CN108094478A

CN108094478A - 起酥类烫面冷冻蛋糕及其制作方法

Info

Publication number: CN108094478A
Application number: CN201711347151.4A
Authority: CN
Inventors: 陈正文
Original assignee: Tianjin Nan Qiao Food Co Ltd
Current assignee: Tianjin Nan Qiao Food Co Ltd
Priority date: 2017-12-15
Filing date: 2017-12-15
Publication date: 2018-06-01

Abstract

本发明提供了一种起酥类烫面冷冻蛋糕及其制作方法，属于食品加工技术领域，该起酥类烫面冷冻蛋糕包括：蛋糕主体和起酥皮；其中，以蛋糕主体的总质量计，蛋糕主体包括：蛋液29％‑36％、小麦粉15％‑19％、白砂糖18％‑22％、烫面12％‑17％、起酥油9％‑11％、可可粉2.9％‑3.6％、全脂乳粉1.5％‑1.8％、复配糕点乳化剂0.9％‑1.1％、食用盐0.3％‑0.4％和碳酸氢钠0.06％‑0.07％；以起酥皮的总质量计，起酥皮包括：小麦粉37％‑40％、水18％‑21％、人造奶油37％‑40％、蛋液1％‑3％、食用盐0.4％‑0.7％和柠檬酸0.02％‑0.05％。本发明通过在蛋糕中添加烫面的方式，增加蛋糕糊的吸水能力，软化面筋，改善其加工性能，增加稳定性，提高蛋糕的品质，使蛋糕组织细腻均匀，柔软性和咀嚼性好，延缓老化，并延长冷冻蛋糕及烤成品的保质期。

Description

起酥类烫面冷冻蛋糕及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种起酥类烫面冷冻蛋糕及其制作方法。

背景技术

起酥蛋糕外皮色泽金黄，口感酥松，内部包裹着的蛋糕组织细腻，质地柔软，是一款具有浓郁香味，美观诱人，含有丰富营养成份的烘焙品。又由于它可以切片包装，易于携带，且保质期较其他蛋糕长的优点，已经被糕饼店和广大顾客接受。起酥蛋糕在制作过程中需经两次烤焙：内部包裹着的蛋糕体，要先烤焙成熟后，再裹起酥皮，经二次烤焙才算完成。两次烤焙使得蛋糕体的水份严重流失，大大影响了蛋糕体的柔软度和湿润度。因此，如何改善起酥蛋糕的柔软度和湿润度成为需要解决的技术问题。

发明内容

本发明旨在解决上述技术问题之一，提供了一种起酥类烫面冷冻蛋糕及其制作方法，该起酥类烫面冷冻蛋糕组织细腻均匀，柔软性和咀嚼性好，老化过程缓慢，冷冻状态下或者烤成品状态下的保质期均有大幅提高。

本发明是通过以下技术方案予以实现：

根据本发明的第一方面，公开了一种起酥类烫面冷冻蛋糕，包括蛋糕主体和包覆在蛋糕主体外部的起酥皮；其中，以蛋糕主体的总质量计，蛋糕主体包括：蛋液29％-36％、小麦粉15％-19％、白砂糖18％-22％、烫面 12％-17％、起酥油9％-11％、可可粉2.9％-3.6％、全脂乳粉1.5％-1.8％、复配糕点乳化剂0.9％-1.1％、食用盐0.3％-0.4％和碳酸氢钠0.06％-0.07％；以起酥皮的总质量计，起酥皮包括：小麦粉37％-40％、水18％-21％、人造奶油37％-40％、蛋液1％-3％、食用盐0.4％-0.7％和柠檬酸0.02％- 0.05％。。

根据本发明的上述技术方案，优选地，烫面具体包括：以烫面的总质量计的小麦粉12％-16％、白砂糖12％-16％和水70％-75％；烫面用于改善蛋糕主体的柔软度和湿润度。

根据本发明的第二方面，公开了一种起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，包括：

烫面制作：将高低粉过筛，再和砂糖混合均匀，加入水搅拌好后下缸；过筛倒入蒸汽煮馅锅内促进糊化过程，直至呈半透明状，最终温度达 75℃以上；待冷却到15℃～25℃后形成烫面；

蛋糕糊搅拌：将蛋糕糊配料和烫面同时加入搅拌机，低速搅拌至糖溶，再高速打发，以使最终面糊比重控制在0.47-0.51之间；

蛋糕主体的烤焙和分割：将搅拌好的面糊倒入木质四方烤模，在 170℃-190℃的温度范围内，烤制55min-60min；之后脱模冷却，待降温后分割包装，进行急速冷冻；

起酥皮面团的搅拌与裹油：将起酥皮配料搅拌成面团，压薄后裹油，裹油比为2：1—3：1，裹油后面团进行折层，折层后面团进行低温松弛；

面团成型：待裹油后的起酥皮面团松弛后进行层叠，形成多层结构；之后进行打孔，刷一遍全蛋液，在面片上压出压痕；

组合：在压痕之间摆放蛋糕主体，利用起酥皮包裹住蛋糕主体；

急速冷冻：温度控制在-40～-30℃之间，对组合后的蛋糕进急速冷冻；

封装保存：速冻完成后，按照规格要求立即转入计量包装封袋。

根据本发明的上述技术方案，优选地，烫面包括：以烫面的总质量计的小麦粉12％-16％、白砂糖12％-16％和水70％-75％。

根据本发明的上述技术方案，优选地，蛋糕糊搅拌产物包括：以蛋糕糊和烫面的总质量计的蛋液29％-36％、小麦粉15％-19％、白砂糖18％- 22％、烫面12％-17％、起酥油9％-11％、可可粉2.9％-3.6％、全脂乳粉 1.5％-1.8％、复配糕点乳化剂0.9％-1.1％、食用盐0.3％-0.4％和碳酸氢钠0.06％-0.07％。

根据本发明的上述技术方案，优选地，在起酥皮面团的搅拌与裹油步骤中：裹油后面团进行折层，折层为6层。

根据本发明的上述技术方案，优选地，在面团成型的步骤中：待裹油后的起酥皮面团松弛后进行三片层叠，形成6层折层，成型厚度为 3mm；打孔操作的单排宽幅320mm，切割尺寸为590～610mm，再将面片一侧边缘打薄，在距面片边缘45mm处压痕。

根据本发明的上述技术方案，优选地，面团成型的步骤在RONDO全自动压面机上进行操作。

本发明取得的有益效果至少包括：

利用自行研发的冷冻蛋糕专用烫面改善蛋糕成品的品质，增加蛋糕糊的吸水能力，软化面筋，改善其加工性能，增加稳定性，提高蛋糕的品质，使蛋糕组织细腻均匀，柔软性和咀嚼性好，延缓老化，延长冷冻蛋糕及烤成品的保质期。

附图说明

图1示出了根据本发明的起酥类烫面冷冻蛋糕的蛋糕主体成分示意框图。

图2示出了根据本发明的起酥类烫面冷冻蛋糕的起酥皮成分示意框图。

图3示出了根据本发明的起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法示意图。

具体实施方式

为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合附图和具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述。

如图1和图2所示，该起酥类烫面冷冻蛋糕包括：蛋糕主体100和起酥皮200；其中，以蛋糕主体100的总质量计，蛋糕主体100包括：蛋液 29％-36％、小麦粉15％-19％、白砂糖18％-22％、烫面12％-17％、起酥油 9％-11％、可可粉2.9％-3.6％、全脂乳粉1.5％-1.8％、复配糕点乳化剂0.9％-1.1％、食用盐0.3％-0.4％和碳酸氢钠0.06％-0.07％；以起酥皮200的总质量计，起酥皮200包括：小麦粉37％-40％、水18％-21％、人造奶油 37％-40％、蛋液1％-3％、食用盐0.4％-0.7％和柠檬酸0.02％-0.05％。

冷冻起酥蛋糕通过配方中各成分的协同作用及各组分特定的重量百分比，最终使得烤成品组织细腻柔软，质地均匀，老化减缓，货架期得到延长。目前国内冷冻起酥蛋糕的保质期为7天～3个月，根据本发明公开的制作配方制作出的冷冻起酥蛋糕保质期长达6个月。同时该烫面制作操作简便，成本低，效率高，增加了产品的稳定性和安全性。具体地，在本实施例中，利用烫面对蛋糕品质的影响，开发冷冻蛋糕专用烫面，通过在蛋糕中添加烫面，能够增加蛋糕糊的吸水能力，软化面筋，改善其加工性能，增加稳定性，提高蛋糕的品质，使蛋糕组织细腻均匀，柔软性和咀嚼性好，延缓蛋糕老化过程，延长冷冻蛋糕及烤成品的保质期。

根据上述实施例，优选地，烫面具体包括：以烫面的总质量计的小麦粉12％-16％、白砂糖12％-16％和水70％-75％；烫面用于改善蛋糕主体的柔软度和湿润度。

在该实施例中，烫面对改善起酥蛋糕的品质起了重要的作用，烫面制作过程中淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，出现断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，一方面由于淀粉糊化使吸水率增大，从而使面团含水量大大增加，另一方面蛋白质受热变柔软，无筋质，最终使得制作出的蛋糕组织细腻，口感湿润柔软。

如图3所示，起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法包括：

步骤302，烫面制作：将高低粉过筛，再和砂糖混合均匀，加入水搅拌好后下缸；过筛倒入蒸汽煮馅锅内促进糊化过程，直至呈半透明状，最终温度达75℃以上；待冷却到15℃～25℃后形成烫面；

步骤304，蛋糕糊搅拌：将蛋糕糊配料和烫面同时加入搅拌机，低速搅拌至糖溶，再高速打发，以使最终面糊比重控制在0.47-0.51之间；

步骤306，蛋糕主体的烤焙和分割：将搅拌好的面糊倒入木质四方烤模，在170℃-190℃的温度范围内，烤制55min-60min；之后脱模冷却，待降温后分割包装，进行急速冷冻；

步骤308，起酥皮面团的搅拌与裹油：将起酥皮配料搅拌成面团，压薄后裹油，裹油比为2：1—3：1，裹油后面团进行折层，折层后面团进行低温松弛；

步骤310，面团成型：待裹油后的起酥皮面团松弛后进行层叠，形成多层结构；之后进行打孔，刷一遍全蛋液，在面片上压出压痕；

步骤312，组合：在压痕之间摆放蛋糕主体，利用起酥皮包裹住蛋糕主体；

步骤314，急速冷冻：温度控制在-40～-30℃之间，对组合后的蛋糕进急速冷冻；

步骤316，封装保存：速冻完成后，按照规格要求立即转入计量包装封袋。

根据上述实施例，优选地，烫面具体成分为：以烫面的总质量计的小麦粉12％-16％、白砂糖12％-16％和水70％-75％。

根据上述实施例，优选地，蛋糕糊搅拌产物包括：以蛋糕糊和烫面的总质量计的蛋液29％-36％、小麦粉15％-19％、白砂糖18％-22％、烫面 12％-17％、起酥油9％-11％、可可粉2.9％-3.6％、全脂乳粉1.5％-1.8％、复配糕点乳化剂0.9％-1.1％、食用盐0.3％-0.4％和碳酸氢钠0.06％-0.07％。

根据上述实施例，优选地，在步骤308中：裹油后面团进行折层，折层为6层。

根据上述实施例，优选地，在步骤310中：待裹油后的起酥皮面团松弛后进行三片层叠，形成6层折层，成型厚度为3mm；打孔操作的单排宽幅320mm，切割尺寸为590～610mm，再将面片一侧边缘打薄，在距面片边缘45mm处压痕。

根据上述实施例，优选地，步骤310在RONDO全自动压面机上进行操作。

根据本发明公开的起酥类烫面冷冻蛋糕配方以及制作方法使得冷冻起酥蛋糕通过配方中各成分的协同作用及各组分特定的重量百分比，最终使得烤成品组织细腻柔软，质地均匀，老化减缓，货架期得到延长。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种起酥类烫面冷冻蛋糕，其特征在于，包括蛋糕主体和包覆在所述蛋糕主体外部的起酥皮；其中，以所述蛋糕主体的总质量计，所述蛋糕主体包括：蛋液29％-36％、小麦粉15％-19％、白砂糖18％-22％、烫面12％-17％、起酥油9％-11％、可可粉2.9％-3.6％、全脂乳粉1.5％-1.8％、复配糕点乳化剂0.9％-1.1％、食用盐0.3％-0.4％和碳酸氢钠0.06％-0.07％；以所述起酥皮的总质量计，所述起酥皮包括：小麦粉37％-40％、水18％-21％、人造奶油37％-40％、蛋液1％-3％、食用盐0.4％-0.7％和柠檬酸0.02％-0.05％。

2.根据权利要求1所述的起酥类烫面冷冻蛋糕，其特征在于，所述烫面具体包括：以所述烫面的总质量计的小麦粉12％-16％、白砂糖12％-16％和水70％-75％；所述烫面用于改善所述蛋糕主体的柔软度和湿润度。

3.一种起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，包括：

烫面制作：将高低粉过筛，再和砂糖混合均匀，加入水搅拌好后下缸；过筛倒入蒸汽煮馅锅内促进糊化过程，直至呈半透明状，最终温度达75℃以上；待冷却到15℃～25℃后形成烫面；

蛋糕糊搅拌：将蛋糕糊配料和所述烫面同时加入搅拌机，低速搅拌至糖溶，再高速打发，以使最终面糊比重控制在0.47-0.51之间；

蛋糕主体的烤焙和分割：将搅拌好的面糊倒入木质四方烤模，在170℃-190℃的温度范围内，烤制55min-60min；之后脱模冷却，待降温后分割包装，进行急速冷冻；

组合：在所述压痕之间摆放所述蛋糕主体，利用起酥皮包裹住所述蛋糕主体；

4.根据权利要求3所述的起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，所述烫面包括：以所述烫面的总质量计的小麦粉12％-16％、白砂糖12％-16％和水70％-75％。

5.根据权利要求3所述的起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，所述蛋糕糊搅拌产物包括：以所述蛋糕糊和所述烫面的总质量计的蛋液29％-36％、小麦粉15％-19％、白砂糖18％-22％、烫面12％-17％、起酥油9％-11％、可可粉2.9％-3.6％、全脂乳粉1.5％-1.8％、复配糕点乳化剂0.9％-1.1％、食用盐0.3％-0.4％和碳酸氢钠0.06％-0.07％。

6.根据权利要求3所述的起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，在所述起酥皮面团的搅拌与裹油步骤中：裹油后面团进行折层，折层为6层。

7.根据权利要求3所述的起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，在所述面团成型的步骤中：待裹油后的起酥皮面团松弛后进行三片层叠，形成6层折层，成型厚度为3mm；打孔操作的单排宽幅320mm，切割尺寸为590～610mm，再将面片一侧边缘打薄，在距面片边缘45mm处压痕。

8.根据权利要求3所述的起酥类烫面冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，所述面团成型的步骤在RONDO全自动压面机上进行操作。