CN106070465A - 一种起酥类冷冻蛋糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种起酥类冷冻蛋糕及其制作方法。本发明所述的一种起酥类冷冻蛋糕由海绵蛋糕体及包裹海绵蛋糕体的起酥皮组成，其中，海绵蛋糕体由蛋液，小麦粉，白砂糖，水，起酥油乳粉，食用盐，柠檬酸组成，起酥皮由小麦粉，水，人造奶油，蛋液，食用盐，柠檬酸组成，本发明分别制作起酥皮和蛋糕体，两者成型组合后直接进行急速冷冻，便于冷冻运输，保质期长，解冻后即可烤焙，便于批量化生产严格控制温度、湿度和时间，标准化程度高，质量稳定。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种起酥类冷冻蛋糕及其制作方法。
背景技术
起酥蛋糕外皮色泽金黄，口感酥松，内部包裹着的蛋糕组织细腻，质地柔软，是一款具有浓郁香味，美观诱人，含有丰富营养成份的烘焙品。又由于它可以切片包装，易于携带，且保质期较其他蛋糕长的优点，已经被糕饼店和广大顾客接受。
起酥蛋糕分为两个组成部分：一、作为外皮的起酥皮，二、内部包裹着的蛋糕体，两者缺一不可。起酥皮需先搅拌面团后裹入油脂再层层折叠，期间必须有足够时间进行松弛。面团和油脂的软硬度要匹配，否则油脂和面皮的层次会被破坏掉。蛋糕体需要适度的打发和长时间的烤焙。两者组合后还需进行二次烤焙。这些对于饼店师傅来说都是费时费力的操作，所以多数饼店都无法推广此产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中存在的不足，提供一种起酥类冷冻蛋糕及其制作方法
本发明是通过以下技术方案予以实现：
一种起酥类冷冻蛋糕，由海绵蛋糕体及包裹海绵蛋糕体的起酥皮组成，其中，
所述海绵蛋糕体由蛋液，小麦粉，白砂糖，水，起酥油乳粉，食用盐，柠檬酸组成，按其重量份数计蛋液32-35份，小麦粉22-25份，白砂糖20-23份，水9-12份，起酥油7-10份，乳粉1-3份，食用盐0.2-0.5份，柠檬 酸0.1-0.3份；
所述起酥皮由小麦粉，水，人造奶油，蛋液，食用盐，柠檬酸组成，按其重量份数计小麦粉37-40份，水18-21份，人造奶油37-40份，蛋液1-3份，食用盐0.4-0.7份，柠檬酸0.02-0.05份。
优选的，所述海绵蛋糕体的各组分重量份数为：蛋液32份，小麦粉22份，白砂糖20份，水9份，起酥油7份，乳粉1份，食用盐0.2份，柠檬酸0.1份；
所述起酥皮的各组分重量份数为：小麦粉37份，水18份，人造奶油37份，蛋液1份，食用盐0.4份，柠檬酸0.02份。
优选的，所述海绵蛋糕体各组分重量份数为：蛋液35份，小麦粉25份，白砂糖23份，水12份，起酥油10份，乳粉3份，食用盐0.5份，柠檬酸0.3份；
所述起酥皮各组分重量份数为：小麦粉40份，水21份，人造奶油40份，蛋液3份，食用盐0.7份，柠檬酸0.05份。
优选的，所述海绵蛋糕体各组分重量份数为：蛋液33份，小麦粉24份，白砂糖22份，水10份，起酥油9份，乳粉2份，食用盐0.4份，柠檬酸0.2份；
所述起酥皮各组分重量份数为：小麦粉38份，水19份，人造奶油38份，蛋液2份，食用盐0.5份，柠檬酸0.04份。
一种起酥类冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取海绵蛋糕体的各组分：蛋液32-35份，小麦粉22-25份，白砂糖20-23份，水9-12份，起酥油7-10份，乳粉1-3份，食用盐0.2-0.5份，柠檬酸0.1-0.3份；
(2)将步骤(1)中称取的所有组分加入搅拌机低速搅拌至糖溶，再高速打发，要求最终搅拌成的面糊比重控制0.46±0.02；
(3)将步骤(2)中搅拌好的面糊置于铺好纸的木质四方烤模中，以 180±10℃的温度烤制，烤制时间为60±5min，烤熟后的海绵蛋糕体立即脱模冷却降温，冷却后进行分割，分割的尺寸要求为：切宽85±3mm，中心高度≥68mm，用PE膜包裹封紧，再急速冷冻；
(4)按重量份数称取起酥皮的各组分：小麦粉37-40份，水18-21份，人造奶油37-40份，蛋液1-3份，食用盐0.4-0.7份，柠檬酸0.02-0.05份；
(5)将步骤(4)中称取的所有组分搅拌成面团，压薄后裹油，裹油比为2：1—3：1，裹油后面团进行折层，折层为6层，折层后的面团进行低温松弛；
(6)将步骤(5)中松弛后面团进入成型机三片叠，折层为6层，并控制面片成型厚度为3mm，对面片打孔，孔全覆盖面片，面片的单排宽幅为320mm，将面片切割为尺寸590-610mm的起酥皮，起酥皮刷一遍全蛋液,并在起酥皮一侧边缘打薄，离45mm处压痕；
(7)将步骤(3)中烤熟的海绵蛋糕体横向摆放于步骤(6)中起酥皮的压痕处，将起酥皮完全包裹住海绵蛋糕体，将两头封好；
(8)将步骤(8)中包裹有起酥皮的海绵蛋糕体急速冷冻，急速冷冻的温度为-40-30℃，速冻完成后，转入计量包装机封袋。
优选的，所述步骤(1)中称取海绵蛋糕体的各组分的重量份数为：蛋液32份，小麦粉22份，白砂糖20份，水9份，起酥油7份，乳粉1份，食用盐0.2份，柠檬酸0.1份；
所述步骤(4)中称取起酥皮的各组分的重量份数为：小麦粉37份，水18份，人造奶油37份，蛋液1份，食用盐0.4份，柠檬酸0.02份。
优选的，所述步骤(1)中称取海绵蛋糕体的各组分的重量份数为：蛋液35份，小麦粉25份，白砂糖23份，水12份，起酥油10份，乳粉3份，食用盐0.5份，柠檬酸0.3份；
所述步骤(4)中称取起酥皮的各组分的重量份数为：小麦粉40份， 水21份，人造奶油40份，蛋液3份，食用盐0.7份，柠檬酸0.05份。
优选的，所述步骤(1)中称取海绵蛋糕体的各组分的重量份数为：蛋液33份，小麦粉24份，白砂糖22份，水10份，起酥油9份，乳粉2份，食用盐0.4份，柠檬酸0.2份；
所述步骤(4)中称取起酥皮的各组分的重量份数为：小麦粉38份，水19份，人造奶油38份，蛋液2份，食用盐0.5份，柠檬酸0.04份。
本发明的有益效果是：
本发明分别制作起酥皮和蛋糕体，两者成型组合后直接进行急速冷冻，便于冷冻运输，保质期长，解冻后即可烤焙，便于批量化生产严格控制温度、湿度和时间，标准化程度高，质量稳定。
具体实施方式
为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合最佳实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
一种起酥类冷冻蛋糕，由海绵蛋糕体及包裹海绵蛋糕体的起酥皮组成，其中，
所述海绵蛋糕体由蛋液，小麦粉，白砂糖，水，起酥油乳粉，食用盐，柠檬酸组成，按其重量份数计蛋液32份，小麦粉22份，白砂糖20份，水9份，起酥油7份，乳粉1份，食用盐0.2份，柠檬酸0.1份；
所述起酥皮由小麦粉，水，人造奶油，蛋液，食用盐，柠檬酸组成，按其重量份数计小麦粉37份，水18份，人造奶油37份，蛋液1份，食用盐0.4份，柠檬酸0.02份。
上述起酥类冷冻蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取海绵蛋糕体的各组分：蛋液32份，小麦粉22份，白砂糖20份，水9份，起酥油7份，乳粉1份，食用盐0.2份，柠檬酸0.1份；
(2)将步骤(1)中称取的所有组分加入搅拌机低速搅拌至糖溶，再高速打发，要求最终搅拌成的面糊比重控制0.46±0.02；
(3)将步骤(2)中搅拌好的面糊置于铺好纸的木质四方烤模中，以180±10℃的温度烤制，烤制时间为60±5min，烤熟后的海绵蛋糕体立即脱模冷却降温，冷却后进行分割，分割的尺寸要求为：切宽85±3mm，中心高度≥68mm，用PE膜包裹封紧，再急速冷冻；
(4)按重量份数称取起酥皮的各组分：小麦粉37份，水18份，人造奶油37份，蛋液1份，食用盐0.4份，柠檬酸0.02份；
(5)将步骤(4)中称取的所有组分搅拌成面团，压薄后裹油，裹油比为2：1—3：1，裹油后面团进行折层，折层为6层，折层后的面团进行低温松弛；
(6)将步骤(5)中松弛后面团进入成型机三片叠，折层为6层，并控制面片成型厚度为3mm，对面片打孔，孔全覆盖面片，面片的单排宽幅为320mm，将面片切割为尺寸590-610mm的起酥皮，起酥皮刷一遍全蛋液,并在起酥皮一侧边缘打薄，离45mm处压痕；
(7)将步骤(3)中烤熟的海绵蛋糕体横向摆放于步骤(6)中起酥皮的压痕处，将起酥皮完全包裹住海绵蛋糕体，将两头封好；
(8)将步骤(8)中包裹有起酥皮的海绵蛋糕体急速冷冻，急速冷冻的温度为-40-30℃，速冻完成后，转入计量包装机封袋。
实施例2：
一种起酥类冷冻蛋糕，由海绵蛋糕体及包裹海绵蛋糕体的起酥皮组成，其中，
所述海绵蛋糕体由蛋液，小麦粉，白砂糖，水，起酥油乳粉，食用盐，柠檬酸组成，按其重量份数计蛋液35份，小麦粉25份，白砂糖23份，水12份，起酥油10份，乳粉3份，食用盐0.5份，柠檬酸0.3份；
所述起酥皮由小麦粉，水，人造奶油，蛋液，食用盐，柠檬酸组成， 按其重量份数计小麦粉40份，水21份，人造奶油40份，蛋液3份，食用盐0.7份，柠檬酸0.05份。
上述起酥类冷冻蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取海绵蛋糕体的各组分：蛋液35份，小麦粉25份，白砂糖23份，水12份，起酥油10份，乳粉3份，食用盐0.5份，柠檬酸0.3份；
(2)将步骤(1)中称取的所有组分加入搅拌机低速搅拌至糖溶，再高速打发，要求最终搅拌成的面糊比重控制0.46±0.02；
(3)将步骤(2)中搅拌好的面糊置于铺好纸的木质四方烤模中，以180±10℃的温度烤制，烤制时间为60±5min，烤熟后的海绵蛋糕体立即脱模冷却降温，冷却后进行分割，分割的尺寸要求为：切宽85±3mm，中心高度≥68mm，用PE膜包裹封紧，再急速冷冻；；
(4)按重量份数称取起酥皮的各组分：小麦粉40份，水21份，人造奶油40份，蛋液3份，食用盐0.7份，柠檬酸0.05份；
(5)将步骤(4)中称取的所有组分搅拌成面团，压薄后裹油，裹油比为2：1—3：1，裹油后面团进行折层，折层为6层，折层后的面团进行低温松弛；
(6)将步骤(5)中松弛后面团进入成型机三片叠，折层为6层，并控制面片成型厚度为3mm，对面片打孔，孔全覆盖面片，面片的单排宽幅为320mm，将面片切割为尺寸590-610mm的起酥皮，起酥皮刷一遍全蛋液,并在起酥皮一侧边缘打薄，离45mm处压痕；
(7)将步骤(3)中烤熟的海绵蛋糕体横向摆放于步骤(6)中起酥皮的压痕处，将起酥皮完全包裹住海绵蛋糕体，将两头封好；
(8)将步骤(8)中包裹有起酥皮的海绵蛋糕体急速冷冻，急速冷冻的温度为-40-30℃，速冻完成后，转入计量包装机封袋。
实施例3：
一种起酥类冷冻蛋糕，由海绵蛋糕体及包裹海绵蛋糕体的起酥皮组成，其中，
所述海绵蛋糕体由蛋液，小麦粉，白砂糖，水，起酥油乳粉，食用盐，柠檬酸组成，按其重量份数计蛋液33份，小麦粉24份，白砂糖22份，水10份，起酥油9份，乳粉2份，食用盐0.4份，柠檬酸0.2份；
所述起酥皮由小麦粉，水，人造奶油，蛋液，食用盐，柠檬酸组成，按其重量份数计小麦粉38份，水19份，人造奶油38份，蛋液2份，食用盐0.5份，柠檬酸0.04份。
上述起酥类冷冻蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取海绵蛋糕体的各组分：蛋液33份，小麦粉24份，白砂糖22份，水10份，起酥油9份，乳粉2份，食用盐0.4份，柠檬酸0.2份；
(2)将步骤(1)中称取的所有组分加入搅拌机低速搅拌至糖溶，再高速打发，要求最终搅拌成的面糊比重控制0.46±0.02；
(3)将步骤(2)中搅拌好的面糊置于铺好纸的木质四方烤模中，以180±10℃的温度烤制，烤制时间为60±5min，烤熟后的海绵蛋糕体立即脱模冷却降温，冷却后进行分割，分割的尺寸要求为：切宽85±3mm，中心高度≥68mm，用PE膜包裹封紧，再急速冷冻；(4)按重量份数称取起酥皮的各组分：小麦粉38份，水19份，人造奶油38份，蛋液2份，食用盐0.5份，柠檬酸0.04份；
(5)将步骤(4)中称取的所有组分搅拌成面团，压薄后裹油，裹油比为2：1—3：1，裹油后面团进行折层，折层为6层，折层后的面团进行低温松弛；
(6)将步骤(5)中松弛后面团进入成型机三片叠，折层为6层，并控制面片成型厚度为3mm，对面片打孔，孔全覆盖面片，面片的单排宽幅为320mm，将面片切割为尺寸590-610mm的起酥皮，起酥皮刷一遍全蛋液, 并在起酥皮一侧边缘打薄，离45mm处压痕；
(7)将步骤(3)中烤熟的海绵蛋糕体横向摆放于步骤(6)中起酥皮的压痕处，将起酥皮完全包裹住海绵蛋糕体，将两头封好；
(8)将步骤(8)中包裹有起酥皮的海绵蛋糕体急速冷冻，急速冷冻的温度为-40-30℃，速冻完成后，转入计量包装机封袋。
本发明采用一定量的面粉，蛋液，奶油和其他辅料，依照一定的投料顺序和操作工艺分别制作好起酥皮和蛋糕体，两者成型组合，后直接进行急速冷冻，使冷冻面团的中心点温度快速降到-15℃以下。经过冷冻运输到达饼店后，师傅只需要解冻后即可烤焙，然后贩卖，大大减少了时间和精力。
在保质期方面，冷冻蛋糕的保质期可达6-12个月，而现做蛋糕的保质期只有3天。更重要的是，起酥冷冻蛋糕是经过我公司工业化批量生产，严格控制温度、湿度和时间，标准化程度高，质量稳定，可以避免各门店因厨师不同导致的口感差异。最后，冷冻蛋糕的口感并不比现做蛋糕差，甚至更好。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种起酥类冷冻蛋糕，其特征在于，由海绵蛋糕体及包裹海绵蛋糕体的起酥皮组成，其中，
所述海绵蛋糕体由蛋液，小麦粉，白砂糖，水，起酥油乳粉，食用盐，柠檬酸组成，按其重量份数计蛋液32-35份，小麦粉22-25份，白砂糖20-23份，水9-12份，起酥油7-10份，乳粉1-3份，食用盐0.2-0.5份，柠檬酸0.1-0.3份；
所述起酥皮由小麦粉，水，人造奶油，蛋液，食用盐，柠檬酸组成，按其重量份数计小麦粉37-40份，水18-21份，人造奶油37-40份，蛋液1-3份，食用盐0.4-0.7份，柠檬酸0.02-0.05份。
2.根据权利要求1所述的一种起酥类冷冻蛋糕，其特征在于，所述海绵蛋糕体的各组分重量份数为：蛋液32份，小麦粉22份，白砂糖20份，水9份，起酥油7份，乳粉1份，食用盐0.2份，柠檬酸0.1份；
所述起酥皮的各组分重量份数为：小麦粉37份，水18份，人造奶油37份，蛋液1份，食用盐0.4份，柠檬酸0.02份。
3.根据权利要求1所述的一种起酥类冷冻蛋糕，其特征在于，所述海绵蛋糕体各组分重量份数为：蛋液35份，小麦粉25份，白砂糖23份，水12份，起酥油10份，乳粉3份，食用盐0.5份，柠檬酸0.3份；
所述起酥皮各组分重量份数为：小麦粉40份，水21份，人造奶油40份，蛋液3份，食用盐0.7份，柠檬酸0.05份。
4.根据权利要求1所述的一种起酥类冷冻蛋糕，其特征在于，所述海绵蛋糕体各组分重量份数为：蛋液33份，小麦粉24份，白砂糖22份，水10份，起酥油9份，乳粉2份，食用盐0.4份，柠檬酸0.2份；
所述起酥皮各组分重量份数为：小麦粉38份，水19份，人造奶油38份，蛋液2份，食用盐0.5份，柠檬酸0.04份。
5.一种起酥类冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取海绵蛋糕体的各组分：蛋液32-35份，小麦粉22-25份，白砂糖20-23份，水9-12份，起酥油7-10份，乳粉1-3份，食用盐0.2-0.5份，柠檬酸0.1-0.3份；
(2)将步骤(1)中称取的所有组分加入搅拌机低速搅拌至糖溶，再高速打发，要求最终搅拌成的面糊比重控制0.46±0.02；
(3)将步骤(2)中搅拌好的面糊置于铺好纸的木质四方烤模中，以180±10℃的温度烤制，烤制时间为60±5min，烤熟后的海绵蛋糕体立即脱模冷却降温，冷却后进行分割，分割的尺寸要求为：切宽85±3mm，中心高度≥68mm，用PE膜包裹封紧，再急速冷冻；
(4)按重量份数称取起酥皮的各组分：小麦粉37-40份，水18-21份，人造奶油37-40份，蛋液1-3份，食用盐0.4-0.7份，柠檬酸0.02-0.05份；
(5)将步骤(4)中称取的所有组分搅拌成面团，压薄后裹油，裹油比为2：1—3：1，裹油后面团进行折层，折层为6层，折层后的面团进行低温松弛；
(6)将步骤(5)中松弛后面团进入成型机三片叠，折层为6层，并控制面片成型厚度为3mm，对面片打孔，孔全覆盖面片，面片的单排宽幅为320mm，将面片切割为长度为590-610mm的起酥皮，起酥皮刷一遍全蛋液,并在起酥皮一侧边缘打薄，离45mm处压痕；
(7)将步骤(3)中烤熟的海绵蛋糕体横向摆放于步骤(6)中起酥皮的压痕处，将起酥皮完全包裹住海绵蛋糕体，将两头封好；
(8)将步骤(8)中包裹有起酥皮的海绵蛋糕体急速冷冻，急速冷冻的温度为-40-30℃，速冻完成后，转入计量包装机封袋。
6.根据权利要求5所述的一种起酥类冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中称取海绵蛋糕体的各组分的重量份数为：蛋液32份，小麦粉22份，白砂糖20份，水9份，起酥油7份，乳粉1份，食用盐0.2份，柠檬酸0.1份；
所述步骤(4)中称取起酥皮的各组分的重量份数为：小麦粉37份，水18份，人造奶油37份，蛋液1份，食用盐0.4份，柠檬酸0.02份。
7.根据权利要求5所述的一种起酥类冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中称取海绵蛋糕体的各组分的重量份数为：蛋液35份，小麦粉25份，白砂糖23份，水12份，起酥油10份，乳粉3份，食用盐0.5份，柠檬酸0.3份；
所述步骤(4)中称取起酥皮的各组分的重量份数为：小麦粉40份，水21份，人造奶油40份，蛋液3份，食用盐0.7份，柠檬酸0.05份。
8.根据权利要求5所述的一种起酥类冷冻蛋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中称取海绵蛋糕体的各组分的重量份数为：蛋液33份，小麦粉24份，白砂糖22份，水10份，起酥油9份，乳粉2份，食用盐0.4份，柠檬酸0.2份；
所述步骤(4)中称取起酥皮的各组分的重量份数为：小麦粉38份，水19份，人造奶油38份，蛋液2份，食用盐0.5份，柠檬酸0.04份。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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Application publication date: 20161109 |
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |