KR101239508B1

KR101239508B1 - 찰떡-떡갈비 제품 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR101239508B1
Application number: KR1020110089886A
Authority: KR
Inventors: 박일경; 조한진; 한병수; 이형환
Original assignee: 한성기업주식회사
Priority date: 2011-09-05
Filing date: 2011-09-05
Publication date: 2013-03-05

Abstract

본 발명은 떡볶이떡 형상의 찰떡(코어)이 떡갈비(외피)의 중심에 위치되어 코어-외피 형태의 찰떡-떡갈비 제품 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 찰떡-떡갈비 제품은 돼지고기 60~79.4중량%, 염지제 2~5중량%, 당제 2-5중량%, 전분 3-7 중량%, 간장 2~5중량%, 마늘 3~ 6중량%, 양파 3~6중량%, 대파 3~6중량%, 흑임자 0.5~2중량%, 참기름 0.1~0.5중량%와 기타 조미제 첨가물 2~8중량%으로 이루어지는 떡갈비 조성물과, 변성전분 35~ 57.4중량%, 정제수 20~40중량%, 쌀가루 15~25중량%, 찹쌀가루 3~10중량%, 물엿 3~ 10중량%, 전분가공품 0.5~2중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금 0.5~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%으로 이루어지는 찰떡 반죽을 각각 준비하고, 떡갈비 조성물과 찰떡 반죽을 전체 중량기준으로 떡갈비 조성물 63~73중량%, 찰떡 반죽 27~37중량%가 되도록 계량하여, 떡볶이떡 형태의 코어부와 외피부로 이루어진 이중 성형기에 떡갈비 조성물은 외피부에 찰떡 반죽은 코어부에 각각 투입하여 이중 형상으로 성형하고, 코어와 외피 형태로 성형된 찰떡 반죽과 떡갈비 조성물의 반제품을 압착한 후 일정한 크기로 절단하고, 절단된 반제품을 140℃~180℃의 기름에 10~60초 동안 유탕하고, 180~250℃의 오븐에 30~90초 동안 1차 열처리한 후에, 90~110℃의 스팀에서 2~10분간 2차 열처리하여 완제품을 형성하여, 열처리된 찰떡-떡갈비를 연속식 동결기로 -25~-45℃에서 20~40분간 동결하고, 일정 양으로 포장하는 공정을 통하여 형성된다.

Description

찰떡-떡갈비 제품 및 그의 제조방법{ddukalbi product with glutinous rice cake in core and method for producing the same}

본 발명은 찰떡-떡갈비 제품 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세히 말하면 떡갈비의 중심부에 떡볶이떡 형상의 찰떡이 위치되고 그 주위로 떡갈비가 위치되는 코어(core)-외피(sheath) 형태의 찰떡-떡갈비 제품 및 그의 제조방법에 대한 것이다.

떡갈비는 김치, 비빔밥, 불고기, 갈비 등과 함께 한국의 대표 전통요리 중 하나로서 돼지고기나 소고기의 갈비살을 곱게 갈아서 방망이로 두들긴 후 양념과 반죽하여 일정 형상으로 만들어 프라이팬이나 석쇠에 구워서 만드는 음식으로, 부드럽고 영양이 풍부하여 남녀노소, 특히 외국인에게도 인기가 있는 음식이다.

현재 판매되고 있는 대부분의 떡갈비류 제품은 돼지고기나 소고기를 잘 다져서 간장, 마늘, 양파, 생강, 설탕, 소금 등의 갖은 양념과 함께 버무린 후에 일정 수준의 숙성시간을 거쳐 네모나 둥근 모양 등의 일정한 형태로 타공(빈 구멍에 조성물을 채워 놓고 이를 기계적으로 밀어 내는 방식)하는 방식으로 찍어낸 후에 열처리하여 만들고 있다.

이러한 떡갈비는 최근 정부에서 적극적으로 추진하고 있는 한식의 세계화사업과 소비자의 다양한 요구에 부응하여 한층 좋은 맛을 내면서도 가정에서 손쉽게 즐길 수 있도록 하고자 관련 업계 및 학계에서는 기존의 전통적인 맛이나 모양을 응용하여 다양한 방식으로 개발을 시도하고 있다.

그 대표적 일례로서, 요즈음에는 떡갈비 조성물에 떡편을 혼합하고 타공하여 만드는 제품과 떡볶이떡에 떡갈비 조성물을 수작업으로 감싼 제품들이 많이 시판되고 있다.

그러나 이들의 경우, 수작업의 특성상 한입 크기의 제품으로 만들기엔 많은 수고가 들며, 또 한번 열처리되어 노화된 떡을 사용하기 때문에 조리시 복원이 원활하지 않아 찰떡 본연의 쫄깃함 대신 딱딱한 식감 때문에 소비자들로부터 품질적으로 좋은 호응을 얻지 못하고 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 통상의 시판 중인 찰떡과 떡갈비가 혼합된 제품에 있어서의 전술한 점을 감안하여 떡갈비 특유의 맛을 유지하면서도 찰떡 본연의 쫄깃함과 우수한 식감을 줄 수 있는 제품을 개발하고자 안출된 것으로, 떡갈비 조성물 안에 찹쌀가루와 쌀가루 등으로 만든 찰떡 반죽을 떡볶이떡 형태로 충진하면서 사출되는 떡갈비를 한입 크기로 압착, 절단하는 공정을 거쳐 유탕(油湯)과 직화가열 후에 고압스팀으로 쪄내 외피는 맛있는 떡갈비가 되고 떡갈비 안에는 쫄깃한 찰떡이 들어 있는 코어-외피 형태의 찰떡-떡갈비 제품 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

즉, 본 발명에서는 돼지고기로 만든 떡갈비 조성물과 적정 비율의 찹쌀가루와 쌀가루 등으로 만든 찰떡 반죽을 조리하지 않은 상태에서, 상기 떡갈비 조성물의 중심에 찰떡 반죽을 떡볶이떡 형태로 충진할 수 있는 이중성형기계를 이용하여 떡갈비 중심부에 떡볶이떡 형태로 찰떡 반죽이 들어있는 반제품 상태의 떡갈비를 만든 후, 한입 크기로 압착 절단하여 유탕과 직화 가열을 거쳐 최종적으로 고압의 스팀에서 반제품 상태의 찰떡-떡갈비를 쪄내는 특정 공정으로 이루어짐으로써, 노화된 떡을 사용하여 제조되는 일반 떡갈비 제품과는 달리 조리시 복원이 원활하고 찰떡 본연의 쫄깃함이 있어 식감이 매우 좋은 찰떡-떡갈비를 개발하고자 한다.

본 발명에 따른 찰떡-떡갈비 제품은, 일 단면이 타원 또는 사각형상인 떡갈비 중심부에 떡볶이떡 형상의 찰떡이 위치되어 코어-외피 형태를 이루며;

전체 100중량부를 기준으로, 상기 외피를 형성하는 떡갈비가 63~73중량%이 되며, 상기 코어를 형성하는 찰떡이 27~37중량%로 이루어지며;

상기 떡갈비는 돼지고기 60~79.4중량%, 염지제 2~5중량%, 당제 2-5중량%, 전분 3-7 중량%, 간장 2~5중량%, 마늘 3~6중량%, 양파 3~6중량%, 대파 3~6중량%, 흑임자 0.5~2중량%, 참기름 0.1~0.5중량%, 그리고 기타 조미제 첨가물 2~8중량%로 이루어지며;

상기 찰떡은 변성전분 35~57.4중량%, 정제수 20~40중량%, 쌀가루 15~25중량%, 찹쌀가루 3.0~10중량%, 물엿 3~10중량%, 전분가공품 0.5~2중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금 0.5~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 따른 찰떡-떡갈비 제품은 떡갈비 조성물과 찰떡 반죽을 각각 준비하는 공정;

각기 준비된 상기 떡갈비 조성물과 찰떡 반죽을 전체 중량기준으로 떡갈비 조성물 63~73중량%, 찰떡 반죽 27~37중량%가 되도록 계량하여, 떡볶이떡 형태의 코어부와 외피부로 이루어진 이중 성형기에 상기 떡갈비 조성물은 외피부에, 찰떡 반죽은 코어부에 각각 투입하여 이중 형상으로 성형하는 공정;

코어와 외피 형태로 성형된 찰떡 반죽과 떡갈비 조성물의 반제품을 압착한 다음, 일정한 크기로 절단하는 공정;

상기 절단된 반제품을 140℃~180℃의 기름에 10~60초 동안 유탕하고,180~250℃의 오븐에 30~90초 동안 1차 열처리한 후에, 90~110℃의 스팀에서 2~10분간 2차 열처리하여 완제품을 형성하는 공정;과

상기 열처리된 찰떡-떡갈비를 연속식 동결기로 -25~-45℃에서 20~40분간 동결하고, 일정 양으로 포장하는 공정으로 이루어진다.

또한, 상기 떡갈비 조성물은 냉동 돼지고기를 15℃~25℃에서 12~24시간 해동하여 1mm~10mm 두께로 세절하는 원료 전처리 공정;

돼지고기 60~79.4중량%, 염지제 2~5중량%, 당제 2-5중량%, 전분 3-7 중량%, 간장 2~5중량%, 마늘 3~6중량%, 양파 3~6중량%, 대파 3~6중량%, 흑임자 0.5~2중량%, 참기름 0.1~0.5중량%, 그리고 기타 조미제 첨가물 2~8중량%를 분류하여 계량하는 공정;

상기 떡갈비 조성물 중 돼지고기에 계량된 염지제와 당제, 간장, 마늘, 양파를 넣고 염지육을 제조하는 제1 혼합공정;

상기 혼합된 염지육을 숙성실에서 숙성하는 숙성 공정;과

상기 숙성된 염지육을 상기 전분 및 조미제 첨가물, 대파, 흑임자, 참기름과 혼합하는 제2 혼합공정으로 이루어진다.

그리고 상기 찰떡 반죽은 변성전분 35~57.4중량%, 정제수 20~40중량%, 쌀가루 15~25중량%, 찹쌀가루 3.0~10중량%, 물엿 3~10중량%, 전분가공품 0.5~2중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금 0.5~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%를 분류하고 계량하는 계량 공정;과

상기 찰떡 반죽 조성물을 혼합하여 반죽하는 찰떡 반죽 공정으로 이루어진 다.

발명에서 적용되는 상기 염지제는 정제소금, 산도조절제, 코치닐 추출색소와 아질산나트륨이 1 :1~2 :1 :0.01~0.1의 중량비율로 혼합되어 이루어지며, 이들 성분들의 적정 비율과 상호 결합작용에 의하여 정제소금에 의한 떡갈비조성물의 주 성분인 돼지고기 내의 염용성(鹽容性) 단백질의 추출효과를 높이고 또 산도조절제에 의하여 제품의 보수성(保水性:water capacity)을 유지하며 천연색소인 코치닐 추출색소와 아질산나트륨에 의하여 제품의 발색을 좋게 하고, 떡갈비조성물의 돼지고기 내 염용성 단백질의 추출로 숙성시 제품의 풍미를 향상시키는데 일조한다.

또한 상기 당제는 동량의 정백당, 대두단백 및 물엿으로 이루어지며, 정백당과 물엿의 역할과, 돼지고기의 지방과 결합하여 제품의 안정성을 유지하는 대두단백의 역할에 의하여 최종 생성 제품의 풍미를 향상시킨다.

상기 조미제 첨가물은 빵가루, 떡갈비소스, 비프씨즈닝분말, 생강분말, 후춧가루와 향미증진제가 3~4 :4~6 :1 :1 :0.1~0.2 :0.02~0.1의 비율로 첨가되어 이루어진 것으로, 상기 빵가루는 떡갈비의 성형성을 높이며, 비프씨즈닝분말은 소고기 맛을 내는 통상의 조미 분말로서 떡갈비소스, 생강분말, 후춧가루와 향미증진제와 함께 작용하여 제품의 풍미를 높이는 것으로, 빵가루의 양이 상기 상한 범위를 벗어나면 성형성은 좋아지나 떡갈비의 부드러운 맛이 떨어지므로 타 구성성분과 함께 상기 범위 내에서 적절히 조절되어 첨가되어야 한다. 또 상기 떡갈비소스는 설탕, 식염, 과당, 맥아당, 간장, 양파, 마늘, 생강 등이 동량 첨가되어 열처리된 것으 로, 떡갈비의 맛을 증진시키며, 향미증진제로는 통상의 핵산계 조미료를 들 수 있다.

이상과 같이 본 발명에 따른 찰떡-떡갈비 제품은 떡갈비 조성물의 제조공정과 찰떡 반죽의 제조공정, 그리고 각기 제조된 떡갈비 조성물과 찰떡 반죽을 성형하여 완제품을 제조하는 공정의 크게 3단계 처리공정에 의해서 이루어진다.

먼저, 떡갈비 조성물의 제조공정에 대해 보다 구제적으로 살펴보면 다음과 같다.

떡갈비 조성물의 제조

[원료의 전처리 공정]

냉동 돼지고기를 15℃~25℃에서 12~24시간 해동한 후에 원료의 이물 여부를 확인하고 1mm~10mm 두께로 세절한다.

[원료의 계량 공정 ]

원부재료의 계량 공정에서는 상기 재료들은 분류하여 계량한다.

즉, 1mm~10mm 두께로 세절된 돼지고기 60~79.4중량%와, 정제소금, 산도조절제, 코치닐 추출색소와 아질산나트륨이 1 :1~2 :1 :0.01~0.1의 중량비율로 혼합되어 이루어지는 염지제 2~5중량%와, 동량의 정백당, 대두단백 및 물엿으로 이루어지는 당제 2~5중량%와, 간장 2~5중량%, 마늘 3~6중량%, 양파 3~6중량%와, 전분 3~7중량%와, 빵가루, 떡갈비소스, 비프씨즈닝분말, 생강분말, 후춧가루, 향미증진제가 3~4 :4~6 :1 :1 :0.1~0.2 :0.02~0.1의 비율로 첨가되어 이루어지는 조미제 첨가물 2~8중량%와, 대파 3~6중량%, 흑임자 0.5~2중량%, 참기름 0.1~0.5중량%를 분류하여 계량한다.

[1차 혼합 및 숙성 공정]

상기 떡갈비 조성물의 제조공정에서의 제1 혼합공정은 세절된 돼지고기와 염지제, 당제, 간장, 마늘, 양파를 진공믹서에 넣고 5-10분간 혼합하는 공정에 이어서, 진공상태에서 이 혼합물을 2-5분간 더욱 혼합하는 공정으로 이루어짐으로써, 혼합된 떡갈비 조성물을 진공상태에서 추가 혼합하여 치밀하고 균일하게 하여 성형성을 높여준다,

숙성공정은 혼합이 완료된 염지육을 와곤(wagon)에 넣어 비닐로 덮어 공기를 차단한 후에 0-10℃의 숙성실에서 12-48시간 동안 이루어진다.

이때 숙성온도가 0℃보다 낮으면 얼게 될 뿐만 아니라 숙성이 더디고 잘 되지 않으며, 또 10℃를 상회하고 숙성시간이 상기 상한 범위를 넘으면 숙성단계를 지나 변성될 우려가 있으므로, 숙성은 상기 온도와 시간의 범위 내에서 이루어져야 한다.

이렇게 세절된 돼지고기에 갖은 양념과 혼합하여 숙성과정을 거치면 떡갈비 특유의 깊고 부드러운 맛을 낼 수 있다.

[2차 혼합공정]

상기 떡갈비 조성물의 제조공정에서의 제2 혼합공정은, 상기 숙성이 완료된 염지육에, 상기 계량된 전분 및 기타 조미제 첨가물과, 또 대파, 흑임자, 참기름을 넣고 5-10분간 혼합한 후 진공상태에서 2-5분간 재차 혼합하는 공정으로 이루어진다. 이 제2 혼합공정에서는, 상기 제1 혼합공정에서와 마찬가지로 일단 구성성분들을 5-10분간 잘 혼합한 다음, 진공상태에서 다시 2-5분간 혼합함으로써 혼합물 내에 잔재하고 있는 공기를 빼줘서 떡갈비 조성물을 더욱 치밀하고 균일하게 하여 성형도를 높여 외관을 좋게 하고 식감을 높여 제품의 품질을 향상시킨다.

또, 본 발명에 따른 찰떡-떡갈비 제품에서의 찰떡 반죽의 제조공정은 다음 단계로 이루어진다.

찰떡 반죽의 제조

[원료의 계량 공정]

변성전분 35~57.4중량%, 정제수 20~40중량%, 쌀가루 15~25중량%, 찹쌀가루 3~10중량%, 물엿 3~10중량%, 전분가공품 0.5~2중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금0.5~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%를 분류하여 계량한다.

[찰떡반죽 공정]

상기 계량한 재료를 믹서에 넣고 5~15분간 혼련하는 공정으로 이루어진다.

상기 변성전분은 그 주성분이 타피오카전분으로, 제품의 쫄깃함을 증진시키는데 기여하며, 찹쌀가루는 늘어지는 성질이 있으므로 상기 상한을 넘으면 제품의 탄력이 떨어지고, 상기 하한 범위 보다 적게 함유되면 쫄깃함이 덜하므로 함께 첨가되는 쌀가루와 변성전분의 비율에 맞추어 상기 범위 내에서 적절히 첨가되는 것이 바람직하다.

위와 같이 하여 각기 준비된 떡갈비조성물과 찰떡 반죽을 이용하여 본 발명에 따른 찰떡-떡갈비 제품은 다음 공정을 통하여 제조된다.

찰떡-떡갈비 제조

[이중성형 공정]

상기와 같이 하여 준비 완료된 떡갈비 조성물과 찰떡 반죽을 이중성형기계를 이용하여 떡갈비 중심부에 찰떡 반죽이 떡볶이떡 형태로 성형되도록 성형하면서 일정한 크기로 압착, 절단한다.

[열처리 공정]

일정 크기로 절단한 반제품을 140℃~180℃의 기름에 10~60초 동안 유탕하

고, 180~250℃의 오븐에 30~90초 동안 1차 열처리한 후에, 90~110℃의 스팀에서 2~10분간 2차 열처리하여 완제품을 형성함으로써, 상기 특정 온도 및 시간 동안의 유탕처리에 의하여 고소한 맛이 상승하고 외형을 고정시키며, 오븐에서의 직화처리에 의해 떡갈비 본래의 맛을 높이고, 스팀하의 2차 열처리에 의해 찰떡을 완전히 호화시켜 쫄깃한 식감을 부여하게 된다.

그러므로, 유탕처리시의 온도가 상기 하한보다 낮을 경우 기름을 많이 흡수하고 잘 익지 않으며 이와 달리 온도가 상기 상한을 상회하면 타버리므로 주의하여야 한다.

또 오븐 직화처리시 온도가 180℃보다 낮으면 제조에 시간이 많이 걸려 제조효율이 떨어지며, 250℃를 넘을 경우 역시 탈 우려가 있어 규정된 온도와 시간 범위내에서 처리되어야 하며, 2차 열처리시에도 찰떡의 완전 호화를 위하여 스팀의 온도는 90℃ 이상이 되어야 하며 110℃가 넘으면 제품의 지방 및 조미성분이 이탈되어 품질이 저하되므로 90℃ 내지 110℃에서 2내지 10분간 열처리되어야 한다.

[동결공정]

상기 열처리된 찰떡-떡갈비를 연속식 동결기로 -25~-45℃에서 20~40분간 동결하고 일정량으로 포장하는 공정으로 이루어진다.

동결공정시 온도는 낮을수록 좋으나 제조 비용상 상기 범위 내에서 처리되어야 하며, 그 처리시간이 오래되면 빙결정(ice crystal)이 커지므로 육조직이 파괴되어 복원시 제품의 질이 떨어지므로 처리시간 또한 상기 범위 내에서 처리되어야 한다.

[포장공정]

동결된 찰떡-떡갈비를 제품 중량에 맞춰 연속식 포장기 사용하여 포장한다.

종래의 떡을 포함한 떡갈비 제품의 경우 떡편을 혼합하거나 이미 열처리된 떡을 사용하여 조리시 떡 복원이 원활하지 않아 딱딱한 식감을 가질 수밖에 없었으나, 본 발명에 의한 찰떡-떡갈비의 경우 떡갈비와 찰떡의 두 가지 원료를 익히지 않은 반죽형태로 동시에 외피와 코어의 이중 형태로 성형하여 먹기에 알맞은 크기로 압착, 절단하여 열처리함으로써, 떡갈비 중심부에 찰떡 반죽을 떡볶이떡 형태로 충진하여 외부는 맛있는 떡갈비가 되고 내부는 쫄깃한 찰떡이 들어 있어 두 가지 음식을 동시에 먹을 수 있고, 형태가 새로워서 맛과 재미를 더 할 수 있으며, 무엇보다도 찰떡의 노화를 방지하기 위해 냉동상태로 판매되는 이 찰떡-떡갈비제품을 구입하여 조리할 때 코어부의 찰떡이 딱딱하지 않고 쫄깃하여 떡갈비 본래의 맛과 쫄깃한 찰떡의 맛이 어우러진 특유의 맛을 맛볼 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 찰떡-떡갈비의 전체적인 형태를 보여주는 사시도 이고,
도 2는 본 발명에 따른 찰떡-떡갈비의 내부 구조를 나타내는 개략적 예시도이며,
도 3은 본 발명에 따른 찰떡-떡갈비의 횡단면도이고,
도 4는 본 발명에 따른 찰떡-떡갈비의 제조공정을 나타내는 공정도이다.

본 발명에 따른 찰떡-떡갈비를 첨부된 도면을 참조하여 이하 상세히 기술한다.

본 발명에 따른 찰떡-떡갈비(A)는 도 1 내지 3에 도시된 바와 같이, 일 단면이 타원 또는 사각형상인 외피(20)와 그 중심에 위치되는 코어(10)로 구성되며, 상기 외피(20)는 떡갈비로 이루어지며 상기 코어(10)는 떡볶이떡 형상의 찰떡이 위치되어 코어-외피 형태를 이룬다.

상기 외피(20)를 형성하는 떡갈비는 전체 100중량부를 기준으로 63~73중량%이 되며, 상기 코어(10)를 형성하는 찰떡은 27~37중량%로 이루어진다.

이러한 구조의 본 발명에 따른 찰떡-떡갈비(A)는 도 4에 도시된 바와 같이, 원료의 전처리공정, 계량공정, 1차 혼합공정, 숙성공정 및 2차 혼합공정으로 이루어지는 떡갈비 조성물의 준비공정과, 찰떡 반죽용 원료를 계량하고 혼합 반죽하는 찰떡 반죽의 준비공정과, 각기 준비된 상기 떡갈비 조성물과 찰떡 반죽을 전체 중량기준으로 떡갈비 조성물 63~73중량%, 찰떡 반죽 27~37중량%가 되도록 계량하여, 떡복이떡 형태의 코어부와 외피부로 이루어진 이중 성형기에 상기 떡갈비 조성물은 상기 외피부에, 찰떡 반죽은 코어부에 각각 투입하여 이중 형상으로 성형하고, 코어와 외피 형태로 성형된 찰떡 반죽과 떡갈비 조성물의 반제품을 압착한 다음 일정한 크기로 절단하고, 상기 절단된 반제품을 140℃~180℃의 기름에 10~60초 동안 유탕하고, 180~250℃의 오븐에 30~90초 동안 1차 열처리한 후에, 90~110℃의 스팀에서 2~10분간 2차 열처리하여 완제품을 형성하고, 상기 열처리된 찰떡-떡갈비를 연속식 동결기로 -25~-45℃에서 20~40분간 동결하여 일정 양으로 포장하는 공정에 의하여 제조된다.

이상의 특수 구조와 방식으로 형성되는 본 발명에 따른 찰떡-떡갈비 제품과 그의 제조방법에 대한 특징을 보다 용이하게 이해할 수 있도록 하기 위하여 다음에 일 실시례를 들어 설명하며, 이 실시례에 의해 본 발명의 범주가 제한되지 않으며 수반된 특허청구의 범위 내에서 변형 및 변경이 가능하다는 것을 본 발명에 숙지된 자라면 분명히 알 수 있을 것이다.

[실시례]

먼저 찰떡-떡갈비 제품에서의 떡갈비 조성물을 준비하기 위하여, 냉동 돼지고기를 20℃에서 15시간 해동하여 3mm두께로 세절하고, 이 세절한 돼지고기를 75중량% 계량하고, 또 정제소금, 산도조절제, 코치닐 추출색소와 아질산나트륨이 1:2:1 :0.01의 중량비율로 혼합되어 있는 염지제를 2중량%, 동량의 정백당, 대두단백 및 물엿으로 이루어지는 당제를 3중량%, 전분을 5중량%, 간장을 2중량%, 마늘을 3중량 %, 양파를 3중량%, 대파를 3중량%, 흑임자를 1중량%, 참기름을 0.5중량%, 그리고 빵가루, 떡갈비소스, 비프씨즈닝분말, 생강분말, 후춧가루와 향미증진제로서 핵산계 조미료가 3:5:1:1:0.1:0.05의 비율로 첨가되어 이루어는 기타 조미제 첨가물을 2.5중량%로 각각 분류하고 계량하여 준비하였다.

계량하여 준비한 돼지고기를 진공 믹서에 넣고, 여기에 계량된 염지제와 당제, 간장, 마늘, 양파를 넣고 10분간 혼합한 다음, 재차 진공상태에서 3분간 더 혼합하여 염지육을 제조하고, 혼합된 염지육을 와곤에 넣고 비닐로 덮어 공기를 차단한 후에 10℃의 숙성실에서 15시간 동안 숙성시켰다.

숙성된 염지육에, 계량된 전분 및 조미제 첨가물, 대파, 흑임자, 참기름을 넣고 5분간 혼합한 후, 진공상태에서 3분간 더 혼합하여 떡갈비 조성물을 제조하였다. 이러한 혼합공정을 통해 제조된 떡갈비 조성물은 그 내부의 공기가 완전히 빠져서 치밀하고 균일하게 되었다.

떡갈비 조성물과는 별도로, 찰떡 반죽을 위하여 변성전분 35중량%, 정제수 30중량%, 쌀가루 20중량%, 찹쌀가루 10중량%, 물엿 3중량%, 전분가공품 0.5중량%, 소맥분 0.5중량%, 소금 0.5중량%과 향미증진제 0.5중량%를 각각 분류하여 계량하 고, 이들을 믹서에 넣고 10분간 혼합하여 반죽하는 찰떡 반죽을 준비하였다.

각기 준비된 상기 떡갈비 조성물과 찰떡 반죽을 전체 중량기준으로 떡갈비 조성물 70중량%, 찰떡 반죽 30중량%가 되도록 계량하여, 떡볶이떡 형태의 코어부와 외피부로 이루어진 이중 성형기에 상기 떡갈비 조성물은 상기 외피부에, 찰떡 반죽은 코어부에 각각 투입하여 단면에서 보아 외피-코어의 이중 형상의 폭이 30mm인 기다란 사각기둥 형태로 성형하였다. 그리고 코어와 외피 형태로 성형된 찰떡 반죽과 떡갈비 조성물의 기다란 사각기둥 형상의 반제품을 15mm 두께로 압착한 다음, 35mm길이로 절단하였다.

절단된 반제품을 150℃ 기름에 20초 동안 유탕하고, 200℃의 오븐에 35초 동안 1차 열처리한 다음, 90℃의 스팀에서 재차 3분간 2차 열처리하여 완제품을 형성하였으며, 열처리된 찰떡-떡갈비를 연속식 동결기로 -25℃에서 30분간 동결하고 판매를 위하여 개별 포장하였다.

완성된 제품을 달구어진 프라이팬에 구워서 시식해 본바, 냉동 상태의 찰떡도 딱딱하지 않고 갓 찐 것과 같은 찰떡의 구수함과 쫄깃함이 그대로 복원되어 부드럽고 깊은 떡갈비 본래의 맛에 찰떡의 쫄깃함이 더해져서 전통 떡갈비에서는 맛볼 수 없는 식감과 재미가 있었다.

또 그 크기가 적당하여 먹기에 편했으며, 떡갈비의 외피에 찰떡이 중간에 내재되어 있어 특이한 외관 형태로 식욕을 북돋워 주었다.

본 발명에 의한 찰떡-떡갈비 제품은, 복원시 떡이 딱딱하여 떡 본래의 찰진 쫄깃함을 느낄 수 없었던 기존의 떡이 내재되어 있는 떡갈비 제품과는 달리, 조리시 찰떡의 쫄깃함이 그대로 살아 있어서, 부드럽고 영양이 풍부한 떡갈비와 함께 어우러져 식감이 매우 우수하며, 한 입 크기로도 효율적으로 대량 생산이 가능하여 일반 소비자들이 손쉽고 저렴하게 찰떡과 떡갈비의 맛을 동시에 맛볼 수 있어 산업상 유용하다.

A : 본 발명에 따른 찰떡-떡갈비
10 : 코어
20 : 외피

Claims

일 단면이 타원 또는 사각형상인 떡갈비 중심부에 떡볶이떡 형상의 찰떡이 위치되어 코어-외피 형태를 이루며;
전체 100중량부를 기준으로, 상기 외피를 형성하는 떡갈비가 63~73중량%이 되며, 상기 코어를 형성하는 찰떡이 27~37중량%로 이루어지며;
상기 떡갈비는 돼지고기 60~79.4중량%, 정제소금, 산도조절제, 코치닐 추출색소와 아질산나트륨이 1 :1~2 :1 :0.01~0.1의 중량비율로 혼합되어 있는 염지제 2~5중량%, 동량의 정백당, 대두단백 및 물엿으로 이루어지는 당제 2-5중량%, 전분 3-7 중량%, 간장 2~5중량%, 마늘 3~6중량%, 양파 3~6중량%, 대파 3~6중량%, 흑임자 0.5~2중량%, 참기름 0.1~0.5중량%와, 빵가루, 떡갈비소스, 비프씨즈닝분말, 생강분말, 후춧가루, 향미증진제가 3~4 :4~6 :1 :1 :0.1~0.2 :0.02~0.1의 비율로 첨가되어 이루어지는 기타 조미제 첨가물 2~8중량%로 이루어지고;
상기 찰떡은 변성전분 35~57.4중량%, 정제수 20~40중량%, 쌀가루 15~25중량%, 찹쌀가루 3.0~10중량%, 물엿 3~10중량%, 전분가공품 0.5~2중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금 0.5~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 찰떡-떡갈비 제품.
돼지고기 60~79.4중량%, 염지제 2~5중량%, 당제 2-5중량%, 전분 3-7 중량%, 간장 2~5중량%, 마늘 3~6중량%, 양파 3~6중량%, 대파 3~6중량%, 흑임자 0.5~2중량%, 참기름 0.1~0.5중량%와 기타 조미제 첨가물 2~8중량%으로 이루어지는 떡갈비 조성물과, 변성전분 35~57.4중량%, 정제수 20~40중량%, 쌀가루 15~25중량%, 찹쌀가루 3~10중량%, 물엿 3~10중량%, 전분가공품 0.5~2중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금0.5~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%으로 이루어지는 찰떡 반죽을 각각 준비하는 공정;
각기 준비된 상기 떡갈비 조성물과 찰떡 반죽을 전체 중량기준으로 떡갈비 조성물 63~73중량%, 찰떡 반죽 27~37중량%가 되도록 계량하여, 떡볶이떡 형태의 코어부와 외피부로 이루어진 이중 성형기에 상기 떡갈비 조성물은 외피부에, 찰떡 반죽은 코어부에 각각 투입하여 이중 형상으로 성형하는 공정;
코어와 외피 형태로 성형된 찰떡 반죽과 떡갈비 조성물의 반제품을 압착한 다음, 일정한 크기로 절단하는 공정;
상기 절단된 반제품을 140℃~180℃의 기름에 10~60초 동안 유탕하고,180~250℃의 오븐에 30~90초 동안 1차 열처리한 후에, 90~110℃의 스팀에서 2~10분간 2차 열처리하여 완제품을 형성하는 공정;과
상기 열처리된 찰떡-떡갈비를 연속식 동결기로 -25~-45℃에서 20~40분간 동결하고, 일정 양으로 포장하는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 찰떡-떡갈비 제품의 제조방법.
제2항에 있어서, 상기 떡갈비 조성물은 냉동 돼지고기를 15℃~25℃에서 12~24시간 해동하여 1mm~10mm 두께로 세절하는 원료 전처리 공정;
돼지고기 60~79.4중량%, 염지제 2~5중량%, 당제 2-5중량%, 전분 3-7 중량%, 간장 2~5중량%, 마늘 3~6중량%, 양파 3~6중량%, 대파 3~6중량%, 흑임자 0.5~2중량%, 참기름 0.1~0.5중량%와 기타 조미제 첨가물 2~8중량%를 분류하여 계량하는 공정;
상기 떡갈비 조성물 중 돼지고기에 계량된 염지제와 당제, 간장, 마늘, 양파를 넣고 염지육을 제조하는 제1 혼합공정;
상기 혼합된 염지육을 숙성실에서 숙성하는 숙성 공정;과
상기 숙성된 염지육을 상기 전분 및 조미제 첨가물, 대파, 흑임자, 참기름과 혼합하는 제2 혼합공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 찰떡-떡갈비 제품의 제조방법.
제3항에 있어서, 상기 제1 혼합공정은 상기 세절된 돼지고기에 상기 염지제, 당제, 간장, 마늘, 양파를 진공믹서에 넣고 5-10분간 혼합하는 공정과, 진공상태에서 이 혼합물을 2-5분간 더 혼합하는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 찰떡-떡갈비 제품의 제조방법.
제3항에 있어서, 상기 숙성공정은 혼합이 완료된 염지육을 와곤에 넣어 비닐로 덮어 공기를 차단한 후에 0-10℃의 숙성실에서 12-48시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 찰떡-떡갈비 제품의 제조방법.
제3항에 있어서, 상기 제2 혼합공정은 상기 숙성이 완료된 염지육에 상기 전분 및 조미제 첨가물과 5-10분간 혼합한 후 진공상태에서 2-5분간 더 혼합하는 공정으로 이루어지는 찰떡-떡갈비 제품의 제조방법.