DE2311009A1

DE2311009A1 - Synthetische eizusammensetzung

Info

Publication number: DE2311009A1
Application number: DE19732311009
Authority: DE
Inventors: Marcel A Perret
Original assignee: Rhone Poulenc SA
Current assignee: Rhone Poulenc SA
Priority date: 1972-03-06
Filing date: 1973-03-06
Publication date: 1973-09-13
Also published as: NL7303057A; GB1405078A; JPS4899362A; FR2175012B1; BE796359A; US3806608A; IT981153B; FR2175012A1; CA992793A

Description

POSTSCHECKKONTO: MÜNCHEN 91139

BANKKONTO: BANKHAUS H. AUFHÄUSER

Societe des Usines Chimiques Rhone-Poulenc

Paris, Frankreich

Synthetische Eizusammensetzung

In den letzten 100 Jahren hat man sich sehr bemüht, einen Eiersatz mit gutem Eigeschmack zu entwickeln. Es war jedoch nicht möglich, ein wirklich annehmbares Produkt ohne Anteil an natürlichem Dotter, der den gesamten Eigeschmack und das gesamte Eiaroma verleiht, zuzubereiten.

Während des letzten Teils des 19· Jahrhunderts wurden die Bemühungen scheinbar durch die Schwierigkeiten in der Erhältlichkeit, dem Transport und der Konservierung von Eiern noch angeregt, aufgrund derer Eier verhältnismässig kostspielig und nicht immer in einer brauchbaren Qualität, gewöhnlich weil sie nicht frisch waren, erhältlich waren. So wurde in der US-Patentschrift 1 706 670 ein Eiersatz auf der Basis von Kaliumhydrogentartrat, Weinsäure, Alaun, Natriumbicarbonat, Zucker, Kurkuma, Gummi.arabicum, Schwefel und Stärke vorgeschlagen, von dem angegeben wurde, dass er ein perfekter Ersatz für Eier bei allen kulinarischen und anderen Zwekken sei, billiger sei und bessere Ergebnisse als die Eier selbst liefern würde. Dies schien jedoch nicht der Fall zu sein. Der Eiergeschmack war nicht annehmbar, und es sei bemerkt, dass später die Bedeutung des Eidotters bei der Entwicklung des Geschmacks eines eiähnlichen Produkts festgestellt wurde.

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311009

In der niederländischen Patentanmeldung 68/17ΟΟΊ (1970) wurde beispielsweise ein Trockeneiprodukt mit niedrigem Kaloriengehalt und mit niedrigem Fettgehalt vorgeschlagen, doch wurde ein Mengenanteil an ganzen Eiern eingebracht, um den Eigeschmack zu erzielen.

In der US-Patentschrift 3 563 765 ist ein teilweise entfettetes Trockeneidotterprodukt beschrieben, das durch Extraktion von zumindest 50 %_t jedoch nicht mehr als 90 % des ursprünglichen Fetts aus Eidotterfeststoffen, zusammen mit zumindest 50 % des Cholesteringehalts des Eidotters hergestellt wird, um die Schwierigkeiten, die manche Menschen mit natürlichen Eiern haben, durch Entfernung der für diese abträglichen Bestandteile in dem natürlichen Produkt, nämlich der Fette und des Cholesterins, auszuschalten.

In dieser Patentschrift wird darauf hingewiesen, dass viele Menschen, die zu hohen Serumcholesterinspiegeln neigen, Eier in ihrer Nahrung begrenzen oder aus dieser ausschliessen müssen, da das diätetische Cholesterin aus Eidotter bei der Erhöhung von Serumcholesterinspiegeln wirksamer als eine äquivalente Menge Cholesterin, die als solche in die Nahrung eingebracht wird, ist. Obgleich eiähnliche Produkte, die frei von Cholesterin sind, zur Verfügung standen, bai denen synthetiscne Dottermaterialien aus pflanzlichen Quellen verwendet wurden, wie beispielsweise gemäss der US-Patentschrift 3 207 609, sind die verfügbaren synthetischen Produkte von normalen Eiern in ihrem Geruch, ihrer Textur und ihrem Geschmack so verschieden, dass sie für die meisten Verbraucher unannehmbar sind. Gemäss der US-Patentschrift 3 563 765 wurde daher der Versuch gemacht, diese Schwierigkeiten durch Entfernung der schädlichen Bestandteile aus dem natürlichen Eimaterial als solchem auszuschalten, wobei auf diese 'ieise versucht wurde, den normalen Geschmack des Eiprodukts so weit als möglich beizubehalten.

Es ist bekannt, dass flüssige ganze Künaereier aus etwa 6^ % Eiweiss und etwa 36 % Eidotter bestehen. Die Zusammensetzung von jeder dieser Komponenten ist recht komplex und selbst heute noch nicht völlig geklärt. Eiweiss enthält etwa 12 % Proteinmaterial,

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das als Eiereiweiss oder Albumen bezeichnet wird (im Gegensatz zu Albumin, das die Klasse von reinem Protein dieses Typs ist, jedoch aus vielen anderen Quellen, sowie aus Eiern,stammt). Eiereiweiss oder Albumen liegt in Form einer wässrigen Lösung des Phospho-Proteinmaterials mit einem Gehalt kleiner Mengen von Mineralstoffen und Zuckern und nur einer Spur Fett vor. Der Eidotter enthält im Prinzip das gesamte Fett und Cholesterin des Eis und verleiht die charakteristischen eiartigen Geschmacks- und Aromaeigenschaften.

Der Dotter besteht aus etwa 50 % Festmaterial mit sowohl gebundenen als auch ungebundenen Lipiden, sowie Cholesterin und Proteinen komplexer Natur, wahrscheinlich in einer nichtgeklärten Beziehung mit dem Lipidmaterial als Lipoproteinkomplexe. Ein Teil der Lipide, die freien Lipide, ist leicht mit Lösungsmittel für Fette extrahierbar, doch ist dies der Rest, die gebundenen Lipide, nicht.

Der Geschmack des Eidotters ist der Teil des Eis, der am schwierigsten in einem Eiersatz nachzumachen ist, wahrscheinlich wegen der Komplexheit der in dem Dotter vorhandenen Materialien. Das Unvermögen, die eiähnlichen Geschmacks- und Aromaeigenschaften von Eidotter nachahmen zu können, hat zu dem Fehlschlag der meisten Eiersatzstoffe auf dem Markt geführt, und dies hat wiederum dazu geführt, dass diejenigen, die versucht haben, Eiersatzstoffe zu entwickeln, die Zugabe von natürlichen Eidotterkomponenten zumindest teilweise zur Erzielung des Geschmacks des Eiersatzmaterials herangezogen haben.

Erfindungsgemäss wird eine synthetische Eizusammensetzung geschaffen, die den Geschmack von ganzen Hühnereiern oder Eidotter hat, obgleich sie vollständig frei von jeglichen natürlich vorkommenden Komponenten aus Eidotter ist. Es wird angenommen, dass es zum erstenmal möglich ist, dass der Geschmack von natürlichen Eiern und insbesondere natürlichem Eidotter in einem Ausmass erreicht wurde, das das synthetische Produkt und das natürliche Produkt ununterscheidbar macht.

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. V-A. .

Die erfindungsgemässe synthetische Eizusammensetzung enthält als wesentliche Bestandteile entweder ein wasserlöslichen Albumin oder ein essbares Fettöl oder beides, zumindest eine Aminosäure und ein anorganisches Sulfid und weist einen alkalischen pH-Wert im Bereich von etwa 7 bis etwa 9,5 in Anwesenheit von Wasser auf. Die Zusammensetzung kann als wässrige Lösung oder Dispersion, als Paste oder Brei oder als Trockenpulver zubereitet werden und kann so hergestellt werden, dass sie einem Ei, einschliess· lieh Eidotter und ganzem Ei (Eiweiss und Dotter) in Geschmack und Aroma und Textur entspricht.

Es wird angenommen, dass die Kombination von Aminosäure, anorganischem Sulfid und alkalischem pH-Wert der erfindungsgemässen Zusammensetzung hauptsächlich für den eiartigen Geschmack des Produkts verantwortlich ist. Das wasserlösliche Albumin und das Pettöl verleihen der Zusammensetzung Körper und Textur, und es werden im allgemeinen beide verwendet, um einen Ersatz für ein ganzes Ei zu haben. Für einen Eidotter braucht man nur einen dieser Bestandteile zu verwenden, doch können gewünschtenfalls auch beide verwendet werden.

Es kann eine Aminosäure verwendet werden, doch ist es zur Erzielung eines besseren Geschmacks bevorzugt, ein Gemisch von Aminosäuren zu verwenden. Jede Aminosäure ist brauchbar. So kann die Aminosäure aus der Gruppe von DL-Isoleucin, DL-Leucin, DL-Valin, DL-Methionin, Threonin, DL-Tryptophan, L-Cystein, DL-Phenylalanin, L-Tyrosin, L-Lysin, L-Histidin, L-Arginin, ß-Alanin, Glutaminsäure, Cystin, Glycin, Asparagin, Asparaginsäure, Serin, Gentamin, Prolin, Hydroxyprolin, Thyroxin, Thiozin und Hydroxylysin gewählt werden. Zwei oder mehrere dieser Aminosäuren können in beliebigen Kombinationen verwendet werden. Ein bevorzugtes Aminosäuregemisch ist im nachfolgenden angegeben, doch kann auch irgendeine andere Kombination verwendet werden.

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Aminosäure

DL-Isoleucin DL-Leucin DL-Valin DL-Methionin L-Cystein-hydrochlorid DL-Phenylalanin L-Tyrosin Threonin DL-Tryptophan L-Lysin-monohydrochlorid L-Histidin L-Arginin-hydrochlorid

Gewichtsteile Bevorzugt Bereich

2 0,5 bis 5

3 0,5 bis 5 2 0,5 bis 5 1 0,2 bis 3 0,5 0,1 bis 3 1,5 0,2 bis 3 1,5 0,2 bis 3 1,5 bis 0 0 bis 3 0,5 bis 0 0 bis 3 2,0 0,5 bis 5 0,5 0,1 bis 3 2,0 0,5 bis 5

Die Aminosäure kann auch in Form eines geeigneten Proteinhydrolysate vorliegen. Beispiele sind hydrolysierte pflanzliche Proteine aus Erdnüssen oder Sojabohnen, hydrolysierte tierische Proteine, wie beispielsweise hydrolysiertes von Geschmack befreites Dorschfleisch, Keratinprotein, sowie die hydrolysierten Pflanzenproteine, die in Getreidekörnern vorkommen, wie beispielsweise Weizen, und als Gluten bekannt sind. Die Proteinhydrolysate enthalten im allgemeinen die Aminosäurebestandteile nicht in der letztlichen Aminosäureform sondern in Peptidform, die typisch für die Proteinquelle in dem komplexen Gemisch, in dem sie natürlich vorkommen, ist, und unterscheiden sich diesbezüglich erheblich von den synthetisch hergestellten individuellen Gemischen von Aminosäuren, die in den erfindungsgemässen Zusammensetzungen ebenfalls wirksam sind.

Die Aminosäure kann in sehr kleiner Menge verwendet werden. Nur 0,001 Gew.-% der Peststoffe der Zusammensetzung genügen, .doch kann die Menge erheblich grosser sein im Bereich bis zu etwa 5 %>

Vorzugsweise liegt die Aminosäuremenge im Bereich von etwa 0,01 bis etwa 3 Gew.-X der Peststoffe der Zusammensetzung.

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Ein anorganisches Sulfid wird in sehr kleiner Menge ebenfalls zugegeben. Freier Schwefelwasserstoff kann als anorganisches Sulfid verwendet werden. Irgendein Alkali- oder Erdalkalisulfid oder -hydrosulfid, wie beispielsweise Ammoniumsulfid, Natriumsulfid oder -hydrosulfid, Kaliumhydrosulfid und Calciumhydrosulfid, das Schwefelwasserstoff erzeugen kann, kann ebenfalls als anorganisches Sulfid verwendet werden. Eine Spur ist ausreichend, beispielsweise ein Tropfen einer 20 Xigen wässrigen Ammoniumsulfidlösung in 350 g Zusammensetzung. Die Menge an anorganischem Sulfid kann im Bereich von etwa 0,00001 % bis etwa 0,1 Ϊ, bezogen auf den Peststoffgehalt, liegen. Es ist bevorzugt, das anorganische Sulfid in das Gemisch durch Diffusion in glatter, jedoch indirekter Weise, wie beispielsweise durch Imprägnieren des anorganischen Sulfids in eine poröse Oberfläche, die dann mit der Zusammensetzung in Kontakt gebracht wird, einzubringen.

Wenn weder die Aminosäure noch anorganisches Sulfid vorhanden ist, ist die Zusammensetzung völlig frei von dem Geschmack von Eiern. Beide müssen für einen guten Eigeschmack vorhanden sein.

Körper und Textur können dem erfindungsgemässen synthetischen Eiprodukt gewünschtenfalls durch ein wasserlösliches Albumin oder ein Pettöl oder beide verliehen werden.

Die Albumine sind eine Gruppe von einfachen Proteinen, die durch enzymatische Spaltung oder durch Säurespaltung hauptsächlich Aminosäuren liefern und sich in fast allen lebenden Körpergeweben finden. Beispiele für Albumine sind Kornalbumin, Sojabohnenalbumin, Ovalbumin ( Albumin aus Eiweiss), Serumalbumin (Albumin aus Blut) und Lactalbumin (Albumin aus Milch). Die Albumine sind in Wasser löslich.

Die Albuminmenge liegt im Bereich von etwa 0 bis etwa 90 %, vorzugsweise von 15 bis etwa 85 %, bezogen auf das Gewicht der Feststoffe.

Alternativ kann ein essbares Pettöl zur Verbesserung von Körper

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und Textur,- sowie zur Verleihung eines Fettgeschmacks, einbezogen werden, um den Geschmack und die Textur eines ganzen Eis nachzuahmen. Die Fettsäuremono-j-di- und -triglyceride aus natürlichen ölen und Fetten, die gewöhnlich im Gemisch verwendet werden, sind bevorzugt. Beispiele sind Fettsäureglyceride, die aus Maisöl, Schafstalg, Rindertalg, Hammeltalg,Schweinefett, Schmalz, Hühnerfett, Sojabohnenöl, Erdnussöl, Safloröl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Tungöl, Palmkernöl, KokosnussÖl, Leinöl, Fischöl, wie Dorschleberöl, Haifischöl und Walöl, Olivenöl und pflanzlichen ölen stammen. Ein Beispiel einer sprühgetrockneten pflanzlichen ölbasis ist Vee-Kreme, ein Produkt, das aus teilweise hydriertem pflanzlichem öl. Lactose, Natriumcaseinat, Dikaliumphosphat und butyliertem Hydroxyanisol besteht.

Wenn das Eiprodukt bei einer Zubereitung verwendet wird, bei denen Eier einer von verschiedenen anderen Bestandteilen sind, sind Eikörper und Textur von geringerer Bedeutung, und es kann entweder das Fettöl oder das Albumin weggelassen werden.

Die Menge an Fettöl liegt im Bereich von etwa O bis etwa 90 % und vorzugsweise von 0 bis etwa 75 ϊ> bezogen auf das Gewicht der Feststoffe.

Der pH-Wert wird auf etwa 7 bis zu etwa 9,5 und vorzugsweise in dem Bereich von etwa 7,1 bis etwa 7,5 durch Zugabe einer alkalischen Verbindung gebracht. Beispiele sind Alkali- oder Erdalkalihy3roxyde, -carbonate und -bicarbonate, wie beispielsweise Natriumcarbonat, Natriumbicarbonat, Kaliumcarbonat, Kaliumbicarbonat, Calciumcarbonat und Calciumbicarbonat.

Die Menge an alkalischer Verbindung liegt im Bereich von etwa 0,05 bis etwa 10 % und vorzugsweise von etwa 0,1 bis etwa 3 £, um den pH-Wert in den gewünschten Bereich zu bringen. . ^l'

Zusätzlich zu den oben angegebenen wesentlichen Bestandteilen können Substanzen, wie Mineralsalze, wie beispielsweise Natriumchlorid, insbesondere Phosphate, wie beispielsweise Kaliumphosphat, Natri-

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umphosphat," Ammoniumphosphat und Calciumphosphat, Lecithin, Zukker, wie beispielsweise Saccharose, Dextrose, Glucose, Fructose, Galactose, Xylose, Mannose, Ribose, Arabinose, Maltose und Lactose, Milchprodukte, wie beispielsweise Trockenmilch, Trockenmolke und Casein, oberflächenaktive Mittel, wie beispielsweise Mono- und Difettglyceride oder Polyole, Natriuminosina.t, Natriumguanylat, Natrium- und Calciumalginatzusammensetzungen und Färbemittel, zugegeben werden. Wenn solche Bestandteile vorhanden sind, werden sie in kleinen Mengen im Bereich von etwa 0,00001 bis etwa 25 £> vorzugsweise von 0,1 bis etwa 15 %> bezogen auf das Gewicht der Feststoffe, zugegeben.

Eine erfindungsgemässe synthetische Eizusammensetzung hat die folgende Zusammensetzung:

Bestandteil Aminosäure Anorganisches Sulfid

Albumin

Fettöl

Lecithin

Milchprodukte

Zucker

Verschiedene Bestandteile (Emulgiermittel, Geschmackssensitivatoren, Färbemittel, Mineralsalze)

Menge %

Gesamtbereich

0,001 bis 5

0,00001 bis 0,1

0 bis 90

0 bis 25

0 bis 20

0 bis 10

0 bis 10 7 bis 9,5

Bevorzugter Bereich

0,1 bis 3

0,0001 bis 0,01

15 bis 85

0 bis 75

2 bis 15

0 bis 10

0 bis 5

1 bis 5 7,1 bis 7,5

Für ein ganzes Ei, genommen als ein Ei, wie beispielsweise ein Rührei, ergeben gleiche Mengen an Albumin und Fettöl am besten die Textur und das Essgefühl eines frischen Eis. Für andere Ver wendungen, für welche die Textur und das Essgefühl nicht von Bedeutung sind, kann das Mengenverhältnis von Albumin und Fettöl in weitem Masse innerhalb der angegebenen Bereiche variieren.

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Das synthetische Eiprodukt kann in Form einer Flüssigkeit, eines Breis, einer Paofce oder eines Pulvers vorliegen, hauptsächlich in Abhängigkeit von dem Typ des verwendeten Öls oder Fetts, wobei ein flüssiges öl zu einem flüssigen oder halbfesten Material und ein festes Fett zu einem Pulver führt. Wenn das Produkt als Flüssigkeit verwendet werden soll, wird eine Menge Wasser zugegeben, um eine Konsistenz, die einem frischen flüssigen Ei entspricht, zu erhalten. Zum Kochen und anderen Anwendungen kann ein flüssiges, pastenartiges oder breiigee oder trockenes eiähnliches Konzentrat als solches, d.h. wie es nach der Zubereitung erhalten wird, verwendet werden.

Die erfindungsgemäesen Zusammensetzungen werden durch einfaches Mischen oder Vermengen der Bestandteile hergestellt. Die Feststoffe können zuerst gemischt werden und dann mit den Flüssigkeiten gemischt werden. Wenn Wasser vorhanden ist, können die wasserlöslichen Bestandteile in dem Wasser gelöst v/erden, und die anderen Bestandteile können dann eingemischt werden. Eine homogene Lösung oder Dispersion ist im Falle von Flüssigkeiten erwünscht Ein gleichförmiges festes Gemisch kann erhalten werden, indem zuerst die Bestandteile in einem flüchtigen Lösungsmittel, wie beispielsweise Wasser oder Alkohol, dispergiert oder gelöst werden und dann die Flüssigkeit verdampft wird,-um die Zusammensetzung als festen Rückstand, als Paste oder Brei oder Pulver zu erhalten.

Die Zusammensetzungen können nach Mischen kalt verwendet werden oder bei erhöhter Temperatur gekocht werden, wobei normale Kocharbeitsweisen für Eier, insbesondere Braten und Backen, angewendet werden.

Die folgenden Beispiele bevorzugter Ausführungsformen der Erfindung dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung. In jedem Falle wurden die Zusammensetzungen durch Mischen der angeführten Bestandteile in den angeführten Mengen unter Verwendung einer Kolloidmühle bis zur Erzielung einer stabilen gleichförmigen Zusammensetzung in Form einer Flüssigkeit, eines Breis oder einer Paste, wenn ausreichend Flüssigkeiten vorhanden sind, oder in Form

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eines trockenen Pulvers, wenn alle vorhandenen Flüssigkeiten voll ständig in den festen Materialien absorbiert wurden, hergestellt.

Beispiel 1

Ein Aminosäuregemisch (18 g) der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

Gramm Aminosäure

2,0 DL-Isoleucin

3,0 DL-Leucin

2,0 DL-Välin

1,0 DL-Methionin

0,5 L-Cystein-hydrochlorid

1,5 DL-Phenylalanin

1,5 L-Tyrosin

1,5 Threonin

0,5 DL-Tryptophan

2,0 L-Lysin-monohydrochlorid

0,5 L-Histidin

2,0 L-Arginin-hydrochlorid

Eine synthetische Eizusammensetzung der folgenden Rezeptur wurde hergestellt:

Gramm Bestandteil

325,0 Wasser

50,0 gepulvertes Eialbumen

0,25 Aminosäuregemisch

2,5 Dextrose

1,5 Natriumchlorid

1*5,0 Crisco shortening (ein teilweise hy

driertes pflanzliches öl)

5,0 Lecithin

2,0 Natriumbicarbonat - zur Einstellung

des pH-Werts auf 7,2 bis 7,5

Tropfen Ammoniumsulfid (wässrige 20 iSige Lö

sung)

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Spur · Nahrungsmittel-Gelbfarbstoff Spur ft-Carotin zur Erzielung von Eifarbe

Diese synthetische Eizusanunensetzung wurde mit 1 % Schinkenwürze vermischt und in einer Bratpfanne in der Weise eines Rühreis zubereitet. Die erhaltene Zusammensetzung besass einen ausgezeichneten -Geschmack und hatte eine Beschaffenheit, die der von wirklichen Rühreiern mit Schinken sehr ähnlich ist. In ähnlicher Weise wurden Geschmackssensitivierungen durch Zugabe von 2 % Gruyere- Käse und 1 % Gewürzgemisch erhalten.

Beispiel 2

Ein Aminosäuregemisch (18 g) der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

Gramm Aminosäure

2,0 DL-Isoleucin

3,0 DL-Leucin

2,0 DL-Valin

1,0 DL-Methionin

0,5 L-Cystein-hydrochlorid

1,5 DL-Phenylalanin

1,5 L-Tyrosin

1,5 Threonin

0,5 DL-Tryptophan

2,0 L-Lysin-monohydrochlorid

0,5 L-Histidin

2,0 L-Arginin-hydrochlorid

Eine synthetische Eizusammensetzung der folgenden Rezeptur wurde hergestellt:

Gramm Bestandteil

50,0 Eialbumen (Trockenpulver)

1,5 Aminosäuregemisch

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3,0 Dextrose

2,0 Natriumchlorid

10,0 Lecithin (trocken)

Tropfen Ammoniumsulfid (wässrige 20 £ige Lö

sung)

2,0 Natriumbicarbonat

Die kalte Zusammensetzung hatte einen Geschmack, der dem von Eidotter entsprach, und zwar nach Mischen mit Wasser, trockenem Senf, Salz, schwarzem Pfeffer, Mayonnaise, Essig, Worcestershire- sauce und gehackten Zwiebeln bei der Herstellung von normalen scharfgewürzten Eiern ohne Erfordernis irgendeines Kochens.

Beispiel 3

Gramm Aminosäure

2,0 DL-Isoleucin

3,0 DL-Leucin

2,0 DL-Valin

1,0 DL-Methionin

0,5 L-Cystein-hydrochlorid

1,5 DL-Phenylalanin

1,5 L-Tyrosin

1,5 Threonin

0,5 DL-Tryptophan

2,0 L-Lysin-monohydrochlorid

0,5 L-Histidin -

2,0 L-Arginin-hydrochlorid

Eine synthetische Eizusammensetzung der folgenden Rezeptur wurde hergestellt:

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"¹³~ 2311003

Gramm . Bestandteil

250,0	gepulvertes Eialburaen
*»?	Arainosäuregernisch
13,0	Dextrose
8,0	Natriumchlorid
250,0	Shortening (Crisco)
25,0	Lecithin
0,3	ß-Carotin
20 Tropfen	gelber Lebensmittelfarbstoff
5 Tropfen	Ammoniumsulfid (wässrige 20
	sung)
28,0	Trockenmilch
5,0	Natriumbicarbonat

Die Zusammensetzung hatte nach Mischen mit Wasser und Zubereitung in einer Bratpfanne mit Butter die Beschaffenheit und den Geschmack eines wirklichen frischen Rühreis.

Beispiel 4

Ein Aminosäuregemisch (18 g) der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

Gramm Aminosäure

2,0 DL-Isoleucin

3,0 DL-Leucin

2,0 DL-Valin

1,0 DL-Methionin

0,5 L-Cystein-hydrochlorid

1,5 DL-Phenylalanin

1,5 L-Tyrosin

1,5 Threonin

0,5 DL-Tryptophan

2,0 L-Lysin-monohydrochlorid

0,5 L-Histidin

2,0 L-Arginin-hydrochlorid

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Eine synthetische Eizusaramensetzung der folgenden Rezeptur wurde hergestellt:

Gramm Bestandteil

125,0 Eialbumen (Trockenpulver)

125,0 Hühnerfett

10,0 Lecithin (flüssig)

6,5 Dextrose

3,0 Natriumchlorid

5,0 Natriumbicarbonat

0,3 Aminosäuregemisch (wie oben)

, 1/6 Tasse - feingemahlene Instant-Trockenmilch

0,025 ß-Carotin (10 £ig in pflanzlichem öl)

10,0 Kelset¹

0,5 Tween 6O²

0,05 Atmos 3OO³

1 Tropfen Ammoniumsulfid (wässrige 20 iige Lö

sung)

Natrium- und Calciumalginate

Polyoxyathylenpolysorbitanester

^Flüssige Mono- und Difettsäureglyceride

Nach Zugabe von 1,5 g Schinkenwürze zu einem Gemisch von einem Teelöffel dieses Gemischs und etwa 56,7 g (2 ounces) Wasser war der Geschmack der von delikatem Schinken und Ei. Ohne den Schinken war der Geschmack der von Rühreiern. Der Geschmack wird weiter durch Zugabe von Mononatriumglutamat erhöht.

Beispiel 5

Ein Aminosäuregemisch (18 g) der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

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Gramm Aminosäure

2,0 DL-Isoleucin

3,0 DL-Leuein

2,0 DL-VaIin

1,0 DL-Methionin

0,5 L-Cystein-hydrochlorid

1,5 DL-Phenylalanin

1,5 L-Tyrosin

1,5 Threonin

0,5 DL-Tryptophan

2,0 L-Lysin-monohydrochlorid

0,5 L-Histidin

.2,0 Ii-Arginin-hydrochlorid

Eine synthetische Eizusammensetzung der folgenden Rezeptur wurde hergestellt:

Gramm Bestandteil

125,0	Eialbumen (Trockenpulver)
125,0	Erdnussöl
10,0	Lecithin
6,5	Dextrose
3,0	Natriumchlorid
5,0	Natriumbicarbonat
0,3	Aminosäuregemisch (wie oben)
1/6 TcSse	feinvermahlene Instant-Trockenmilch
0,025	ß-Carotin (10 %ig in pflanzlichem öl)
10,0	Kelset
0,5	Tween 60
0,5	Atmos 300
1 Tropfen	Ammoniumsulfid (wässrige 20 ?ige Lö-

sung)

Ein Teelöffel dieses Gemischs und etwa 56,7 g (2 ounces) Wasser wurden wie ein Ei in Butter gebraten. Das zubereitete Produkt war von einem wirklichen Rührei nicht zu unterscheiden.

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Beispiel 6

Gramm Aminosäure

2,0 DL-Isoleucin

3,0 DL-Leucin

2,0 DL-Valin

1,0 DL-Methionin

0,5 L-Cystein-hydrochlorid

1,5 DL-Phenylalanin

1,5 L-Tyrosin

1,5 Threonin

0,5' DL-Tryptophan

2,0 L-Lysin-monohydrochlorid

0,5 L-Histidin

2,0 L-Arginin-hydrochlorid

Eine synthetische Eizusammensetzung der folgenden Rezeptur wurde hergestellt:

Gramm Bestandteil

125,0	Eialbumen (Trockenpulver)
125,0	Crisco shortening
10,0	Lecithin
6,5	Dextrose
5,0	Natriumbicarbonat
0,3	Aminosäuregemisch (wie oben)
15,0	I η s t an t -K i 1 c fr ρ u 1 ν e r
0,025	ß-Carotin
5,0	Kelset
0,5	Tween 60
0,05	Atmos 300
1 Tropfen	Ammoniumsulfid (wässrige 20 %ige Lo
	sung)

0,3 'ononatriumglutamat

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0,025 Ribotid

Die Zusammensetzung war als Ersatz für Eier bei zahlreichen Anwendungen, wie beispielsweise Rührei, Mayonnaise, gebackenen Produkten, wie beispielsweise Brioches, ausgezeichnet.

Beispiel 7

Ein Aminosäuregemisch (18 g) der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

Gramm Aminosäure

2,0 DL-Isoleucin

3,0 DL-Leucin

2,0 DL-VaIin

1,0 DL-Methionin

0,5 L-Cystein-hydrochlorid

1,5 DL-Phenylalanin

1,5 L-Tyrosin

1,5 Threonin

0,5 DL-Tryptophan

2,0 L-Lysin-monohydrochlorid

0,5 L-Histidin

2,0 L-Arginin-hydrochlorid

Eine synthetische Eizusanunensetzung der folgenden Rezeptur wurde hergestellt:

Gramm Bestandteil

125,0	gepulvertes Eialbumen
125,0	Crisco shortening
10,0	Lecithin
6,5	Dextrose
5,0	Natriumbicarbonat
0,3	Aminosäuregemisch (wie oben)
15,0	Instant-Milchpulver
0,025	ß-Carotin

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	- 18 -	2311009
5,0	Kelset
0,5	Tween 60
0,5	Atmos 300
0,025	Ammoniumsulfid (wässrige 20 %ige
	sung)
0,3	Mononatriumglutamat
0,025	Ribotid
3,0	Natriumchlorid

Die Zusammensetzung war als Ersatz für Eier bei zahlreichen Ver wendungen, wie beispielsweise als Rühreier, Mayonnaise und jn kenen Produkten, wie Brioches, ausgezeichnet.

Beispiel 8

Gramm Aminosäure

2,0 DL-Isoleucin

3,0 DL-Leucin

2,0 DL-VaIin

1,0 DL-Methionin

0,5 L-Cystein-hydrochlorid

1,5 DL-Phenylalanin

1,5 L-Tyrosin

1,5 Threonin

0,5 DL-Tryptophan

2,0 L-Lysin-monohydrochlorid

0,5 L-Histidin

2,0 L-Arginin-hydrochlorid

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	- ¹⁹ - 2311009
Gramm	Bestandteil
250,0	gepulvertes Eialbumen
250,0	Butteröl
20,0	Lecithin
13,0	Dextrose
10,0	Natriumbicarbonat
0,6	Aminosäuregemisch (wie oben)
30,0	Instant-Milchpulver
0,05	ß-Carotin
1,0	Kelset
1,0	Tween 60
1,0	Atmos 300
0,05	Ammoniumsulfid
0,6	Mononatriumglutamat
0,05	Ribotid

Die Zusammensetzung war als Ersatz für Eier bei zahlreichen Verwendungen, wie beispielsweise Rühreiern, Mayonnaise und in gebackenen Produkten, wie Brioches, ausgezeichnet.

Beispiel 9

Ein Aminosäuregemisch (18 g) der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

Gramm Aminosäure

2,0 DL-Isoleucin

3,0 DL-Leucin

2,0 DL-VaIin

1,0 DL-Methionin.

0,5 L-Cystein-hydrochlorid

1,5 DL-Phenylalanin

1,5 L-Tyrosin

1,5 Threonin

0,5 DL-Tryptophan

2,0 L-Lysin-monohydrochlorid

0,5 L-Histidin

2,0 L-Arginin-hydrochlorid 309837/0470

— OCl —

Eine synthetische Eizusammensetzung der folgenden Rezeptur wurde hergestellt:

Gramm	Bestandteil
150,0	Eialbumen (Trockenpulver)
8,0	Dextrose
300,0	Crisco shortening
25,0	Lecithin
0,3	Aminosäuregemisch (wie oben)
3,0	Kelset
0,5	Tween 60
0,5	Atmos 300
1 Tropfen(0,025)	Ammoniumsulfid (wässrige 20 J&ige Lö
	sung)
5.0	Natriumbicarbonat

Tropfen (0,1) ß-Carotin (30 *ig in pflanzlichem öl)

Das Produkt hatte einen ausgezeichneten Eidottergeschmack und eignete sich ausgezeichnet für scharfgewürzte Eier, wenn es mit Gewürzen zubereitet war. Es ist auch in Backwaren ausgezeichnet.

Beispiel 10

Ein Aminosäuregemisch (18 g) der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

Aminosäure
DL-Isoleucin
DL-Leucin
DL-Valin
DL-Methionin"
L-Cystein-hydrochlorid
DL-Phenylalanin
L-Tyrosin
Threonin
DL-Tryptophan
L-Lysin-monohydrochlorid L-Histidin

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2,0 . L-Arginin-hydrochlorid

Eine synthetische Eizusannnensetzung der folgenden Rezeptur wurde hergestellt:

Gramm Bestandteil

150,0	gepulvertes Eialbumen
l»00,0	Nestle Vee-Kreme (gepulverte pflanz liche ölbasis)
25,0	Lecithin
0,3	Aminosäuregemisch (wie oben)
3,0	Kelset
0,5	Tween 60
0,5	Atmos 300
1 Tropfen (0,025),	Ammoniumsulfid (wässrige 20 % ige Lö sung)
5,0	Natriumbicarbonat
4 Tropfen (0,15)	ß-Carotin (30 Jig in pflanzlichem öl)

Eine Menge, die 7,5 g dieser Zusammensetzung entspricht, wurde mit 30 g Wasser vermischt und mit Butter gebraten. Der Geschmack und das Aussehen des erhaltenen Produkts waren von demjenigen von frischen Rühreiern nicht zu unterscheiden.

Beispiel 11

Ein Aminosäuregemisch (18 g) der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

Gramm Aminosäure

2,0 DL-Isoleucin.

3,0 DL-Leucin

2,0 DL-Valin

1,0 DL-Methionin

0,5 L-Cystein-hydrochlorid

1,5 DL-Phenylalanin

1,5 L-Tyrosin

1,5 Threonin

309837/0470

0,5 DL-Tryptophan

2,0 L-Lysin-monohydrochlorid

0,5 L-Histidin

2,0 L-Arginin-hydrochlorid

Gramm Bestandteil

125*0 gepulvertes Eialbumen

170,0 Nestle-pflanzliche ölbasis (Pulver)

6,5 Dextrose

■' 10,0 Lecithin

5jO Natriumbicarbonat

0,3 Aminosäuregemisch (wie oben)

15,0 Milchpulver

1 Tropfen ß-Carotin (30 %ig in pflanzlichem öl)

5,0 Kelset

20 Tropfen Tween 60

20 Tropfen Atmos 300

0,6 Mononatriumglutamat

0,05 Ribotid

Spur Natriumhydrosulfid

Die gepulverte synthetische Eizusammensetzung wurde mit verschiedenen Mengenanteilen Wasser gemischt und dann mit Butter in der Weise der Herstellung von Rühreiern gebacken. Bei allen Prüfungen waren die Ergebnisse bezüglich Geschmack und Aroma ausgezeichnet. Ein Mengenverhältnis von synthetischer Zusammensetzung zu Wasser von etwa 3:5 entspricht der Konsistenz von frischem Ei.

Beispiel 12

Ein Aminosäuregemisch (l8 g) der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

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Gramm Aminosäure

2,0 DL-Isoleucin

3,0 DL-Leucin

2,0 DL-VaIin

IjO DL-Methionin

0,5 L-Cystein-hydrochlorid

1,5 DL-Phenylalanin

1,5 L-Tyrosin

1,5^v Threonin

0,5 DL-Tryptophan

2,0 L-Lysin-monohydrochlorid

0,5 L-Histidin

2,0 L-Arginin-hydrochlorid

Eine synthetische Eizusammensetzung der folgenden Rezeptur wurde hergestellt:

Gramm Bestandteil

125,0 Lactalbumin (Trockenpulver)

170,0 Vee-Kreme (sprühgetrocknete pflanzli

che ölbasis)

10,0 Lecithin

5,0 Natriumbicarbonat

0,3 Aminosäuregemisch (wie oben)

15,0 Trockenmilch

1 Tropfen ß-Carotin (30 ?ig in pflanzlichem öl)

5,0 Kelset

20 Tropfen Atmos 300

0,6 Mononatriumglutamat

0,05 Ribo-tid

Spur Schwefelwasserstoff

20 Tropfen Tween 60

Ein Tropfen Ammoniumsulfid wurde auf ein Filterpapier gegeben und in ein Gefäss dieser Zusammensetzung eingebracht. Die Festen Materialien wurden miteinander gemischt. Die Emulgiermittel und der Farbstoff wurden eingemischt und wurden langsam zu dem trockenen Gemisch unter Mischen in einem Sunbeam-Mischer zugegeben. Nach gründlichem Mischen wurd das Gemisch durch ein Sieb mit 30 mesh

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(US-Siebgrösse) gesiebt. Die trockene synthetische Eizusammen- setzung wurde in verschiedener Weise wie zuvor geprüft und ergab ausgezeichnete Ergebnisse.

Beispiel 13

Ein Aminosäuregemisch (18 g) der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

Gramm Aminosäure

2,0 DL-Isoleucin

3,0 DL-Leucin

2,0 DL-VaIin

1,0 DL-Methionin

0,5 L-Cystein-hydrochlorid

1,5 DL-Phenylalanin 1,5 · L-Tyrosin

1,5 Threonin

0,5 DL-Tryptophan

2,0 L-Lysin-monohydrochlorid

0,5 L-Histidin

2,0 L-Arginin-hydrochlorid

Eine synthetische Eizusammensetzung der folgenden Rezeptur wurde hergestellt:

Gramm	Bestandteil
125,0	Serumalbumin (Trockenpulver)
170,0	Vee-Kreme (sprühgetrocknetes pflanz
	liches öl)
10,0	Lecithin
5,0	Natriumbicarbonat
0,3	Aminosäuregemisch (wie oben)
2 Tropfen	ß-Carotin (30 J£ig in pflanzlichem öl)
5,0	Kelset
20 Tropfen	Tween 60
20 Tropfen	Atmos 300
0,3	Mononatriumglutamat

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0,025 Ribotid

1 Tropfen Ammoniumsulfid (wässrige 20 ?ige Lösung)

Ein Tropfen Ammoniumsulfid wurde auf ein Filterpapier gebracht und in ein Gefäss mit dieser Zusammensetzung eingebracht. Die festen Materialien wurden zusammen gemischt. Die Emulgiermittel und der Farbstoff wurden eingemischt und langsam zu dem trockenen Gemisch unter Mischen in einem Sunbeam-Mischer zugegeben. Nach gründlichem Mischen wurde das Gemisch durch ein Sieb mit 30 mesh (US-Siebgrösse) gesiebt. Die trockene synthetische Eizusammensetzung wurde in der Weise wie zuvor geprüft und ergab in jeder Hinsicht ausgezeichnete Ergebnisse.

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Claims

Patentansprüche iJ|!Vug

1. Synthetische Eizusammensetzung mit einem Geschmack, der dem von Hühnereiern entspricht, und einem pH-Wert im alkalischen Bereich von etwa 7 bis etwa 9,5 in Anwesenheit von Wasser, enthaltend als wesentliche Bestandteile zumindest einen Bestandteil aus der Gruppe von wasserlöslichem Albumin und essbarem Fettöl, wobei das wasserlösliche Albumin in einer Menge im Bereich von etwa O bis etwa 90 % vorhanden ist und das essbare Fettöl in einer Menge im Bereich von etwa O bis etwa 90 % Vorhänden ist~\ zumindest eine Aminosäure in einer Menge im Bereich von etwa 0,01 bis etwa 5 %> ein anorganisches Sulfid in einer Menge im Bereich von etwa 0,00001 bis etwa 0,1 % und eine alkalische Verbindung in einer Menge, dass der pH-Wert in dem angegebenen Bereich liegt, wobei die Kombination von Aminosäure, anorganischem Sulfid und alkalischem pH-Wert zu einem eiartigen Geschmack beiträgt und das wasserlösliche Albumin und das Fetfröl den Körper und die Textur der Zusammensetzung ergibt.

2." Zusammensetzung nach Anspruch 1, zubereitet als wässrige Lösung oder Dispersion.

3· Zusammensetzung nach Anspruch 1, zubereitet als Brei oder Paste. ¹J.

Zusammensetzung nach Anspruch 1, zubereitet als Trockenpulver.

5. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein wasserlösliches Albumin enthält.

6. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet» dass sie ein essbares Fettöl enthält.

7. Zusammensetzung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass sie sowohl ein essbares Fettöl als auch ein wasserlösliches Albumin enthält.

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8. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Aminosäure aus der Gruppe von DL-Isoleucin, DL-Leucin, DL-Valin, DL-Methionin, Threonin, DL-Tryptophan, L-Cystein, DL-Phenylalanin, Tyrosin, L-Lysin, L-Histidin, L-Arginin, ß-Alanin, Glutaminsäure, Cystin und Glycin gewählt ist.

9. Zusammensetzung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Aminosäure ein Gemisch von DL-Isoleucin, DL-Leucin, DL-Valin, DL-Methionin, L-Cystein-hydrochlorid, DL-Phenylalanin, L-Tyrosin, Threonin, DL-Tryptophan, L-Lysin-monohydrochlorid, L-Histidin und L-Arginin-hydrochlorid ist.

10. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Aminosäure in Form eines Proteinhydrolysats in nicht zu letztlichen Aminosäuren aufgespaltener Peptidform vorliegt.

11. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das wasserlösliche Albumin aus der Gruppe von Kornalbumin, Sojabohnenalbumin, Ovalbumin, Serumalbumin und Lactalbumin gewählt ist.

12. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das essbare Fettöl ein Mono-, Di- oder TrigjLycerid, das von einem natürlichen öl oder Fett stammt, ist.

13. Zusammensetzung nach Anspruch 1, in der der pH-Wert durch Zugabe einer für Nahrungszwecke geeigneten alkalischen Verbindung aus der Gruppe der Alkali- und Erdalkalihydroxyde, -carbonate und -bicarbonate auf etwa 7 bis etwa 9,5 gebracht ist.

I^. Zusammensetzung nach Anspruch 13> dadurch gekennzeichnet, dass die Menge der alkalischen Verbindung im Bereich von etwa 0,05 bis etwa 10 % liegt.

15. Zusammensetzung nach Anspruch 1 der Rezeptur:

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Bestandteil

Aminosäure

Anorganisches Sulfid Albumin

Pettöl

Lecithin

Milchprodukte

Zucker

Verschiedene Bestandteile (Emulgiermittel, .Geschmackssensitivatoren, Färbemittel, Mineralsalze)

Bereich, %

0,001 bis 0,00001 bis 0,1 0 bis 90 0 bis 90 0 bis 25 0 bis 20 O bis 10

0 bis 10 7 bis 9,5

16. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie zumindest eine Substanz aus der Gruppe von Zuckern, Mineralsalzen, Lecithin, Milchprodukten, oberflächenaktiven Mitteln, Natriuminosinat, Natriumguanylat, Natrium- und Calciumalginaten und Färbemitteln in einer Menge im Bereich von 0,0001 bis etwa 25 Gew.-der Feststoffe enthält.

17. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das anorganische Sulfid Ammoniumsulfid ist.

18. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das anorganische Sulfid Schwefelwasserstoff ist.

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