CN105685190A - 一种菊花酥的关键做法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种菊花酥的关键做法，本发明在制作菊花酥的过程中提升了夹心馅料豆沙馅的制作工艺，将水皮、油酥的原料进行精选深加工，使用蛋黄液提升整体口感，通过改进调配工艺使面点与食材实现合理搭配，并创新出独特外观，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，提供酥饼类的新型工艺。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。
Description
技术领域
本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种甜点菊花酥的关键做法。
背景技术
酥是一道甜点名称，味道香甜可口，品色上乘，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多。酥的制作过程包含了油皮、油酥制作；把油皮擀开，包入油酥；压扁制成小饼；把饼子擀开，成长椭圆的形状，再卷起来；用刀从中间切开，立起，用掌心压瘪；在另一面用擀面杖擀开，放入夹心馅料，包好整形；放入烤箱，烘烤制成。整个过程综合了物理、生物化学变化，是个相当复杂的过程。
本发明在制作菊花酥的过程中提升了夹心馅料豆沙馅的制作工艺，将水皮、油酥的原料进行精选深加工，使用蛋黄液提升整体口感，通过改进调配工艺使面点与食材实现合理搭配，并创新出独特外观，，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，提供菊花酥及酥饼类的新型工艺。
发明内容
本发明目的是要提供一种一种菊花酥及其关键做法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种菊花酥的关键做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：中筋面粉60-80份，低筋面粉35-45份，猪油45-65份，细砂糖15-20份，水15-30份，豆沙馅100-120份，蛋黄液20份；其制作过程包括如下步骤：
A、制作水皮：将低筋面粉、猪油、砂糖搅拌混合揉至均匀，加入清水，揉成光滑的面团，静止松弛20-25分钟；
B、制作油酥：将低筋面粉与猪油混合，揉至均匀制成；
C、整形：
a．将步骤A制成的水皮，揉成圆柱形，均匀分成小面团；将步骤B油酥揉成圆柱形，均匀的分成5份，并揉圆备用；
b．将步骤a制成的面团压扁，包入一个油酥，封好口；重复上述步骤至油酥全部包完，用保鲜袋密封好松弛30分钟；
c．取出步骤b的面团，擀成椭圆形，将面片从上向下卷起，将其全部卷完，盖上保鲜膜，静止松弛20-25分钟；
d．再将其取一个圆柱形面团，接口向上，将其压扁一点，然后将两端向中间折叠；擀成圆形，然后包入豆沙馅，用擀面杖轻擀成圆形面饼，用刀在面饼上划出宽度为0.8-1厘米的花瓣；将花瓣向同一方向扭转90°，使豆沙馅露出朝上；在菊花酥中间刷上蛋黄液，播撒芝麻装饰成型；
D、烘烤：
烤箱预热到220摄氏度，将全部制得的菊花酥排列在烤盘上，放入烤箱中层烘烤大15-20分钟，至金黄色，取出冷却制成成品。
进一步的：步骤A的水皮取低筋面粉60份，猪油24份，砂糖15份，清水15份重量比混合制得。
进一步的：步骤B的油酥取低筋面粉35份与猪油18份重量比混合制得。
进一步的：步骤C中技术的面团与豆沙馅取质量比1:1配制。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明在制作过程中提升了夹心馅料豆沙馅的制作工艺，将水皮、油酥的原料进行精选深加工，使用蛋黄液提升整体口感，通过改进调配工艺使面点与食材实现合理搭配，并创新出独特外观，，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，提供菊花酥及酥饼类的新型工艺。
2、本发明工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
实施例1：
1、制作水皮：将低筋面粉60克、猪油24克、砂糖15份搅拌混合揉至均匀，加入清水15份，揉成光滑的面团，静止松弛20-25分钟；
2、制作油酥：将36克低筋面粉与18克猪油混合，揉至均匀制成；
3、整形：
1）将水皮，揉成圆柱形，均匀分成小面团；将油酥揉成圆柱形，均匀的分成5份，并揉圆备用；将面团压扁，包入一个油酥，封好口；重复上述步骤至油酥全部包完，用保鲜袋密封好松弛30分钟；
2）取出面团，擀成椭圆形，将面片从上向下卷起，将其全部卷完，盖上保鲜膜，静止松弛20-25分钟；
3）再将其取一个圆柱形面团，接口向上，将其压扁一点，然后将两端向中间折叠；擀成圆形，然后包入15克豆沙馅，用擀面杖轻擀成圆形面饼，用刀在面饼上划出宽度为0.8-1厘米的花瓣；将花瓣向同一方向扭转90°，使豆沙馅露出朝上；在菊花酥中间刷上蛋黄液，播撒芝麻装饰成型；
4、烘烤：
烤箱预热到220摄氏度，将全部制得的菊花酥排列在烤盘上，放入烤箱中层烘烤大15-20分钟，至金黄色，取出冷却制成成品。
实施例2：
1、制作水皮：将低筋面粉80克、猪油30克、砂糖20份搅拌混合揉至均匀，加入清水15份，揉成光滑的面团，静止松弛20-25分钟；
2、制作油酥：将50克低筋面粉与22克猪油混合，揉至均匀制成；
3、整形：
1）将水皮，揉成圆柱形，均匀分成小面团；将油酥揉成圆柱形，均匀的分成5份，并揉圆备用；将面团压扁，包入一个油酥，封好口；重复上述步骤至油酥全部包完，用保鲜袋密封好松弛30分钟；
2）取出面团，擀成椭圆形，将面片从上向下卷起，将其全部卷完，盖上保鲜膜，静止松弛20-25分钟；
3）再将其取一个圆柱形面团，接口向上，将其压扁一点，然后将两端向中间折叠；擀成圆形，然后包入20克豆沙馅，用擀面杖轻擀成圆形面饼，用刀在面饼上划出宽度为0.8-1厘米的花瓣；将花瓣向同一方向扭转90°，使豆沙馅露出朝上；在菊花酥中间刷上蛋黄液，播撒芝麻装饰成型；
4、烘烤：
烤箱预热到220摄氏度，将全部制得的菊花酥排列在烤盘上，放入烤箱中层烘烤大15-20分钟，至金黄色，取出冷却制成成品。
实施例3
1、制作水皮：将低筋面粉40克、猪油2克、砂糖12份搅拌混合揉至均匀，加入清水12份，揉成光滑的面团，静止松弛20-25分钟；
2、制作油酥：将30克低筋面粉与15克猪油混合，揉至均匀制成；
3、整形：
1）将水皮，揉成圆柱形，均匀分成小面团；将油酥揉成圆柱形，均匀的分成5份，并揉圆备用；将面团压扁，包入一个油酥，封好口；重复上述步骤至油酥全部包完，用保鲜袋密封好松弛30分钟；
2）取出面团，擀成椭圆形，将面片从上向下卷起，将其全部卷完，盖上保鲜膜，静止松弛20-25分钟；
3）再将其取一个圆柱形面团，接口向上，将其压扁一点，然后将两端向中间折叠；擀成圆形，然后包入10克豆沙馅，用擀面杖轻擀成圆形面饼，用刀在面饼上划出宽度为0.8-1厘米的花瓣；将花瓣向同一方向扭转90°，使豆沙馅露出朝上；在菊花酥中间刷上蛋黄液，播撒芝麻装饰成型；
4、烘烤：
烤箱预热到220摄氏度，将全部制得的菊花酥排列在烤盘上，放入烤箱中层烘烤大15-20分钟，至金黄色，取出冷却制成成品。
本发明所得特色一种菊花酥A进行口感评分实验，未进行特质白豆沙工艺的菊花酥B、未制作油皮、油酥工艺的菊花酥C、未加入蔓越莓的菊花酥D进行对比，本实施例制备的一种菊花酥A外形美观，具有浓郁醇香的豆沙口感和鲜香的蔓越莓、菊花鲜明口味，且各类食材的有机搭配使成品具有丰富的营养物质。经过60人对一种菊花酥A、菊花酥B、菊花酥C、菊花酥D进行感官评价，有45人表示与菊花酥B、菊花酥C、菊花酥D相比更喜欢一种菊花酥A的味道，有6人表示与一种菊花酥A相比更喜欢菊花酥B的味道，其余9人评价一种菊花酥A的味道不如菊花酥B、菊花酥C、菊花酥D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种菊花酥的关键做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：中筋面粉60-80份，低筋面粉35-45份，猪油45-65份，细砂糖15-20份，水15-30份，豆沙馅100-120份，蛋黄液20份；其制作过程包括如下步骤：
A、制作水皮：将低筋面粉、猪油、砂糖搅拌混合揉至均匀，加入清水，揉成光滑的面团，静止松弛20-25分钟；
B、制作油酥：将低筋面粉与猪油混合，揉至均匀制成；
C、整形：
a．将步骤A制成的水皮，揉成圆柱形，均匀分成小面团；将步骤B油酥揉成圆柱形，均匀的分成5份，并揉圆备用；
b．将步骤a制成的面团压扁，包入一个油酥，封好口；重复上述步骤至油酥全部包完，用保鲜袋密封好松弛30分钟；
c．取出步骤b的面团，擀成椭圆形，将面片从上向下卷起，将其全部卷完，盖上保鲜膜，静止松弛20-25分钟；
d．再将其取一个圆柱形面团，接口向上，将其压扁一点，然后将两端向中间折叠；擀成圆形，然后包入豆沙馅，用擀面杖轻擀成圆形面饼，用刀在面饼上划出宽度为0.8-1厘米的花瓣；将花瓣向同一方向扭转90°，使豆沙馅露出朝上；在菊花酥中间刷上蛋黄液，播撒芝麻装饰成型；
D、烘烤：
烤箱预热到220摄氏度，将全部制得的菊花酥排列在烤盘上，放入烤箱中层烘烤大15-20分钟，至金黄色，取出冷却制成成品。
2.根据权利要求1所述的一种菊花酥的关键做法，其特征在于：步骤A的水皮取低筋面粉60份，猪油24份，砂糖15份，清水15份重量比混合制得。
3.根据权利要求1所述的一种菊花酥的关键做法，其特征在于：步骤B的油酥取低筋面粉35份与猪油18份重量比混合制得。
4.根据权利要求1所述的一种菊花酥的关键做法，其特征在于：步骤C中技术的面团与豆沙馅取质量比1:1配制。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| CN107811017A (zh) * | 2017-11-23 | 2018-03-20 | 咀香园健康食品（中山）有限公司 | 一种牦牛肉松茸叠酥及其制备方法 |
| CN108283207A (zh) * | 2018-04-26 | 2018-07-17 | 徐二辉 | 一种馅饼的制备方法 |
| CN109892367A (zh) * | 2019-04-28 | 2019-06-18 | 河南脾胃派医药科技有限公司 | 一种内金酥糕点及其制备方法 |
| CN109924239A (zh) * | 2019-04-28 | 2019-06-25 | 河南脾胃派医药科技有限公司 | 一种老参饼及其制备方法 |
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Application publication date: 20160622 |