DE68908984T2

DE68908984T2 - Essbare, Fettenthaltende Zusammensetzung und Verfahren zu ihrer Herstellung.

Info

Publication number: DE68908984T2
Application number: DE89200363T
Authority: DE
Inventors: Solke Bruin
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1988-08-11
Filing date: 1989-02-15
Publication date: 1994-01-27
Anticipated expiration: 2009-02-16
Also published as: AU3007489A; ATE94025T1; JPH02200145A; ZA891215B; EP0354600B1; EP0354600A2; EP0354600A3; DE68908984D1

Description

Diese Erfindung betrifft eßbare, Fett enthaltende Produkte, die unverdauliche Polyolfettsäurepolyester umfassen. Die Erfindung betrifft insbesondere, jedoch nicht ausschließlich, derartige Produkte des Emulsionstyps, wie Margarine, Dressings, Speiseeis, Käse und Brotaufstriche mit niedrigem Fettgehalt. Es wird bemerkt daß die in dieser Beschreibung verwendete Bezeichnung "Emulsion" auch Zusammensetzungen des Dispersionstyps umfaßt. Die Erfindung betrifft ferner Verfahren zur Herstellung solcher Produkte.
Polyolfettsäurepolyester und insbesondere die Zuckerfettsäurepolyester, wie z.B. die Saccharosefettsäurepolyester, sind in eßbaren Produkten als geeignete Fettersatzmittel eines niedrigen Kaloriengehaltes bekannt. Obwohl sie für den Menschen im wesentlichen unverdaulich sind, haben sie sehr ähnliche physikalische und Organoleptische Eigenschaften wie üblicherweise in eßbaren Produkten verwendete Triglyceridöle und -fette. Von Polyolfettsäurepolyestern wird auch berichtet, daß sie als pharmazeutische Mittel Verwendung finden, und zwar z.B. aufgrund ihrer Fähigkeit, fettlösliche Substanzen, wie insbesondere Cholesterol, im Gastrointestinaltrakt aufnehmen zu können und diese Substanzen anschließend aus dem menschlichen Körper zu entfernen. Daher ist es attraktiv, mindestens einen Teil des Fettes in eßbaren, fetthaltigen Produkten durch Polyolfettsäurepolyester zu ersetzen.
Eßbare fetthaltige Produkte, die unverdaulicdhe Polyolfettsäurepolyester umfassen, sind im Stand der Technik bekannt und werden z.B. in den US- Patenten Nr. 3 600 186, 4 005 195, 4 005 196, 4 034 083 und in den EP- Veröffentlichungen Nr. 0 233 856, 0 236 288 und 0 235 836 beschrieben.
Falls nicht anders angegeben, bezieht sich in dieser Beschreibung die Bezeichnung "Fett" auf eßbare Fettsubstanzen im allgemeinen Sinn, einschließlich natürlicher oder synthetischer Fette und Öle, die im wesentlichen aus Triglyceriden bestehen, wie z.B. Sojaöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Kokosnußöl, Fischöl, Schmalz und Talg die partiell oder vollständig hydriert oder anderweitig modifiziert sein können, sowie auf nichttoxische Fettmaterialien mit Eigenschaften ähnlich denen der Triglyceride, die unverdaulich sein können, wie z.B. Wachse, z.B. Jojobaöl und hydriertes Jojobaöl, und die im folgenden genauer erläuterten Polyolfettsäurepolyester. Die Bezeichnungen "Fett" und "Öl" werden austauschbar verwendet.
In dieser Beschreibung soll sich die Bezeichnung "Polyol" auf jede aliphatische oder aromatische Verbindung beziehen, die mindestens vier freie Hydroxylgruppen umfaßt. Solche Polyole schließen insbesondere die Gruppe der Zuckerpolyole ein, die die Zucker, d.h. die Mono-, Di- und Polysaccharide, die entsprechenden Zuckeralkohole und deren Derivate mit mindestens vier freien Hydroxylgruppen umfaßt. Beispiele von Zuckerpolyolen schließen ein: Glucose, Mannose, Galactose, Xylose, Fructose, Sorbose, Tagatose, Ribulose, Xylulose, Maltose, Lactose, Cellobiose, Raffinose, Saccharose, Erythritol, Mannitol, Lactitol, Sorbitol, Xylitol und alpha-Methylglucosid. Ein generell verwendetes Zuckerpolyol ist Saccharose.
In dieser Beschreibung soll sich die Bezeichung "Polyolfettsäurepolyester" auf jeden derartigen Polyester oder auf Mischungen derselben beziehen, bei denen durchschnittlich mehr als 70 % der Polyolhydroxylgruppen mit Fettsäuren verestert wurden.
In dieser Beschreibung soll "unverdaulich" bedeuten, daß mindestens etwa 70 Gew.-% des betreffenden Materials vom menschlichen Körper nicht verdaut werden.
In US 4 034 083 wird angegeben, daß der Verzehr von Saccharosepolyester enthaltenden Diäten die Resorption der Vitamine A und E stört. Dieses unerwünschte Phänomen kann gemäß der US 4 034 083 überwunden werden, indem man die Polyester vom Saccharosepolyestertyp mit fettlöslichen Vitaminen versieht. In den Beispielen der US 4 034 083 werden eßbare, fetthaltige Produkte beschrieben, die durch Kombinieren von mit Vitaminen versehenen Polyolfettsäurepolyestern mit nicht mit Vitaminen versehenem verdaulichem Fett hergestellt sind.
Wir haben nun gefunden, daß der negative Einfluß des unverdaulichen Polyolfettsäurepolyesters auf die Resorption eines ein öllösliches Vitamin enthaltenden Produktes in sehr wirksamer Weise überwunden werden kann, indem man ein öllösliches Vitamin in einer im wesentlichen aus verdaulichem Fett bestehenden deutlichen Fettphase konzentriert, wobei die deutliche Fettphase von einer unverdauliche Polyolfettsäurereste enthaltenden anderen Fettphase durch eine dritte Phase getrennt ist, die für die öllöslichen Vitamine im wesentlichen undurchlässig ist. Daher richtet sich die vorliegende Erfindung in einem ersten Aspekt auf ein eßbares, fetthaltiges Produkt das zwei deutliche Fettphasen (A) und (B) umfaßt, wobei die Fettphase (A) unverdauliche Polyolfettsäurepolyester umfaßt und die Fettphase (B) im wesentlichen aus verdaulichem Fett besteht, worin die Fettphase (B) ein öllösliches Vitamin in einer Konzentration enthält, die mindestens zweimal so hoch wie die Konzentration dieses Vitamins in Fettphase (A) ist, und in welchem die Fettphase (A) und die Fettphase (B) durch eine dritte Phase voneinander getrennt sind, die für das öllösliche Vitamin im wesentlichen undurchlässig ist.
Die Bezeichnung "deutliche Phase" wird in dieser Anmeldung verwendet um anzuzeigen, daß eine derartige Phase als solche durch Analyse des Produktes identifizierbar ist. So muß eine deutliche Fettphase in mikroskopischem oder größerem Maßstab erkennbar sein, d.h. ein spezieller diskreter Teil des Produktes sollte die gleiche Zusammensetzung wie die Fettphase haben, während der Rest eine im wesentlichen unterschiedliche Zusammensetzung haben sollte. Das Vorliegen deutlicher Fettphasen kann leicht festgestellt werden, wenn diese Phasen ein klar verschiedenes Aussehen haben, da in diesem Fall die verschiedenen Fettphasen vom Auge deutlich wahrnehmbar sind, selbst wenn hierfür ein Mikroskop nötig sein sollte. Die erfindungsgemäßen Produkte sind in makroskopischem Maßstab vorzugsweise im wesentlichen homogen.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthält die Fettphase (B) ein öllösliches Vitamin in einer Konzentration, die mindestens 5 Mal, vorzugsweise mindestens 10 Mal, so hoch wie die Konzentration dieses Vitamins in Fettphase (A) ist. Selbstverständlich kann die vorliegende Erfindung auch Produkte umfassen, in denen die Fettphase (B) ein öllösliches Vitamin und die Fettphase (A) überhaupt kein derartiges öllösliches Vitamin enthält. In einem solchen Fall enthält die Fettphase (B) unendlich viel mehr, d.h. mehr als 5 Mal so viel öllösliches Vitamin wie die Fettphase (A). Im allgemeinen enthält das vorliegende Produkt mindestens 0,01 ppm eines öllöslichen Vitamins, berechnet auf den gesamten Fettgehalt. Das Produkt enthält vorzugweise mindestens 0,1 ppm, insbesondere von 1 bis 1000 ppm, und am meisten bevorzugt 5 bis 800 ppm, öllösliches Vitamin, berechnet auf das Gesamtfett.
Die Vorteile der vorliegenden Erfindung werden besonders deutlich in Produkten, in denen ein signifikanter Teil des Fettes aus unverdaulichem Polyolfettsäurepolyester besteht. Vorzugsweise macht somit die Fettphase (A) mindestens 25 Gew.-% und die Fettphase (B) mindestens 5 Gew.-% des im Produkt vorliegenden Gesamtfettes aus. Insbesondere macht die Fettphase (A) 50 bis 90 Gew.-% und die Phase (B) 7 bis 50 Gew.-% des Gesamtfettes aus. Die erfindungsgemäßen eßbaren, fetthaltigen Produkte enthalten vorzugsweise mindestens 5 Gew.-% Fett. Die vorliegende Erfindung umfaßt Lebensmittel, wie Brotaufstriche, Käse, Fleischemulsionen, Mayonnaise, Schokoladen, Dressings und Speiseeis. Die vorliegende Erfindung richtet sich insbesondere auf Lebensmittel, die bei ihrer normalen Verwendung vor dem Verzehr keinen Temperaturen über 37ºC unterworfen werden. Beispiele derartiger Produkte sind Brotaufstriche, Speiseeis, Fleischemulsionen, Käse, Mayonnaise und Schokoladen.
Die vom erfindungsgemäßen Produkt umfaßte dritte Phase kann zweckmäßigerweise aus einer polaren Flüssigkeit, vorzugsweise ausgewählt aus der aus Wasser, Alkohol und deren Mischungen bestehenden Gruppe, oder alternativ aus einem Gas, vorzugsweise Luft, bestehen. Ein Beispiel eines erfindungsgemäßen Produktes, das eine dritte gasförmige Phase enthält, sind Schokoladenstreifen und Parmesankäse, worin ein Teil der Körner die Fettphase (A) enthält und der Rest der Teilchen die Fettphase (B) enthält.
In einer bevorzugten Ausführungsfonn der vorliegenden Erfindung ist das öllösliche Vitamin Vitamin E (Tocopherol). Insbesondere ist das öllösliche Vitamin Vitamin E, und die dritte Phase besteht aus einer wäßrigen Phase. Da das letztgenannte Vitamin in Wasser extrem unlöslich ist, diffundiert es aus der verdaulichen Fettphase (B) in die Fettphase (A) nur mit extrem langsamer Geschwindigkeit, so daß das Vitamin E in der Fettphase (B) konzentriert bleibt. Am meisten bevorzugt ist das öllösliche Vitamin alpha-Tocopherol, wobei die Aufnahme dieses Vitamins für den Menschen wesentlich ist.
Das vorliegende Produkt kann zweckmäßigerweise bis zu 95 Gew.-% Wasser, vorzugsweise von 5 bis 90 Gew.-%, Wasser umfassen. Am meisten bevorzugt ist das erfindungsgemäße Produkt eine Wasser-und-Öl-Emulsion, die 10 bis 80 Gew.-% Wasser enthält. Hier umfaßt die Bezeichung "Wasser-und-Öl-Emulsion" Emulsionen, die eine kontinuierliche Ölphase enthalten, sowie Emulsionen, die eine kontinuierliche wäßrige Phase enthalten. Auch bikontinuierliche Emulsionen, die sowohl eine kontinuierliche wäßrige Phase als auch eine kontinuierliche Ölphase enthalten, werden von der Bezeichnung "Wasser-und-Öl-Emulsion" abgedeckt. Das erfindungsgemäße Produkt umfaßt vorzugsweise eine dispergierte Ölphase. Gemäß einer Ausführungsform ist das Prdoukt eine Öl-in-Wasser-in- Öl-Emulsion, die eine kontinuierliche Fettphase und eine eine dispergierte Fettphase enthaltende wäßrige Phase umfaßt, worin die kontinuierliche Fettphase durch die Fettphase (A) gebildet wird und die dispergierte Fettphase durch die Fettphase (B) gebildet wird oder umgekehrt. Gemäß einer anderen Ausführungsform umfaßt das Produkt eine Öl-in-Wasser-Emulsion einschließlich einer kontinuierlichen wäßrigen Phase, die zwei dispergierte Fettphasen unterschiedlicher Zusammensetzung enthält, wobei eine durch die Fettphase (A) und die andere durch die Fettphase (B) gebildet ist.
Beispiele erfindungsgemäßer Lebensmittel des Öl-in-Wasser-in-Öl-Typs sind Brotaufstriche und Schokoladen. Beispiele durch die vorliegende Erfindung umfaßter Lebensmittel des Öl-in-Wasser-Typs sind Brotaufstriche, Dressings, Mayonnaise, Speiseeis und Käse.
Die verdauliche Fettphase (B) kann zweckmäßigerweise verdauliche Fettkomponenten, wie Triglyceride, Diglyceride oder Monoglyceride, umfassen. Die Fettphase (B) besteht vorzugsweise hauptsächlich aus Triglyceriden, insbesondere besteht die Fettphase (B) im wesentlichen aus Triglyceriden.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfaßt das Produkt eine hochschmelzende Fettkomponente, die eine wesentliche Menge hochschmelzender unverdaulicher Polyolfettsäurepolyester enthält. In dieser Beschreibung soll "hochschmelzende Fettkomponente" bedeuten, daß ein Teil der Fettzusammensetzung durch einen Steigschmelzpunkt von mehr als 36ºC gekennzeichnet ist. Der Steigschmelzpunkt wird als die Temperatur definiert, bei der die Menge an fester Phase im schmelzenden Fett so gering geworden ist, daß eine Luftblase in einer mit dem Fett gefüllten offenen Kapillare nach oben gepreßt wird. Die unverdaulichen Polyolfettsäurepolyester der Fettphase (A) machen vorzugsweise mehr als 50 Gew.-%, insbesondere mindestens 80 Gew.-%, der hochschmelzenden Fettkomponente aus.
Die Polyolfettsäurepolyester der hochschmelzenden Fettkomponente können die einzigen vorliegenden Polyester sein, sie können jedoch auch ein Teil einer Mischung von Polyolfettsäurepolyestern oder eines Polyestergemisches sein.
Die Gesamtmenge an hochschmelzender Fettkomponente in den erfindungsgemäßen Produkten beträgt vorzugsweise mindestens 5 %, berechnet auf das Gewicht der gesamten Fettmenge. Insbesondere liegt die Menge an hochschmelzender Fettkomponente über 20 %, wobei der Bereich von 30 bis 60 % am meisten bevorzugt wird.
Durch Variieren des speziellen Gemisches der bei der Synthese verwendeten Fettsäurereste kann der Schmelzpunkt der Polyolfettsäurepolyester beeinflußt werden. Stärker gesättigte und/oder langkettige Fettsäurereste führen zu einem höheren Schmelzpunkt als ungesättigte und/oder kurzkettige Fettsäurereste. Der Steigschmelzpunkt der hochschmelzenden Polyolfettsäurepolyester liegt vorzugsweise im Bereich von 37 bis 55ºC, insbesondere von 37 bis 45ºC.
Geeignete Polyolfettsäurepolyester sind oben durch chemische Bezeichungen definiert worden. Vorzugsweise werden von Zuckern oder Zuckeralkoholen abgeleitete Polyolfettsäurepolyester verwendet, und insbesondere Zuckerfettsäurepolyester, die von Disacchariden, wie Saccharose, abgeleitet sind. Als sehr geeignet haben sich Zuckerfettsäurepolyester erwiesen, bei denen mindestens 50 % der Fettsäurereste von gesättigten Fettsäuren, insbesondere gesättigten C&sub8;-C&sub2;&sub2;-Fettsäuren, abgeleitet sind. Saccharosepolyester, bei denen mindestens 70 % der Fettsäurereste von C&sub1;&sub2;-C&sub1;&sub8;-Fettsäuren abgeleitet sind, werden bevorzugt.
Im allgemeinen können Fettsäuren per se oder natürlich vorkommende Fette und Öle als Quelle für die Fettsäurereste in den Polyolfettsäurepolyestern verwendet werden. Es können übliche Verfahren angewendet werden, um nötigenfalls den erforderlichen Sättigungsgrad einzuführen. Geeignete derartige Verfahren schließen die vollständige oder partielle Hydrierung, die gegenseitige Veresterung, Umesterung und Fraktionierung ein und können vor oder nach der Umwandlung der Polyole in Polyolfettsäurepolyester angewendet werden.
Zweckmäßigerweise werden Polyolfettsäurepolyester verwendet, die vollständig oder teilweise von transhydrierten Triglyceriden oder deren entsprechenden Alkylestern abgeleitet sind, wie dies in EP 0 235 836 beschrieben wird. Alternativ kann das gewünschte Maß an Fettsäureresten auch eingeführt werden, indem man zuerst in den Polyolfettsäurepolyester umwandelt und dann transhydriert.
Wie oben angegeben, können Polyolfettsäurepolyester verwendet werden, bei denen durchschnittlich mehr als 70 % der Polyolhydroxylgruppen mit Fettsäuren verestert worden sind. Vorzugsweise werden Polyolfettsäurepolyester mit höheren Umwandlungsgraden verwendet, insbesondere solche, bei denen durchschnittlich mehr als 85 % oder sogar über 95 % der Polyolhydroxylgruppen mit Fettsäuren verestert worden sind.
Neben dem hochschmelzenden Fett umfassen die erfindungsgemäßen Produkte im allgemeinen konventionelle Öle und Fette, sie sowohl tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs sein können. Geeignete konventionelle Triglyceridfette und -öle schließen ein: fakultativ partiell hydriertes Kokosnußöl, Palmkernöl, Palmöl, maritime Öle, Schmalz, Talgfett, Butterfett, Kakaobutterfett, Sojaöl, Safloröl, Baumwollsamenöl, Rapsöl, Maisöl, Sonnenblumenöl und deren Mischungen. Von diesen Ölen wird Sonnenblumenöl bevorzugt.
Der nicht-hochschmelzende Anteil der gesamten Fettzusammensetzung kann auch unverdauliche Öle, wie flüssige Polyolfettsäurepolyester, umfassen. Geeignete flüssige Polyolfettsäurepolyester, d.h. mit einem Steigschmelzpunkt unter 36ºC, können zum teilweisen Ersatz des nicht-hochschmelzenden Anteils der Fettzusammensetzung verwendet werden. Anstelle getrennter hochschmelzender und nicht-hochschmelzender Polyolfettsäurepolyesterfraktionen können mit Vorteil Polyolfettsäurepolyester verwendet werden, die sowohl hochschmelzende als auch nicht-hochschmelzende Fraktionen umfassen.
Es ist erkannt worden, daß fetthaltige Produkte, die relativ hohe Mengen verdaulicher, mehrfach ungesättigter Fettsäurereste enthalten, wegen ihres den Cholesterolspiegel senkenden Effektes attraktiv sind. Dies sind insbesondere Produkte, in welchen die Fettsäurereste im verdaulichen Teil der Fettzusammensetzung maximal 35 % gesättigte Fettsäurereste umfassen. Ein geeignetes Merkmal zur Bewertung fetthaltiger Produkte auf ihre den Cholesterolspiegel senkende Wirkung ist das Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu gesättigten Fettsäureresten (in diesem Kontext werden nur Fettsäurereste in verdaulichen Fetten in Betracht gezogen). Je höher dieses Verhältnis ist umso stärker ist der den Cholesterolspiegel senkende Effekt. Da Linolsäure die wichtigste mehrfach ungesättigte Fettsäure ist, kann statt des obigen Verhältnisses in der Praxis das Verhältnis von Linolsäure zu gesättigten Fettsäureresten (LS/gFR-Verhältnis) angewendet werden.
Produkte, in welchen insbesondere die übliche gesättigte Fettfraktion (d.h. die übliche hochschmelzende Fettkomponente) vollständig oder teilweise durch unverdauliche Polyolfettsäurepolyester mit Eigenschaften ähnlich denen der üblichen hochschmelzenden Fettfraktion ersetzt ist, erlauben eine deutliche und wünschenswerte Erhöhung des LS/gFR-Verhältnisses. In den erfindungsgemäßen Produkten werden LS/gFR-Verhältnisse über 5, z.B. 6 bis 8, erzielt. Falls gewünscht, können LS/gFR-Verhältnisse über 10 erzielt werden.
Im allgemeinen hat das erfindungsgemäße Fettprodukt einen N&sub4;&sub0;-Gesamtwert unter 10, vorzugsweise hat es einen N&sub3;&sub5;-Wert unter 10 und einen N&sub2;&sub0;-Wert unter 30, vorzugsweise zwischen 8 und 25. Die N-Werte sind für den Festfettgehalt repräsentativ und werden nach dem NMR-Verfahren gemessen, wie es im Journal of American Oil Chemists' Society, 51 (1974), 316, von van Patte et al. beschrieben wird.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines eßbaren, fetthaltigen Produktes, das umfaßt das Kombinieren einer ersten fetthaltigen Fraktion, deren Fett im wesentlichen aus verdaulichem Fett besteht und die ein öllösliches Vitamin enthält, mit einer unverdauliche Polyolfettsäurepolyester enthaltenden zweiten Fraktion, worin die Konzentration des öllöslichen Vitamins im verdaulichen Fett der ersten Fraktion mindestens zweimal so hoch wie in den Polyolfettsäurepolyestern der zweiten Fraktion ist, und das Unterwerfen der kombinierten Fraktionen unter solche milden Bearbeitungsbedingungen, daß das Endprodukt das Fett der ersten und das Fett der zweiten Fraktion in Form von zwei deutlichen Fettphasen umfaßt.
Die Bezeichung "Kombinieren" impliziert mehr als ein einfaches Zusammenbringen der beiden Fraktionen. Das Kombinieren der beiden Fraktionen sollte in solcher Weise durchgeführt werden, daß das erhaltene eßbare, fetthaltige Produkt in makroskopischem Maßstab im wesentlichen homogen ist. Dagegen sollte, wie oben angegeben, das Kombinieren der beiden Fraktion unter solchen milden Bearbeitungsbedingungen erfolgen, daß die beiden Fraktionen im Endprodukt unterscheidbar bleiben. Hier wird unter milden Bearbeitungsbedingungen verstanden, daß die kombinierten Fraktionen keinen Bedingungen hoher Scherwirkung, sicherlich nicht für eine wesentliche Zeitdauer, unterworfen werden und daß weiter die Temperatur relativ niedrig gehalten wird. Die Bearbeitungstemperatur wird nach dem Kombinieren der beiden Fraktionen vorzugsweise auf weniger als 35ºC, insbesondere unter 30ºC, eingestellt und dort gehalten.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfaßt das Verfahren die Einverleibung eines fließfähigen Materials, das im Öl unlöslich und für das öllösliche Vitamin undurchlässig ist, unter solch milden Bearbeitungsbedingungen, daß das Verfahrensprodukt das aus der ersten Fraktion stammende Fett in Form einer deutlichen Fettphase enthält, die von feiner anderen deutlichen aus der zweiten Fraktion stammenden Fraktion durch ein fließfähiges Material im wesentlichen vollständig getrennt ist.
Zweckmäßigerweise wird im vorliegenden Verfahren die erste ein verdauliches Fett enthaltende Fraktion mit der zweiten Fraktion in solchem Verhältnis kombiniert, daß das erhaltene Gewichtsverhältnis von verdaulichem Fett zu unverdaulichen Polyolfettsäurepolyestern im Bereich von 1:20 bis 1:1 liegt. Die Vorteile des vorliegenden Verfahrens werden tatsächlich besonders deutlich, wenn die erste Fraktion, in der das öllösliche Vitamin konzentriert ist, mit einer zweiten Fraktion kombiniert wird, die den Hauptteil des Fettes im Endprodukt umfaßt. So wird die erste Fraktion mit der zweiten Fraktion vorzugsweise in einem solchen Verhältnis kombiniert, daß das erhaltene Gewichtsverhältnis von verdaulichem Fett zu unverdaulichen Polyolfettsäurepolyestern im Bereich von 1:15 bis 1:3 liegt.
Die erste und zweite fetthaltige Fraktion können aus granularem Material bestehen; so kann z.B. jede fetthaltige Fraktion aus Käse- oder Schokoladekörnern bestehen, die zusammengemischt werden, aber sie können auch aus einer Wasser-in-Öl- oder Öl-in-Wasser-Emulsion bestehen.
In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht mindestens eine der beiden zu kombinierenden Fraktionen aus einer Öl- in-Wasser-Emulsion, und die Fraktionen werden unter solchen Bedingungen gemischt, daß das erhaltene Produkt eine Emulsion ist, die eine eine dispergierte Fettphase umfassende wäßrige Phase enthält. Das vorliegende Verfahren umfaßt vorzugsweise das Kombinieren einer ersten Fraktion, die aus Öl oder einer Öl-und-Wasser-Emulsion besteht, mit einer zweiten Fraktion, die aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion besteht. Bei den so erhaltenen Produkten ist das verdauliche Fett, das eine relativ hohe Menge eines öllösliches Vitamins enthält, von der dispergierten Fettphase, die unverdauliche Fettsäure enthält, durch eine wäßrige Phase getrennt, die als Schranke wirkt und die Diffusion des öllöslichen Viatmins aus dem verdaulichen Fett in die unverdaulichen Polyolfettsäurepolyester verhindert.
In einer bevorzugten Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens enthält die erste Fraktion mindestens 20 Gew.-% verdauliches Fett, und die zweite Fraktion enthält 20 bis 80 Gew.-% unverdauliche Polyolfettsäurepolyester und 80 bis 20 Gew.-% wäßrige Phase.
Gemäß einem stärker bevorzugten Aspekt der vorliegenden Erfindung umfaßt das Verfahren das Kombinieren einer ersten Fraktion, die mehr als 30 Gew.-% verdauliches Fett enthält, mit der zweiten Fraktion und das Abkühlen und Bearbeiten der so erhaltenen Emulsion unter solchen Bedingungen, daß man eine Öl-in-Wasser-in-Öl-Emulsion erhält. Gemäß einem anderen stärker bevorzugten Aspekt der vorliegenden Erfindung umfaßt das Verfahren das Mischen einer aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion bestehenden ersten Fraktion mit einer aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion bestehenden zweiten Fraktion in solchen Verhältnissen, daß eine Öl-in-Wasser-Emulsion erhalten wird, die 5 bis 90 Gew.-%, insbesondere 20 bis 85 Gew.-%, Fett enthält.
Das vorliegende Verfahren wird mit Vorteil bei der Herstellung eßbarer, fetthaltiger Produkte des Wasser-und-Öl-Emulsionstyps angewendet, die zweckmäßigerweise hergestellt werden, indem man sie einem Abkühlen und/oder Bearbeiten unterwirft. So schließt dieses Verfahren in einem bevorzugten Aspekt der Erfindung die Einverleibung von 10 bis 85 Gew.-% Wasser, das Abkühlen und/oder Bearbeiten ein. Das Abkühlen und Bearbeiten kann durch Einsatz von Vorrichtungen erfolgen, die bei der Herstellung von Aufstrichen bekannt sind, wie Votatoren Wz, Kristallisiervorrichtungen, Hohlraumtransfermischer, Kühlschlangen, statische Mischer und mit einem Drahtsieb versehene Runeleitungen.
Die Erfindung wird nun mit Bezug auf die folgenden Beispiele weiter veranschaulicht.

Beispiel 1

Zwei 30 Gew-% Fett enthaltende Öl-in-Wasser-Emulsionen wurden aus den folgenden Bestandteilen hergestellt: Bestandteil Konzentration in Gew-% Fett Wasser Saccharose Malzessig (10 % Essigsäure) Senf stabilisiertes Eigelb (Code 92-8 von Enthoven, Niederlande) Salz Snowflake 06308 (von CPC) Colflow 67 (von National Starch) Tween 60 (von Merck) beta-Karotin (0,4 % in Sonnenblumenöl) Zwiebelpulver Xanthangummi Kaliumsorbat Johannisbrotbaumgummi Pfefferöl
Eine erste Öl-in-Wasser-Emulsion wurde hergestellt, indem man zuerst 80 % des Wassers mit dem Johannisbrotbaumgummi und der Stärke mischte, dies auf 85ºC erhitzte und Eigelb, Senf, Pfefferöl und Zwiebelpulver zugab. Anschließend wurde eine Mischung zugefügt, die durch Mischen des restlichen Wassers mit Zucker, Salz und Essig erhalten worden war. Allmählich wurde das aus 0,055 Gew.-% alpha-Tocopherol enthaltendem Sonnenblumenöl bestehende Fett zusammen mit dem Tween 60 und beta-Karotin zugefügt. Die Mischung wurde 5 min auf einer Temperatur von 85ºC gehalten und dann auf 60ºC abgekühlt, worauf sie in einem einzigen Schritt mittels Manton Gaulin Wz-Hochdruckhomogenisiervorrichtung (Druckabfall 75 bar) homogenisiert wurde.
Das obige Verfahren wurde wiederholt, wobei anstelle des tocopherolhaltigen Sonnenblumenöles ein Gemisch verwendet wurde, das aus Saccharosepolyestern von Fettsäuren, abgeleitet von vollständig gehärtetem Sojaöl eines Steigschmelzpunktes von 65ºC (55%) und berührungsgehärtetem Sojaöl eines Steigschmelzpunktes von 28ºC (45 %), bestand, wobei die Saccharosepolyester zu 95 % verestert waren.
Beide Öl-in-Wasser-Emulsionen wurden unter Anwendung einer Kombination von hellem Feld und linear polarisiertem Kontrast unter einem Lichtmikroskop untersucht. Die durch das Mikroskop gesehenen Bilder der Emulsion auf Sonnenblumenölbasis und der Emulsion auf Saccharosepolyesterbasis wurden photographiert und sind als Photographie 1 bzw. 2 wiedergegeben.
Die beiden obigen Öl-in-Wasser-Emulsionen wurden unter geringer Scherwirkung in einem Gewichtsverhältnis von 1:1 gemsicht. Das so erhaltene Dressing war von guter Qualität und wurde ebenfalls unter dem Lichtmikroskop untersucht und photographiert. Das so erhaltene Bild ist als Photographie 3 wiedergegeben und zeigt deutliche Fetttröpfchen in einem kontinuierlichen wäßrigen System; ein Teil dieser Tröpfchen sind, wie aus dem Vergleich mit den Photographien 1 und 2 abgeleitet werden kann, aus Sonnenblumenöl bestehende Öltröpfchen, und ein Teil der Tröpfchen scheint aus Saccharosepolyestern zu bestehen. Die hellere Farbe der aus Saccharosepolyester bestehenden Öltröpfchen kann durch die Tatsache erklärt werden, daß das Dressing bei Umgebungstemperatur untersucht wurde, bei der das Saccharosepolyestergemisch eine wesentliche Menge Festfett enthält. Selbst bei Wiederholung der Untersuchung nach 5 Wochen hatte sich das Bild des unter ein Mikroskop gebrachten Produktes nicht signifikant verändert.

Beispiel 2

Beispiel 1 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß das in der zweiten Öl-in- Wasser-Emulsion verwendete Saccharosepolyestergemisch aus Saccharosepolyestern von Fettsäuren bestand, die von vollständig gehärtetem Sojaöl eines Steigschmelzpunktes von 65ºC (62%) und berührungsgehärtetem Sojaöl eines Steigschmelzpunktes von 28ºC (38 %),abgeleitet waren, wobei die Saccharosepolyester zu 95 % verestert waren. Wiederum wurde ein Dressing guter Qualität erhalten.

Beispiele 3 und 4

Zwei Brotaufstriche des Öl-in-Wasser-in-Öl-Emulsionstyps mit 80 Gew.-% Fettgehalt wurden durch Mischen eines Fettgemisches, das unverdauliche Polyolfettsäurepolyester enthielt, mit einer Creme hergestellt, die eine dispergierte, aus Triglyceriden bestehende Fettphase enthielt.
Das Fettgemisch hatte die folgende Zusammensetzung: Bestandteil Gew.-% des Gesamtproduktes Saccharosefettsäurepolyester (Fettsäurereste abgeleitet von berührungsgehärtetem Sojaöl, Steigschmelzpunkt 28º; Veresterungsgrad über 95 %) Saccharosefettsäurepolyester (Fettsäurereste abgeleitet von 55 % vollständig gehärtetem Sojaöl, Steiggschmelzpunkt 65, und 45 % berührungsgehärtetem Sojaöl, Steigschmelzpunkt 28ºC; Veresterungsgrad über 95 %) partiell gehärtetes Sojaöl (Steigschmelzpunkt 36ºC) Sonnenblumenöl Hymono 8903 ¹ (von Quest Int., Niederlande) beta-Karotin (0,4 %) ¹ Monoglyceridzusammensetzung
Zwei Brotaufstrichprodukte wurden durch Mischen des obigen Fettgemsiches mit zwei Öl-in-Wasser-Emulsionen unterschiedlicher Zusammensetzung, nämlich Creme A und Creme B, hergestellt. Die jeweilige Zusammensetzung von Creme A und B war wie folgt: Bestandteil (Gew.-% des Gesamtproduktes Creme A Creme B Sonnenblumenöl Butterfett alpha-Tocopherol Natriumcaseinat Gelatine Salz Wasser
Die Creme A und B wurden durch langsame Zugabe der Fettphase (der vorher das Natriumcaseinat und alpha-Tocopherol zugefügt worden waren) der engültigen Creme zur wäßrigen Phase (der Gelatine und Salz zugefügt worden waren) hergestellt, wobei man mit einer Ultra Turrax Wz -Mischvorrichtung mischte. Sowohl die Fettphase als auch die wäßrige Phase hatten beim Mischen eine Temperatur von etwa 70ºC. Die so erhaltene Voremulsion wurde durch erneutes 6 min langes Zirkulieren durch eine zweistufige Rannie Wz-Homogenisiervorrichtung homogenisiert, in der der Druckabfall über jede Stufe 6 bar betrug.
Die Cremes A und B wurden mit dem oben beschriebenen Fettgemisch durch Zugeben der Creme einer Temperatur von 60ºC zum Fettgemisch, das ebenfalls eine Temperatur von 60ºC hatte, in einem Gefäß unter Rühren gemischt. Die so erhaltene Zusammensetzung wurde dann bei einer Fließrate von 4 kg/h durch einen Dünnschichtwärmeaustauscher (Votator Wz) geleitet. Der Wärmeaustauscher wurde bei 1000 U/min betrieben, und der die Vorrichtung verlassende Produktstrom wurde in Becher gefüllt. Die Austrittstemperatur des mit Creme A hergestellten Produktes war 10º mit einem durch NMR gemessenen Feststoffgehalt (berechnet auf das Produkt) von 10 %. Die Austrittstemperatur des mit Creme B hergestellten Produktes betrug 5,5ºC; es hatte einen Feststoffgehalt von 4 %.
Beide Produkte waren, wie gefunden wurde, von guter Qualität. Das mit Creme B hergestellte Produkt wurde unter Anwendung von Hellfeld/Kontrast unter dem Lichtmikroskop untersucht und photographiert. Das so erhaltene Bild ist als Photographie 4 wiedergegeben und zeigt eine kontinuierliche Fettphase, die dispergierte wäßrige Tröpfchen enthält, die wiederum dispergierte Fetttröpfchen enthalten.

Beispiele 5 bis 7

Drei Brotaufstriche des Öl-in-Wasser-in-Öl-Emulsionstyps mit 40 Gew.-% Fettgehalt wurden hergestellt, indem man eine unverdauliche Polyolfettsäurepolyester enthaltende Wasser-in-Öl-Emulsion mit einer Creme mischte, die eine aus Triglyceriden bestehende dispergierte Fettphase enthielt.
Die verwendete Wasser-in-Öl-Emulsion hatte die folgende Zusammensetzung: Bestandteil Gew.-% der Emulsion Saccharosefettsäurepolyester (Fettsäurereste abgeleitet von berührungsgehärtetem Sojaöl, Steigschmelzpunkt 28ºC; Veresterungsgrad über 95 %) Saccharosefettsäurepolyester (Fettsäurereste abgeleitet von 55 % vollständig gehärtetem Sojaöl, Steigschmelzpunkt 65ºC, und 45 % berührungsgehärtetem Sojaöl, Steigschmelzpunkt 28ºC; Veresterungsgrad über 95 %) partiell gehärtetes Sojaöl (Steigschmelzpunkt 36ºC) Sonnenblumenöl Hymono 8903 Bolec ZTD (Lecithin von Unimills, Hamburg, Deutschland) beta-Karotin (0,4 %) Natriumcaseinat Gelatine Carboxmethylcellulose 7MF (von Hercules Inc., Wilmington, USA) Salz Kaliumsorbat Wasser
Die Wasser-in-Öl-Emulsion wurde wie folgt hergestellt: Monoglyceride, Lecithin, Natriumcaseinat und beta-Karotin wurden zum Fett gegeben . Carboxymethylcellulose, Gelatine, Salz und Kaliumsorbat wurden unter Rühren mit einer Ultra Turrax Wz-Mischvorrichtung zu heißem Leitungswasser (60ºC) gegeben und dann durch 10 min langes Erhitzen auf 80ºC pasteurisiert. Dann wurde die wäßrige Phase auf 40ºC abgekühlt, und der pH-Wert wurde mit einer Mischung aus Zitronensäure und Milchsäure (4:1) auf 5,1 eingestellt. Die wäßrige Phase wurde in ein Gefäß gegeben und auf 45ºC gehalten, und die Fettphase einer Temperatur von etwa 42ºC wurde langsam unter Rühren zur wäßrigen Phase zugegeben.
Die so erhaltene Öl-in-Wasser-Emulsion wurde in eine Wasser-in-Öl-Emulsion invertiert, indem man sie durch eine (vorher mit Öl gespülte) Verfahrensanlage leitete, die einen Dünnschichtwärmeaustauscher (Votator Wz) und eine Kristallisiervorrichtung (C-Unit) enthielt. Die Öl-in-Waser-Emulsion einer Temperatur von 45ºC wurde durch den bei 500 U/min rotierenden Wärmeaustauscher geführt und hatte bei Verlassen desselben einen Festfettgehalt von 0 % und eine Tempratur von 11ºC. Nach dem Wärmeaustauscher wurde die Emulsion unmittelbar in die bei 1500 U/min rotierende Kristallisiervorrichtung geleitet; sie verließ diese als Wasser-in-Öl-Emulsion einer Temperatur von 26ºC und eines Festfettgehaltes von etwa 2 %. Die Wasser-in-Öl-Emulsion wurde anschließend in einem Gewichtsverhältnis von 7:3 mit einer Creme kombiniert und durch einen weiteren Dünnschichwärmeaustauscher (Votator Wz) weiter bearbeitet.
Die mit der Wasser-in-Öl-Emulsion kombinierten Cremes hatten im wesentlichen die gleiche Zusammensetzung wie die in diesem Beispiel oben beschriebene Wasser-in-Öl-Emulsion, ausgenommen, daß
(a) das Fett aus Butterfett (Creme A), auf einen Steigschmelzpunkt von 36ºC gehärtetem Sojaöl (Creme B) oder Sonnenblumenöl (Creme C) bestand und
(b) das Fett 0,064 Gew.-% alpha-Tocopherol enthielt.
Die Cremes wurden in der gleichen wie in Beispiel 3 und 4 beschriebenen Weise hergestellt, wobei selbstverständlich die Monoglyceride, das Lecithin, beta-Karotin. Natriumcaseinat und alpha-Tocopherol der Fettphase und die anderen Bestandteile der wäßrigen Phase zugegeben wurden. Vor dem Kombinieren mit der Wasser-in-Öl-Emulsion wurden die Cremes durch einen bei 300 U/min betriebenen Dünnschichtwänneaustauscher (Votator Wz) geführt, den sie mit einer Temperatur von 20ºC und einem Festfettgehalt von im wesentlichen 0 % verließen.
Die kombinierten Wasser-in-Öl- und Öl-in-Wasser-Ströme wurden direkt einem bei 500 U/min rotierenden Dünnschichtwärmeaustauscher (Votator Wz) zugeführt und durch diesen hindurchgeleitet; sie verließen diesen mit einer Temperatur von etwa 13ºC. Die Butterfett oder Sonnenblumenöl enthaltenden Produkte hatten nach dem Verlassen des Wärmeaustauschers einen Festfettgehalt von etwa 3 %, während das gehärtetes Sojaöl enthaltende Produkt einen Festfettgehalt von etwa 6 % hatte.
Alle drei Produkte erwiesen sich als stabil, leicht streichfähig und verloren beim Stehen kein Wasser. Das Aussehen der Produkte war demjenigen üblicher Brotaufstriche mit niedrigem Fettgehalt sehr ähnlich.
Um die in der inneren Fettphase vorliegende Fettmenge und die die kontinuierliche Fettphase bildende Fettmenge festzustellen, wurden die drei Produkte auf 40ºC erwärmt und in einer Zentrifuge vom Typ RC2B der Ivan Sorvall Inc. bei 3000 U/min zentrifugiert, worauf Fett und Creme getrennt waren.
Bei dem mit Creme A hergestellten Produkt betrug die abgetrennte Crememenge 69 Gew. -% des ursprünglichen Produktes. Für die Cremes B und C betrugen die jeweiligen Zahlen 8 und 10 Gew.-%.Daraus kann geschlossen werden, daß während der Bearbeitung kein wesentlicher Zusammenfluß der beiden Fettphasen erfolgt war.

Claims

1. Eßbares, Fett enthaltendes Produkt, das zwei deutliche Fettphasen (A) und (B) umfaßt, wobei die Fettphase (A) unverdauliche Polyolfettsäurepolyester umfaßt und die Fettphase (B) im wesentlichen aus verdaulichem Fett besteht, worin die Fettphase (B) ein öllösliches Vitamin in einer Konzentration enthält, die mindestens zweimal so hoch wie die Konzentration dieses Vitamins in der Fettphase (A) ist, und worin die Fettphase (A) und die Fettphase (B) durch eine dritte Phase, die für das öllösliche Vitamin im wesentlichen unundurchlässig ist, voneinander getrennt sind.

2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettphase (B) ein öllösliches Vitamin in einer Konzentration enthält, die mindestens fünfmal, vorzugsweise mindestens zehnmal, höher als die Konzentration dieses Vitamins in der Fettphase (A) ist.

3. Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettphase (A) mindestens 25 Gew.-% und die Fettphase (B) mindestens 5 Gew.-% des im Produkt vorliegenden Gesamtfettes beträgt.

4. Produkt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das öllösliche Vitamin Vitamin E ist und die dritte Phase aus einer wäßrigen Phase besteht.

5. Produkt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt eine hochschmelzende Fettkomponente umfaßt, von der die unverdaulichen Polyolfettsäurepolyester der Fettphase (A) mehr als 50 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 80 Gew.-%, betragen.

6. Produkt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt eine Wasser-und-Öl-Emulsion ist, die 10 bis 80 Gew.-% Wasser und eine dispergierte Fettphase enthält, die entweder durch die Fettphase (A) oder (B) gebildet ist.

7. Produkt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt eine Öl-in-Wasser-Emulsion umfaßt, die eine kontinuierliche wäßrige Phase einschließt, die zwei dispergierte Fettphasen unterschiedlicher Zusammensetzung enthält, von denen eine durch die Fettphase (A) und die andere durch die Fettphase (B) gebildet ist.

8. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren, Fett enthaltenden Produktes, das umfaßt das Kombinieren einer ersten fetthaltigen Fraktion, deren Fett im wesentlichen aus verdaulichem Fett besteht und die ein öllösliches Vitamin enthält, mit einer zweiten Fraktion, die unverdauliche Polyolfettsäurepolyfester enthält, worin die Konzentration des öllöslichen Vitamins im verdaulichen Fett der ersten Fraktion mindestens zweimal so hoch wie in den Polyolfettsäurepolyestern der zweiten Fraktion ist, und das Unterwerfen der kombinierten Fraktionen unter solche milden Bearbeitungsbedingungen, daß das Endprodukt das Fett der ersten und das Fett der zweiten Fraktion in Form von zwei deutlichen Fettphasen umfaßt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine der beiden zu kombinierenden Fraktionen aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion besteht und die Fraktionen unter solchen Bedingungen gemischt werden, daß das erhaltene Produkt eine Emulsion ist, die eine wäßrige Phase enthält, die eine dispergierte Fettphase umfaßt.

10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Fraktion mit der zweiten Fraktion in einem solchen Verhältnis kombiniert wird, daß das erhaltene Gewichtsverhältnis von verdaulichem Fett zu unverdaulichen Polyolfettsäurepolyestern im Bereich von 1:20 bis 1:1 liegt.