DE2731904C2 - Process for the production of a fat product which is suitable for the preparation of a so-called Dutch gravy and the use of this fat product - Google Patents
Process for the production of a fat product which is suitable for the preparation of a so-called Dutch gravy and the use of this fat productInfo
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- DE2731904C2 DE2731904C2 DE2731904A DE2731904A DE2731904C2 DE 2731904 C2 DE2731904 C2 DE 2731904C2 DE 2731904 A DE2731904 A DE 2731904A DE 2731904 A DE2731904 A DE 2731904A DE 2731904 C2 DE2731904 C2 DE 2731904C2
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Description
zu einer Dispersion verarbeitet indem man die Salzkomponente (3) und die Aromatisierungskomponente(n) (A) in Wasser (2) dispergiert und dann das wäßrige Medium in der Fettkomponente (1) unter Bildung einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ (20 bis 95 Gew.-% kontinuierliche Fettphase) dispergiert.processed to a dispersion by dispersing the salt component (3) and the flavoring component (s) (A) in water (2) and then the aqueous medium in the fat component (1) to form a water-in-oil type emulsion (20 to 95 wt .-% continuous fat phase) dispersed.
2. Verwendung des nach Anspruch 1 hergestellten Fettproduktes zur Herstellung einer Bratensoße durch Schmelzen des Fettproduktes und gegebenenfalls Mischen der erhaltenen heißen flüssigen Bestandteile mit Wasser.2. Use of the fat product produced according to claim 1 for the production of a gravy by melting the fat product and optionally mixing the resulting hot liquid Ingredients with water.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fettproduktes, das zur Bereitung einer sogenannten holländischen Bratensoße geeignet ist, sowie die Verwendung dieses Fettproduktes zur Herstellung einer Bratensoße durch Schmelzen des Fettproduktes und gegebenenfalls Mischen der erhaltenen heißen flüssigen Bestandteile mit Wasser.The invention relates to a method of manufacture a fat product that is suitable for making a so-called Dutch gravy, as well as the Use of this fat product for making a gravy by melting the fat product and optionally mixing the hot liquid components obtained with water.
Holländische Bratensoße wird gewöhnlich durch Braten von Fleisch in z. B. Margarine oder Butter undDutch gravy is usually made by frying meat in e.g. B. margarine or butter and durch nachfolgendes Mischen der heißen flüssigen Bestandteile mit Wasser hergestellt Die erhaltene Bratensoße enthält etwas braungefärbtes Sediment im wesentlichen in der wäßrigen Phase. Bratensoße, die durch Braten von Fleisch erhalten wird, hat einenprepared by subsequently mixing the hot liquid ingredients with water Gravy contains some brown-colored sediment, essentially in the aqueous phase. Gravy that obtained by roasting meat has one s typischen Geschmack, der zu einem großen Ausmaß dass typical taste, which to a large extent the
gebraten wird, gemischt wird.is fried, is mixed.
kann zur Herstellung von sogenannter holländischer Bratensoße durch einfaches Schmelzen und gewünschtenfalls Verdünnen mit Wasser, selbst ohne Braten von Fleisch, verwendet werden, !n ähnlicher Weise kann das Produkt gemäß der Erfindung zur Herstellung voncan be used to make so-called Dutch gravy by simply melting it and, if desired, diluting it with water, even without frying Meat, can be used! In a similar way that can Product according to the invention for the manufacture of Soßen, Suppen, aromatisieren Lebensmittelzubereitungen oder Brotaufstrichen verwendet werden.Sauces, soups, flavored food preparations or spreads can be used.
Die DE-PS 16 92 688 betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Fleischaromas, ausgehend von 2-Aminoäthansulfonsäure und Thiamin und —DE-PS 16 92 688 relates to a process for the production of a synthetic meat flavor, starting from 2-aminoethanesulfonic acid and thiamine and -
JO unter anderem — einem pflanzlichen Fett, wobei man die genannten Komponenten in Gegenwart von Wasser bei erhöhter Temperatur umsetzt Das Reaktionsgemisch kann gleichfalls Aminosäuren bzw. Pentide und Zucker enthalten. Es wird ferner angegeben, daß dasJO among other things - a vegetable fat, whereby one the components mentioned are reacted in the presence of water at an elevated temperature. The reaction mixture can also contain amino acids or pentides and Contain sugar. It is also stated that the Reaktionsprodukt in Soßen, Suppen oder dgl. verwendet werden kann.Reaction product in sauces, soups or the like. Can be used.
Die DE-OS 17 67 826 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines natürlichen Aromakonzentrates mit Bratengeschmack, wobei manDE-OS 17 67 826 describes a process for the production of a natural flavor concentrate with Roast flavor, where one
a) verdauliche, wasserlösliche Proteine und/oder Aminosäuren oder die diese Eiweißstoffe und -bausteine liefernde Proteine in Gegenwart vona) digestible, water-soluble proteins and / or amino acids or these protein substances and - building blocks supplying proteins in the presence of
b) Mono- und/oder Di- und/oder Triglyceriden der natürlichen Fettsäuren und/oderb) mono- and / or di- and / or triglycerides of natural fatty acids and / or
c) verdaulichen Kohlenhydraten aus der Gruppe der Pentosen und Hexosen auf Temperaturen von 100 bis 190° C erhitztc) digestible carbohydrates from the group of pentoses and hexoses to temperatures of 100 heated to 190 ° C
Das dabei gewonnene pulverisierte Produkt kann einem anderen pulverförmigen Produkt zugesetzt werden um eiiie Bratensoße zu erhalten.The pulverized product obtained in this way can be added to another pulverulent product to get a gravy.
Die DE-OS 21 49 682 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Geschmackstoffen mit Rinderbratenaroma, ausgehend von einem Proteinhydrotysat, Methionin, einem Saccharid und Wasser.DE-OS 21 49 682 describes a method for Production of flavors with roast beef aroma, starting from a protein hydrotysate, Methionine, a saccharide, and water.
des Reaktionsproduktes, erhalten durch Umsetzung vonof the reaction product obtained by reacting
μ Cystein oder Cystin und einer Pentose/Hexose inμ cysteine or cystine and a pentose / hexose in
Gegenüber den bekannten Arbeitsweisen lag der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Fettprodukt zur Verfügung zu stellen, daß zur Bereitung einer sogenannten holländischen Bratensoße geeignet ist, und das aus einer Wasser-in-öl Emulsion, vorzugsweise vom Margarinetyp, besteht Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß derCompared to the known modes of operation, the present invention was based on the object of a To provide a fat product that is suitable for the preparation of a so-called Dutch gravy and which consists of a water-in-oil emulsion, preferably of the margarine type This problem is solved according to
vorliegenden Erfindung durch die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines Fettprodukts, das zur Bereitung einer sogenannten holländischen Bratensoße geeignet ist, das dadurch gekennzeichnet ist, daß manpresent invention by providing a method of making a fat product which is used for Preparation of a so-called Dutch gravy is suitable, which is characterized in that one
1. 20 bis 99 Gew.-% Fett bzw. öl (- Wischungen von Fettsäuretriglyceriden, die bei 200C flussig, gießbar oder plastisch sind),1. 20 to 99 wt .-% fat or oil (- wipes of fatty acid triglycerides, which are liquid, pourable or plastic at 20 0 C),
2. bis zu 79 Gew.-% Wasser,2. up to 79% by weight of water,
3. 0,4 bis 4 Gew.-% Natriumchlorid oder sogenannte Diätsalze und3. 0.4 to 4% by weight sodium chloride or so-called diet salts and
4. 0,6 bis 15 Gew.-% sogenannte geringere Bestandteile, nilmlich4. 0.6 to 15% by weight of so-called minor ingredients, namely
Ai) Aromastoffe, hergestellt durch Erhitzen folgender Bestandteile (Gewichtsteile jeweils bezogen auf die erhitzte Mischung) 0 bis 80 Gew.-Teile MolkepulverAi) Flavorings, produced by heating the following ingredients (parts by weight each based on the heated mixture) 0 to 80 parts by weight of whey powder
0 bis 30 Gew.-Teile Milchpulver0 to 30 parts by weight of milk powder
5 bis 60 Gew.-Teile Aminosäuren und/oder deren Salze5 to 60 parts by weight of amino acids and / or their salts
1 bis 35 Gew.-Teile eines Zuckers1 to 35 parts by weight of a sugar
5 bis 94 Ge-v.-Teile eines Fettes als Trägermaterial5 to 94 parts by volume of a fat as a carrier material
gegebenenfallspossibly
A2) Aromastoffe, hergestellt durch Erhitzen einer Pentose oder Hexose mit Cystein in Gegenwart eines großen Oberschusses an WasserA 2 ) Flavors made by heating a pentose or hexose with cysteine in the presence of a large excess of water
gegebenenfallspossibly
A3) Aromastoffe, hergestellt durch Erhitzen von konzentrierter Fleischflüssigkeit mit ZuckernA 3 ) Flavorings made by heating concentrated meat liquor with sugars
gegebenenfallspossibly
gegebenenfallspossibly
A5) Aromastoff, bestehend aus Milchsäure, Citronensäure, Essigsäure, Capronsäure oder deren MischungenA 5 ) Flavor, consisting of lactic acid, citric acid, acetic acid, caproic acid or mixtures thereof
gegebenenfallspossibly
Bi) 0 bis l,5Gew.-% (nachfolgend jeweils bezogen auf das fertige Fettprodukt) Mono- oder Diglyceride als Emulgatoren oderBi) 0 to 1.5% by weight (in the following in each case based on the finished fat product) mono- or Diglycerides as emulsifiers or
gegebenenfallspossibly
gegebenenfallspossibly
gegebenenfallspossibly
zu einer Dispersion verarbeitet indem man die Salzkomponente (3) und die Aromatisierungskomponente(n) (A) in Wasser (2) dispergiert und dann das so wäßrige Medium in der Fettkomponente (1) unter Bildung einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ (20 bis 95 Gew.-% kontinuierlicher Fettphase) dispergiertprocessed into a dispersion by dispersing the salt component (3) and the flavoring component (s) (A) in water (2) and then so aqueous medium in the fat component (1) to form an emulsion of the water-in-oil type (20 to 95 wt .-% continuous fat phase) dispersed
Gemäß der Erfindung wird auch die Verwendung des nach dem Verfahren hergestellten Fettproduktes zur Herstellung einer Bratensoße durch Schmelzen des Fettprodukts und gegebenenfalls Mischen der erhaltenen flüssigen Bestandteile mit Wasser angegeben.According to the invention, the use of the fat product produced by the method for Preparation of a gravy by melting the fat product and optionally mixing the resulting liquid ingredients with water.
Der hier verwendete Ausdruck »Fettprodukt« umfaßt sowohl nahezu wasserfreie als auch emulgierte aromati- &o sierte Fettprodukte. Zweckmäßig enthält das nach der Erfindung erhaltene Fettprodukt bis zu 20% der Mischung von Salzen und Aromatisierungszusatz einschließlich der gegebenenfalls zugesetzten Bestandteile, wie Emulgatoren, Gewürzen und Farbstoffen.The term "fat product" used here includes both virtually anhydrous and emulsified aromatic & o ized fat products. Suitably the fat product obtained according to the invention contains up to 20% of the Mixture of salts and flavoring additives, including any ingredients added, such as emulsifiers, spices and colorings.
Die emulgieren Fettprodukte enthalten 20 bis 95%, vorzugsweise 50 bis 85%, insbesondere 65 bis 80%, einer kontinuierlichen Fettphase (alle Prozentsätze sindThe emulsified fat products contain 20 to 95%, preferably 50 to 85%, especially 65 to 80%, of a continuous fat phase (all percentages are auf das Gewicht bezogen und auf das Gewicht des Fettprodukts berechnet, soweit nichts anderes angegeben ist).based on weight and calculated on the weight of the fat product, unless otherwise specified).
Das gemäß der Erfindung erhaltene Fettprodukt enthält ferner vorzugsweise Emulgatoren, z, B, Lecithin oder ein partielles Glycerid, und insbesondere enthält das emulgierte Fettprodukt sowohl Lecithin als auch einen partiellen Glyceridemulgator, insbesondere ein Monoglycerid.The fat product obtained according to the invention also preferably contains emulsifiers, for example lecithin or a partial glyceride, and in particular contains the emulsified fat product includes both lecithin and a partial glyceride emulsifier, in particular Monoglyceride.
Der hier verwendete Ausdruck »Fett« bedeutet Mischungen von Fettsluretriglyceriden, die bei 20; C flüssig, gießbar oder plastisch sind. Solche Triglyceridmischungen werden, wenn sie bei 20° C flüssig sind, gewöhnlich als »öle«, und 'wenn sie bei dieser Temperatur plastisch oder fest sind, als »Fette« bezeichnet; in dem vorliegenden Zusammenhang werden jedoch die Bezeichnungen »öle« und »Fette« als synonym verwendetThe term "fat" as used herein means mixtures of fatty acid triglycerides at 20 ; C are liquid, pourable or plastic. Such triglyceride mixtures are usually called "oils" when they are liquid at 20 ° C, and "fats" when they are plastic or solid at that temperature; In the present context, however, the terms "oils" and "fats" are used synonymously
Der Ausdruck »sogenannte Diätsalze«, betrifft z. B. Salze, wie Kalium- und/oder Ammoniumsalze, z. B. -Are Chloride, Phosphate, Zitrate und Succinate.The term "so-called diet salts" relates to e.g. B. Salts such as potassium and / or ammonium salts, e.g. B. -Are Chlorides, phosphates, citrates and succinates.
Der Ausdruck »Lecithin« bezieht sich auf Phosphatide von tierischem und vorzugsweise pflanzlichem Ursprung. Lecithin, z.B. Sojabohnenlecithin, kann zusätzlich zu Phosphatidylcholin, Phosphatidyläthanolamin und Phosphatidylinosit andere Phosphatide, Kohlenhydrate oder Sterine enthalten. Lecithine können etwa 25 bis 50% an Trägem oder Verdünnungsmitteln enthalten, z.B. wirJ Sojabohnenöl im Fall von Sojabohnenlecithinen verwendet In dem vorliegenden Zusammenhang schließt der Ausdruck »Lecithin« ferner Phosphatide ein, die chemisch oder physikalisch behandelt z. B. hydrolysiert, hydroxyliert, hydriert oder fraktioniert worden sind.The term "lecithin" refers to phosphatides from animal and preferably vegetable Origin. Lecithin, e.g. soybean lecithin, in addition to phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine and phosphatidylinositol, can contain other phosphatides, Contain carbohydrates or sterols. Lecithins can contain about 25 to 50% of carriers or diluents, e.g. weJ soybean oil in the case of Soybean lecithins used In the present context, the term "lecithin" includes also phosphatides that are chemically or physically treated z. B. hydrolyzed, hydroxylated, hydrogenated or have been fractionated.
Die gemäß dem vorstehenden Anspruch 1 gemäß »Αι« zuzusetzenden Aromastoffe werden zweckmäßig durch Erhitzen der dort angegebenen Ausgangsstoffe während 5 min bis 4 oder 5 h, oder sogar mehr, bei einer Temperatur über 60° C, vorzugsweise zwischen 100 und 1400C, erhalten. (Je niedriger die Temperatur ist, umso länger ist die erforderliche Wärmebehandlung.)The the preceding claim 1 according to "according Αι" to be added flavorings are expediently prepared by heating the starting materials indicated there for 5 minutes to 4 or 5 hours, or even more, at a temperature above 60 ° C, preferably between 100 and 140 0 C. . (The lower the temperature, the longer the heat treatment required.)
Vorzugsweise wird eine Mischung von Molkepulver und Milchpulver, z.B. Magermilchpulver eingesetzt Zweckmäßig beträgt das Gewichtsverhältnis von Molkepulver zu Milchpulver (3 bis 5): 1. Die Aminosäuren können z. B. aus hydrolysieren pflanzlichen und/oder tierischen Proteinen bestehen. Das Trägermaterial besteht aus Fett, da dieses zu dem besonderen Aroma von gebratenem Fleisch führtA mixture of whey powder and milk powder, e.g. skimmed milk powder, is preferably used The weight ratio of whey powder to milk powder is expediently (3 to 5): B. from hydrolyze vegetable and / or animal proteins. The carrier material consists of fat, as this makes it special Flavor of roast meat
Die gemäß dem vorstehenden Anspruch 1 gemäß »Aj« gegebenenfalls zuzusetzenden Aromasubstanzen mit einem Aroma und einem Geschmack, die gebratenem oder gegartem Fleisch völlig entsprechen, werden erhalten, wenn das Gewichtsverhältnis von Cystein zu Monosaccharid zwischen etwa 0,4 bis 1 und 2 :1 liegt Die Menge an frischem Wasser soll bei der praktischen Ausführung wenigstens das 5fache, im allgemeinen das 15- bis 25fache der Menge des gesamten Aminosaccharidgehalts, bezogen auf das Gewicht betragen. Mengen bis zu dem ISOOfachen können jedoch zur Anwendung gelangen. Die Reaktion kann durch Erhitzen der Mischung unter Rückfluß ausgeführt werden. In vielen Fällen wird die Mischung auf ihrem Siedepunkt während 'Λ h bis 4 h gehalten. Ähnliche Ergebnisse können durch Erhitzen während einer längeren Zeitdauer bei einer niedrigeren Temperatur, z. B. 24 bis 30 h bei 70" C, erhalten werden.The flavor substances to be added according to claim 1 according to "Aj" if necessary with an aroma and taste that are entirely analogous to roasted or cooked meat obtained when the weight ratio of cysteine to monosaccharide is between about 0.4 to 1 and 2: 1 The amount of fresh water should in practice be at least 5 times, generally that 15 to 25 times the amount of the total aminosaccharide content by weight. amounts however, up to ISOO times can be used reach. The reaction can be carried out by refluxing the mixture. In many The mixture is held at its boiling point for between and 4 hours. Similar results can be obtained by heating for a prolonged period of time at a lower temperature, e.g. B. 24 to 30 hours at 70 ° C.
Anspruch t gemSß »A3« gegebenenfalls zuzusetzenden Aromastoffe geeignete Fleischflüssigkeit kann einen Feststoffgehalt von 10 bis 80, vorzugsweise 30 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Flüssigkeit, haben. Geeignete Zucker für diese Reaktion sind z. B. Hexosen und Pentosen, z. B. Glucose, Fructose, Rjbose, Xylose und Arabinose. Die letztgenannte Aromatisierungsmischung kann durch Erhitzen der Flüssigkeit, die durch Pressen von ungekochtem Fleisch oder der Flüssigkeit, die durch Kochen von Fleisch in Wasser (oder durch Verdünnen einer getrockneten Fleischflüssigkeit mit Wasser) erhalten wird, mit Zucker in einem Gewichtsverhältnis der Fleischflüssigkeit zu den Zuckern von 100:1 bis 10:1 erzielt werden. Die Erhitzung kann während 5 min 5 h in Abhängigkeit von der gewählten Temperatur, die von etwa 60 bis 1500C variieren kann, ausgeführt werden.Meat liquid suitable for flavoring substances which may be added according to "A3" can have a solids content of 10 to 80, preferably 30 to 50% by weight, based on the liquid. Suitable sugars for this reaction are e.g. B. hexoses and pentoses, e.g. B. glucose, fructose, rjbose, xylose and arabinose. The latter flavoring mixture can be prepared by heating the liquid obtained by pressing undercooked meat or the liquid obtained by boiling meat in water (or by diluting a dried meat liquid with water) with sugar in a weight ratio of the meat liquid to the sugars of 100: 1 to 10: 1 can be achieved. The heating may for 5 min 5 h depending on the selected temperature, which may vary from about 60 to 150 0 C, are carried out.
Gegebenenfalls werden als Aromastoffe auch Mononatriumglutamat (A4) und/oder die im Anspruch 1 unter in Optionally, monosodium glutamate (A4) and / or those in claim 1 under in
»As« genannten Carbonsäuren und/oder ihre entsprechenden Calcium-, Ammonium- oder Alkalisalze zugesetzt Die letztgenannten Zusatzstoffe sind insbesondere von Bedeutung, um einen angenehmen frischen, schwachsauren Rindfleischgeschmack für die aus dem Fettprodukt gemäß der Erfindung hergestellte Bratensoße vorzusehen. Übliche Gewürze, z. B. Pfeffer oder Knoblauch, können ebenso wie zusätzlicher Farbstoff, z. B. Karamel, zugesetzt werden. Die Aromastoffe Ai, A2 und A3, die nachstehend veranschaulicht werden, können als solche oder in sprühgetrockneter Form benutzt werden. In dem letztgenannten Fall werden diese Bestandteile vorzugsweise zusammen mit etwa 30 Gew.-% der Bestandteile an Polysacchariden, z. B. Stärke, Maltodextrin oder Gummiarabicum, sprühgetrocknet. "As" mentioned carboxylic acids and / or their corresponding Calcium, ammonium or alkali salts added The last-mentioned additives are in particular of importance to a pleasant fresh, slightly sour beef taste for those from the To provide gravy made in accordance with the invention. Usual spices, e.g. B. pepper or Garlic, as well as additional coloring, e.g. B. caramel can be added. The aromatic substances Ai, A2 and A3, illustrated below, can be used as such or in spray-dried form. In the latter case it will be these ingredients preferably together with about 30% by weight of the ingredients of polysaccharides, e.g. B. Starch, maltodextrin or gum arabic, spray-dried.
Nähere Beschreibung der Aromastoffe At bis Λ5 sowie der Komponenten B,, B2, Ci und C2:More detailed description of the flavoring substances A t to Λ5 as well as the components B ,, B 2 , Ci and C 2 :
A. AromastoffeA. Flavorings
(1) Die erhitzte Mischung von Aminosäuren, Kohlenhydraten und Fettträgermaterial: 0,3 bis 15%, vorzugsweise
0,6 bis 10 %, insbesondere 2 bis 5 %, bezogen auf das Gewicht des Fettprotlukts (berechnet als sprühgetrocknetes
Produkt, das, abgesehen von der erhitzten Mischung, 30 Gcw.-% der erhitzten Mischung an Trägermaterial, das
zum Sprühtrocknen der aktiven Bestandteile notwendig ist, einschließt. Maltodextrin wurde als Trägermaterial
verwendet).
Diese erhitzte Mischung kann durch Erhitzen folgender Bestandteile hergestellt werden:(1) The heated mixture of amino acids, carbohydrates and fat carrier material: 0.3 to 15%, preferably 0.6 to 10%, especially 2 to 5%, based on the weight of the fat product (calculated as a spray-dried product, which, apart from of the heated mixture includes 30% by weight of the heated mixture of carrier material necessary for spray drying the active ingredients. Maltodextrin was used as carrier material).
This heated mixture can be made by heating the following ingredients:
MolkepulverWhey powder
MilchpulverMilk powder
Aminosäuren und/oder SalzeAmino acids and / or salts
(z. B. Mononatriumglutamat(e.g. monosodium glutamate
und Alanin)and alanine)
Zucker (z. B. Glucose)Sugar (e.g. glucose)
Trägermaterial, FettCarrier material, fat
(2) ReaKtionsprodukte, erhalten
durch Erhitzen einer Pentose
oder Hexose mit Cystein in
Wasser (berechnet als Trockenprodukt) (2) reaction products obtained
by heating a pentose
or hexose with cysteine in
Water (calculated as dry product)
(3) Reaktionsprodukte, erhalten
durch Erhitzen von konzentrierter Fleischflüssigkeit und
von Zuckern(3) reaction products are obtained
by heating concentrated meat liquid and
of sugars
(4) Mononatriumglutamat(4) monosodium glutamate
(5) Milchsäure, Citronensäure,
Essigsäure, Capronsäure(5) lactic acid, citric acid,
Acetic acid, caproic acid
0 bis 80, vorzugsweise 10 bis 60 Gew.-Teile0 to 80, preferably 10 to 60 parts by weight
0 bis 30, vorzugsweise 10 bis 25 Gew.-Teile
5 bis 60, vorzugsweise 10 bis 40 Gew.-Teile0 to 30, preferably 10 to 25 parts by weight
5 to 60, preferably 10 to 40 parts by weight
1 bis 35, vorzugsweise 5 bis 25 Gew.-Teile
5 bis 94, vorzugsweise 20 bis 80 Gew.-Teile1 to 35, preferably 5 to 25 parts by weight
5 to 94, preferably 20 to 80 parts by weight
bezogen auf die erhitzte Mischungbased on the heated mixture
0 bis 14,7, vorzugsweise 0,1 bis 1%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts (berechnet als sprühgetrocknetes Produkt, das, abgesehen von der erhitzten Mischung, 30% des Trägermaterials einschließt, das für die Sprühtrocknung der aktiven Bestandteile notwendig ist. Maltosedextrin wurde als Trägermaterial verwendet).0 to 14.7, preferably 0.1 to 1% based on the weight of the fat product (calculated as a spray-dried product which, apart from the heated mixture, includes 30% of the carrier material required for the Spray drying of the active ingredients is necessary. Maltose dextrin was used as a carrier material).
0 bis 14,7, vorzugsweise 1 bis 10%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts (berechnet als sprühgetrocknetes Produkt, das, abgesehen von der erhitzten Mischung, 30% des Trägermaterials einschließt, das für die Sprühtrocknung der aktiven Bestandteile notwendig ist. Maltodextrin wurde als Trägermaterial verwendet).0 to 14.7, preferably 1 to 10% based on the weight of the fat product (calculated as a spray-dried product which, apart from the heated mixture, includes 30% of the carrier material required for the Spray drying of the active ingredients is necessary. Maltodextrin was used as a carrier material).
0 bis 14,7, vorzugsweise 1 bis 5%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts. 0 to 14.7, preferably 1 to 5% based on the weight of the fat product.
0 bis 14,7, vorzugsweise 1 bis 5%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts. 0 to 14.7, preferably 1 to 5% based on the weight of the fat product.
(1) Mono/Diglyceride(1) Mono / diglycerides
(2) Lecithin(2) lecithin
0 bis 1,5%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts.0 to 1.5% based on the weight of the fat product.
0 bis 1,5, vorzugsweise 0,1 bis 1%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts. 0 to 1.5, preferably 0.1 to 1% based on the weight of the fat product.
(1) Gewürze (ζ. Β. Pfeffer, Knoblauch usw.)(1) spices (ζ. Β. Pepper, Garlic etc.)
(2) Farbstoff (z. B. Karamel)(2) coloring agent (e.g. caramel)
C. andere, sogenannte geringere BestandteileC. other so-called minor components
bis 2%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts.up to 2% based on the weight of the fat product.
0.1 bis 0.8%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts.0.1 to 0.8% based on the weight of the fat product.
Das Fettprodukt gemäß der Erfindung befindet sich in Form einer Wasser-in-öl-Emulsion (20—95 Gew.-% in kontinuierliche Fettphase), in der wenigstens die Mehrheit der Aromatisierungs- und Färbebestandteile gelöst oder dispcrgiert ist. Solche Emulsionen können durch übliche Margarineherstellungsarbeitsweisen. /. B durch Lösen von fettlöslichen Emulgatoren in tier Fettphase, Bereitung der wäßrigen Phase aus den übrigen Bestandteilen, Emulgimir.kT beider Phasen, Kühlen, Kristallisieren und Verpacken lier erhaltenen Emulsionen, hergestellt werden.The fat product according to the invention is in the form of a water-in-oil emulsion (20-95% by weight in continuous fat phase), in which at least the majority of the flavoring and coloring ingredients is dissolved or dispersed. Such emulsions can be prepared by conventional margarine manufacturing procedures. /. B. by dissolving fat-soluble emulsifiers in animal Fat phase, preparation of the aqueous phase from the remaining components, Emulgimir.kT of both phases, Cooling, crystallization and packaging are obtained Emulsions.
Vorteilhaft werden Emulsionen mit verhältnismäßig -'" hell und/oder verhältnismäßig dunkel gefärbten flecken hergestellt, da solche mehrfarbigen Produkte ein natürlicheres Aussehen von Bratensoße liefern.Emulsions with relatively - '" light and / or relatively dark colored spots produced as such multi-colored products Deliver a more natural look to gravy.
Mehrfarbige Produkte können ζ Β. durch Mischen einer hellfarbigen Emulsion mit einer dunkelfarbigen .'' Emulsion z. B. in einem statischen Mischer entweder während oder nach der Kühl- und Kristallisationsstufe hergestellt werden.Multi-colored products can ζ Β. by mixing a light-colored emulsion with a dark-colored one. '' Emulsion z. B. in a static mixer either during or after the cooling and crystallization stage getting produced.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher veranschaulicht, in denen alle Prozentsätze auf das Gesamtgewicht des Produkts bezogen sind.The invention is illustrated below by means of examples in which all percentages based on the total weight of the product.
Es wurde c'n Fettprodukt in Form einer Emulsion < vom Wasser-in-öl-Typ hergestellt ans:It became a fat product in the form of an emulsion made of the water-in-oil type ans:
72,3% einer Fettmischung, bestehend aus 30 Teilen Kokosnußöl, 30 Teilen Palmöl. 20 Teilen Sojabohnenöl und 20 Teilen hydriertem n> Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 360C,72.3% of a fat blend, consisting of 30 parts coconut oil, 30 parts palm oil. 20 parts of soybean oil and 20 parts of hydrogenated n> soybean oil with a melting point of 36 0 C,
20% Wasser.
?% geringere Bestandteile, bestehend aus20% water.
?% minor components, consisting of
A. AromastoffenA. Flavorings
1. einer Fettmischung, erhitzt auf 120°C während 20 min, aus:1. a fat mixture, heated to 120 ° C for 20 min, from:
0,22% Molkepulver in0.22% whey powder in
0,06% Milchpulver0.06% milk powder
0,08% Mononatriumglutamat0.08% monosodium glutamate
0,025% Alanin0.025% alanine
0,048% Glucose0.048% glucose
0,14% Fett0.14% fat
2. 0,24% sprühgetrocknetem Reaktionsprodukt von Pentosemonosaccharid mit Cystein.2. 0.24% spray dried reaction product of Pentose monosaccharide with cysteine.
Dieser Aromatisierungszusatz wurde wie folgt hergestellt: Im Handel erhältliches, mit Holzkohle behandeltes, hydrolysiertes (Casein plus Erdnußprotein)-pulver (4 g) und L-Cystein (2 g) und D-Glucose (1 g) und D-Xylose (1 g) und Wasser (100 g) wurden in einem mit einem Rückflußkondensator ausgestatteten Gefäß zum Sieden wäh- rend 3 h erhitzt Nach Abkühlung des Produkts auf Raumtemperatur wurde es auf einen pH-Wert von 6,7 durch Zusatz von Alkali gebracht Die braun gefärbte Lösung hatte ein Aroma und einen Geschmack, die gegartem Fleisch ähnlich waren. Die erhaltene Lösung wurde mit 30% Maltodextrin sprühgetrocknet. This flavoring additive was made as follows: Commercially available charcoal treated hydrolyzed (casein plus peanut protein) powder (4 g) and L-cysteine (2 g) and D-glucose (1 g) and D-xylose (1 g ) and water (100 g) were heated to boiling for 3 h in a vessel equipped with a reflux condenser. After cooling the product to room temperature, it was brought to a pH of 6.7 by adding alkali. The brown colored solution had an aroma and taste similar to cooked meat. The resulting solution was spray dried with 30% maltodextrin.
3. 1,27% Reaktionsprodukten, die durch Erhitzen von 50 Teilen gekoch er Fleischflüssigkeit (Feststoffgehalt 45%) und 3 Teilen Glucose bei 1000C während I h erhalten worden war. (Dieser Zusatzstoff wurde auch als sprühgetrocknetes Produkt zugesetzt, das 70 Teile Reaktionsprodukte und 30 Teile Maltodextrin enthielt.)3. 1.27% reaction products obtained by heating 50 parts of he Cooked meat liquid (solid content 45%) and 3 parts of glucose was obtained h at 100 0 C for I. (This additive was also added as a spray dried product containing 70 parts of reaction products and 30 parts of maltodextrin.)
4. 0,45% Mononatriumglutamat4. 0.45% monosodium glutamate
5. 0,82% niedere organische Säuren (nämlich 50 Teile Milchsäure, 35 Teile Essigsäure und der Rest Citronensäure und Capronsäure)5. 0.82% lower organic acids (namely 50 parts lactic acid, 35 parts acetic acid and the rest Citric acid and caproic acid)
6. 2,947% gewöhnliches Natriumchlorid.6. 2.947% common sodium chloride.
B. EmulgatorenB. emulsifiers
0,4% Monoglycerid
0,3% Sojabohnenlecithin.0.4% monoglyceride
0.3% soybean lecithin.
Das Prooukt wurde durch Erhitzen der Fettmischung auf 45°C und Hinzufügen der Emulgatoren und darauffolgend der wäßrigen Phase, welche die übrigen geringeren Bestandteile einschließlich Salz enthielt, hergestellt. Die Mischung wurde dann einer Kühleinheit vom Typ der Votator-A-Einheit zugeführt, auf 18 bis 200C gekühlt, bei dieser Temperatur in eine nichtgekühlte Kristallisiereinheit geführt, in welcher die Temperatur auf etwa 22°C stieg, und schließlich verpackt.The product was made by heating the fat mixture to 45 ° C and adding the emulsifiers and then the aqueous phase, which contained the other minor ingredients including salt. The mixture was then subjected to a cooling unit of the type of fed Votator A-unit, cooled to 18 to 20 0 C, at this temperature in a non-cooled crystallizer in which the temperature rose to about 22 ° C, and finally packed.
Das kristallisierte Produkt befand sich in der Form einer stabilen Wasser-in-öl-Emulsion. Nach Schmelzen von 100 g des erhaltenen Produkts und Erhitzen auf 80 bis 100"C und Verdünnen mit etwa 150 g Wasser wurde eine holländische Bratensoße von ausgezeichnetem Geschmack und ausgezeichneter brauner Farbe erhalten. The crystallized product was in the form of a stable water-in-oil emulsion. After melting of 100 g of the product obtained and heating to 80 to 100 "C and diluting with about 150 g of water a Dutch gravy of excellent taste and excellent brown color is obtained.
Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit den folgenden Abänderungen:Example 1 was repeated with the following changes:
40% einer Fettmischung, bestehend aus 60 Teilen Sojabohnenöl, 3 Teilen Sojabohnenöl, das auf einem Schmelzpunkt von 28° C hydriert worden war, und 35 Teilen Fischöl, das auf einen Schmelzpunkt von 37° C hydriert worden war, wurden verwendet 40% of a fat blend consisting of 60 parts of soybean oil, 3 parts of soybean oil which had been hydrogenated to a melting point of 28 ° C, and 35 parts of fish oil which had been hydrogenated to a melting point of 37 ° C were used
Zu der Fettmischung wurden (berechnet je 1000 kg Fett)For the fat mixture (calculated per 1000 kg fat)
7JS 7JS kg Monoglyceride von vollhydriertem Schmalz 3,5 kg Sojabohnenlecithinkg of monoglycerides from fully hydrogenated lard 3.5 kg of soybean lecithin
zugesetzt Der Rest war die wäßrige Phase, bestehend aus:added The rest was the aqueous phase, consisting of:
54% Wasser 6% der in Beispiel 1 genannten Aromastoffe.54% water 6% of the flavoring substances mentioned in Example 1.
beschrieben, hergestellt und flüssig in Kunststoffbecher bei 18° C gefüllt Eine Bratensoße, die von diesem Produkt durch Schmelzen in einer Bratpfanne hergestellt worden war, war von ausgezeichneter Qualität hinsichtlich des Geschmacks und der Farbe.described, manufactured and filled in liquid plastic cups at 18 ° C. A gravy made from this Product made by melting in a frying pan was of excellent quality in terms of taste and color.
Das Beispiel I wurde wiederholt mit der Ausnahme, daßExample I was repeated with the exception that
inin
12% sogenannte geringere Bestandteile zu12% so-called minor components too
15% Wasser (berechnet auf das Fettprodukt)15% water (calculated on the fat product)
zugesetzt wurden.were added.
Es wurden die gleichen Aromastoffe wie in Beispiel 1 ι > verwendet.The same flavorings as in Example 1 were used used.
Die Anteile der Aromatisierungsbestandteile, einschließlich von 30% Polysaccharidträgern bei Ai, A2 und Abwaren wie folgt:The proportions of the flavoring ingredients, including 30% polysaccharide carriers in Ai, A 2 and Abwaren, are as follows:
A2 A3 Ai A5 A 2 A 3 Ai A 5
4,20% 1,80%4.20% 1.80%
2(12 (1
2525th
ίοίο
70%70%
12,00% insgesamt12.00% in total
Aus dem Fettprodukt wurde eine holländische Bratensoße hergestellt, die gegenüber derjenigen Soße, die aus dem Fettprodukt des Beispiels 1 hergestellt worden war, bevorzugt wurde.A Dutch gravy was made from the fat product, which is different from that of the sauce made from the fat product of Example 1 was preferred.
Es wurde ein Fettprodukt gemäß Beispiel 1 in Form einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ mit den nachstehenden Abänderungen hergestellt:A fat product according to Example 1 was produced in the form of an emulsion of the water-in-oil type with the following modifications:
einer Fettmischung, bestehend aus 30 Teilen Kokosnußöl, 30 Teilen Palmöl, 20 Teilen Sojabohnenöl und 20 Teilen hydriertem Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 360C,a fat mixture consisting of 30 parts coconut oil, 30 parts palm oil, 20 parts soybean oil and 20 parts hydrogenated soybean oil with a melting point of 36 0 C,
18,8% Wasser 1.2% Natriumchlorid18.8% water 1.2% sodium chloride
10,0% geringere Bestandteile, bestehend aus10.0% fewer components, consisting of
einer Fettmischung, erhitzt auf 120° C während 15 min, aus:a fat mixture, heated to 120 ° C for 15 min, from:
7,1% sprühgetrocknetem Produkt, wie beschrieben unter A. (2) 92,9% Fett,7.1% spray-dried product, as described under A. (2) 92.9% fat,
2. das sprühgetrocknete Produkt bestand aus 39% Glucose2. the spray dried product consisted of 39% glucose
6,5% Alanin6.5% alanine
4,8% Cystein4.8% cysteine
43% Histidin43% histidine
2,1% Isoleucin.2.1% isoleucine.
Die Wasser-in-ÖI-Emulsion wurde wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt und in flüssigem Zustand in Kunststoffbecher bei 18° C abgefüllt Nach Schmelzen von 100 g das erhaltenen Produktes und Erhitzen auf 100° C während 2 min und Verdünnen mit etwa 200 g Wasser wurde eine holländische Bratensoße von ausgezeichnetem Geschmack und guter brauner Farbe erhalten.The water-in-oil emulsion was made as in Example 1 described manufactured and filled in the liquid state in plastic cups at 18 ° C. After melting of 100 g of the product obtained and heating to 100 ° C for 2 minutes and diluting with about 200 g Water became a Dutch gravy of excellent taste and good brown color obtain.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.The exploitation of the invention can be restricted by statutory provisions, in particular by the Food Act.
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