DE2731904A1 - Verfahren zur herstellung eines fettprodukts - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines fettprodukts

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DE2731904A1 DE19772731904 DE2731904A DE2731904A1 DE 2731904 A1 DE2731904 A1 DE 2731904A1 DE 19772731904 DE19772731904 DE 19772731904 DE 2731904 A DE2731904 A DE 2731904A DE 2731904 A1 DE2731904 A1 DE 2731904A1
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Description

DR. E. WIEGANO DIPL-IMG. W. NIEAAANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT
MÖNCHEN , HAMBURG TELEFON: 55547« 8000 M 0 N C H E N 2, TELEGRAMME: KARPATENT MATHI LD ENSTRASSE 12
TELEX: 529066 KA(P O
W. 42 918/77 7/RS 14. Juli 1977
Unilever N.V. Rotterdam (Niederlande)
Verfahren zur Herstellung eines Fettprodukts
709883/1068
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fettprodukts, das nach Schmelzen und gewünschtenfalls Verdünnen mit Wasser eine "holländische" Bratensoße liefert, die ähnlich derjenigen ist, welche als Ergebnis des Bratens von Fleisch in üblicher Weise erhalten wird.
Holländische Bratensoße wird gewöhnlich durch Braten von Fleisch in z.B. Margarine oder Butter und durch nachfolgendes Mischen der heißen flüssigen Bestandteile mit Wasser hergestellt. Die erhaltene Bratensoße enthält etwas braungefärbtes Sediment im wesentlichen in der wäßrigen Phase. Bratensoße, die durch Braten von Fleisch erhalten wird, hat einen typischen Geschmack, der zu einem großen Ausmaß das Ergebnis von Fleischsaft ist, welcher während des Bratens mit den Fettbestandteilen, in denen das Fleisch gebraten wird, gemischt wird.
Das durch die Erfindung erhaltene Fettprodukt kann zur Herstellung von (holländischer) Bratensoße durch einfaches Schmelzen und gewünschtenfalls Verdünnen mit Wasser, selbst ohne Braten von Fleisch, verwendet werden. In ähnlicher Weise kann das Produkt gemäß der Erfindung zur Herstellung von Soßen, Suppen, aromatisierten Lebensmittelzubereitungen oder Brotaufstrichen usw. verwendet werden.
Gemäß der Erfindung wird ein Fettprodukt durch Dispergieren eines Salzes und eines Aromatisierungszusatzes in Fett hergestellt, wobei der Aromatisierungszusatz einen oder mehrere Aromastoffe einschließt, die durch Erhitzen einer Mischung von einer oder mehreren Aminosäuren, einem oder mehreren Kohlenhydraten und eines Trägermaterials, bis wenigstens eine gewisse Verfärbung stattgefunden hat, erhalten worden sind.
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In dem vorliegenden Zusammenhang umfaßt der Ausdruck "Fettprodukt11 sowohl im wesentlichen wasserfreie als auch emulgierte aromatisierte Fettprodukte. Zweckmäßig enthält das nach der Erfindung erhaltene Fettprodukt bis zu 2o% der Mischung von Salzen und Aromatisierungszusatζ einschließlich der gegebenenfalls vorgesehenen Bestandteile v/ie Emulgatoren, Gewürzen und Farbstoffen. Vorzugsweise sieht die Erfindung ein Verfahren vor, bei dem das Salz und der Aromatisierungszusatz in einem wäßrigen Medium dispergiert werden und das wäßrige Medium in einem Fett dispergiert wird, um eine Emulsion vom Wasser-in-Fett-Typ zu erhalten.
Die emulgierten Fettprodukte können etwa 2o bis 95%, vorzugsweise 5o bis 85%, insbesondere 65 bis 80%, einer kontinuierlichen Fettphase enthalten (alle Prozentsätze sind auf das Gewicht bezogen und auf das Gewicht des Fettprodukts berechnet, soweit nichts anderes angegeben ist).
Das gemäß der Erfindung erhaltene Fettprodukt umfaßt ferner vorzugsweise Emulgatoren, z.B. Lecithin oder ein partielles Glycerid,und insbesondere umfaßt das emulgierte Fettprodukt sowohl Lecithin als auch einen partiellen Glyceridemulgator, insbesondere ein Monoglycerid.
Der Ausdruck "Fett", wie er in dem vorliegenden Zusammenhang verwendet wird, umfaßt Mischungen von Fettsäuretriglyceriden, die bei 2o°C flüssig, gießbar oder plastisch sind. Solche Triglyceridmischungen werden, wenn sie bei 2o°C flüssig sind, gewöhnlich als "öle", und wenn sie plastisch oder fest bei dieser Temperatur sind, als "Fette" bezeichnet; in dem vorliegenden Zusammenhang werden jedoch die Bezeichnungen "öle" und "Fette" als synonym verwendet.
Der Ausdruck "Salz" umfaßt sowohl "gewöhnliches Salz", d.h. Natriumchlorid, als auch sogenannte Diätsalze, für die
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im allgemeinen Kalium- und/oder Ammoniumsalze verwendet werden, z.B. ihre Chloride, Phosphate, Citrate, Succinate usw.
Der Ausdruck "Lecithin" bezieht sich auf Phosphatide von tierischem und vorzugsweise pflanzlichem Ursprung. Lecithin, z.B. Sojabohnenlecithin, kann zusätzlich zu Phosphatidylcholin, Phosphatidyläthanolamin und Phosphatidylinosit andere Phosphatide, Kohlenhydrate, Sterole usw. enthalten. Lecithine können etwa 25 bis 5o96 an Trägern oder Verdünnungsmitteln enthalten, z.B. wird Sojabohnenöl im Fall von Sojabohnenlecithinen verwendet. In dem vorliegenden Zusammenhang schließt der Ausdruck "Lecithin" ferner Phosphatide ein, die chemisch oder physikalisch behandelt, z.B. hydrolysiert, hydroxyliert, hydriert, fraktioniert usw., worden sind.
Vorzugsweise wird ein Aromatisierungszusatz verwendet, der Aromastoffe einschließt, die durch Erhitzen einer Mischung von Aminosäuren, Kohlenhydraten, einem Trägermaterial und einem Molkereipulver erhalten worden sind. Zweckmäßig werden solche Aromastoffe durch Erhitzen der Reagenzien während 5 min bis 4 oder 5 h oder sogar mehr bei einer Temperatur über 6o°C, vorzugsweise zwischen loo und l4o°C, erhalten. (Je niedriger die Temperatur ist, umso langer ist die erforderliche Wärmebehandlung).
Vorzugsweise umfaßt das Molkereipulver Molkepulver
oder Milchpulver, insbesondere eine Mischung von Molkepulver und Milchpulver, z.B. Magermilchpulver. Zweckmäßig beträgt das Gewichtsverhältnis von Molkepulver zu Milchpulver (3 bis 5) : 1. Die Aminosäuren können z.B. aus hydrolysierten pflanzlichen und/oder tierischen Proteinen bestehen. Das Trägermaterial kann wäßrig sein und z.B. aus
*) "Milcherzeugnis"
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Wasser bestehen, oder es kann aus einer Mischung von Fett und Wasser bestehen. Vorzugsweise besteht das Trägermaterial jedoch aus Fett, da dieses zu dem besonderen Aroma von gebratenem Fleisch führt, während ein Erhitzen in
einem wäßrigen Medium zu einem Brühen-oder Bouillongeschmack führt.
Vorzugsweise werden zusätzliche Fleischaromastoffe
ebenfalls zugesetzt, insbesondere diejenigen, die in der
GB-PS 836 694 beschrieben sind; die letztgenannten Aromastoffe werden durch Umsetzung eines Pentose- "oder eines
Hexosemonosaccharids mit Cystein in Gegenwart eines großen Überschusses von Wasser bei erhöhter Temperatur hergestellt. Bevorzugte Aromasubstanzen dieser Art mit einem Aroma und einem Geschmack, die gebratenem (cooked) Fleisch völlig
entsprechen, werden erhalten, wenn das Gewichtsverhältnis von Cystein zu Monosaccharid zwischen etwa o,4 bis 1 und
2 : 1 liegt. Die Menge an frischem Wasser soll bei der praktischen Ausführung wenigstens das 5-fache, im allgemeinen das 15-bis 25-fache der Menge des gesamten Aminosaccharidgehalts, bezogen auf das Gewicht, betragen. Mengen bis zu dem 15oo-fachen können jedoch zur Anwendung gelangen. Die Reaktion kann durch Erhitzen der Mischung unter Rückfluß
ausgeführt werden. In vielen Fällen wird die Mischung auf ihrem Siedepunkt während 1/4 h bis 4 h gehalten. Ähnliche Ergebnisse können durch Erhitzen während einer längeren
Zeitdauer bei einer niedrigeren Temperatur, z.B. 24 bis 3o h bei 7o°C, erhalten werden.
Zusätzlich zu den zuvor beschriebenen Fleischaromastoffen wird eine Aromatisierungsmischung, die infolge von Reaktionen erhalten wird, welche bei Erhitzen von konzentrierter oder getrockneter Fleischflüssigkeit und Kohlenhydraten stattfinden, vorzugsweise zugegeben.
+) oder gegartem
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Eine geeignete Fleischflüssigkeit kann einen Feststoffgehalt von Io bis 80, vorzugsweise 3o bis 5o Gew.%, bezogen auf die Flüssigkeit, haben. Geeignete Kohlenhydrate für diese Reaktion sind z.B. Hexosen und Pentosen, z.B. Glucose, Fructose, Ribose, Xylose und Arabinose. Die letztgenannte Aromatisierungsmischung kann durch Erhitzen der Flüssigkeit, die durch Pressen von ungekochtem Fleisch oder der Flüssigkeit, die durch Kochen von Fleisch in Wasser (oder durch Verdünnen einer getrockneten Fleischflüssigkeit mit Wasser) erhalten wird, mit Kohlenhydraten in einem Gewichtsverhältnis der Fleischflüssigkeit zu den Kohlenhydraten von loo : 1 bis Io : 1 erzielt werden. Die Erhitzung kann während 5 min bis 5 h in Abhängigkeit von der gewählten Temperatur, die von etwa 60 bis 15o°C variieren kann, ausgeführt werden.
Vorzugsweise umfaßt der Aromatisierungszusatz auch Mononatriumglutamat und/oder niedere organische Säuren, d.h. Säuren mit bii zu 6 Kohlenstoffatomen, z.B. Essigsäure, Buttersäure, Capronsäure, Milchsäure usw., und/oder ihre entsprechenden Calcium-, Ammonium- oder Alkalisalze . Die letztgenannten Zusatzstoffe sind insbesondere von Bedeutung, um einen angenehmen frischen, schwachsauren Rindfleischgeschmack für die aus dem Fettprodukt gemäß der Erfindung hergestellte Bratensoße vorzusehen. übliche Gewürze, z.B. Pfeffer, Knoblauch usw., können ebenso wie zusätzlicher Farbstoff, z.B. Karamel, zugesetzt werden. Geeignete Bereiche der Bestandteile, die in einem gemäß der Erfindung erhaltenen Fettprodukt vorhanden sind, sind z.B. die folgenden: (Die Bestandteile A1, A2 und A,, die nachstehend veranschaulicht werden, können als solche oder in sprühgetrockneter Form benutzt werden. In dem letztgenannten Fall werden diese Bestandteile vorzugsweise zusammen mit etwa 3o Gew.% der Bestandteile an Polysacchariden, z.B. Stärke, Maltodextrin, Gummiarabicum usw., sprühgetrocknet.
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- Io -
In der folgenden Tabelle und in den Ansprüchen sind die Gewichtsprozentsätze der Bestandteile A^, A2 und A, ausschließlich der genannten 3o% an Polysacchariden angegeben).
(D Fett 2o - 99%
(2) Wasser 0-79%
(3) Salze o,4 - 4%
(4) geringere Bestandteile o,6 - 15%,
wobei diese geringeren Bestandteile z.B. enthalten:
A. Aromastoffe
(1) Die erhitzte Mischung von Aminosäuren, Kohlenhydraten und Fettträgermaterial: o,3 bis 15%,vorzugsweise o,6 bis lo%, insbesondere 2 bis 5%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts (berechnet als sprühgetrocknetes Produkt, das, abgesehen von der erhitzten Mischung, 3o Gew.% der erhitzten Mischung an Trägermaterial, das zum Sprühtrocknen der aktiven Bestandteile notwendig ist, einschließt. Maltodextrin wurde als Trägermaterial verwendet).
Diese erhitzte Mischung kann durch Erhitzen folgender Bestandteile hergestellt werden:
Molkepulver O bis 8o , Milchpulver O bis 3o ,
Aminosäuren und/oder Salze (z.B. Mononatriumglutamat und Alanin) 5 b±s 6q ^
Zucker (z.B. Glucose)
1 bis 35 ,
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vorzugsweise
Io bis 6o Gew.-Teile
vorzugsweise Io bis 25 Gew. Teile
vorzugsweise Io bis 4o Gew.-Teile
Vorzug sv/eise 5 bis 25 Gew.-Teile
bezogen auf die erhitzte Mischung
Trägermaterial, insbesondere
Fett 5 bis
vorzugsweise
2o bis 8o
Gew.-Teile
bezogen auf die erhitze Mischung
(2) Reaktionsprodukte, erhalten durch Erhitzen eines Pentose- oder Hexosemonosaccharids mit Cystein in Wasser (berechnet als Trockenprodukt)
(3) Reaktionsprodukte, erhalten durch Erhitzen von konzentrierter Fleischflüssigkeit und von Zuckern
(4) Mononatriumglutamat
(5) niedere organische Säuren (z.B. Milchsäure, Citronensäure, Essigsäure, Capronsäure
B. Emulgatoren
(1) Mono/Diglyceride
(2) Lecithin
O bis 14,7, vorzugsweise o,l bis 1%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts (berechnet als sprühgetrocknetes Produkt, das, abgesehen von der erhitzten Mischung, 3o% des Trägermaterials einschließt, das für die Sprühtrocknung der aktiven Bestandteile notwendig ist. Maltosedextrin wurde als Trägermaterial verwendet).
O bis 14,7, vorzugsweise 1 bis lo%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts (berechnet als sprühgetrocknetes Produkt, das, abgesehen von der erhitzten Mischung, 3o% des Trägermaterials einschließt, das für die Sprühtrocknung der aktiven Bestandteile notwendig ist. Maltodextrin wurde als Trägermaterial verwendet).
O bis 14,7, vorzugsweise 1 bis 5%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts .
O bis 14,7, vorzugsweise 1 bis bezogen auf das Gewicht des Fett produkts .
O bis 1,5%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts
O bis 1,5, vorzugsweise o,l bis 1%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts
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C. andere geringere Bestandteile
(1) Gewürze (z.B. Pfeffer, O bis 2%, bezogen auf das Knoblauch usw.) Gewicht des Fettprodukts
(2) Farbstoff (z.B. Karamel) O bis 14,7, vorzugsweise
0,1 bis 0,8%, bezogen auf das Gewicht des Fettprodukts .
Das Fettprodukt gemäß der Erfindung befindet sich vorzugsweise in Form einer Wasser-in-öl-Emulsion, insbesondere einer Wasser-in-Öl-Emulsion mit einem Gehalt von 5 bis 8o, insbesondere 2o bis 35 Gew.?£, einer wäßrigen Phase, in der wenigstens die Mehrheit der Aromatisierungs- und Färbebestandteile gelöst oder dispergiert ist. Solche Emulsionen können durch übliche Margarineherstellungsarbeitsweisen, z.B. durch Lösen von fettlöslichen Emulgatoren in der Fettphase, Bereitung der wäßrigen Phase aus den übrigen Bestandteilen, Emulgierung beider Phasen, Kühlen, Kristallisieren und Verpacken der erhaltenen Emulsionen, hergestellt werden.
Vorteilhaft werden Emulsionen mit verhältnismäßig hell und/ oder verhältnismäßig dunkel gefärbten Flecken hergestellt, da solche mehrfarbigen Produkte ein natürlicheres Aussehen von Bratensoße liefern.
Mehrfarbige Produkte können z.B. durch Mischen einer hellfarbigen Emulsion mit einer dunkelfarbigen Emulsion z.B. in einem statischen Mischer entweder während oder nach der Kühl- und Kristallisationsstufe hergestellt werden.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher veranschaulicht, in denen alle Prozentsätze auf das Gesamtgewicht des Produkts bezogen sind.
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Beispiel 1
Es wurde ein Fettprodukt in Form einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ hergestellt aus:
72,3% einer Fettmischung, bestehend aus 3o Teilen Kokosnußöl, 3o Teilen Palmöl, 2o Teilen Sojabohnenöl und Teilen hydriertem Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 360C,
2o96 Wasser,
756 geringere Bestandteile, bestehend aus
A. Aromastoffen
(l) einer Fettmischung, erhitzt auf 12o°C während 2o min, aus:
Molkepulver
0,0696 Milchpulver
0,08% Mononatriumglutamat
O,o2396 Alanin
o,o48% Glucose
O,1496 Fett.
(2) o,2496 sprühgetrocknetem Reaktionsprodukt von Pentosemonosaccharid mit Cystein.
Dieser Aromatisierungszusatz wurde wie folgt hergestellt: Im Handel erhältliches, mit Holzkohle behandeltes, hydrolysiertes (Casein plus Erdnußprotein)-pulver (4g) und L-Cystein (2 g) und D-Glucose (1 g) und D-Xylose (1 g) und Wasser (loo g) wurden in einem mit einem Rückflußkondensator ausgestatteten Gefäß zum Sieden während 3 h erhitzt. Nach Abkühlung des Produkts auf Raumtemperatur wurde es auf einen pH-Wert von 6,7 durch Zusatz von Alkali gebracht. Die braun gefärbte Lö-
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sung hatte ein Aroma und einen Geschmack, die gegartem (cooked) Fleisch ähnlich waren. Die erhaltene Lösung wurde mit 3o% Maltodextrin sprühgetrocknet.
(3) 1,27% Reaktionsprodukten, die durch Erhitzen von 5o Teilen gekochter (cooked) Fleischflüssigkeit (Feststoffgehalt 45%) und 3 Teilen Glucose bei loo°C während 1 h erhalten worden war. (Dieser Zusatzstoff wurde auch als sprühgetrocknetes Produkt zugesetzt, das 7o Teile Reaktionsprodukte und 3o Teile Maltodextrin enthielt).
(4) o,45% Mononatriumglutamat
(5) o,82% niedere organische Säuren (5o Teile Milchsäure, 35 Teile Essigsäure und der Rest Citronensäure und Capronsäure)
(6) 2,947% gewöhnliches Salz.
B. Emulgatoren
o,4% Monoglycerid
o,3% Sojabohnenlecithin.
Das Produkt wurde durch Erhitzen der Fettmischung auf 45°C und Hinzufügen der Emulgatoren und darauffolgend der wäßrigen Phase, welche die übrigen geringeren Bestandteile einschließlich Salz enthielt, hergestellt. Die Mischung wurde dann einer Kühleinheit vom Typ der Votator-A-Einheit zugeführt, auf 18 bis 2o°C gekühlt, bei dieser Temperatur in eine nichtgekühlte Kristallisiereinheit geführt, in welcher die Temperatur auf etwa 220C stieg, und schließlich verpackt.
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273190Ä
Das kristallisierte Produkt befand sich in der Form einer stabilen Wasser-in-öl-Emulsion. Nach Schmelzen von loo g des erhaltenen Produkts und Erhitzen auf 80 bis loo°C und Verdünnen mit etwa 15o g Wasser wurde eine holländische Bratensoße von ausgezeichnetem Geschmack und ausgezeichneter brauner Farbe erhalten.
Beispiel 2
Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit den folgenden Abänderungen:
ko% einer Fettmischung, bestehend aus 60 Teilen Sojabohnenöl, 3 Teilen Sojabohnenöl, das auf einen Schmelzpunkt von 280C hydriert worden war, und 35 Teilen Fischöl, das auf einen Schmelzpunkt von 370C hydriert worden war, wurden verwendet.
Zu der Fettmischung wurden (berechnet je looo kg Fett)
7,5 kg Monoglyceride von vollhydriertem Schmalz 3,5 kg Sojabohnenlecithin
zugesetzt.
Der Rest war die wäßrige Phase, bestehend aus:
5496 Wasser
6% der in Beispiel 1 genannten Aromastoffe.
Die Wasser-in-öl-Emulsion wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und flüssig in Kunststoffbecher bei 18°C gefüllt. Eine Bratensoße, die von diesem Produkt durch Schmelzen in einer Bratpfanne hergestellt worden war, war von ausgezeichneter Qualität hinsichtlich des Geschmacks und der Farbe.
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273190A
Beispiel 3
Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß
1296 geringere Bestandteile zu
1596 Wasser (berechnet auf das Fettprodukt)
zugesetzt wurden.
Es wurden die gleichen Aromastoffe wie in Beispiel 1 verwendet.
Die Anteile der Aromatisierungsbestandteile, einschließlich von 3o% Polysaccharidträgern bei A^, A2 und A^,waren wie folgt:
Al 2,76 %
A2 0,60 %
A3 4,2o %
A4 l,8o %
A5 2,64 %
12,oo % insgesamt
Aus dem Fettprodukt wurde eine holländische Bratensoße hergestellt, die gegenüber derjenigen Soße, die aus dem Fettprodukt des Beispiels 1 hergestellt worden war, bevorzugt wurde.
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Claims (22)

  1. W. 42 918/77
    Patentansprüche
    1/ Verfahren zur Herstellung eines Fettprodukts durch Dispergieren eines Salzes und eines Aromatisierungszusatzes in einem Fett, wobei der Aromatisierungszusatz ein oder mehrere Aromatisierungsstoffe einschließt, die durch Erhitzen einer Mischung von einer oder mehreren Aminosäuren, einem oder mehreren Kohlenhydraten und einem Trägermaterial, wenigstens bis eine gewisse Verfärbung stattgefunden hat, erhalten worden sind.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Salz und der Aromatisierungszusatz in einem wäßrigen Medium dispergiert werden und daß das wäßrige Medium in Fett dispergiert wird, um eine Emulsion vom Wasser-in-Fett-Typ zu erhalten.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß eine Emulsion hergestellt wird, die 2o bis 9596 einer kontinuierlichen Fettphase enthält.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Emulsion hergestellt wird, die 5o bis 859$ einer kontinuierlichen Fettphase enthält.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Emulsion hergestellt wird, die 65 bis 8o% einer kontinuierlichen Fettphase enthält.
  6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß ein Fettprcdukt hergestellt wird, das Emulgatoren enthält.
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    ORIGINAL INSPECTED
  7. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Emulgator aus Lecithin besteht.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 6 (oder 7), dadurch gekennzeichnet, daß der Emulgator aus einem partiellen GIycerid besteht.
  9. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Aromatisierungszusatz Aromastoffe einschließt, die durch Erhitzen von Aminosäuren, Kohlenhydraten, einem Molkereipulver und einem Trägermaterial hergestellt worden sind.
  10. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Molkereipulver Molkepulver umfaßt.
  11. 11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Molkereipulver Milchpulver umfaßt.
  12. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Molkereipulver aus einer Mischung von Molkepulver und Milchpulver besteht.
  13. 13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Molkepulver : Milchpulver (3 bis 5) : 1 beträgt.
  14. 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Trägermaterial Fett umfaßt.
  15. 15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Aromatisierungszusatz Aromastoffe einschließt, die durch Umsetzung eines Pentose- oder Hexosemonosaccharids mit Cystein in Gegenwart eines großen Überschusses von Wasser hergestellt worden sind.
    709883/1068
  16. 16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Aromatisierungszusatz eine Aromatisierungsmischung eins diließt, die durch Umsetzung einer Mischung von konzentrierter und getrockneter Fleischflüssigkeit und Kohlenhydraten erhalten worden ist.
  17. 17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß eine Fleischflüssigkeit verwendet wird, die einen Feststoffgehalt oder eine Trockenmasse von Io bis 8o Gew.% der Flüssigkeit enthält.
  18. 18. Verfahren nach Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis der Fleischflüssigkeit : Kohlenhydraten loo : 1 bis Io : 1 ist.
  19. 19. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Aromatisierungszusatz Mononatriumglutamat einschließt.
  20. 20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Aromatisierungszusatz organische Säuren mit bis zu 6 Kohlenstoffatomen einschließt.
  21. 21. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2o, dadurch gekennzeichnet, daß ein Fettprodukt durch Dispergieren in 2o bis 9996 Fett von 0 bis 79# Wasser, o,4 bis 4% Salzen und o,6 bis 15% des Aromatisierungszusatzes und gegebenenfalls Emulgatoren, Gewürzen und Farbstoff hergestellt wird.
  22. 22. Verwendung eines nach einem der Ansprüche 1 bis hergestellten Fettprodukts zur Herstellung einer Bratensoße durch Schmelzen des Fettprodukts und gegebenenfalls Mischen der erhaltenen heißen flüssigen Bestandteile mit Wasser.
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DE2731904A 1976-07-14 1977-07-14 Verfahren zur Herstellung eines Fettproduktes, das zur Bereitung einer sogenannten holländischen Bratensosse geeignet ist und die Verwendung dieses Fettproduktes Expired DE2731904C2 (de)

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