CN114586816A - 一种凝胶果冻注芯酥性饼干 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，将凝胶果冻与高纤维酥性饼干相结合，融入到饼干烘焙工艺中，研究出一款适口性好、营养、安全的凝胶芯型酥性休闲饼干。采用分步烤制结合凝胶注芯工艺，并加入竹叶等天然植物提取物减少饼干高温烤制过程有害物生成；以酯化淀粉代替低筋面粉，改变饼干的消化供能特性以及结构特性；以赤藓糖醇、罗汉果糖代替传统蔗糖，符合减肥人群的消费需求；在酥性饼干的基础上通过加入竹叶黄酮元素改善营养结构，体现出更多元、更新颖的食用功能；将果冻与饼干相结合有效解决饼干食用过程难以下咽、干性口感等弊端。本发明工艺方法简单、经济、方便，生产出的凝胶果冻注芯酥性饼干适口性好、外观优美、功效性佳、低脂低糖，具有独特的风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种凝胶果冻注芯酥性饼干及其制备方法及应用。
背景技术
随着人们饮食健康意识的增强，在追求方便快捷生活方式的同时，休闲食品的健康营养价值也越来越得到重视。饼干作为我国重要的休闲食品，主要朝着个性化、精致化、功能化、营养化的方向进行发展。
传统的饼干，例如曲奇饼干，不仅存在口感发干，甚至难以下咽的问题；而且在咀嚼的过程中，饼干碎屑在唾液的作用下，容易形成粘性饼干泥，粘附于牙齿或口腔黏膜表面，会造成口腔不适感。鉴于上述原因，传统的饼干容易使消费者产生食用厌倦感。
凝胶果冻不仅是一种含水量高、易吞咽、口感较好的凝胶类产品，而且其能量低，能够使人产生一定的饱腹感，因此凝胶果冻适合减重人群食用。除此之外，凝胶果冻作为重要的风味及营养物质载体，能够有效负载和保存较多的营养元素。
发明内容
[技术问题]
为了解决传统饼干高糖高脂且存在的口感发干，甚至难以下咽，咀嚼过程中黏牙造成的口腔不适感，本发明旨在降脂降糖的基础上将凝胶果冻和饼干进行结合，开发出一款新型的凝胶果冻注芯酥性饼干。
[技术方案]
本发明旨在开发一种凝胶果冻注芯酥性饼干，通过将凝胶果冻与饼干有机结合，改善传统的饼干高脂高糖以及干性口感缺陷，提升饼干的易吞咽性，丰富饼干食品的营养组成。
为了本发明的第一目的在于提供一种凝胶果冻注芯酥性饼干，包括中空酥性饼干和凝胶果冻；所述中空酥性饼干的内腔中设有可食性薄膜涂层；所述凝胶果冻位于所述中空酥性饼干的内腔中；所述可食性薄膜涂层将所述凝胶果冻与所述中空酥性饼干隔离开；
在本发明的研究中发现，要实现饼干的低脂低糖，需要减少酥性饼干中关键成分黄油、蔗糖及其低筋面粉的含量，然而减少后如何保持饼干良好口感及其优质风味存在如下技术难题：1.黄油、蔗糖和低筋面粉在高温下会发生美拉德反应产生，减少这部分原料后如何避免风味特征的弱化；2.黄油、蔗糖和低筋面粉在与蛋清混合后淀粉和蛋白质会发生交联，随着烤制过程会形成特有的质构特征，去除后已导致面团塌陷，结构不稳等不良特征，如何增加其他有益配料维持饼干的优质口感。为了解决前述技术难题，所述酥性饼干的配方，以质量份数计：
鸡蛋液15～25份，木糖醇2～4份，赤藓糖醇2～4份，罗汉果糖2～4份，竹叶提取物0.01～0.1份；黄油6～10份；全麦面粉35～50份，燕麦10～15份、小苏打0.2～0.5份和质量分数为10％的酯化淀粉。
其中酯化淀粉为取代度4.3％的羟丙基二淀粉磷酸酯(FM113)和取代度1.6％的乙酰化双淀粉己二酸酯(FM121)或二者按照质量比为1:(0.2～5)复配。
上述配方以复配后的木糖醇、赤藓糖醇和罗汉果糖替代蔗糖，减少了饼干的热量，单一的木糖醇、赤藓糖醇或罗汉果糖相比木糖醇对饼干结构和风味的影响均比蔗糖较差，通过复配后，作用效果较为接近蔗糖。在此基础上进一步引进酯化淀粉替代低筋面粉，其中取代度为4.3％的羟丙基二淀粉磷酸酯和1.6％的乙酰化双淀粉己二酸酯的热稳定性、剪切稳定性、弹性、硬度、稠度、粘度等均较好，进一步复配后能够有效与木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖、全麦面粉、鸡蛋液等形成稳定的交联结构，且热加工后能形成优良的风味，降低减少黄油、蔗糖和低筋面粉带来的弊端。本发明中各配方组分取代度4.3％的羟丙基二淀粉磷酸酯、取代度1.6％的乙酰化双淀粉己二酸酯、木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖、全麦面粉、鸡蛋液在功能上是彼此相互支持的，取得了质构优化、风味优化等未被现有技术公开的新的技术效果，组合后的空间结构交联方面的技术效果比单独组分的总和更优越——获得“量”上的出乎预料的提升，1+1>2的协同作用。
在本发明的研究中发现，将凝胶果冻与酥性饼干组合存在如下技术难题：凝胶果冻随着贮藏过程易失水，容易导致饼干结构变化，口感变差，同时失水后的果冻失去了润滑的口感以及辅助吞咽的效果。为了解决前述技术难题，所述凝胶果冻的配方，以质量份数计：
白凉粉5～8份，酯化淀粉1～5份，鲜果汁5～8份和竹叶提取物0.01～0.1份。
上述各配方组分增加了酯化淀粉，所用酯化淀粉由取代度为4.8％的羟丙基二淀粉磷酸酯和3.9％的羟丙基二淀粉磷酸酯复配而成，两种不同取代度的酯化淀粉具有较高的保水性能、耐酸性能、热稳定性和储藏稳定性，在功能上是彼此相互支持的，取得了高保水性且热加工过程结果稳态不失水等未被现有技术公开的新的技术效果，组合后的果冻热稳定性和保水性的技术效果比单独组分的总和更优越——获得“量”上的出乎预料的提升，1+1>2的协同作用。
为解决去除低筋面粉、黄油和蔗糖所带来的面团结构劣化问题，作为本发明的一种实施方式，所述酥性饼干中的酯化淀粉为：取代度为4.3％的羟丙基二淀粉磷酸酯和1.6％的乙酰化双淀粉己二酸酯。复合酯化淀粉能够有效与其他低脂低糖配料形成稳定的面团结构。
为解决烘焙饼干结构紧实所带来的液态凝胶注芯问题，作为本发明的一种实施方式，所述中空酥性饼干由至少两个部分通过燕麦糊粘合固定得到；所述中空酥性饼干上设有注芯用孔位。为凝胶果冻酥性饼干的工业化、自动化生产提供方案。
为了进一步延长饼干的贮藏时间以及凝胶果冻与饼干直接接触所带来的弊端，作为本发明的一种实施方式，所述可食性薄膜涂层的配方，以质量份数计：壳聚糖0.5～2份和明胶0.5～2份。实现了凝胶酥性饼干常温贮藏30天的稳态化效果，果冻不失水、饼干结构不劣变。
为解决饼干高脂高糖的问题，作为本发明的一种实施方式，所述中空酥性饼干的配方，以质量份数计：鸡蛋液15～25份，木糖醇2～4份，赤藓糖醇2～4份，罗汉果糖2～4份，竹叶提取物0.01～0.1份；黄油6～10份；全麦面粉35～50份，燕麦10～15份，酯化淀粉15～24份和小苏打0.2～0.5份。减少了黄油添加量，去除了蔗糖，以酯化淀粉代替低筋面粉，实现低脂低糖的效果，且维持了饼干口感和风味特征。
为解决酥性饼干带来的干性口感且不易吞咽问题，本发明的第二目的在于提供一种凝胶果冻注芯酥性饼干的制备方法，包括如下步骤：
酥性饼干的配方，以质量份数计：
鸡蛋液15～25份，木糖醇2～4份，赤藓糖醇2～4份，罗汉果糖2～4份，竹叶提取物0.01～0.1份；黄油6～10份；全麦面粉35～50份，燕麦10～15份，酯化淀粉15～24份和小苏打0.2～0.5份；
可食性薄膜的配方，以质量份数计：
壳聚糖0.5～2份和明胶0.5～2份；
凝胶果冻的配方，以质量份数计：
白凉粉5～8份，酯化淀粉1～5份，鲜果汁5～8份，竹叶提取物0.01～0.1份；
(1)面团的加工成型：
S1:将鸡蛋液、木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖、竹叶提取物充分混合并打发至泡沫状；
S2:将黄油室温软化，加入木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖，充分混合并打发至黄油颜色变浅体积膨胀至羽毛状；
S3:将步骤S1和步骤S2所得混合物混合并搅拌均匀；
S4:将全麦面粉、燕麦、酯化淀粉、小苏打和步骤S3所得混合物混合均匀并揉成表面光滑的面团，静置3-10min，然后采用模具将面团加工成型，然后放入冰箱冷冻0.5-2h；
其中，模具将面团加工成薄壁凹槽及封盖的形状，封盖中开设有注芯用孔位，封盖与薄壁凹槽的槽口相适配；形成稳定的中空饼干形态，易于凝胶果冻注芯，方便工业化、自动化生产。
(2)可食性薄膜溶液配制：
将壳聚糖与明胶按照(0.5-2):(0.5-2)的比例进行复配，在将复配后的复合物按照4-7g/100mL水的比例加入至水中，加热混合均质得到可食性薄膜溶液；
(3)可食性薄膜涂层的复合：
将步骤(2)制得的可食性薄膜溶液涂覆于步骤(1)所得面团的薄壁凹槽及封盖的组成的容器的内腔壁上，并于130-150℃烤制2-8min，得到内腔设有可食性薄膜涂层的饼干凹槽和饼干封盖；
(4)中空酥性饼干的制备：
为了进一步延长饼干的贮藏时间以及凝胶果冻与饼干直接接触所带来的弊端，将步骤(3)所得内腔设有可食性薄膜涂层的饼干凹槽和饼干封盖利用燕麦糊进行粘合固定，并置于烤箱中进行梯度烤制：140-155℃烤制2-7min，158-168℃烤制2-7min，170-185℃烤制10-20min，得到中空酥性饼干；实现了凝胶酥性饼干常温贮藏30天的稳态化效果，果冻不失水、饼干结构不劣变。
(5)凝胶果冻制备及注芯：
取白凉粉5～8份，酯化淀粉1～5份，鲜果汁5～8份和竹叶提取物0.01～0.1份进行混合，并按料液比例加入8-18倍质量的清水，搅拌混匀后用加热煮至白凉粉完全融化，煮沸1-5min，冷却至室温，得到凝胶果冻溶液；将未凝固的凝胶果冻溶液通过注芯用孔位注入至步骤(4)制备的中空酥性饼干的内腔中，然后冷却至室温，即得凝胶果冻注芯酥性饼干。
本发明的第三目的在于提供前述的凝胶果冻注芯酥性饼干在休闲饼干制备中的应用。
本发明的第四目的在于提供前述方法制得的凝胶果冻注芯酥性饼干在休闲饼干制备中的应用。
[技术效果]
1、本发明从饼干制作工艺上创新，使凝胶果冻与燕麦饼干部分结合，缓解干燥的口感。在咀嚼过程中凝胶部分也能粘黏饼干碎屑，减少口腔不适感。使之在饼干酥脆的基础上，入口又能即刻湿润，降低消费者的食用厌倦感和下咽困难的弊端。
2、将淀粉进行不同取代度酯化，实现淀粉不同保水性、粘度、耐酸性能、热稳定性、剪切稳定性、储藏稳定性、稠度、弹性、硬度等的结构特性变化，以复合酯化淀粉替代低筋面粉，改善了缺少蔗糖、黄油和低筋面粉后所带来的面团结构稳态劣变问题；同时在凝胶果冻中增加复合低筋面粉，解决了果冻贮藏过程易失水、保水性能差的问题。
3、梯度化烤制实现了面团糊化定向控制以及饼干结构预成型，方便凝胶果冻注芯以及避免液态原料对面团浸润可能带来的结构破坏，保持了果冻的保水性凝胶特性以及饼干优良的酥脆口感及风味特性。
4、本发明利用可食用薄膜，有效地避免了饼干与果冻结合后贮藏过程中饼干的吸水与果冻的失水弊端，有效地保留了饼干的酥脆特性及果冻的柔嫩饱水特性。
5、本发明利用酯化淀粉替代低筋面粉，并采用赤藓果糖与罗汉果糖作为饼干的糖源，有效地提高了饼干和果冻的风味特征及口感，提高了整体的适口性，并改善了饼干的饼干营养特性，突出了低热量高营养的属性。
6、本发明将竹叶提取物添加到饼干的制作中，利用竹叶提取物的抗氧化、抗衰老、抑菌性、解热、调节血糖的功能，提高了饼干的保健功效。同时利用竹叶提取物与饼干原料高温下的相互作用关系，有效减少了饼干高温烤制过程中有害物质的生成，提升饼干的健康属性。
综上所述，本发明将饼干烤制、涂膜和注芯工艺相融合，研发出了将果冻与饼干相结合有效解决饼干食用过程难以下咽、干性口感等弊端的新产品。同时，在饼干加工中以赤藓糖醇、罗汉果糖代替传统蔗糖，符合减肥人群的消费需求；以酯化淀粉代替低筋面粉，改变饼干的消化供能特性以及结构特性；加入竹叶等天然植物提取物减少饼干高温烤制过程有害物生成，体现出更多元、更新颖的食用功能。
附图说明
图1是传统高糖高脂饼干、未添加变性淀粉的降糖降脂饼干及本发明添加不同含量酯化淀粉(FM113或FM121)制得的饼干的感官评价对比，其中FM113为取代度为4.3％的羟丙基二淀粉磷酸酯；FM121为取代度为1.6％的乙酰化双淀粉己二酸酯。
图2是采用FM113和FM121按照不同复配比制备得到的饼干的气味强度与咀嚼性的对比，其中FM113和FM121复配的混合酯化淀粉的添加量(占配方原料质量百分比)为10％，横坐标复配比例是指FM121与FM113的质量比，0-1为仅添加FM121，1-0为仅添加FM113。
图3是本发明实施例制备的酥性饼干的照片。
图4是传统高糖高脂饼干(传统饼干)与FM113和FM121复配酯化淀粉饼干(添加变性淀粉饼干)的风味、颜色及质构特定对比，其中优化后的FM113和FM121复配酯化淀粉饼干制备过程中酯化淀粉FM113或FM121的添加量(占配方原料质量百分比)为10％，FM121与FM113的质量比为1:1。
图5为梯度烤制对于饼干综合感官评分的优化，其中160-10代表160℃恒温烤制10min，其他记号可类推。
图6为不同酯化淀粉配方的凝胶果冻凝胶的凝胶强度优化结果。
图7为本发明实施例的凝胶果冻的照片。
具体实施方式
本发明实施例的性能测试方法中感官评价方法参考刘秉雪等发表在现代农村科技中《杂粮营养强化曲奇饼干配方优化研究》的方法；采用英国Stable Micro Systems公司的TA.XT PlusC质构仪在TPA模式下对质构特性进行测定；采用安捷伦气相色谱质谱联用仪，利用SPME采用与进样方式，并结合NIST普库，对挥发性成分进行鉴别，并统计气味强度。采用德国AIRSENSE Portable Electronic Nose Pen3电子鼻在10种气味传感器矩阵下进行香味分析；采用美国ultrascan pro测色仪在色差模式下对色差进行分析。
表1饼干的感官评价表
本发明实施例中的一种凝胶果冻注芯酥性饼干的制备方法，包括如下步骤：
酥性饼干的配方，以质量份数计：
鸡蛋液15～25份，木糖醇2～4份，赤藓糖醇2～4份，罗汉果糖2～4份，竹叶提取物0.01～0.1份；黄油6～10份；全麦面粉35～50份，燕麦10～15份，酯化淀粉15～24份和小苏打0.2～0.5份；
可食性薄膜的配方，以质量份数计：
壳聚糖0.5～2份和明胶0.5～2份；
凝胶果冻的配方，以质量份数计：
白凉粉5～8份，酯化淀粉1～5份，鲜果汁5～8份，竹叶提取物0.01～0.1份；
(1)面团的加工成型：
S1:将鸡蛋液、木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖、竹叶提取物充分混合并打发至泡沫状；
S2:将黄油室温软化，加入木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖，充分混合并打发至黄油颜色变浅体积膨胀至羽毛状；
S3:将步骤S1和步骤S2所得混合物混合并搅拌均匀；
S4:将全麦面粉、燕麦、酯化淀粉、小苏打和步骤S3所得混合物混合均匀并揉成表面光滑的面团，静置3-10min，然后采用模具将面团加工成型，然后放入冰箱冷冻0.5-2h；
其中，模具将面团加工成薄壁凹槽及封盖的形状，封盖中开设有注芯用孔位，封盖与薄壁凹槽的槽口相适配；形成稳定的中空饼干形态，易于凝胶果冻注芯，方便工业化、自动化生产。
(2)可食性薄膜溶液配制：
将壳聚糖与明胶按照(0.5-2):(0.5-2)的比例进行复配，在将复配后的复合物按照4-7g/100mL水的比例加入至水中，加热混合均质得到可食性薄膜溶液；
(3)可食性薄膜涂层的复合：
将步骤(2)制得的可食性薄膜溶液涂覆于步骤(1)所得面团的薄壁凹槽及封盖的组成的容器的内腔壁上，并于140℃烤制5min，得到内腔设有可食性薄膜涂层的饼干凹槽和饼干封盖；
(4)中空酥性饼干的制备：
为了进一步延长饼干的贮藏时间以及凝胶果冻与饼干直接接触所带来的弊端，将步骤(3)所得内腔设有可食性薄膜涂层的饼干凹槽和饼干封盖利用燕麦糊进行粘合固定，并置于烤箱中进行梯度烤制：145℃烤制5min，160℃烤制5min，170℃烤制15min。得到中空酥性饼干；实现了凝胶酥性饼干常温贮藏30天的稳态化效果，果冻不失水、饼干结构不劣变。
(5)凝胶果冻制备及注芯：
取白凉粉5～8份，酯化淀粉1～5份，鲜果汁5～8份和竹叶提取物0.01～0.1份进行混合，并按料液比例加入8-18倍质量的清水，搅拌混匀后用加热煮至白凉粉完全融化，煮沸3min，冷却至室温，得到凝胶果冻溶液；将未凝固的凝胶果冻溶液通过注芯用孔位注入至步骤(4)制备的中空酥性饼干的内腔中，然后冷却至室温，即得凝胶果冻注芯酥性饼干。
本发明采用果冻与饼干相结合的形式，有效提高了饼干的食用品质，参考刘秉雪等发表在现代农村科技中《杂粮营养强化曲奇饼干配方优化研究》的方法，采用感官评价方法，新产品的感官评分相比传统曲奇饼干提高了20％，消费者可接受度更高，采用英国Stable Micro Systems公司的TA.XT PlusC质构仪在TPA模式下对添加酯化淀粉的饼干进行测定，相比传统曲奇饼干，本产品饼干的咀嚼特性相比传统饼干提升了10％；采用德国AIRSENSE Portable Electronic Nose Pen3电子鼻在10种气味传感器矩阵下对本产品与传统曲奇进行对比，本产品的风味强度相比传统饼干提升了15％；采用美国ultrascan pro测色仪在色差模式下对本产品与传统曲奇色泽进行对比，两者差异不显著，均有较好的外观；采用采用英国Stable Micro Systems公司的TA.XT PlusC质构仪在凝胶强度模式对果冻凝胶的凝胶特性进行测定，添加了酯化淀粉的凝胶果冻凝胶特性提升了27％；将凝胶果冻注芯饼干进行贮藏，常温状态下7天，饼干没有明显吸水现象，果冻也没有明显失水现象，产品状态良好。
实施例1：
一种竹叶风味的凝胶果冻注芯酥性饼干，其特点是由下列重量份(g)的原料制成：
黄油20、赤藓果糖5、罗汉果糖5、鸡蛋56、全麦面粉70、羟丙基二淀粉磷酸酯酯化淀粉5、乙酰化双淀粉己二酸酯酯化淀粉5、燕麦30、竹叶提取物10、白凉粉25、果汁50、水200、壳聚糖5、明胶5。
制作过程为：
1)将黄油用打发器打发，分两次倒入赤藓果糖、罗汉果糖与黄油继续打发，至黄油呈淡黄色。
2)向1)中分两次倒入蛋液，与黄油继续打发，呈羽毛色停止。
3)三种面粉混合，分四次加入打发，最后形成面糊状。
4)将1)、2)、3)混匀，揉成表面光滑的面团，静置5分钟后，采用模具成型。
5)将4)中所得物放入冰箱冷冻一小时。
6)将壳聚糖与明胶按比例复配，加入适量的水，加热混合均质；
7)将6)制备的膜溶液涂膜在5)中成型的面团内腔壁表面，140℃烤制5min；
8)将7)中成型的饼干凹槽部分与封盖部分，利用燕麦糊进行固定并放入烤箱进行梯度烤制，145℃烤制5min，170℃烤制15min，160℃烤制5min。
9)将白凉粉、酯化淀粉、鲜果汁、竹叶提取物混匀后加入适量的水，搅拌混匀后用小火煮至白凉粉完全融化，煮沸3min，冷却。
10)将9)制备的未凝固的凝胶果冻溶液注入8)制备的酥性饼干空心当中，冷却至室温，即得凝胶果冻注芯酥性饼干。
实施例2：
一种绿茶风味的凝胶果冻注芯酥性饼干，其特点是由下列重量份(g)的原料制成：
黄油10、赤藓果糖4、罗汉果糖4、鸡蛋25、全麦面粉50、羟丙基二淀粉磷酸酯酯化淀粉12、乙酰化双淀粉己二酸酯酯化淀粉13、燕麦15、竹叶提取物2、白凉粉8、果汁8、绿茶茶粉10、水200、壳聚糖2、明胶2。
制作过程为：
1)将黄油用打发器打发，分两次倒入赤藓果糖、罗汉果糖与黄油继续打发，至黄油呈淡黄色。
2)向1)中分两次倒入蛋液，与黄油继续打发，呈羽毛色停止。
3)三种面粉混合，分四次加入打发，并加入适量的茶粉，最后形成面糊状。
4)将1)、2)、3)混匀，揉成表面光滑的面团，静置8min后，采用模具成型。
5)将4)中所得物放入冰箱冷冻2h。
6)将壳聚糖与明胶按比例复配，加入适量的水，加热混合均质；
7)将6)制备的膜溶液涂膜在5)中成型的面团内腔壁表面，145℃烤制3min；
8)将7)中成型的饼干凹槽部分与封盖部分，利用燕麦糊进行固定并放入烤箱进行梯度烤制，140℃烤制6min，175℃烤制15min，165℃烤制3min。
9)将白凉粉、酯化淀粉、鲜果汁、竹叶提取物、绿茶茶粉混匀后加入适量的水，搅拌混匀后用小火煮至白凉粉完全融化，煮沸4min，冷却。
10)将9)制备的未凝固的凝胶果冻溶液注入8)制备的酥性饼干空心当中，冷却至室温，即得凝胶果冻注芯酥性饼干。
实施例3：
一种草莓风味的凝胶果冻注芯酥性饼干，其特点是由下列重量份(g)的原料制成：
黄油8、赤藓果糖3、罗汉果糖2、鸡蛋20、全麦面粉40、羟丙基二淀粉磷酸酯酯化淀粉10、乙酰化双淀粉己二酸酯酯化淀粉10、燕麦10、竹叶提取物3、白凉粉6、草莓汁15、水200、壳聚糖2、明胶1。
制作过程为：
1)将黄油用打发器打发，分两次倒入赤藓果糖、罗汉果糖与黄油继续打发，至黄油呈淡黄色。
2)向1)中分两次倒入蛋液，与黄油继续打发，呈羽毛色停止。
3)三种面粉混合，分四次加入打发，并加入适量的草莓汁，最后形成面糊状。
4)将1)、2)、3)混匀，揉成表面光滑的面团，静置5min后，采用模具成型。
5)将4)中所得物放入冰箱冷冻0.5h。
6)将壳聚糖与明胶按比例复配，加入适量的水，加热混合均质；
7)将6)制备的膜溶液涂膜在5)中成型的面团内腔壁表面，140℃烤制5min；
8)将7)中成型的饼干凹槽部分与封盖部分，利用燕麦糊进行固定并放入烤箱进行梯度烤制，145℃烤制5min，170℃烤制20min，168℃烤制5min。
9)将白凉粉、酯化淀粉、草莓汁、竹叶提取物、绿茶茶粉混匀后加入适量的水，搅拌混匀后用小火煮至白凉粉完全融化，煮沸2min，冷却。
10)将9)制备的未凝固的凝胶果冻溶液注入8)制备的酥性饼干空心当中，冷却至室温，即得凝胶果冻注芯酥性饼干。
实施例4：酥性饼干的配方优化
选择传统曲奇饼干、未添加变性淀粉的降糖降脂饼干以及本发明的不同酯化淀粉制备的饼干进行品质对比。
1.传统曲奇饼干(传统饼干标准样品)制作方法
1)配方为低筋淀粉80g、黄油50g、绵白糖35g、鸡蛋一个；
2)将原料混匀打发后装模具冷藏40min；
3)对预冷后的面团进行切片，摆盘；
4)烤箱175℃预热10min，将饼干放入烤箱175℃烘烤10min，降温至160℃烘烤6min。
2.未添加变性淀粉的降糖降脂饼干(改变营养配方对照样品)的制作方法：
1)配方为低筋面粉40g、全麦面粉40g、黄油30g、绵白糖15g、鸡蛋一个；
2)将原料混匀打发后装模具冷藏40min；
3)对预冷后的面团进行切片，摆盘；
4)烤箱175℃预热10min，将饼干放入烤箱175℃烘烤10min，降温至160℃烘烤6min。
3.本发明酯化淀粉配方制备的饼干的制作方法：
配方为鸡蛋液20g，木糖醇3g，赤藓糖醇3g，罗汉果糖3g，竹叶提取物0.05g；黄油6g；全麦面粉40g，燕麦12g，小苏打0.3g和质量分数为1％-20％的酯化淀粉，其中酯化淀粉 为取代度4.3％的羟丙基二淀粉磷酸酯(FM113)或取代度1.6％的乙酰化双淀粉己二酸酯 (FM121)或二者按照不同质量比复配得到。
S1:将鸡蛋液、木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖、竹叶提取物充分混合并打发至泡沫状；
S2:将黄油室温软化，加入木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖，充分混合并打发至黄油颜色变浅体积膨胀至羽毛状；
S3:将步骤S1和步骤S2所得混合物混合并搅拌均匀；
S4:将全麦面粉、燕麦、酯化淀粉、小苏打和步骤S3所得混合物混合均匀并揉成表面光滑的面团，静置8min，然后采用模具将面团加工成型，然后放入冰箱冷冻40min；
S5:烤箱175℃预热10min，将饼干放入烤箱175℃烘烤10min，降温至160℃烘烤6min。
一、传统高糖高脂饼干、未添加变性淀粉的降糖降脂饼干及本发明添加不同含量酯化淀粉(FM113或FM121)制得的饼干的感官评价对比：
图1是传统高糖高脂饼干、未添加变性淀粉的降糖降脂饼干及本发明添加不同含量酯化淀粉(FM113或FM121)制得的饼干的感官评价对比，其中FM113为取代度为4.3％的羟丙基二淀粉磷酸酯；FM121为取代度为1.6％的乙酰化双淀粉己二酸酯。
由图1可见，对比传统高糖高脂饼干和未添加变性淀粉的降糖降脂饼干的感官评价结果发现，采用全麦淀粉替代部分低筋面粉，同时降糖降脂(降低黄油与绵白糖的用量)后，即未添加变性淀粉的降糖降脂饼干较传统高糖高脂饼干的形态、组织状态、口感及气味均发现显著劣化。说明减少黄油、蔗糖和低筋面粉后风味特征弱化，导致面团塌陷，结构不稳等不良特征。
由图1可见，采用本发明特定的酯化淀粉配方，特别是利用全麦面粉、燕麦及酯化淀粉复配替代低筋面粉，发现其他因素保持不变的情况下，变性淀粉(酯化淀粉FM113或FM121)的添加量对于饼干的感官评价结果影响显著。当酯化淀粉FM113或FM121的添加量(占配方原料质量百分比)为10％时，饼干的感官评分最高，与传统饼干标准样品的感官评分基本相当。
二、采用FM113和FM121按照不同复配比制备得到的饼干的气味强度与咀嚼性的对比：
图2是采用FM113和FM121按照不同复配比制备得到的饼干的气味强度与咀嚼性的对比，其中FM113和FM121复配的混合酯化淀粉的添加量(占配方原料质量百分比)为10％，横坐标复配比例是指FM121与FM113的质量比，0-1为仅添加FM121，1-0为仅添加FM113。
由图2可见，FM113和FM121的复配比对于饼干的气味强度与咀嚼性的影响显著：FM113和FM121复配后的气味强度与咀嚼性均高于单独的FM113和单独FM121。当FM121与FM113的质量比为1:(0.2～5)时，饼干的气味强度与咀嚼性提升显著。
三、传统高糖高脂饼干与FM113和FM121复配酯化淀粉饼干的风味、颜色及质构特定对比：
图4是传统高糖高脂饼干(传统饼干)与FM113和FM121复配酯化淀粉饼干(添加变性淀粉饼干)的风味、颜色及质构特定对比，其中优化后的FM113和FM121复配酯化淀粉饼干制备过程中酯化淀粉FM113或FM121的添加量(占配方原料质量百分比)为10％，FM121与FM113的质量比为1:1。
由图4可见，与传统高糖高脂饼干相比，本发明的FM113和FM121复配酯化淀粉饼干的风味显著提升；颜色差异不明显；在质构特性方面，本发明的FM113和FM121复配酯化淀粉饼干硬度、弹性降低，咀嚼性和黏附性提升。
综上，引进酯化淀粉替代低筋面粉，其中取代度为4.3％的羟丙基二淀粉磷酸酯和1.6％的乙酰化双淀粉己二酸酯的热稳定性、剪切稳定性、弹性、硬度、稠度、粘度等均较好，进一步复配后能够有效与木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖、全麦面粉、鸡蛋液等形成稳定的交联结构，且热加工后能形成优良的风味，降低减少黄油、蔗糖和低筋面粉带来的弊端。本发明中各配方组分取代度4.3％的羟丙基二淀粉磷酸酯、取代度1.6％的乙酰化双淀粉己二酸酯、木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖、全麦面粉、鸡蛋液在功能上是彼此相互支持的，取得了质构优化、风味优化等未被现有技术公开的新的技术效果，组合后的空间结构交联方面的技术效果比单独组分的总和更优越——获得“量”上的出乎预料的提升，1+1>2的协同作用。
实施例5：梯度烤制优化
1.本发明酯化淀粉配方制备的饼干的制作方法：
配方为鸡蛋液23g，木糖醇3g，赤藓糖醇3g，罗汉果糖3g，竹叶提取物0.05g；黄油6g；全麦面粉40g，燕麦12g，小苏打0.3g和质量分数为10％的酯化淀粉，其中酯化淀粉为取代度4.3％的羟丙基二淀粉磷酸酯(FM113)和取代度1.6％的乙酰化双淀粉己二酸酯(FM121)或二者按照质量比为1:1复配得到。
(1)面团的加工成型：
S1:将鸡蛋液、木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖、竹叶提取物充分混合并打发至泡沫状；
S2:将黄油室温软化，加入木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖，充分混合并打发至黄油颜色变浅体积膨胀至羽毛状；
S3:将步骤S1和步骤S2所得混合物混合并搅拌均匀；
S4:将全麦面粉、燕麦、酯化淀粉、小苏打和步骤S3所得混合物混合均匀并揉成表面光滑的面团，静置8min，然后采用模具将面团加工成型，然后放入冰箱冷冻40min；
其中，模具将面团加工成薄壁凹槽及封盖的形状，封盖中开设有注芯用孔位，封盖与薄壁凹槽的槽口相适配；
(2)可食性薄膜溶液配制：
将壳聚糖与明胶按照(0.5-2):(0.5-2)的比例进行复配，在将复配后的复合物按照4-7g/100mL水的比例加入至水中，加热混合均质得到可食性薄膜溶液；
(3)可食性薄膜涂层的复合：
将步骤(2)制得的可食性薄膜溶液涂覆于步骤(1)所得面团的薄壁凹槽及封盖的组成的容器的内腔壁上，并于130-150℃烤制2-8min，得到内腔设有可食性薄膜涂层的饼干凹槽和饼干封盖；
(4)中空酥性饼干的制备：
为了进一步延长饼干的贮藏时间以及凝胶果冻与饼干直接接触所带来的弊端，将步骤(3)所得内腔设有可食性薄膜涂层的饼干凹槽和饼干封盖利用燕麦糊进行粘合固定，并置于烤箱中进行烤制，得到中空酥性饼干；其中烤制过程依次包括：
预烤制：140-155℃烤制2-7min，
梯度烤制：158-168℃烤制2-7min，170-185℃烤制10-20min。
(5)凝胶果冻制备及注芯：
取白凉粉5～8份，酯化淀粉1～5份，鲜果汁5～8份和竹叶提取物0.01～0.1份进行混合，并按料液比例加入8-18倍质量的清水，搅拌混匀后用加热煮至白凉粉完全融化，煮沸1-5min，冷却至室温，得到凝胶果冻溶液；将未凝固的凝胶果冻溶液通过注芯用孔位注入至步骤(4)制备的中空酥性饼干的内腔中，然后冷却至室温，即得凝胶果冻注芯酥性饼干。其中酯化淀粉为取代度4.8％的羟丙基二淀粉磷酸酯(FM112)或取代度3.9％的羟丙基二淀粉磷酸酯(FM116)或按照FM112和FM116质量比1:(0.2～5)的两者复配物。
优化试验：
A、预烤制温度和时间的优化：以140-155℃恒温烤制2-8min，以预烤制后的饼干适宜硬度为优化目标。
B、恒温烤制的温度优化：先以优化后的预烤制参数进行预烤制，再以150-230℃恒温烤制5-30min替代梯度烤制，以制得饼干的综合感官评价分数为优化目标。
C、梯度烤制优化：先以优化后的预烤制参数进行预烤制，再以如下梯度烤制参数进行梯度烤制：阶段一，160-180℃恒温烤制10min；阶段二，160-180℃恒温烤制5min。以制得饼干的综合感官评价分数为优化目标。
四、梯度烤制对于饼干综合感官评分的优化
图5为梯度烤制对于饼干综合感官评分的优化。对比分析论证得出：预烤制参数为140-155℃恒温烤制2-8min时，制得饼干的硬度适中。在此优化预烤制参数下，烤制温度为160-180℃，烤制时间为10-20min烤制出来的饼干综合感官品质较为优良，具有浓厚的风味和优质的口感。为后续添加凝胶果冻，进一步优化饼干烤制模式，选择分段式烤制方法，通过140-155℃预烤制2-8min后，饼干基本成型，具有一定的硬度，不同预烤制温度和时间对饼干的形态有一定的差异，但是通过质构硬度分析可以看出差异并不是十分巨大，在此范围内均能得到较为稳定的形态，可以作为后续添加凝胶果冻的工艺使用。进一步对比阶段一和阶段二烤制后的饼干综合感官评分，可以看出，在175℃高温烤制10min，再经160℃烤制5min得到的饼干具有最高的感官评分，香味浓郁，口感适中。
实施例6：凝胶果冻配方优化
1.本发明的凝胶果冻制作方法
1)配方：凉粉8g，水(或鲜果汁)180g和质量分数为1～5％的酯化淀粉，其中酯化淀粉为取代度4.8％的羟丙基二淀粉磷酸酯(FM112)或取代度3.9％的羟丙基二淀粉磷酸酯(FM116)或按照FM112和FM116质量比1:(0.2～5)的两者复配物。
2)将1)中的原料进行混合，搅拌混匀后加热至白凉粉完全融化，煮沸1-5min，冷却至室温，得到凝胶果冻溶液，然后冷却至室温，即得凝胶果冻。
2.对照组的凝胶果冻制作方法
参照本发明的凝胶果冻制作方法，区别仅在于，省略酯化淀粉的添加。
3.性能测试方法：采用英国Stable Micro Systems公司的TA.XT PlusC质构仪在凝胶强度模式对果冻凝胶的凝胶特性进行测定。
图6为不同酯化淀粉配方的凝胶果冻凝胶的凝胶强度优化结果。对比分析论证得出：添加了酯化淀粉的凝胶果冻凝胶强度较对照组提升了8.6～25.9％，具有更好的结构稳定性和保水性。进一步对比复配后的酯化淀粉，取代度4.8％的羟丙基二淀粉磷酸酯和取代度3.9％的羟丙基二淀粉磷酸酯复配后能够更有效地提高凝胶果冻的凝胶特性，获得更好的凝胶特性，取得了质构优化、保水性等未被现有技术公开的新的技术效果，组合后的空间结构交联方面的技术效果比单独组分的总和更优越——获得“量”上的出乎预料的提升，1+1>2的协同作用。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种凝胶果冻注芯酥性饼干，其特征在于，包括中空酥性饼干和凝胶果冻；所述中空酥性饼干的内腔中设有可食性薄膜涂层；所述凝胶果冻位于所述中空酥性饼干的内腔中；所述可食性薄膜涂层将所述凝胶果冻与所述中空酥性饼干隔离开；
其中，所述凝胶果冻的配方，以质量份数计：
白凉粉5～8份，鲜果汁5～8份，竹叶提取物0.01～0.1份和酯化淀粉；其中，所述酯化淀粉的质量分数为1～5％；
所述中空酥性饼干的配方，以质量份数计：
鸡蛋液15～25份，木糖醇2～4份，赤藓糖醇2～4份，罗汉果糖2～4份，竹叶提取物0.01～0.1份；黄油6～10份；全麦面粉35～50份，燕麦10～15份，酯化淀粉和小苏打0.2～0.5份；其中，所述酯化淀粉的质量分数为10％。
2.根据权利要求1所述的凝胶果冻注芯酥性饼干，其特征在于，所述中空酥性饼干由至少两个部分通过燕麦糊粘合固定得到；所述中空酥性饼干上设有注芯用孔位。
3.根据权利要求1所述的凝胶果冻注芯酥性饼干，其特征在于，所述可食性薄膜涂层的配方，以质量份数计：
壳聚糖0.5～2份和明胶0.5～2份。
4.根据权利要求1所述的凝胶果冻注芯酥性饼干，其特征在于，所述凝胶果冻所用酯化淀粉由取代度为4.8％的羟丙基二淀粉磷酸酯和取代度为3.9％的羟丙基二淀粉磷酸酯按照1:(0.2～5)的质量比复配而成。
5.根据权利要求1所述的凝胶果冻注芯酥性饼干，其特征在于，所述酥性饼干所用酯化淀粉由取代度为4.3％的羟丙基二淀粉磷酸酯和取代度为1.6％的乙酰化双淀粉己二酸酯按照复配比例为1:(0.2～5)的质量比复配而成。
6.一种凝胶果冻注芯酥性饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
酥性饼干的配方，以质量份数计：
鸡蛋液15～25份，木糖醇2～4份，赤藓糖醇2～4份，罗汉果糖2～4份，竹叶提取物0.01～0.1份；黄油6～10份；全麦面粉35～50份，燕麦10～15份，酯化淀粉和小苏打0.2～0.5份；其中，所述酯化淀粉的质量分数为10％；
可食性薄膜的配方，以质量份数计：
壳聚糖0.5～2份和明胶0.5～2份；
凝胶果冻的配方，以质量份数计：
白凉粉5～8份，鲜果汁5～8份，竹叶提取物0.01～0.1份和酯化淀粉；其中，所述酯化淀粉的质量分数为1～5％；
(1)面团的加工成型：
S1:将鸡蛋液、木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖、竹叶提取物充分混合并打发至泡沫状；
S2:将黄油室温软化，加入木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖，充分混合并打发至黄油颜色变浅体积膨胀至羽毛状；
S3:将步骤S1和步骤S2所得混合物混合并搅拌均匀；
S4:将全麦面粉、燕麦、酯化淀粉、小苏打和步骤S3所得混合物混合均匀并揉成表面光滑的面团，静置3-10min，然后采用模具将面团加工成型，然后放入冰箱冷冻0.5-2h；
其中，模具将面团加工成薄壁凹槽及封盖的形状，封盖中开设有注芯用孔位，封盖与薄壁凹槽的槽口相适配；
(2)可食性薄膜溶液配制：
将壳聚糖与明胶复配，在将复配后的复合物按照4-7g/100mL水的比例加入至水中，加热混合均质得到可食性薄膜溶液；
(3)可食性薄膜涂层的复合：
将步骤(2)制得的可食性薄膜溶液涂覆于步骤(1)所得面团的薄壁凹槽及封盖的组成的容器的内腔壁上，并于130-150℃烤制2-8min，得到内腔设有可食性薄膜涂层的饼干凹槽和饼干封盖；
(4)中空酥性饼干的制备：
将步骤(3)所得内腔设有可食性薄膜涂层的饼干凹槽和饼干封盖利用燕麦糊进行粘合固定，并置于烤箱中进行烤制：140-155℃烤制2-7min，170-185℃烤制10-20min，158-168℃烤制2-7min，得到中空酥性饼干；
(5)凝胶果冻制备及注芯：
取白凉粉5～8份，酯化淀粉，鲜果汁5～8份和竹叶提取物0.01～0.1份进行混合，其中，所述酯化淀粉的质量分数为1～5％；并按料液比例加入8-18倍质量的清水，搅拌混匀后加热至白凉粉完全融化，煮沸1-5min，冷却至室温，得到凝胶果冻溶液；将未凝固的凝胶果冻溶液通过注芯用孔位注入至步骤(4)制备的中空酥性饼干的内腔中，然后冷却至室温，即得凝胶果冻注芯酥性饼干。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，在步骤(4)中，烤箱烤制的参数：140-155℃烤制2-7min，170-185℃烤制10min，160℃烤制5min。
8.权利要求1～5中任一项所述的凝胶果冻注芯酥性饼干在休闲饼干制备中的应用。
9.权利要求6或7所述的方法在休闲饼干制备中的应用。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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