CN103284197A - 一种含葛根粉的牛肉火腿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含葛根粉的牛肉火腿，是由下述重量份的原料组成：牛肉100-120、食盐5-7、肉豆蔻1-2、大豆分离蛋白2-3、冰水15-20、葛根6-8、南瓜4-6、金银花1-2、地黄叶1-2、甘草1-2、奶油1-2、鸡蛋清2-3、蜂蜜5-6、玉米粉3-4、山楂核粉1-2、葡萄叶粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖2-3、红曲红色素0.03-0.05、食用羧甲基纤维素钠0.5-1；本发明生产的火腿口感脆嫩、富有咬劲、肉香饱满、香辣可口，加入的南瓜具有解毒、保护胃粘膜、防治糖尿病等功效，葛根具有调节内分泌、祛痘、美容养颜、延缓女性更年期、抗衰老、醒酒、解热生津、防癌抗癌的功效，对高血压、高血脂、高血糖有良好的疗效；即满足人们的饮食需求，又具有很好的营养保健价值，是一种全新的高营养休闲肉食品，具有广阔的市场前景。

Description

一种含葛根粉的牛肉火腿及其制备方法

技术领域

    本发明涉及一种火腿，尤其涉及一种含葛根粉的牛肉火腿及其制备方法。

背景技术

传统火腿口感较老，肉香不浓厚，兼顾不了色香味俱全的感官享受，随着火腿肠产业的不断发展，消费需求水平的不断提高，消费市场不断细分，火腿肠品种、加工技术、包装形式在近年来也有了飞跃的进步，不仅由单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品，而且还针对不同的消费群体，开发出了多种特色的产品，但采用药食两用植物葛根作为原料制作保健型火腿肠目前未见报导。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种含葛根粉的牛肉火腿及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种含葛根粉的牛肉火腿，是由下述重量份的原料组成：

牛肉100-120、食盐5-7、肉豆蔻1-2、大豆分离蛋白2-3、冰水15-20、葛根6-8、南瓜4-6、金银花1-2、地黄叶1-2、甘草1-2、奶油1-2、鸡蛋清2-3、蜂蜜5-6、玉米粉3-4、山楂核粉1-2、葡萄叶粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖2-3、红曲红色素0.03-0.05、食用羧甲基纤维素钠0.5-1。

一种含葛根粉的牛肉火腿的制备方法，包括以下步骤：

（1）牛肉处理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在牛肉表面刷上食盐，进行盐渍，1-2天后等食盐基本渗透牛肉后进行第二次上盐，盐的用量为第一次用盐量的一半，在第二次上的盐中混合研碎的肉豆蔻，盐渍时温度为5-10℃，2-3天后将牛肉表面余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为4-5天；

（2）将南瓜去掉皮、瓤和籽后洗净，切成小块，加入其重量5-8倍清水，在温度为96-100℃下蒸煮30-40分钟，加入葡萄叶粉，继续加热3-5分钟，趁热过滤，得到南瓜浆；

（3）将葛根切片，与甘草、金银花混合，加6-9倍清水蒸煮20-30分钟，再将葛根取出沥干后，放入锅内，用文火炒至微焦，取出后与地黄叶混合粉碎，得到葛根粉；

（4）腌制：将风干后的牛肉用40-50℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8-10mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌1-2天；

（5）斩拌：将腌制好的牛肉馅料放入斩拌机中，加入南瓜浆、葛根粉，斩拌3-5分钟后，加入大豆分离蛋白、山楂核粉、玉米粉和一半冰水，继续斩拌2-4 分钟，再加入剩余的冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置15-20分钟，得到肉馅；

（6）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；

（7）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在90-100℃下蒸煮30-40分钟；

（8）冷藏：快速冷却后在1-4℃下储存，得到含葛根粉的牛肉火腿。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明生产的火腿口感脆嫩、富有咬劲、肉香饱满、香辣可口，加入的南瓜具有解毒、保护胃粘膜、防治糖尿病等功效，葛根具有调节内分泌、祛痘、美容养颜、延缓女性更年期、抗衰老、醒酒、解热生津、防癌抗癌的功效，对高血压、高血脂、高血糖有良好的疗效；即满足人们的饮食需求，又具有很好的营养保健价值，是一种全新的高营养休闲肉食品，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例1：

一种含葛根粉的牛肉火腿，是由下述重量份的原料组成：

牛肉100g、食盐5g、肉豆蔻1g、大豆分离蛋白2g、冰水15g、葛根6g、南瓜4g、金银花1g、地黄叶1g、甘草1g、奶油1g、鸡蛋清2g、蜂蜜5g、玉米粉3g、山楂核粉1g、葡萄叶粉1g、味精0.2g、白砂糖2g、红曲红色素0.03g、食用羧甲基纤维素钠0.5g。

一种含葛根粉的牛肉火腿的制备方法，包括以下步骤：

（1）牛肉处理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在牛肉表面刷上3g食盐，进行盐渍，1天后等食盐基本渗透牛肉后进行第二次上盐，第二次上的盐为2g食盐与研碎的肉豆蔻混合，盐渍时温度为6℃，2天后将牛肉表面余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为4天；

（2）将南瓜去掉皮、瓤和籽后洗净，切成小块，加入其重量5倍清水，在温度为96℃下蒸煮30分钟，加入葡萄叶粉，继续加热3分钟，趁热过滤，得到南瓜浆；

（3）将葛根切片，与甘草、金银花混合，加6倍清水蒸煮20分钟，再将葛根取出沥干后，放入锅内，用文火炒至微焦，取出后与地黄叶混合粉碎，得到葛根粉；

（4）腌制：将风干后的牛肉用40℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用10mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌1天；

（5）斩拌：将腌制好的牛肉馅料放入斩拌机中，加入南瓜浆、葛根粉，斩拌5分钟后，加入大豆分离蛋白、山楂核粉、玉米粉和一半冰水，继续斩拌4 分钟，再加入剩余的冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置15分钟，得到肉馅；

（6）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；

（7）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在90℃下蒸煮40分钟；

（8）冷藏：快速冷却后在4℃下储存，得到含葛根粉的牛肉火腿。

Claims (2)

1.一种含葛根粉的牛肉火腿，其特征在于是由下述重量份的原料组成：

牛肉100-120、食盐5-7、肉豆蔻1-2、大豆分离蛋白2-3、冰水15-20、葛根6-8、南瓜4-6、金银花1-2、地黄叶1-2、甘草1-2、奶油1-2、鸡蛋清2-3、蜂蜜5-6、玉米粉3-4、山楂核粉1-2、葡萄叶粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖2-3、红曲红色素0.03-0.05、食用羧甲基纤维素钠0.5-1。

2.一种如权利要求1所述的含葛根粉的牛肉火腿的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）牛肉处理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在牛肉表面刷上食盐，进行盐渍，1-2天后等食盐基本渗透牛肉后进行第二次上盐，盐的用量为第一次用盐量的一半，在第二次上的盐中混合研碎的肉豆蔻，盐渍时温度为5-10℃，2-3天后将牛肉表面余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为4-5天；

（2）将南瓜去掉皮、瓤和籽后洗净，切成小块，加入其重量5-8倍清水，在温度为96-100℃下蒸煮30-40分钟，加入葡萄叶粉，继续加热3-5分钟，趁热过滤，得到南瓜浆；

（3）将葛根切片，与甘草、金银花混合，加6-9倍清水蒸煮20-30分钟，再将葛根取出沥干后，放入锅内，用文火炒至微焦，取出后与地黄叶混合粉碎，得到葛根粉；

（4）腌制：将风干后的牛肉用40-50℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8-10mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌1-2天；

（5）斩拌：将腌制好的牛肉馅料放入斩拌机中，加入南瓜浆、葛根粉，斩拌3-5分钟后，加入大豆分离蛋白、山楂核粉、玉米粉和一半冰水，继续斩拌2-4 分钟，再加入剩余的冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置15-20分钟，得到肉馅；

（6）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；

（7）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在90-100℃下蒸煮30-40分钟；

（8）冷藏：快速冷却后在1-4℃下储存，得到含葛根粉的牛肉火腿。