JP7179950B1 - 果実由来の不溶性固形分を含む飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
パルプなどの果実由来の不溶性固形分を含有する飲料としては、例えば特許文献1~3に記載の飲料が知られている。
鋭意研究の結果、発明者は、果実由来の不溶性固形分を含有する飲料を炭酸飲料とし、さらに所定の炭酸ガスボリュームとすることで後切れを改善できることを見出し、本発明を完成させた。
なお、本明細書において、後切れとは、飲料を飲用した後に感じられる、果実由来の不溶性固形分の口残りなどに由来する不快な呈味が消えていく感覚を意味する。後切れが改善されるとは、飲料を飲用した後に感じられる不快な呈味がより速く消えていくことを指す。
[1]
その90重量%以上が目開き4.75mmのメッシュを通過し、且つその50重量%以上が目開き1.7mmのメッシュを通過しない果実由来の不溶性固形分を含有する容器詰炭酸飲料。
[2]
炭酸ガスボリュームが2.0VOL以上である、[1]に記載の容器詰炭酸飲料。
[3]
炭酸ガスボリュームが3.0VOL以上である、[1]または[2]に記載の容器詰炭酸飲料。
[4]
前記炭酸飲料に含まれる前記果実由来の不溶性固形分の含有量が乾燥重量で0.3g/L以上20g/L以下である、[1]から[3]のいずれか一つに記載の容器詰炭酸飲料。
[5]
前記果実由来の不溶性固形分が柑橘類の果実に由来する、[1]から[4]のいずれか一つに記載の容器詰炭酸飲料。
[6]
その90重量%以上が目開き4.75mmのメッシュを通過し、且つその50重量%以上が目開き1.7mmのメッシュを通過しない果実由来の不溶性固形分を含有する容器詰めの飲料の製造方法であって、
その90重量%以上が目開き4.75mmのメッシュを通過し、且つその50重量%が目開き1.7mmのメッシュを通過しない果実由来の不溶性固形分を原料水に添加して分散液を得、
該分散液に炭酸ガスボリュームが2.0VOL以上となる量の炭酸ガスを含有させることを含む、前記飲料の製造方法。
[7]
その90重量%以上が目開き4.75mmのメッシュを通過し、且つその50重量%以上が目開き1.7mmのメッシュを通過しない果実由来の不溶性固形分を含有する容器詰めの飲料の後切れ改善方法であって、
前記飲料に炭酸ガスボリュームが2.0VOL以上となる量の炭酸ガスを含有させることを含む、後切れ改善方法。
本実施形態は、果実由来の不溶性固形分を含む飲料の、飲んだときの後切れの改善に関する。
好ましい果実由来の不溶性固形分としては、パルプを挙げることができる。パルプとは果実から破砕処理を経て得られる固形分をいう。パルプとして、例えば、果実を破砕し、果汁等の液状成分を篩別及び/又は遠心分離により分離して得られる果汁中に含まれる水に不溶の固形分や、果実から果汁を搾汁した後に得られる果汁残渣を細砕して得られる水に不溶の固形分等を挙げることができる。具体的なパルプの例としては、果実が柑橘類果実の場合には、上述のアルベド、フラベド、さのう、じょうのう、じょうのう膜等を破砕したものなどが挙げられる。
また、本明細書において、50重量%以上が目開き1.7mmのメッシュを通過しない、とは、同様に、飲料に含まれる果実由来の不溶性固形分を目開き1.7mm、Φ150mmのメッシュに均等に広げ、シャワー状の流水をパルプに均等に当たるよう70ml/秒の流量で60秒間流した際に、乾燥重量換算で50重量%以上(好ましくは70重量%以上)の不溶性固形分が通過せずメッシュ上に残っていることをいう。
なお、上記測定に行うにあたっては、まず、十分に網目の細かいメッシュ(例えば、目開き425μm、Φ150mmのメッシュ)を用いて果実由来の不溶性固形分を飲料の液体分と分離した後に流水で洗いこんで、残付着している糖分などを完全に洗い流してから測定に供する。
なお、飲料に含まれる果実由来の不溶性固形分の含有量は、上述の方法で得ることができる。すなわち、果実由来の不溶性固形分を十分に網目の細かいメッシュ(例えば、目開き425μm、Φ150mmのメッシュ)を用いて飲料の液体分と分離した後に流水で洗いこみ、次いで乾燥させ、この重量を測定して得ることができる。
また、本明細書において、不溶性固形分の乾燥とは、不溶性固形分から水分を100%除去した状態にすることをいい、例えば、不溶性固形分を60℃4日間静置する方法が挙げられる。
なお、本明細書において、果汁とは、果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、必要に応じて皮、種子等を除去した液体成分をいう。また、本明細書に係る果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれる概念である。また、果汁を含有したフルーツソース等の加工品を用いることもできる。
また、果汁含有率とは、果実等の食用部分を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない搾汁(ストレート果汁)のBrix値または酸度を100%としたときの相対濃度である。また、Brix値は、JAS規格に基づき、試料の温度(液温度)20℃における糖用屈折計の示度をいう。Brix値の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、100g中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数(無水クエン酸g/100g)で表すことができる。酸度もまた、JAS規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法(定量式)により測定できる。果汁含有率をBrix値または酸度のいずれに基づいて算出するかはJAS規格に基づき果物の種類ごとに定められている。例えば、オレンジやグレープフルーツはBrix値に基づいて算出され、レモンは酸度に基づいて算出される。果汁含有率をJAS規格のBrix値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のBrix値は除いて算出される。
なお、本実施形態に係る飲料においてpHは特に限定されず、例えば2.0~6.0であり、好ましくは2.5~4.0とすることができる。
また、不溶性固形分は、単独で配合されても、また、他の含有成分と共に配合されるようにしてもよく、特に限定されない。
また、飲料中に二酸化炭素を溶存させる処理も特に限定されず、例えば、原料水にパルプを分散させて分散液を調製し、該分散液に二酸化炭素を溶存させた水を混合して炭酸飲料とする方法(ポストミックス法)や、上述の分散液に二酸化炭素を直接噴き込んで溶解させる方法(プレミックス法)が挙げられる。炭酸ガスボリュームを2.0以上とするにあたっては飲料中に溶存させる二酸化炭素量を調整するなどすればよい。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も炭酸飲料に用いられる公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、ビン、ペットボトル等のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。
糖酸液(果糖ぶどう糖液糖、クエン酸に加水して得られる溶液)に製造過程で目開き5mmのメッシュを通過させたオレンジの果実由来のパルプを表1に示す含有量(乾燥重量)で分散させた。該分散液を500ml用のペットボトルに封入し、参考例1~4の容器詰飲料(500ml)を得た。
また、糖酸液については、表中に示す所定の糖度(Bx)、酸度となるようにパルプ量に応じて果糖ぶどう糖液糖、クエン酸の量を調整した。
具体的には、まず、目開き425μm、Φ(内径)150mmのメッシュ(東京スクリーン株式会社製 線径0.28mm)を用いてパルプを飲料の液体分と分離した後に流水で洗いこみ、残付着している糖分などを洗い流した。次いで該パルプを乾燥させ、各飲料に含まれるパルプの乾燥重量を得た。
同じ飲料を用意し、目開き425μm、Φ(内径)150mmのメッシュ(東京スクリーン株式会社製 線径0.28mm)を用いてパルプを飲料の液体分と分離した後に流水で洗いこみ、残付着している糖分などを洗い流した。分離されたパルプを目開き4.75mm、Φ(内径)150mmのメッシュ(東京スクリーン株式会社製 線径1.6mm)に均等に広げ、シャワー状(339穴のシャワーヘッドを使用)の流水をパルプに均等に当たるよう70ml/秒の流量で60秒間流した後、乾燥させた。乾燥重量換算で各飲料に含まれるパルプの乾燥重量に対して、90重量%以上のパルプが通過したことを確認した。
また、同様に、同じ飲料を用意し、目開き425μm、Φ(内径)150mmのメッシュ(東京スクリーン株式会社製 線径0.28mm)を用いてパルプを飲料の液体分と分離した後に流水で洗いこみ、残付着している糖分などを洗い流した。分離されたパルプを目開き1.7mm、Φ(内径)150mmのメッシュ(東京スクリーン株式会社製 線径0.8mm)に均等に広げ、シャワー状(339穴のシャワーヘッドを使用)の流水をパルプに均等に当たるよう70ml/秒の流量で60秒間流した後、乾燥させた。乾燥重量換算で各飲料に含まれるパルプの乾燥重量に対して、80重量%以上のパルプが通過せずメッシュ上に残っていたことを確認した。
なお、上記確認においては3回測定した平均値に基づき確認を行った。また、乾燥は60℃、4日間の条件下に得られたパルプを置くことによって行った。
表1中、乾燥重量(g/L)とは、飲料から上述の目開き425μm、Φ(内径)150mmのメッシュを用いた分離処理、洗いこみ処理および乾燥処理を経て得られた、乾燥している状態にある不溶性固形分の重量を意味する(表7、9も同様である)。この値を上記確認において乾燥重量換算での100重量%とした。
なお、本明細書において、果実感の強さとは果実を食べたときの食感や味、香りなどを想起させる感覚をいい、果実の食感の強さとは果実由来の成分に由来する、食べたときの食感(口の中や喉で得られる感覚)の強さをいう。
糖酸液にオレンジ混濁果汁(添加前に目開き0.8mmのメッシュを通過させた)を添加し、得られた混合液を500ml用のペットボトルに封入して参考例5の容器詰飲料(500ml)を得た。得られた飲料について第1の試験と同様の官能試験を行った。
糖酸液にオレンジ透明果汁(添加前に目開き75μmのメッシュを通過させた)を添加し、得られた混合液を500ml用のペットボトルに封入して参考例6の容器詰飲料(500ml)を得た。得られた飲料について第1の試験と同様の官能試験を行った。
糖酸液にオレンジの果実由来のパルプを添加するとともに、ポストミックス法により炭酸ガスを含有させ、500ml用のペットボトルに封入して実施例1~3の容器詰飲料(500ml)を得た。
なお、第1の試験と同様の方法で、使用したパルプについて、その90重量%以上が目開き4.75mmのメッシュを通過し、その80重量%以上が目開き1.7mmのメッシュを通過しないパルプであることを確認した。
糖酸液にオレンジの果実由来のパルプを添加するとともに、ポストミックス法により炭酸ガスを含有させ、500ml用のペットボトルに封入して実施例4~6の飲料を得た。パルプの含有量は表9に示す量とした。
なお、第1の試験と同様の方法で、使用したパルプについて、その90重量%以上が目開き4.75mmのメッシュを通過し、その80重量%以上が目開き1.7mmのメッシュを通過しないパルプであることを確認した。
Claims (6)
- その90重量%以上が目開き4.75mmのメッシュを通過し、且つその50重量%以上が目開き1.7mmのメッシュを通過しない果実由来の不溶性固形分を含有し、前記果実由来の不溶性固形分の含有量が乾燥重量で0.3g/L以上20g/L以下である、前記果実由来の不溶性固形分の口残りに由来する後切れが改善された容器詰炭酸飲料。
- 炭酸ガスボリュームが2.0VOL以上である、請求項1に記載の容器詰炭酸飲料。
- 炭酸ガスボリュームが3.0VOL以上である、請求項1または2に記載の容器詰炭酸飲料。
- 前記果実由来の不溶性固形分が柑橘類の果実に由来する、請求項1から3のいずれか一つに記載の容器詰炭酸飲料。
- 請求項1に記載の容器詰炭酸飲料の製造方法であって、
その90重量%以上が目開き4.75mmのメッシュを通過し、且つその50重量%以上が目開き1.7mmのメッシュを通過しない果実由来の不溶性固形分を、前記飲料に含まれる前記果実由来の不溶性固形分の含有量が乾燥重量で0.3g/L以上20g/L以下となる量で原料水に添加して分散液を得、
該分散液に炭酸ガスボリュームが2.0VOL以上となる量の炭酸ガスを含有させることを含む、前記飲料の製造方法。 - その90重量%以上が目開き4.75mmのメッシュを通過し、且つその50重量%以上が目開き1.7mmのメッシュを通過しない果実由来の不溶性固形分を含有する容器詰めの飲料の前記果実由来の不溶性固形分の口残りに由来する後切れ改善方法であって、
前記飲料に炭酸ガスボリュームが2.0VOL以上となる量の炭酸ガスを含有させることを含む、後切れ改善方法。
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