DE1767826A1 - Verfahren zur Herstellung eines natuerlichen Aromakonzentrates mit Bratengeschmack - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines natürlichen Aromakonzentrates mit Bratengeschmack Bei der küchenmäßigen Bereitung von FleischBpeisen werden in großem Umfange durch Behandlung mit höheren Temperaturen an den Oberflächen der Nahrungsmittel Aromastoffe gebildet, die den behandelten Produkten einen besonders guten Geruch und Geschmack nach Braten verleihen. Demgegenüber ist es bei der industr:iellen Herstellung von haltbaren #'leischkonserven, Fertiggerichten, Trockengerichten und ähnlichen Erzeugnissen aus technologischen und wirtschaftlichen Erwägungen erwünscht, den Yleischanteil in rohem, nativem oder getrocknetem,aber sonst unbearbeitetem Zustand zu verarbeiten. Diese in der industriellen Praxis in großem Umfange angewandte Methode hat jedoch den Nachteilg daß die Produkte keinen ausreichenden Geruch und Geschmack nach Braten, wie es vom Verbraucher erwartet wird, besitzen. Ziel der vorliegenden j"rfindung ist es, diesen Nachteil durch die Herstellung eines natürlichen Aromakonzentrates mit Bratengeschmack zu beseitigen. Ein solchen Ionzentrat erlaubt das Beibehalten der bisherigen industriellen Fertigungeweise, vermittelt dem fertigen Produkt jedoch durch Zugabe kleiner Mengen des erfindungegemäß hergestellten Aromakonzentrates das erwünschte bratenaroma. In all den Fällen, in denen man bisher nicht vollständig auf ein "Anbraten" des Yleiachanteils verzichten wollte, um dadurch wenigstens geringe Mengen der erwünschten Aromastoffe zu erzeugen, kann bei Verwendung des erfindungsgemäßen Aromakonzentrats auf diese umständliche, langwierige und kostensteigernde Arbeiteweise verzichtet werden. Der Zusatz geringer Mengen des erfindungsgemäß hergestellten Aromakonzentratee vermittelt den fertigen Erzeugnissen in allen Fällen den Geschmack der erwünschten Aromastoffe. Es wurde nun gefunden, daß ein solches aromakonzentrat init Bratengeschmack in besonders vorteilhafter Weise mit besonders vorteilhaften Ligenschaften hergestellt werden kann, wenn man a) verdauliche, wasserlöoliche rroteine und/oder Aminosäuren oder die diese biweißstoffe und -bausteine liefernden 2roteine bei Gegenwart von b) Mono-und/oder Di- und/oder Triglyceriden der natürlichen iettsäuren und/oder c) verdaulichen Kohlenhydraten aus der Gruppe der PeIntosen und Hexosen auf Temperaturen von 100 0 bis 1900C erhitzt, Als verdaulicheg wasserlösliche Proteine im Sinne der Erfindung kommen solche Proteine pflanzlichen und tierischen Ursprungs in Betracht, die entweder vollständig wasserlöslich sind oder die wäßrigen Auszüge oder die hydrolytischeng autolytischen oder enzymatischen Abbauprodukte pflanzlicher und tierischer Proteine darstellen. In diesen wasserlöslichen Proteinen können die Eiweißstoffe im Grenzfalle bis zu den Aminosäuren abgebaut sein, wiewohl ebenso die Di-, Tri-, Tetra- und Oligopeptide vorhanden sein können. Es ist dabei für die erfindungsgemäße Verwendung der Proteine unerheblich, in welchen Mengenverhältnissen die einzelnen Fraktionen sich untereinander befinden. Ebenso ist es fUr die erfindungsgemäße Verwendung der Proteine unerheblich, ob Proteine einer einheitlichen Herkunft oder gemischte Proteine unterschiedlicher Herkunft verwendet werden. Gleichwohl kann es aus technologischen und geschmacklichen Gründen erwünscht sein, Proteine oder Gemische von Proteinen bestimmter Herkunft zu verwenden.
• Als Beispiele pflanzlicher Proteine seien, ohne Anspruch auf Vollständigkeit, genannt: Wäßrige Auszüge, sowie Autolysate, Hydrolysate und eilzymatische Abbauprodukte aus Eiweißstoffen von Organisraen, die im System der Mikroorganismen zu der Klasse der Fungi (Eumycetes) gehören. Insbesondere dienen als Ausgangsmaterialien für die erfindungsgemäßen Proteine die ascosporogenen Hefen der Saccharomyces- und Endomycesarten, die als Brauerei-, Brennerei-, Back-, Wein- und Milchzuckerhefen bekannt sind. Es können jedoch auch als Ausgangsmaterial die asporoge. nen'Hefen der Torulopsie- und Candida-Arten verwendet werden. Wäßrige Auszüge sowie Autolysate, Hydrolysate und enzymatische Abbauprodukte aus den Eiweißstoffen der Cerealien, von denen die im Weizenkleber enthaltenen Gliadin , Glutenin, sowie die Globuline und Albumine des Weizens und das Zein aus Mais als Beispiele genannt seien.Wäßrige Auszüge, sowie Autolysate, Hydrolysate und enzymatische Abbauprodukte aus den Eiweißstoffen der Leguminosen, von denen im einzelnen als Beispiele die Globuline Legumin und Vicillin aus Erbsen und Bohnen, sowie die Glabuline Glycinin aus der Sojabohne und Conglutin aus der Lupine genannt seien. Es können jedoch auch die verschiedenen Albumineiweißstoffe als Ausgangsmaterialien verwendet werden. Als Beispiele tierischer Proteine seien, ohne Anspruch auf Vollständigkeit, genannt: Wäßrige Auszügeg sowie Autolysateg Hydrolysate und enzymatische Abbauprodukte aus den Eiweißstoffen von Warm- und Kaltblütern. Insbesondere dienen als Ausgaegsmaterialien für die erfindungegemäßen Proteine die intracellulären Proteige der Fibrillen und des Sarcoplasmas, von denen das Globulin Myosin genannt sei, das mit dem Protein Actin im allgemeinen zu dem reversiblen Actomyosin vereinigt ist. Daneben können auch die aus dem Sarooplasma entstammenden Globulin X, Tropomyosin und die Myogene eingesetzt werden. Es kann dabei beswiders vorteilhaft seing die eingedickteng albumin-, leim- und fettfreien Wasserauszüge zu ver-C> wenden, in denen Fleischbasen wie Kreatin und Kreatinin, Carnosin und Ignotin, Anserin, Kreatin- und Argininphosphcgsäure, daneben Proteosen, Peptide, Aminosäuren, Ammoniak,' Milch- und Bernsteinsäure, sowie Glykogen und Inosit enthalten und unter der Handelsbezeichnung Fleischextrakte bekannt sind. Dazu gehören auch jene Wasserauszüge, die keinen Gehalt an Kreatin und Kreatinin besitzen, wie dies bei Produkten aus Walfleisch der Fall ist. Ein i I weiterer Vorteil kann darin bestehen, jene wasserlöslichen Oligopeptide als Proteine zu verwenden, die durch gesteuerten enzymatischen Abbau mittels Pepsin, Trypsin und anderen proteinspaltenden Enzymen beispielsweise aus Fleisch-, Fisch- und Milchproteinen gewonnen werden und unter Bezeichnungen wie Peptone, Peptosen, Albumosen bekannt sind. Als Glyceride der natürlichen Fettsäuren kommen die Mono-" Di- und Triglyceride der paraffinischen und olefinischen Carbonsäuren der Kohlenstoffzahlen C 4 bis C22 in Frage. Vorzugsweise verwendet man die Glyceride der natürlich vorkommenden, für Nahrungszwecke geeigneten unverzweigten Carbonsäuren. Beispiele derartiger Carbonsäureglyceride sind die einheitlichen und/oder gemischten Glycerinester der Buttersäure, Capronsäureg Caprylaäurei Caprinsäure, Laurinsäure, Myristinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäureg Arachinsäure, Ölsäureg Linolsäure, Linolensäure und Erucasäure. Im speziellen seien die folgenden Verbindungen genannt: Tributyrin, Tricaproin, Tricaprinin, Trilaurin, Tripalmiting Triarachin, Trioleing Trilinolin, Trilenolenin, Trierucain; 19,2-Dicaproin, 1,3-Dicaproin; 192-Dipalmitin, 1,3-Dipalmitin; 1,2-Diarachin, 1,3-Diarachin; 192-Dioleing 1,3-Diolein; 1,2-Dierucain, 193-Dierucain; 1-Monolaurin, 2-Monolaurin; 1-Monostearin, 2-Monostearin; 1-Monoerucain, 2-Monoerucain; 1-Palmityl-2-Stearyl-3-Oleylglycerid; 192-DioleY1-3-Stearylglycerid; 1,3-Dioleyl-2-Stearylglyedrid. Es können auch Gemische dieser Verbindungen verwendet werden, die unter Umständen besondere Vorteile bieten. Günstige Verhältnisse liegen zum Beispiel vor, wenn die Proteine vor der Reaktion nicht allein mit Triglyceriden oder Gemischen verschiedenster Trig15reeride, wie sie in Form flüssiger und.fester pflanzlicher und tierischer Fette vorkommen, gemischt werden, sondern wenn statt dessen Mischungen insbesondere der bei Normaltemperatur flüssigen Triglyceride oder Triglyceridgemische mit den Mono- und Diglyceriden der bereits bezeichneten Carbonsäuren eingesetzt werden. Als verdauliche Kohlenhydrate aus der Gruppe der Pentosen und Hemoden kommen in erster Linie.die Monosaecharide in Betracht. Es kann jedoch auch erwünscht seing die diese Monosaecharide liefernden Di-q Tri-, Tetra- und Oligosaecharide zu verwendeng aus denen im Verlauf der erfindungsgemäßen Reaktion die Monomeren gebildet werden. Als Beispiele verdaulicher Konosaecharide seien genannt: Glucose, Mannose, Galactose, Fructose, Ribose, Xylose, Arabinose, Lyxose. Als Beispiele verdaulicher Di-, Tri-, Tetra- und Oligosaecharide seien genannt: Saecharose, Lactose, Maltose, Cellobiose, sowie die beim hydrolytischen und enzil,mF--1-Ischen AbbauC(vnd ß-glykosidisch verknüpfter Glucose-Polysaacharide als Nebenprodukte anfallenden Tri-, Tetra-, Penta- und Hexasaecharide, wie sie beispielsweise bei der Gewinnung von Glucose aus pflanzlichen Stärken im Endprodukt mitenthalten sind. Der Anteil des Bestandteils a an verdaulichen, wasserlöslichen Proteinen und/oder Aminosäuren im folgenden kurz als Gemisch anteil a bezeichnet in den erfindungegemäßen Gemischen ist abhängig von der zu erzielenden geschmacklichen Nuance. Günstige Ergebnisse können erzielt werden, wenn man einen Gemischanteil azwischen 60 bis 98 Gewichtsprozenten, insbesondere zwischen 70 bis 90 Gewiebteprozenten einsetzt.
• Der Anteil an Glyceriden der natürlichen Fettsäuren - im nachfolgenden kurz als Gemischanteil b bezeichnet - in den erfindungegemäßen Gemischen kann, um günstige Ergebnisse zu erzielen, zwischen 0 and 39 Gewichtsprozenten betragen.
• Der Anteil an verdaulichen Kohlenhydreten aus der Gruppe der Pentosen und Hexosen im folgenden kurz als Gemischanteil c bezeichnet in den erfindungsgemäßen Gemischen kann zur Erzielung vorteilhafter Ergebnisse zwischen 0 bis 5 Gewichtsprozenten, insbesondere zwischen 1 bis 3 Gewichtsprozenten betragen. In der nachstehenden Tabelle sind einige Gemische nach Herkunft der Ausgangsmaterialien und der mengenmäßigen Anteile der Einzelbestandteileg ausgedrückt in Gewichtsprozenten des jeweiligen Gemisches, zusammengestellt. ,Tabelle 1 Gem.
• Nr. Gemiachanteil A anteil B Gemischanteil C 1 Torulahefehydrolysat 804r Erdnußöl 20% 2 Backhofeautolysat 98/'L* Ribone 2% 3 Klebereiweißhydro- Olivenöl 185# Xyloße 2% lynat, trocken 701#' Mischung aus Glyce-Rindfleischextrakt 85# rin-mono-u. distearat 2:1 2cA 4 Saecharozyces-Autoly- RÜb81 17-X Ribone 1,95% Bat 73% Schweineschmalz 2r1 Glucone 095% Fepton ex Carne 5% Mischung aus Glycerin-mono- u. distearat 1:1 1,10X 5 Klebereiweißhydro- sojaöl 3156 Yjlooe 2% lynat, trocken 4014> Glycerinmono- Saccharose 2% Popton ex Garne 7,/L, stearat 7/0 Popton ex Gemein l% 6 Torulahefehydrolysat 36% Sojaöl 29,14' Arabinose l% Saccharozycen-Autoly- Glycerinmono- Dextropur 2% Bat 3 0';'/# stearat 6"(' (davon Glucose 46%) 7 Zein 79;# Erdnußöl 20cÄ Xylose ito% 1,11schung aus Gly- Lactone 095% cerin-mono- ue distearat 1:1 399,!, 8 Torulahefeautolysat 56#' Ribose 2% Zein 3w-, - Saccharose l% .Rindfleischextrakt 1 (YÄ Lactose l% 9 Backhefehydrolyaat 4(YA Soäaöl 20% Xylose Oe5% Waltleischextrakt 15"," Rüböl 105# Dextropur O.M Popton ex Garne 5P"i Glycerinmono- (davon Glucone 46%) stearat 9%- 10 Sojaeiweißhydrolysat 5(yh Mischung aus Ribone > Zein 20.'1" Glycerinmono- u. Fructose l% Rindfleischextrakt 1 W distearat 2:1 lCc,4, Saccharose l% 11 Backhefeautolynat '7004 Sojaöl 10% Glucone l% Popton ex Gasein 1M Glycerinmono- Ribone Oo5% Rindfleischextrakt 52,-' stearat 399Ä 12 Sojaeiweißhydrolysat 5(Y;/ Erdnußöl 1 WA Saccharose W Walfleischextrakt 2(Y)6 Rüböl 10% Xylose l% Popton ex Garne 55# Pructone l% 13 Torulahefehydrolvaat 3,9A Rüböl 20tit, Klebereiweißhydroljaat25r/-' Glycerinmono-Rindfleischextrakt 1 5P/"' stearat 5% 14 Backhefeautolysat 4#Y,4 Sojaöl 19,4, Xylose l% TorulahefehydrolYsat 30h5 Mischung aus Popton ex Garne 101/, Glycerin-mono- u. dietearat 4% 15 Popton ex Garne 20,1,ö Erdnußöl 12% Ribone Pe ton ex Caaein , O%e Glycerinmono- Glucone Wafleischextrakt 50'X stearat 2% 16 Popton au* deaodorfirtem Heringseiweiß 6(Y/u sojaöl 20% Yjlone Popton ex Garne Mischung aus Uechamee Glycerin-mono- u.
• Rindfleischextrakt W. distearat 1.-1 496 Bei der Durchführung den erfindungsgemäßen Verfahrens kann es von besonderem Vorteil sein, wenn die Reaktion bei Gegenwart von Sauerstoff stattfindet. Dabei ist es unweBentlichg ob der Sauerstoff in reiner oder gebundener Form, oder in Form von Luft oder komprimierter Luft verwendet wird.
• Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch unter Druck durchgeführt werden. Es werden beispielsweise besonders vorteibafte Reaktionsprodukte nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten, wenn man bei Stoffdrucken von 4 bis 6 atü und Temperaturen von 120 0 bis 145 OC arbeitet. Im allgemeinen ist es ausreichend, wenn die Temperaturbehandlung 3 bis 15 Minuten durchgeführt wird.
• Die nachfolgenden Beispiele erläutern die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens: Beispiell: Zur Durchführung des Verfahrens wurde ein Gemisch hergestellt, das in 1 kg die folgenden Bestandteile enthält: 800 g verdaulichest wasserlösliches Protein pflanzlichen Ursprungs 200 g flüBeiges Triglyceridgemisch Als verdauliches, wasserlösliches Protein pflanzlichen Ursprungs kam trockenes, kochaalzarmes Hefehydrolysat aus Torulahef en zur Anwendung, das ca. 50 Gew.% Gesamteiweiß enthält und im wesentlichen aus den freien Aminosäuren und Dipeptiden besteht. Als flüsBiges Triglyceridgemisch wurde Erdnußöl verwendett dessen Carbonsäureanteil im wesentlichen aus 60 Gew.% Ölsäure, 20 Gew.% Linolsäure, 4,5 Gew.% Steariasäure, I Gew.% Arachinsäure und 4 Gew.% Palmitinsäure besteht. Dieses Gemisch wurde in einen beheizbaren handelsUblichen Kneter gegeben und unter Einleiten von Luft langsam erhitzt. Bei 168 OG war eine beginnende Verflüssigung zu beobachten, mit der eine zunehmende Bräunung einherging. Die-Verflüssigung der Gesamtmenge war bei einer Temperatur von 188 0 C des Produktgemisches erreicht, dasEls tiefbraune organische Schmelze dem Gerät entnommen wurde und alsbald zu einer harten spröden Masse erstarrte. Das erstarrte Produkt kann durch handelaübliche Zerkleinerungsgeräte in an sich bekannter Weise pulverisiert werden. Das Produkt besitit in einer Konzentration von 0,2 % in Wasser einen intensiven strengen Geschmack nach Braten. Wird daspulverisierte Produkt einem handelsüblichen Trockenerzeugnis, wie Bratenaauce oder Bratensaft, in Mengen von 0,2 bis 1,0 Gew.% zugesetzt, so bew irkt dies in dem daraus küchenmä ig bereiteten Brzeugnie eine deutliche Verbesserung des Bratengeschmackea. Beispiel 2: Zur Durchführung des Verfahrens wurde ein Gemisch hergestellt, das in 1 kg die folgenden Bestandteile enthält:

  700 g verdauliches, wasserlösliches Protein

  pflanzlichen Ursprungs, trocken

  180 g flüssiges Triglyceridgemisch

  80 g verdauliches, wasserlösliches Protein

  tierischen Ursprungs

  20 g Mischung aus Glycerinmono- und -dietearat

  im Verhältnis 2 : 1

  20 g Pentose

  Als verdauliches, wasserlösliches Protein pflanzlichen Ursprungs kam ein Hydrolysat aus Weizenklebereiweiß zur Anwendung, das ca. 46 Gew.% Gesamteiweiß enthält und aus den natürlichen Aminosäuren sowie 10 Gew.% Peptiden zusammengesetzt ist. Als verdauliches, wasserlösliches Protein tierischen Ursprungs wurde ein eingedickter wäßriger Auszug aus Rindermuskelfleisch verwendet, der 53 bis 63 Gew.% Gesamteiweiß und bis zu 1 Gew.% Fett enthält und frei von Albuminen und Leim-Eiweißstoffen ist, und in dem neben den Proteosen und Oligopeptiden als Hauptfraktion auch freie Aminosäuren und Fleischbasen wie Kreatin und Kreatinir Carnosin und Argininphosphorsäure enthalten sind. Als flüssiges Triglyceridgemisch kam Olivenöl zur Anwendung, dessen Carbonsäureanteil im wesentlichen aus 76 Gew.% Ölsäure, 7 Gew.% Palmitinsäure, 2 Gew.% Stearinsäure und 5 Gew.% Linol- und Linolensäure besteht. Als Pentose wurde Xylose verwendet. Dieses Gemisch wurde in einem kontinuierlich arbeitenden Gerät unter den folgenden Bedingungen zur Reaktion gebracht. Temperatur: 1320C Stoffdruck: p = 4 atü Druck der Luft: j p = 4 atü Verweilzeit: 4 Minuten Es resultierte eine braune organische Schmelze, die alsbald erstarrte und in an sich bekannter Weise zerkleinert wurde. Eine 0,2 %ige wässrige Lösung des Produktes hat intensiveZ und typischen Geschmack nach Braten. Zur Erprobung des indestriegerechten Einsatzes.wurden Gulasch-Konserven wie folgt hergestellt: 500 g in gleichmäßige Stücke zerkleinertes roheo Gulaschfleisch wurde zusammen mit 500 g einer industriemäßig bereiteten flüssigen Saucengrundlage, in der außer den üblichen Zutaten, wie Gewürzen und Dickungemitteln sowie Kochsalz auch 2 g des erfindungegemäß hergestellten Produktes enthalten wareng in Konserven abgefüllt und bei 121 0 C sterilisiert. In einem Parallelversuch dazu wurden 500 g des gleichmäßig portionierten rohen Gulaschfleisches zunächst in an sich üblicher Weise angebraten und dann zusammen mit 500 g der gleichen ind"triemäßig bereiteten Saucengrundlage, die jedoch keinen Zusatz des erfindungsgemäß hergestellten Produkten enthielt, in Konserven abgefüllt und ebenfalls unter gleichen Bedingungen bei 121 0 C sterilisiert.
• In einem Geschmacktest nach der Trio-Methode bevorzugten 6 von 8 geschulten Testpersonen die Gulaschkonnerven, denen das erfindungegemäß hergestellte Aromakonzentrat zugesetzt worden war. Diese Testpersonen beurteilten sowohl die Saucengrundlage als auch den Pleiachanteil als deutlicher und typischer nach gebratenem Gulasch schmeckend. Beispiel 3: Zur Durchführung des Verfahrens wurde ein Gemisch hergestlltt das in 1 kg die folgenden Bestandteile enthält:

  730 9 verdauliches, wasserlösliches Protein

  pflanzlichen Ursprungs

  170 g flüssiges Triglyceridgemisch

  50 g verdauliches, wasserlösliches Protein

  tierischen Ursprungs, trocken

  20 g festes Triglyceridgemisch

  15 g Pentose

  10 g Mischung aus Glycerinmono- und -distearat

  im Verhältnis 1 : 1

  5 g Hexose

  Als verdauliches, wasserlösliches Protein pflanzlichen Ursprungs wurde Hefeautolysat aus Hefen der Saecharomycesarten verwendet, das 55 bis 65 % Gesamteiweiß enthält und bevorzugt aus Di- und Tripeptiden und den freien Aminosäuren besteht.
• I Als verdauliches, wasserlösliches Protein tierischen Ursprungs kam ein enzymatisch gesteuertes Abbauprodukt aus RindermuskelfleiBch zur Anwendung, das etwa 55 bis 60 % Gesamteiweiß enthält und im wesentlichen :#us Oligopeptiden besteht, die in ihrem chemischen und physikaliBchen Verhalten zwischen dem Eiweiß und den niederen Peptiden stehen. Diese Proteine zeichnen sich zum Beispiel durch fehlende Hitze- und Säurecoagulierbarkeit aus und sind unter Handelebezeichnungen wie Peptone bekannt. Als flüssiges Triglyceridgemisch wurde raffiniertes Rüböl eingesetzt, das zu etwa 60 % aus Trierucain besteht. Als festes Triglyceridgemisch wurde Schweineachmalz verwendet, dessen Schmelzpunkt zwischen 36 und 42 0 C liegt und dessen Carbonsäureanteil im wesentlichen aus 23 % Palmitinsäure, 52 % Ölsäure, 12 % Stearinsäure, 11 % Linolaäure und 2 % Myristinsäure besteht. Das Schweineschmalz enthält daneben 092 % gesättigte und 0,3 % ungesättigte Monoglyceride. Als Pentose wurde Ribose verwendetg während als Hexose ein durch Säurehydrolyse gewonnenes Abbauprodukt aus Amylose eingesetzt wurde, das einen mittleren Abbaugrad besaß und ca. 46 % Glucose enthält. Daneben enthält das Hydrolyseprodukt jedoch noch Oligosaccharide unterschiedlicher Kettenlängel die durch ihre Nichtfällbarkeit mit konzentriertem Alkohol charakterisiert sind. Dieses Gemisch wurde in einem kontinuierlich arbeitenden Gerät unter den folgenden Bedingungen zur Reaktion gebracht: Temperdur: 1210C Stoffdruck: p = 6 atU Druck der Luft: & p = 4 atü Verweilzeit: 6 Minuten Es reaultierte eine braung brganische Schmelze, die alsbald erstarrte und in an sich bekannter Weise zerkleinert wurde. Eine 0,2 %ige wäßrige Lösung des Produktes hat intensiven und typischen Geschmack nach Braten ohne jeden unangenehm-strengen Beigeschmack. Zur Erprobung des industriegerechten Einsatzes wuraen Rouladen-Konserven analog, wie in Beispiel'2 beschrieben, hergestellt und in einem Geschmackstest nach der Trio-Methode beurteilt. Von 8 geschulten Testpersonen bevorzugten 7 die Konserven, denen das erfindungsgemäß hergestellte Aromakonzentrat zugesetzt worden war.
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Claims (2)

1. Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung eines natürlichen Aromakonzentrates mit Bratengeschmack, dadurch gekennzeichnet# daß man a) verdauliche, wasserlösliche,Proteine und/oder Aminosäuren oder die diese Eiweißstoffe und -bausteine liefernden Proteine bei Gegenwart von b) Mono- und/oder Di- und/oder Triglyceriden der natürlichen Pettsäuren und/oder e) verdaulichen Kohlenhydraten aus der Gruppe der Pentosen und Hexosen auf Temperaturen von 100 0 bis 1900C erhitzt.
2. 2. Verfahren gemäß Anspruch 1), dadurch gekennzeichnet, daß man bei Gegenwart von Sauerstoff in reiner oder gebundener Form, in Form von Luft oder komprimierter Luft, arbeitet. 3. Verfahren gemäß Anspruch 1) und 2), dadurch gekennzeichnet, daß man als Stoffdruck 4 bis 6 atü und als Reaktionstemperatur'120 bis 145 0 C verwendet. 4. Verfahren gemäß Anspruch 1) bis 3), dadurch gekennzeichnet, daß man als verdauliche, wasserlösliche Proteine die wäßrigen Auszüge sowie die autolytischen, hydrolytischen und enzymatischen Abbauprodukte aus pflanzlichen und tierischen Eiweißstoffen, allein oder in Mischungen untereinander, verwendet. 5. Verfahren gemäß Anspruch 1) bis 4), dadurch gekennzeichnet, daß man.als Glyceride der natürlichen Fettsäuren der Kohlenntoffzahlen C 4 bis C 22 die natürlichen Triglyceridgemische der gesättigten und ungesättigten Carbonsäuren mit den KohlenBtoffzahlen C 4 bis 0 22 allein oder in Mischungen untereinander verwendet, denen gegebenenfalls zusätzlich Mono- und/oder Diglyceride der gesättigten und ungesättigten Carbonsäuren mit den Kohlenstoffzahlen C 12 bis C22 zugesetzt wurden. 6. Verfahren gemäß Anspruch 1) bis 5), dadurch gekennzeichnetg daß man als verdauliche Kohlenhydrate aus der Gruppe der Pentosen und Hexosen die Monosaecharide, Ribose, Xylooeg Arabinose, Lyxosel Glucose, Mannose, Galactose und Pructose, allein oder in Mischungen untereinander, verwendet und/oder die diese Monosaecharide liefernden Di-, Tri- und Oligosacchai-Ide.