CN103766432A - 一种抗老化的醇熟面包预拌粉、醇熟面包及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种抗老化的醇熟面包预拌粉，由以下质量百分比的组分组成：大米粉30～80%；小麦粉10～50%；淀粉1～10%；硫酸钙1～5%；单甘油脂肪酸酯1～5%；抗坏血酸0.001～0.5%；α-淀粉酶0.001～0.5%；磷酸三钙0.001～0.5%。本发明通过科学使用大米粉、淀粉以及辅助小麦粉，大大提高了醇熟面包抗老化方面的性能，制作出的面包口感湿润、松软，富有弹性，在常温下能够保持新鲜柔软的时间为15～20天，延缓老化效果非常明显。

Description

一种抗老化的醇熟面包预拌粉、醇熟面包及其制作方法

技术领域

本发明属于面包技术领域，特别涉及一种抗老化性能优异的醇熟面包预拌粉、醇熟面包及其制作方法。

背景技术

预拌粉（有的也称之为预混粉）是指按配方将烘焙所用的部分，原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。烘焙预拌粉是与一般意义上的单一原料有着本质区别的一个将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品。它是一个含有技术（有时是含有非常先进的物理，化学，生物等高尖端技术）的产品，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。它不是一般意义上的原料。预拌粉为厂家将众多复杂的食品材料，以专业方式调配而成，以降低制作之专业性、技术性及失败率。目前很多烘焙企业制作面包、蛋糕已经在使用预拌粉类产品。

醇熟面包也可称为汤种面包，汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法。汤种面包是在一些面包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面种之意。面包生产企业也大都了解。常规的汤种是采用热水烫面的办法，所烫的材料仅仅限于面粉，这样制出的面包有一定的柔软度，但是面包的弹性很差、抗老化效果也不理想，面包新鲜度仅能维持3-4天左右，远远满足不了生产厂家对保质期的要求，所以，虽然绝大多数厂家都对汤种面包有所了解，但真正采用汤种法生产面包的企业寥寥无几，原因就是传统的汤种面包制作工艺虽然有一些效果，但还远远满足不了现代面包生产企业对面包品质和生产适应性的要求，绝大多数企业又期盼着面包能够更加柔软，并能明显延缓面包老化进程，从而延长货架期，提高企业经济效益，所以改良汤种面包工艺就成为提升面包品质的有效途径之一。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种抗老化性能优异的醇熟面包预拌粉。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种抗老化的醇熟面包预拌粉，其特征在于，所述预拌粉由以下质量百分比的组分组成：

优选的，所述大米粉为水磨大米粉、膨化大米粉中的至少一种。

所述小麦粉为高筋粉、中筋粉中的至少一种。

所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的至少一种。

本发明的另一目的在于提供一种利用上述醇熟面包预拌粉制备得到的醇熟面包及其制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：所述制备方法包括以下步骤：

（1）将大米粉、小麦粉、淀粉分别过筛，与硫酸钙、单甘油脂肪酸酯、抗坏血酸、α-淀粉酶、磷酸三钙混合，搅拌均匀，得到醇熟面包预拌粉；

（2）向醇熟面包预拌粉中加入开水，搅拌成团，将预拌粉面团放入冷藏箱中，备用；

（3）采用一次发酵法或二次发酵法或快速发酵法进行面包发酵，在制作面团时加入步骤（2）中制得的预拌粉面团后发酵；

（4）将发酵好的面包进行烘烤，出炉。

其中，所述步骤（1）中的开水加入量与醇熟面包预拌粉的质量比为1:1，加入的开水不低于97℃。

所述步骤（2）中预拌粉面团的冷藏时间为12-18小时，冷藏温度为2-4℃，需盖上保鲜膜。

所述步骤（2）中搅拌成团的时间为1min。

所述步骤（3）中加入的预拌粉面团为步骤（3）面包配方中高筋粉质量的3-10%。

本发明相对于现有技术的优点及效果：

本发明通过科学使用大米粉、淀粉以及辅助小麦粉，大大提高了汤种部分的锁水保湿能力，增强了面包的持水能力；同时预拌粉中含有的乳化剂能增加面团体系中油水进一步融合，也在一定程度上提高抗老化方面的性能；另外预拌粉中的淀粉酶能够有效降解淀粉成糊精和低聚糖等可溶性物质，也有效延缓老化；最后预拌粉中含有的多种成分起到的作用使得面包生产中不必再另外添加面包改良剂，足以保证醇熟面包在机械化生产中顺利进行，而不会发生因面粉品质等原因造成的面包缺陷。利用该醇熟面包预混粉按照对高筋粉质量3～10%的比例制成汤种，然后添加到面包配方中，按照一定的生产工艺制作出的面包口感湿润、松软，富有弹性，在常温下能够保持新鲜柔软的时间为15～20天，延缓老化效果非常明显。

具体实施方式

实施例1：采用中种法制作醇熟面包

（1）将水磨大米粉96克、中筋粉96克、小麦淀粉24克分别过筛，与硫酸钙11.0克、单甘油脂肪酸酯11.0克、抗坏血酸0.6克、α-淀粉酶0.7克、磷酸三钙0.7克混合，搅拌均匀，得到醇熟面包预拌粉240克；

（2）将步骤1所得的醇熟面包预拌粉投入搅拌缸中，称取刚沸腾的水240克，迅速倒入搅拌缸中，低速搅拌约1分钟，预拌粉基本搅匀，面团成团即可，将烫好的预拌粉面团放入盆中，盖上保鲜膜，放入2～4℃冷藏箱中，冷藏一夜后备用。

（3）制作做中种面团，称取高筋粉1500克，鲜酵母90克，投入搅拌缸中，慢速搅拌一分钟，称水900克，倒入搅拌缸中，慢速搅拌3分钟，快速搅拌1分钟，面团温度25℃，放入温度25℃,湿度75％的发酵室中发酵约2.5至3个小时，大约体积增大到原来的3-4倍，面团顶部略有塌陷，拉起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，说明面团发酵成熟到位，备用。

（4）制作主面团，称取原料如下：高筋粉1500克、砂糖360克、奶粉120克、食盐39克、丙酸钙6克、脱氢醋酸钠0.6克，将上述原料倒入搅拌缸中，低速搅拌1分钟，混匀，称水900克，倒入搅拌缸中，陆续加入步骤（2）制作的预拌粉面团、步骤（3）制作的中种面团，低速搅拌3分钟，高速搅拌3分钟，面筋扩展至6成左右，加入预先称好的人造奶油300克，低速搅拌3分钟，高速搅拌4分钟，至面筋完全伸展时搅拌结束。面团温度26℃。

（5）搅拌好的面团松弛30分钟后，分割250克/个面团，揉圆；中间醒发20分钟，用方包整型机整形两次，放入1400克带盖吐司模具盒中，每盒放6个面团，放入温度38℃,湿度85％的发酵室中发酵约50分钟，面团发至8成满；

（6）发酵好的面团，盖上模具盖，入预热烤箱进行烘烤，上火205℃，下火215℃，烘烤45分钟出炉，迅速脱模。烤好的面包放在冷却网上在常温（25℃）下自然冷却，然后进行包装，得到醇熟面包成品。

对比例1：

（1）称量300克高筋粉作为汤种的材料备用；

（2）将步骤1准备的高筋粉投入搅拌缸中，称取刚沸腾的水300克，迅速倒入搅拌缸中，低速搅拌约3分钟，面团搅拌光滑即可，将烫好的面团放入盆中，盖上保鲜膜，放入2～4℃冷藏箱中，冷藏一夜后备用。

（3）制作中种面团，称取高筋粉1500克，鲜酵母90克，投入搅拌缸中，慢速搅拌一分钟，称水900克，倒入搅拌缸中，慢速搅拌3分钟，快速搅拌1分钟，面团温度24℃，放入温度25℃,湿度75％的发酵室中发酵约2.5至3个小时，大约体积增大到原来的3-4倍，面团顶部略有塌陷，拉起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，说明面团发酵成熟到位，备用。

（4）制作主面团，称取原料如下：高筋粉1500克、砂糖360克、奶粉120克、食盐39克、丙酸钙6克、脱氢醋酸钠0.6克，将上述原料倒入搅拌缸中，低速搅拌1分钟，混匀，称水900克，倒入搅拌缸中，陆续加入步骤（2）制作的烫种面团、步骤（3）制作的中种面团，低速搅拌3分钟，高速搅拌3分钟，面筋扩展至6成左右，加入预先称好的人造奶油300克，低速搅拌3分钟，高速搅拌4分钟，至面筋完全伸展时搅拌结束，面团温度27℃。

（5）搅打好的面团松弛30分钟后，分割250克/个面团，揉圆；中间醒发20分钟，方包整型机整形两次，放入1400克带盖吐司模具盒中，每盒放6个面团，放入温度38℃,湿度85％的发酵室中发酵约50分钟，面团发至8成满；

（6）发酵好的面团，盖上盖，入预热烤箱进行烘烤，上火205℃，下火215℃，烘烤45分钟出炉，迅速脱模；烤好的面包放在冷却网上在常温（25℃）下自然冷却，然后进行包装，得到醇熟面包成品。

将实施例1与对比例1制作出的面包进行对比，结果如下：

分组	口感及质感	保鲜期
			实施例1	良好的口感和香气，面包柔软，组织细腻	15-20天
对比例1	柔软度较好，组织较细腻，面包的弹性欠佳，	4-5天

本发明实施例1制得的醇熟面包具有良好的口感和香气，面包柔软，组织细腻，在常温下能维持湿润柔软的口感达15-20天左右。

采用常规方法对比例1制得的醇熟面包柔软度较好，组织较细腻，面包的弹性欠佳，在常温下能维持柔软湿润的口感为4-5天左右。

实施例2：采用快速法制作醇熟面包

（1）将膨化大米粉100克、中筋粉80克、小麦淀粉10克分别过筛，与硫酸钙4.4克、单甘油脂肪酸酯4.4克、抗坏血酸0.4克、α-淀粉酶0.4克、磷酸三钙0.4克混合，搅拌均匀，得到醇熟面包预拌粉200克；

（2）将步骤1所得的醇熟面包预拌粉投入搅拌缸中，称取刚沸腾的水200克，迅速倒入搅拌缸中，低速搅拌约1分钟，预拌粉基本搅匀，面团成团即可，将烫好的预拌粉面团放入盆中，盖上保鲜膜，放入2～4℃冷藏箱中，冷藏一夜后备用。

（3）搅打面团，称取原料如下：高筋粉3000克、砂糖240克、奶粉180克、食盐54克、干酵母36克、改良剂15克、丙酸钙6克、脱氢醋酸钠0.6克，将上述原料倒入搅拌缸中，低速搅拌1分钟，混匀，称水1800克，倒入搅拌缸中，随后加入步骤（2）制备的预拌粉面团，低速搅拌3分钟，高速搅拌3分钟，面筋扩展至6成左右，加入预先称好的人造奶油240克，低速搅拌3分钟，高速搅拌4分钟，至面筋完全伸展时搅拌结束，面团温度26℃。

（4）搅拌好的面团松弛30分钟后，分割150克/个面团，揉圆；中间醒发20分钟，用方包整型机整形两次，放入1000克带盖吐司模具盒中，每盒放6个面团，放入温度38℃,湿度85％的发酵室中发酵约60分钟，面团发至8成满；

（5）发酵好的面团，盖上模具盖，入预热烤箱进行烘烤，上火190℃，下火200℃，烘烤40分钟出炉，迅速脱模。

烤好的面包放在冷却网上在常温（25℃）下自然冷却，然后进行包装，得到醇熟面包成品。

对比例2：

（1）称量250克高筋粉作为汤种的材料备用；

（2）将步骤1所得的高筋粉投入搅拌缸中，称取刚沸腾的水250克，迅速倒入搅拌缸中，低速搅拌约1分钟，预拌粉基本搅匀，面团成团即可，将烫好的预拌粉放入盆中，盖上保鲜膜，放入2～4℃冷藏箱中，冷藏一夜后备用。

（3）搅打面团，称取原料如下：高筋粉3000克、砂糖240克、奶粉180克、食盐54克、干酵母36克、改良剂15克、丙酸钙6克、脱氢醋酸钠0.6克，将上述原料倒入搅拌缸中，低速搅拌1分钟，混匀，称水1800克，倒入搅拌缸中，随后加入步骤（2）制备的烫种面团，低速搅拌3分钟，高速搅拌3分钟，面筋扩展至6成左右，加入预先称好的人造奶油240克，低速搅拌3分钟，高速搅拌4分钟，至面筋完全伸展时搅拌结束，面团温度26℃。

（4）搅拌好的面团松弛30分钟后，分割150克/个面团，揉圆；中间醒发20分钟，用方包整型机整形两次，放入1000克带盖吐司模具盒中，每盒放6个面团，放入温度38℃,湿度85％的发酵室中发酵约60分钟，面团发至8成满；

（6）发酵好的面团，盖上模具盖，入预热烤箱进行烘烤，上火190℃，下火200℃，烘烤40分钟出炉，迅速脱模。

烤好的面包放在冷却网上在常温（25℃）下自然冷却，然后进行包装，得到醇熟面包成品。

将实施例2与对比例2制作出的面包进行对比，结果如下：

分组	口感及质感	保鲜期
			实施例2	良好的口感和香气，面包柔软，组织细腻	8-10天
对比例2	柔软度较好，组织较细腻，面包的弹性欠佳	3天

本发明实施例2制得的醇熟面包具有良好的口感和香气，面包柔软，组织细腻，在常温下能维持湿润柔软的口感达8-10天左右。

采用常规方法对比例2制得的醇熟面包质地较柔软，组织较细腻，面包弹性较差，在常温下能维持湿润柔软的口感仅3天左右。

以上对本发明的较佳实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (10)

1.一种抗老化的醇熟面包预拌粉，其特征在于，所述预拌粉由以下质量百分比的组分组成：

2.根据权利要求1所述的面包预拌粉，其特征在于：所述大米粉为水磨大米粉、膨化大米粉中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的面包预拌粉，其特征在于：所述小麦粉为高筋粉、中筋粉中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的面包预拌粉，其特征在于：所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的至少一种。

5.一种醇熟面包，利用权利要求1－4任一项所述的面包预拌粉制得。

6.一种制备如权利要求5所述醇熟面包的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将大米粉、小麦粉、淀粉分别过筛，与硫酸钙、单甘油脂肪酸酯、抗坏血酸、α-淀粉酶、磷酸三钙混合，搅拌均匀，得到醇熟面包预拌粉；

（2）向醇熟面包预拌粉中加入开水，搅拌成团，将预拌粉面团放入冷藏箱中，备用；

（3）称取含有高筋粉的面包配方,采用一次发酵法或二次发酵法或快速发酵法进行面包发酵，在制作面团时加入步骤（2）中制得的预拌粉面团后发酵；

（4）将发酵好的面包进行烘烤，出炉。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的开水加入量与醇熟面包预拌粉的质量比为1:1，加入的开水不低于97℃。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中预拌粉面团的冷藏时间为12-18小时，冷藏温度为2-4℃，需盖上保鲜膜。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中搅拌成团的时间为1min。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中加入的预拌粉面团为步骤（3）面包配方中高筋粉质量的3-10%。