CN104026627A - 一种香肠及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香肠及其加工方法。所述香肠由以下重量份原料制成：鸡胸肉10~20份、鸡脖皮10~20份、淀粉2~4份，大豆分离蛋白4~6份、冰水3~5份；磷酸盐0.3份、食盐1~2份、白砂糖2~3份、味精0.2~0.4份、卡拉胶0.2份、D-异抗坏血酸钠0.3~0.4份、色素0.002份。本发明具有以下有益效果：在加工工艺中采用低温肉制品的加工工艺，最大限度保留了鸡肉中的营养成分，使产品更加鲜嫩可口；加入鸡脖皮、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠的香肠不仅口感好、味道鲜、营养丰富，而且有利于人体对胶原蛋白和微量元素的直接吸收，可用于火锅、蒸煮、煎炸、烧烤、米线、麻辣烫等，市场前景广阔。

Description

一种香肠及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种食品技术领域，具体涉及一种香肠及其加工方法。
背景技术
香肠是人们日常生活中经常食用的食品，但是普通香肠的淀粉含量高，而且肉的成分比较单一，口感不佳。鸡胸肉和鸡脖皮含有较多的胶原蛋白，胶原蛋白具有良好的美容效果，有利于人体直接吸收，因此用鸡胸肉和鸡脖皮来加工香肠。
发明内容
本发明的目的便是提供一种富含胶原蛋白口感好的香肠。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种香肠，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：
主料，鸡胸肉10~20份、鸡脖皮10~20份、淀粉2~4份，大豆分离蛋白4~6份、冰水3~5份。辅料，磷酸盐0.3份、食盐1~2份、白砂糖2~3份、味精0.2~0.4份、卡拉胶0.2份、D-异抗坏血酸钠0.3~0.4份、色素0.002份。
本发明还提供了上述香肠的加工方法，包括以下步骤：
步骤一：绞肉
将上述主料中的鸡胸肉和鸡脖皮自然解冻后，用绞8mm绞肉机好备用，肉的温度控制在0~4℃；
步骤二：斩拌
用活性蛋白：冰水按1:4的比例斩拌至无细小颗粒的乳化浆，然后倒出静止4小时备用，温度控制在8℃以下；
步骤三：制馅
将绞好的鸡胸肉、鸡脖皮、辅料、乳化浆、腌制剂倒入斩拌机高速斩拌2分钟，加入冰水，配料中速斩拌1分钟，加入淀粉斩拌均匀后出馅，要求馅温在-2℃以下；
步骤四：灌肠
用清洗消毒后的灌装机灌装，肠衣用四路羊肠衣扭结，每个重8g;
步骤五：蒸煮
推入蒸薰炉中80~82℃左右的煮熟40分钟，产品中心温度达到78℃；
步骤六：冷却
蒸煮完毕后，推入0~4℃的冷却间内冷却30分钟，产品中心温度低于10℃。
由于采用了上述的技术方案，一种香肠，由以下重量份原料制成：鸡胸肉10~20份、鸡脖皮10~20份、淀粉2~4份，大豆分离蛋白4~6份、冰水3~5份、磷酸盐0.3份、食盐1~2份、白砂糖2~3份、味精0.2~0.4份、卡拉胶0.2份、D-异抗坏血酸钠0.3~0.4份、色素0.002份。本发明具有以下有益效果：在加工工艺中采用低温肉制品的加工工艺，最大限度保留了鸡肉中的营养成分，使产品更加鲜嫩可口；加入鸡脖皮、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠的香肠不仅口感好、味道鲜、营养丰富，而且有利于人体对胶原蛋白和微量元素的直接吸收，可用于火锅、蒸煮、煎炸、烧烤、米线、麻辣烫等，市场前景广阔。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明：
实施例1：
一种香肠，由以下重量份原料制成：
主料，鸡胸肉10份、鸡脖皮10份、淀粉2份、大豆分离蛋白4份、冰水3份；磷酸盐0.3份、食盐1份、白砂糖2份、味精0.2份、卡拉胶0.2份、D-异抗坏血酸钠0.3份、色素0.002份。
上述香肠的加工方法，包括以下步骤：
步骤一：绞肉
将上述主料中的鸡胸肉和鸡脖皮自然解冻后，用绞8mm绞肉机好备用，肉的温度控制在0℃；
步骤二：斩拌
用活性蛋白：冰水按1:4的比例斩拌至无细小颗粒的乳化浆，然后倒出静止4小时备用，温度控制在8℃以下；
步骤三：制馅
将绞好的鸡胸肉、鸡脖皮、辅料、乳化浆、腌制剂倒入斩拌机高速斩拌2分钟，加入冰水，配料中速斩拌1分钟，加入淀粉斩拌均匀后出馅，要求馅温在-2℃以下；
步骤四：灌肠
用清洗消毒后的灌装机灌装，肠衣用四路羊肠衣扭结，每个重8g;
步骤五：蒸煮
推入蒸薰炉中80℃左右的煮熟40分钟，产品中心温度达到78℃；
步骤六：冷却
蒸煮完毕后，推入0℃的冷却间内冷却30分钟，产品中心温度低于10℃。
实施例2：
一种香肠，由以下重量份原料制成：
主料，鸡胸肉20份、鸡脖皮20份、淀粉4份、大豆分离蛋白6份、冰水5份；磷酸盐0.3份、食盐2份、白砂糖3份、味精0.4份、卡拉胶0.2份、D-异抗坏血酸钠0.4份、色素0.002份。
上述香肠的加工方法，包括以下步骤：
步骤一：绞肉
将上述主料中的鸡胸肉和鸡脖皮自然解冻后，用绞8mm绞肉机好备用，肉的温度控制在4℃；
步骤二：斩拌
用活性蛋白：冰水按1:4的比例斩拌至无细小颗粒的乳化浆，然后倒出静止4小时备用，温度控制在8℃以下；
步骤三：制馅
将绞好的鸡胸肉、鸡脖皮、辅料、乳化浆、腌制剂倒入斩拌机高速斩拌2分钟，加入冰水，配料中速斩拌1分钟，加入淀粉斩拌均匀后出馅，要求馅温在-2℃以下；
步骤四：灌肠
用清洗消毒后的灌装机灌装，肠衣用四路羊肠衣扭结，每个重8g;
步骤五：蒸煮
推入蒸薰炉中82℃左右的煮熟40分钟，产品中心温度达到78℃；
步骤六：冷却
蒸煮完毕后，推入0℃的冷却间内冷却30分钟，产品中心温度低于10℃。
实施例3：
一种香肠，由以下重量份原料制成：
主料，鸡胸肉15份、鸡脖皮15份、淀粉3份、大豆分离蛋白5份、冰水4份；磷酸盐0.3份、食盐1.5份、白砂糖2.5份、味精0.3份、卡拉胶0.2份、D-异抗坏血酸钠0.35份、色素0.002份。
上述香肠的加工方法，包括以下步骤：
步骤一：绞肉
将上述主料中的鸡胸肉和鸡脖皮自然解冻后，用绞8mm绞肉机好备用，肉的温度控制在2℃；
步骤二：斩拌
用活性蛋白：冰水按1:4的比例斩拌至无细小颗粒的乳化浆，然后倒出静止4小时备用，温度控制在8℃以下；
步骤三：制馅
将绞好的鸡胸肉、鸡脖皮、辅料、乳化浆、腌制剂倒入斩拌机高速斩拌2分钟，加入冰水，配料中速斩拌1分钟，加入淀粉斩拌均匀后出馅，要求馅温在-2℃以下；
步骤四：灌肠
用清洗消毒后的灌装机灌装，肠衣用四路羊肠衣扭结，每个重8g;
步骤五：蒸煮
推入蒸薰炉中81℃左右的煮熟40分钟，产品中心温度达到78℃；
步骤六：冷却
蒸煮完毕后，推入0℃的冷却间内冷却30分钟，产品中心温度低于10℃。
本发明方法中用到的绞肉机、斩拌机、灌装机、蒸薰炉均为食品工业常用的机械，在此不再赘述。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种香肠，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：
主料，鸡胸肉10~20份、鸡脖皮10~20份、淀粉2~4份，大豆分离蛋白4~6份、冰水3~5份。
2.如权利要求1所述的香肠，其特征是按重量份加入以下辅料：
磷酸盐0.3份、食盐1~2份、白砂糖2~3份、味精0.2~0.4份、卡拉胶0.2份、D-异抗坏血酸钠0.3~0.4份、色素0.002份。
3.如权利要求2所述的香肠的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：绞肉
将上述主料中的鸡胸肉和鸡脖皮自然解冻后，用绞8mm绞肉机好备用，肉的温度控制在0~4℃；
步骤二：斩拌
用活性蛋白：冰水按1:4的比例斩拌至无细小颗粒的乳化浆，然后倒出静止4小时备用，温度控制在8℃以下；
步骤三：制馅
将绞好的鸡胸肉、鸡脖皮、辅料、乳化浆、腌制剂倒入斩拌机高速斩拌2分钟，加入冰水，配料中速斩拌1分钟，加入淀粉斩拌均匀后出馅，要求馅温在-2℃以下；
步骤四：灌肠
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