DE2326114C3

DE2326114C3 - Trockenrahmprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE2326114C3
Application number: DE2326114A
Authority: DE
Inventors: Klaus 7100 Heilbronn Bezner; Hans Dr. 7129 Talheim Bohrmann
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1973-05-23
Filing date: 1973-05-23
Publication date: 1980-12-04
Also published as: FR2230302A1; YU138974A; CH585028A5; NL179252C; GB1417952A; NL7406773A; IT1010329B; ES426515A1; DE2326114A1; BE815380A; AT338082B; NO741757L; FI57346B; SE411291B; NO140615B; ATA424874A; FR2230302B1; FI57346C; DE2326114B2; NO140615C

Description

Die F.rfindung betrifft ein Troekenrahmprodukt zur Geschmacksverbesserung und -Verfeinerung und zur Verbesserung der Konsistenz von Lebensmiltelzubereilungen, enthaltend in 100 Gew.-Teilen 10 bis 35 Gew.-Teile Butterfett und/oder andere tierische oder pflanzliche Fette (Speisefett). Stärke, 5 bis 15 Gew.-Teile Milcheiweiß, Butterfett in Pulverform und gegebenenfalls pflanzliche Bindemittel, Gelatine, oberflächenaktive Stoffe und/oder Geschmackstoffe und ein Verfahren zu seiner Herstellung.

Es sind zwar zahlreiche gebrauchsfertige, mit Wasser oder wäßrigen Flüssigkeiten zu speziellen Lebensmittelzubereitungen, insbesondere einer bestimmten Suppe oder Sauce, etwa Tomatensauce, rekonslituierbare Trockenprodukte bzw. -mischungen, darunter auch solche mit einer der vorstehenden Definition entsprechenden Zusammensetzung und einer auf den Anwendungszweck derartiger Produkte abgestimmten Konfektionierung (Portionsbeutelpackungen) und Struktur (rieselfäiiige Granulate) bekannt (GB-PS 12 72 079). die jedoch sämtlich nicht dazu geeignet sind, universell zum Abrunden, Verfeinern und Abbinden von Lebensmittcl-ϊ Zubereitungen bzw. Speisen, wie Suppen, Saucen, Gemüse und Fertiggerichten, anstelle von Rahm und/oder Butter sowie Dickungsmitteln auf Stärkebasis verwendet zu werden.

Der Erfindung lag deshalb die Aufgabe zugrunde

ίο diesem Mangel abzuhelfen und der Küche ein Trockenrahmprodukt zur Verfügung zu stellen, das in allen Fällen, in denen Speisen bislang Rahm und/oder Butter zur Verfeinerung und Geschmacksabrtndung und Dickungsmittel, insbesondere solche auf Stärkeba-

r> sis, zur Bindung zugesetzt wurden, die Funktion beider Rezepturbestandteile gleichzeitig erfüllt, zusätzlich eine gute »Deckungswirkung« entwickelt, selbst in angebrochenen Gebinden eine befriedigende Lagerungsbeständigkeit besitzt und diesbezüglich Rahm und sogar Butter übertrifft, temperaturbeständig ist, d. h. den bei der Lagerung und dem Transport von Nahrungsmitteln üblicherweise auftretenden Temperaturen unbedenklich ausgesetzt werden kann, und so hervorragende anwendungstechnische Eigenschaften aufweist, daß

2^r> seine Anwendung zumindest ebenso einfach und problemlos ist, wie bloße Verfeinerung mit Butter, d. h. insbesondere auch ohne die Gefahr von Klumpenbildung heißen wäßrigen Speisen in kleinen Portionen direkt und ohne heftiges Rühren zugesetzt werden kann, bis der dem jeweiligen persönlichen Geschmack entsprechende Abrundungs- und/oder Dickungseffekt erreicht ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch das im Anspruch 1 gekennzeichnete Trockenrahmprodukt gelöst, das Rahm und/oder Butter und Dickungsmittel in all den Fällen, in denen bislang diese beiden gebräuchlichen, um nicht zu sagen klassischen Küchenhilfsmittel in Kombination verwendet wurden, vorteilhaft ersetzen, also beispielshalber wahlweise als nur noch nachzuwürzende Grundsauce oder dazu verwendet werden kann, einer haushaltsmäßig oder auch aus einem der aus der GB-PS 12 72 079 bekannten Trockenprodukte zubereiteten Sauce, den letzten Schliff zugeben.

Der aus der GB-PS 12 72 079 bekannte Stand der Technik betrifft dagegen eine Vielzahl verschiedener Trockenmischungen, die »gebrauchsfertig« sein, d. h. jeweils nur durch Rekonstituieren mit einer bestimmten Menge Wasser zu einer bestimmten Suppe oder Sauce, etwa Tomatensauce, tischfertig gemacht werden können und sollen und sämtlich eine auf die bei Produkten dieses Typs gebräuchlichste Konfektionierung (Portionsbeutelpackungen) abgestimmte Struktur (rieselfähige Granulate) aufweisen.

Zur Auswahl und Funktion der verschiedenen Komponenten der Trockenrahmprodukte der Erfindung seien folgende Hinweise gegeben:

Das verwendete Butterpulver wird durch Sprühtrocknung von vorzugsweise frischer Butter unter schonenden Bedingungen hergestellt und kann beispielsweise unter Verwendung von Magermilch als Trägerstoff im Verhältnis von etwa 70 bis 80 Gew.-Teilen Fett zu etwa 20 bis 30 Gew.-Teilen Magermilchfeststoffen im Endprodukt erhalten werden.

Die anstelle von Butterfett als Speisefett verwendbaren tierischen oder pflanzlichen Fette weisen je nach gewünschter Konsistenz des pastenförmigen Trockenrahmenprodukts einen Schmelzpunkt zwischen etwa 30

und etwa 50⁰C auf. Geeignete Fette sind beispielsweise Rinderfett und gehärtete Pflanzenfette, wie gehärtetes Sonnenblumenöl, Erdnußöl und Palmöl.

Das erfindungsgemäß als Milcheiweiß verwendete Natriumcaseinat dient nicht nur zur Abrundung des Geschmacks des pastenförmigen Trockenrahmpro dukts, sondern zeichnet sich darüber hinaus durch eine hohe Deckkraft aus, während die gegebenenfalls im Gemisch damit als weitere Milcheiweißkomponente eingesetzte Trockenmagermilch hinsichtlich der letztgenannten Eigenschaft nicht so effektiv ist. Beide Milcheiweißkomponenten tragen aber dazu bei, den Sahnecharakter zu verstärken.

Die Stärke dient einerseits als Trägersubstanz für das pastenförmige Trockenrahmprodukt, andererseits hat sie die Aufgabe, die Lebensmittelzubereitungen, wie Suppen, Soßen, Gemüse und Fertiggerichte, abzubinden.

Als St&rke sind nicht nur native Getreidestärken, wie Mais- und Weizenstärke sowie wachsige Getreidestärken, und/oder Knollen- oder Wurzelstärken, wie Kartoffel- und Tapiokastärke, geeignet, sondern auch physikalisch, chemisch und/oder enzymatisch modifizierte Stärken, beispielsweise vorgelatinierte Stärken und Phosphatstärken.

Durch die gegebenenfalls zugesetzten pflanzlichen Bindemittel, wie Agar-Agar, Alginat, Carrageenan Guarmehl, Johannisbrotkernmehl, Pektin und/oder Gelatine, können die konsistenzgebenden Eigenschaften der Stärke in gewünschter Weise modifiziert werden.

Wie bereits erwähnt können die Trockenrahmprodukte der Erfindung weiterhin geringe Mengen oberflächenaktive Stoffe bzw. Emulgatoren, wie Lecithin und/oder Mono- und Digylceride von natürlich in Speiseölen und -fetten vorkommenden Fettsäuren enthalten. Diese haben die Aufgabe, durch Emulgieren der wäßrigen und fetten Phase im zubereiteten Lebensmittel eine sämige, sahneähnliche Konsistenz zu erzielen und die Dispergierbarkeit in wäßrigen Flüssigkeiten zu verbessern.

Selbstverständlich kann das pastenförmige Trockenrahmprodukt auch Geschmackstoffe, wie Kochsalz, Zuckerarten, Gewürze und Aromen enthalten.

Die Herstellung des pastenförmigen Trockenrahm-Produkts erfolgt zweckmäßig in der Weise, daß die Stärke, gegebenenfalls die pflanzlichen Bindemittel und das Natriumcaseinat und, wenn vorhanden, die Trockenmagermilch sowie die Geschmackstoffe in einem Kneter gemischt werden, woraufhin die Vormischung mit dem, gegebenenfalls durch Erwärmen in flüssigen Zustand übergeführten, Speisefett sowie gegebenenfalls den Emulgatoren zu einer homogenen pastösen Masse verarbeitet und schließlich das Butterpulver eingearbeitet wird.

Je nach der durch den Schmelzpunkt der Fette bestimmten Konsistenz kann das pastenförmige Trokkenprodukt in Gläser, Tuben oder Dosen abgefüllt, in ähnlicher Weise wie pastenförmige Fleischbrühenprodukte zu Würfeln verformt oder zu Tabletten verpreßt werden.

Das erfindungsgemäße Trockenrahmprodukt füllt eine Marktlücke. Es besitzt hervorragende Eigenschaften zur Geschmacksverfeinerung zahlreicher Lebensmittelzubereitungen. So erhält man beispielsweise aus 500 ml ungewürztem Hühnerfond mit 3 Würfeln (je 9,5 g) pastenförmigem Trockenrahmprodukt eine schmackhafte Hühnersuppe, und etwa 250 ml Bratensoße bekommen durch 1 bis 2 Würfel (j^e 9.5 g) pastenförmiges Trockenrahmprodukt eine ausgezeichnete Cremigkeit Als besonders geeignet hat sich das pastenförmige Trockenrahmprodakt auch zum ,Schmackhaftmachen und Abbinden von Gemüse erwiesen. Durch Zugabe von 1 bis 2 Würfeln (je 9,5 g) zu etwa 250 ml ungewürztem tiefgefrorenem Spinat erhält man einen Spinat ä la creme, und durch einen Würfel je 250 g tiefgefrorenen Erbsen wird ein geschmacklich verfeinertes Gemüsegericht erhalten. Weiterhin eignet sich das pastenförmige Trockenrahmprodukt als Zusatz zu Fertiggerichten, wie Ragouts.

Die Beispiele erläutern die Zusammensetzung und die Herstellung der erfindungsgemäßen Trockenrahmprodukte.

Beispiel 1

Sprühgetrocknetes Butterpulver

(80% Fett) 23,3

Speisefett (Rinderfett flössig,

Schmelzpunkt 23,9

40bis50°C, ll,3kgund

Sonnenblumcnfett flüssig.

Schmelzpunkt etwa 39°C, 12,6 kg) 23,9

Milcheiweiß (Natriumcaseinat 6,6 kg

und Trockenmagermilch 5,6 kg) 12,2

Lecithin 0,3

Stärke (Kartoffelstärke; wasserarm) 26,6

Guarmehl 4,0

Kochsalz 6,7

Gewürze, Aromen und Extrakte 3,0

insgesamt 100,0 kg

In einem Kneter werden die Kartoffelstärke, das Guarmehl, das Natriumcaseinat, die Trockenmagermilch, das Kochsalz und die Gewürze und Aromen vermischt. Dieser Vormischung werden dann das auf etwa 6O⁰C erwärmte Rinderfett und Sonnenblumenfett sowie das Lecithin zugesetzt und damit zu einer homogenen pastösen Masse verknetet, in die zum Schluß das sprühgetrocknete Butlerpulver eingearbeitet wird. Die Masse kann anschließend in üblicher Weise zu Würfeln verformt und abgepackt werden.

Beispiel 2	kg

Butterpulver, sprühgetrocknet	25,0
(80% Fett)	10,0
Speisefett (Butterfett)
Sonnenblumenfett, flüssig	5,0
(Schmelzp.etwa39°C)	6,0
Milcheiweiß (Natriumcaseinat)
Stärke (phosphatmodifizierte	30,0
Wachsmaisstärke
10,0 kg	30,0
und Kartoffelstärke 20,0 kg)	16,0
Maltodextrin	6,0
Kochsalz	2,0
Gewürze und Aromen

insgesamt

100,0 kg

Die Herstellung der Vormischung und die Homogenisierung mit dem durch Erwärmen verflüssigten Butterfett und Sonnenblumenfett und dem sprühgetrockneten Butterpulver erfolgt entsprechend Beispiel 1.

Beispiel

Butterpulver, sprühgetrocknet (80% Fett) Speisefett

(Rinderfett, Schmelzp.40—50⁰C) Mono/Difettsäureglycerid Milcheiweiß (Natriumcaseinat 6,0 kg und Trockenmagermilch 5,0 kg) Kartoffelstärke Carrageenat

kg
34,0

15,0 0,5

11,0

26,0

2,5

Kochsalz

Gewürze und Aromen

insgesamt

9,0
2,0

100,0 kg

Die Herstellung der Vormischung aus Kartoffelstärke, Carrageenat, Trockenmagermilchpulver, Kochsalz, Gewürzen und Aromen und die Homogenisierung der nach Zusatz des durch Erwärmen verflüssigten Rinderfetts, des Mono/Difettsäureglycerids und des sprühgetrockneten Butterpulvers erhaltenen Masse erfolgt entsprechend Beispiel 1.

Claims

Patentansprüche:

1. Trockenrahmprodukt zur Geschmacksverbesserung und -Verfeinerung und zur Verbesserung der Konsistenz von Lebensmittelzubereitungen, enthaltend in 100 Gew.-Teilen 10 bis 35 Gew.-Teile Butterfeit und/oder andere tierische oder pflanzliche Fette (Speisefett), Stärke. 5 bis 15 Gew.-Teile Milcheiweiß, Butterfett in Puderform und gegebenenfalls pflanzliche Bindemittel. Gelatine, oberflächenaktive Stoffe und/oder Geschmackstoffe, d a durch gekennzeichnet, daß es pastenförmige Konsistenz besitzt und der Stärkeanteil 20 bis 40 Gew.-Teile, der Anteil an pflanzlichen Bindemitteln und/oder Gelatine, wenn überhaupt vorhanden. 2 bis 5 Gew.-Teile, sowie der Anteil an Butterpulver, das sprühgetrocknet ist, 20 bis 40 Gew.-Teile beträgt, und daß es als Milcheiweiß Natriumcaseinat in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-Teilen sowie gegebenenfalls als Rest Trockenmagermilch enthält.

2. Pastenförmiges Trockenrahmprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als Stärke native Getreidestärken, insbesondere Maisund Weizenstärke sowie wachsige Getreidestärken, und/oder Knollen- oder Wurzelstärken, insbesondere Kartoffel- und Tapiokastärke, und/oder physikalisch, chemisch und/oder enzymatisch modifizierte Stärken enthält.

3. Pastenförmiges Trockenrahmprodukt nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß es als pflanzliche Bindemittel Agar-Agar, Alginat, Carrageenat, Guarmehl, Johannisbrotkernmehl und/ oder Pektin enthält.

4. Verfahren zur Herstellung eines pastenförmigen Trockenrahmprodukls zur Geschmacksverbesserung und -Verfeinerung von Lebensmittelzubereitungen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke und das Natriumcaseinat sowie gegebenenfalls die Trockenmagermilch, die pflanzlichen Bindemittel, die Gelatine und/oder die Geschmacksstoffe in einem Kneter gemischt werden, woraufhin die Vormischung mit dem Speisefett zu einer homogenen pastösen Masse verknetet und schließlich das Butterpulver eingearbeitet wird.