CH632396A5

CH632396A5 - Process for the preparation of a fat, or oil, product

Info

Publication number: CH632396A5
Application number: CH870377A
Authority: CH
Inventors: Godefridus Antonius M Ouweland; Henricus Cornelis V Westelaken; Arie Steenhoek
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1976-07-14
Filing date: 1977-07-13
Publication date: 1982-10-15
Also published as: BE856819A; IE45525L; ZA774203B; AU505552B2; DE2731904A1; IE45525B1; FR2358110B1; DE2731904C2; ES460707A1; NL190920B; LU77765A1; IT1117315B; GB1586473A; CA1098368A; NL7707544A; FR2358110A1; NL190920C; AU2691577A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fett- bzw. Ölprodukts, das nach Schmlezen und ge-20 wünschtenfalls Verdünnen mit Wasser eine «holländische» Bratensosse liefert, die ähnlich derjenigen ist, welche als Ergebnis des Bratens von Fleisch in üblicher Weise erhalten wird. The invention relates to a process for the production of a fat or oil product which, after melting and, if desired, dilution with water, provides a "Dutch" gravy similar to that which is obtained as a result of roasting meat in a conventional manner.

Holländische Bratensosse wird gewöhnlich durch Braten 25 von Fleisch in z. B. Margarine oder Butter und durch nachfolgendes Mischen der heissen flüssigen Bestandteile mit Wasser hergestellt. Die erhaltene Bratensosse enthält etwas braungefärbtes Sediment im wesentlichen in der wässrigen Phase. Bratensosse, die durch Braten von Fleisch erhalten 30 wird, hat einen typischen Geschmack, der zu einem grossen Ausmass das Ergebnis von Fleischsaft ist, welcher während des Bratens mit den Fettbestandteilen, in denen das Fleisch gebraten wird, gemischt wird. Dutch gravy is usually made by frying 25 meat in e.g. B. margarine or butter and then mixed by mixing the hot liquid components with water. The gravy obtained contains some brown-colored sediment essentially in the aqueous phase. Gravy obtained by roasting meat has a typical taste, which is to a large extent the result of meat juice which is mixed with the fat components in which the meat is roasted during roasting.

Das erfindungsgemäss erhaltene Fett- bzw. Ölprodukt 35 kann zur Herstellung von (holländischer) Bratensosse durch einfaches Schmelzen und gewünschtenfalls Verdünnen mit Wasser, selbst ohne Braten von Fleisch, verwendet werden. In ähnlicher Weise kann dieses Produkt zur Herstellung von Sössen, Suppen, aromatisierten Lebensmittelzubereitungen 40 oder Brotaufstrichen usw. verwendet werden. The fat or oil product 35 obtained according to the invention can be used for the production of (Dutch) gravy by simple melting and, if desired, dilution with water, even without roasting meat. Similarly, this product can be used to make sauces, soups, flavored food preparations or spreads, etc.

Erfindungsgemäss wird ein Fett- bzw. Ölprodukt durch Dispergieren eines Salzes und eines Aromatisierungszusatzes in Fett bzw. Öl hergestellt, wobei der Aromatisierungszusatz einen oder mehrere Aromastoffe einschliesst, die durch Er-45 hitzen einer Mischung von einer oder mehreren Aminosäuren, einem oder mehreren Kohlenhydraten und eines Trägermaterials, bis wenigstens eine gewisse Verfärbung stattgefunden hat, erhalten worden sind. In dem vorliegenden Zusammenhang umfasst der Ausdruck «Fettprodukt bzw. Öl-50 produkt» sowohl im wesentlichen wasserfreie als auch emul-gierte aromatisierte Fett- bzw. Ölprodukte. Zweckmässig enthält das nach erfindungsgemäss erhaltene Produkt bis zu 20% der Mischung von Salzen und Aromatisierungszusatz einschliesslich der gegebenenfalls vorgesehenen Bestandteile 55 wie Emulgatoren, Gewürzen und Farbstoffen. Vorzugsweise sieht die Erfindung ein Verfahren vor, bei dem das Salz und der Aromatisierungszusatz in einem wässrigen Medium dispergiert werden und das wässrige Medium in einem Fett bzw. Öl dispergiert wird, um eine Emulsion vom Wasser-in-60 Fett-Typ zu erhalten. According to the invention, a fat or oil product is produced by dispersing a salt and a flavoring additive in fat or oil, the flavoring additive including one or more flavoring substances which are heated by heating a mixture of one or more amino acids, one or more carbohydrates and of a carrier material until at least some discoloration has taken place. In the present context, the expression “fat product or oil 50 product” encompasses both essentially anhydrous and emulsified flavored fat or oil products. The product obtained according to the invention expediently contains up to 20% of the mixture of salts and flavoring additive, including any ingredients 55 such as emulsifiers, spices and colorants. Preferably, the invention provides a method in which the salt and flavor additive are dispersed in an aqueous medium and the aqueous medium is dispersed in a fat or oil to obtain a water-in-60 fat type emulsion.

Die emulgierten Fett- bzw. Ölprodukte können etwa 20 bis 95%, vorzugsweise 50 bis 85%, insbesondere 65 bis 80%, einer kontinuierlichen Fett- bzw. Ölphase enthalten (alle Prozentsätze sind auf das Gewicht bezogen und auf das Ge-65 wicht des Fett- bzw. Ölprodukts berechnet, soweit nichts anderes angegeben ist). The emulsified fat or oil products can contain about 20 to 95%, preferably 50 to 85%, in particular 65 to 80%, of a continuous fat or oil phase (all percentages are based on the weight and the weight of the weight of the Fat or oil product calculated, unless otherwise stated).

Das erfindungsgemäss erhaltene Produkt umfasst ferner vorzugsweise Emulgatoren. z.B. Lecithin oder ein partielles The product obtained according to the invention preferably further comprises emulsifiers. e.g. Lecithin or a partial

3 3rd

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Glycerid, und insbesondere umfasst das emulgierte Fettprodukt sowohl Lecithin als auch einen partiellen Glycerid-emulgator, insbesondere ein Monoglycerid. Glyceride, and in particular the emulsified fat product comprises both lecithin and a partial glyceride emulsifier, in particular a monoglyceride.

In bezug auf die Definition von Ölen und Fetten verweisen wir auf «Römpps Chemie-Lexikon», siebte Auflage, Seite 1101. With regard to the definition of oils and fats, we refer to «Römpps Chemie-Lexikon», seventh edition, page 1101.

Der Ausdruck «Salz» umfasst sowohl «gewöhnliches Salz», d.h. Natriumchlorid, als auch sogenannte Diätsalze, für die im allgemeinen Kalium- und/oder Ammoniumsalze verwendet werden, z.B. ihre Chloride, Phosphate, Citrate, Succinate usw. The term "salt" includes both "ordinary salt", i.e. Sodium chloride, as well as so-called diet salts, for which potassium and / or ammonium salts are generally used, e.g. their chlorides, phosphates, citrates, succinates etc.

Der Ausdruck «Lecithin» bezieht sich auf Phosphatide von tierischem und vorzugsweise pflanzlichem Ursprung. Lecithin, z.B. Sojabohnenlecithin, kann zusätzlich zu Phos-phatidylcholin, Phosphatidyläthanolamin und Phosphatidy-linosit andere Phosphatide, Kohlenhydrate, Sterole usw. enthalten. Lecithine können etwa 25 bis 50% an Trägern oder Verdünnungsmitteln enthalten, z.B. wird Sojabohnenöl im Fall von Sojabohnenlecithinen verwendet. In dem vorliegenden Zusammenhang schliesst der Ausdruck «Lecithin» ferner Phosphatide ein, die chemisch oder physikalisch behandelt, z.B. hydrolysiert, hydroxyliert, hydriert, fraktioniert usw., worden sind. The term "lecithin" refers to phosphatides of animal and preferably vegetable origin. Lecithin, e.g. Soybean lecithin, in addition to phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine and phosphatidyllinosit, may contain other phosphatides, carbohydrates, sterols, etc. Lecithins can contain about 25 to 50% of carriers or diluents, e.g. Soybean oil is used in the case of soybean lecithins. In the present context, the term "lecithin" also includes phosphatides that are chemically or physically treated, e.g. hydrolyzed, hydroxylated, hydrogenated, fractionated, etc.

Vorzugsweise wird ein Aromatisierungszusatz verwendet, der Aromastoffe einschliesst, die durch Erhitzen einer Mischung von Aminosäuren, Kohlenhydraten, einem Trägermaterial und einem Molkereipulver erhalten worden sind. Zweckmässig werden solche Aromastoffe durch Erhitzen der Reagenzien während 5 min bis 4 oder 5 h oder sogar mehr bei einer Temperatur über 60 °C, vorzugsweise zwischen 100 und 140 °C, erhalten. (Je niedriger die Temperatur ist, umso länger ist die erforderliche Wärmebehandlung.) Preferably, a flavoring additive is used which includes flavorings obtained by heating a mixture of amino acids, carbohydrates, a carrier material and a dairy powder. Such flavorings are expediently obtained by heating the reagents for 5 minutes to 4 or 5 hours or even more at a temperature above 60 ° C., preferably between 100 and 140 ° C. (The lower the temperature, the longer the heat treatment required.)

Vorzugsweise umfasst das Molkereipulver «Milcherzeugnis», Molkepulver oder Milchpulver, insbesondere eine Mischung von Molkepulver und Milchpulver, z.B. Magermilchpulver. Zweckmässig beträgt das Gewichtsverhältnis von Molkepulver zu Milchpulver (3 bis 5): 1. Die Aminosäuren können z.B. aus hydrolysierten pflanzlichen und/oder tierischen Proteinen bestehen. Das Trägermaterial kann wässrig sein und z.B. aus Wasser bestehen, oder es kann aus einer Mischung von Fett und Wasser bestehen. Vorzugsweise besteht das Trägermaterial jedoch aus Fett bzw. Öl, da dieses zu dem besonderen Aroma von gebratenem Fleisch führt, während ein Erhitzen in einem wässrigen Medium zu einem Brühen- oder Bouillongeschmack führt. Preferably the dairy powder comprises "milk product", whey powder or milk powder, in particular a mixture of whey powder and milk powder, e.g. Skimmed milk powder. The weight ratio of whey powder to milk powder is expediently (3 to 5): 1. The amino acids can e.g. consist of hydrolysed vegetable and / or animal proteins. The carrier material can be aqueous and e.g. consist of water, or it can consist of a mixture of fat and water. However, the carrier material preferably consists of fat or oil, since this leads to the special aroma of roasted meat, while heating in an aqueous medium leads to a broth or bouillon taste.

Vorzugsweise werden zusätzliche Fleischaromastoffe ebenfalls zugesetzt, insbesondere diejenigen, die in der GB-PS 836 694 beschrieben sind; die letztgenannten Aromastoffe können durch Umsetzung eines Pentose- oder eines Hexose-monosaccharids mit Cystein in Gegenwart eines grossen Überschusses von Wasser bei erhöhter Temperatur hergestellt werden. Bevorzugte Aromasubstanzen dieser Art mit einem Aroma und einem Geschmack, die gebratenem oder gegartem Fleisch völlig entsprechen, können erhalten werden, wenn das Gewichtsverhältnis von Cystein zu Monosaccharid zwischen etwa 0,4 bis 1 und 2: liegt. Die Menge an frischem Wasser soll bei der praktischen Ausführung wenigstens das 5fache, im allgemeinen das 15- bis 25fache der Menge des gesamten Aminosaccharidgehaltes, bezogen auf das Gewicht, betragen. Mengen bis zu dem 1500fachen können jedoch zur Anwendung gelangen. Die Reaktion kann durch Erhitzen der Mischung unter Rückfluss ausgeführt werden. In vielen Fällen wird die Mischung auf ihrem Siedepunkt während V* h bis 4 h gehalten. Ähnliche Ergebnisse können durch Erhitzen während einer längeren Zeitdauer bei einer niedrigeren Temperatur, z.B. 24 bis 30 h bei 70 °C, erhalten werden. Additional meat flavors are also preferably added, particularly those described in British Patent 836,694; the latter flavorings can be prepared by reacting a pentose or a hexose monosaccharide with cysteine in the presence of a large excess of water at elevated temperature. Preferred flavoring substances of this type with an aroma and taste that fully match roasted or cooked meat can be obtained when the weight ratio of cysteine to monosaccharide is between about 0.4 to 1: 2. The amount of fresh water in the practical implementation should be at least 5 times, generally 15 to 25 times the amount of the total aminosaccharide content, based on the weight. However, amounts up to 1500 times can be used. The reaction can be carried out by refluxing the mixture. In many cases the mixture is kept at its boiling point for from V * h to 4 h. Similar results can be obtained by heating at a lower temperature, e.g. 24 to 30 h at 70 ° C can be obtained.

Zusätzlich zu den zuvor beschriebenen Fleischaromastoffen wird eine Aromatisierungsmischung, die infolge von Reaktionen erhalten wird, welche bei Erhitzen von konzentrierter oder getrockneter Fleischflüssigkeit und Kohlenhydraten stattfinden, vorzugsweise zugegeben. In addition to the meat flavors described above, a flavoring mixture obtained as a result of reactions that occur when heating concentrated or dried meat liquid and carbohydrates is preferably added.

Eine geeignete Fleischflüssigkeit kann einen Feststoffgehalt von 10 bis 80, vorzugsweise 30 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Flüssigkeit, haben. Geeignete Kohlenhydrate für diese Reaktion sind z.B. Hexosen und Pentosen, z.B. Glucose, Fructose, Robose, Xylose und Arabinose. Die letztgenannte Aromatisierungsmischung kann durch Erhitzen der Flüssigkeit, die durch Pressen von ungekochtem Fleisch oder der Flüssigkeit, die durch Kochen von Fleisch in Wasser (oder durch Verdünnen einer getrockneten Fleischflüssigkeit mit Wasser) erhalten wird, mit Kohlenhydraten in einem Gewichtsverhältnis der Fleischflüssigkeit zu den Kohlenhydraten von 100:1 bis 10:1 erzielt werden. Die Erhitzung kann während 5 min bis 5 h in Abhängigkeit von der gewählten Temperatur, die von etwa 60 bis 150 °C variieren kann, ausgeführt werden. A suitable meat liquid can have a solids content of 10 to 80, preferably 30 to 50% by weight, based on the liquid. Suitable carbohydrates for this reaction are e.g. Hexoses and pentoses, e.g. Glucose, fructose, robose, xylose and arabinose. The latter flavoring mixture can be prepared by heating the liquid obtained by pressing uncooked meat or the liquid obtained by cooking meat in water (or by diluting a dried meat liquid with water) with carbohydrates in a weight ratio of the meat liquid to the carbohydrates of 100: 1 to 10: 1 can be achieved. The heating can be carried out for 5 minutes to 5 hours depending on the temperature chosen, which can vary from about 60 to 150 ° C.

Vorzugsweise umfasst der Aromatisierungszusatz auch Mononatriumglutamat und/oder niedere organische Säuren, d.h. Säuren mit bis zu 6 Kohlenstoffatomen, z.B. Essigsäure, Buttersäure, Capronsäure, Milchsäure usw., und/oder ihre entsprechenden Calcium-, Ammonium- oder Alkalisalze. Die letztgenannten Zusatzstoffe sind insbesondere von Bedeutung, um einen angenehmen frischen, schwachsauren Rindfleischgeschmack für die aus dem erfindungsgemäss erhaltenen Fett- bzw. Ölprodukt hergestellte Bratensosse vorzusehen. Übliche Gewürze, z.B. Pfeffer, Knoblauch usw., können ebenso wie zusätzlicher Farbstoff, z.B. Karamel, zugesetzt werden. Geeignete Bereiche der Bestandteile, die in einem erfindungsgemäss erhaltenen Fettprodukt bzw. Ölprodukt vorhanden sind, sind z.B. die folgenden: (Die Bestandteile Als A2 und A3, die nachstehend veranschaulicht werden, können als solche oder in sprühgetrckneter Form benutzt werden. In dem letztgenannten Fall werden diese Bestandteile vorzugweise zusammen mit etwa 30 Gew.-% der Bestandteile an Polysacchariden, z.B. Stärke, Maltodextrin, Gummiarabicum usw., sprühgetrocknet. Preferably, the flavoring additive also includes monosodium glutamate and / or lower organic acids, i.e. Acids with up to 6 carbon atoms, e.g. Acetic acid, butyric acid, caproic acid, lactic acid etc., and / or their corresponding calcium, ammonium or alkali salts. The latter additives are particularly important in order to provide a pleasant fresh, weakly acidic beef taste for the gravy produced from the fat or oil product obtained according to the invention. Common spices, e.g. Pepper, garlic, etc., as well as additional dye, e.g. Caramel. Suitable ranges of the constituents which are present in a fat product or oil product obtained according to the invention are e.g. the following: (The components As A2 and A3, which are illustrated below, can be used as such or in spray-dried form. In the latter case, these components are preferably combined with about 30% by weight of the components of polysaccharides, eg starch, Maltodextrin, gum arabic, etc., spray dried.

In der folgenden Tabelle und in den Ansprüchen sind die Gewichtsprozentsätze der Bestandteile A1, A2 und A3 ausschliesslich der genannten 30% an Polysacchariden angegeben). In the following table and in the claims, the weight percentages of the constituents A1, A2 and A3 are given exclusively the stated 30% of polysaccharides).

(1) Fett bzw. Öl 20-99% (1) fat or oil 20-99%

(2) Wasser 0-97% (2) water 0-97%

(3) Salze 0,4- 4% (3) salts 0.4-4%

(4) geringere Bestandteile 0,6-15%, (4) minor components 0.6-15%,

wobei diese geringeren Bestandteile z.B, enthalten: these minor components include, for example:

A. Aromastoffe (1) Die erhitzte Mischung von Aminosäuren, Kohlenhydraten und Fettträgermaterial: 0,3 bis 15%, vorzugsweise 0,6 bis 10%, insbesondere 2 bis 5%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts (berechnet als sprühgetrocknetes Produkt, das, abgesehen von der erhitzten Mischung, 30 Gew.-% der erhitzten Mischung an Trägermaterial, das zum Sprühtrocknen der aktiven Bestandteile notwendig ist, einschliesst. Maltodextrin wurde als Trägermaterial verwendet). A. Flavorings (1) The heated mixture of amino acids, carbohydrates and fat carrier material: 0.3 to 15%, preferably 0.6 to 10%, in particular 2 to 5%, based on the weight of the fat product (calculated as a spray-dried product, the , apart from the heated mixture, includes 30% by weight of the heated mixture of carrier material necessary for spray drying the active ingredients (maltodextrin was used as carrier material).

Diese erhitzte Mischung kann durch Erhitzen folgender Bestandteile hergestellt werden: This heated mixture can be made by heating the following ingredients:

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

632396 632396

4 4th

Molkepulver 0 bis 80, vorzugsweise 10 bis 60 Gew.-Teile Milchpulver 0 bis 30, vorzugsweise 10 bis 25 Gew.-Teile Aminosäuren und/oder Salze (z.B. Mononatriumglutamat und Alanin), Whey powder 0 to 80, preferably 10 to 60 parts by weight milk powder 0 to 30, preferably 10 to 25 parts by weight amino acids and / or salts (e.g. monosodium glutamate and alanine),

5 bis 60, vorzugsweise 10 bis 40 Gew.-Teile Zucker (z.B. Glucose) 1 bis 35, vorzugsweise 5 bis 25 Gew.-Teile Trägermaterial, insbesondere Fett 5 bis 94, 5 to 60, preferably 10 to 40 parts by weight of sugar (e.g. glucose) 1 to 35, preferably 5 to 25 parts by weight of carrier material, in particular fat 5 to 94,

vorzugsweise 20 bis 80 Gew.-Teile bezogen auf die erhitzte Mischung preferably 20 to 80 parts by weight based on the heated mixture

(2) Reaktionsprodukte, erhalten durch Erhitzen eines Pentose- oder Hexosemonosaccharids mit Cystein in Wasser (berechnet als Trockenprodukt) (2) reaction products obtained by heating a pentose or hexose monosaccharide with cysteine in water (calculated as a dry product)

(3) Reaktionsprodukte, erhalten durch Erhitzen von konzentrierter Fleischflüssigkeit und von Zuckern (3) reaction products obtained by heating concentrated meat liquid and sugars

(4) Mononatriumglutamat (4) monosodium glutamate

(5) niedere organische Säuren (z. B. (5) lower organic acids (e.g.

Milchsäure, Zitronensäure, Lactic acid, citric acid,

Essigsäure, Capronsäure Acetic acid, caproic acid

B. Emulgatoren B. emulsifiers

(1) Mono/Diglyceride (1) Mono / diglycerides

(2) Lecithin (2) lecithin

C. andere geringere Bestandteile C. other minor ingredients

(1) Gewürze (z. B. Pfeifer, Knoblauch usw.) (1) spices (e.g. piper, garlic, etc.)

(2) Farbstoff (z. B. Karamel) (2) dye (e.g. caramel)

Das erfindungsgemäss erhaltene Öl- bzw. Fettprodukt befindet sich vorzugsweise in Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion, insbesondere einer Wasser-in-Öl-Emulsion mit einem Gehalt von 5 bis 80, insbesondere 20 bis 35 Gew.-%, einer wässrigen Phase, in der wenigstens die Mehrheit der Aromatisierungs- und Färbebestandteile gelöst oder dispergiert ist. Solche Emulsionen können durch übliche Margarineherstellungsarbeitsweisen, z.B. durch Lösen von öl- bzw. fettlöslichen Emulgatoren in der Öl- bzw. Fettphase, Bereitung der wässrigen Phase aus den übrigen Bestandteilen, Emulgierung beider Phasen, Kühlen, Kristallisieren und Verpacken der erhaltenen Emulsionen, hergestellt werden. The oil or fat product obtained according to the invention is preferably in the form of a water-in-oil emulsion, in particular a water-in-oil emulsion with a content of 5 to 80, in particular 20 to 35% by weight, of an aqueous Phase in which at least the majority of the flavoring and coloring components are dissolved or dispersed. Such emulsions can be prepared by conventional margarine manufacturing procedures, e.g. by dissolving oil- or fat-soluble emulsifiers in the oil or fat phase, preparing the aqueous phase from the other constituents, emulsifying both phases, cooling, crystallizing and packaging the emulsions obtained.

Vorteilhaft werden Emulsionen mit verhältnismässig hell und/oder verhältnismässig dunkel gefärbten Flecken hergestellt, da solche mehrfarbigen Produkte ein natürlicheres Aussehen von Bratensosse liefern. Emulsions with relatively light and / or relatively dark stains are advantageously produced, since such multicolored products provide a more natural appearance of gravy.

Mehrfarbige Produkte können z.B. durch Mischen einer hellfarbigen Emulsion mit einer dunkelfarbigen Emulsion z.B. in einem statischen Mischer entweder während oder nach der Kühl- und Kristallisationsstufe hergestellt werden. Multi-colored products can e.g. by mixing a light colored emulsion with a dark colored emulsion e.g. in a static mixer either during or after the cooling and crystallization step.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher veranschaulicht, in denen alle Prozentsätze auf das Gesamtgewicht des Produkts bezogen sind. The invention is illustrated in more detail below by means of examples in which all percentages are based on the total weight of the product.

0 bis 14,7, vorzugsweise 0,1 bis 1 %, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts (berechnet als sprühgetrocknetes Produkt, das, abgesehen von der erhitzten Mischung, 30% des Trägermaterials einschliesst, das für die Sprühtrocknung der aktiven Bestandteile notwendig ist. Maltosedextrin wurde als Trägermaterial verwendet). 0 to 14.7, preferably 0.1 to 1%, based on the weight of the fat product (calculated as a spray-dried product which, apart from the heated mixture, includes 30% of the carrier material necessary for the spray drying of the active ingredients. Maltosedextrin was used as the carrier material).

0 bis 14,7, vorzugsweise 1 bis 10%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts (berechnet als sprühgetrocknetes Produkt, das, abgesehen von der erhitzten Mischung, 30% des Trägermaterials einschliesst, das für die Sprühtrocknung der aktiven Bestandteile notwendig ist. Maltodextrin wurde als Trägermaterial verwendet). 0 to 14.7, preferably 1 to 10%, based on the weight of the fat product (calculated as a spray-dried product which, apart from the heated mixture, includes 30% of the carrier material which is necessary for the spray drying of the active ingredients. Maltodextrin used as carrier material).

0 bis 14,7, vorzugsweise 1 bis 5%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts. 0 to 14.7, preferably 1 to 5%, based on the weight of the fat product.

0 bis 1,5%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts. 0 to 1.5%, based on the weight of the fat product.

0 bis 1,5, vorzugsweise 0,1 bis 1 %, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts. 0 to 1.5, preferably 0.1 to 1%, based on the weight of the fat product.

0 bis 2%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts. 0 to 2%, based on the weight of the fat product.

0 bis 14,7, vorzugsweise 0,1 bis 0,8%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts. 0 to 14.7, preferably 0.1 to 0.8%, based on the weight of the fat product.

45 Beispiel 1 45 Example 1

Es wurde ein Ölprodukt in Form einer Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ hergestellt aus: An oil product in the form of a water-in-oil type emulsion was prepared from:

72,3% einer Ölmischung, bestehend aus 30 Teilen Ko-kosnussöl, 30 Teilen Palmöl, 20 Teilen Sojabohnenöl und 20 so Teilen hydriertem Sojabohnenöl mit einem Schmlezpunkt von36°C, 72.3% of an oil mixture consisting of 30 parts of coconut oil, 30 parts of palm oil, 20 parts of soybean oil and 20 parts by weight of hydrogenated soybean oil with a melting point of 36 ° C,

20% Wasser, 20% water,

7% geringere Bestandteile, bestehend aus 7% lower constituents, consisting of

55 A. Aromastoffen 55 A. Flavors

(1) einer Ölmischung, erhitzt auf 120 °C während 20 min, aus: (1) an oil mixture, heated to 120 ° C for 20 min, from:

0,22% Molkepulver 0,06% Milchpulver 60 0,08% Mononatriumglutamat 0,025% Alanin 0,048% Glucose 0,14% Fett. 0.22% whey powder 0.06% milk powder 60 0.08% monosodium glutamate 0.025% alanine 0.048% glucose 0.14% fat.

(2) 0,24% sprühgetrocknetem Reaktionsprodukt von es Pentosemonosaccharid mit Cystein. (2) 0.24% spray dried reaction product of es pentose monosaccharide with cysteine.

Dieser Aromatisierungszusatz wurde wie folgt hergestellt: Im Handel erhältliches, mit Holzkohle behandeltes, hydrolysiertes (Casein plus Erdnussprotein)pulver (4g) und This flavoring additive was made as follows: Commercially available charcoal hydrolyzed (casein plus peanut protein) powder (4g) and

5 5

632 396 632 396

L-Cystein 2 g) und D-Glucose (1 g) und D-Xylose (lg) und Wasser (100 g) wurden in einem mit einem Rückflusskondensator ausgestatteten Gefäss zum Sieden während 3 h erhitzt. Nach Abkühlung des Produkts auf Raumtemperatur wurde es auf einen pH-Wert von 6,7 durch Zusatz von Alkali gebracht. Die braun gefärbte Lösung hatte ein Aroma und einen Geschmack, die gegartem (cooked) Fleisch ähnlich waren. Die erhaltene Lösung wurde mit 30% Maltodextrin sprühgetrocknet. L-cysteine 2 g) and D-glucose (1 g) and D-xylose (1 g) and water (100 g) were boiled in a vessel equipped with a reflux condenser for 3 h. After the product had cooled to room temperature, it was brought to a pH of 6.7 by adding alkali. The brown colored solution had an aroma and taste similar to cooked meat. The resulting solution was spray dried with 30% maltodextrin.

(3) 1,27% Reaktionsprodukten, die durch Erhitzen von 50 Teilen gekochter Fleischflüssigkeit (Feststoffgehalt 45%) und 3 Teilen Glucose bei 100 °C während 1 h erhalten worden war. (Dieser Zusatzstoff wurde auch als sprühgetrocknetes Produkt zugesetzt, das 70 Teile Reaktionsprodukte und 30 Teile Maltodextrin enthielt.) (3) 1.27% reaction products obtained by heating 50 parts of cooked meat liquid (solids content 45%) and 3 parts of glucose at 100 ° C for 1 hour. (This additive was also added as a spray dried product containing 70 parts reaction products and 30 parts maltodextrin.)

(4) 0,45% Mononatriumglutamat (4) 0.45% monosodium glutamate

(5) 0,82% niedere organische Säuren (50 Teile Milchsäure, 35 Teile Essigsäure und der Rest Citronensäure und Capronsäure) (5) 0.82% lower organic acids (50 parts lactic acid, 35 parts acetic acid and the rest citric acid and caproic acid)

(6) 2,947% gewöhnliches Salz. (6) 2.947% ordinary salt.

B. Emulgatoren B. emulsifiers

0,4% Monoglycerid 0.4% monoglyceride

0,3% Sojabohnenlecithin. 0.3% soybean lecithin.

Das Produkt wurde durch Erhitzen der Ölmischung auf 45 °C und Hinzufügen der Emulgatoren und darauffolgend der wässrigen Phase, welche die übrigen geringeren Bestandteile einschliesslich Salz enthielt, hergestellt. Die Mischung wurde dann einer Kühleinheit vom Typ der Votator-A-Ein-heit zugeführt, auf 18 bis 20 °C gekühlt, bei dieser Temperatur in eine nichtgekühlte Kristallisiereinheit geführt, in welcher die Temperatur auf etwa 22 °C stieg, und schliesslich verpackt. The product was prepared by heating the oil mixture to 45 ° C and adding the emulsifiers and then the aqueous phase, which contained the remaining minor constituents including salt. The mixture was then fed to a cooling unit of the Votator A unit type, cooled to 18 to 20 ° C, passed at this temperature into an uncooled crystallization unit in which the temperature rose to about 22 ° C, and finally packaged.

Das kristallisierte Produkt befand sich in der Form einer stabilen Wasser-in-Öl-Emulsion. Nach Schmelzen von 100 g des erhaltenen Produktes und Erhitzen auf 80 bis 100 °C und Verdünnen mit etwa 150 g Wasser wurde eine holländische Bratensosse von ausgezeichnetem Geschmack und ausgezeichneter brauner Farbe erhalten. The crystallized product was in the form of a stable water-in-oil emulsion. After melting 100 g of the product obtained and heating to 80 to 100 ° C. and diluting with about 150 g of water, a Dutch gravy of excellent taste and brown color was obtained.

Beispiel 2 Example 2

Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit den folgenden Abänderungen: Example 1 was repeated with the following changes:

40% einer Ölmischung, bestehend aus 60 Teilen Sojabohnenöl, 3 Teilen Sojabohnenöl, das auf einen Schmelzpunkt von 28 °C hydriert worden war, und 35 Teilen Fischöl, das auf einen Schmelzpunkt von 37 °C hydriert worden war, 5 wurden verwendet. 40% of an oil mixture consisting of 60 parts of soybean oil, 3 parts of soybean oil which had been hydrogenated to a melting point of 28 ° C and 35 parts of fish oil which had been hydrogenated to a melting point of 37 ° C, 5 were used.

Zu der Ölmischung wurden (berechnet je 1000 kg Öl) 7,5 kg Monoglyceride von vollhydriertem Schmalz 3,5 kg Sojabohnenlecithin zugesetzt. 7.5 kg of monoglycerides of fully hydrogenated lard and 3.5 kg of soybean lecithin were added to the oil mixture (calculated per 1000 kg of oil).

io Der Rest war die wässrige Phase, bestehend aus: 54% Wasser io The rest was the aqueous phase, consisting of: 54% water

6% der in Beispiel 1 genannten Aromastoffe. Die Wasser-in-Öl-Emulsion wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und flüssig in Kunststoffbecher bei 15 18 °C gefüllt. Eine Bratensosse, die von diesem Produkt durch Schmelzen in einer Bratpfanne hergestellt worden war, war von ausgezeichneter Qualität hinsichtlich des Geschmacks und der Farbe. 6% of the flavorings mentioned in Example 1. The water-in-oil emulsion was prepared as described in Example 1 and filled liquid into plastic beakers at 15-18 ° C. A gravy made from this product by melting it in a frying pan was of excellent quality in taste and color.

20 20th

Beispiel 3 Example 3

Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, dass 12% geringere Bestandteile zu 15% Wasser (berechnet auf das Ölprodukt) Example 1 was repeated with the exception that 12% lower constituents to 15% water (calculated on the oil product)

25 zugesetzt wurden. 25 were added.

Es wurden die gleichen Aromastoffe wie in Beispiel 1 verwendet. The same flavorings as in Example 1 were used.

Die Anteile der Aromatisierungsbestandteile, einschliesslich von 30% Polysaccharidträgern bei Alf A2 und A3, wa- The proportions of the flavoring ingredients, including 30% polysaccharide carriers in Alf A2 and A3, were

wie folgt: as follows:

Ai Ai

2,76% 2.76%

A2 A2

0,60% 0.60%

A3 A3

4,20% 4.20%

A4. A4.

1,80% 1.80%

As As

2,64% 2.64%

12,00% insgesamt 12.00% in total

40 Aus dem Ölprodukt wurde eine holländische Bratensosse hergestellt, die gegenüber derjenigen Sosse, die aus dem Fettprodukt des Beispiels 1 hergestellt worden war, bevorzugt wurde. 40 A Dutch gravy was made from the oil product, which was preferred over that made from the fat product of Example 1.

s s

Claims

632 396 PATENTANSPRÜCHE632 396 PATENT CLAIMS

1. Verfahren zur Herstellung eines Fett- bzw. Ölprodukts durch Dispergieren eines Salzes und eines Aromatisierungs-zusatzes in einem Fett bzw. Öl, wobei der Aromatisierungs-zusatz ein oder mehrere Aromatisierungsstoffe einschliesst, die durch Erhitzen einer Mischung von einer oder mehreren Aminosäuren, einem oder mehreren Kohlenhydraten und einem Trägermaterial, wenigstens bis eine gewisse Verfärbung stattgefunden hat, erhalten worden sind. 1. A process for the preparation of a fat or oil product by dispersing a salt and a flavoring additive in a fat or oil, the flavoring additive including one or more flavoring agents which are obtained by heating a mixture of one or more amino acids, one or several carbohydrates and a carrier material, at least until some discoloration has taken place.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Salz und der Aromatisierungszusatz in einem wäss-rigen Medium dispergiert werden und dass das wässrige Medium in Fett bzw. Öl dispergiert wird, um eine Emulsion vom Wasser-in-Fett-Typ bzw. Wasser-in-Öl-Typ zu erhalten. 2. The method according to claim 1, characterized in that the salt and the flavoring additive are dispersed in an aqueous medium and that the aqueous medium is dispersed in fat or oil to form an emulsion of the water-in-fat type or Obtain water-in-oil type.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass eine Emulsion hergestellt wird, die 20 bis 95% einer kontinuierlichen Fettphase bzw. Ölphase enthält. 3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that an emulsion is produced which contains 20 to 95% of a continuous fat phase or oil phase.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine Emulsion hergestellt wird, die 50 bis 85% einer kontinuierlichen Fettphase bzw. Ölphase enthält. 4. The method according to claim 3, characterized in that an emulsion is produced which contains 50 to 85% of a continuous fat phase or oil phase.

5 ganische Säuren mit bis zu 6 Kohlenstoffatomen einschliesst. Includes 5 ganic acids with up to 6 carbon atoms.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass eine Emulsion hergestellt wird, die 65 bis 80% einer kontinuierlichen Fettphase bzw. Ölphase enthält. 5. The method according to claim 4, characterized in that an emulsion is produced which contains 65 to 80% of a continuous fat phase or oil phase.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fett- bzw. Ölprodukt hergestellt wird, das Emulgatoren enthält. 6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that a fat or oil product is produced which contains emulsifiers.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Emulgator aus Lecithin besteht. 7. The method according to claim 6, characterized in that the emulsifier consists of lecithin.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Emulgator aus einem partiellen Glycerid besteht. 8. The method according to claim 6 or 7, characterized in that the emulsifier consists of a partial glyceride.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Aromatisierungszusatz Aromastoffe einschliesst, die durch Erhitzen von Aminosäuren, Kohlenhydraten, einem Molkereipulver und einem Trägermaterial hergestellt worden sind. 9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the flavoring additive includes flavorings which have been produced by heating amino acids, carbohydrates, a dairy powder and a carrier material.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkereipulver Molkepulver umfasst. 10. The method according to claim 9, characterized in that the dairy powder comprises whey powder.

11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkereipulver Milchpulver umfasst. 11. The method according to claim 9, characterized in that the dairy powder comprises milk powder.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkereipulver aus einer Mischung von Molkepulver und Milchpulver besteht. 12. The method according to any one of claims 9 to 11, characterized in that the dairy powder consists of a mixture of whey powder and milk powder.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Molkepulver : Milchpulver (3 bis 5) : 1 beträgt. 13. The method according to claim 12, characterized in that the weight ratio of whey powder: milk powder (3 to 5): 1.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Trägermaterial Fett bzw. Öl umfasst. 14. The method according to any one of claims 1 to 13, characterized in that the carrier material comprises fat or oil.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Aromatisierungszusatz Aromastoffe einschliesst, die durch Umsetzung eines Pentoseoder Hexosemonosaccharids mit Cystein in Gegenwart eines grossen Überschusses von Wasser hergestellt worden sind. 15. The method according to any one of claims 1 to 14, characterized in that the flavoring additive includes flavorings which have been prepared by reacting a pentose or hexose monosaccharide with cysteine in the presence of a large excess of water.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass der Aromatisierungszusatz eine Aromatisierungsmischung einschliesst, die durch Umsetzung einer Mischung von konzentrierter und getrockneter Fleischflüssigkeit und Kohlenhydraten erhalten worden ist. 16. The method according to any one of claims 1 to 15, characterized in that the flavoring additive includes a flavoring mixture which has been obtained by reacting a mixture of concentrated and dried meat liquid and carbohydrates.

17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass eine Fleischflüssigkeit verwendet wird, die einen Feststoffgehalt oder eine Trockenmasse von 10 bis 80 Gew.-% der Flüssigkeit enthält. 17. The method according to claim 16, characterized in that a meat liquid is used which contains a solids content or a dry matter of 10 to 80 wt .-% of the liquid.

18. Verfahren nach Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis der Fleichflüssig-keit: Kohlenhydraten 100:1 bis 10:1 ist. 18. The method according to claim 16 or 17, characterized in that the weight ratio of the mousse liquid: carbohydrates is 100: 1 to 10: 1.

19. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass der Aromatisierungszusatz Mo-nonatriumglutamat einschliesst. 19. The method according to any one of claims 1 to 18, characterized in that the flavoring additive includes monosodium glutamate.

20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Aromatisierungszusatz or- 20. The method according to any one of claims 1 to 19, characterized in that the flavoring additive or

21. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fett- bzw: Ölprodukt durch Dispergieren in 20 bis 99% Fett bzw. Öl von 0 bis 79% Wasser, 0,4 bis 4% Salzen und 0,6 bis 15% des Aromatisierungs- 21. The method according to any one of claims 1 to 20, characterized in that a fat or: oil product by dispersing in 20 to 99% fat or oil of 0 to 79% water, 0.4 to 4% salts and 0.6 up to 15% of the flavor

lo zusatzes und gegebenenfalls Emulgatoren, Gewürzen und Farbstoff hergestellt wird. lo additive and optionally emulsifiers, spices and dye is produced.