CN1119407A - 甜饮料和增甜组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及天然增甜组合物，包括有(a)来自植物罗汉果果实的甜汁，(b)糖，选自果糖、蔗糖、葡萄糖或它们的混合物，甜汁与糖的比值大约为1∶1到1∶5。组合物中可加入可食性酸和(或)盐以改善味道。本发明还包括含有有效量的香料***和增甜***的饮料。这些饮料降低了热量，并可补充矿物质和维生素。另外，该饮料可含0.001％到60％的增甜***，后者含有天然来源的萜苷、罗汉果苷Ⅳ、Ⅴ、暹逻果苷I，11-氧代罗汉果苷Ⅴ或它们的混合物，百分率是以该饮料的重量计算的。

Description

甜饮料和增甜组合物
本申请是美国专利申请序号为08/017590的共同未决申请的部分继续申请，该申请是以Chirsta Maria Fischer，Heather J.Harper，William John Henry Jr.，Marvin J.Mohlenkamp，Jr.，Karin Romer和Robert Leslie Swaine的名义于1993年2月16日提交的。
本发明涉及增甜组合物、饮料，更具体地说，是由葫芦亚科植物得来的甜汁，将降低了热量的饮料增甜。此外，本发明还涉及用于使饮料和其它可食产品增甜的组合物。
主要在中国和亚洲其它地方生长的葫芦科的某些植物可产生非常甜的果实。这些果实因含有某些萜苷而有特有的高甜度。Matsumoto等人在Chem.Pharm.Bull 38(7)，2030—2032(1990)中和R.Iasai等人在Agri.Biol.Chem.53(12)，3347—3349(1989)中叙述并表征了这些三萜苷类化合物，称作罗汉果苷和暹逻果苷。
葫芦亚科的一种果实叫作罗汉果，生长在华南的罗汉果植物上。该果实和干果的萃取液已被用于可食用产品。罗汉果作为天然甜果实已知多年。由罗汉果的萃取物与卡哈苡苷(低热量增甜剂)制成的胶状糖浆，在日本是已知的。
这些果实的传统用法是干燥并贮在起来。干果既可作为萃取液整个使用也可以粉状或块状使用。称作“罗汉果冲剂”的块料据报导民间用于治疗感冒，干果用于各种中药方剂，参见例如中药百科全书(江苏新医学院，1977，中药大辞典人民出版社，上海，中国)。
当在干燥过程保存果实，并把鲜果中不好的气味除去时，也会有苦、涩和焦褐味道，这些味道使干果和干果萃取物用来制备冲茶和冲汤以及加糖、蜂密等的产品受到限制。
农民在收获季节偶而用鲜果制成增甜剂和甜汤。吃少量的鲜果肉如食糖果。然而消耗大量的鲜果因太甜和令人不快的原植物味而受到限制。
罗汉果很少用鲜汁，因为不好贮存，也因为有令人不快的原植物味和变臭的趋势，其天然PH大约为6，含有糖，从而可变成褐色和发酵。果胶经放置最后成凝胶。
由于罗汉果汁使用上受限制，尤其是时间长时不稳定以及令人不快的气味，以致含有罗汉果的饮料一直未能普及。
Downton等人在1993年5月3日提交的美国专利申请序号为08/056459的共同未决申请中叙述了浓缩罗汉果汁的制备和稳定化方法。该方法是将葫芦料果汁制成浆汁、清液或浓缩液，这些汁液适用于本申请主题。
该果汁改善了味道，基本上没有原植物味、和干果萃取物的苦、涩和焦褐味道。当某些可食产品中的糖全部或部分地被罗汉果汁液、清液或浆汁替代时，罗汉果汁的一些特有的味道必然会改变食品的味道。例如，罗汉果的甜成分因为是蔗糖甜度的300—500倍，使用罗汉果以代替糖的甜味，会明显地降低所需的糖量。然而当使用相当于10％—20％糖溶液的浓度时，它也可以引起非常甜的回味，称作赋甜或甘草味甜。
在以前未曾公开过用于制备味好、存放稳定的饮料的罗汉果甜汁、浆汁或清液。此外，罗汉果汁用于提供额外的低热量甜度而不改变饮料如汽水、牛乳、牛乳—冰淇淋混合饮料，果汁和含有饮料的果汁、红茶或咖啡的甜味，也是未知的。
罗汉果汁由于随着放置时间有不稳定性和令人不快的味道，含有罗汉果汁的饮料一直未普及。
本发明的目的是为使可食产品增甜而又无甜回味或不愉快的回味而提供的天然增甜组合物。
本发明另一目的是提供改善的低热量的可含产品，在该食品中用罗汉果清汁、浆汗或液汁作为增甜成分以代替糖。
提供有甜味的感觉而没有通常的糖含量的饮料，也是本发明的目的，还希望提供具有天然来源的非热量甜度的饮料，尤其是使其全部或部分地代替人造增甜剂，在这方面也希望为进行饮食限制的糖尿病患者提供适用的饮料。
本发明的另一目的是提供降低热量的消渴的饮料，其中含有的香味***能限制饮料的热量含量并含有天然的、由罗汉果苷IV、V、暹逻果苷I或它们的混合物构成的增甜***，并且口感和味道好、尤其是没有臭味的饮料。
提供一种液汁，尤其是果汁，其中糖和热量含量低并将非常甜的葫芦科果汁与其它果汁混合而成的果汁，是本发明的另一目的。下面叙述本发明的这些和其它的目的。
本发明涉及天然增甜组合物，它含有
(a)以下种属植物的甜液汁：罗汉果、暹罗罗汉果、西罗罗汉果、锡金罗汉果、非洲罗汉果、伯尼罗汉果、台湾罗汉果或它们的混合物；
(b)选自以下的糖、果糖、蔗糖、葡萄糖或它们的混合物；甜液汁与糖的比例大约是1∶1—1∶5。
可食用酸和(或)可食用盐可加入到组合物中以改善味道。
含有有效量的矫味***和增甜组合物的饮料，也是本发明的权利要求。定义
这里所用的术语“含有”是指在本发明饮料中联合使用的各种成分。据此，术语“主要内……组成”和“由……组成”是“含有”的具体化。
这里所用的术语“降低热量”的饮料系指比由类似组分制成的饮料热量低的饮料，并且要有相同或相似的味道和可引起感官感觉的、尤其是甜味的特征。一种降低热量的果汁饮料比有相同的甜味和合意的味道的同样的果汁饮料热量低。
这里所用的术语“水果香料”是指由种子植物的可食用的生殖部分产生的香料，特别是与种子有关的甜果肉，例如苹果、桔子、柠檬、酸橙等。这一术语也包括用合成法制备的香料，它可剌激天然来源的水果香料。特别优选的水果香料是柑桔香料，包括桔子、柠檬、酸橙和柚香料。也可用各种其它的水果香料，如苹果、葡萄、樱桃、菠萝、椰子等。这些水果香料可来自天然，例如果汁和芳香油，或用合成法制备。如若需要，包括有桔子、柠檬、酸橙、苹果和葡萄的果汁可用作香味成分。
这里使用的术语“植物香料”是指由除果实外的植物其它部位产生的香料。像这样的植物香料可包括由坚果、树皮、根和叶部产生的香。该术语也包括用合成法制备的香料，可刺激由天然来源的植物香料。植物香料的实例包括可乐、茶、咖啡等香料。这些植物香料可来自天然，如挥发油或萃取物，或合成而成。咖啡、红茶和草茶萃取物可作为此处的香味剂。
这里所用的术语“天然”是指由动物或植物体内的生理过程所产生。因此，术语“由野生或家养的植物或动物所产生”、“由生物技术、分子生物技术方法或生物工程方法所产生”自然也包括在本术语内。
这里所用的“单强度”是指建议的饮用强度，即饮料化合物的“当即使用的浓度”。
这里所用的术语“果汁”是指包括一些植物液汁的柑桔和非甜桔液汁。果汗可采自苹果、红莓、梨、桃、李、杏、油桃、葡萄、樱桃、红醋梨、覆盆子、鹅莓、黑莓、蓝莓、草莓、柠檬、酸橙、桔、橙、柚、马铃薯、番茄、莴苣，芹菜、菠菜、甘蓝、水田芥、莆公英、大黄、胡萝卜、甜菜、黄瓜、菠萝、番荔枝、椰子、石榴、guanabana，藤梨、芒果、木瓜、香蕉、西瓜和棱瓜。优先的液汁是苹果、梨、柠檬、酸橙、桔、柚、红莓、橙、草莓、葡萄、藤梨、菠萝、西番莲，芒果、番石榴和樱桃的液汁。最优选的柑桔汁是柚、橙、柠檬、酸橙、桔或它们的混合物。
这里使用的术语“甜汁”，包括术语“浆汁或清汁”和“甜汁浓缩液”，是指来自葫芦科Jollifieae族、赤瓟亚族罗汉果属，植物的果实的浆汁或清液或液汁。尤其优选自罗汉果、暹罗罗汉果、西罗罗汉果、锡金罗汉果、非洲罗汉果、伯尼罗汉果、台湾罗汉果。最优选的果实是罗汉果属的果实，后者常常称作罗汉果。虽然本发明产品尤其是制成罗汉果甜汁或浓汁，浆汁或清液，但至少含有0.01％甜味三萜苷或罗汉果苷的葫芦科其它植物的液汁也用于本发明。优选的液汁含有大于0.1％到大约15％罗汉果苷，优选为罗汉果苷V、IV、暹逻果苷和它们的混合物，这些甜汁可以被浓缩，但主要用作单强度汁或用作干粉。
这里所用的术语“消渴”是指经人消化***补充水的生理能力比未设计为消渴的相似饮料更加快的饱料性质。消渴或再水合是指饮料迅速由饮用者的胃到肠的能力。饮料中糖量的降低增加了再水合的速度，因而改善了消渴作用。
这里所用的术语“可食性产品”有广泛的含义，包括为便于消耗和消化而调配的产品以及包括如口香糖等通常不要吞咽的产品。可食性产品可以是饮料、食品、药物或其它典型的药物制剂。也包括食品原料，如糖果、糖霜、布丁和乳蛋糕，烤炙食品，奶糕、冷冻食品，酱汁等，这些在可食产品进一步烹饪后最后加进去。
除非另行规定，所有的比值、比例和百分率均按重量计。
本发明的目的是提供一种天然的低热量的增甜组合物。然而，罗汉果的这种增甜特点与同一体系中的蔗糖或其它糖如果糖、峰蜜或转化糖浆不同。此配方需要更改，以便剌激蔗糖增甜的产品。已经认识到在增甜的产品中用罗汉果简单地替代蔗糖，未必能得到与用糖增甜的产品相似的或同样合乎需要的产品。用于提供“一般可接受的甜度”的罗汉果含量是指未浓缩的罗汉果甜汁的用量，它所提供的平均甜度一般接近于用蔗糖作为产品的甜味剂时所达到的甜度。一般被加入的罗汉果汁为通常存在于组合物中糖量的大约0.1到1倍量，或是相关糖含量的10％到100％。增甜剂
本发明的增甜剂组合物是将葫芦科Jollifieae族、赤瓟亚族罗汉果属、植物的甜汁与选自蔗糖、果糖、葡萄糖或其混合物的糖类混合而制成。优选用罗汉果、暹罗罗汁果、西罗罗汉果、锡金锣汉果、非洲罗汉果、伯尼罗汉果和台湾罗汉果的甜汁，含有至少0.01％三萜苷或罗汉果苷。最优选的果实是罗汉果属植物、通常称作罗汉果果实，它含有大约0.1％—5％罗汉果苷，优选为罗汉果苷V、IV暹逻果苷及它们的混合物。
罗汉果的用量根据所需的甜度和已存在的糖的甜度而定。
用于本发明罗汉果增甜剂的有代表性的糖是蔗糖、果糖、葡萄糖或它们的混合物。可用各种来源的蔗糖、果糖或葡萄糖，例如甘蔗糖、转化糖、峰蜜、高果糖玉米糖浆、水果糖、糖蜜、转化糖浆和液体糖制剂。通常含有蔗糖、果糖和葡萄糖的果汁也可代替纯糖。其它奇异的果实、蔬菜或植物也可用来补充增甜剂的甜度，它们可能含有其它天然的增甜剂或甜味增强剂，如卡哈苡苷thaumatin和甘草素。人造增甜剂可作为本发明增甜剂的补充物，但不是优选的。
甜果汁与糖的比值取决于果汁中三萜苷的含量。有代表性的含有大约1％罗汉果苷或暹逻果苷的甜果汁与糖的比值大约为1∶1到1∶5。甜果汁与糖的比值优选为大约1∶1到1∶3。至少含有0.01％罗汉果苷或三萜苷的甜果汁中，三萜苷与糖的比值大约为1∶100到1∶1000，优选为大约1∶100到1∶500。当果汁用于饮料中时，果汁中的糖量用作调整甜果汁与糖的比例所用的糖量。由于大多数单强度果汁中含糖量为10—14％，果汁与甜果汁(罗汉果)的比值大约为5∶1到50∶1。
本发明的甜果汁组合物可作为多用途的增甜剂，尤其用浓缩液或干品时，用作增甜剂的这类实例有饮料，例如茶、咖啡、果汁和果味饮料；食品，如果酱、果冻、花生酱、甜饼、布丁、麦片、糖果、冰淇淋，酸奶、冰棍，保健品如牙膏、潄口水、止咳滴剂，咳嗽糖浆、口香糖和糖代用品。
可食产品中加入的该增甜组合物量，以使感官感到与糖相等同的甜度为度。有代表性的是，从配方中每除去12％的糖，用大约1％到8％的本增甜组合物，对于单强度罗汉果汁加蔗糖(1∶2重量/重量)的增甜组合物，用大约3％到8％的液体增甜剂。
该增甜剂既可覆盖在可食产品上，也能含于组合物中，例如奶糕、冷冻食品、果酱、甜馅和其它营养成分。冷冻食品的实例，包括酱汁、甜食、糕点等。适宜的可食物料包括用于制造蛋糕、饼干、面包、点心和饼圈的奶糕。
用于制备蛋糕、饼干、面包、点心和饼圈所需的奶糕有代表性的可含有增甜组合物和水。用于奶糕组合物中的组分和成分量就是制造烤炙食品中有代表性的成分用量。该组合物可按已知方法制造。甜汁组合物
甜汁组合物由葫芦科果实制得，按干重计，有代表性的含糖量大约为40％到60％，糖例如是葡萄糖、果糖和蔗糖；蛋白质(包括游离氨基酸和(或)肽类)含量0％到大约25％；脂肪含量为0％到大约4％；灰分大约为1％到6％；有机酸大约5％到20％，如柠檬酸和苹果酸；维生素C为0％到大约2％，其它物质为0％到大约10％。
按干重计，甜汁优选含游离氨基酸蛋氨酸量低于100ppm，更优选低于大约70ppm，最优选为低于50ppm。
按干重计，这些甜汁组合物中含罗汁果苷量大约为0.1％到15％，优选大于大约1％，较优选的含罗汉果苷大于大约4％，更优选的是含罗汉果苷大于大约7％。制备甜果实甜汁
鲜果加以选择、贮存和加工以得到高水平的甜度，要除掉(或)避免腐败的果实，并容易把外部的皮与内部果肉分开。将洗净和分类好的果实准备进行萃取，为此，用常规方法除壳削皮得到果实和蔬菜肉。在下一步从捣碎的果实上迅速除去皮和籽后，果实就无需再削皮了。果汁与皮接触就可能形成臭味。
捣碎果实优选于限氧氛围中进行。用于捣碎苹果、马铃薯和其它软果实和蔬菜的设备可用于使果芯粉末化，以使籽最小程度的破裂，罗汉果含有大量籽，皮和籽大约是果实重量的40—50％，在加工时可将水加到去皮的果实中，以有助于去籽。水也会稀释果汁，但在浓缩阶段可除掉。
果实经捣碎、细碎和萃取后得到的粗果汁或果实，含有果肉、籽、和可能有的果皮。将它们与果汁分开用带有筛网的“精加工器”或离心萃取器。筛孔大小可为大约0.5mm到6.5mm。当筛孔大于6.5mm时，小籽就会进到果汁中，构成污染。
由上述加工阶段得到的果汁是甜果汁浆。这里所用的“甜”汁一词就是这种果汁浆或有果肉的果汁。当把果肉或固体颗粒基本上除去后，这种果汁叫作清汁。酸化
在加工中酸化过程是任选的，但用于本发明的制备优选的罗汉果汁浆时，这是个重要步骤。酸化后的果汁颜色较淡，较少苦味，不变成凝胶。不凝胶化有助于果汁的加工和可饮用性。酸化也会使果汁味道更有水果味而少有“豆腥气”或“蔬菜味”。
最好在匀浆化之前或之中将酸加到果汁中，使PH由大约6.0降到小于5.3，优选为大约3.5—4.5，更为优选的大约为3.8到4.2。所有可与食物相容的有机或无机酸都可应用。柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸和乙酸是优选的。也可用磷酸、硫酸和盐酸，但会有苦涩味。可用硝酸，但未被批准用于所有饮料。也可用这些酸的混合物。其它酸性的果汁，如酸橙汁、菠萝汁和苹果汁可用于酸化罗汉果汁。
酸化会避免浓缩时汁浆变成凝胶。在PH低于4.5、优选为3.8—4.2时，消毒后的果汁对微生物更稳定。如后面所述的去除果胶，可任选地避免凝胶化。均匀化
存在于精加工器中的果汁会含有大块的果肉。若如此，最好在高速混合器中混合，如在混合机、管道磨或均化器中混合。该果汁易于起泡沫。混合机或均化器的液面上空间应尽可能小，以避免或尽可能不使加工过程中的果汁充气。本步骤的目的是使颗粒大小降到低于大约850微米。除去臭味前体
将果汁蒸发掉挥发性物质会除去果汁中大部分令人不快的气味。然而臭味前体仍会留在果汁中。葫芦科果汁或汁浆也可在加工的任何一步或阶段进行处理以除掉含有亚硫物质的臭味物质和前体和/或含有含硫的氨基酸物质的臭味前体。这些前体是令人不快的亚硫味或菜味的来源，在最后的甜汁或汁浆产品中可生成臭味。
理想情况下果汁或汁浆物质处理时可基本上全部除去挥发性亚硫物质和作为臭味前体的含硫氨基酸。这些前体有蛋氨酸、S—甲基蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸和含有这些氨基酸的蛋白质和肽类。通过降低果汁中氨基—氮化合物至少大约为70％(原来氨基氮的含量只剩下30％，而果汁中罗汉果苷的降低量不多于20％(至少仍有原来的罗汉果苷含量的80％)，可以制成有明显改善的葫芦科果汁，含氨基—氮化合物的果汁中有含硫的氨基酸、肽类和蛋白质。较优选的是氨基氮含量至少降低大约80％，而罗汉果苷的损失不多于大约15％。本发明方法最好降低游离氨基酸量至少大约80％，更优选的是至少大约90％。
除去果肉固体部分以去掉臭味物质和前体，可使用离子交换树脂、澄清剂、吸附剂和沉淀剂，可一步、分步或多步完成，最好用过滤法或离心法把果汁中的固体果肉、离子交换树脂、澄清剂、吸附剂和沉淀除去。
优选的方法是在酸化前或酸化后用酶处理该甜汁。用某些酶，倒如果胶酶，淀粉酶或多酶组合物(例如果胶酶、纤维素酶、糖苷酶)可有助于除去臭味物质和前体和纯化该果汁。果胶酶是优选的酶，它将果汁中的果胶除去，使果汁澄明和避免凝胶化。加入到果汁中酶(尤其是果胶酶)的适宜量为大约0.001％到1％，优选为大约0.005％到0.05％(以干重计)。
优选的方法是将澄清剂和(或)吸附剂和(或)沉淀剂与果汁混合，然后优选用过滤法或离心法除去生成的沉淀，以将甜汁中的臭味物质和前体除掉。所用的优选的试剂和适宜用量如下：
活性碳用量大约为0.1％到5％，优选为大约0.25％到2％。
明胶(优选加入稀溶液)用量大约为0.001％到0.5％，优选为0.005％到0.15％(以干重计)。
膨润土(优选以浆状物加入)用量大约为0.05％到3％，优选为大约0.1％到1％(以干重计)。
硅石用量大约为0.1％到5％，优选为大约0.25％到2％(以干重计)。
这些试剂与果汁作适当的混合，直到实现所希望的效果，有代表性的条件是至少混合大约0.5小时，优选为大约1小时到2小时；温度大约为10℃到60℃，优选大约为20℃到50℃。挥发性物质的除去和浓缩
上述除掉臭味前体和物质时，未必把甜汁中含有含硫挥发性物质的臭味挥发性物质全部除掉。除掉这样的臭味挥发性物质最好是在除掉臭味前体后的阶段，以尽可能减少由前体产生额外的臭味挥发性物质。然而逆反这些阶段也可得到味道可接受的果汁。
在萃取的果汁中，含硫的挥发性物质存在量一般较低(少于1ppm)，但即使在这样低水平下也会使果汁有令人不快的气味和味道。前体还会生成额外的挥发性物质，尤其是果汁在与空气接触和或加热时。最好将果汁中含硫的挥发性物质降低至少大约80％，较优选的是至少大约90％，最优选为至少大约95％。
应用上述的活性碳，可除掉含有含硫挥发性物质的臭味挥发物。
用蒸发器或其它浓缩装置将甜汁或甜汁浆中的某些挥发性物质除掉，并且最好是浓缩它。标准的蒸发方法是在较低压力、提高温度下进行。蒸发可除掉令人不快的味道，也可除去一些水。蒸发时应尽可能地或完全地除掉人工制造的香料。因此，这种蒸发最好是在低温和(或)或时间进行。被除掉的挥发性物质可全部或部分地回收，浓缩后可用作其它食品香料，或再加到果汁中，或弃之。
可用多级、多效真空蒸发器，例如用TASTE(热加速短时蒸发器)。小规模量时可用旋转蒸发器或离心蒸发器，例如用离心热蒸发器。
甜汁中挥发性物质由“豆腥”、青椒、马铃薯、焦糖、薄荷和土性味物质所构成。在除掉挥发性物质过程中，这些物质多数被除去。在蒸发时，最好有至少50％的挥发性物质被除掉，最优选的是大约90％挥发性物质被除去。最优选的产物是挥发性物质的二氯甲烷萃取物，含量大约为1ppm到25ppm，这用气相色谱分析很容易测定。
蒸发后的浓缩液冷却后，或送到混合罐中与产品中的其它成分混合，或再冷却到大约-18℃，贮存于罐和桶内，用惰性气体如氮气或二氧化碳保护。这些贮罐应避光保存，免使浓缩液光照降解。
甜汁浓缩时由有代表性浓度9°到24°的浆汁白利糖度，变到大约15°到65°白利糖度。浆汁或清汁的浓度优选为至少35°白利糖度，最优选为40°到65°白利糖度。这里所用的“白利糖度”基本上等于固体成分的百分含量。当用此浓缩液时，必须调整增甜剂的糖含量，以补偿加入的罗汉果苷的含量。稳定化
制备甜汁的优选方法包括加热步骤，以便使果汁中酶失活和(或)将果汁消毒。酶的失活有利于果汁味道的保存和稳定化。消毒可避免果汁中微生物生长。该加热过程优选将果汁保持在温度大约90℃到130°，时间大约3秒到60秒，较优选为大约120℃到125℃，时间大约为3秒到5秒，也优选为大约90℃到95℃，时间大约为20秒到3分钟。
加热后，应将果汁在30分钟内冷却到室温。最好在5到10分钟内冷却到室温。饮料组合物
本发明还涉及一种低热量、消渴饮料，该饮料由香料***、增甜***和水构成。选择的香料***是使该低热量消渴饮料中的糖含量以单强度计低于饮料重量的8％。增甜***含有天然来源的罗汉果苷IV、V、II—氧化罗汉果苷V，暹逻果苷I或它们的混合物，其含量以单强度计，至少为重量的0.002％。
该香料***可包括果汁、水果香料，植物香精或它们的混合物。尤其是茶香精(优选绿茶香精或红茶香精)与果汁组合，有怡人的味道。果汁选自柑桔或非柑桔果汁，含量以重量计为3％到60％，优选为5％到35％，更优选大约为5％到25％。香料***也可含有牛乳或牛乳味香精，也可有酸奶味香精。
增甜***的选定是使饮料中罗汉果苷IV、V和暹逻果苷I或它们的混合物含量以单强度计为0.002％到0.1％。增甜***最好含有葫芦亚科Jollifieae族植物的果实汁，尤其是罗汉果汁。罗汉果汁在增甜***中含量优选为0.2％到10％。
在饮料中用罗汉果汁作为增甜剂时，其中含有大约1％到3％的糖，至多到0.25％的可食性酸和任选的可食性盐时，发现得到的饮料的甜度和味道与用蔗糖或果糖增甜的饮料非常相似，尤其是刚开始的甜度、峰甜度持续时间，甜味感觉的总持续时间和果味的味道感觉等。
罗汉果的甜味特征是由开始觉甜味(与蔗糖比)到最甜感觉的时间以及甜味的持续时间延长了，即甜度基本相同的持续时间长。这与用蔗糖增甜的食品不同，后者开始觉甜到最甜感觉，到甜觉下降接近于零，都是比较短的时程。
饮料可以充碳酸气，也可含矿物质和(或)维生素。
本发明香料***也可含有选自果实香料、植物香料或它们的混合物的香料。特别优选的果实香料是柑桔香料，包括有橙、柠檬、酸橙和柚香料。除柑桔香料外，也可用多种其它果实的香料，如苹果、葡萄、樱桃、菠萝香料等。这些果实香料可源自天然来源如果汁和香精油，或者经合成制备。
香料成分可以是各种香料的混合物，例如柠檬和酸橙香料，柑桔香料和选定的香料(有代表性的可乐软饮料香料)等。如果需要，香料成分中可用果汁，如橙汁、柠檬汁、酸橙汁、苹果汁、葡萄汗等。香料成分中的香料常常是以乳剂滴剂形式存在，然后把它分散到饮料中。由于这些滴剂的比重通常比水小，因而会分层，加入增重剂(其作用也可为增浊剂)以使乳状滴剂分散于饮料之中。这类增重剂的实例是溴化的植物油(Bvo)和树脂酯，尤其是酯树胶。关于增重剂和增浊剂在液体饮料中应用的进一步叙述，可参见L.F.Green，Developments in Suft Drinks Technology，Vol.I(Applied Science Publishers，Ltd.，1978)PP.87—93。
本发明的香料***也可含有牛乳或牛乳味香料。
赋予本发明的饮料以特定香味的香料成分的用量取决于所选用的香料，所需的香型感觉和香料成分的形式。若香料成分基本上没有果汁时，即按单强度计，饮料中含有不多于大约1％的果汁时，则按重量计，饮料中至少含0.001％的香料成分，尤其是当饮料充碳酸气时，有代表性的用量为0.01％到3％(按重量计)。若用果汁，则以单强度计，香料***可含有饮料重量的3％到60％的果汁，优选大约6％到35％的果汁(按重量计)。混合
本发明的甜汁、汁浆和清液组合物可与其它新灭菌或消毒的果汁混合，制成低热量(低糖)的饮料产品。按体积计，混合比例优选为10∶1到1∶100。
罗汉果甜汁与其它果汁和香料混合，制成低热量饮料。这些其它的果汁包括：苹果、红莓、梨、桃、李、杏、油桃、葡萄、樱桃、红醋梨、覆盆子、鹅莓、黑莓、蓝莓、草莓、柠檬、酸橙、桔、橙、柚、马铃薯、番茄、莴苣、芹菜、菠菜、甘蓝、水田芥、蒲公英、大黄、胡萝卜、甜菜、黄瓜、菠萝、番荔枝、椰子、石榴、guanabana、藤梨、芒果、木瓜、香蕉、西瓜、西番莲果和棱瓜。优选的其它果汁为：苹果、梨、柠檬、柚、红莓、橙、草莓、葡萄、藤梨、菠萝、西番莲、芒果、番石榴、樱桃、rosehips荔枝、水栗和甘蔗糖。柑桔汁酸性高，优选与本发明果汁混合。
柑桔汁配料也可含有柑桔果肉。果肉含量可为0％到19％(体积/体积)，果肉量优选为3％到12％(体积/体积)，大小为0.5mm到5mm。
从天然香料、植物香料和它们的混合物中选择的香料可加到本发明的甜汁中。
赋予本发明饮料以特定香味的香料成分，(“香味增强”)，其用量取决于所选择的香料，所希望的香味感觉，和香料成分的形式。以饮料成分的重量计，香料成分至少占0.001％，优选为0.01％到10％，更优选为大约0.01％到3％。若用鲜果汁作为香料时，果汁量大约为0.05％到65％，优选大约为6％到35％。
本发明的饮料也可以充碳酸气。若饮料中溶解多于30％的二氧化碳，优选为多于100％(以体积计)的二氧化碳，通常认为此饮料为碳酸化饮料。碳酸化饮料中含二氧化碳有代表性的为100％到450％(体积)，优选为200％到350％(体积)，碳酸化饮料中通常含很少或不含果肉。
碳酸化饮料然后可放于容器中，例如瓶或罐中，然后密封。饮料碳酸化制法的进一步说明，可参见L.F.Green，DevelopmentsinSoff Drinks T echnology，Vol.1(Applied Science Publishers Ltd.1978)PP.102—107。果汁，糖浓度
本发明的主要目的是提供一种不用加糖或人造增甜剂的味道、口感和其它感官的感觉质量均令人愉快的饮料。长时间以来，希望有一种全天然的低热量消渴饮料。然而将果汁香料或其它香料***组合后，显然从未满足制备可接受的饮料所需要的甜度。果汁饮料中含果汁低于100％时，有代表性的含有人造增甜剂或加入糖，因为只用果汁相信不会得到满意味道的饮料。软饮料中含有低糖的香料常常含有人造增甜剂。
果汁中通常含有葡萄糖、果糖和蔗糖。然而异乎寻常的水果、蔬菜或植物中可含有其它天然增添剂或甜味增强剂。例如卡哈苡苷、沙林、索马汀和甘草素是天然增甜剂。它们可用于增补饮料的甜度。
在异常果实中发现的非营养性增甜剂的实例是卫矛醇或4—乙氧基苯脲(从奇异果实山榄科植物synsekalum dulcificum中得到)和莫乃林(一种从Thaumatococus daniellii植物的浆果中得到的蛋白质)，索马汀(来自Thaumatococus daniellii植物的果实)。这些来自奇异果的非营养性增甜剂证明不能代替罗汉果汁和罗汉果苷IV、V、暹逻果苷或它们的混合物，因为它们供应量少，香味有限。这些果汁与葫芦科甜汁组合可能是合乎需要的。阿司帕坦(NutrasweetR)或糖精可作为本发明饮料的甜味补充剂，但并非优选使用。
本发明饮料中糖的存在具有稳定化作用。溶解的糖对粘度有主要影响，因而在喝饮料时会影响口感，因为粘度会影响液体在舌上停留时间。由于本发明甜味***有特殊的性质，即使降低总糖含量也能够保持饮料中糖甜味停留时间，甚至有所改善。
本发明的降低热量的消渴饮料中所含溶解糖的最大量为8％，优选为6％，最优选为3％。确切的糖量取决于饮料中的其它化合物和它们对饮料的粘度、渗透压、尤其是饮料味道和热含量的影响。降低热量的消渴饮料可含0％糖。然而有代表性的溶解糖低含量为0.5％，优选为1％，更优选为2％。
本发明饮料中的增甜***中至少含0.002％天然来源的甜味的萜苷。例如罗汉果苷IV、V、暹逻果苷I、11—氧代罗汉果苷V或它们的混合物。罗汉果苷化学上为三萜苷，详述于美国专利4084010中。罗汉果苷IV、V和暹逻果苷I的热含量低，甜度是糖的大约300—500倍。因此，它们作为饮料的糖替代物或增甜化合物特别有用。罗汉果苷IV、V和暹逻果苷I的性质和化学结构式已被Matsu moto等人在Chem.pham.Bull38(7)P.2030—2032，1990中和R.Kasai等人在Agr.Bid.Chem.53(12)P.3347—3349，1989中作了叙述。
罗汉果苷和暹逻果苷难以合成，所以合成品是不合乎需要的。在许多国家因规定的原因其不允许用于供人饮用的饮料中。因而，本发明需要有天然的罗汉果苷IV、II、暹逻果苷I或它们的混合物供应。
在降低热量的消渴饮料中含有罗汉果苷IV、V、暹逻果苷I或它们的混合物的优选含量按重量计为0.002％到0.1％，更优选为0.008％到0.054％，最优选为0.008％到0.027％。本发明饮料中含罗汉果苷IV、V暹逻果苷I或它们的混合物的适宜量取决于最终饮料组合物所希望的甜度，该组合物含有已加入到饮料中的香料***中的糖和其它增甜剂。
本发明饮料的甜味***可含有葫芦科、Jollffieae族、赤瓟亚族和罗汉果属植物中的任何果实的果汁。葫芦科果实汁已知含有苷的混合物，包括罗汉果苷IV、V、暹罗果苷I。特别优选的是罗汉果、暹罗罗汉果、西罗罗汉果、锡金罗汉果、非洲罗汉果、伯尼罗汉果和台湾罗汉果。最优选的果实是罗汉果植物，常称作罗汉果。虽然本发明饮料的组合物在下面的说明中特别叙述了罗汉果的用途，但本饮料组合物不止局限于此。本发明饮料可含有葫芦科的其它果汁，条件是将其含量调整到能满足甜度和味道的要求。
如前所述，有几个不使用干罗汉果和干果的浸出物或萃取物的原因。干果汉果通常还含有几种另外的香料成份，这些不易从所希望的罗汉果甜味组合物中分离出来。因此，作为本发明增甜***的成分需用特殊加工的罗汉果汁。由于罗汉果迅速腐烂以及其果实有不良的味道，尤其是罗汉果果汁或果汁浓缩液有不良的味道，在此以前还没有制成过有商业价值的罗汉果汁。制备有用的罗汉果汁的特定加工步骤在前面已充分阐述了。
饮料中罗汉果汁的用量以重量和单强度计，为0.2％到10％，优选为1％到6％，最优选为1％到3％。本发明饮料中罗汉果汁的用量取决于饮料组合物中的其它化合物和所希望的总甜度要求。
如前所述，罗汉果的甜味特征与同样***中蔗糖的特征不同。这对果味饮料尤其如此。然而，将本发明的配方加以变换可以使罗汉果甜味产品的实际甜度—时间强度关系比用蔗糖增甜的产品更一致。
业已证明，用罗汉果作为增甜剂的饮料中含糖大约1％到3％，可食用酸达到大约0.25％以及任选含有可食性盐时，所生成的饮料其甜度、味道酷似于用蔗糖或果糖增甜的饮料，尤其是在始感甜味、峰甜度的持续时间，甜味感觉的总持续时间以及果味的味道感觉方面。
在罗汉果增甜产品中的糖，可食性酸或盐的益处不能单独表征，然而，一般来说，可食性酸的作用是把滞留在味蕾上的由罗汉果增甜剂产生的甜味和味道清洗掉，以避免随着连续吞咽产品而出现甜味，并使味蕾对每喝一次饮料就对甜味有精确的反应。糖对罗汉果增甜剂所呈现的甜味的延迟出现有降低作用。
有机和无机可食性酸可用于增强甜度，并降低罗汉果汁的存留甜味的作用。酸可以其未离解形式或各种盐形式存在，例如磷酸氢钾或钠盐或磷酸二氢钾或钠盐。优选的酸是可食性有机酸，包括柠檬酸、苹果酸、富马酸、己二酸、葡糖酸、酒石酸、抗坏血酸、乙酸或它们的混合物。最优选的酸是柠檬酸和苹果酸。
可食性盐也可包括于增甜组合物以及可食性饮料和食品中。在增甜组合物中盐的优选含量为大约0.01％到0.25％。优选用有机酸的碱金属盐和碱土金属盐，优选为乙酸钙、柠檬酸钙、抗坏血酸钠和柠檬酸钠。也可用氯化钠和氧化钾。
本饮料中罗汉果汁与糖的重量比一般为大约1∶1到1∶5。对于含有糖的产品，但糖的含量低于在最后产品中主导甜味和味道的糖含量时，则可根据所希望达到的甜度和已经存在的糖给出的甜度来调整增甜剂的用量。
本发明饮料除含有香料***和增甜***外，也可含有矿物质补充物或维生素补充物或它们的混合物。优选的矿物质补充物包括有钙、钾、镁、铣、钠或它们的混合物。在本发明饮料中也可补充微量无机物。补充上述矿物质的量和方法是本领域中皆知的。矿物质量的选定以不破坏饮料组合物的味道和口感为度。
本发明饮料特别优选的实例是补充抗坏血酸，即维生素C，加入量可达0.15％。加到饮料中的“补充抗坏血酸”不包括在香料***和增甜***中已有的，亦即存在于果汁中的抗坏血酸。抗坏血酸应容易溶解于饮料中。可以是合成的或天然的，例如从水果或蔬菜中萃取而来。
本发明饮料中也可包括存在于果实或蔬菜汁中有代表性的其它任选成分。例如有防腐剂、维生素和其它矿物质。适宜的维生素包括A、D、E、B1、B2、B6、B12、K烟酸、泛酸、叶酸、生物素和β—胡萝卜素。其它矿物质有钙、锌、镁、铜和其它微量矿物质，如若需要，这些饮料中可加入天然或合成的色素。
本发明的另一方面是提供本发明饮料的浓缩液，其含水量降低了。当稀释浓缩液时，又得到本发明饮料。有代表性的浓缩液是2倍浓缩液(用时将1份浓缩液和1份水混合之)到6倍浓缩液(用时将1份浓缩与5份水混合)，优选为3.5到5倍浓缩液。
该饮料也可制成干粉型饮料。
实施例
下面的实施例用优选的实施方案对本发明加以说明，它们不限制本发明的范围在于：本发明公开范围内的配方和饮料不被所举的实施方案排除。
全部配方的百分率均为重量百分率。矿物质和维生素补充预混物
将碳酸盐溶解于加入的柠檬酸和苹果酸水溶液中，维生素溶解于水中。
碳酸钙1               0.025％
碳酸镁1               0.020％
加入的柠檬酸1         0.075％
加入的苹果酸1         0.121％
抗坏血酸1             0.028％
水                    补至20％
1.碳酸钙和镁、柠檬酸和苹果酸以及抗坏血酸用颗粒形成粉状物，当用于供人饮用的饮料时，应符合食品添加剂的规定。饮料配方
实例      1         2        3      4
FC橙65％2FC复合果55％2FC LHG16％2FC柠檬50％2茶香料3矿物质和维生素补充预混物水      -11.5％1.3％----       6％-2.0％---加到100％      18.5％-0.7％---      --2.0％4.0％0.1％20％
2.FC橙65％、FC复合果55％、FC柠檬50％为果汁浓度65°、55°和50°白利糖度(溶解的固体重量％)，其酸度、颜色、浊度和本身的味道可经处理或未经处理。可由许多国家得到。复合果汁为柑桔型或非柑桔型。
FCLHG16％是本发明16°白利糖度的罗汉果汁，是按实施例5制备的。
3.以红茶汁与天然完全相同的冰冻茶香料，例如可从Tastemarker MK公司，辛辛那提，俄亥俄，美国买到。
饮料性质实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
果汁含量              52％     33％    100％   16％糖含量               6.3％    3.9％     12％  1.9％罗汉果苷V         0.0120％ 0.0184％ 0.0064％  0.0184％罗汉果               1.3％    2.0％    0.7％  2.0％味道                多果味    橙味    甜橙味   柠檬味名称                                           冰茶加入的糖               0        0        0        0加入的人造增甜剂       0        0        0        0相对于纯果汁的热      48％     67％      0％    84％量的降低量相对于50％果汁饮料、   0％     40％      -      68％水和人造增甜剂的热量降低量
实施例5
取自中国产罗汉果，用含20ppm氯的清水洗涤。手工削皮去壳。果核或果肉手工捣碎，然后经过孔目为0.02寸(0.05cm)到0.025寸(0.12cm)筛板的整理机。过机后的果汁中加入柠檬酸使PH降低到低于4.0。酸化过的果汁于混合机中加工处理45秒钟，形成颗粒大小低于850微米的浆汁。过20目(0.51mm)筛，以除去种子的小碎片。
过滤后的浆汁于实验室的标准旋转蒸发器上蒸发，水浴温度52—54℃，真空度为26寸(650mm)到28寸(700mm)汞柱下蒸发。
蒸发的挥发性物质和水弃去。该浓缩果汁于85℃到95℃保持60秒钟消毒，落入到玻璃罐中，在室温水浴中冷却20—30分钟。
制成数种果汁样品。下表列出了这些果汁的组成：总量
 样品     pH  白利糖度    挥发性物质   罗汉果苷
    12345678     3.93.93.93.94.03.93.94.0     16.416.217.217.517.517.417.420.2     23.2ppm24.2ppm21.3ppm18.7ppm19.5ppm19.8ppm29.3ppm23.4ppm   10.8mg/g11.6mg/g12.6mg/g12.1mg/g11.9mg/g12.3mg/g12.0mg/g14.5mg/g
蒸发前的挥发性物质总量为50ppm或更多。
实施例6用LHG粉制成的糖果
成分                            百分含量
蔗糖                              10.30
聚右旋糖K(Pfizer)                 20.57
起酥剂(Crisco)                    4.70
水                                4.00
焦糖和香草香料                    0.10
罗汉果粉(与聚右旋糖冻干)          8.45g
 DRY MIX*
固体蛋粉                          34.96
面粉                              34.96
碳酸氢钠                          0.46
发酵粉                            0.23
Solka Floc(BW.40)                 1.00
去脂米麸(Freeman)                 1.00
乳清蛋白                          1.26
蛋白                              6.65
乳化剂(单酸甘油二酯)              4.74
盐                                0.22
总量                 100
热量/100g            273
**罗汉果粉—31g聚右旋糖和50g单强度罗汉果浆汁(16.7白利糖度)的冻干混合物。糖果的制法是将干混合物与其它成分混合制成面团。成球形后于350℃F烤炙8—12分钟。实施例7
黄饼配方
                 蔗糖对照配方       罗汉果配方
蔗糖                31.20               —
DL—200(14％H2O)    —                                 —
聚右旋糖             —                                 7.02
饼粉                22.12              21.60
发酵粉              1.18                —
盐                  0.52               0.34
起酥剂(Crisco)      9.82                —
牛乳                24.80               —
水                   —                               3.19
香草                0.62               0.08
黄油香料(干粉)       —                               0.17
鸡蛋(新鲜搅混的)    9.92              21.75
山梨醇               —                               0.37
麦芽糖糊精100        —                9.37
N—Flate             —                 4.10
NaHCO3              —                0.70
Solka—Folc          —                  2.00
葡糖—δ—乳糖       —                  1.30
*Xanthan Kaltrol F   —                  0.10
总量                100.0       100.0
热量/100g           334.5       224.4
热量降低            基准        -33％*Kelco厂供应的一种树胶
饼糊的制法是将起酥剂和糖制成乳酪状。加入鸡蛋和水。将干成分与面粉混合后加到起酥剂/鸡蛋混合物中。有蔗糖的配方可将牛乳和干成分交替加入。饼糊于350°F烘烤成成品。实施例8具有令人愉快的甜味和每个包装约一卡热量的饮料
成分                     含量(g/100)
罗汉果汁(16白利糖度)      1.5
香料                      0.15
水                        98.35实施例9甜味茶
LHG糖液浓缩物            5g
红茶(Lipton)             1杯
LHG浓缩液是1份罗汉果汁(15°白利糖度)与2份蔗糖溶液(3°白利糖度)的混合物。其它饮料如咖啡也可制成甜味饮料。实施例10
白葡萄汁(单强度)12
柠檬汁(单强度)           3.2
罗汉果汁(单强度)         1.25
增稠剂(3.7白利糖度)      7.0
香料                     0.01
水                       76.45
总量                     100.00
增稠剂是一种树胶，如瓜耳胶或黄原胶实施例11
罗汉果汁(单强度)         1.35
果糖                     1.50
香料                     0.01
柠檬酸                   0.15
增稠剂(3.7白利糖度)      3.0
水                       93.9
总量                     100.00
将诸液体混合，增稠剂用黄原胶，也可用其它的增稠剂。实施例12
成分                  含量(g/100)
罗汉果汁(15.8白利糖度)37.85
果糖                  61.55实施例13
成分                  含量(g/100)
罗汉果汁(15.8白利糖度)45.9
蔗糖                  54.1
该增甜剂可用来代替咖啡中的用糖。

Claims (16)

1.一种甜饮料，该饮料包括(a)0.001％到60％的香料***和增甜***；其中所说的增甜***包括有天然来源的萜苷罗汉果苷IV、V、暹逻果苷I、11—氧代罗汉果苷V或它们的混合物，其含量为该饮料重量的至少0.001％。
2.权利要求1的甜饮料，其中所说的香料***包括果实香料，植物香料或它们的混合物。
3.权利要求2的甜饮料，其中所说的植物香料包括茶香料、咖啡香料、可乐香料或它们的混合物，其中所说的茶香料优选包括绿茶香料或红茶香料。
4.权利要求1、2或3的甜饮料是降低了热量的消渴饮料，其包括有(a)0.001％到60％的香料***；(b)至少0.002％的增甜***，(c)其余部分是水，其中所说的香料***和增甜***共同制成了所说的降低了热量的消渴饮料，糖含量以重量计按单强度标准低于8％，优选为以饮料的重量计按单强度标准，糖含量为0.5％到6％。
5.权利要求1、2、3或4的甜饮料，其中所说的香料***包括3％到66％的果汁，果汁选自柑桔汁和非柑桔类果汁或它们的混合物，优选的香料***包括柑桔类果汁，选自柚、橙、柠檬、酸橙、桔或它们的混合物。
6.权利要求4的甜饮料是降低了热量的消渴饮料，包括有(a)0.01％到10％香料***和(b)糖含量以饮料的重量计，按单强度标准为0.5％到8％。
7.权利要求1、2、3、4、5或6的甜饮料，其中所说的天然来源罗汉果苷IV、V、暹逻果苷I、11—氧化—罗汉果苷V或它们的混合物含量以饮料的重量和单强度计为0.002％到0.1％。
8.权利要求4，5或8的甜饮料，其中所说的增甜***包括属于葫芦科Joliffieae族植物果实的汁，优选为含有0.25％到10％(重量)的罗汉果汁(植物名为罗汉果)。
9.权利要求1、4、6、7或8的甜饮料，其还包含矿物质补充剂、维生素补充剂或它们的混合物，优选的矿物补充剂选自钙、镁、钾、钠、铁或它们的混合物，维生素补充剂选自维生素A、C、D、E、B1、B2、B6、B12、K、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、β—胡萝卜素或它们的混合物。
10.权利要求1、2、3、4、5、6、7、8或9甜饮料的饮料浓缩物。
11.一种增甜剂组合物，其包括(a)来自植物罗汉果、暹罗罗汉果、西罗罗汉果、锡金罗汉果、非洲罗汉果、伯尼罗汉果、台湾罗汉果或它们的混合物的甜果汁；(b)选自如下的糖：果糖、蔗糖、葡萄糖和它们的混合物，其中所说的甜果汁与糖的比值为1∶1到1∶5。
12.权利要求11的增甜剂组合物，其中所说的甜果汁含有0.1％到5％的萜苷，萜苷选自罗汉果苷V、IV、暹逻果苷、11—氧代罗汉果苷V和它们的混合物，优选的甜果汁来自植物罗汉果。
13.权利要求12的增甜剂组合物，其中罗汉果苷V、IV、暹逻果苷和萜苷或其混合物与糖的比值为1∶100到1∶1000。
14.一种甜饮料，其含有：(a)由葫芦科植物果实的甜汁所提供的0.001％到0.20％甜萜苷；(b)1％到3％的糖；(c)0到0.25％的可食性酸；(d)0到0.5％的可食性盐；(e)有效量的香料***。
15.权利要求14的甜饮料，其中香料***为果汁，其中所说的香料***含果汁量以饮料重量汁为0.5％到20％。
16.权利要求13、14或15的甜饮料，其还包括补充量的矿物质、维生素或它们的混合物，优选的矿物质是钙、镁、钾、钠、铁或它们的混合物；维生素优选为维生素A、C、D、E、B1、B2、B6、B12、K、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、β—胡萝卜素或它们的混合物。
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