KR101332567B1 - 모싯잎 분말을 함유하는 호두과자 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 모싯잎 분말을 함유하는 호두과자 및 그의 제조방법에 대한 것으로서, 구체적으로는 모싯잎 분말을 약 0.015중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 호두과자에 대한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 모싯잎 호두과자는 기존의 호두과자에 비해 유통과정에서 최초의 형태와 식감을 유지하는 기간이 최소한 5일 이상 연장되는바 합성 방부제 등의 첨가 없이 보존기간이 늘어나는 효과가 있으며 기존 호두과자와는 달리 보관시 내부의 수분의 증발이 방지되어 시간이 경과되어도 외형이쭈그러지지 않고 부드럽고 촉촉한 식감이 오랜 시간 유지된다는 효과가 있다.

Description

모싯잎 분말을 함유하는 호두과자 및 이의 제조방법{Manufacturing method of walnut cake comprising ramie leaves flour}

본 발명은 모싯잎 분말을 이용하여 제조되는 호두과자에 대한 것이다.

저마(苧麻)라고도 일컬어지는 모시풀은 동남아시아 원산인데 줄기로 섬유를 만들고자 오래 전부터 재배되었다. 우리나라에서는 고려시대부터 재배되었으며 온난하고 습윤한 곳에서 잘 자란다. 그 성상은 많은 땅속줄기가 있으며 높이 1.5∼2m로 곧게 자라는 줄기가 뭉쳐나는데, 잎은 어긋나고 길이 7.5∼15cm, 나비 5∼10cm로 달걀모양 원형이며 긴 잎자루가 있으며, 잎 뒷면과 잎자루에 흰 잔털이 밀생한다.

모시풀의 잎인 모싯잎은 예로부터 식용 및 약용으로 사용되어 왔으며, 동의보감, 본초강목 등에도 모싯잎의 효능에 대한 기록이 있고, 최근 한국식품연구원에서도 모싯잎의 효능 및 영양에 다하여 조사, 발표한 기록이 있는바, 모시풀은 전혀 농약을 사용하지 않고도 잘 성장하므로 모싯잎을 그대로 식품에 사용하여도 농약 중독을 우려하지 않아도 좋으며, 모싯잎은 섬유소가 타채소류에 비해 많아서 다이어트에 효과가 좋다고 하고, 칼슘이 100g당 3041mg으로 우유보다 48배나 더 들어 있으며, 칼슘 및 섬유소 뿐만 아니라 비타민 A, 비타민 B 및 비타민 C 등의 각종 비타민이 함유되어 인체의 항체능력을 증진시키는 효능이 있다고 알려져 있다. 모싯잎의 항산화활성은 쑥에 비해 6배정도이며, 여성의 하혈방지, 장운동, 이뇨작용, 당뇨 등에 효능이 있을 뿐만 아니라, 아미노산, 마그네슘, 칼륨이 풍부하다.

최근 전남 영광 등지에서는 모싯잎을 이용한 송편을 제조하고 있으나, 아직까지 송편 외에 모싯잎을 적극적으로 식품에 사용한 예는 찾아지는 않으며, 특히 간식으로 즐겨 찾아지고 있는 호두과자는 밀가루를 주로하는 반죽으로 제조될 뿐으로서 모싯잎 분말 등을 함유하는 호두과자는 아직까지 알려진 바 없다.

기존의 호두과자는 밀가루를 반죽하여 제조되는데 기존의 제조방법에 의해 제조된 호두과자는 일정한 시간이 경과되면 식감이 저하되고 과자 외형이 쭈그러지는 등 과자의 원형을 유지하지 못할 뿐만 아니라 공기중에 닿으면 경화가 신속하게 진행되어 상온에 보관하는 경우 장시간 최초의 식감을 누릴 수 없다는 단점이 있다.

또한, 호두과자는 남녀노소의 간식으로 널리 취식되고 있는데 밀가루만으로 반죽하여 제조된 호두과자보다는 건강식으로서의 기능을 할 수 있도록 보다 개량된 호두과자의 제조방법이 요청되고 있다.

특히, 호두는 양질의 단백질과 지질분이 많은 칼로리가 높은 식품이고, 호두의 지질은 불포화지방산이 많고 혈청 콜레스테롤의 저하작용이 있는 필수지방산이 많아 콜레스테롤이 혈관에 불필요하게 부착되는 것은 예방하여 주며, 무기질과 비타민 B1이 풍부하여 매일 먹게 되면 피부가 윤이 나고 고와지며 두뇌활동촉진, 기억력 증강, 노화방지와 강장효과에도 좋은데, 모싯잎을 함유함으로써 식감이 좋고 장시간 보관에 유리한 모싯잎 호두과자를 통해 호두와 모싯잎의 유효한 성분을 쉽게 섭취할 수 있게 할 수 있다.

본 발명은 모싯잎 분말을 함유하는 호두과자를 제공함으로써 장시간 보관시에도 변형되거나 식감이 변질되지 않아 장시간 보관하여 취식할 수 있을 뿐만 아니라 영양면에서 보다 유리한 호두과자를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 모싯잎 호두과자는 선별된 모싯잎을 잘 건조시켜 분말화한 후 이를 소정의 비율로 호두과자 반죽에 첨가하여 모싯잎 호두과자를 제조하는 방법 및 이렇게 제조된 새로운 모싯잎 호두과자를 제공한다.

구체적으로 본 발명의 모싯잎 호두과자는 아래와 같은 단계로 제조된다:

(i) 모싯잎을 그늘에서 7일간 1일 약 5회씩 덖어가며 건조시킨 후, 건조된 모싯잎을 100 내지 200 메쉬 크기로 분쇄하여 모싯잎 분말을 얻는 단계;

(ii) 밀가루 약 54중량%, 우유 약 16.5중량%, 계란 약 16.5중량%, 쌀가루 약 11중량%, 대두유 약 2중량% 구성된 반죽혼합물 총 중량에 대해 0.0145 내지 0.0155중량%의 모싯잎 분말을 첨가한 후 혼합기에서 저속으로 약 5분, 고속에서 약 5분 교반함으로써 균일한 호두과자 반죽을 제조하는 단계;

(iii) 호두과자 반죽을 호두과자 성형틀에 투입한 후 호두과자 앙금을 넣어 굽는 단계.

본 발명의 방법에 따라 제조된 호두과자는 겉은 갈색이되 속살 즉, 패스트리는 녹색을 띠게 되는데 이는 모싯잎 분말이 첨가된데 연유한 것으로서, 반죽을 제조할 때 모싯잎 분말을 적게 넣으면 속살의 녹색 색상이 연해지고, 많이 첨가하면 호두과자 속살의 녹색이 더욱 선명하여 진다. 호두과자 속살인 패스트리의 녹색은 가운데의 팥앙금의 붉은색과 대조를 이루어 시각적인 면에서의 식욕을 돋우는 면이 있고 보다 먹음직스럽게 보이게 되는 효과가 있다.

또한, 기존의 호두과자는 시간이 지날수록 경화가 이루어지는데 반해 본 발명에 따른 호두과자는 시간이 경과되어도 과자 내부 팥앙금의 수분이 모싯잎 분말이 함유된 과자의 속살로 빠져 나오면서 모싯잎 분말이 이 수분을 흡수하여 촉촉함이 유지되고 시간의 경과에 따라 발효가 이루어져 전체적으로 부드러운 식감을 제공할 수 있다. 특히, 기존의 호두과자는 포장된 상태로 외부 공기에 노출되지 않은 상태를 유지하는 경우 과자의 틀에서 나온 그대로의 형상을 유지하지 못하고 찌그러지는데, 본 발명에 따른 호두과자는 시간이 지나도 오랜기간 동그란 원형의 형상을 유지한다는 특징을 갖는다.

나아가, 본 발명에 따르면 기존 호두과자의 영양에 부가하여 모싯잎 분말에 포함된 각종 영양소까지 섭취될 수 있어 건강에 매우 유리한 호두과자가 제공될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 호두과자는 모싯잎 분말이 천연 방부제 역할을 함으로써 기존의 호두과자에 비해 보존기간이 연장되는 결과 호두과자의 유통에 있어 유리한 효과를 준다.

본 발명의 모싯잎 호두과자는 아래와 같은 단계로 제조된다:

(i) 모싯잎을 그늘에서 7일간 1일 약 5회씩 덖어가며 건조시킨 후, 건조된 모싯잎을 100 내지 200 메쉬 크기로 분쇄하여 모싯잎 분말을 얻는 단계;

(ii) 밀가루 약 54중량%, 우유 약 16.5중량%, 계란 약 16.5중량%, 쌀가루 약 11중량%, 대두유 약 2중량% 구성된 반죽혼합물 총 중량에 대해 0.0145 내지 0.0155중량%의 모싯잎 분말을 첨가한 후 혼합기에서 저속으로 약 5분, 고속에서 약 5분 교반함으로써 균일한 호두과자 반죽을 제조하는 단계;

(iii) 호두과자 반죽을 호두과자 성형틀에 투입한 후 호두과자 앙금을 넣어 굽는 단계.

(i) 모싯잎 분말의 준비단계

모싯잎을 식재하여 그 키가 1.5미터 정도에 이르면 하단부의 모싯잎은 버리고, 상단의 부드러운 모싯잎을 채취한다. 이때, 모싯잎 자루는 채취하지 않으며, 모싯잎의 끝부분을 절취하여 모싯잎만을 채취한다. 채취된 모싯잎은 그늘에서 약 7일간 건조시킨다. 이 때 전부분이 잘 건조되도록 일정시간마다 덖어준다. 이렇게 그늘에서 매일 약 5회 정도씩 덖어가며 약 7일간 건조시킨 후 분말화하면 반죽시 모싯잎 천연의 녹색이 다시 살아난다. 그늘에서 말린 모싯잎은 비닐포대에 포장하여 외부의 공기가 유입되지 않도록 밀봉하여 운반한다. 건조된 모싯잎을 세밀하게 약 2회에 걸쳐 분쇄하여 100 내지 200메쉬, 바람직하게는 160메쉬 크기로 분말화한다. 이와 같은 크기로 분말화시키면 모싯잎 분말을 반죽하여도 불균일하게 엉기거나 뭉치는 현상을 방지할 수 있다. 분쇄된 모싯잎 분말은 일정량씩 투명한 비닐에 담아 밀봉하여 건냉암소에 보관한다.

2. 반죽 준비단계

본 발명에 따른 호두과자 제조용 반죽 혼합물은 하기와 같이 구성된다.

	구성성분	성분비율(중량%)
1	밀가루	54
2	우유	16.5
3	계란	16.5
4	쌀가루	11
5	대두유	2

상기 반죽 혼합물에 앞서 준비된 모싯잎 분말 약 0.0145 내지 0.0155 중량%, 바람직하게는 약 0.0150중량%를 첨가하여 적당량의 물, 바람직하게는 반죽 혼합물 약 10kg에 대해 약 2.4리터의 물을 첨가한 후 혼합기에 넣어 약 60 내지 80rpm의 저속에서 약 5분, 약 180 내지 250rpm의 고속에서 약 5분간 교반하여 모싯잎 분말이 균일하게 혼합된 호두과자 반죽을 준비한다.

상기 반죽 혼합물에 투입되는 계란의 양은 적당히 가감할 수 있는데 너무 적으면 호두과자 형상을 둥글게 구성하는 빵 패스트리가 적절한 과자의 형상을 유지하도록 부풀리지 못해 적합하지 못하며 외피의 식감이 딱딱하게 되는 단점이 있고, 너무 많으면 호두과자의 형상이 쉽게 부풀어오른다는 장점은 있으나 시간이 경과됨에 따라 과자의 패스트리가 경화되면서 점차 분말화되어 가루가 부서져 떨어지는 단점이 있다. 본 발명의 경우 계란은 16.5 중량%인 경우 호두과자의 외형을 적절하게 유지하는데 가장 바람직한 양이었다.

또한, 우유와 물의 경우 적당히 가감할 수 있는데 역시 적당량을 유지하여야 하는데 우유의 양은 많을수록 호두과자가 식었을 때 부드러움이 증가되는 반면, 너무 적게 투입하면 외피가 쉽게 굳어지는 경향을 보인다. 본 발명의 경우 16.5중량%인 경우 호두과자의 식감을 최대화하는 부드러움을 유지할 수 있었다. 또한, 물을 너무 많이 첨가하여 반죽을 만들면 반죽이 질게 되어 호두과자 성형틀에 투입시 틀 외부로 흘러내려 성형 작업이 원활하지 못하게 되는 단점이 있을 것이다.

혼합기에서 처음부터 고속으로 혼합하는 경우에는 모싯잎 분말이 균일하게 혼합되지 않고 뭉쳐지며 반죽 혼합물의 각 성분들 역시 균일한 분포를 형성하지 못하는 단점이 있으므로 저속에서 우선 교반한 후 고속으로 차츰 혼합속도를 높이는 것이 바람직하다.

3. 호두과자의 제조단계

1) 모싯잎 분말이 포함된 호두과자 제조용 반죽을 3시간 이상의 시간동안 숙성시키기 위해 실온에 보관한다. 여름과 같은 시기에 실내 온도가 20℃를 넘어서는 경우라면 냉장보관하는 것이 바람직하다. 이와 같이 일정시간 동안 숙성시킴으로써 글루텐이 충분히 생성될 수 있다.

2) 숙성되어 준비된 모싯잎이 포함된 호두과자 제조용 반죽을, 약 180℃로 예열된 호두과자 제조용 빵틀에 떠 넣은 후 팥 앙금을 투입한 후 호두알은 호두의 약 8분의 1조각 넣어주어 굽는다.

3) 구워진 호두과자를 화지로 1차 포장한 다음 외부를 비닐로 2차 포장한다.

이하 본 발명을 실험예에 의하여 상세히 설명할 것이나, 본 발명이 이에 한정되는 것으로 해석되지 아니한다.

실험예 1

시중에 유통중인 호두과자의 일반적인 제조방법에 의해 제조된 호두과자를 약 20알 준비하고, 본 발명의 방법에 따라 제조된 호두과자를 약 20알 준비하였다. 준비된 호두과자들을 공기 중에 노출시킨 상태로 3일간의 변화를 관찰하였다.

i. 실험군: 본 발명의 방법으로 제조된 호두과자로서 공기 중에 노출된 상태로 유지한다.

ii. 대조군: 기존의 방법으로 제조된 호두과자로서 공기 중에 노출된 상태로 유지한다.

구분	대조군	실험군
첫째 날	과자 외형은 그대로이나 외피가 딱딱하게 굳어짐.	과자 외형은 그대로이고 외피가 딱딱하게 경화되기 시작함.
3일 후	과자 전체적으로 딱딱하게 굳어서 먹기에 불편함이 느껴짐.	외피는 굳었으나 내부 패스트리는 아직 부드럽고 촉촉함.

실험예 2

상기 실험예 1에서와 같이 실험군과 대조군을 준비하되 화지와 비닐로 포장한 상태로 상온에 보관하면서 5일간 호두과자의 외형과 식감의 변화를 관찰하였다.

구분	대조군	실험군
첫째 날	외형은 둥근 형상이 유지되지 않고 쭈그러짐.	외형이 처음 제조된 둥근 형상을 그대로 유지하고 있음.
3일 후	외형은 말린 대추와 같이 쭈그러듬. 외피가 경화되고, 아무런 향이 없으며, 과자 패스트리가 건빵처럼 굳어져서 먹기에 불편함.	외형은 처음의 둥근 형상 그대로 유지됨. 외피가 부드러워 입안에서 으깨어질 정도임. 모싯잎향이 느껴짐. 외피 및 내피 패스트리 전체적으로 부드러운 식감이 느껴짐.
5일 후	외형은 건대추와 같이 쭈그러져서 굳어짐. 먹기 힘들 정도로 딱딱해짐.	외형은 최초의 둥근 형상 그대로 유지됨. 과자의 패스트리 전체가 부드러워 입안에서 으깨어질 정도임. 모싯잎 향이 더욱 진하게 느껴짐.

위 실험 결과 모싯잎 분말을 함유한 반죽으로 제조한 본 발명의 호두과자는 기존 방법으로 제조된 호두과자인 대조군에 비해 과자의 원형이 보존되는 기간이 최소 5일 이상 연장되며, 최초의 식감을 최대한 유지할 수 있는 보존기간 역시 최소한 5일 이상 연장됨을 확인할 수 있었다.

Claims (9)

1. (i) 모싯잎을 그늘에서 7일간 1일 약 5회씩 덖어가며 건조시킨 후, 건조된 모싯잎을 100 내지 200메쉬 크기로 분쇄하여 모싯잎 분말을 얻는 단계;
   (ii) 밀가루 약 54중량%, 우유 약 16.5중량%, 계란 약 16.5중량%, 쌀가루 약 11중량%, 대두유 약 2중량% 구성된 반죽혼합물 총 중량에 대해 0.0145 내지 0.0155중량%의 모싯잎 분말을 첨가한 후 혼합기에서 저속으로 약 5분, 고속에서 약 5분 교반함으로써 균일한 호두과자 반죽을 제조하는 단계;
   (iii) 호두과자 반죽을 호두과자 성형틀에 투입한 후 호두과자 앙금을 넣어 굽는 단계를 포함하는 모싯잎 호두과자의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, (i)단계의 모싯잎은 약 1.5m의 키로 자란 모시로부터 채취하되 상단에서 채취한 부드러운 모싯잎인 것을 특징으로 하는 모싯잎 호두과자의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, (ii)단계의 모싯잎 분말은 0.015중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 모싯잎 호두과자의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, (ii)단계의 호두과자 반죽을 3시간 이상 약 20℃ 이하의 온도에서 숙성시키는 단계를 포함하는 모싯잎 호두과자의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, (i)단계의 모싯잎 분말의 크기는 160메쉬인 것을 특징으로 하는 모싯잎 호두과자의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서, (ii)단계의 반죽은 혼합기에서 약 60 내지 80rpm의 속도로 약 5분동안 교반한 후 180 내지 250rmp의 속도에서 약 5분간 교반하여 얻는 것을 특징으로 하는 모싯잎 호두과자의 제조방법.
7. 제1항의 방법으로 제조되며 모싯잎 분말성분을 약 0.0145 내지 0.0155중량% 함유하는 모싯잎 호두과자.
8. 제7항에 있어서, 모싯잎 분말성분의 함유량은 약 0.015중량%인 것을 특징으로 하는 모싯잎 호두과자.
9. 제7항에 있어서, 모싯잎 호두과자는 과자의 외피는 갈색을 띠고 내부는 연한 녹색을 띠는 것을 특징으로 하는 모싯잎 호두과자.