KR100944715B1 - 쌀국수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀국수의 건조방법에 특징이 있는 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 쌀가루 30∼50wt％, 전분 10wt％, 소맥분 40∼60wt％로 구성된 배합비로 반죽하여 성형기의 온도를 125∼135℃로 하여 익힌 쌀반죽을 성형기에서 사출하는 단계와, 일정한 길이로 절단하여 2단 접이식(3등분)의 쌀국수를 얻어 건조판에 펼쳐서 건조한 후, 건조된 쌀국수를 2일간 5∼10℃에서 숙성시켜 1일간 -20℃로 냉동시킨후, 40∼45℃에서 열풍 건조시켜 쌀국수를 제조하는 단계로 구성된다.

본 발명은 일정한 온도에서 일정한 크기로 절단하여 2단 접이식(세가닥의 길이가 동일)의 쌀국수를 일정한 온도에서 건조하게 되므로 면발의 질감이 좋아져 상품성이 우수하다. 또한 일반 국수와 달리 크기별로 절단함에 있어 수작업에 의존하지 않으므로 위생적이며 생산성이 증대될 수 있다.

Description

쌀국수의 제조방법{Method for Manufacturing Rice Noodle}

본 발명은 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 쌀국수의 건조방법에 특징이 있는 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 쌀가루 : 전분 : 소맥분 : 식용유를 일정한 배합비로 반죽하여 쌀반죽을 성형기에서 사출하는 단계와, 일정한 길이로 절단하여 2단 접이식(면발의 3가닥의 길이가 동일) 형태의 쌀국수를 얻어 건조판에 펼쳐서 건조한 후, 건조된 쌀국수를 2일간 5∼10℃에서 숙성시켜 1일간 -20℃로 냉동시킨후, 40∼45℃에서 열풍 건조시켜 쌀국수를 제조하는 단계로 구성된다.

본 발명은 쌀국수의 건조방법에 관한 것이다. 종래의 국수류의 건조방식은 일정한 크기(굵기와 길이)로 사출된 국수 가닥을 지지대의 상부에 걸어 하부로 처지는 일자형의 건조 방식이 일반적이다. 또한 사출된 국수 가닥을 사람의 손에 의해 지지대에 걸어야 하고 건조되면 일정한 크기로 절단하여 포장해야 하므로 정확하게 계량하기가 쉽지 않고 수작업에 의존 하므로 비위생적이고 생산성이 떨어지는 단점이 있다.

본 발명은 제면기에서 사출할 때 미리 몇 인분의 량을 계량하여 적당한 길이로 절단한 후, 2회 접어서 적당한 크기의 건조대(판)에서 건조하게 된다. 한번만 접어서 건조를 할 경우에는 바람에 양쪽 끝부분이 날려서 모양도 좋지 않고 포장 할 때 파손되기 쉽다.

쌀국수에 관한 종래기술 중에 한국특허공개 1994-23376(쌀떡국수의 제조방법)은 물에 불린 쌀을 탈수시켜 소금을 혼합하여 분쇄시키고, 시루에서 익혀 펀칭기로 으깬 후 스크류형 국수기계에 넣고 쌀떡구수를 제조하는 방법이다. 1997-61089(쌀국수의 제조방법)은 쌀가루, 밀가루, 탄산칼륨, 회분, 프로피렌글리콜, 알콜, 분유, 물을 넣고 혼합하여 제면기에서 면대를 형성하거나 쌀가루에 밀가루와 탄산칼륨, 우유를 넣고 반죽하여 면대를 형성시켜 건조한 쌀국수이다. 2001-70773(쌀국수 제조방법)은 쌀가루:밀가루:탄산칼륨을 5:4:1로 섞고 우유 40∼60%를 넣고 반죽한 후, 제면기로 압출성형하여 건조하는 쌀국수 제조방법이다. 2004-709(쌀국수의 제조방법)는 쌀가루 50-60 : 콩가루 10-15 : 버섯가루 10-15 : 다시마가루 10-15 : 옥수수가루 5-10 : 홍화씨가루 5-10을 분쇄기로 분쇄한 후, 생즙 40-60을 반죽하고 면발을 성형한 후 건조한다. 한편 1993-1087(즉석쌀국수의 제조방법)은 쌀가루 40-50 : 소맥분 30-50 : 소맥전분 13-17를 혼합 반죽한 후, 숙면기로 0.7-0.8mm로 익혀 제면하고, 밀폐실에서 40-50시간 동안 40-50%의 습도를 갖도록 건조시킨 후, 영하 25-35℃로 냉동시키고 밀폐실에 15-25시간 투입하여 해동시켜 일광으로 건조한다. 즉석쌀국수로 1994-31043(즉석쌀국수의 제조방법)은 쌀55- 75 : 소맥분 10-30 : 소맥전분 5-12 : 알파콘 4-10 : 정제염 0.5-2 : 냉소다 0.5-3.0으로 구성된 즉석쌀국수에 관한 특허가 다수 공개되어 있다. 그 밖에 쌀라면에 관한 종래기술은 한국특허공개 1988-3577(삼미 인삼 쌀면의 제조방법)은 쑥, 인삼, 인삼엽, 설탕, 식용소다, 쌀을 넣고 팽화시키는 방법이고, 1991-14047(쌀라면의 제조방법)는 멥쌀을 정수에 침지하고 탈수하여 쌀가루를 소맥분, 감자전분, 전지분유와 혼합하여 종래의 방법대로 제면가공하는 쌀라면의 제조방법이고, 한국특허공개2002-24002(즉석용 쌀라면 제조방법)는 쌀가루에 전분을 40％ 이하를 섞은 다음, 수분을 40％ 이하로 반죽하고, 압연과 절출하여, 증숙후 팜유나 식용유로 후라잉하여 수분이 차지하던 공간들에 미세 기포들이 형성되고 수분함량 15％ 이하로 하여 수분이 침투하여 몇분내에 부풀어 오르도록 만드는 즉석용 쌀라면 제조방법이다.

그러나 이들 종래기술은 본 발명의 기술적구성이 다른 것이다.

본 발명은 쌀국수의 쌀국수의 제조방법에 관한 것으로 특히 건조방법에 특징을 가지고 있다. 보다 상세하게는 쌀가루 30∼50wt％, 전분 10wt％, 소맥분 40∼60wt％로 구성된 배합비로 반죽하여 성형기의 온도를 125∼135℃로 하여 익힌 쌀반죽을 성형기에서 사출하는 단계와, 일정한 길이로 절단한 쌀국수를 얻어 건조판에 펼쳐서 건조한 후, 건조된 쌀국수를 2일간 5∼10℃에서 숙성시켜 1일간 -20℃로 냉동시킨후, 40∼45℃에서 열풍 건조시켜 쌀국수를 제조하는 단계를 포함한다.

본 발명은 제면기에서 사출할 때 미리 몇 인분의 량을 계량하여 성형상태에서 20-24cm 길이로 절단하여 포장이 용이하게 2단 접이식(3가닥의 길기가 동일) 형태의 쌀국수로서 건조판에 보관하여 숙성실에서 숙성시켜 건조를 하기 때문에 건조후 일정길이로 절단을 하거나 포장시 계량하지 않고도 용이하게 포장이 가능하다.

종래의 쌀국수는 배합, 익힘, 성형, 숙성, 냉동, 건조 공정을 거치더라도 면발의 길이(12cm)가 짧으면 먹을 때 식감이 충분하지 못한 단점이 있고, 물을 부어 3분동안의 복원시간에 서로 붙어 있으나 본 발명의 2단 접이식(3등분) 쌀국수는 펼쳤을 때 20-24cm 정도로서 충분한 식감을 느낄 수 있게 되며 물을 부었을때 서로 엉기어서 붙지 않는다.

본 발명의 2단 접이식(3가닥의 길이가 동일)의 쌀국수를 일정한 온도에서 건조하게 되므로 면발의 질감이 좋아져 상품성이 우수하고, 수작업에 의존하지 않으므로 위생적이며 생산성이 증대될 수 있다.

본 발명은 쌀국수의 제조방법을 나타낸다.

본 발명의 쌀국수의 제조방법은 쌀가루, 전분, 소맥분을 물로 반죽하여 성형기에 넣고 익혀서 반죽을 사출하는 단계와,

사출된 면발을 일정한 길이로 절단하여 2회 접이식 쌀국수를 얻어 건조한 쌀국수를 냉동시킨후, 건조시켜 쌀국수를 제조하는 단계를 포함한다.

상기에서 반죽은 물을 제외한 성분으로써 쌀가루 30∼50wt％ : 전분 10wt％ : 소맥분 40∼60wt％ 포함될 수 있다.

상기에서 사출된 면을 22cm로 절단하고 2회 접어 동일 길이의 3가닥이 겹쳐진 쌀국수 면이 되도록 할 수 있다.

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상기에서 건조된 쌀국수를 2일간 5∼10℃에서 숙성시켜 1일간 -20℃로 냉동시킨후, 40∼45℃에서 열풍 건조시킬 수 있다.

상기에서 반죽을 익힐 때 성형기의 온도는 125∼135℃로 유지하면서 성형기의 외부를 냉각시킬 수 있다.

본 발명은 쌀국수를 포함한다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법으로 제조한 쌀국수를 포함한다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.

종래의 국수류의 건조방식은 일정한 크기(굵기와 길이)로 사출된 국수 가닥을 지지대의 상부에 걸어 하부로 처지는 일자형의 건조 방식이 일반적이다. 또한 사출된 국수 가닥을 사람의 손에 의해 지지대에 걸어야 하고 건조되면 일정한 크기로 절단하여 포장해야 하므로 정확하게 계량하기가 쉽지 않고 수작업에 의존 하므로 비위생적이고 생산성이 떨어지는 단점이 있다.

그러나 본 발명은 제면기에서 사출할 때 미리 몇 인분의 량을 계량하여 적당한 길이로 절단한다.

본 발명의 쌀국수는 배합, 익힘, 성형, 숙성, 냉동, 건조 공정을 거쳐 완성된다(도 1 참조).

1) 배합공정

본 발명은 2단 접이식(3등분) 쌀국수이므로 종래의 일자형 쌀국수를 건조할 때 보다 하중이 크기 때문에 강도를 높이기 위하여 전분의 함량을 약 5%로 증가시킬 필요가 있으며, 가수시에도 약 40℃의 물로 반죽해야 익힘 공정시 일정하게 골고루 익혀서 질감이 좋아진다. 원료는 시중에서 구입한 쌀(여주쌀), 밀가루(CJ 제품), 전분(대상 제품)을 사용한다. 또한 전분은 감자전분이나 고구마전분, 타피오 카전분 및/또는 옥수수전분을 각각 또는 혼합하여 사용한다. 원료의 배합비는 쌀가루 30∼50wt％, 전분 10wt％, 소맥분 40∼60wt％로 구성되며 배합시간은 약 10분간으로 국수가닥 끼리 서로 붙지 않도록 소량의 식용유를 첨가할 수도 있다.

2) 익힘

성형기의 온도는 125∼135℃이며 3단으로 접어서 건조했을 때 표피면이 딱딱하게 되지 않도록 성형기의 외부에 냉각수를 샤워해 준다.

3) 성형

종래의 일자형 쌀국수는 180cm로 길게 잘라서 건조후에 필요한 길이로 절단하여 포장하지만, 본 발명은 성형상태에서 20∼24cm로 절단하여 포장하기 용이하게 2단으로 접으면 면발의 3가닥의 길이가 동일하게 된다(도 2 참조). 면발을 건조판에 넣고 건조시켜 숙성실에서 숙성 건조하는 공정이다, 이 때의 최대 단점은 포장용기 면적에 따라 절단하여 길이(12cm)가 짧으면 먹을 때 식감이 충분하지 못하다. 본 발명의 2단 접이식(3가닥의 길이가 동일) 국수는 펼쳤을 때 길이가 20∼24cm 이므로 충분한 식감을 느낄 수 있다.

4) 숙성

국수의 충분한 냉각과 숙성을 위하여 일자형일 때는 24시간이면 충분하지만 본 발명의 숙성시간은 5∼10℃에서 48시간 숙성시켜야 한다.

5) 냉동

숙성된 면을 영하 15∼20℃ 이하에서 냉동 24시간한다.

6) 건조

일자형일 때는 수분이 9%이상이지만 3단형일때는 수분 5.5% 이하로 건조 보관 유통시 변질을 방지한다. 소쿠리 째 건조장 실내습도 5% 이하까지 약 20시간 40∼45℃ 이상의 열풍에 건조한다.

본 발명의 쌀국수의 제조방법에 있어서 다양한 성분, 함량 등의 조건에 의해 쌀국수를 제조한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의한 방법으로 쌀국수를 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

본 발명의 배합비는 쌀가루 40wt％, 전분 10wt％, 소맥분 50wt％로 구성되며 약 40℃의 물로 반죽하여 10분간 배합하였다. 뜨거운 물을 부었을 때 복원이 빠르게 하기 위해 묽게 하여 굵기를 더욱 가늘게(0.9mm∼0.7mm로) 하였다. 반죽을 스크류형 성형기에 넣고 온도를 125∼135℃로 맞추어 익히면서 성형기 내외의 온도 차이를 줄이고 쌀국수의 표피면이 딱딱하게 되지 않도록 성형기의 외부에 냉각수를 샤워해 주었다.

쌀국수는 22cm 길이로 절단하여 포장하기 용이하게 3가닥의 길이가 동일하게 2단으로 접어서 건조판에 보관하여 숙성실에서 5∼10℃로 48시간동안 숙성하였다, 숙성된 면을 영하 15℃ 이하에서 냉동 24시간한 후, 수분 함량을 5.5% 이하로 건조시켜 보관 및 유통시 변질을 방지한다. 건조판 째 건조장 실내습도 5% 이하까지 실내온도 45℃정도에서 약 20시간 열풍 건조하였다.

<실시예 2>

배합비를 쌀가루 45wt％, 소맥분 45wt％로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 쌀국수를 제조하였다.

<실시예 3>

배합비를 쌀가루 50wt％, 소맥분 40wt％로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 쌀국수를 제조하였다.

<실시예 4>

배합비를 쌀가루 35wt％, 소맥분 55wt％로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 쌀국수를 제조하였다.

<실시예 5>

배합비를 쌀가루 30wt％, 소맥분 60wt％로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 쌀국수를 제조하였다.

<실시예 6>

배합비를 쌀가루 40wt％, 전분 5wt％, 소맥분 55wt％로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 쌀국수를 제조하였다.

<시험예>; 쌀국수의 관능검사

대조구로서 시중에서 구입한 쌀국수와 실시예 1 내지 6과 같이 제조한 쌀국수에 대하여 잘 훈련된 관능검사요원 15명(남녀 20세∼40세로서 20대, 30대, 40대 각각 5명)으로 하여금 5점 척도법에 의해 더운물에 스프를 붓고 국수를 복원시켰을 때 면발의 상태와 맛(개운한 맛, 전체적인 맛)을 테스트하였다.

표 1. 관능검사 결과

구 분	면발상태	씹힘성	개운한 맛	전체적인 맛
대조구	부분 불량	불량	3.768	3.876
실시예 1	양호	양호	4.436	4.459
실시예 2	양호	양호	4.358	4.468
실시예 3	양호	양호	4.362	4.456
실시예 4	양호	양호	4.328	4.343
실시예 5	양호	양호	4.324	4.367
실시예 6	양호	양호	4.286	4.354

상기의 결과로부터 본 발명의 쌀국수는 관능성과 기호성이 좋은 쌀국수를 제공할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 일정한 온도하에서 건조하게 되므로 면발의 질감이 좋아져 상품성이 우수하고, 위생적이며 생산성이 증대될 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

도 2는 본 발명의 면발의 3가닥의 길이가 동일한 쌀국수로서 건조된 상태를 나타낸 것이다.

Claims (7)

1. 쌀가루 40~50중량wt%, 전분 10중량wt%, 소맥분 40~50중량wt%을 물로 반죽한 후, 성형기의 온도는 125~135℃로 유지하고 성형기의 외부를 냉각유지시키는 성형기를 이용하여 상기 반죽으로부터 면 굵기가 0.7~0.9㎜가 되도록 쌀국수 면을 사출하는 단계와,

   상기 사출된 면을 22㎝로 절단하고 2회 접어 동일 길이의 3가닥이 겹쳐진 쌀국수 면을 제조한 후, 건조판에 보관하며 숙성실에서 5~10℃를 유지시키며 48시간 동안 숙성시키고, -20℃에서 24시간 동안 냉각하고, 40~45℃에서 열풍건조시켜 쌀국수를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조방법
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