DE2731904C2 - Verfahren zur Herstellung eines Fettproduktes, das zur Bereitung einer sogenannten holländischen Bratensosse geeignet ist und die Verwendung dieses Fettproduktes - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines Fettproduktes, das zur Bereitung einer sogenannten holländischen Bratensosse geeignet ist und die Verwendung dieses Fettproduktes

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Description

zu einer Dispersion verarbeitet indem man die Salzkomponente (3) und die Aromatisierungskomponente(n) (A) in Wasser (2) dispergiert und dann das wäßrige Medium in der Fettkomponente (1) unter Bildung einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ (20 bis 95 Gew.-% kontinuierliche Fettphase) dispergiert.
2. Verwendung des nach Anspruch 1 hergestellten Fettproduktes zur Herstellung einer Bratensoße durch Schmelzen des Fettproduktes und gegebenenfalls Mischen der erhaltenen heißen flüssigen Bestandteile mit Wasser.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fettproduktes, das zur Bereitung einer sogenannten holländischen Bratensoße geeignet ist, sowie die Verwendung dieses Fettproduktes zur Herstellung einer Bratensoße durch Schmelzen des Fettproduktes und gegebenenfalls Mischen der erhaltenen heißen flüssigen Bestandteile mit Wasser.
Holländische Bratensoße wird gewöhnlich durch Braten von Fleisch in z. B. Margarine oder Butter und durch nachfolgendes Mischen der heißen flüssigen Bestandteile mit Wasser hergestellt Die erhaltene Bratensoße enthält etwas braungefärbtes Sediment im wesentlichen in der wäßrigen Phase. Bratensoße, die durch Braten von Fleisch erhalten wird, hat einen s typischen Geschmack, der zu einem großen Ausmaß das
Ergebnis von Fleischsaft ist, welcher während des Bratens mit den Fettbestandteilen, in denen das Fleisch
gebraten wird, gemischt wird.
Das durch die Erfindung hergestellte Fettprodukt
kann zur Herstellung von sogenannter holländischer Bratensoße durch einfaches Schmelzen und gewünschtenfalls Verdünnen mit Wasser, selbst ohne Braten von Fleisch, verwendet werden, !n ähnlicher Weise kann das Produkt gemäß der Erfindung zur Herstellung von Soßen, Suppen, aromatisieren Lebensmittelzubereitungen oder Brotaufstrichen verwendet werden.
Die DE-PS 16 92 688 betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Fleischaromas, ausgehend von 2-Aminoäthansulfonsäure und Thiamin und —
JO unter anderem — einem pflanzlichen Fett, wobei man die genannten Komponenten in Gegenwart von Wasser bei erhöhter Temperatur umsetzt Das Reaktionsgemisch kann gleichfalls Aminosäuren bzw. Pentide und Zucker enthalten. Es wird ferner angegeben, daß das Reaktionsprodukt in Soßen, Suppen oder dgl. verwendet werden kann.
Die DE-OS 17 67 826 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines natürlichen Aromakonzentrates mit Bratengeschmack, wobei man
a) verdauliche, wasserlösliche Proteine und/oder Aminosäuren oder die diese Eiweißstoffe und -bausteine liefernde Proteine in Gegenwart von
b) Mono- und/oder Di- und/oder Triglyceriden der natürlichen Fettsäuren und/oder
c) verdaulichen Kohlenhydraten aus der Gruppe der Pentosen und Hexosen auf Temperaturen von 100 bis 190° C erhitzt
Das dabei gewonnene pulverisierte Produkt kann einem anderen pulverförmigen Produkt zugesetzt werden um eiiie Bratensoße zu erhalten.
Die DE-OS 21 49 682 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Geschmackstoffen mit Rinderbratenaroma, ausgehend von einem Proteinhydrotysat, Methionin, einem Saccharid und Wasser.
Die DE-AS 16 92 794 beschreibt ein Verfahren zum Aromatisieren von Lebensmitteln unter Anwendung
des Reaktionsproduktes, erhalten durch Umsetzung von
μ Cystein oder Cystin und einer Pentose/Hexose in
Gegenwart eines Fettes.
Gegenüber den bekannten Arbeitsweisen lag der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Fettprodukt zur Verfügung zu stellen, daß zur Bereitung einer sogenannten holländischen Bratensoße geeignet ist, und das aus einer Wasser-in-öl Emulsion, vorzugsweise vom Margarinetyp, besteht Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der
vorliegenden Erfindung durch die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines Fettprodukts, das zur Bereitung einer sogenannten holländischen Bratensoße geeignet ist, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man
1. 20 bis 99 Gew.-% Fett bzw. öl (- Wischungen von Fettsäuretriglyceriden, die bei 200C flussig, gießbar oder plastisch sind),
2. bis zu 79 Gew.-% Wasser,
3. 0,4 bis 4 Gew.-% Natriumchlorid oder sogenannte Diätsalze und
4. 0,6 bis 15 Gew.-% sogenannte geringere Bestandteile, nilmlich
Ai) Aromastoffe, hergestellt durch Erhitzen folgender Bestandteile (Gewichtsteile jeweils bezogen auf die erhitzte Mischung) 0 bis 80 Gew.-Teile Molkepulver
0 bis 30 Gew.-Teile Milchpulver
5 bis 60 Gew.-Teile Aminosäuren und/oder deren Salze
1 bis 35 Gew.-Teile eines Zuckers
5 bis 94 Ge-v.-Teile eines Fettes als Trägermaterial
gegebenenfalls
A2) Aromastoffe, hergestellt durch Erhitzen einer Pentose oder Hexose mit Cystein in Gegenwart eines großen Oberschusses an Wasser
gegebenenfalls
A3) Aromastoffe, hergestellt durch Erhitzen von konzentrierter Fleischflüssigkeit mit Zuckern
gegebenenfalls
A4) Aromastoff, bestehend aus Natriumglutamat
gegebenenfalls
A5) Aromastoff, bestehend aus Milchsäure, Citronensäure, Essigsäure, Capronsäure oder deren Mischungen
gegebenenfalls
Bi) 0 bis l,5Gew.-% (nachfolgend jeweils bezogen auf das fertige Fettprodukt) Mono- oder Diglyceride als Emulgatoren oder
gegebenenfalls
B2) 0 bis 13 Gew.-% Lecithin als Emulgator
gegebenenfalls
Ci) 0 bis 2 Gew.-% eines Gewürzes und
gegebenenfalls
Cj) 0,1 bis 0,8 Gew.-% eines Farbstoffes,
zu einer Dispersion verarbeitet indem man die Salzkomponente (3) und die Aromatisierungskomponente(n) (A) in Wasser (2) dispergiert und dann das so wäßrige Medium in der Fettkomponente (1) unter Bildung einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ (20 bis 95 Gew.-% kontinuierlicher Fettphase) dispergiert
Gemäß der Erfindung wird auch die Verwendung des nach dem Verfahren hergestellten Fettproduktes zur Herstellung einer Bratensoße durch Schmelzen des Fettprodukts und gegebenenfalls Mischen der erhaltenen flüssigen Bestandteile mit Wasser angegeben.
Der hier verwendete Ausdruck »Fettprodukt« umfaßt sowohl nahezu wasserfreie als auch emulgierte aromati- &o sierte Fettprodukte. Zweckmäßig enthält das nach der Erfindung erhaltene Fettprodukt bis zu 20% der Mischung von Salzen und Aromatisierungszusatz einschließlich der gegebenenfalls zugesetzten Bestandteile, wie Emulgatoren, Gewürzen und Farbstoffen.
Die emulgieren Fettprodukte enthalten 20 bis 95%, vorzugsweise 50 bis 85%, insbesondere 65 bis 80%, einer kontinuierlichen Fettphase (alle Prozentsätze sind auf das Gewicht bezogen und auf das Gewicht des Fettprodukts berechnet, soweit nichts anderes angegeben ist).
Das gemäß der Erfindung erhaltene Fettprodukt enthält ferner vorzugsweise Emulgatoren, z, B, Lecithin oder ein partielles Glycerid, und insbesondere enthält das emulgierte Fettprodukt sowohl Lecithin als auch einen partiellen Glyceridemulgator, insbesondere ein Monoglycerid.
Der hier verwendete Ausdruck »Fett« bedeutet Mischungen von Fettsluretriglyceriden, die bei 20; C flüssig, gießbar oder plastisch sind. Solche Triglyceridmischungen werden, wenn sie bei 20° C flüssig sind, gewöhnlich als »öle«, und 'wenn sie bei dieser Temperatur plastisch oder fest sind, als »Fette« bezeichnet; in dem vorliegenden Zusammenhang werden jedoch die Bezeichnungen »öle« und »Fette« als synonym verwendet
Der Ausdruck »sogenannte Diätsalze«, betrifft z. B. Salze, wie Kalium- und/oder Ammoniumsalze, z. B. -Are Chloride, Phosphate, Zitrate und Succinate.
Der Ausdruck »Lecithin« bezieht sich auf Phosphatide von tierischem und vorzugsweise pflanzlichem Ursprung. Lecithin, z.B. Sojabohnenlecithin, kann zusätzlich zu Phosphatidylcholin, Phosphatidyläthanolamin und Phosphatidylinosit andere Phosphatide, Kohlenhydrate oder Sterine enthalten. Lecithine können etwa 25 bis 50% an Trägem oder Verdünnungsmitteln enthalten, z.B. wirJ Sojabohnenöl im Fall von Sojabohnenlecithinen verwendet In dem vorliegenden Zusammenhang schließt der Ausdruck »Lecithin« ferner Phosphatide ein, die chemisch oder physikalisch behandelt z. B. hydrolysiert, hydroxyliert, hydriert oder fraktioniert worden sind.
Die gemäß dem vorstehenden Anspruch 1 gemäß »Αι« zuzusetzenden Aromastoffe werden zweckmäßig durch Erhitzen der dort angegebenen Ausgangsstoffe während 5 min bis 4 oder 5 h, oder sogar mehr, bei einer Temperatur über 60° C, vorzugsweise zwischen 100 und 1400C, erhalten. (Je niedriger die Temperatur ist, umso länger ist die erforderliche Wärmebehandlung.)
Vorzugsweise wird eine Mischung von Molkepulver und Milchpulver, z.B. Magermilchpulver eingesetzt Zweckmäßig beträgt das Gewichtsverhältnis von Molkepulver zu Milchpulver (3 bis 5): 1. Die Aminosäuren können z. B. aus hydrolysieren pflanzlichen und/oder tierischen Proteinen bestehen. Das Trägermaterial besteht aus Fett, da dieses zu dem besonderen Aroma von gebratenem Fleisch führt
Die gemäß dem vorstehenden Anspruch 1 gemäß »Aj« gegebenenfalls zuzusetzenden Aromasubstanzen mit einem Aroma und einem Geschmack, die gebratenem oder gegartem Fleisch völlig entsprechen, werden erhalten, wenn das Gewichtsverhältnis von Cystein zu Monosaccharid zwischen etwa 0,4 bis 1 und 2 :1 liegt Die Menge an frischem Wasser soll bei der praktischen Ausführung wenigstens das 5fache, im allgemeinen das 15- bis 25fache der Menge des gesamten Aminosaccharidgehalts, bezogen auf das Gewicht betragen. Mengen bis zu dem ISOOfachen können jedoch zur Anwendung gelangen. Die Reaktion kann durch Erhitzen der Mischung unter Rückfluß ausgeführt werden. In vielen Fällen wird die Mischung auf ihrem Siedepunkt während 'Λ h bis 4 h gehalten. Ähnliche Ergebnisse können durch Erhitzen während einer längeren Zeitdauer bei einer niedrigeren Temperatur, z. B. 24 bis 30 h bei 70" C, erhalten werden.
Die für die Herstellung der gemäß dem vorstehenden
Anspruch t gemSß »A3« gegebenenfalls zuzusetzenden Aromastoffe geeignete Fleischflüssigkeit kann einen Feststoffgehalt von 10 bis 80, vorzugsweise 30 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Flüssigkeit, haben. Geeignete Zucker für diese Reaktion sind z. B. Hexosen und Pentosen, z. B. Glucose, Fructose, Rjbose, Xylose und Arabinose. Die letztgenannte Aromatisierungsmischung kann durch Erhitzen der Flüssigkeit, die durch Pressen von ungekochtem Fleisch oder der Flüssigkeit, die durch Kochen von Fleisch in Wasser (oder durch Verdünnen einer getrockneten Fleischflüssigkeit mit Wasser) erhalten wird, mit Zucker in einem Gewichtsverhältnis der Fleischflüssigkeit zu den Zuckern von 100:1 bis 10:1 erzielt werden. Die Erhitzung kann während 5 min 5 h in Abhängigkeit von der gewählten Temperatur, die von etwa 60 bis 1500C variieren kann, ausgeführt werden.
Gegebenenfalls werden als Aromastoffe auch Mononatriumglutamat (A4) und/oder die im Anspruch 1 unter in
»As« genannten Carbonsäuren und/oder ihre entsprechenden Calcium-, Ammonium- oder Alkalisalze zugesetzt Die letztgenannten Zusatzstoffe sind insbesondere von Bedeutung, um einen angenehmen frischen, schwachsauren Rindfleischgeschmack für die aus dem Fettprodukt gemäß der Erfindung hergestellte Bratensoße vorzusehen. Übliche Gewürze, z. B. Pfeffer oder Knoblauch, können ebenso wie zusätzlicher Farbstoff, z. B. Karamel, zugesetzt werden. Die Aromastoffe Ai, A2 und A3, die nachstehend veranschaulicht werden, können als solche oder in sprühgetrockneter Form benutzt werden. In dem letztgenannten Fall werden diese Bestandteile vorzugsweise zusammen mit etwa 30 Gew.-% der Bestandteile an Polysacchariden, z. B. Stärke, Maltodextrin oder Gummiarabicum, sprühgetrocknet.
Nähere Beschreibung der Aromastoffe At bis Λ5 sowie der Komponenten B,, B2, Ci und C2:
A. Aromastoffe
(1) Die erhitzte Mischung von Aminosäuren, Kohlenhydraten und Fettträgermaterial: 0,3 bis 15%, vorzugsweise 0,6 bis 10 %, insbesondere 2 bis 5 %, bezogen auf das Gewicht des Fettprotlukts (berechnet als sprühgetrocknetes Produkt, das, abgesehen von der erhitzten Mischung, 30 Gcw.-% der erhitzten Mischung an Trägermaterial, das zum Sprühtrocknen der aktiven Bestandteile notwendig ist, einschließt. Maltodextrin wurde als Trägermaterial verwendet).
Diese erhitzte Mischung kann durch Erhitzen folgender Bestandteile hergestellt werden:
Molkepulver
Milchpulver
Aminosäuren und/oder Salze
(z. B. Mononatriumglutamat
und Alanin)
Zucker (z. B. Glucose)
Trägermaterial, Fett
(2) ReaKtionsprodukte, erhalten
durch Erhitzen einer Pentose
oder Hexose mit Cystein in
Wasser (berechnet als Trockenprodukt)
(3) Reaktionsprodukte, erhalten
durch Erhitzen von konzentrierter Fleischflüssigkeit und
von Zuckern
(4) Mononatriumglutamat
(5) Milchsäure, Citronensäure,
Essigsäure, Capronsäure
0 bis 80, vorzugsweise 10 bis 60 Gew.-Teile
0 bis 30, vorzugsweise 10 bis 25 Gew.-Teile
5 bis 60, vorzugsweise 10 bis 40 Gew.-Teile
1 bis 35, vorzugsweise 5 bis 25 Gew.-Teile
5 bis 94, vorzugsweise 20 bis 80 Gew.-Teile
bezogen auf die erhitzte Mischung
0 bis 14,7, vorzugsweise 0,1 bis 1%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts (berechnet als sprühgetrocknetes Produkt, das, abgesehen von der erhitzten Mischung, 30% des Trägermaterials einschließt, das für die Sprühtrocknung der aktiven Bestandteile notwendig ist. Maltosedextrin wurde als Trägermaterial verwendet).
0 bis 14,7, vorzugsweise 1 bis 10%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts (berechnet als sprühgetrocknetes Produkt, das, abgesehen von der erhitzten Mischung, 30% des Trägermaterials einschließt, das für die Sprühtrocknung der aktiven Bestandteile notwendig ist. Maltodextrin wurde als Trägermaterial verwendet).
0 bis 14,7, vorzugsweise 1 bis 5%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts.
0 bis 14,7, vorzugsweise 1 bis 5%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts.
B. Emulgatoren
(1) Mono/Diglyceride
(2) Lecithin
0 bis 1,5%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts.
0 bis 1,5, vorzugsweise 0,1 bis 1%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts.
(1) Gewürze (ζ. Β. Pfeffer, Knoblauch usw.)
(2) Farbstoff (z. B. Karamel)
C. andere, sogenannte geringere Bestandteile
bis 2%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts.
0.1 bis 0.8%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts.
Das Fettprodukt gemäß der Erfindung befindet sich in Form einer Wasser-in-öl-Emulsion (20—95 Gew.-% in kontinuierliche Fettphase), in der wenigstens die Mehrheit der Aromatisierungs- und Färbebestandteile gelöst oder dispcrgiert ist. Solche Emulsionen können durch übliche Margarineherstellungsarbeitsweisen. /. B durch Lösen von fettlöslichen Emulgatoren in tier Fettphase, Bereitung der wäßrigen Phase aus den übrigen Bestandteilen, Emulgimir.kT beider Phasen, Kühlen, Kristallisieren und Verpacken lier erhaltenen Emulsionen, hergestellt werden.
Vorteilhaft werden Emulsionen mit verhältnismäßig -'" hell und/oder verhältnismäßig dunkel gefärbten flecken hergestellt, da solche mehrfarbigen Produkte ein natürlicheres Aussehen von Bratensoße liefern.
Mehrfarbige Produkte können ζ Β. durch Mischen einer hellfarbigen Emulsion mit einer dunkelfarbigen .'' Emulsion z. B. in einem statischen Mischer entweder während oder nach der Kühl- und Kristallisationsstufe hergestellt werden.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher veranschaulicht, in denen alle Prozentsätze auf das Gesamtgewicht des Produkts bezogen sind.
Beispiel 1
Es wurde c'n Fettprodukt in Form einer Emulsion < vom Wasser-in-öl-Typ hergestellt ans:
72,3% einer Fettmischung, bestehend aus 30 Teilen Kokosnußöl, 30 Teilen Palmöl. 20 Teilen Sojabohnenöl und 20 Teilen hydriertem n> Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 360C,
20% Wasser.
?% geringere Bestandteile, bestehend aus
A. Aromastoffen
1. einer Fettmischung, erhitzt auf 120°C während 20 min, aus:
0,22% Molkepulver in
0,06% Milchpulver
0,08% Mononatriumglutamat
0,025% Alanin
0,048% Glucose
0,14% Fett
2. 0,24% sprühgetrocknetem Reaktionsprodukt von Pentosemonosaccharid mit Cystein.
Dieser Aromatisierungszusatz wurde wie folgt hergestellt: Im Handel erhältliches, mit Holzkohle behandeltes, hydrolysiertes (Casein plus Erdnußprotein)-pulver (4 g) und L-Cystein (2 g) und D-Glucose (1 g) und D-Xylose (1 g) und Wasser (100 g) wurden in einem mit einem Rückflußkondensator ausgestatteten Gefäß zum Sieden wäh- rend 3 h erhitzt Nach Abkühlung des Produkts auf Raumtemperatur wurde es auf einen pH-Wert von 6,7 durch Zusatz von Alkali gebracht Die braun gefärbte Lösung hatte ein Aroma und einen Geschmack, die gegartem Fleisch ähnlich waren. Die erhaltene Lösung wurde mit 30% Maltodextrin sprühgetrocknet.
3. 1,27% Reaktionsprodukten, die durch Erhitzen von 50 Teilen gekoch er Fleischflüssigkeit (Feststoffgehalt 45%) und 3 Teilen Glucose bei 1000C während I h erhalten worden war. (Dieser Zusatzstoff wurde auch als sprühgetrocknetes Produkt zugesetzt, das 70 Teile Reaktionsprodukte und 30 Teile Maltodextrin enthielt.)
4. 0,45% Mononatriumglutamat
5. 0,82% niedere organische Säuren (nämlich 50 Teile Milchsäure, 35 Teile Essigsäure und der Rest Citronensäure und Capronsäure)
6. 2,947% gewöhnliches Natriumchlorid.
B. Emulgatoren
0,4% Monoglycerid
0,3% Sojabohnenlecithin.
Das Prooukt wurde durch Erhitzen der Fettmischung auf 45°C und Hinzufügen der Emulgatoren und darauffolgend der wäßrigen Phase, welche die übrigen geringeren Bestandteile einschließlich Salz enthielt, hergestellt. Die Mischung wurde dann einer Kühleinheit vom Typ der Votator-A-Einheit zugeführt, auf 18 bis 200C gekühlt, bei dieser Temperatur in eine nichtgekühlte Kristallisiereinheit geführt, in welcher die Temperatur auf etwa 22°C stieg, und schließlich verpackt.
Das kristallisierte Produkt befand sich in der Form einer stabilen Wasser-in-öl-Emulsion. Nach Schmelzen von 100 g des erhaltenen Produkts und Erhitzen auf 80 bis 100"C und Verdünnen mit etwa 150 g Wasser wurde eine holländische Bratensoße von ausgezeichnetem Geschmack und ausgezeichneter brauner Farbe erhalten.
Beispiel 2
Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit den folgenden Abänderungen:
40% einer Fettmischung, bestehend aus 60 Teilen Sojabohnenöl, 3 Teilen Sojabohnenöl, das auf einem Schmelzpunkt von 28° C hydriert worden war, und 35 Teilen Fischöl, das auf einen Schmelzpunkt von 37° C hydriert worden war, wurden verwendet
Zu der Fettmischung wurden (berechnet je 1000 kg Fett)
7JS kg Monoglyceride von vollhydriertem Schmalz 3,5 kg Sojabohnenlecithin
zugesetzt Der Rest war die wäßrige Phase, bestehend aus:
54% Wasser 6% der in Beispiel 1 genannten Aromastoffe.
Die Wasser-in-öl-Emulsion wurde, wie in Beispiel 1
beschrieben, hergestellt und flüssig in Kunststoffbecher bei 18° C gefüllt Eine Bratensoße, die von diesem Produkt durch Schmelzen in einer Bratpfanne hergestellt worden war, war von ausgezeichneter Qualität hinsichtlich des Geschmacks und der Farbe.
Beispiel 3
Das Beispiel I wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß
in
12% sogenannte geringere Bestandteile zu
15% Wasser (berechnet auf das Fettprodukt)
zugesetzt wurden.
Es wurden die gleichen Aromastoffe wie in Beispiel 1 ι > verwendet.
Die Anteile der Aromatisierungsbestandteile, einschließlich von 30% Polysaccharidträgern bei Ai, A2 und Abwaren wie folgt:
A2 A3 Ai A5
4,20% 1,80%
2(1
25
ίο
70%
12,00% insgesamt
Aus dem Fettprodukt wurde eine holländische Bratensoße hergestellt, die gegenüber derjenigen Soße, die aus dem Fettprodukt des Beispiels 1 hergestellt worden war, bevorzugt wurde.
Beispiel 4
Es wurde ein Fettprodukt gemäß Beispiel 1 in Form einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ mit den nachstehenden Abänderungen hergestellt:
einer Fettmischung, bestehend aus 30 Teilen Kokosnußöl, 30 Teilen Palmöl, 20 Teilen Sojabohnenöl und 20 Teilen hydriertem Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 360C,
18,8% Wasser 1.2% Natriumchlorid
10,0% geringere Bestandteile, bestehend aus
A. Aromastoffen
einer Fettmischung, erhitzt auf 120° C während 15 min, aus:
7,1% sprühgetrocknetem Produkt, wie beschrieben unter A. (2) 92,9% Fett,
2. das sprühgetrocknete Produkt bestand aus 39% Glucose
6,5% Alanin
4,8% Cystein
43% Histidin
2,1% Isoleucin.
Die Wasser-in-ÖI-Emulsion wurde wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt und in flüssigem Zustand in Kunststoffbecher bei 18° C abgefüllt Nach Schmelzen von 100 g das erhaltenen Produktes und Erhitzen auf 100° C während 2 min und Verdünnen mit etwa 200 g Wasser wurde eine holländische Bratensoße von ausgezeichnetem Geschmack und guter brauner Farbe erhalten.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (4)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung eines Fettproduktes, das zur Bereitung einer sogenannten holländischen Bratensoße geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, daß man
1. 20 bis 99 Gew.-% Fett bzw. öl (= Mischungen von Fettsäuretriglyceriden, die bei 200C flüssig, gießbar oder plastisch sind),
2. bis zu 79 Gew.-% Wasser, ·
3. 0,4 bis 4Gew.-% Natriumchlorid oder sogenannte Diätsalze und
4. 0,6 bis 15Gew.-% sogenannte geringere Bestandteile, nämlich,
A)) Aromastoffe, hergestellt durch Erhitzen folgender Bestandteile (Gewichtsteile jeweils bezogen auf die erhitzte Mischung) 0 bis 80 Gew.-Teile Molkepulver
0 bis 30 Gew.-Teile Milchpulver
5 bis 60 Gew.-Teile Aminosäuren und/oder deren Salze
1 bis 35 Gew.-Teile eines Zuckers
5 bis 94 Gew.-Teile eines Fettes als
Trägermaterial gegebenenfalls A2) Aromastoffe, hergestellt durch Erhitzen einer Pentose oder Hexose mit Cystein in
Gegenwart eines großen Überschusses an
Wasser gegebenenfalls A3) Aromastoffe, hergestellt durch Erhitzen von konzentrierter Fleischflüssigkeit mit
Zuckern gegebenenfalls A4) Aromastoff, bestehend aus Natriumglut amat
gegebenenfalls As) Aromastoff, bestehend aus Milchsäure,
Citronensäure, Essigsäure, Capronsäure
oder deren Mischungen gegebenenfalls B1) 0 bis 14Gew.-% (nachfolgend jeweils bezogen auf das fertige Fettprodukt)
Mono- oder Diglyceride als Emulgatoren
oder
gegebenenfalls
B2) 0 bis 1,5 Gew.-% Lecithin als Emulgator gegebenenfalls
Ci) 0 bis 2 Gew.-% eines Gewürzes und gegebenenfalls C2) 0,1 bis 0,8 Gew.-% eines Farbstoffes,
DE2731904A 1976-07-14 1977-07-14 Verfahren zur Herstellung eines Fettproduktes, das zur Bereitung einer sogenannten holländischen Bratensosse geeignet ist und die Verwendung dieses Fettproduktes Expired DE2731904C2 (de)

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