KR101582257B1

KR101582257B1 - 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법

Info

Publication number: KR101582257B1
Application number: KR1020150054438A
Authority: KR
Inventors: 박기철
Original assignee: 주식회사 대광에프앤씨
Priority date: 2015-04-17
Filing date: 2015-04-17
Publication date: 2016-01-21

Abstract

본 발명은 떡볶이 속을 함유하여 떡볶이에 따른 높은 풍미를 제공하고, 또한 천연 재료 위주로 구성하여 건강적 측면이 우수한 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 내부에 떡볶이 속살과 속살 외부에 겉살로 이루어지는 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법에 있어서, 겉살의 주재료인 실꼬리돔연육과 겉살 부재료를 혼합하여 겉살을 준비 하는 겉살 준비 단계; 상기 겉살의 재료들은 혼합하여 겉살 반죽을 제조하는 겉살 배합 단계; 떡볶이를 주재로하는 속살 재료들을 준비하는 속살 준비 단계; 상기 속살 재료들을 배합하여 속살 반죽을 제조하는 속살 배합 단계; 상기 겉살 내부에 속살이 위치하도록 성형하는 성형 단계; 상기 성형 단계를 통하여 제조된 성형 반죽 표면에 빵가루를 코팅하는 코팅 단계; 상기 코팅 반죽을 일정한 수로 내포장한 후, 급속 동결하는 급속 동결 단계; 및 상기 급속 동결된 내포장 반죽의 외면 포장을 수행하는 외포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법{Manufacturing method of fish paste with ddukboki}

본 발명은 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 내부에 위치하는 떡볶이를 어묵이 감싸는 형태의 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 어묵은 어육을 주원료로 하는 어육가공품으로 어육에 식염을 첨가하여 반죽을 만든 후 여러 가지 부원료를 가하여 특정한 형태로 성형한 후, 찌거나, 삶거나, 굽거나, 식용유에 튀켜 제조된다.

상기와 같이 제조된 어묵은 생선살이 주재료로 활용되므로 소화흡수율이 높고 맛도 좋을 뿐만 아니라 단백질과 칼슘이 풍부하고, 특히 저 칼로리, 저지방 식품의 특성을 나타낸다.

또한, 어묵은 그 종류와 형태가 다양하고 조리방법도 간단해서 어떤 형태의 조리에도 다양하게 응용되고 있으며, 일반적으로 다른 동물성 단백질식품류에 비해 가격이 저렴하여 일반 서민들이 많이 애용하는 식품이다.

또한, 어육을 주원료로하는 구성에서 다양한 식재료를 추가한 어묵들이 제안되고 있다.

예를 들면, 공개특허 제2003-0002457호에는 팽이버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 표고버섯 또는 새송이버섯 0.1∼20중량%; 어육 수리미(surimi) 43 중량%; 밀가루 9.5 중량%; 프로민 4 중량%; 설탕 1.5 중량%; 소금 1.05 중량%; MSG 0.25 중량%; D-크실로스 0.2 중량%; 칼륨솔베이트 0.1 중량%; 및 물 20.4∼40.3 중량%으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯 함유 어묵이 제안되어 있었어, 종래와 다른 풍미를 제공한다.

또한, 등록특허 제507848호에는 백색육 고기풀 60 내지 80중량%, 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루 5 내지 20중량%, 소금 1 내지 3중량%, 인산 0.3 내지 0.7중량%, 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.001 내지 0.01중량%, 자일로오스(xylose) 0.1 내지 0.5중량%, 콩기름(soybean oil) 3 내지 7중량%, L-소디움글루타매이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5중량%, 및 잔량으로써 밀가루, 야채, 해산물, 및 한약재로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분을 포함하여 이루어지는 쌀 어묵이 제안되어 있다.

또한, 등록특허 제1089556호에는 배스 40~44중량%, 소금1~3중량%, 얼음조각 3~5중량%, 전분 16~20중량%, 조미술 1~3중량%, 당근과 양파로 이루어진 다진야채 10~14중량%, 생강즙 1~1.5중량%, 다진마늘 1~1.5중량%, 후추 0.3~1중량%, 물 13~17중량% 및 난백 1.5~2.5중량%로 이루어지는 배스 어묵의 구성이 개시되어 있다.

상기 특허들은 별도의 재료를 이용하여 독특한 풍미를 제공하는 것에서 종래 어육만을 이용하는 어묵과 차별되나, 별도의 재료들이 기존 재료에 혼합되어 구성되어 추가된 재료의 풍미가 저감되는 점과 또한 보존성 등을 위해서 일부 식품 첨가물이 추가되는 점에서 종래 어묵과의 차별성이 미약한 점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 단점을 극복하기 위하여 안출된 것으로, 떡볶이 속을 함유하여 떡볶이에 따른 높은 풍미를 제공하고, 또한 천연 재료 위주로 구성하여 건강적 측면이 우수한 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 내부에 떡볶이 속살과 속살 외부에 겉살로 이루어지는 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법에 있어서, 겉살의 주재료인 실꼬리돔연육과 겉살 부재료를 혼합하여 겉살을 준비 하는 겉살 준비 단계; 상기 겉살의 재료들은 혼합하여 겉살 반죽을 제조하는 겉살 배합 단계; 떡볶이를 주재로하는 속살 재료들을 준비하는 속살 준비 단계; 상기 속살 재료들을 배합하여 속살 반죽을 제조하는 속살 배합 단계; 상기 겉살 내부에 속살이 위치하도록 성형하는 성형 단계; 상기 성형 단계를 통하여 제조된 성형 반죽 표면에 빵가루를 코팅하는 코팅 단계; 상기 코팅 반죽을 일정한 수로 내포장한 후, 급속 동결하는 급속 동결 단계; 및 상기 급속 동결된 내포장 반죽의 외면 포장을 수행하는 외포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 겉살은 전체 어묵 반죽에 대하여 65 내지 70중량%인 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게는, 상기 겉살 반죽은 연육 100중량부, 정제소금 1.0 내지 1.2중량부, 핵산조미료 0.6 내지 0.8중량부, 조미액 4 내지 6중량부, 난백액 9 내지 11중량부, 감자 전분 9 내지 11중량부, 빵가루 18 내지 22중량부, 마요네즈 4 내지 6중량부, 대두유 4 내지 6 중량부, 가수 18 내지 22 중량부, 청양고추 4 내지 6중량부, 대파 8 내지 12중량부, 당근 6 내지 8중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게는, 상기 속살 반죽은 떡볶이 소스 100중량부에 대하여 다진 생마늘 8 내지 10중량부, 건조 대파 5 내지 6중량부, 찹쌀가루 12 내지 14중량부, 감자프레이크 3 내지 6 중량부, 소고기조미료 1.5 내지 1.8중량부, 고춧가루 3.5 내지 4.0중량부, 모짜렐라 슈페드 20 내지 22중량부, 떡 55 내지 65중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게는, 상기 떡복이 소스는 물엿 100중량부에 대하여 고추장 84 내지 86중량부, 저감미당 13 내지 15중량부, 고과당 13 내지 15중량부, 앙념베이스 26 내지 28중량부, 고춧가루 12 내지 14중량부, 백설탕 21 내지 23중량부, 정제수 13 내지 15중량부를 혼합한 후, 70 내지 80℃온도 하에서 15분 내지 25분 가열 교반하고, 이후 90 내지 98℃온도 하에서 25분 내지 35분 가열 살균하고 자연 냉각하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게는, 상기 양념베이스는 양파분말 100중량부에 대하여, 마늘분말 38 내지 40중량부, 생강 58 내지 62중량부, 후추분말 1.9 내지 2.1중량부, 대파분말 40 내지 42 중량부, 정제소금 10 내지 12중량부, L-글루타민산 나트륨 3.5 내지 4.2중량부, 파프리카색소 38 내지 40중량부, 올레오레진 캡시컴 38 내지 40중량부, 백설탕 58 내지 62중량부 및 정제수 75 내지 80중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법은 별도의 식재료에 의한 내부 속과 상기 속을 감싸는 천연재료만으로 구성되는 외부로 구성되어, 내부 속에 의한 풍미와 외부에 의한 종래 어묵의 풍미를 느낄 수 있어, 더욱 상승된 어묵의 풍미를 제공하는 효과가 있으며, 외부에 사용되는 재료를 천연재료 위주로 구성하여 건강 측면에서 유익한 어묵을 제공하는 효과가 있다. 더 나아가 반죽형태로 급속 동결하여 제품으로 출시하므로, 실제 사용처에서는 다양한 온도로 가공하여 어묵을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법에 의하여 제조된 반죽의 단면도이며,
도 2는 본 발명에 따른 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법의 절차도이며,
도 3는 실시예에 따른 어묵 반죽을 이용하여 제조된 어묵의 외형 사진이며,
도 4는 도 3의 단면 사진이다.

이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 어묵 반죽 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 내부에 위치하는 속살(1)과 상기 속을 감싸는 형태의 겉살(2)을 포함하여 구성되는 어묵 반죽(10)을 제조하기 위한 구성이다.

여기서 상기 속살(1)은 떡볶이로 구성되며, 상기 겉살(2)의 재료는 어묵의 풍미를 나타내는 것으로 실꼬리돔연육과 밀가루를 주재료로 구성되어 부드러운 식감을 제공한다.

또한, 상기 겉살(2)은 전체 어묵(10)에 대하여 65 내지 70중량%로 비율로 설정되며, 반대로 상기 속살(1)은 30중량% 내지 35중량%로 이루어진다.

상기 겉살(2)이 65중량% 미만인 경우 속살(1)의 풍미가 너무 높아 겉살(2)의 풍미가 약화되고, 70중량%를 초과하는 경우에는 겉살(2)의 풍미가 너무 높아 역시 부적절하다.

또한 상기 어묵(10)의 형상은 어떠한 형태로 구성할 수 있으나, 원형 또는 반구형과 같이 정형화된 형태로 구성하는 것이 바람직하고, 전체 무게는 60g 내지 80g으로 구성하며, 상기 무게는 수개만 섭취하더라도 포만감을 얻을 수 있는 효과를 제공한다.

상기 속살(1)의 성분은 다음과 같다.

전체 속살(1)은 떡볶이 소스 100중량부에 대하여 다진 생마늘 8 내지 10중량부, 건조 대파 5 내지 6중량부, 찹쌀가루 12 내지 14중량부, 감자프레이크 3 내지 6 중량부, 소고기조미료 1.5 내지 1.8중량부, 고춧가루 3.5 내지 4.0중량부, 모짜렐라 슈페드 20 내지 22중량부, 떡 55 내지 65중량부를 포함하여 구성된다.

여기서 떡볶이 소스는 떡볶이 어묵의 맛과 색상 조절을 위한 역할을 하며, 특히 속살(1)의 맛을 결정하는 요소이다.

상기 떡볶이 소스는 물엿 100중량부에 대하여 고추장 84 내지 86중량부, 저감미당 13 내지 15중량부, 고과당 13 내지 15중량부, 앙념베이스 26 내지 28중량부, 고춧가루 12 내지 14중량부, 백설탕 21 내지 23중량부, 정제수 13 내지 15중량부를 혼합한 후, 70 내지 80℃온도 하에서 15분 내지 25분 가열 교반하고, 이후 90 내지 98℃온도 하에서 25분 내지 35분 가열 살균하고 자연 냉각하여 제조한다.

또한 상기 떡볶이 소스에 사용되는 양념베이스는 양파분말 100중량부에 대하여, 마늘분말 38 내지 40중량부, 생강 58 내지 62중량부, 후추분말 1.9 내지 2.1중량부, 대파분말 40 내지 42 중량부, 정제소금 10 내지 12중량부, L-글루타민산 나트륨 3.5 내지 4.2중량부, 파프리카색소 38 내지 40중량부, 올레오레진 캡시컴 38 내지 40중량부, 백설탕 58 내지 62중량부 및 정제수 75 내지 80중량부 혼합하여 제조한다.

상기와 같은 떡볶이 소스는 떡과 혼합되어 떡볶이 고유의 매콤하고 달콤한 풍미를 제공한다.

한편, 다진 생마늘은 속살(1)의 맛과 향미를 보강하는 것으로, 8 내지 10중량부 범위가 적절한다.

상기 건조 대파는 맛을 보강하고, 반죽의 결합 및 색상 부여를 위하여 투입되는 것으로 5 내지 6중량부 범위가 적절하다.

상기 찹쌀가루는 반죽의 결합력을 보강하고, 고소한 맛을 제공하며 또한 영양을 보강하는 역할을 하며, 12 내지 14중량부 범위가 적절하다.

상기 감자프레이크는 반죽의 경도를 조절하고 영양 보강을 위하여 첨가되는 것으로 3 내지 6 중량부 범위가 적절하다.

상기 소고기조미료는 시중에 판매되는 소고기맛 조미료로 풍미를 보강하기 위하여 첨가되는 것으로 1.5 내지 1.8중량부에서 적절한 맛을 제공한다.

상기 고춧가루는 매운맛을 제공하고, 색상 보강과 제품보존성 보충을 위하여 첨가되는 것으로 3.5 내지 4.0중량부 범위가 적절하다.

상기 모짜렐라 슈페드는 풍미를 보강하고 영양을 공급하며 또한 조직력을 보충하기 위하여 첨가되는 것으로 20 내지 22중량부 범위가 적절하다.

마지막으로 상기 떡은 떡볶이의 주재료에 해당되며, 55 내지 65중량부 가미되는 것이 적절하다.

여기서 상기 떡은 쌀떡으로 구성하고, 개당 1 내지 1.5g의 볼형으로 구성하는 것이 바람직하다. 이때 1g 미만인 경우에는 상대적으로 떡의 식감이 약해서 부적절하고, 1.5g을 초과하는 경우 소스가 내부로 침투되지 못하여 풍미에서 불리하다.

겉살(2)의 성분은 다음과 같다.

상기 겉살(2)은 연육 100중량부, 정제소금 1.0 내지 1.2중량부, 핵산조미료 0.6 내지 0.8중량부, 조미액 4 내지 6중량부, 난백액 9 내지 11중량부, 감자 전분 9 내지 11중량부, 빵가루 18 내지 22중량부, 마요네즈 4 내지 6중량부, 대두유 4 내지 6 중량부, 가수 18 내지 22 중량부, 청양고추 4 내지 6중량부, 대파 8 내지 12중량부, 당근 6 내지 8중량부를 포함하여 구성된다.

상기 연육은 수분 함향이 75 내지 77중량%의 실꼬리돔연육이 바람직하며, 설탕이 4 내지 6중량%이고 나머지가 생선살로 구성되는 것이 바람직하다.

그리고 상기 정제소금은 연육의 단백질 용출과 염미를 위한 구성으로 1.0 내지 1.2중량부가 함유되는 것이 바람직하다.

상기 정제소금이 1.0중량부 미만인 경우에는 단백질 용출이 느려 부적절하며, 1.2중량부를 초과하는 경우에는 염미가 강하여 부적절하다.

상기 핵산조미료는 제품 참맛을 가미하는 것으로 0.6 내지 0.8중량부에서 적절한 풍미를 제공한다.

상기 조미액은 SA추출물을 사용할 수 있으며, 특히 멸치추출물과 해물조미액의 혼합물로 해물의 풍미를 제공하는 것으로 4 내지 6중량부 범위에서 적절한 풍미를 제공한다.

상기 난백액은 탄력을 증가시키고 겉살(2)의 부드러움과 윤기를 증가시키는 역할을 하는 것으로 9 내지 11중량부가 적절하다.

상기 난백액이 9중량부 미만인 경우에는 탄력 증가가 미미하고, 11중량부를 초과하는 경우에는 연육의 풍미를 저감하여 부적절하다.

상기 감자전분은 겉살(2)의 탄력을 증강시키고 또한 증량 효과 및 백도를 증가시키는 효과가 있으며, 9 내지 11중량부가 적절하다.

상기 감자전분이 9중량부 미만인 경우에는 탄력 증강이 미미하고, 11중량부를 초과하는 경우에는 연육의 풍미가 저감되어 부적절하다.

상기 빵가루는 풍미를 조절, 증량 효과 및 물성조절 역할을 하는 것으로, 18중량부 미만인 경우에는 풍미가 미미하고, 22중량부를 초과하는 경우 연육의 풍미가 저감된다.

상기 마요네즈는 향미 조절을 위한 것으로, 4 내지 6중량부의 범위에서 적절한 향미를 제공한다.

상기 대두유는 물성과 풍미를 보강하기 위한 것으로 4 내지 6 중량부의 범위가 적절하다.

상기 가수는 배합육의 온도조절과 유화를 촉진하고 또한 제품의 경도를 조절하기 위한 것으로, 얼음이 70 내지 75중량%이고 나머지 물로 구성되는 것이 바람직하며, 18 내지 22 중량부 범위가 적절하다.

상기 청양고추는 메운맛과 색상 보강을 위한 것으로, 4 내지 6중량부 범위가 적절한다.

상기 대파는 맛과 색상 보강을 위한 것으로, 8 내지 12중량부의 범위가 적절하다.

마지막으로 상기 당근은 맛과 영양 그리고 색상 보강을 위한 것으로, 6 내지 8중량부 범위가 적절하다.

이하에서는 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법에 대하여 설명한다.

본 발명에 따른 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법은 도 2에 도시된 바와 같이, 겉살 준비 단계(S1), 겉살 배합 단계(S2), 속살 준비 단계(S3), 속살 배합 단계(S4), 성형 단계(S5), 코팅 단계(S6), 급속 동결 단계(S7), 외포장 단계(S8)를 포함하여 구성된다.

겉살 준비 단계(S1)

상기 겉살 준비 단계(S1)는 상기한 겉살(2) 반죽 제조를 위하여 해당 재료들은 준비하는 단계로, 연육 100중량부, 정제소금 1.0 내지 1.2중량부, 핵산조미료 0.6 내지 0.8중량부, 조미액 4 내지 6중량부, 난백액 9 내지 11중량부, 감자 전분 9 내지 11중량부, 빵가루 18 내지 22중량부, 마요네즈 4 내지 6중량부, 대두유 4 내지 6 중량부, 가수 18 내지 22 중량부, 청양고추 4 내지 6중량부, 대파 8 내지 12중량부, 당근 6 내지 8중량부를 준비한다.

이때 겉살 주재료는 연육이며, 상기 연육은 냉동 형태로 제공되므로, 1 내지 3℃ 온도 환경에서 8 내지 12시간 해동한다.

겉살 배합 단계(S2)

겉살 배합 단계(S2)는 상기 겉살 준비 단계(S1)를 통하여 준비된 겉살 재료들을 혼합하여 겉살 반죽을 제조하는 단계로, 먼저 연육을 배합기에 투입한 후, 20 내지 30분 고속 육갈이를 실시한다.

이후 다른 재료들은 혼합하여 전체 겉살 반죽을 제조한다.

이때 전체 배합 시간은 50 내지 70분이 적절하며, 이때 연육의 온도는 10℃이하가 유지되도록 식용 얼음으로 조절한다.

속살 준비 단계(S3)

속살 준비 단계(S3)는 속살 반죽 제조를 위한 재료들을 준비하는 단계로, 속살을 위한 재료는 상기한 바와 같이, 떡볶이 소스 100중량부에 대하여 다진 생마늘 8 내지 10중량부, 건조 대파 5 내지 6중량부, 찹쌀가루 12 내지 14중량부, 감자프레이크 3 내지 6 중량부, 소고기조미료 1.5 내지 1.8중량부, 고춧가루 3.5 내지 4.0중량부, 모짜렐라 슈페드 20 내지 22중량부, 떡 55 내지 65중량부를 포함하여 구성된다.

여기서 상기 떡볶이 소스는 물엿 100중량부에 대하여 고추장 84 내지 86중량부, 저감미당 13 내지 15중량부, 고과당 13 내지 15중량부, 앙념베이스 26 내지 28중량부, 고춧가루 12 내지 14중량부, 백설탕 21 내지 23중량부, 정제수 13 내지 15중량부를 혼합한 후, 70 내지 80℃온도 하에서 15분 내지 25분 가열 교반하고, 이후 90 내지 98℃온도 하에서 25분 내지 35분 가열 살균하고 자연 냉각하여 준비한다.

또한 상기 양념베이스는 양파분말 100중량부에 대하여, 마늘분말 38 내지 40중량부, 생강 58 내지 62중량부, 후추분말 1.9 내지 2.1중량부, 대파분말 40 내지 42 중량부, 정제소금 10 내지 12중량부, L-글루타민산 나트륨 3.5 내지 4.2중량부, 파프리카색소 38 내지 40중량부, 캡시컴 38 내지 40중량부, 백설탕 58 내지 62중량부 및 정제수 75 내지 80중량부 혼합하여 준비한다.

속살 배합 단계(S4)

속살 배합 단계(S4)는 상기 속살 준비 단계(S3)를 통하여 준비된 재료들은 혼합하여 속살 반죽을 제조하는 단계로 떡과 치즈를 제외한 재료들은 배합기에 투입하여 10 내지 15분 배합한 후, 떡과 모짜렐라 슈페드를 추가로 투입한 후 10 내지 20초간 교반하여 속살 반죽을 제조한다.

성형 단계(S5)

성형 단계(S5)는 도 1에 도시된 바와 같은 반죽을 성형하는 단계로, 수작업으로 진행할 수도 있으나, 대량 생산을 위해서는 성형 몰드를 이용하여 수행하는 것이 바람직하다.

예를 들어, 성형 몰드를 상하 2개로 구성하고, 먼저 하 몰드에 겉살(2) 반죽의 1/2을 투입한 후, 속살(1)을 추가하고, 나머지 겉살(2) 반죽 1/2를 투입하고 상 몰드를 결합하여 전체 성형을 완료한 후, 반죽을 추출하여 성형 단계(S5)를 완료한다.

상기 성형 단계(S5) 후에는 도 1에 도시된 바와 같은 어묵용 반죽이 제조된다.

이때 반죽의 전체 무게는 60g 내지 80g가 되도록 성형하고, 추가적으로 겉살(1)이 전체 반죽에 대하여 65 내지 70중량%가 되도록 성형한다.

코팅 단계(S6)

코팅 단계(S6)는 상기 성형 단계(S5)를 통하여 제조된 반죽의 표면에 빵가루를 코팅하는 단계로 특히 빵가루는 어묵으로 완성된 경우 적절한 식감과 맛을 제공한다.

상기 빵가루는 돈가스 등에 이용되는 통상의 빵가루를 이용한다.

급속 동결 단계(S7)

급속 동결 단계(S7)는 상기 코팅 단계(S6)를 통하여 제조된 단위 반죽들을 일정한 수로 포장한 다음 전체를 급속 동결하는 단계이다.

이때 동결 온도는 -40 내지 -35℃이며 동결 시간은 8 내지 10시간이 바람직하다.

또한 포장 시 단위 반죽은 10 개 내지 12개를 하나의 셋으로 구성하는 것이 판매 등에서 적절하다.

외포장 단계(S8)

외포장 단계(S8)는 상기 급속 동결 단계(S7)를 통하여 동결된 제품의 판매를 위한 최종 외포장을 수행하는 단계로 통상의 외포장 방식으로 수행된다.

상기 외포장 단계(S8)가 수행된 후에는 최종 제품이 제조되며, 상기 제품은 냉동 상태로 이송한다.

또한 수요처에서는 상기 포장된 단위 반죽을 완전 해동한 후 135 내지 145℃에서 5 내지 6분간 튀겨서 습취한다.

이하 본 발명은 실시예를 통하여 자세히 설명한다.

실시예

겉살 반죽을 실꼬리돔연육 100kg, 정제소금 1.1kg, 핵산조미료 0.7kg, 난백액 10kg, 감자전분 10kg, 빵가루 20kg, 마요네즈 5kg, 대두유 5kg, 가수(얼음 15kg 물 5kg) 20kg, 청양고추(잘게 커팅) 5kg, 대파 10kg, 당근 7kg을 혼합하여 전체 208.8kg의 겉살 반죽을 준비하였다.

이때 연육은 수분 75중량%이며, 설탕 5중량% 나머지 생선살로 구성되는 것을 사용하여, 3℃ 온도하에서 9시간 해동하여 사용하였다.

상기 연육을 25분간 고속 육갈이한 후, 나머지 재료들은 혼합하여 전체 60분간 배합하여 겉살 반죽을 제조하였다.

그리고 상기 떡볶이 소스 50kg, 마늘 4.4kg, 건조대파 2.6kg, 찹쌀가루 6.6kg, 감자프레이크 2kg, 소고기 조미료 0.8kg, 고춧가루 1.8kg, 모짤렐라 슈레드 11kg, 떡 20kg을 혼합하여 109.2kg의 속살 반죽을 제조하였다.

상기 떡은 1.5g정도의 볼형을 사용하였으며, 상기 떡볶이 소스는 전체 중량에 대하여 물엿 36.5중량%, 고추장 31중량%, 저감미당 5중량%, 고과당 5중량%, 양념베이스 10중량%, 고추가로 4.5중량%, 백설탕 8중량%, 정제수 5중량%를 투입하고, 75℃에서 20분간 가열교반하고, 95℃에서 30분간 가열살균하여 제조하였다.

이때 상기 양념베이스는 양파분말 25.5중량%, 마늘분말 10중량%, 생강(생물) 15중량%, 후추분말 0.5중량%, 정제소금 3중량%, L-글루타민산 나트륨 1중량%, 파프리카 색소 10중량%, 캡시컴 10중량%, 백설탕 15중량%를 혼합하여 제조하였다.

이후 성형 등을 통하여 겉살 47g 속살 23g으로 전체 70g인 성형 반죽을 다수 제조하였으며, 추가로 표면에 빵가루를 코팅하였다

이후, 140℃에서 5분 내외로 튀겨 최종적으로 어묵을 제조하였다.

평가예

실시예에 의하여 제조된 어묵의 외형 사진과 절단된 사진을 도 3 및 도 4에 도시하였다.

도 3 및 도 4를 통하여 본 발명에 따른 반죽으로 제조된 어묵은 기존 어묵과 달리표면에 빵가루가 부착되어 다른 미감을 제공하는 것을 확인할 수 있으며, 내부에는 떡볶이가 함유되어 있음을 확인할 수 있다.

그리고, 실시예에서 제조된 어묵을 9명의 평가단으로부터, 풍미, 식감 및 모양에 대하여 평가받았다. 전체적인 평가 결과, 외형은 작은 원형의 형태로 시식하기에 적당한 크기라는 평가가 있었으며, 특히 겉살은 종래 어묵과 달리 매우 부드러운 식감을 제공하는 것으로 평가되었다.

풍미 역시 어묵의 풍미와 떡볶이가 결합되어 독특한 풍미가 도출된 것으로 평가되었으며, 부드러운 식감을 제공하는 것으로 확인되었다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 실시할 수 있는 다양한 형태의 실시예들을 모두 포함한다.

1: 속살 2: 겉살
10: 어묵 반죽
S1: 겉살 준비 단계 S2: 겉살 배합 단계
S3: 속살 준비 단계 S4: 속살 배합 단계
S5: 성형 단계 S6: 코팅 단계
S7: 급속 동결 단계 S8: 외포장 단계

Claims

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내부에 떡볶이 속살과 속살 외부에 겉살로 이루어지는 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법에 있어서,
겉살의 주재료인 실꼬리돔연육과 겉살 부재료를 혼합하여 겉살을 준비 하는 겉살 준비 단계;
상기 겉살의 재료들은 혼합하여 겉살 반죽을 제조하는 겉살 배합 단계;
떡볶이를 주재로하는 속살 재료들을 준비하는 속살 준비 단계;
상기 속살 재료들을 배합하여 속살 반죽을 제조하는 속살 배합 단계;
상기 겉살 반죽 내부에 속살 반죽이 위치하도록 성형하는 성형 단계;
상기 성형 단계를 통하여 제조된 성형 반죽 표면에 빵가루를 코팅하는 코팅 단계;
상기 코팅 반죽을 일정한 수로 내포장한 후, 급속 동결하는 급속 동결 단계; 및
상기 급속 동결된 내포장 반죽의 외면 포장을 수행하는 외포장 단계;를 포함하되,
상기 겉살 반죽은 전체 어묵 반죽에 대하여 65 내지 70중량%이며,
상기 겉살 반죽은 연육 100중량부, 정제소금 1.0 내지 1.2중량부, 핵산조미료 0.6 내지 0.8중량부, 조미액 4 내지 6중량부, 난백액 9 내지 11중량부, 감자 전분 9 내지 11중량부, 빵가루 18 내지 22중량부, 마요네즈 4 내지 6중량부, 대두유 4 내지 6 중량부, 가수 18 내지 22 중량부, 청양고추 4 내지 6중량부, 대파 8 내지 12중량부, 당근 6 내지 8중량부를 포함하며,
상기 속살 반죽은 떡볶이 소스 100중량부에 대하여 다진 생마늘 8 내지 10중량부, 건조 대파 5 내지 6중량부, 찹쌀가루 12 내지 14중량부, 감자프레이크 3 내지 6 중량부, 소고기조미료 1.5 내지 1.8중량부, 고춧가루 3.5 내지 4.0중량부, 모짜렐라 슈페드 20 내지 22중량부, 떡 55 내지 65중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법.
청구항 4에 있어서, 상기 떡복이 소스는 물엿 100중량부에 대하여 고추장 84 내지 86중량부, 저감미당 13 내지 15중량부, 고과당 13 내지 15중량부, 앙념베이스 26 내지 28중량부, 고춧가루 12 내지 14중량부, 백설탕 21 내지 23중량부, 정제수 13 내지 15중량부를 혼합한 후, 70 내지 80℃온도 하에서 15분 내지 25분 가열 교반하고, 이후 90 내지 98℃온도 하에서 25분 내지 35분 가열 살균하고 자연 냉각하여 제조되는 것을 특징으로 하는 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법.
청구항 5에 있어서, 상기 양념베이스는 양파분말 100중량부에 대하여, 마늘분말 38 내지 40중량부, 생강 58 내지 62중량부, 후추분말 1.9 내지 2.1중량부, 대파분말 40 내지 42 중량부, 정제소금 10 내지 12중량부, L-글루타민산 나트륨 3.5 내지 4.2중량부, 파프리카색소 38 내지 40중량부, 올레오레진 캡시컴 38 내지 40중량부, 백설탕 58 내지 62중량부 및 정제수 75 내지 80중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법.