucker gesüßte Produkt ist. Der Gehalt an Luo Han Guo, der zur Bereitstellung „eines normalerweise annehmbaren Süßegrades" verwendet wird, soll sich hier auf eine Menge an unkonzentriertem süßem Saft aus Luo Han Guo beziehen, die eine durchschnittliche Süßeintensität hervorruft, welche sich der Süßeintensität nähert, die bei der Verwendung von Saccharose als Süßungsmittel des Produkts erreicht wird. Im Allgemeinen beträgt die Zugabe das 0,1- bis 1-fache der Menge des normalerweise in der Zusammensetzung vorhandenen Zuckers, oder 10 bis 100% des entsprechenden Zuckerspiegels.
Süßungsmittel
Die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung wird durch Vermischen des süßen Saftes der Pflanze der Familie Cucurbitaceae, Stamm Jollifieae, Unterstamm Thladianthinae, Gattung Siraitia mit einer Zuckerkomponente, ausgewählt aus der Gruppe Saccharose, Fructose, Glucose oder Mischungen davon, hergestellt. Bevorzugt stammt der süße Saft von der Gattung/den Spezies S. grosvenorii, S. siamensis, S. silomaradiae, S. sikkimensis, S. africana, S. borneensis, und S. taiwaniana und enthält wenigstens 0,01% Triterpenglycoside oder Mogroside. Die am meisten bevorzugte Frucht ist die Gattung/Spezies S. grosvenorii, häufig Luo-Han-Guo-Frucht genannt, die 0,1 bis 5% Mogroside, vorzugsweise Mogrosid V, Mogrosid IV, Siamenosid und Mischungen davon enthält.
Die Menge an Luo Han Guo schwankt mit dem gewünschten Süßegrad und dem von den bereits vorhandenen Zuckern bereitgestellten Süßegrad.
Typischerweise in dem erfindungsgemäßen Luo-Han-Guo-Süßungsmittel verwendete Zucker sind Saccharose, Fructose, Glucose oder Mischungen davon. Es kann jede Saccharose-, Fructose- oder Glucosequelle verwendet werden, wie beispielsweise Rohrzucker, Invertzucker, Honig, Hochfructose-Maissirup, Fruchtzucker, Melasse, Invertsirup und flüssige Zuckerzubereitungen. Fruchtsäfte, die üblicherweise Saccharose, Fructose und Glucose enthalten, können anstatt reinen Zuckern verwendet werden. Andere exotische Früchte, Gemüse oder Pflanzen, die andere natürliche Süßungsmittel oder Süßungsmittelverstärker, beispielsweise Steviosid, Thaumatin und Glycyrrhizin, enthalten können, können weiter zur Ergänzung der Süße des Süßungsmittels verwendet werden. Zur Ergänzung der erfindungsgemäßen Süßungsmittel können künstliche Süßungsmittel verwendet werden, ihre Verwendung ist jedoch nicht bevorzugt.
Das Verhältnis von süßem Saft zu Zucker hängt von dem Triterpenglycosid im Saft ab. Bei typischen süßen Säften mit ungefähr 1% Mogrosid oder Siamenosid beträgt das Verhältnis 1:1 bis 1:5. Vorzugsweise beträgt das Verhältnis von süßem Saft zu Zucker 1:1 bis 1:3. Bei einem süßen Saft, der wenigstens ungefähr 0,01% Mogrosid oder Triterpenglycosid enthält, beträgt das Verhältnis von Triterpenglycosid zu Zucker 1:100 bis 1:000, vorzugsweise 1:100 bis 1:500. Wenn in dem Getränk Fruchtsaft verwendet wird, wird die Menge an Zucker, die von dem Fruchtsaft beigesteuert wird, als die Menge Zucker verwendet, die zum Einstellen des Verhältnisses von süßem Saft zu Zucker verwendet wird. Da die meisten Fruchtsäfte in Einfachkonzentration zwischen 10 und 14% Zucker enthalten, beträgt das Verhältnis von Fruchtsaft zu süßem Saft (Luo Han Guo) 5:1 bis 50:1. Erfindungsgemäße Zusammensetzungen aus süßem Saft können insbesondere in konzentriertem oder getrocknetem Zustand als Süßungsmittel für zahlreiche Zwecke verwendet werden. Beispiele für solche Anwendungen als Süßungsmittel sind Getränke, wie Tee, Kaffee, Fruchtsaft und Getränke mit Fruchtaromen, Nahrungsmittel, wie Marmeladen und Gelees, Erdnusscreme, Pasteten, Süßspeisen, Frühstücksflocken, Eiskrem, Jogurts, Stieleis (Popsicle), Gesundheitsprodukte, wie Zahnpasten, Mundwässer, Hustenbonbons, Hustensirupe, Kaugummi und als Zuckerersatzstoff.
Die Süßungszusammensetzung wird dem genusstauglichen Produkt in einer Menge zugegeben, die zur Bereitstellung einer organoleptisch Zucker gleichwertigen Süßewahrnehmung ausreicht.
Typischerweise können je 12% Zucker, die aus der Zubereitung entfernt werden, 1 bis 8% der Süßungsmittelzusammensetzung verwendet werden. Bei Süßungszusammensetzungen aus Luo-Han-Guo-Saft in Einfachkonzentration und Saccharose (1:2 Gewicht/Gewicht) werden 3 bis 8% eines flüssigen Süßungsmittels verwendet.
Das genusstaugliche Produkt kann mit dem Süßungsmittel überzogen werden oder das Süßungsmittel kann in der Zusammensetzung, wie beispielsweise Teigmassen, Tiefkühlkost, Saucen, Füllungen und anderen nahrhaften Bestandteilen, enthalten sein. Zu Beispielen für Tiefkühlkost gehören Saucen, Nachspeisen, Feingebäck und dergleichen. Zu geeigneten genusstauglichen Materialien gehören Teigmassen für Kuchen, Kekse, Brote, Feingebäck und Pastetenteige.
Bei Teigmassen für Kuchen, Kekse, Brote, Feingebäck und Pastetenteige kann die Süßungszusammensetzung in der Regel zusammen mit dem Wasser beigegeben werden. Die Komponentenmengen und Bestandteile, die in der Teigzusammensetzung zum Einsatz kommen, sind die Mengen und Bestandteile, die üblicherweise bei der Zubereitung von Backwaren verwendet werden. Die Zusammensetzungen können gemäß bekannten Verfahren zubereitet werden.
Zusammensetzung aus süßem Saft
Die Zusammensetzungen aus süßem Saft werden aus Cucurbitaceae-Frucht hergestellt und umfassen typischerweise, bezogen auf das Trockengewicht, 40 bis 60% Zucker, wie Glucose, Fructose und Saccharose, 0 bis 25% Protein (einschließlich freier Aminosäuren und/oder Peptide), 0 bis 4% Fett, 1 bis 6% Asche, 5 bis 20% organische Säuren, wie Zitronensäure und Äpfelsäure, 0 bis 2% Vitamin C und 0 bis 10% andere Materialien.
Vorzugsweise umfasst der süße Saft, bezogen auf das Trockengewicht, weniger als 100 ppm der freien Aminosäure Methionin, mehr bevorzugt weniger als 70 ppm, am meisten bevorzugt weniger als ungefähr 50 ppm.
Diese Zusammensetzungen aus süßem Saft umfassen, bezogen auf das Trockengewicht, 0,1 bis 15% Mogroside, vorzugsweise mehr als 1% Mogroside, mehr bevorzugt mehr als 4% Mogroside, mehr bevorzugt noch mehr als 7% Mogroside.
Zubereitung des süßen Saftes aus der süßen Frucht
Die frische Frucht wird ausgewählt, gelagert und verarbeitet, um einen hohen Süßegehalt bereitzustellen, verfaulte Früchte sind zu entfernen/zu vermeiden und das Entfernen der äußeren Schale vom Fleisch im Inneren ist zu erleichtern. Die gewaschene und sortierte Frucht wird durch Entfernen der Haube oder Schale mit einem herkömmlichen Verfahren zum Schälen von Obst und Gemüse für die Extraktion vorbereitet. Solange Schale und Samen im nächsten Schritt rasch aus dem Fruchtfleisch entfernt werden, ist ein Schälen der Frucht nicht erforderlich. Durch den Kontakt von Saft und Schale kann ein Fremdaroma ausgebildet werden.
Die Frucht wird vorzugsweise in sauerstoffarmer Atmosphäre zerdrückt. Die zum Zerdrücken von Äpfeln, Kartoffeln und anderem weichem Obst oder Gemüse verwendete Ausrüstung kann zum Pulverisieren des Fruchtinneren verwendet werden, sodass das Aufbrechen der Samen auf ein Minimum beschränkt wird. Luo Han Guo enthält eine große Anzahl Samen. Schale und Samen machen ungefähr 40–50 Gew.-% der Frucht aus. Während der Verarbeitung kann der geschälten Frucht Wasser zugesetzt werden, um das Abtrennen der Samen zu unterstützen. Es verdünnt auch den Saft, kann aber in einem Konzentrationsschritt abgezogen werden.
Der rohe Saft oder die rohe Frucht enthält am Ende des Zerdrück-, Zerkleinerungs- oder Extraktionsvorgangs Fruchtfleisch, Samen und eventuell Schale. Diese werden von dem Saft in einem „Finisher" oder einem Zentrifugalextraktor mit Sieb vom Saft abgetrennt. Die Öffnungsgröße des Siebs kann im Bereich von 0,5 bis 6,5 mm liegen. Bei einer Sieböffnung von mehr als 6,5 mm können kleine Samen in den Saft gelangen und diesen verunreinigen.
Der in den vorstehend beschriebenen Verfahrensschritten erhaltene Saft ist ein süßes Saftpüree. Der Begriff „süßer Saft", wie er hier verwendet wird, umfasst solches Saftpüree oder Saft mit Fruchtfleisch. Wenn das Fruchtfleisch oder die festen Teilchen im Wesentlichen entfernt sind, wird der Saft als klarer Saft bezeichnet.
Ansäuerung
Eine Ansäuerung ist in dem Verfahren wahlfrei, aber ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung des bevorzugten erfindungsgemäß verwendeten Luo-Han-Guo-Pürees. Angesäuerter Saft hat eine hellere Farbe, ist weniger bitter und geliert nicht. Das ausbleibende Gelieren hilft bei der Verarbeitung und der Trinkbarkeit des Saftes. Die Ansäuerung lässt den Saft auch fruchtiger und weniger nach „Bohnen" oder „Pflanze" schmecken.
Säure wird dem Saft vorzugsweise zur Senkung des pH-Werts von 6,0 auf weniger als 5,3, vorzugsweise auf 3,5 bis 4,5 und am meisten bevorzugt auf 3,8 bis 4,2 vor oder nach der Homogenisierung zugesetzt. Dabei kann jede lebensmitteltaugliche organische oder anorganische Säure verwendet werden. Bevorzugt sind Zitronen-, Äpfel-, Milch-, Wein- und Essigsäure. Phosphor-, Schwefel- und Salzsäure können verwendet werden, jedoch einen adstringierenden oder bitteren Geschmack beibringen. Salpetersäure kann verwendet werden, ist aber eventuell nicht für die Verwendung in allen Getränken zugelassen. Mischungen dieser Säuren können ebenfalls benutzt werden. Zur Ansäuerung des Saftes können andere saure Fruchtsäfte, wie Zitronen-, Ananas- und Apfelsaft, verwendet werden.
Die Ansäuerung verhindert ein Gelieren des Pürees bei der Konzentrierung. Bei pH-Werten von unter 4,5 und vorzugsweise im Bereich von 3,8 bis 4,2, zeigt der pasteurisierte Saft eine höhere mikrobielle Stabilität. Das Gelieren kann wahlweise wie nachstehend beschrieben durch das Entfernen von Pektin verhindert werden.
Homogenisierung
Der den Finisher verlassende Saft kann große Stücke Fruchtfleischmaterial enthalten. In diesem Fall wird er vorzugsweise in einem Hochleistungsmischer, wie einem Mixer, einer Inline-Mühle oder einem Homogenisator, gemischt. Der Saft neigt zum Schäumen. Der Leerraum im Mixer oder Homogenisator sollte auf ein Minimum beschränkt sein, um die Begasung des Saftes während der Verarbeitung zu verhindern oder auf ein Mindestmaß zu begrenzen. Zweck dieses Schrittes besteht darin, die Teilchengröße auf weniger als 850 μm zu verkleinern.
Entfernen von Fremdaromavorläufern
Durch das Abdampfen von flüchtigen Substanzen aus dem Saft wird ein großer Teil der unerwünschten Geschmacksnoten aus dem Saft entfernt. Fremdaromavorläufer verbleiben jedoch im Saft. Cucurbitaceae-Fruchtsaft oder -Püree kann auch in jedem beliebigen Schritt oder Stadium des Verfahrens behandelt werden, um Fremdaromamaterialien und -vorläufer zu entfernen, zu denen schwefelige Materialien und/oder Fremdaromavorläufer gehören, welche schwefelhaltige Aminosäurematerialien einschließen. Die Vorläufer sind die Quelle unerwünschter schwefeliger und gemüseähnlicher Gerüche und Fremdaromen, die sich im fertigen Produkt aus süßem Saft oder Püree ausbilden können.
Idealerweise wird das Saft- oder Püreematerial behandelt, um im Wesentlichen alle Fremdaromavorläufer, die auf flüchtigen schwefeligen Materialien und schwefelhaltiger Aminosäure basieren, zu entfernen. Zu solchen Vorläufern gehören Methionin, S-Methylmethionin, Cystin und Cystein sowie diese enthaltende Proteine und Peptide. Durch Herabsetzen der Aminostickstoff-Verbindungen des Saftes, der solche schwefelhaltigen Aminosäuren, Peptide und Proteine enthält, um wenigstens ungefähr 70% (es bleiben nur ungefähr 30% des ursprünglichen Aminostickstoff-Gehalts zurück), während der Mogrosid-Gehalt des Saftes um nicht mehr als ungefähr 20% (es bleiben wenigstens ungefähr 80% des ursprünglichen Mogrosid-Gehalts zurück) gesenkt wird, kann ein wesentlich besserer Cucurbitaceae-Fruchtsaft zubereitet werden. Mehr bevorzugt wird der Aminostickstoff-Gehalt um wenigstens ungefähr 80% herabgesetzt, während das Entfernen von Mogrosid auf nicht mehr als 15% beschränkt bleibt. Freie Aminosäuren werden in den erfindungsgemäßen Verfahren vorzugsweise zu wenigstens ungefähr 80%, mehr bevorzugt zu wenigstens ungefähr 90%, entfernt.
Das Entfernen von Fremdaromamaterialien und -vorläufern durch Entfernen von Fruchtfleisch-Feststoffen und Verwenden von Ionenaustauscherharzen, Klärmitteln, Absorptionsmitteln und Fällungsmitteln kann in einem einzigen Schritt oder getrennten oder mehreren Schritten erreicht werden, vorzugsweise unter Verwendung von Filtration oder Zentrifugierung zum Entfernen von Fruchtfleisch-Feststoffen, Ionenaustauscherharzen, Klärmitteln, Absorptionsmitteln und Fällungsmitteln aus dem Saft.
Zu bevorzugten Verfahren gehört eine Behandlung des süßen Saftes mit Enzym vor oder nach der Ansäuerung. Die Behandlung des Saftes mit bestimmten Enzymen, wie Pectinase, Amylase oder Multienzymkombinationen (z.B. Pectinase, Cellulose, Glycosidase), kann das Entfernen von Fremdaromamaterialien und – vorläufern sowie die Klärung des Saftes unterstützen. Pectinase ist ein bevorzugtes Enzym; sie entfernt Pektin aus dem Saft, sorgt für Klarheit und verhindert ein Gelieren des Saftes. Geeignete Mengen an Enzymen, insbesondere Pectinase, die dem Saft (im Allgemeinen in einer verdünnten Lösung) zugesetzt werden, liegen bei 0,001 bis 1%, vorzugsweise 0,005 bis 0,05% (Trockenmasse).
Zu bevorzugten Verfahren gehört ein Entfernen von Fremdaromamaterialien und -vorläufern aus dem süßen Saft durch Einmischen von Klär- und/oder Adsorptions- und/oder Fällungsmitteln in den Saft und Entfernen des gebildeten Mittels/Niederschlags, vorzugsweise durch Filtration oder Zentrifugierung. Die bevorzugten verwendeten Mittel und geeigneten Mengen sind wie folgt:
Aktivkohle in einer Menge von 0,1 bis 5%, vorzugsweise 0,25 bis 2%,
Gelatine (vorzugsweise als eine verdünnte Lösung zugegeben) in einer Menge von 0,001 bis 0,5%, vorzugsweise 0,005 bis 0,15% (Trockenmasse);
Bentonit (vorzugsweise als eine Aufschlämmung zugegeben) in einer Menge von 0,05 bis 3%, vorzugsweise 0,1 bis 1% (Trockenmasse);
Silica in einer Menge von 0,1 bis 5%, vorzugsweise 0,25 bis 2% (Trockenmasse).
Diese Mittel werden zweckmäßigerweise mit dem Saft bei einer Temperatur von 10 bis 60°C, vorzugsweise 20 bis 50°C, gemischt, bis die gewünschte Wirkung erreicht ist, typischerweise wenigstens 0,5 h lang, vorzugsweise 1 bis 2 h lang.
Entfernen von flüchtigen Substanzen und Konzentration
Mit dem vorstehend beschriebenen Entfernen von Fremdaromavorläufern und – materialien werden möglicherweise nicht alle flüchtigen Fremdaromasubstanzen, einschließlich schwefelhaltiger flüchtiger Substanzen, aus dem süßen Saft entfernt. Derartige flüchtige Fremdaromasubstanzen werden vorzugsweise nach dem Entfernen der Fremdaromavorläufer in einem Schritt entfern, um die Bildung zusätzlicherflüchtiger Fremdaromasubstanzen aus den Vorläufern auf ein Minimum zu beschränken. Allerdings kann eine Umkehr dieser Schritte dennoch Saft mit annehmbarem Geschmack ergeben.
Schwefelhaltige flüchtige Substanzen sind typischerweise in geringen Mengen (weniger als 1 ppm) im extrahierten Saft vorhanden, verleihen dem Saft jedoch selbst in so geringen Anteilen einen unerwünschten Duft und Geschmack. Aus den Vorläufern bilden sich, insbesondere bei Kontakt mit Luft und/oder Wärme, zusätzliche flüchtige Substanzen. Es ist zu bevorzugen, die schwefelhaltigen flüchtigen Substanzen im Saft um wenigstens 80%, mehr bevorzugt um wenigstens 90%, mehr bevorzugt um wenigstens 95% zu reduzieren.
Die Verwendung von Aktivkohle, wie vorstehend beschrieben, kann zum Entfernen von flüchtigen Fremdaromasubstanzen, einschließlich schwefelhaltiger flüchtiger Substanzen, eingesetzt werden.
Zum Entfernen bestimmter flüchtiger Substanzen aus dem süßen Saft oder dem süßen Saftpüree und vorzugsweise zum Konzentrieren wird ein Verdampfer oder eine andere Konzentrierungseinrichtung verwendet. Es kann eine übliche Verdampfung bei erhöhten Temperaturen und niedrigem Druck verwendet werden. Beim Verdampfen werden unerwünschte Geschmacksnoten und auch etwas Wasser entfernt. Das Verdampfen sollte auf eine Art und Weise durchgeführt werden, dass künstliche, gekochte oder hergestellte Aromen auf ein Minimum begrenzt oder vollständig ausgeschlossen sind.
Aus diesem Grund sind bei einer derartigen Verdampfung niedrige Temperaturen und/oder Zeiten bevorzugt. Die entfernten flüchtigen Substanzen können ganz oder teilweise wiedergewonnen, konzentriert und für andere Lebensmittelaromaanwendungen verwendet, dem Saft wieder zugesetzt oder verworfen werden.
Es kann ein mehrstufiger Mehrfacheffekt-Vakuumverdampfer, wie der TASTE (thermally accelerated short time evaporator, d.h. thermisch beschleunigter Schnellverdampfer), verwendet werden. Für kleinere Chargen kann ein Rotations- oder Zentrifugalverdampfer, wie ein Centritherm, verwendet werden.
Die flüchtigen Bestandteile im süßen Saft bestehen aus den Noten „bohnenartig", grünem Paprika, Kartoffel, Karamell, Minze sowie erdigen Noten. Die meisten dieser Materialien werden während des Vorgangs zum Entfernen von flüchtigen Substanzen entfernt. Während der Verdampfung werden vorzugsweise wenigstens 50% der flüchtigen Substanzen entfernt und am meisten bevorzugt werden ungefähr 90% der flüchtigen Substanzen entfernt. Die am meisten bevorzugten Produkte weisen einen Methylenchlorid-Extrakt an flüchtigen Substanzen von ungefähr 1 ppm bis ungefähr 25 ppm auf. Dies lässt sich problemlos mithilfe einer gaschromatografischen Analyse messen.
Das eingedampfte Konzentrat wird abgekühlt und kann entweder zu einem Mischtank geführt und mit anderen Komponenten des Produkts vermischt oder weiter auf ungefähr –18°C gekühlt und in Tanks oder Fässern unter Atmosphäre aus Inertgas, wie Stickstoff oder Kohlendioxid, gelagert werden. Diese Lagertanks sollten vor Licht geschützt sein, um einen durch Licht induzierten Abbau des Konzentrats zu verhindern.
Der süße Saft kann von einer typischen Konzentration des Pürees von 9 bis 24°Brix auf 15 bis 65°Brix konzentriert werden. Vorzugsweise hat das Saftpüree oder der klare Saft eine Konzentration von wenigstens 35°Brix und am meisten bevorzugt 40 bis 65°Brix. Wie hier verwendet, ist „Brix" im Wesentlichen gleichbedeutend mit % Feststoffgehalt. Bei Verwendung des Konzentrats ist es erforderlich, zum Ausgleich der hinzugefügten Mogrosid-Anteile den Zuckergehalt einzustellen.
Stabilisierung
Zu bevorzugten Vorgängen bei der Herstellung von süßem Saft gehört ein Erwärmungsschritt zum Inaktivieren von Enzymen im Saft und/oder zum Pasteurisieren des Saftes. Eine Inaktivierung von Enzymen unterstützt die Bewahrung des Geschmacks und Stabilität des Saftes. Eine Pasteurisierung verhindert ein Mikrobenwachstum im Saft. Bei einem solchen Erwärmungsvorgang wird der Saft 3 bis 60 slang vorzugsweise bei einer Temperatur von 90 bis 130°C, mehr bevorzugt 3 bis 5 slang bei 120 bis 125°C, ebenfalls vorzugsweise 20 sbis 3 minlang bei 90 bis 95°C, gehalten.
Der Saft sollte innerhalb von ungefähr 30 Minuten nach dem Erwärmen auf Raumtemperatur abgekühlt werden. Vorzugsweise wird er so innerhalb von 5 bis 10 Minuten abgekühlt.
Getränkezusammensetzungen
Die vorliegende Erfindung betrifft weiter ein kalorienreduziertes, durstlöschendes Getränk, umfassend ein Aromastoffsystem, ein Süßungssystem und Wasser. Das Aromastoffsystem ist so ausgewählt, dass es dem kalorienreduzierten, durstlöschenden Getränk einen Zuckergehalt von weniger als 8 Gew.-% des Getränks, bezogen auf die Einfachkonzentration, verleiht. Das Süßungssystem umfasst natürlich gewonnenes Mogrosid IV, Mogrosid V, 11-Oxomogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen davon in einer Menge, bezogen auf die Einfachkonzentration, von wenigstens 0,002 Gew.-%.
Das Aromastoffsystem kann einen Fruchtsaft, ein Fruchtaroma, ein botanisches Aroma oder Mischungen davon umfassen. Insbesondere zeigt die Kombination aus Teearomen, vorzugsweise Aromen aus grünem Tee oder schwarzem Tee, zusammen mit Fruchtsäften einen ansprechenden Geschmack. Die Fruchtsäfte sind ausgewählt aus Zitrus- und Nichtzitrusfruchtsäften und in einer Menge von 3 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 5 und 35 Gew.-%, mehr bevorzugt von ungefähr 5 bis ungefähr 25 Gew.-%, vorhanden. Das Aromastoffsystem kann auch Milch oder milchartige Aromen, einschließlich Jogurt, umfassen.
Das Süßungssystem ist vorzugsweise so ausgewählt, dass es dem Getränk Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen davon in einer Menge, bezogen auf die Einfachkonzentration, von 0,002 bis 0,1 Gew.-% zuführt. Das Süßungssystem umfasst vorzugsweise einen Saft einer Frucht, die zu dem botanischen Stamm Joliffieae der botanischen Unterfamilie Cucurbitaceae gehört, und insbesondere Fruchtsaft der Luo-Han-Guo-Frucht. Dieser Fruchtsaft ist im Süßungssystem vorzugsweise in einer Menge von 0,2 bis 10% vorhanden.
Es hat sich herausgestellt, dass die Aufnahme von 1 bis 3% Zucker, bis zu ungefähr 0,25% einer genusstauglichen Säure und wahlweise eines genusstauglichen Salzes in ein Getränk, in dem Luo Han Guo in einer süßenden Menge verwendet wird, ein Getränk ergibt, das die Süße und die Geschmackseigenschaften aufweist, die denen eines mit Saccharose oder Fructose gesüßten Getränks ausgesprochen ähnlich sind, insbesondere in Bezug auf den anfänglichen Anstieg der Süße, die Dauer der maximalen Süßeintensität, die Gesamtdauer der Süßewahrnehmung und die Geschmackswahrnehmung der Fruchtaromen.
Das Süßeprofil von Luo Han Guo ist durch einen verzögerten Beginn der Süße (verglichen mit Saccharose) bis zu einer maximalen Intensität und das Anhalten dieser Süße mit im Wesentlichen derselben Intensität über einen langen Zeitraum gekennzeichnet. Dies unterscheidet sich von dem Profil eines mit Saccharose gesüßten Produkts, bei dem die Süße auf ein Niveau maximaler Intensität ansteigt, gefolgt von einem Abfall der Intensität auf nahe null, und zwar alles innerhalb eines relativ kurzen Zeitraums.
Die Getränke können mit Kohlensäure versetzt sein. Die Getränke können auch Mineralstoffe und/oder Vitamine enthalten.
Das erfindungsgemäße Aromastoffsystem kann auch Aromen, ausgewählt aus Fruchtaromen, botanischen Aromen und Mischungen davon, umfassen. Insbesondere bevorzugte Fruchtaromen sind Zitrusaromen, einschließlich Orangenaromen, Zitronenaromen, Limettenaromen und Grapefruitaromen. Neben Zitrusaromen kann eine Vielzahl von Fruchtaromen verwendet werden, wie Apfelaromen, Weintraubenaromen, Kirscharomen, Ananasaromen und dergleichen. Diese Fruchtaromen können aus natürlichen Quellen, wie Fruchtsäften und aromatischen Ölen, gewonnen oder auch synthetisiert werden.
Die Aromakomponente kann eine Mischung aus verschiedenen Aromen umfassen, beispielsweise Zitronen- und Limettenaromen, Zitrusaromen und ausgewählte Gewürze (das typische Aroma von Cola-Erfrischungsgetränken) usw. Falls erwünscht, können Fruchtsäfte, wie Orangensaft, Zitronensaft, Limettensaft, Apfelsaft, Traubensaft und dergleichen, in der Aromakomponente verwendet werden. Das Aroma in der Aromakomponente wird gelegentlich zu Emulsionströpfchen ausgebildet, die in dem Getränk dispergiert werden. Da diese Tröpfchen üblicherweise eine geringere relative Dichte als Wasser aufweisen und somit eine getrennte Phase ausbilden würden, werden typischerweise Füllstoffe (die auch als Trübungsmittel dienen können) eingesetzt, um die Emulsionströpfchen im Getränk dispergiert zu halten. Beispiele für derartige Füllstoffe sind bromierte Pflanzenöle (BVO) und Harzester, insbesondere die Estergummis. Siehe L. F. Green, Developments in Soft Drinks Technology, Bd. 1 (Applied Science Publishers Ltd. 1978) S. 87–93, mit einer ausführlichen Beschreibung der Verwendung von Beschwerungs- und Trübungsmitteln für flüssige Getränke.
Das erfindungsgemäße Aromastoffsystem kann auch Milch oder milchartige Aromen enthalten.
Die jeweilige Menge der Aromakomponente, mit der einem erfindungsgemäßen Getränk wirksam Geschmacksmerkmale verliehen werden, kann von dem/den ausgewählten Aromalen, dem gewünschten Geschmackseindruck und der Art der Aromakomponente abhängig sein. Bei Aromakomponenten, die im Wesentlichen keinen Fruchtsaft enthalten, d.h., bezogen auf die Einfachkonzentration, nicht mehr als ungefähr 1 Gew.-% Fruchtsaft, bezogen auf das Getränk, kann die Aromakomponente in einer Menge von wenigstens 0,001 Gew.-%, bezogen auf das Getränk, und typischerweise von 0,01 bis 3 Gew.-% enthalten sein, insbesondere wenn das Getränk mit Kohlensäure versetzt werden soll. Wenn Fruchtsäfte verwendet werden, kann das Aromastoffsystem, bezogen auf die Einfachkonzentration, 3 bis 60 Gew.-% Fruchtsaft, bezogen auf das Getränk, vorzugsweise ungefähr 6 bis ungefähr 35 Gew.-% Fruchtsaft, umfassen.
Mischen
Erfindungsgemäße Zusammensetzungen aus süßem Saftpüree oder -serum können zur Herstellung von kalorienarmen (zuckerarmen) Produkten mit anderem frischem, sterilisiertem oder pasteurisiertem Saft vermischt werden. Bevorzugt, bezogen auf Volumen/Volumen, sind Mischungen von 10:1 bis 1:100.
Der süße Saft (Luo Han Guo) wird zur Herstellung von kalorienarmen Produkten mit anderen Säften und Aromen vermischt. Zu solchen anderen Säften gehören Apfel, Preiselbeere, Birne, Pfirsich, Pflaume, Aprikose, Nektarine, Weintraube, Kirsche, Johannisbeere, Himbeere, Stachelbeere, Brombeere, Blaubeere, Erdbeere, Zitrone, Orange, Grapefruit, Kartoffel, Tomate, Salat, Sellerie, Spinat, Kohl, Brunnenkresse, Löwenzahn, Rhabarber, Möhre, Rübe, Gurke, Ananas, Netzannone, Granatapfel, Stachelannone, Kiwi, Mango, Papaya, Banane, Wassermelone Maracuja und Honigmelone. Bevorzugte andere Säfte sind Apfel, Birne, Zitrone, Grapefruit, Preiselbeere, Orange, Erdbeere, Weintraube, Kiwi, Ananas, Maracuja, Mango, Guave, Kirsche, Hagebutte, Lychee, Wasserkastanien und Rohrzucker. Aufgrund ihres hohen Säuregrads sind Zitrussäfte erfindungsgemäß zum Mischen bevorzugt.
Zitrussaftmischungen können auch Zitrusfruchtfleisch enthalten. 0 bis 19 Vol.-% Fruchtfleisch sind akzeptabel. Vorzugsweise beträgt die Menge an Fruchtfleisch 3 bis 12 Vol.-% und die Größe 0,50 mm bis 5 mm.
Dem erfindungsgemäßen süßen Saft können Aromen, ausgewählt aus natürlichen Aromen, botanischen Aromen und Mischungen davon, zugesetzt werden. Die jeweilige Menge der Aromakomponente, mit der erfindungsgemäßen Getränken wirksam Geschmacksmerkmale verliehen werden („Geschmacksverstärkung"), kann von dem/den ausgewählten Aroma/en, dem gewünschten Geschmackseindruck und der Art der Aromakomponente abhängig sein. Die Aromakomponente kann wenigstens 0,001 Gew.-%, bezogen auf die Getränkezusammensetzung, umfassen und beträgt vorzugsweise ungefähr 0,01 bis ungefähr 10 Gew.-%, vorzugsweise ungefähr 0,01 bis ungefähr 3 Gew.-%. Wenn frische Säfte als Aroma verwendet werden, kann der Saftanteil ungefähr 0,05 bis ungefähr 65%, vorzugsweise ungefähr 6 bis ungefähr 35%, betragen.
Erfindungsgemäße Getränke können auch mit Kohlensäure versetzt werden. Ein Getränk gilt üblicherweise dann als mit Kohlensäure versetzt, wenn es mehr als 30 Vol.-%, vorzugsweise mehr als 100 Vol.-%, bezogen auf das Getränk, gelöstes Kohlendioxid umfasst. Mit Kohlensäure versetzte Getränke umfassen typischerweise 100 bis 450 Vol.-%, vorzugsweise 200 bis 350 Vol.-%, Kohlendioxid, bezogen auf das Getränk. Mit Kohlensäure versetzte Getränke enthalten üblicherweise sehr geringe oder gar keine Fruchtfleischanteile. Das mit Kohlensäure versetzte Getränk kann dann in einen Behälter, wie eine Flasche oder Dose, gefüllt und versiegelt werden. Siehe L. F. Green, Developments in Soft Drinks Technology, Bd. 1 (Applied Science Publishers Ltd. 1978) S. 102–107, mit einer ausführlichen Beschreibung der Getränkeherstellung, insbesondere des Vorgangs der Karbonisierung.
Zuckerkonzentration im Fruchtsaft
Eine Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines genusstauglichen Produkts mit angenehmem Geschmack, Mundgefühl und anderen angenehmen organoleptischen Eigenschaften ohne die Verwendung von zusätzlichem Zucker oder künstlichem Süßungsmittel. Seit langem besteht der Wunsch, ein vollständig natürliches kalorienarmes, durstlöschendes Getränk bereitzustellen, allerdings ging man wohl bisher davon aus, dass mit Kombinationen aus Fruchtsaftaromen oder anderen Aromastoffsystemen nicht die zur Herstellung eines annehmbaren Getränks erforderliche Süße erreichen werden könnte. Typischerweise enthalten Fruchtsaftgetränke mit weniger als 100% Fruchtsaft gewöhnlich ein künstliches Süßungsmittel oder zusätzlichen Zucker, da angenommen wurde, dass der Fruchtsaft alleine keine zufrieden stellend schmeckende Getränke ergeben würde. Zuckerarme Aromastoffe in Erfrischungsgetränken enthalten häufig künstliche Süßungsmitel.
Fruchtsaft enthält üblicherweise Glucose, Fructose und Saccharose. Exotische Früchte oder Gemüse oder Pflanzen können jedoch andere natürliche Süßungsmittel oder Süßeverstärker enthalten. Steviosid, Thanlin, Thaumatin und Glycynhizin sind beispielsweise natürliche Süßungsmittel. Sie können zur weiteren Ergänzung der Süße des Getränks verwendet werden.
Beispiele für Süßstoffe aus exotischen Früchten sind Dulcin oder 4-Ethoxyphenylharnstoff von der Wunderbeere (Synsepalum dulcificum aus der Familie Sapotaceae) und Monellin, ein Protein aus der Beere der Pflanze Dioscoreophyllum cumminsii, und Thaumatin aus den Früchten der Pflanze Thaumatococus daniellii. Es hat sich herausgestellt, dass diese Süßstoffe aus diesen exotischen Früchten aufgrund ihres begrenzten Angebots und ihrer Geschmacksbeschränkungen keine Alternative zu Luo-Han-Guo-Saft und Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen davon darstellen. Kombinationen davon mit dem süßen Saft von Cucurbitaceae können wünschenswert sein. Als Ergänzung der Süße der erfindungsgemäßen Getränke können künstliche Süßungsmittel, wie Aspartam (Nutrasweet^®) oder Saccharin, verwendet werden, ihr Einsatz ist jedoch nicht bevorzugt.
Die Gegenwart von Zucker in dem erfindungsgemäßen Getränk ergibt eine stabilisierende Wirkung. Gelöster Zucker hat eine deutliche Wirkung auf die Viskosität und damit auf die organoleptische Wahrnehmung beim Trinken des Getränks, da die Viskosität den Zeitraum beeinflusst, in dem die Flüssigkeit auf der Zunge verbleibt. Aufgrund der besonderen Merkmale des erfindungsgemäßen Süßungssystems kann dieser zeitliche Aspekt eines anhaltenden süßen Zuckergeschmacks in Getränken aufrechterhalten oder sogar verbessert werden, wobei gleichzeitig der Gesamtzuckergehalt gesenkt wird.
Erfindungsgemäß ist ein Maximum von 8%, vorzugsweise 6%, am meisten bevorzugt 3%, gelöstem Zucker in dem kalorienreduzierten, durstlöschenden Getränk vorhanden. Die genaue Zuckermenge ist von den anderen Verbindungen des Getränks und deren Auswirkungen auf die Viskosität, Osmolarität und insbesondere auf den Geschmack des Getränks und den Kaloriengehalt abhängig. Das kalorienreduzierte, durstlöschende Getränk kann 0% Zucker enthalten. Typischerweise beträgt die geringere Menge an gelöstem Zucker 0,5%, vorzugsweise 1%, am meisten bevorzugt 2%.
Erfindungsgemäß umfasst das Getränk ein Süßungssystem, das wenigstens 0,002% eines natürlich gewonnenen süßen Terpenglycosids, wie Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I, 11-Oxomogrosid V oder Mischungen davon enthält. Chemisch gesehen sind Mogroside Triterpenglycoside, die ausführlich in US-Patent 4,084,010 beschrieben sind. Insbesondere Mogrosid IV, Mogrosid V und Siamenosid I haben einen geringen Kaloriengehalt und eine Süße, die ungefähr 300 bis 500 Mal stärker als Zucker sein soll. Somit sind sie besonders als Zuckerersatz- oder Süßungsverbindung für Getränke nützlich. Die Merkmale und chemischen Strukturformeln von Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I sind von Matsumoto et al., Chemical-Pharmaceutical Bulletin 38 (7), Seite 2030– 2032, 1990, und R. Kasai et al., Agri. Biol. Chem. 53, (12) Seite 3347–3349, 1989, beschrieben.
Synthetisches Mogrosid oder Siamenosid ist aufgrund des schwierigen Herstellungsverfahrens nicht wünschenswert. Die Verwendung in Getränken für den menschlichen Verzehr kann in zahlreichen Ländern aufgrund gesetzlicher Regelungen nicht zulässig sein. Dementsprechend ist erfindungsgemäß die Versorgung mit natürlichem Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen davon erforderlich.
Die bevorzugte Menge an Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen davon, bezogen auf das Gewicht, in dem kalorienreduzierten, durstlöschenden Getränk beträgt 0,002 bis 0,1%, mehr bevorzugt 0,008 bis 0,054% und am meisten bevorzugt 0,008 bis 0,027%. Die passende Menge an Mogrosid IV, Mogrosid V, Siamenosid I oder Mischungen davon in den erfindungsgemäßen Getränken ist von der gewünschten Süße der fertigen Getränkezusammensetzung, einschließlich bereits durch das Aromastoffsystem in das Getränk eingebrachter Zucker und anderer Süßungsmittel, abhängig.
US-Patent 4,084,010 und JP 58-036,368 offenbaren beide die Verwendung von bestimmten Extrakten aus botanischen Quellen kalorienarmer Süßungsmittel zusammen mit Zucker als Süßungszusammensetzungen.
Das Süßungssystem des erfindungsgemäßen genusstauglichen Produkts kann Saft von jeder Frucht der Pflanze der Familie Cucurbitaceae, Stamm Jollifieae, Unterstamm Thladianthinae, Gattung Siraitia, umfassen. Säfte von Früchten der Familie Cucurbitaceae umfassen bekanntermaßen eine Mischung aus Glycosiden, einschließlich Mogrosid IV, Mogrosid V und Siamenosid I. Insbesondere bevorzugt ist die Gattung/Spezies S. grosvenorii, S. siamensis, S. silomaradjae, S. sikkimensis, S. africana, S. borneensis und S. taiwaniana. Die am meisten bevorzugte Frucht ist die Gattung/Spezies S. grosvenorii, die häufig als Luo-Han-Guo-Frucht bezeichnet wird. Die folgende Beschreibung der Zusammensetzung des erfindungsgemäßen genusstauglichen Produkts erfolgt zwar unter besonderer Bezugnahme auf die Verwendung von Luo Han Guo, es ist jedoch offensichtlich, dass das genusstaugliche Produkt nicht darauf beschränkt zu sein braucht. Das erfindungsgemäße genusstaugliche Produkt kann andere Fruchtsäfte der Cucurbitaceae-Familie enthalten, mit der Maßgabe, dass der Gehalt so eingestellt ist, dass eine zufrieden stellende Süße und zufrieden stellende Geschmacksprofile erreicht werden.
Wie vorstehend genannt, gibt es mehrere Gründe, keine getrocknete Luo-Han-Guo-Frucht oder Infusionen oder Extrakte der getrockneten Frucht zu verwenden. Die getrocknete Luo-Han-Guo-Frucht enthält üblicherweise mehrere zusätzliche Aromakomponenten, die nicht ohne weiteres von der gewünschten Luo-Han-Guo-Zusammensetzung mit süßem Geschmack abgetrennt werden können. Dementsprechend wird ein speziell verarbeiteter Luo-Han-Guo-Saft als eine Komponente des erfindungsgemäßen Süßungssystems verwendet. Aufgrund des schnellen Faulens und des unerwünschten Geschmacksprofils von Luo-Han-Guo-Früchten und insbesondere von Luo-Han-Guo-Saft oder -Saftkonzentrat wurde bisher kein Saft aus Luo Han Guo in handelsüblichen Mengen zur Verfügung gestellt. Die besonderen Verfahrensschritte zur Bereitstellung von nützlichem Luo-Han-Guo-Saft sind vorstehend vollständig beschrieben.
Es werden 0,2 bis 10 Gew.-% Luo-Han-Guo-Saft, bezogen auf das Getränk in Einfachkonzentration, vorzugsweise 1 bis 6 Gew.-% und am meisten bevorzugt 1 bis 3 Gew.-% verwendet. Die Menge an Luo-Han-Guo-Saft im erfindungsgemäßen genusstauglichen Produkt ist von den anderen Verbindungen der Zusammensetzung des genusstauglichen Produkts und den gewünschten Anforderungen insgesamt abhängig.
Wie bereits erwähnt, sind die Süßungsmerkmale von Luo Han Guo anders als die von Saccharose im selben System. Dies gilt insbesondere für Getränke mit Fruchtaromen. Die Formulierungsabwandlungen der vorliegenden Erfindung können jedoch das tatsächliche Süße-Zeit-Intensitätsprofil des mit Luo Han Guo gesüßten Produkts mehr in Einklang mit demjenigen bringen, das mit dem mit Saccharose gesüßten Gegenstück erreicht wird.
Es hat sich herausgestellt, dass die Aufnahme von ungefähr 1 bis ungefähr 3% Zucker, bis zu ungefähr 0,25% einer genusstauglichen Säure und wahlweise eines genusstauglichen Salzes in ein Getränk, in dem Luo Han Guo in einer süßenden Menge verwendet wird, ein Getränk ergibt, das die Süße und die Geschmackseigenschaften aufweist, die denen eines mit Saccharose oder Fructose gesüßten Getränks ausgesprochen ähnlich sind, insbesondere in Bezug auf den anfänglichen Anstieg der Süße, die Dauer der maximalen Süßeintensität, die Gesamtdauer der Süßewahrnehmung und die Geschmackswahrnehmung der Fruchtaromen.
Die Vorzüge der Anteile an Zucker und genusstauglicher Säure und/oder genusstauglichem Salz in einem mit Luo Han Guo gesüßten Produkt können nicht unabhängig voneinander charakterisiert werden, im Allgemeinen beruht die Wirkung der genusstauglichen Säure jedoch offensichtlich darauf, die Geschmacksknospen von der anhaltenden Süße und dem anderweitig von dem Luo-Han-Guo-Süßungsmittel erzeugten Geschmack zu reinigen, um eine Zunahme der Süße mit zunehmender Aufnahme von Produktportionen zu verhindern und die Geschmacksknospen auf eine korrekte Reaktion auf die durch jede neue Aufnahme von Produkt dargebotene Süße vorzubereiten. Der Zucker verkürzt den verzögerten Beginn der Süße, den das Luo-Han-Guo-Süßungsmittel zeigt.
Zur Verstärkung der Süße und zur Herabsetzung der anhaltenden Süßewirkung von Luo-Han-Guo-Saft können organische und anorganische genusstaugliche Säuren verwendet werden. Die Säuren können in ihrer nicht dissoziierten Form oder ansonsten als das jeweilige Salz, beispielsweise als Kalium- oder Natriumhydrogenphosphatsalz oder Kalium- oder Natriumdihydrogenphosphatsalz, vorliegen. Die bevorzugten Säuren sind genusstaugliche organische Säuren, zu denen Zitronensäure, Äpfelsäure, Fumarsäure, Adipinsäure, Gluconsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Essigsäure oder Mischungen davon gehören. Die am meisten bevorzugten Säuren sind Zitronensäure und Äpfelsäure.
Genusstaugliche Salze können ebenfalls in den Süßungszusammensetzungen sowie den genusstauglichen Getränken und Nahrungsmitteln eingeschlossen sein. Bevorzugt sind ungefähr 0,01 bis ungefähr 0,25% Salz in der Süßungszusammensetzung. Bevorzugt sind Alkalimetallsalze organischer Säuren sowie Erdalkalimetallsalze. Calciumacetat, Calciumcitrat, Natriumascorbat und Natriumcitrat sind bevorzugt. Es kann auch Natriumchlorid oder Kaliumchlorid verwendet werden.
Im Allgemeinen beträgt das Gewichtsverhältnis von Luo-Han-Guo-Saft zu Zucker im Getränk 1:1 bis 1:5. Bei Produkten, die Zucker enthalten, jedoch in Anteilen, die geringer sind als der, bei dem die Zucker zur vorherrschenden Süße und den vorherrschenden Geschmacksmerkmalen beitragen, schwankt die Menge an Süßungsmittel entsprechend dem gewünschten Süßegrad und dem bereits von den vorhandenen Zuckern bereitgestellten Süßegrad.
Neben dem Aromastoffsystem und dem Süßungssystem kann das erfindungsgemäße Getränk auch einen Mineralstoffzusatz oder einen Vitaminzusatz oder Mischungen davon umfassen. Der bevorzugte Mineralstoffzusatz umfasst Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Natrium oder Mischungen dieser Mineralstoffe. Auch ein Spurenelementzusatz kann in die erfindungsgemäßen Getränke eingebracht werden. Mengen und Verfahren zum Einbringen der genannten Mineralstoffe sind im Fachgebiet gut bekannt. Der Anteil an Mineralstoffen wird so gewählt, dass der Geschmack und die organoleptischen Merkmale der Getränkezusammensetzung nicht verschlechtert werden.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Getränks wird zusätzliche Ascorbinsäure, d.h. Vitamin C, in einer Menge von bis zu 0,15% zugegeben. „Zusätzliche Ascorbinsäure" ist diejenige, die dem Getränk zugesetzt wird; sie schließt nicht diejenige ein, die durch das Aromastoffsystem und das Süßungssystem eingebracht wird, d.h. diejenige, die in den Fruchtsäften vorhanden ist. Die Ascorbinsäure sollte im Getränk löslich sein. Sie kann synthetisch oder natürlich sein, d.h. aus Früchten oder Gemüsen extrahiert sein.
Andere fakultative Bestandteile, die typischerweise in Frucht- oder Gemüsesaft vorhanden sind, können in den erfindungsgemäßen Getränken eingeschlossen sein. Es können beispielsweise Konservierungsstoffe, Vitamine und andere Mineralstoffe eingeschlossen sein. Zu geeigneten Vitaminen gehören A, D, E, B₁, B₂, B₆, B₁₂, K, Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Biotin und Beta-Carotin. Zu anderen Mineralstoffen können Calcium, Zink, Mangan, Kupfer und andere Spurenelemente gehören. Falls erwünscht, können natürliche und synthetische Farbstoffe in die Getränke eingeschlossen werden.
In einem anderen Aspekt der vorliegenden Erfindung werden Konzentrate des erfindungsgemäßen Getränks, jedoch mit einem reduzierten Wassergehalt, bereitgestellt. Bei Verdünnung bilden die Konzentrate somit ein erfindungsgemäßes Getränk. Typische Konzentrationen sind Zweifachkonzentrate (die durch Mischen von einem Teil Konzentrat und einem Teil Wasser verwendet werden) bis Sechsfachkonzentrate (die durch Mischen von einem Teil Konzentrat und 5 Teilen Wasser verwendet werden), bevorzugt sind Dreieinhalb- bis Fünffachkonzentrate. Es können auch trockene Formen des Getränks zubereitet werden.
BEISPIELE
In den folgenden Beispielen sind bevorzugte Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung dargestellt.
Getränkemerkmale
Beispiel 5
Luo-Han-Guo-Frucht aus China wird gepflückt und in Wasser mit 20 ppm Chlor gewaschen. Die Frucht wird von Hand geschält und die äußere Schale entfernt.
Das Innere oder das Fleisch der Frucht wird von Hand zerdrückt und dann durch einen Finisher mit einem Sieb der Siebgröße 0,05 cm (0,02 Zoll) bis 0,012 cm (0,025 Zoll) geführt. Der Saft, der aus dem Finisher austritt, wird mit Zitronensäure versetzt, um den pH-Wert auf unter 4,0 zu senken. Dieser angesäuerte Saft wird in einem Blender 45 Sekunden lang bearbeitet, um ein Saftpüree mit einer Teilchengröße von weniger als 850 μm zu erhalten. Es wird durch ein Sieb mit Maschenzahl 20 (0,51 mm) passiert, um kleine Samenstücke zu entfernen.
Das gefilterte Saftpüree wird dann mit einem üblichen Rotationsverdampfersystem für Laborzwecke eingedampft. Die Badtemperatur beträgt 52 bis 54°C und der Saft wird bei einem Unterdruck von 86 kPa (650 mmHg) bis 93 kPa (700 mmHg) eingedampft. Die flüchtigen Substanzen werden zusammen mit dem Wasser verworfen. Der konzentrierte Saft wird bei 85 bis 95°C mit einer Haltezeit von 60 Sekunden pasteurisiert, heiß in heiße Gläser gefüllt und dann 20 bis 30 Minuten lang in einem Wasserbad, das Raumtemperatur hat, abgekühlt.
Es wurden mehrere Saftproben zubereitet. Die Zusammensetzung der Säfte ist in der folgenden Tabelle zusammengefasst.
Insgesamt

Vor dem Entfernen der flüchtigen Substanzen lag deren Gesamtgehalt im Bereich von 50 oder mehr ppm. Beispiel 6 Zuckerkeks mit LHG-Pulver

Bestandteil	Prozent
Saccharose	10,30
Polydextrose K (Pfizer)	20,57
Backfett (Crisco)	4,70
Wasser	4,00
Karamell- und Vanillearoma	0,10
Luo-Han-Guo-Pulver (gefriergetrocknet mit Polydextrose)	8,45 g
TROCKENMISCHUNG
Trockene Eierfeststoffe
Mehl	34,96
Natriumbicarbonat	0,46

Backpulver	0,23
(BW-40)	1,00
Entfettete Reiskleie (Freeman)	1,00
Molkeprotein	1,26
Eiweiß	6,65
Emulgator (Monodiglycerid)	4,74
Salz	0,22
Insgesamt	100
Kalorien/100 g	273

Beispiel 7 Rührteigformulierung (Yellow Cake)
Für den Kuchenteig werden Backfett und Zucker cremig geschlagen. Die Eier und Wasser werden zugegeben. Die trockenen Bestandteile werden mit dem Mehl vermischt und zu der Mischung aus Backfett und Eiern gegeben. Bei der Saccharoseformulierung können Milch und trockene Bestandteile abwechselnd zugegeben werden. Der Kuchenteig wird bei 176°C (350°F) gebacken, bis er fertig ist. Beispiel 8 Gesüßter Tee

Flüssiges LHG-Zucker-Konzentrat 5 g

Gebrauter Tee (Lipton) 1 Tasse
LHG-Konzentrat ist eine Mischung aus 1 Teil Luo-Han-Guo-Saft (15°Brix) und 2 Teilen Saccharoselösung (3°Brix). Es konnten auch andere Getränke, wie Kaffee, gesüßt werden. Beispiel 9

Luo-Han-Guo-Saft (Einfachkonzentration) 1,35

Fructose 1,50

Aromen 0,01

Zitronensäure 0,15

Eindickmittel (3,7 Brix) 3,0

Wasser 93,9

Insgesamt 100,0
Die Flüssigkeiten werden vermischt. Als Eindickmittel wird Xanthangummi verwendet. Es können andere Eindickmittel verwendet werden. Beispiel 10

Komponente Menge (g/100)

Süßer Luo-Han-Guo-Saft (15,8 Brix) 37,85

Fructose 61,55

Beispiel 11

Komponente Menge (g/100)

Süßer Luo-Han-Guo-Saft (15,8 Brix) 45,9

Saccharose 54,1
Dieses Süßungsmittel kann Kaffee anstelle von Zucker zugegeben werden.

Claims

Süßungsmittelzusammensetzung, umfassend: (a) süßen Fruchtsaft, bei dem es sich um Püree oder Serum oder Saft einer beliebigen Frucht einer Pflanze handelt, die zur botanischen Gattung/den botanischen Spezies Siraitia grosvenorii, Siraitia siamensis, Siraitia silomaradjae, Siraitia sikkimensisi, Siraitia africana, Siraitia borneensis, Siraitia taiwaniana oder Mischungen davon gehört; (b) Zucker, ausgewählt aus Fructose, Saccharose, Glucose und Mischungen davon, und wobei das Verhältnis von süßem Saft zu Zucker 1:1 bis 1:5 beträgt.
Süßungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der süße Saft 0,1 bis 5% Terpenglycoside, ausgewählt aus Mogrosid V, Mogrosid IV, Siamenosid, 11-Oxomogrosid V und Mischungen davon, enthält.
Süßungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 2, wobei das Verhältnis von Mogrosid V, Mogrosid IV, Siamenosid, Triterpenglycosiden oder Mischungen davon zu Zucker 1:100 bis 1:1000 beträgt.
Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, worin die Zusammensetzung darüber hinaus eine genusstaugliche Säure und/oder ein genusstaugliches Salz umfasst.
Genusstaugliches Produkt, das kein Getränk ist, umfassend eine Süßungsmittelzusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche.
Genusstaugliches Produkt nach Anspruch 5, wobei das genusstaugliche Produkt eine Teigmasse für Kuchen, Kekse, Brot, Feingebäck, Pastetenteig, eine Sauce, Kaugummi, Tiefkühlkost, eine Süßspeise, Eiskrem oder ein anderes nahrhaftes Lebensmittel ist.