CN87101559A - 制取鲜罗汉果浓缩汁的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制取果汁的技术，适用于各种鲜果浓缩汁的制取，特别适用于鲜罗汉果浓缩汁的制取，所得产品广泛用于食品、饮料。该方法采用了生物化学方法，即将经清洗干净的成熟鲜罗汉果进行破碎、调配、制浆后进行糖化异构、重整，然后再将其果浆进行过滤、浓缩或浓缩后分装、灭菌。用这种方法制取鲜罗汉果浓缩汁，不仅有效地保护了罗汉果丰富的营养成分，保持了罗汉果原汁的色、味、香、甜原有风味，而且具有工艺合理、易于实施、果汁收率高、经济效果好等优点。

Description

本发明涉及一种制取果汁的技术，其适用于各种鲜果浓缩汁的制取，特别适用于鲜罗汉果浓缩汁的制取，所得产品广泛用于食品、饮料。

罗汉果原野生于中国广西壮族自治区桂西北丘陵地带比较高寒的山区。它是葫芦科多年生，攀援草质藤本，雌雄异株的一种野生植物果实。其含有高量的维生素、蛋白质、非糖体的强甜味物质、生物酶、内酯化合物等。据化验分析，每100克鲜罗汉果汁中含维生素c319～510毫克，是猕猴桃的1.2～3.2倍，是柑桔的10～17倍，是香蕉的20～32倍，是苹果的63～102倍，是葡萄的79～127倍，其甜度为蔗糖的300倍，其不仅具有较高的食用价值，还有较高的医药作用。具有清肺止咳，祛痰消渴，健脾解暑，补血生津，抑制哮喘，降低血压等功能。尤其是对不能吃糖的糖尿病患者十分有益，且具有抗癌作用。但是，至今为止，国内外一直是将生果烤干后煮水作为甜茶饮用。其不仅破坏了果实的有效营养成份，而且也是一种浪费。另据了解，现普遍采用压榨法制取各种鲜果汁。这种方法，不仅果汁收率低，有效成份提的少，而且破坏了维生素，蛋白质等各种营养成份。

本发明的目的是，为了使珍贵的罗汉果得到充分的利用，保护其营养成份不被破坏，保持其原汁的色、香、味、甜等不变，提高果汁收率，而提供一种制取鲜罗汉果浓缩汁的方法。

本发明实现上述目的的技术解决方案是，为了保护罗汉果中含有的三萜烯、蛋白质、淀粉、维生素、叶绿素、青叶醛、青叶醇、甾族化合物、皂甙、高级脂肪酸等有效营养成份在生产果汁过程中不遭破坏，保持罗汉果原汁的色、香、味、甜等不变，我们采用了生物化学方法。即将经清洗干净的成熟罗汉果进行破碎、调配、制浆后进行糖化异构，重整，然后再将其果浆进行过滤、浓缩或浓缩后分装、灭菌。为了保持原汁风味，必须保护萜烯和甾族化合物的分子结构。由于萜烯、甾族化合物不是用碱所能水解的高分子类化合物，因此，在制取原汁工艺过程中采取了控制碱性的办法。为了促进各种酶的催化能力，降低糖化、酯化反应活化能，使淀粉酶、纤维酶、纤维素水解酶、脂化酶活化催化，转化生成更多的麦牙糖，酮糖，以提高甜度，防止变质。为了破坏果胶，有利澄清过滤。为了保护皂甙，增加原汁滑润感。必须严格控制工艺过程中各阶段的稳定的pH值。为了促使胰蛋白酶的作用，破坏蛋白质结构中的肽键，以增加果汁中的氨基酸，提高原汁营养，在调配过程中采取了提高pH值的办法。通过糖化异构和重整，将果核中所含的水不溶性高级脂肪酸，转化成可溶性酯，以提高均相性。将叶绿素转化为叶黄素，以增加自然色感。并利用果汁中的酯化酶，将原汁中的醇、醛转化为酯，以消除异杂味，增加自然香。另外，为了保护维生素类的物质结构不致被破坏，在糖化异构、重整反应过程中采用常温酶反应。在浓缩过程中应采用减压低温浓缩。所用设备、容器应采用由抗腐蚀材料制成的为宜，如不绣钢、搪瓷、陶瓷、玻璃等。

制取鲜罗汉果浓缩汁的具体方法是：用pH值为11～12的灭菌洗涤液，将鲜罗汉果表皮的青毛洗去后，再用去离子水或清水冲洗，当冲洗后的去离子水或清水的pH值为7时即可。然后将经清洗干净的罗汉果破碎成碎块。破碎后的罗汉果与调配剂、水按1∶1∶1.5～2的重量比进行调配。调配剂可用琼脂、淀粉及镁、钙、铁的碳酸盐组成。其最佳百分含量为琼脂    5%、碳酸镁    0.1%、碳酸钙0.25%、碳酸铁0.03%、淀粉94.62%。在调配过程中应保持pH值＝8。调配后将其送入打浆机内进行打浆。打浆后将其送入胶体磨，研磨成乳液。为了防止蛋白质变性，应控制胶体磨内的物料温度在20～40℃。其温度的变化可通过胶体磨的转数来控制。研磨后将乳液进行糖化异构反应，其反应温度最好控制在35～40℃，最佳反应温度为38℃。经检验合格后，停止加热并静置，待液固分离后，将液相放入重整槽内，将固相返回调配槽内循环使用。然后用调配剂将装在重整槽内的液体的pH值从8调至5，调好后将其过滤。并将所得滤液进行减压低温浓缩。待浓缩到一定程度后停止加热，然后靠自然降温或用冷却水进行降温，冷却后取出进行分装。密封后进行灭菌，灭菌最好采用紫外线灭菌或巴斯灭菌。在浓缩过程中排出的蒸汽经冷凝器回收后可作为净水利用。废渣则可进行多酶功能发酵，制取罗汉果酱油或烘干制成高糖饲料。

本发明由于采用了生物化学方法及减压低温浓缩技术制取鲜罗汉果浓缩汁，不仅有效地保护了罗汉果丰富的营养成分，保护了罗汉果原汁的色、香、味、甜原有风味，而且具有工艺合理，易于实施，果汁收率高，经济效果好等优点。

本发明的最佳实施例：

用pH＝11的碱水洗涤无霉菌及破损烂疤的成熟鲜罗汉果。将其表皮青毛洗去后，再用经731阳离子树脂交换柱处理后的去离子水冲洗，当冲洗后的去离子水的pH值为7时即可。洗后称取100公斤罗汉果，并将其投入破碎机内，破碎成≤5～10mm的碎块。然后将碎块倒入不锈钢调配槽内，再将由5%的琼脂、0.1%的碳酸镁、0.25%的碳酸钙、0.03%的碳酸铁、94.62%的淀粉组成的调配剂和200公斤水慢慢倒入调配槽内，同时进行搅拌，当pH值为8时停止调配。调配后将其送入离心式打浆机内进行打浆。打浆后再送入胶体磨内研磨成20u的乳液，并将胶体磨内的乳液温度控制在35℃。研磨后将乳液装入带有夹套的不锈钢糖化异构罐内，用蒸汽加热至38℃恒温24小时，使其进行糖化异构反应。用GB-食品卫生检验方法进行检验，经检验合格后，停止加热并静置，待液固分离后，将液相放入重整槽内，将固相返回调配槽内循环使用。用上述调配剂将装在重整槽内的液体的pH值从8调至5，调好后用sz-2型真空泵进行真空抽滤，将通过尼龙滤布的滤液抽至带有夹套的不锈钢真空浓缩釜内，用蒸汽进行加热。当真空表的表压达650mmHg时，加热温度应控制在75℃，待浓缩液的重量是所投入果重量的2倍时，停止加热，并破坏真空，让其自然冷却，降至20℃取出装瓶。密封后用40瓦紫外线灯进行灭菌，经检验合格后即可出售。在浓缩过程中排出的蒸汽经冷凝器回收后作为净水利用。

物料衡算

进    料    出    料

鲜罗汉果    100公斤    罗汉果（成品）    200公斤

调配剂    100公斤    冷凝水    198公斤

水    200公斤    废渣    2公斤

合计    400公斤    合计    400公斤

Claims (10)

1、一种制取鲜罗汉果浓缩汁的方法，其特征在于采用了生物化学方法，即将经清洗干净的成熟鲜罗汉果进行破碎、调配、制浆后进行糖化异构、重整，然后再将其果浆进行过滤、浓缩或浓缩后分装、灭菌。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的清洗是用pH值为11～12的灭菌洗涤液洗涤后，再用去离子水冲洗，洗至冲洗后的去离子水pH值为7。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的破碎是将罗汉果破碎成5～10mm的碎块。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的重整，是用调配剂将装在重整槽内的液体的pH值从8调至5。

5、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的调配是将罗汉果与调配剂、水按1∶1∶1.5～2的重量比进行调配，在调配过程中应保持pH值＝8。

6、根据权利要求4、5所述的方法，其特征在于所说的调配剂是由琼脂、淀粉及镁、钙、铁的碳酸盐组成，其最佳百分含量为：琼脂5%、碳酸镁0.1%、碳酸钙0.25%、碳酸铁0.03%、淀粉94.62%。

7、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的制浆是将调配后的物料经打浆机进行打浆后再通过胶体磨，研磨成20～40℃的乳液。

8、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的糖化异构采用的是常温酶反应，其反应温度为35～40℃，最佳反应温度为38℃，用GB-食品卫生检验方法，检验合格后，停止加热并静置，待液固分离后，将液相放入重整槽内，将固相返回调配槽内循环使用。

9、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的浓缩是采用减压低温浓缩。

10、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的灭菌是采用紫外线灭菌或巴斯灭菌。