DE3880278T2 - Ein verfahren zur verbesserung der geschmackseigenschaften von kartoffelprodukten. - Google Patents
Ein verfahren zur verbesserung der geschmackseigenschaften von kartoffelprodukten.Info
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Description
- Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften eines Kartoffelprodukts durch In-Kontakt-bringen der Kartoffeln mit einem Reaktionsprodukt einer Aininasäure und eines Zuckers in Gegenwart eines Öls. Insbesondere betrifft die Erfindung die Verbesserung des Geschmacks von Kartoffelprodukten, wie gebackenen Kartoffelscheiben, Pommes frites und gerösteten Kartoffelflocken, so daß diese Kartoffelprodukte einen Rindfleisch- oder fleischähnlichen Geschmack aufweisen.
- Ein Verfahren zur Verbesserung des Kartoffelgeschmacks ist aus der U.S.-A-3 814 818 durch Herstellen einer eßbaren Ölzusammensetzung bekannt, welche durch Zusatz von 0,001 bis 4,0 ewichtsprozent Methionin zu einem Öl und Erhitzen des Öls auf 120º bis 220ºC hergestellt wird. Es kann gemäß der US- Patentschrift bevorzugt sein, ferner einen reduzierenden Zukker in einer Menge von 1 bis 25 Gewichtsprozent des Methionins zuzusetzen. Auf jeden Fall ist das Endprodukt eine Ölmischung, in welcher die Kartoffel gebacken werden kann und was zu kartoffelartigen Geschmacksrichtungen führt. Gemäß der Erfindung wird der Geschmack ohne Verwendung des Öls durch Umsetzen der Ausgangsmaterial für das Geschmacksprodukt bei einer erhöhten Temperatur vorbereitet, wonach das Kartoffelprodukt mit der bevorzugterweise wässerigen Lösung der behandelten Geschmacksmischung behandelt wird, so daß eine oberflächenschicht auf dein Kartoffelprodukt vorhanden ist, welche eine wirksame Menge der behandelten Geschmacksmischung enthält.
- Aus dem U.S.-A-2 589 591 ist ein Verfahren zur Regelung von Farbe und Geschmack von Pommes frites bekannt, bei welchem die Kartoffel in eine wässerige Lösung eines reduzierenden Zuckers und eines Proteinhydrolysats, gewonnen aus rohen Kartoffeln, eingetaucht wird. Das Proteinhydrolysat liefert eine Anzahl von Aminosäuren und ein Beispiel einer derartigen Mischung wird in Spalte 3, Zeilen 4 bis 16 dieser US-Patentschrift angegeben, worin 13 verschiedene Aminosäuren aufgeführt werden. Wegen der Tatsache, daß ein Prekursorsystem angewandt wird, so daß der Geschmack auf der Kartoffel ausgebildet wird, ist der erhaltene Geschmack von einem relativ unspezifischen fleischartigen Typ. Gemäß der Erfindung ist es möglich, spezifischere Geschmacksarten zu erzielen.
- Das EP-A-0 160 794 betrifft ein Verfahren zur Erzeugung von Hühnchen-Geschmacksbildnern, ausgehend von Leucin. Diese Aminosäure wird gemäß der Erfindung nicht verwendet.
- Das EP-A-0 030 327 offenbart ein Verfahren für die Herstellung eines geschmacksbildenden Mittels, das dem Geschmack von Fleisch, Fisch oder Pilzen ähnlich ist. Dieses Aroma kann zu Suppen oder Soßen zugegeben werden. Das Verfahren ist hauptsächlich auf die Vorbehandlung der Quelle von freien Aminosäuren, verschieden von dem vorliegenden Verfahren, abgestellt.
- Das FR-A-2 181 585 betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Aromas in einem öl, in welchem Methionin verwendet wird, was in dieser Beziehung mit dem US-A-3 814 818 vergleichbar ist.
- Die Geschmackseigenschaften eines Kartoffelprodukts können weiterhin durch Verwendung von spezifischen Aminosäuren und durch weitere Steuerung der Reaktion zwischen dem reduzierenden Zucker und der Aminosäure verbessert werden. Bessere ökonomischere Ergebnisse können mit einem Verfahren gemäß der Erfindung erhalten werden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man dem Kartoffelprodukt einen fleischähnlichen Geschmack beim Braten verleiht, indem das Kartoffelprodukt vor dem Braten mit einer vorher hergestellten wässerigen Geschmacksmischung behandelt wird, die im wesentlichen aus den Produkten besteht, die man beim Erhitzen einer wässerigen Aufschlämmung einer Mischung eines reduzierenden Zuckers, einer Aminosäure, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Lysin, Glutaminsäure und Alanin, und einer Schwefel-Donorverbindung, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Cystein, Cystin, Thiainin, Knoblauch, H&sub2;S oder Salzen von H&sub2;S bis auf eine Temperatur zwischen 70º und 180ºC erhält, wodurch der reduzierende Zucker, die Aminosäure und der Schwefel-Donor einleitend miteinander zur Bildung der Geschmacksmischung umgesetzt und anschließend das so behandelte Kartoffelprodukt in öl gebraten wird. Die Geschmacksmischung kann auch ein Peptid und/oder Protein enthalten. In dem Verfahren sollte eine Geschmacksmischung eines reduzierenden Zukkers, wie Ribose, Arabinose, Glucose, Galactose, Mannose, Rhamnose, Saccharose, Xylose oder Ascorbinsäure zugegen sein. Die zur Herstellung des Geschmacksstoffs in dem Verfahren verwendete Aminosäure bzw. die verwendeten Aminosäuren können geeigneterweise in Form von Proteinhydrolysaten oder einer Fraktion derselben, und von Casein, Gluten oder Hefehydrolysaten, erhalten werden.
- Das Gewichtsverhältnis der verschiedenen Bestandteile ist bevorzugterweise wie nachstehend angegeben. Reduzierender Zukker: Aminosäuren (enthaltend 2 bis 100 % Cystein Cystin und bevorzugterweise 10 bis 90 % Glutaminsäure), Peptid und/oder Protein zwischen 1 : 1 und 1 : 10. Ein geeignet verarbeiteter Geschmacksstoff kann durch Erhitzen einer wässerigen Mischung, enthaltend die oben angegebenen Bestandteile, bis auf eine Temperatur zwischen 70º und 140ºc während eines Zeitraums, der zwischen einigen wenigen Sekunden und mehreren Stunden variiert, und wobei zumindest während eines Teils des Erhitzungszeitraums etwas Wasser zugegen sein sollte, erhalten werden.
- Von Vorteil kann auch die Verwendung von Phosphat und/oder organischen Säuren sein, wie Citronensäure, Essigsäure, Weinsäure und Milchsäure, oder deren Salze.
- Es ist ersichtlich, daß das Verfahrensaroma zu einem kommerziellen Produkt verarbeitet werden kann, in der Form einer Flüssigkeit, einer Paste oder eines Pulvers, durch Mischen mit einem geeigneten Träger, der nach Wahl aus Salzen (z.B. NaCl), Proteinen (z.B. Gelatine, Casein) oder Polysacchariden, wie Stärken, Gummis, Dextrinen, etc., bestehen kann.
- Für flache Pommes frites (die im United Kingdom gewöhnlich als geröstete Kartoffelflocken bezeichnet werden) und gebackene Kartoffelscheiben, die höchstens eine leicht würzige Note aufweisen, werden die Kartoffelteile in eine wässerige Lösung, enthaltend von 0,005 bis 0,2, bevorzugterweise von 0,01 bis 0,1 Gewichtsprozent des verarbeiteten Geschmacksstoffs, eingetaucht, jedoch werden stärker gewürzte Kartoffelprodukte bis zu 2 %, bevorzugterweise bis zu 1 %, der verarbeiteten Geschmacksmischung, verwendet.
- Ein geeignetes Verfahren zur Verarbeitung von Kartoffelteilen gemäß der vorliegenden Erfindung besteht darin, die Kartoffeln (Teile) während der Wärmeblanchierung in einer wässerigen Lösung des verarbeiteten Geschmacksstoffs in den oben angegebenen Konzentrationen zu behandeln. Ein anderes geeignetes Verfahren besteht darin, den verarbeiteten Geschmacksstoff in einer Zuckereintauchstufe zu inkorporieren, welche oftmals in der Verarbeitung von Kartof felmaterial, wieder insbesondere bei der Herstellung von gebackenen Kartoffelscheiben, eingeschlossen ist. Auch wurde es als vorteilhaft gefunden, insbesondere wenn extrudierte Kartoffelprodukte hergestellt wurden, den verarbeiteten Geschmacksstoff in den Brei zu inkorporieren. Darüber hinaus wurde es für bestimmte Produkte als brauchbar befunden, den verarbeiteten Geschmacksstoff durch ein Sprühverfahren zuzusetzen, bevor das gründliche Braten oder Braten im Ofen stattfindet.
- Während des Bratverfahrens der verarbeiteten Geschmacksmischung, welche Geschmacksvorstufen-Verbindungen, wie Zusatzprodukte von reduzierenden Zuckern, Aminosäuren und Sulfhydrylverbindungen, welche zu dem Kartoffelmaterial zugesetzt worden sind, enthält, reagiert sie beim Erhitzen weiter unter Bildung von Geschmacksverbindungen, wie Maltolen, Furanonen, Thiazolidinen, Thiophen-Derivaten, etc. Die milde Erhitzungsstufe, welcher der verarbeitete Geschmacksstoff unterworfen wurde, dient zur Bildung von Kupplungsprodukten, die als Geschmacksvorstufen wirken, jedoch verhindern die milden Bedingungen eine wesentliche Umwandlung in wirksame Geschmacksverbindungen in dieser Stufe des Verfahrens.
- Das gemäß der vorliegenden Erfindung verarbeitete Kartoffelmaterial können ganze Kartoffeln (dann jedoch bevorzugterweise kleine Kartoffeln) sein, jedoch werden im allgemeinen nur Kartoffelteile, wie Würfel, Stäbchen, Scheiben oder Pulver verarbeitet, was zu Produkten wie gebackenen Kartoffeln, gebackenen Würfeln, gebackenen Kartoffelscheiben, Pommes frites und gerösteten Kartoffelflocken, führt.
- Die Verarbeitung der Kartoffelteile umfaßt gewöhnlich eine Anzahl von Verfahrensstufen wie:
- Eintauchen von Kartoffelteilen in (nahezu) siedendes Wasser, enthaltend etwas Salz (Wärmeblanchierung),
- Zurückbringen auf (nahezu) Kochtemperatur,
- Siedenlassen für einen kurzen Zeitraum,
- Heraussieben der Kartoffelteile,
- Eintauchen der Kartoffelteile in kaltes Wasser,
- Trocknen der Kartoffelteile,
- Braten der Kartoffelteile für einige wenige Minuten,
- Einfrieren der ausgesiebten Kartoffelteile,
- Braten der gefrorenen vorgebratenen Kartoffelteile während eines längeren Zeitraums.
- Wahlweise Stufen schließen Sulfitbehandlung der Kartoffeln zur Standardisierung der Farbe und eine Zuckertauchung ein, welche zur Standardisierung des Geschmacks dient und diese kann eine oder mehrere der anderen oben erwähnten Stufen ersetzen. Das Braten der Kartoffelteile findet in einem Ofen oder in erhitztem Öl oder Fett bei einer Temperatur zwischen 140º und 180ºC statt. Das Öl oder das Fett kann tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein und Rindertalg und Sojabohnenöl werden bevorzugt. Die Ausdrücke Öl und Fett sind in dieser Anmeldung als Synonyme zu betrachten. Unter Ölen und Fetten sind nicht nur Triglyceride zu verstehen, sondern auch nicht-toxisches Material mit physikalischen Eigenschaften, welche denjenigen von Triglyceriden vergleichbar sind und das unverdaubar sein kann, wie beispielsweise Jojobaöl oder Fettsäureester von Mono- und Disacchariden oder Mischungen von mehreren Materialien.
- Die Erfindung wird nun durch die nachfolgenden Beispiele erläutert.
- Eine verarbeitete Geschmackszusammensetzung wurde durch Erhitzen einer wässerigen Aufschlämmung mit einem Gehalt von 45 % Feststoffen auf 100ºC für 2 Stunden hergestellt. Das feste Material bestand aus: Xylose (2 Gewichtsteile), Hefeautolysat (5 Gewichtsteile), Cystein (2 Gewichtsteile), Malzpulver (0,5 Gewichtsteile), Mononatriumglutainat (2 Gewichtsteile)- und eine geeignete Menge eines Phosphatpuffers, um einen End-pH-Wert von 6,0 zu erreichen.
- Das Verfahren zur Herstellung von gebackenen Kartoffelscheiben umfaßte die Herstellung einer Lösung von Leitungswasser mit einem Gehalt von 1 % Salz, die zum Sieden erhitzt wurde, worauf der oben beschriebene verarbeitete Geschmacksstoff bis zu einem Gehalt von 0,2 % zugesetzt wurde, die Kartoffelteile (Kartoffelscheiben von 1/2 cm Querschnitt) zugesetzt wurden, Wasser und Kartoffelmaterial erneut zum Sieden gebracht und 1 Minute lang auf Siedetemperatur gehalten wurden, die Kartoffeln ausgesiebt und in kaltes (20ºC) Wasser eingetaucht und auf einem Papierhandtuch getrocknet wurden, gefolgt von 3 Minuten langem gründlichen Braten in Maisöl von 140ºC, Aussieben der Kartoffeln und Einfrieren und nach einigem Liegenlassen gründlichem Braten in Maisöl von 160ºC. Die so erhaltenen gebackenen Kartoffelscheiben wurden von einer Gruppe von sechs Sachverständigen und erfahrenen Kostern untersucht, von denen alle eine starke rindfleischartige Geschmacksnote feststellten, die bei den nicht mit Geschmacksstoff behandelten Pommes frites, die ebenfalls in Pflanzenöl gebraten worden waren, nicht festgestellt wurde.
- Mit Geschmacksstoff behandelte geröstete Kartoffelflocken wurden durch Zugabe von in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln (Querschnitt von angenähert 0,2 cm) zu einem Blanchierbad, bestehend aus Leitungswasser, enthaltend 1,5 % des sprühgetrockneten Geschmacksstoffs gemäß Beschreibung in Beispiel 1, hergestellt. Das Blanchieren der Kartoffeln wurde während 5 Minuten bei einer Temperatur von 80º bis 85ºC durchgeführt. Als nächstes wurden die Kartoffeln sorgfältig mit kaltem Wasser zur Entfernung von überschüssiger Stärke gewaschen und anschließend mit Papierhandtüchern getrocknet. Anschließend wurden die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in Erdnußöl 3 Minuten und 45 Sekunden lang bei 170ºC gebraten.
- Eine Gruppe von sechs erfahrenen Kostern verglich diese Scheiben mit solchen Scheiben, die nach dem gleichen Verfahren hergestellt worden waren, jedoch ohne daß der Geschmacksstoff zu dem Blanchierwasser zugesetzt wurde. Die einstiminige Meinung der Koster war, daß die mit dem Geschmacksstoff im Blanchierwasser hergestellten Scheiben einen vollgeschmacklichen fleischartigen Charakter aufwiesen, der in den nicht mit Geschmacksstoff versehenen Scheiben nicht vorhanden war.
- Das Verfahren von Beispiel 1 wurde unter Verwendung von Gelatine (100 Schichten) an Stelle von Malzpulver und Citrat an Stelle von Phosphat wiederholt.
- Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch nun durch Erhitzen einer verarbeiteten Geschmacksstoffpaste von 80 bis 95 % Feststoffen bei einer Temperatur von 80ºC während eines Zeitraums von 3 Stunden.
- Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch nun unter Verwendung von Thiamin und Zwiebel an Stelle von Cystin. Lysin wurde an Stelle von Hefeautolysat, Glucose an Stelle von Xylose verwendet und die Mischung bei einem Feststoffgehalt von 38 % bei 120ºC während 30 Minuten erhitzt.
Claims (9)
1. Verfahren zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften
eines Kartoffelprodukts durch In-Kontakt-bringen der
Kartoffeln mit einem Reaktionsprodukt einer Aminosäure und eines
Zuckers in Gegenwart eines Öls, dadurch
gekennzeichnet, daß man, um dem Kartoffelprodukt einen
fleischähnlichen Geschmack beim Braten zu geben, das Kartoffelprodukt
vor dem Braten mit einer zuvor hergestellten wässerigen
Geschmacksmischung behandelt, bestehend im wesentlichen aus dem
durch Erhitzen einer wässerigen Aufschlämmung einer Mischung
eines reduzierenden Zuckers, einer Aminosäure, ausgewählt aus
der Gruppe bestehend aus Lysin, Glutaminsäure und Alanin, und
einer Schwefel-Donorverbindung, ausgewählt aus der Gruppe
bestehend aus Cystein, Cystin, Thiamin, Knoblauch, H&sub2;S oder
Salzen von H&sub2;S, bis auf eine Temperatur zwischen 70º und 180ºC
erhaltenen Produktes, wobei der reduzierende Zucker, die
Aminosäure und der Schwefel-Donor einleitend miteinander zur
Bildung der Geschmacksmischung umgesetzt werden und anschließend
das so behandelte Kartoffelprodukt in Öl gebraten wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß der reduzierende Zucker aus der Gruppe
bestehend aus Ribose, Arabinose, Glucose, Galactose, Mannose,
Rhamnose, Saccharose, Xylose und Ascorbinsäure ausgewählt ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von reduzierendem
Zucker : Aminosäure 1 : 1 bis 1 : 10 beträgt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß das Kartoffelprodukt Pommes frites und
gebackene Kartoffelscheiben umfaßt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß das Kartoffelprodukt einer Behandlung mit
einer wässerigen Lösung der verarbeiteten Geschmacksmischung
unterworfen wird.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch
gekennzeichnet, daß das Kartoffelprodukt einer Blanchierstufe
oder einer Zuckertauchstufe unterworfen wird und die
Behandlung der Geschmacksmischung während der Blanchierstufe oder
während der Zuckertauchstufe durchgeführt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch
gekennzeichnet, daß das Kartoffelprodukt gebraten wird und
die Behandlung das Besprühen des Kartoffelprodukts mit der
Geschmacksmischung vor der Bratstufe umfaßt.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß das Kartoffelprodukt nach dem In-Kontakt-
bringen mit der Geschmacksmischung auf eine Temperatur bis zu
120ºC in heißem Öl oder Fett erhitzt wird.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß das Kartoffelprodukt so behandelt wird,
daß es eine Oberflächenschicht umfaßt, die eine zur
Verbesserung des Geschmacks des Kartoffelprodukts wirksame Menge der
Geschmacksmischung enthält.
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