KR101828389B1 - 새우 감자 바게트 제조방법 - Google Patents

새우 감자 바게트 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 새우 감자 바게트 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 강력분 47.01중량%, 설탕 1.41중량%, 소금 0.56중량%, 분유 0.94중량%, 이스트 1.41중량%, 전란 4.70중량%, 물 14.81중량%, 감자종 14.81중량%, 르방 9.40중량%, 버터 1.88중량%, 건양파 1.66중량% 및 건새우 1.41중량%으로 구성된 재료를 준비하는 제 1 공정; 믹싱볼에 강력분 47.01중량%, 설탕 1.41중량%, 소금 0.56중량%, 분유 0.94중량%, 이스트 1.41중량%를 넣고 저속에서 믹싱하고, 전란 4.70중량%, 물 14.81중량%, 감자종 14.81중량% 및 르방 9.40중량%을 넣고 저속에서 3분 믹싱하고 중속에서 3분 믹싱한 후, 버터 1.88중량%, 건양파 1.66중량% 및 건새우 1.41중량%을 넣고 섞어 반죽절차를 마무리 하는 제 2 공정; 상기 반죽공정에 의해 반죽물을 28℃ 온도, 75 ~ 80% 습도로 발효실에서 50 ~ 60분 발효하여 최종발효점이 완성된 반죽물의 부피가 3배로 되도록 1차 발효절차를 진행하는 제 3 공정; 상기 1차 발효공정을 통해 발효된 반죽물을 바게트의 크기로 분할하고, 분할된 표면이 매끄럽게 타원형으로 동글리기를 하여 발효된 반죽을 냉동고에서 20 ~ 30분 휴지하는 제 4 공정; 상기 분할하여 휴지된 반죽물을 얇게 밀어 고르게 편 후, 앞, 뒤로 핏케질을 하고 위 온도는 230℃, 아래온도 200℃의 오븐에 스팀을 넣은 후 8분동안 초벌구이하여 1차 굽기가 진행하는 제 5 공정; 1차 굽기된 피 반죽의 바케트에 베사멜 소스를 골고루 펴 발라주고, 피자치즈를 적당량 뿌린 후 토핑크림을 올리고, 토핑 크림이 올려진 새우감자 피에 피자 치즈를 골고루 뿌린 후, 컨벡션 180℃에서 8 내지 10분간 2차 굽기를 진행한 후, 계란마요 소스를 듬뿍 바르고 파슬리를 뿌려주는 제 6 공정;을 포함하여 구성된다.
이에 따라 기존 서양식에 치우쳐 있던 바게트라는 제품에 건강에 유익하고 친숙한 새우 및 감자를 가미하여 칼슘이 풍부하여 골다공증 및 골연화증 예방, 면연력 향상에 효능이 있으며, 뇌 기능 활성, 노화방지 및 피부미용에 효능이 있고, 철분 및 비타민이 풍부하고 부드럽고 쫄깃한 식감을 제공하고, 미각적인 측면에서도 우수한 제품을 제공할 수 있다.

Description

새우 감자 바게트 제조방법{The method of manufacture for baguette using a shrimp and potato}
본 발명은 새우 감자 바게트 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 칼슘이 풍부하여 골다공증 및 골연화증 예방, 면연력 향상에 효능이 있으며, 뇌 기능 활성에 효능이 있는 새우와 철분 및 비타민이 풍부한 감자를 가미하여 식감을 제공하고 다양한 형태의 바게트 피를 성형할 수 있고, 바게트 피에 다양한 충전물을 적용하여 성형함으로써 그 모양 및 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있는 새우 감자 바게트 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 바게트는 막대기 모양의 기다란 프랑스 빵으로 19세기 중반 오스트리아 빈에서 처음 개발된 빵으로 딱딱하고 매끈하며 윤이 나는 껍질을 가지고 있고 빵 속은 증기를 포류(抱留)한 구멍이 많이 나 있는 것이 특징이다.
껍질은 딱딱하고 바삭바삭 하지만 속은 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 특히 빵을 굽기 전에 반죽 표면에 경사진 칼집을 내는 쿠프 (coupe) 과정을 거치게 되면 빵의 표면이 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터져 빵 맛을 더욱 좋게 한다.
바게트는 밀가루와 물을 넣고 만든 길고 딱딱한 저배합 반죽의 빵으로 반죽을 350g으로 분할하여 길이 67~68cm로 만든 것으로 설탕, 유지, 계란을 거의 사용하지 않는 빵으로서, 빵을 굽기 위해서는 스팀으로 조리하는 컨벡션 오븐(convection oven)을 사용하여 갑자기 빵 반죽이 부풀어 칼집이 터지는 것을 방지하고 빵이 마르는 것을 막을 수 있다.
한편, 새우는 칼슘이 풍부하게 함유되어 있어서 골다공증이나 골연화증 예방에 좋고, 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 타우린이 풍부하게 함유되어 있어서 노화방지에 좋고, 키토산을 가장 많이 함유하고 있는 저칼로리 고단백질 식품으로 스테미너에 좋아 정력제로 알려 있고, 인체에 흡수된 카로틴 성분이 비타민 A로 변하여 시력 개선효과가 있고 면역력이 향상된다.
또한, 새우 칼로리는 100g 기준으로 93kcal 정도로 비교적 낮은 칼로리에 속한 음식으로 저지방 고단백질 음식으로써 다이어트에 좋은 음식이며, 비타민이 풍부해서 성장기 어린이의 성장발육뿐만 아니라 피부미용에도 좋고, 새우에 함유된 섬유질 성분이 장운동을 촉진해 변비를 개선하며, DHA 성분과 키토산 성분이 새우 껍질에 들어 있어서 두뇌발달을 촉진하고 기억력을 높여주며 뇌 기능을 활성시키는 것으로 알려져 있다.
한편, 감자는 '땅속에서 나는 사과’라고 불릴 만큼 비타민이 풍부하다. 감자 100g의 영양성분은 열량이 80㎉이고 수분 78.1%, 단백질 1.5g, 지질 0.2g, 당질 18.5g, 섬유소 0.5g, 칼슘 3㎎, 나트륨 3㎎, 칼륨 420㎎, 비타민 B1 0.17㎎, 비타민 B2 0.04㎎, 비타민 C 18㎎, 나이아신 1.2㎎이 포함되어 감자 한 개에 거의 모든 영양소가 함유되어 있어 감자를 즐겨먹는 사람들은 영양결핍에 걸리지 않는다고 한다. 뿐만 아니라 성인병 예방, 다이어트, 피부미용에도 탁월한 효과가 있어 여성들에게도 사랑을 듬뿍받고 있다.
감자의 주성분은 전분, 즉 탄수화물이다. 많은 탄수화물에 비해 단백질과 지방은 적기 때문에 사람들의 에너지를 창출해내는 중요한 역할을 하며, 낮은 당분은 감자가 영양식임을 증명해준다. 또 철분, 마그네슘과 같은 중요한 무기성분 및 비타민 C·B1·B2, 나이아신과 같은 인체에 꼭 필요한 비타민을 함유하고 있다.
감자가 가진 철분은 같은 양의 쌀밥보다 많아 철분 섭취가 필요한 빈혈환자에게 좋은 효과가 있다. 또 다량의 칼륨은 소금기가 있는 음식을 많이 먹는 우리나라 사람들에게 좋은 역할을 한다. 감자에 없는 비타민 A나 적은 양의 단백질, 지방은 계란, 우유, 베이컨, 버터, 당근, 브로콜리 등의 음식으로 보충해서 먹는다면 완전식품이 될 수 있다.
따라서, 감자 및 새우가 포함된 바게트 피에 다양한 종류의 소스, 크림을 가미하여 새로운 트랜드의 부합된 바게트를 통해 한국인에게 친숙한 새로운 제품을 제공하며, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
감자피자빵 및 그의 제조방법(POTATO PIZZA BREAD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF)(특허등록번호 제10-1377074호)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 칼슘이 풍부하여 골다공증 및 골연화증 예방, 면연력 향상에 효능이 있으며, 뇌 기능 활성, 노화방지 및 피부미용에 효능이 있는 새우, 철분 및 비타민이 풍부한 감자를 가미한 바게트 피를 성형하고 베사멜 소스, 피자치즈, 토핑크림 및 피자치즈를 뿌려 성형 및 소성하여 건강에 유익한 새우 감자 바게트 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 새우 및 감자를 이용하여 다양한 형태의 바게트 피를 성형할 수 있고, 충전물의 내용에 따라 바게트를 다양하게 적용하여 성형함으로써 그 모양 및 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있는 새우 감자 바게트 제조방법을 제공하는데 있다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 새우 감자 바게트 제조방법은, 강력분 47.01중량%, 설탕 1.41중량%, 소금 0.56중량%, 분유 0.94중량%, 이스트 1.41중량%, 전란 4.70중량%, 물 14.81중량%, 감자종 14.81중량%, 르방 9.40중량%, 버터 1.88중량%, 건양파 1.66중량% 및 건새우 1.41중량%으로 구성된 재료를 준비하는 제 1 공정; 믹싱볼에 강력분 47.01중량%, 설탕 1.41중량%, 소금 0.56중량%, 분유 0.94중량%, 이스트 1.41중량%를 넣고 저속에서 믹싱하고, 전란 4.70중량%, 물 14.81중량%, 감자종 14.81중량% 및 르방 9.40중량%을 넣고 저속에서 3분 믹싱하고 중속에서 3분 믹싱한 후, 버터 1.88중량%, 건양파 1.66중량% 및 건새우 1.41중량%을 넣고 섞어 반죽절차를 마무리 하는 제 2 공정; 상기 반죽공정에 의해 반죽물을 28℃ 온도, 75 ~ 80% 습도로 발효실에서 50 ~ 60분 발효하여 최종발효점이 완성된 반죽물의 부피가 3배로 되도록 1차 발효절차를 진행하는 제 3 공정; 상기 1차 발효공정을 통해 발효된 반죽물을 바게트의 크기로 분할하고, 분할된 표면이 매끄럽게 타원형으로 동글리기를 하여 발효된 반죽을 냉동고에서 20 ~ 30분 휴지하는 제 4 공정; 상기 분할하여 휴지된 반죽물을 얇게 밀어 고르게 편 후, 앞, 뒤로 핏케질을 하고 위 온도는 230℃, 아래온도 200℃의 오븐에 스팀을 넣은 후 8분동안 초벌구이하여 1차 굽기가 진행하는 제 5 공정; 1차 굽기된 피 반죽의 바케트에 베사멜 소스를 골고루 펴 발라주고, 피자치즈를 뿌린 후 토핑크림을 올리고, 토핑 크림이 올려진 새우감자 피에 피자 치즈를 골고루 뿌린 후, 컨벡션 180℃에서 8 내지 10분간 2차 굽기를 진행한 후, 계란마요 소스를 바르고 파슬리를 뿌려주는 제 6 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
이때, 본 발명에 따른 새우 감자 바게트 제조방법은 상기 르방은 건포도 28.57중량%과 30℃ 물 71.43중량%을 혼합 발효하여 pH 3.8이 되면 건포도를 체에 내려 형성된 건포도 액종, 건포도 액종 50중량%과 강력분 50중량%을 혼합하고 실온 25℃에서 8시간 경과한 후 10℃의 발효실에서 16시간 발효한 르방 1차종, 르방 1차 종 39.84중량%, 강력분 39.84중량%, 물 19.92중량% 및 소금 0.4중량%을 믹싱볼에 혼합하여 저속으로 3분, 중속으로 1분 믹싱한 후, 실온 25℃에서 8시간 경과한 후 10℃의 발효실에서 16시간 발효하여 르방 2차종, 상기 르방 2차종 37.49중량%, 강력분 37.49중량%, 물 24.27중량% 및 소금 0.75중량%을 믹싱볼 혼합하여 저속 3분, 중속으로 1분 믹싱한 후, 7시간 동안 25℃의 발효실서 발효시켜 펀치하여 형성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 새우 감자 바게트 제조방법은 상기 감자종은 껍질을 제거한 삶은 감자 12.01중량%, 껍질과 씨가 제거된 사과 15.01중량%을 갈아서 물 40.02중량%, 강력분 8.96중량%, 맥주 20중량% 및 건포도 액종 4중량%을 혼합하여 형성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 새우 감자 바게트 제조방법은 상기 베사멜 소스는 피 반죽을 초벌구이하여 성형된 바게트에 투여되는 소스로서, 버터 5.26 중량을 녹인 후 박력분 5.26중량%을 넣고 우유 52.64중량%을 조금씩 나눠가면서 혼합하여 버터, 박력분 및 우유를 볶은 후, 블렌더로 갈은 피클 5.26중량%, 양파 5.26중량%와 마요네즈 15.79중량%, 설탕 10.53중량%을 섞어서 형성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 새우 감자 바게트 제조방법은 기존 서양식에 치우쳐 있던 바게트라는 제품에 건강에 유익하고 친숙한 새우 및 감자를 가미하여 칼슘이 풍부하여 골다공증 및 골연화증 예방, 면연력 향상에 효능이 있으며, 뇌 기능 활성, 노화방지 및 피부미용에 효능이 있고, 철분 및 비타민이 풍부하고 부드럽고 쫄깃한 식감을 제공하고, 미각적인 측면에서도 우수한 제품을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 새우 감자 바게트 제조방법은 새우 및 감자를 이용하여 다양한 형태의 바게트 피를 성형할 수 있고, 충전물의 내용에 따라 바게트를 다양하게 적용하여 성형함으로써 그 모양 및 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있는 효과를 제공한다.
또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 새우 감자 바게트 제조방법은 콜레스테롤의 생성을 억제하고 철분 및 비타민이 풍부한 새우 및 감자를 이용하여 바게트를 제조함으로써 소비자의 건강과 농수산물 유통에 따른 산업발전에 이바지할 수 있는 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 새우감자 바게트 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1의 새우감자 바게트 제조공정 중 재료 준비단계의 내역을 도시한 블록도
도 3은 도 1의 새우감자 바게트 제조공정의 2차 성형공정의 세부절차를 도시한 흐름도
도 4는 본 발명에 따른 새우감자 바게트의 피반죽을 위한 재료를 도시한 사진.
도 5는 도 4의 피반죽 재료중 건새우의 전처리 공정을 도시한 사진
도 6은 본 발명에 따른 새우감자 바게트의 토핑 크림 재료를 도시한 사진.
도 7은 본 발명에 따른 새우감자 바게트의 르방 조성물 제조에 따른 건포도 액종 제조의 재료를 도시한 사진.
도 8은 도 4의 피반죽 재료중 감자종 제조를 위한 재료를 도시한 사진
도 9는 본 발명에 따른 새우감자 바게트의 베사멜 소스 재료를 도시한 사진
도 10은 본 발명에 따른 새우감자 바게트의 계란마요 소스 재료를 도시한 사진
도 11 내지 도 15는 본 발명에 따른 새우감자 바게트 제조공정의 단계를 도시한 사진
도 16은 본 발명에 따른 새우감자 바게트의 2차 성형공정을 도시한 사진.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.
일반적으로 바게트는 밀가루와 물을 넣고 만든 길고 딱딱한 저배합 반죽의 빵으로 반죽을 350g으로 분할하여 길이 67~68cm로 만든 것이다. 설탕, 유지, 계란을 거의 사용하지 않는 빵을 프랑스빵(french bread)으로서 밀가루와 물을 넣어 만든 저배합(lean)의 하드 타입 바게트와 하드롤, 지방을 많이 넣어 만든 소프트 타입의 브리오슈(brioche), 크루아상(croissant), 모양이 크고 거친 시골빵(country bread), 두 번 구운 비스코트(biscotte), 과자류인 사바랭(savarin)의 5가지 기본 형태로 구분할 수 있다.
본 발명은 칼슘이 풍부하여 골다공증 및 골연화증 예방, 면연력 향상에 효능이 있으며, 뇌 기능 활성, 노화방지 및 피부미용에 효능이 있는 새우, 철분 및 비타민이 풍부한 감자를 가미한 바게트 피를 성형하고 베사멜 소스, 피자치즈, 토핑크림 및 피자치즈를 뿌려 성형 및 소성하여 건강에 유익한 새우 감자 바게트를 제공하는데 있다.
본 발명의 새우감자 바게트 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 크게 재료 준비단계, 반죽, 1차 발효, 분할 및 휴지, 1차 성형공정, 굽기공정 및 2차 성형공정을 통해 구성된다.
이하, 상기 단계에 대한 구체적인 설명을 첨부된 도면을 기초로 설명하면, 제조단계는 하기와 같이 구성된다.
1. 재료 준비단계
본 발명에 따른 새우감자 바게트의 재료는 첨부된 도 2에 도시된 바와 같이 크게 피반죽 재료, 르방 재료, 감자종 재료, 베사멜 소스, 토핑 크림 및 계란마요 소스로 구분된다.
(1) 상기 피반죽 재료는 첨부된 도 4에 도시된 바와 같이 전체 100중량%을 기준으로 강력분 47.01중량%, 설탕 1.41중량%, 소금 0.56중량%, 분유 0.94중량%, 이스트 1.41중량%, 전란 4.70중량%, 물 14.81중량%, 감자종 14.81중량%, 르방 조성물 9.40중량%, 버터 1.88중량%, 건양파 1.66중량% 및 건새우 1.41중량%을 혼합하여 구성된다.
이때, 상기 건새우는 도 5에 도시된 바와 같이 올리브 오일에 마늘을 넣고 건새우우를 볶아 식힌 후 블렌더로 갈아서 구비되며, 바게트 재료 혼합시 전체 중량에 1.41중량%을 개량하여 사용된다.
(2) 토핑 크림
상기 토핑 크림은 본 발명에 따른 새우감자 바게트의 2차 성형 공정중 상기 피반죽 재료가 혼합되어 성형된 반죽을 초벌구이하여 초벌구이된 바게트에 투여되는 크림으로서, 첨부된 도 6에 도시된 바와 같이 전체 100중량을 기준으로 구운감자 45.46중량%, 크림치즈 18.18중량% 및 버터크림 36.36중량%으로 구성되는데, 보다 상세하게 구운감자 45.46중량%을 믹싱볼에 넣고 으깨지도록 믹싱한 후 크림치즈 18.18중량%을 넣어준다. 이후 으깨진 감자와 크림치즈가 잘 썩이면 버터 크림 36.36중량%을 넣어 혼합하면 부드러운 토핑 크림이 된다.
한편, 상기 버터 크림은 우유버터 33.69중량%, 마가린 33.69중량%, 설탕 A 15.16중량%, 물 4.37중량%, 계란 흰자 6.74중량%, 설탕 B 1.68중량%, 연유 3.64중량%, 럼 1.03중량%을 혼합하여 제조되는데, 먼저, 우유버터 33.69중량% 및 마가린 33.69중량%을 얇게 썰어서 준비하고, 설탕A 15.16중량%, 물 4.37중량%을 냄비에 넣고 117℃까지 끓인다(끓임 단계). 이후, 믹싱볼에 계란 흰자 6.74중량%을 거품기로 50% 올린 후 설탕B 1.68중량%을 넣고 믹싱하여 믹싱된 계란 흰자와 설탕B를 끓임 단계의 혼합물을 믹싱볼에 고속에서 2/3을 넣고 중속에서 1/3 넣어 주면 머랭이 된다.
이후, 머랭이 되면 거품기에서 비터로 바꾸고 믹싱볼 온도가 40℃가 되면 준비된 우유버터 및 마가린을 조금씩 넣어주면 부드러운 크림이 되고, 이후 3.64중량%, 럼 1.03중량%을 넣고 골고루 섞어주면 버터크림이 완성된다.
(3) 르방
상기 르방은 본 발명에 따른 새우감자 바게트의 피반죽에 혼합된 재료로서, 먼저, 르방 조성물 제조를 위해 첨부된 도 7에 도시된 바와 같이 건포도 액종을 제조하여야 하는데, 건포도 액종은 건포도 28.57중량%과 물 71.43중량%을 혼합하여 발효되면 액종이 되는데, 유리병을 뜨거운 물에 소독하고 소독된 유리병에 건포도를 넣고 물을 30℃ 맞추어 넣어주고 pH 3.8이 되면 건포도를 체에 내려 액종을 사용하게 된다.
상기 절차에 의해 생성된 건포도 액종 50중량%과 강력분 50중량%을 잘 혼합하고 실온 25℃에서 8시간 경과한 후 발효실(10℃)에서 16시간 발효하여 르방 1차종 절차를 마무리 한다.
이후, 상기 르방 1차 종 39.84중량%, 강력분 39.84중량%, 물 19.92중량% 및 소금 0.4중량%을 믹싱볼에 혼합하여 저속으로 3분, 중속으로 1분 믹싱한 후, 실온 25℃에서 8시간 경과한 후 발효실(10℃)에서 16시간 발효하여 르방 2차종 절차를 마무리 한다.
이후, 상기 르방 2차종 37.49중량%, 강력분 37.49중량%, 물 24.27중량% 및 소금 0.75중량%을 믹싱볼 혼합하여 저속 3분, 중속으로 1분 믹싱한 후, 7시간 동안 발효실 25℃에서 발효시켜 펀치하면 르방 조성물이 생성된다. 이때 르방 조성물을 3℃의 냉장고에 보관한다.
(4) 감자종
상기 감자종은 본 발명에 따른 새우감자 바게트의 피반죽에 혼합되는 재료로서, 삶은 감자 12.01중량%, 사과 15.01중량%, 물 40.02중량%, 강력분 8.96중량%, 맥주 20중량%, 건포도 액종 4중량%을 혼합하여 형성되는 것으로, 유리병을 뜨거운 물에 소독하고 감자를 삶아 식힌 후 껍질을 제거하고 껍질과 씨가 제거된 사과와 블렌데로 갈아주고 감자, 사과, 물, 강력분, 맥주, 건포도 종을 유리병에 혼합하면 감자종이 생성된다.
(5)베사멜 소스
상기 베사멜 소스는 본 발명에 따른 새우감자 바게트의 2차 성형 공정중 피반죽 재료가 혼합되어 성형된 반죽을 초벌구이하여 초벌구이된 바게트에 투여되는 소스로서, 첨부된 도 9에 도시된 바와 같이 전체 100중량을 기준으로 버터 5.26 중량%, 박력분 5.26중량%, 우유 52.64중량%, 마요네즈 15.79중량%, 설탕 10.53중량%, 피클 5.26중량%, 양파 5.26중량%이 혼합되어 가공되는데, 먼저 상기 버터 5.26 중량을 녹인 후 박력분 5.26중량%을 넣고 우유를 조금씩 나눠가면서 우유를 볶아 준다. 이후, 설탕, 피클, 양파를 블렌더로 갈아 마요네즈와 함께 부드럽게 섞어 주면 베사멜 소스가 완성된다.
(5)계란마요 소스
상기 계란마요 소스는 본 발명에 따른 새우감자 바게트의 2차 성형 공정중 피반죽 재료가 혼합되어 성형된 반죽을 초벌구이하여 초벌구이된 바게트에 투여되는 소스로서, 첨부된 도 10에 도시된 바와 같이 전체 100중량%을 기준으로 계란 22.2중량%, 설탕 22.22중량%, 우유 11.12중량% 및 마요네즈 44.44중량%을 순서대로 넣고 섞어주면 계란마요 소스가 완성된다.
2. 반죽 공정
도 11에 도시된 바와 같이 믹싱볼에 강력분 47.01중량%, 설탕 1.41중량%, 소금 0.56중량%, 분유 0.94중량%, 이스트 1.41중량%를 넣고 저속에서 믹싱하고, 전란 4.70중량%, 물 14.81중량%, 감자종 14.81중량% 및 르방 9.40중량%을 넣고 저속에서 3분 믹싱한 후, 중속에서 3분 믹싱하고, 버터 1.88중량%, 건양파 1.66중량% 및 건새우 1.41중량%을 넣고 섞어 반죽을 마무리한다.
이때, 이때 반죽의 온도는 23℃ ~ 24℃가 유지되도록 한다.
2. 1차 발효 공정
상기 반죽공정에 의해 반죽물을 28℃ 온도, 75 ~ 80% 습도로 발효실에서 50 ~ 60분 발효하면 도 12에 도시된 바와 같이 최종발효점은 완성된 반죽물의 부피가 3배로 발효상태가 된다.
3. 분할 및 휴지공정
상기 1차 발효공정을 통해 발효된 반죽을 도 13a와 같이 설정될 바게트의 크기로 분할하고, 분할된 표면이 매끄럽게 도 13b와 같이 타원형으로 동글리기를 하여 분할공정이 완성된다. 이후, 분할된 반죽을 냉동고에서 20 ~ 30분 휴지시킨다.
4. 1차 성형공정
상기 분할하여 휴지된 반죽물을 첨부된 도 14와 같이 얇게 밀어 고르게 편 후, 앞, 뒤로 핏케질를 한다.
5. 굽기 공정
상기 1차 성형된 반죽물을 첨부된 도 15에 제시된 바와 같이 위 온도는 230℃, 아래온도 200℃의 오븐에 스팀을 넣은 후 8분 동안 초벌구이하여 1차 굽기가 완성된다.
6. 성형 공정
도 15c에 도시된 1차 굽기가 완성된 새우감자 피에 도 16에 제시된 바와 같이 베사멜 소스를 골고루 펴 발라주고, 피자치즈를 적당량 뿌린 후 토핑크림을 올려 펼친다.
이후, 토핑 크림이 올려진 새우감자 피에 피자 치즈를 골고루 뿌린 후, 컨벡션 180℃에서 8 내지 10분간 2차 굽기를 진행하고, 계란마요 소스를 듬뿍 바르고 파슬리를 뿌려주면 새우감자 바케트가 완성되게 된다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (4)

  1. 강력분 47.01중량%, 설탕 1.41중량%, 소금 0.56중량%, 분유 0.94중량%, 이스트 1.41중량%, 전란 4.70중량%, 물 14.81중량%, 감자종 14.81중량%, 르방 9.40중량%, 버터 1.88중량%, 건양파 1.66중량% 및 건새우 1.41중량%으로 구성된 재료를 준비하는 제 1 공정;
    믹싱볼에 강력분 47.01중량%, 설탕 1.41중량%, 소금 0.56중량%, 분유 0.94중량%, 이스트 1.41중량%를 넣고 저속에서 믹싱하고, 전란 4.70중량%, 물 14.81중량%, 감자종 14.81중량% 및 르방 9.40중량%을 넣고 저속에서 3분 믹싱하고 중속에서 3분 믹싱한 후, 버터 1.88중량%, 건양파 1.66중량% 및 건새우 1.41중량%을 넣고 섞어 반죽절차를 마무리 하는 제 2 공정;
    상기 반죽공정에 의해 반죽물을 28℃ 온도, 75 ~ 80% 습도로 발효실에서 50 ~ 60분 발효하여 최종발효점이 완성된 반죽물의 부피가 3배로 되도록 1차 발효절차를 진행하는 제 3 공정;
    상기 1차 발효공정을 통해 발효된 반죽물을 바게트의 크기로 분할하고, 분할된 표면이 매끄럽게 타원형으로 동글리기를 하여 발효된 반죽을 냉동고에서 20 ~ 30분 휴지하는 제 4 공정;
    상기 분할하여 휴지된 반죽물을 얇게 밀어 고르게 편 후, 앞, 뒤로 핏케질을 하고 위 온도는 230℃, 아래온도 200℃의 오븐에 스팀을 넣은 후 8분동안 초벌구이하여 1차 굽기가 진행하는 제 5 공정; 및
    1차 굽기된 피 반죽의 바케트에 베사멜 소스를 골고루 펴 발라주고, 피자치즈를 뿌린 후 토핑크림을 올리고, 토핑 크림이 올려진 새우감자 피에 피자 치즈를 골고루 뿌린 후, 컨벡션 180℃에서 8 내지 10분간 2차 굽기를 진행한 후, 계란마요 소스를 바르고 파슬리를 뿌려주는 제 6 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 새우 감자 바게트 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 르방은
    건포도 28.57중량%과 30℃ 물 71.43중량%을 혼합 발효하여 pH 3.8이 되면 건포도를 체에 내려 형성된 건포도 액종,
    건포도 액종 50중량%과 강력분 50중량%을 혼합하고 실온 25℃에서 8시간 경과한 후 10℃의 발효실에서 16시간 발효한 르방 1차종,
    르방 1차 종 39.84중량%, 강력분 39.84중량%, 물 19.92중량% 및 소금 0.4중량%을 믹싱볼에 혼합하여 저속으로 3분, 중속으로 1분 믹싱한 후, 실온 25℃에서 8시간 경과한 후 10℃의 발효실에서 16시간 발효하여 르방 2차종,
    상기 르방 2차종 37.49중량%, 강력분 37.49중량%, 물 24.27중량% 및 소금 0.75중량%을 믹싱볼 혼합하여 저속 3분, 중속으로 1분 믹싱한 후, 7시간 동안 25℃의 발효실서 발효시켜 펀치하여 형성되는 것을 특징으로 하는 새우 감자 바게트 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 감자종은
    껍질을 제거한 삶은 감자 12.01중량%, 껍질과 씨가 제거된 사과 15.01중량%을 갈아서 물 40.02중량%, 강력분 8.96중량%, 맥주 20중량% 및 건포도 액종 4중량%을 혼합하여 형성되는 것을 특징으로 하는 새우 감자 바게트 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 베사멜 소스는
    피 반죽을 초벌구이하여 성형된 바게트에 투여되는 소스로서, 버터 5.26 중량을 녹인 후 박력분 5.26중량%을 넣고 우유 52.64중량%을 조금씩 나눠가면서 혼합하여 버터, 박력분 및 우유를 볶은 후, 블렌더로 갈은 피클 5.26중량%, 양파 5.26중량%와 마요네즈 15.79중량%, 설탕 10.53중량%을 섞어서 형성되는 것을 특징으로 하는 새우 감자 바게트 제조방법.
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