CN111670932B - 一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法 - Google Patents

一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法，涉及糕点加工的技术领域，该冷冻烫面戚风蛋糕胚包括以下重量份数的组分：低筋小麦粉330‑340份、蛋液1700‑1850份、幼砂糖480‑490份、牛奶160‑170份、黄油160‑170份、水130‑150份、淀粉60‑70份、食盐5‑7份、亲水胶8‑12份。该冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：S1.蛋清预搅拌、S2.液料预热、S3.烫面混合、S4.充气打发、S5.烘焙、S6.冷却包装。本发明制备的冷冻烫面戚风蛋糕胚具有含水量高、保湿型好、口感柔软且不易老化从而延长保鲜期的技术效果。

Description

一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法
技术领域
本发明涉及糕点加工的技术领域，尤其是涉及一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法。
背景技术
戚风蛋糕是一款糕点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。近些年随着烘焙业的快速发展，糕点烘焙逐步向工业化、批量化生产的方向转变，这就要求糕点从配方到工艺均实现规范化、批量化生产，于是冷冻面团应运而生。冷冻面团是由较大的面包厂(公司)或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，得到冷冻面团或冷冻蛋糕胚，然后将冷冻面团销往各个连锁店的冰箱贮存起来，各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可，随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入醒发箱内解冻、醒发，然后烘烤即为新鲜面包或糕点。
如专利公开号为CN105557873A的中国专利，提出了一种冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：一、种面制备：将面粉、零下10℃的冰水和新鲜酵母菌一起搅拌均匀，放入冷藏室或常温室内，放置16～18个小时，即制成种面；二、再将高粉、糖、新鲜酵母菌、改良剂、奶粉、水、种面一起搅拌均匀至面筋团；三、然后，在面筋团中加入盐和黄油，并搅拌均匀至面团；四、将面团分割并成型成设定形状的面分团，再将面分团放入温度为零下18℃的冷冻室，放置30～60天；五、将面分团从冷冻室取出，再放入温度为0℃～零下5℃的冷藏室解冻1～2小时，将冷藏室的面分团取出，即成品。本发明方法制备的冷冻面团具有工艺稳定且安全环保、卫生的优点。
但是上述专利中及目前市面上的冷冻蛋糕胚经过冷冻后，水分流失较新鲜蛋糕胚严重而导致口感偏干，且随着保存期的延长，蛋糕胚易老化，口感变差。
发明内容
本发明的目的一是提供一种含水量高、保湿型好、口感柔软且不易老化从而延长保鲜期的冷冻烫面戚风蛋糕胚。
本发明的目的一是通过以下技术方案得以实现的：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，按重量份数计，包括以下组分：低筋小麦粉330-340份、蛋液1700-1850份、幼砂糖480-490份、牛奶160-170份、黄油160-170份、水130-150份、淀粉60-70份、食盐5-7份、亲水胶8-12份。
通过采用上述技术方案，戚风蛋糕胚以低筋小麦粉为主原料，赋予蛋糕胚体积膨大、口感松软的特性。原料中添加牛奶、黄油，使戚风蛋糕胚具有浓郁的奶香和黄油风味，增强食欲。同时添加淀粉，淀粉在“烫面”过程中发生糊化，增强粉料的吸水性与保水性，在进一步改善蛋糕胚的松软口感的同时改善戚风蛋糕胚后期储存过程中软绵湿润的口感，从而延长保鲜期。原料中的亲水胶具有良好的亲水性和持水性，可有效减少自由水，减少冷冻过程中大冰晶的形成，并阻止水分在冷藏过程中的迁移，使蛋糕胚不出现明显的水分析出以及胚体收缩等现象。通过上述原料组分之间的相互协同作用，制备得到的戚风蛋糕胚具有更加浓郁独特的风味，同时具有高含水量、高保湿、不易老化从而可较长时间保持软绵湿润口感的优点。
进一步设置为：还包括大豆油160-170份。
通过采用上述技术方案，大豆油可使配方中的干性材料如低筋小麦粉、淀粉等和湿性材料如蛋液、水、黄油等达到较好的混合平衡。同时，大豆油的凝固点较黄油更低，添加大豆油可有效降低蛋糕胚冷冻之后的硬度，有利于蛋糕胚保持松软口感。
进一步设置为：所述蛋液包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，蛋清液、蛋黄液和全蛋液的质量比为(8-9)：(4-5)：1。
通过采用上述技术方案，蛋清液用于制作打发蛋白，为整个蛋糕胚体系充气从而使蛋糕松软可口。蛋黄液中的卵磷脂可有效改善体系中液体油与粉料、水之间的相容性，在体系中起到良好的乳化作用，使蛋糕胚组织更加均匀细致。蛋液由蛋清液、蛋黄液和全蛋液以(8-9)：(4-5)：1的质量比构成，可使蛋糕胚体系达到更好的平衡状态，从而使蛋糕胚组织更均匀细致，口感更佳。
进一步设置为：还包括果汁25-30份。
通过采用上述技术方案，配方中添加果汁，可使戚风蛋糕胚具有水果风味，并可一定程度上调节整个配方体系的酸碱度，使碱性的蛋清在打发后更加稳定，持气能力更强。
进一步设置为：还包括酸度调节剂8-12份。
通过采用上述技术方案，酸度调节剂用于调节整个配方体系的酸碱度，使碱性的蛋清在打发后更加稳定，持气能力更强。
进一步设置为：所述酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠中至少一种。
通过采用上述技术方案，柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠均可改变和维持蛋糕胚配方体系的酸度并改善其风味，同时增强蛋糕胚的抗氧化能力，防止食品酸败，延长其保质期。
进一步设置为：所述亲水胶包括卡拉胶和刺槐豆胶，卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1:2。
通过采用上述技术方案，卡拉胶与刺槐豆胶都是亲水性、锁水性强的凝胶，在蛋糕胚被冷冻的过程中，可减少自由水、锁定水分，阻止水分在冻藏过程中的迁移，减少大冰晶的形成，从而使蛋糕胚不出现明显水分析出以及胚体收缩，卡拉胶和刺槐豆胶搭配使用可产生协同作用，进一步提高凝胶的弹性和保水性。
本发明的目的二是提供一种上述冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法，具有提高蛋糕胚的柔软度、保水性和挺立性并稳定蛋糕胚品质的效果。
本发明的目的二是通过以下技术方案实现的：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法，包括以下步骤：
S1.蛋清预搅拌：将蛋液中的蛋清、幼砂糖、酸度调节剂混合并在6℃下持续搅拌，得预搅拌蛋清；
S2.液料预热：将黄油、牛奶、大豆油混合并加热至80-85℃，将蛋液中的全蛋液、蛋黄液加热至42℃-47℃；
S3.烫面混合：将S2步骤中混合加热后的黄油、牛奶和大豆油继续搅拌4-7min，再加入食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉和亲水胶，混合均匀使体系温度为58-62℃，然后加入预热后的全蛋液和蛋黄液并搅拌8-12min，得面糊；
S4.充气打发：将S1步骤中的预搅拌蛋清快速充气打发至打发比重在0.20-0.25，再立即将打发后的蛋清与S3步骤中的面糊混合搅拌均匀至最终打发比重在0.34-0.36，得打发面糊；
S5.烘焙：将S4步骤中的打发面糊在160-180℃加热搅拌15-18min，然后装模静置得鲜蛋糕胚；
S6.冷却包装：将S5中的鲜蛋糕胚进行冷却脱模，然后在湿度75-85％、温度-25～-18℃条件下缓冻12h至鲜蛋糕胚中心温度为-18℃，再进行包装得冷冻烫面戚风蛋糕胚。
通过采用上述技术方案，S3步骤中，将过筛后的低筋小麦粉和淀粉加入至80-85℃的黄油、牛奶、大豆油的液料中，使常温的小麦粉和淀粉被预热至58-62℃，小麦粉和淀粉在此温度下得以更好地进行预糊化，从而增强小麦粉和淀粉的吸水性和保水性，最终使蛋糕胚具有软绵湿润的口感且保鲜期延长。
S5步骤中摒弃了传统的烤箱烘焙而采用加热搅拌的形式对面糊进行“烘焙”，使面糊的“烘焙”受热更加均匀，提高面糊的整体烫面温度，从而提高蛋糕胚的柔软度、保水性和挺立性，稳定产品品质。
S6步骤中，鲜蛋糕胚冷却脱模后在湿度75-85％、温度-25～-18℃条件下进行缓冻，缓冻使鲜蛋糕胚的冷冻更加均匀充分，从而保持良好的挺立性，蛋糕胚不易产生胚体收缩现象。
需要说明的是，采用缓冻工艺会使鲜蛋糕胚会较长时间处于0-6℃过程，这个过程是鲜蛋糕胚老化速度最快的过程，但是由于蛋糕胚中存在亲水胶进行锁水，减少了此过程中的水分迁移和大冰晶形成，从而可有效抑制鲜蛋糕胚的老化。此外，制作蛋糕胚的小麦粉、淀粉由于预先和80-85℃的黄油、牛奶、大豆油等液料混合，实现了粉料的预糊化效果，从而进一步改善了面糊的持水性，进而在缓冻过程中进一步抑制鲜蛋糕胚的老化，使最终的冷冻蛋糕胚具有高保湿、不易老化且挺立性好、品质稳定的优点。
进一步设置为：S3步骤中，低筋小麦粉先与亲水胶预混合均匀，再共同投入至混合加热后的黄油、牛奶和大豆油液料混合物中进行搅拌。
通过采用上述技术方案，低筋小麦粉与亲水胶先进行预混合，可使低筋小麦粉与亲水胶形成分散均匀的亲水性混合物，再将此亲水性化合物投入至搅拌中，可有效降低小麦粉在与液料混合过程中形成粉团的可能性，进而使粉料与液料之间的分散混合更加均匀，粉料糊化更充分，最终改善蛋糕胚的质地组织，改善口感。
进一步设置为：S3步骤中，在将低筋小麦粉、淀粉和亲水胶加入至预热的液料中以后，保持体系温度为58-62℃并搅拌8-12min，再加入全蛋液和蛋黄液并使最终面糊温度保持在42-47℃
通过采用上述技术方案，低筋小麦粉、淀粉和亲水胶加入至预热的液料中后先搅拌8-12min，此过程可使小麦粉和淀粉充分膨胀吸水，完成糊化过程，进而减少后期蛋糕胚在冻藏过程中的水分迁移和老化。最终面糊温度保持在42-47℃，此温度下面糊可形成具有更好质地组织的蛋糕胚，温度过高会使面糊中的蛋白质发生变变性，降低面糊持气能力，产品高度不足；温度过低会导致黄油出现结晶，在蛋糕胚成品中形成固体沉淀，影响蛋糕胚的细腻口感。
综上所述，本发明的有益技术效果为：
(1)在戚风蛋糕胚的原材料中添加淀粉和亲水胶，低筋小麦粉和淀粉在“烫面”过程中发生糊化，进而使面糊的吸水性和保水性增强，同时配合亲水胶的高保湿作用，减少自由水，减少冷冻过程中大冰晶的形成，并阻止水分在冷藏过程中的迁移，使蛋糕胚不出现明显的水分析出以及胚体收缩等现象，最终使冷冻蛋糕胚具有含水量高、保湿型好、口感柔软且不易老化从而延长保鲜期的优点；
(2)在戚风蛋糕胚的制备方法的S3步骤中，将过筛后的低筋小麦粉和淀粉加入至80-85℃的黄油、牛奶、大豆油的液料中，使常温的小麦粉和淀粉被预热至58-62℃并在此温度下搅拌一定时间，小麦粉和淀粉在此温度下得以更好地进行预糊化，从而增强小麦粉和淀粉的吸水性和保水性，最终使蛋糕胚具有软绵湿润的口感且保鲜期延长；
(3)在戚风蛋糕胚的制备方法的S3步骤中，摒弃了传统的烤箱烘焙而采用加热搅拌的形式对面糊进行“烘焙”，使面糊的“烘焙”受热更加均匀，提高面糊的整体烫面温度，从而提高蛋糕胚的柔软度、保水性和挺立性，稳定产品品质。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其组分含量如表1所示。
表1实施例1-8的组分含量表
Figure BDA0002547766930000051
其中，蛋液全部为蛋清液。
亲水胶为食用明胶。
该冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：
S1.蛋清预搅拌：将蛋液与幼砂糖混合并在6℃下持续搅拌，得预搅拌蛋清；
S2.液料预热：将黄油、牛奶混合并加热至80℃；
S3.烫面混合：将S2步骤中混合加热后的黄油、牛奶继续搅拌4min，再加入食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉和亲水胶使体系温度为58℃，得面糊；
S4.充气打发：将S1步骤中的预搅拌蛋清快速充气打发至打发比重在0.20，再立即将打发后的蛋清与S3步骤中的面糊混合搅拌均匀至最终打发比重在0.34，得打发面糊；
S5.烘焙：将S4步骤中的打发面糊在160℃加热搅拌15min，然后装模静置得鲜蛋糕胚；S6.冷却包装：将S5中的鲜蛋糕胚进行冷却脱模，然后在湿度75％、温度-25～℃条件下缓冻8h至鲜蛋糕胚中心温度为-18℃，再进行包装得冷冻烫面戚风蛋糕胚。
实施例2：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其组分含量如表1所示。
其中，蛋液全部为蛋清液。
亲水胶为食用明胶。
该冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：
S1.蛋清预搅拌：将蛋液与幼砂糖混合并在6℃下持续搅拌，得预搅拌蛋清；
S2.液料预热：将黄油、牛奶和大豆油混合并加热至81℃；
S3.烫面混合：将S2步骤中混合加热后的黄油、牛奶和大豆油继续搅拌5min，再加入食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉和亲水胶使体系温度为59℃，在此体系温度下搅拌9min，得面糊；
S4.充气打发：将S1步骤中的预搅拌蛋清快速充气打发至打发比重在0.21，再立即将打发后的蛋清与S3步骤中的面糊混合搅拌均匀至最终打发比重在0.35，得打发面糊；
S5.烘焙：将S4步骤中的打发面糊在163℃加热搅拌16min，然后装模静置得鲜蛋糕胚；S6.冷却包装：将S5中的鲜蛋糕胚进行冷却脱模，然后在湿度76％、温度-23℃条件下缓冻9h至鲜蛋糕胚中心温度为-18℃，再进行包装得冷冻烫面戚风蛋糕胚。
实施例3：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其组分含量如表1所示。
其中，蛋液包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，蛋清液、蛋黄液和全蛋液的质量比为9：5：1。
亲水胶为琼脂。
果汁为浓缩西瓜汁。
该冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：
S1.蛋清预搅拌：将蛋液中的蛋清与幼砂糖混合并在6℃下持续搅拌，得预搅拌蛋清；
S2.液料预热：将黄油、牛奶、大豆油混合并加热至82℃，将蛋液中的全蛋液、蛋黄液加热至44℃；
S3.烫面混合：将S2步骤中混合加热后的黄油、牛奶和大豆油继续搅拌6min，再加入食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉和亲水胶使体系温度为60℃，然后加入预热后的全蛋液和蛋黄液并搅拌10min，得最终面糊；
S4.充气打发：将S1步骤中的预搅拌蛋清快速充气打发至打发比重在0.22，再立即将打发后的蛋清与S3步骤中的面糊混合搅拌均匀至最终打发比重在0.36，得打发面糊；
S5.烘焙：将S4步骤中的打发面糊在165℃加热搅拌17min，然后装模静置得鲜蛋糕胚；
S6.冷却包装：将S5中的鲜蛋糕胚进行冷却脱模，然后在湿度77％、温度-21℃条件下缓冻10h至鲜蛋糕胚中心温度为-18℃，再进行包装得冷冻烫面戚风蛋糕胚。
实施例4：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其组分含量如表1所示。
其中，蛋液包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，蛋清液、蛋黄液和全蛋液的质量比为9：4：1。
亲水胶为包括卡拉胶和刺槐豆胶，卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1:2。
果汁为浓缩苹果汁。
酸度调节剂为乳酸。
该冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：
S1.蛋清预搅拌：将蛋液中的蛋清与幼砂糖、酸度调节剂混合并在6℃下持续搅拌，得预搅拌蛋清；
S2.液料预热：将黄油、牛奶、大豆油混合并加热至83℃，将蛋液中的全蛋液、蛋黄液加热至45℃；
S3.烫面混合：将S2步骤中混合加热后的黄油、牛奶和大豆油继续搅拌7min，再加入食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉和亲水胶混合均匀使体系温度为61℃，保持此体系温度不变并搅拌11min，然后加入预热后的全蛋液和蛋黄液并搅拌11min，得最终温度为45℃的面糊；
S4.充气打发：将S1步骤中的预搅拌蛋清快速充气打发至打发比重在0.23，再立即将打发后的蛋清与S3步骤中的面糊混合搅拌均匀至最终打发比重在0.35，得打发面糊；
S5.烘焙：将S4步骤中的打发面糊在168℃加热搅拌18min，然后装模静置得鲜蛋糕胚；S6.冷却包装：将S5中的鲜蛋糕胚进行冷却脱模，然后在湿度78％、温度-19℃条件下缓冻11h至鲜蛋糕胚中心温度为-18℃，再进行包装得冷冻烫面戚风蛋糕胚。
实施例5：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其组分含量如表1所示。
其中，蛋液包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，蛋清液、蛋黄液和全蛋液的质量比为8：4：1。
亲水胶为包括卡拉胶和刺槐豆胶，卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1:2。
果汁为浓缩橙汁。
酸度调节剂为柠檬酸。
该冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：
S1.蛋清预搅拌：将蛋液中的蛋清与幼砂糖、酸度调节剂混合并在6℃下持续搅拌，得预搅拌蛋清；
S2.液料预热：将黄油、牛奶、大豆油混合并加热至85℃，将蛋液中的全蛋液、蛋黄液加热至45℃；
S3.烫面混合：将S2步骤中混合加热后的黄油、牛奶和大豆油继续并搅拌5min，再加入食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉和亲水胶(其中低筋小麦粉事先与亲水胶进行预混合形成水性混合物，再加入至加热后的液料中)，混合均匀使体系温度为60℃，保持此体系温度不变并搅拌10min，然后加入预热后的全蛋液和蛋黄液并搅拌10min，得最终温度为45℃的面糊；
S4.充气打发：将S1步骤中的预搅拌蛋清快速充气打发至打发比重在0.24，再立即将打发后的蛋清与S3步骤中的面糊混合搅拌均匀至最终打发比重在0.36，得打发面糊；
S5.烘焙：将S4步骤中的打发面糊在170℃加热搅拌16min，然后装模静置得鲜蛋糕胚；S6.冷却包装：将S5中的鲜蛋糕胚进行冷却脱模，然后在湿度80％、温度-18℃条件下缓冻12h至鲜蛋糕胚中心温度为-18℃，再进行包装得冷冻烫面戚风蛋糕胚。
实施例6：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其组分含量如表1所示。
其中，蛋液包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，蛋清液、蛋黄液和全蛋液的质量比为8：5：1。
亲水胶为包括卡拉胶和刺槐豆胶，卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1:2。
果汁为浓缩橙汁。
酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠以质量比为1:1复配而成。
该冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：
S1.蛋清预搅拌：将蛋液中的蛋清与幼砂糖、酸度调节剂混合并在6℃下持续搅拌，得预搅拌蛋清；
S2.液料预热：将黄油、牛奶、大豆油混合并加热至84℃，将蛋液中的全蛋液、蛋黄液加热至46℃；
S3.烫面混合：将S2步骤中混合加热后的黄油、牛奶和大豆油继续搅拌5min，再加入食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉和亲水胶(其中低筋小麦粉事先与亲水胶进行预混合形成水性混合物，再加入至加热后的液料中)，混合均匀使体系温度为61℃，保持此体系温度不变并搅拌11min，然后加入预热后的全蛋液和蛋黄液并搅拌11min，得最终温度为46℃的面糊；
S4.充气打发：将S1步骤中的预搅拌蛋清快速充气打发至打发比重在0.25，再立即将打发后的蛋清与S3步骤中的面糊混合搅拌均匀至最终打发比重在0.35，得打发面糊；
S5.烘焙：将S4步骤中的打发面糊在173℃加热搅拌17min，然后装模静置得鲜蛋糕胚；S6.冷却包装：将S5中的鲜蛋糕胚进行冷却脱模，然后在湿度81％、温度-20℃条件下缓冻10h至鲜蛋糕胚中心温度为-18℃，再进行包装得冷冻烫面戚风蛋糕胚。
实施例7：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其组分含量如表1所示。
其中，蛋液包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，蛋清液、蛋黄液和全蛋液的质量比为9：4：1。
亲水胶为包括卡拉胶和刺槐豆胶，卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1:2。
果汁为浓缩橙汁。
酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾以质量比为1:1：1复配而成。
该冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：
S1.蛋清预搅拌：将蛋液中的蛋清、幼砂糖、酸度调节剂混合并在6℃下持续搅拌，得预搅拌蛋清；
S2.液料预热：将黄油、牛奶、大豆油混合并加热至85℃，将蛋液中的全蛋液、蛋黄液加热至47℃；
S3.烫面混合：将S2步骤中混合加热后的黄油、牛奶和大豆油继续搅拌4min，再加入食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉和亲水胶(其中低筋小麦粉事先与亲水胶进行预混合形成水性混合物，再加入至加热后的液料中)，混合均匀使体系温度为62℃，保持此体系温度不变并搅拌12min，然后加入预热后的全蛋液和蛋黄液并搅拌12min，得最终温度为47℃的面糊；
S4.充气打发：将S1步骤中的预搅拌蛋清快速充气打发至打发比重在0.24，再立即将打发后的蛋清与S3步骤中的面糊混合搅拌均匀至最终打发比重在0.34，得打发面糊；
S5.烘焙：将S4步骤中的打发面糊在177℃加热搅拌18min，然后装模静置得鲜蛋糕胚；S6.冷却包装：将S5中的鲜蛋糕胚进行冷却脱模，然后在湿度84％、温度-22℃条件下缓冻9h至鲜蛋糕胚中心温度为-18℃，再进行包装得冷冻烫面戚风蛋糕胚。
实施例8：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其组分含量如表1所示。
其中，蛋液包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，蛋清液、蛋黄液和全蛋液的质量比为8：4：1。
亲水胶为包括卡拉胶和刺槐豆胶，卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1:2。
果汁为浓缩橙汁。
酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾以质量比为1:1：1复配而成。
该冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：
S1.蛋清预搅拌：将蛋液中的蛋清、幼砂糖、酸度调节剂混合并在6℃下持续搅拌，得预搅拌蛋清；
S2.液料预热：将黄油、牛奶、大豆油混合并加热至82℃，将蛋液中的全蛋液、蛋黄液加热至43℃；
S3.烫面混合：将S2步骤中混合加热后的黄油、牛奶和大豆油继续搅拌6min，再加入食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉和亲水胶(其中低筋小麦粉事先与亲水胶进行预混合形成水性混合物，再加入至加热后的液料中)，混合均匀使体系温度为58℃，保持此体系温度不变并搅拌9min，然后加入预热后的全蛋液和蛋黄液并搅拌9min，得最终温度为44℃的面糊；
S4.充气打发：将S1步骤中的预搅拌蛋清快速充气打发至打发比重在0.22，再立即将打发后的蛋清与S3步骤中的面糊混合搅拌均匀至最终打发比重在0.36，得打发面糊；
S5.烘焙：将S4步骤中的打发面糊在180℃加热搅拌16min，然后装模静置得鲜蛋糕胚；S6.冷却包装：将S5中的鲜蛋糕胚进行冷却脱模，然后在湿度85％、温度-24℃条件下缓冻8h至鲜蛋糕胚中心温度为-18℃，再进行包装得冷冻烫面戚风蛋糕胚。
实施例9：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，本实施例与实施例4的区别在于，亲水胶由卡拉胶和刺槐豆胶以质量比为1:1复配而成。
实施例10：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，本实施例与实施例4的区别在于，蛋液包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，蛋清液、蛋黄液和全蛋液的质量比为3:2:1。
实施例11：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法，本实施例与实施例4中制备方法的区别在于，S3步骤中低筋小麦粉和亲水胶事先预混合均匀，再投入至加热后的黄油、牛奶和大豆油等液料中。
实施例12：
一种冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法，本实施例与实施例11中制备方法的区别在于，S3步骤中，将小麦粉、淀粉和亲水胶加入至热的液料中使体系温度为61℃后，直接加入预热后的蛋液及蛋黄液并搅拌11min，得最终温度为55℃的面糊。
对比例1：
本对比例与实施例1的区别在于，将淀粉等质量替换成低筋小麦粉。
对比例2：
本对比例与实施例1的区别在于，将亲水胶等质量替换成水。
对比例3：
本对比例与实施例11的区别在于，不含有S2步骤，且未经预热的黄油、牛奶、大豆油与食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉、亲水胶全部一次性进行混合，再将体系温度加热至61℃，其余步骤与实施例11完全相同。
对比例4：
本对比例与实施例11的区别在于，S5步骤中将打发的面糊装模然后送入烘箱中在160-180℃温度下烘焙15-18min，其余步骤与实施例11完全相同。
成品测试：
对实施例1-12和对比例1-4中制备得到的冷冻蛋糕胚分别在冻藏第1天和冻藏第5天进行全质构测试,测试结果如表2所示。其中，全质构测试采用TA.XT plus物性测试仪，其测试参数如表3所示。
表2全质构测试数据表
Figure BDA0002547766930000121
表3物性测试仪测试参数表
Figure BDA0002547766930000122
本实施例的实施原理及有益效果为：在冷冻戚风蛋糕胚的配方中添加淀粉和亲水胶，淀粉和低筋小麦粉在“烫面”过程发生糊化，使粉料的吸水性与保水性增强，同时亲水胶进一步增强面糊的吸水性与持水性，最终使冷冻戚风蛋糕胚在冻藏过程不易发生水分迁移和结晶，从而赋予冷冻戚风蛋糕胚软绵湿润、松软可口的口感。在冷冻戚风蛋糕胚的制备方法中，通过将低筋小麦粉和淀粉添加至80-85℃的黄油、牛奶和大豆油的液料中，实现粉料的预糊化，同时采用加热搅拌的方式面糊进行“烘焙”，提高面糊的整体烫面温度，既提高了蛋糕胚的吸水性与保水性，也可改善蛋糕胚的挺立性与品质稳定性，最终使蛋糕胚既具有良好的口感，也具备良好的外形保持度。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分：低筋小麦粉330-340份、蛋液1700-1850份、幼砂糖480-490份、牛奶160-170份、黄油160-170份、水130-150份、淀粉60-70份、食盐5-7份、亲水胶8-12份、大豆油160-170份；酸度调节剂8-12份；所述亲水胶包括卡拉胶和刺槐豆胶，卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1:2；
所述蛋液包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，蛋清液、蛋黄液和全蛋液的质量比为（8-9）：（4-5）：1；
所述冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：
S1.蛋清预搅拌：将蛋液中的蛋清、幼砂糖、酸度调节剂混合并在6℃下持续搅拌，得预搅拌蛋清；
S2.液料预热：将黄油、牛奶、大豆油混合并加热至80-85℃，将蛋液中的全蛋液、蛋黄液加热至42℃-47℃；
S3.烫面混合：将S2步骤中混合加热后的黄油、牛奶和大豆油继续搅拌4-7min，再加入食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉和亲水胶，混合均匀使体系温度为58-62℃，然后加入预热后的全蛋液和蛋黄液并搅拌8-12min，得面糊；
S4.充气打发：将S1步骤中的预搅拌蛋清快速充气打发至打发比重在0.20-0.25，再立即将打发后的蛋清与S3步骤中的面糊混合搅拌均匀至最终打发比重在0.34-0.36，得打发面糊；
S5.烘焙：将S4步骤中的打发面糊在160-180℃加热搅拌15-18min，然后装模静置得鲜蛋糕胚；
S6.冷却包装：将S5中的鲜蛋糕胚进行冷却脱模，然后在湿度75-85%、温度-25~-18℃条件下缓冻12h至鲜蛋糕胚中心温度为-18℃，再进行包装得冷冻烫面戚风蛋糕胚。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其特征在于：所述酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠中至少一种。
3.根据权利要求1所述的一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其特征在于：S3步骤中，低筋小麦粉先与亲水胶预混合均匀，再共同投入至混合加热后的黄油、牛奶和大豆油液料混合物中进行搅拌。
4.根据权利要求1所述的一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其特征在于：S3步骤中，在将低筋小麦粉、淀粉和亲水胶加入至预热的液料中以后，保持体系温度为58-62℃并搅拌8-12min，再加入全蛋液和蛋黄液并使最终面糊温度保持在42-47℃。
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