CN106260915A - 一种火腿精及其制作方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种火腿精及其制作方法和应用，属于食品调料加工技术领域。其原料及其重量比为：7.5kg火腿浸膏、5.5kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、3.5kg猪肉酶解液、3.5kg猪肉粉、6kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kg1+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素。本发明的配方新颖，工艺及其制备方法合理，通过采用生物多酶关联水解、纳米工艺，制成的火腿精风味特独，富含多种维生素、氨基酸、锌、钙、磷、铁等微量元素。
Description
技术领域：本发明涉及一种火腿精及其制作方法和应用，属于食品调料加工技术领域。
背景技术：火腿作为中国汉族的传统佳肴，制作和食用历史悠久，对其深加工的有关品种和制法改进已有报道，经检索浙江大学2005硕士论文发表了《金华火腿加工产品的研制》，中国专利CN200510027095.7公开了金华火腿精的制备方法，其制备方法与论文阐述的制作方法基本一致，主要采用油脂酶解、骨肉冷冻干燥、成品辐照灭菌的制作工艺，但制作工艺复杂、成本高等因素，使其深加工开发利用受到限制。目前，火腿精品种单一、价格高，消费者对火腿食品风味化的要求越来越高，将其制成即食类调味料满足人们的需求，以及对火腿进一步深加工的开发和应用成为本行业的技术难题。
发明内容：本发明的目的是制作一种工艺简便、成本低，既能保持火腿风味独特、富含营养物质及多种微量元素的特征，又能满足人们需求的一种调味、营养与保健多重功能的火腿调味料。本发明采用生物多酶关联水解、纳米工艺参与在火腿调味料制作过程中，特别是多酶关联水解技术的应用，即用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶的酶解功能将火腿、猪肉蛋白质分解成氨基酸、葡萄糖、多肽类等成分，利用脂肪酶则将火腿的油脂分解成短链脂肪酸，这样既有利于增加或改进食品的风味、香味与质构，又使火腿的有效成分得到最大化的利用。为此，本发明分别选择了江西的安福火腿、米猪，浙江的金华火腿、两头乌，云南的宣威火腿、乌金猪和食品级碳酸钙制作了一种含有猪肉、食品级碳酸钙的火腿精，并提供火腿精的制作方法，该方法有如下操作步骤：1、制备火腿浸膏、火腿粉，2、制备猪肉酶解液、猪肉粉，3、制备纳米食品级碳酸钙，4、将火 腿浸膏、火腿粉，猪肉酶解液、猪肉粉，纳米食品级碳酸配与相关辅料，充分搅拌均匀，通过造粒机造粒、振动流化床干燥、检验、包装，制成一种含有多种维生素、氨基酸、锌、钙、磷、铁等微量元素的火腿精。处方中钙的比值较合理，容易吸收，特别是将纳米食品级碳酸钙加入火腿精制作过程中，这个过程使部分碳酸钙与氨基酸结合转化成氨基酸钙，既增加了人体有益物质，又丰富了火腿精的风味与口感，能满足人们对火腿调味料的调味、营养与保健多重功能的需求。本发明配方新颖，工艺及其制备方法合理，制造简便、生产成本低，特别容易制成即食类调味料，符合火腿产业化深加工发展的要求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种火腿精及其制作方法和应用，其原料及其重量比为：7.5kg火腿浸膏、5.5kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、3.5kg猪肉酶解液、3.5kg猪肉粉、6kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kg1+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素。生产火腿精的方法是，通过采用生物多酶关联水解、纳米工艺参与在火腿调味料制作过程中，分别制得火腿浸膏、火腿粉，猪肉酶解液、猪肉粉和纳米技术对食品级碳酸钙的深加工制得的纳米食品级碳酸钙，将火腿浸膏、火腿粉，猪肉酶解液、猪肉粉，纳米食品级碳酸钙配与相关辅料，充分搅拌均匀，通过造粒机造粒、振动流化床干燥、检验、包装，制成一种富含多种维生素、氨基酸、锌、钙、磷、铁等微量元素的火腿精。
本发明解决其技术问题所采用的另一个技术方案是：一种火腿精及其制作方法和应用，具体的工艺及其制作方法如下：
1、制备火腿工艺：将当年产的猪经宰杀，取四腿洗净、除血水，剔除不规则的骨肉，上盐脱水，同时除去动脉血管内的残血，上盐分细盐、粗盐、粗细混 合盐三次进行，时间约25-30天，期间温度控制在5-10℃，使腿肉肉质紧致、成形，随后浸泡15-24小时，洗净腿肉表面并修整后上架晾晒、然后进行自然发酵90-130天，期间温度控制在15-25℃、湿度70-80℃，将发酵成的腿肉上油进行熟化，期间温度控制在6-18℃、湿度＞80℃，时间为1-3年，即得到火腿备用。
2、制备火腿浸膏、火腿粉的工艺：将不同生产批次的100kg的火腿经清理、洗净，分割成0.25-0.5kg块状，放入绞肉机制成肉馅，同时放入适量葱、姜经骨泥机1-2次加工成肉泥后加水混合成浆，肉泥与水的比例为1∶1.5，放入搅拌容器内加适量米酒、香辛料白芷、净火腿重量4％的纳米食品级碳酸钙，一并煎煮至100℃，时间为60-180分钟，将温度降至50-60℃时，加入净火腿重量千分之1-2.5木瓜蛋白酶、风味蛋白酶进行双酶水解，酶解120-240分钟，PH6.5-7.5，酶解完全后，加热至85-95℃灭酶，时间30分钟，停止搅拌并将温度降至40℃时添加40％的水加热至45-55℃时，再加入净火腿重量千分之3.5脂肪酶进行再次水解，酶解180-240分钟，PH5.5-6.0，酶解完全后，加热85-95℃灭酶，时间30分钟，制得酶解液，将温度降至50℃时将容器内的酶解物过滤，经胶体磨处理后输入真空浓缩器内，浓缩温度55-75℃，真空度-0.08MPa，直至浓稠状时出料，出料前将料液升温至85-90℃，时间30分钟，同时保持出料温度＞75-80℃，使用经紫外线杀菌的包装容器灌装，即得到25kg火腿浸膏备用；或将经胶体磨处理后的酶解液与水混合，酶解液与水的比例为1∶3，通过喷雾干燥即得到火腿粉备用。
3、制备猪肉酶解液、猪肉粉工艺：将当年产的猪宰杀、洗净除血水，或用制作火腿时剔除下的骨肉冼净，称重100kg，分割成0.25-0.5kg块状经绞肉机制成肉馅，同时放入适量葱、姜经骨泥机1-2次加工成肉泥后加水混合成浆，肉泥 与水的比例为1∶35，放入搅拌容器内加适量香辛料白芷、净猪肉重量4％的纳米食品级碳酸钙，一并煎煮至100℃，时间为60-180分钟，将温度降至50-60℃时，加入净火腿重量千分之1-2.5木瓜蛋白酶、风味蛋白酶进行双酶水解，酶解120-240分钟，PH6.5-7.5，酶解完全后，加热至85-95℃灭酶，时间30分钟，停止搅拌并将温度降至50℃时将容器内的酶解物过滤后，加入0.05％的甘氨酸、0.1％半胱氨酸、0.3％丙氨酸、D-木糖等配成混合液输入容器内，加热至90-115℃，反应1-2小时，使用经紫外线杀菌的包装容器灌装，即得到风味更醇香的猪肉酶解液备用；或将过滤后的猪肉酶解液，加入净猪肉重量的6.5％的麦芽糊精与、水混合，酶解液与水的比例为1∶3.5，通过喷雾干燥即得到猪肉粉备用。
4、制备纳米食品级碳酸钙工艺：将100kg的食品级碳酸钙投入4倍水后至纳米机加工，通过喷雾干燥即得到纳米食品级碳酸钙备用。
然后将7.5kg火腿浸膏、5.5kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、3.5kg猪肉酶解液、3.5kg猪肉粉、6kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kg1+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素，充分搅拌均匀，通过造粒机造粒、振动流化床干燥，检验、包装、成品，制成火腿精。
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：按上述工艺制作的火腿精，使火腿复杂的有机体彻底分解，营养成分得以充分提取，具有极丰富的氨基酸及大量的锌、钙、磷、铁等微量元素，使人们在日常三餐中即可获得营养保健之功效，且价格相对便宜，适于广大消费者的需要。生物多酶关联水解技术的应用，既解决了火腿深加工的制造工艺复杂、成本高的难题，又为猪肉的深加工开辟了新的市场前景，特别是为制作火腿时剔除下的猪骨肉寻找到一条合理便用的方法，降低了火腿生产企业的成本，采用造粒工艺制作的火腿精形 状整齐，融水性好，色泽油亮，具有火腿风味独特的香型，适合各种蔬莱烹饪、凉拌、沾食，肉类制品的白切、红烧、凉拌，火锅的蘸料，南北方各种面食的入味调料，煲汤提鲜、味道鲜美。纳米工艺使食品级碳酸钙更易被人体摄取，通过在酶解和配料两个阶段分别加入，满足了人们对钙摄取的需求，从而更容易为人们所接受，能满足人们对火腿调味料的调味、营养与保健多重功能的需求。本发明配方新颖，工艺及其制备方法合理，制造简便、生产成本低，特别容易制成即食类调味料，符合火腿产业化深加工发展的要求。
本发明采用人工饲养或散养的绿色食品-安福米猪、乌金猪、两头乌是一种优质家畜品种，其肉质鲜嫩、皮薄、脂肪含量适中，猪肉的蛋白质是完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必须氨基酸的构成比例接近人体需要，易被人体充分利用。用其制作的火腿营养价值更高，含有丰富的蛋白质、脂肪酸和人体必须的18种氨基酸、多种维生素和矿物质微量元素，其制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分比鲜猪肉更易被人体所吸收，具有健脾开胃、生津益血，壮肾阳、增食欲、固骨髓、健足力和愈伤口等功效。
本发明采用的纳米食品级碳酸钙是选用食品级碳酸钙与水经纳米机加工，通过喷雾干燥得到的纳米食品级碳酸钙。食品级碳酸钙是目前广泛应用于现代生活补钙营养保健食品的一种原料，是奶制品、肉制品和面制品、乳制奶粉、奶片、饮料、食品等行业的优质营养强化添加剂，以保证人体所必须的钙摄入，如口香糖、巧克力和娃哈哈、巨能钙、果冻喜之郎等饮料中作为强化剂，达到人体对钙的需求。本工艺选用纳米技术对食品级碳酸钙进行深加工便于人体广泛吸收，是增强钙的摄入量的一种有效途径的方法。
本发明中配方和条件选择科学、加工技术精细、科技含量高，并且关键技术和操作条件的选择十分精细，保证了产品的高质量。
附图说明：
图1，是本发明火腿精的工艺流程示意图。
图2，是本发明实施例1火腿浸膏、火腿粉的制作工艺流程示意图。
图3，是本发明实施例1猪肉酶解液、猪肉粉的制作工艺流程示意图。
具体实施方式：下面结合上述制作工艺、流程，例举实施例，对本发明加以进一步说明.但本发明不限于这些实施例。
实施例1、具体的工艺及其制作方法如下：
1、按下述重量称取原料(kg)：7.5kg火腿浸膏、5.5kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、3.5kg猪肉酶解液、3.5kg猪肉粉、6kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kg1+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素。
2、制法如下：首先将7.5kg火腿浸膏、5.5kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、3.5kg猪肉酶解液、3.5kg猪肉粉、6kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kg1+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素，充分搅拌均匀，通过造粒机造粒、振动流化床干燥，即得一种火腿精。
(1)、所述的火腿浸膏、火腿粉制备工艺如下：将不同生产批次的100kg的火腿经清理、洗净、分割成0.25-0.5kg块状，放入绞肉机制成肉馅，同时放入适量葱、姜经骨泥机1-2次加工成肉泥后加水混合成浆，肉泥与水的比例为1∶1.5，放入搅拌容器内加适量米酒、香辛料白芷、净火腿重量4％的纳米食品级碳酸钙，一并煎煮至100℃，时间为60-180分钟，将温度降至50-60℃时，加入净火腿重量千分之1-2.5木瓜蛋白酶、风味蛋白酶进行双酶水解，酶解120-240分钟，PH6.5-7.5，酶解完全后，加热至85-95℃灭酶，时间30分钟，停止搅拌并将温度降至40℃时添加40％的水加热至45-55℃时，再加入净火腿重量千分之3.5脂肪酶进行再次水解，酶解180-240分钟，PH5.5-6.0，酶解完全后，加热85-95℃灭酶，时间30分钟，制得酶解液，将温度降至50℃时将容器内的酶解物过滤，经胶体磨处理后输入真空浓缩器内，浓缩温度55-75℃，真空度 -0.08MPa，直至浓稠状时出料，出料前将料液升温至85-90℃，时间30分钟，同时保持出料温度＞75-80℃，使用经紫外线杀菌的包装容器灌装，即得到25kg火腿浸膏备用；或将经胶体磨处理后的酶解液与水混合，酶解液与水的比例为1∶3，通过喷雾干燥即得到火腿粉备用。
(2)、所述的猪肉酶解液、猪肉粉制备工艺如下：将当年产的猪宰杀、洗净除血水，或用制作火腿时剔除下的骨肉冼净，称重100kg，分割成0.25-0.5kg块状经绞肉机制成肉馅，同时放入适量葱、姜经骨泥机1-2次加工成肉泥后加水混合成浆，肉泥与水的比例为1∶35，放入搅拌容器内加适量香辛料白芷、净猪肉重量4％的纳米食品级碳酸钙，一并煎煮至100℃，时间为60-180分钟，将温度降至50-60℃时，加入净火腿重量千分之1-2.5木瓜蛋白酶、风味蛋白酶进行双酶水解，酶解120-240分钟，PH6.5-7.5，酶解完全后，加热至85-95℃灭酶，时间30分钟，停止搅拌并将温度降至50℃时将容器内的酶解物过滤后，加入0.05％的甘氨酸、0.1％半胱氨酸、0.3％丙氨酸、D-木糖等配成混合液输入容器内，加热至90-115℃，反应1-2小时，使用经紫外线杀菌的包装容器灌装，即得到风味更醇香的猪肉酶解液备用；或将过滤后的猪肉酶解液，加入净猪肉重量的6.5％的麦芽糊精与、水混合，酶解液与水的比例为1∶3.5，通过喷雾干燥即得到猪肉粉备用。
(3)、所述的纳米食品级碳酸钙制备工艺如下：将100kg的食品级碳酸钙投入4倍水后至纳米机加工，通过喷雾干燥即得到纳米食品级碳酸钙备用。
然后将7.5kg火腿浸膏、5.5kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、3.5kg猪肉酶解液、3.5kg猪肉粉、6kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kg1+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素，充分搅拌均匀，充分搅拌均匀，通过 造粒机造粒、振动流化床干燥，即得一种火腿精。
实施例2、具体的工艺及其制作方法如下：
1、按下述重量称取原料(千克)：8kg火腿浸膏、8kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、、4kg脱水蔬莱粉、7kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kg1+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素。
2、制法如下：将8kg火腿浸膏、8kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、、4kg脱水蔬莱粉、7kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kg1+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素，投入搅拌机内，充分搅拌均匀。通过造粒机造粒、振动流化床干燥，即得含蔬菜成分的一种火腿精。
(1)、所述的火腿浸膏、火腿粉制备工艺如下：将不同生产批次的100kg的火腿经清理、洗净、分割成0.25-0.5kg块状，放入绞肉机制成肉馅，同时放入适量葱、姜经骨泥机1-2次加工成肉泥后加水混合成浆，肉泥与水的比例为1∶1.5，放入搅拌容器内加适量米酒、香辛料白芷、净火腿重量4％的纳米食品级碳酸钙，一并煎煮至100℃，时间为60-180分钟，将温度降至50-60℃时，加入净火腿重量千分之1-2.5木瓜蛋白酶、风味蛋白酶进行双酶水解，酶解120-240分钟，PH6.5-7.5，酶解完全后，加热至85-95℃灭酶，时间30分钟，停止搅拌并将温度降至40℃时添加40％的水加热至45-55℃时，再加入净火腿重量千分之3.5脂肪酶进行再次水解，酶解180-240分钟，PH5.5-6.0，酶解完全后，加热85-95℃灭酶，时间30分钟，制得酶解液，将温度降至50℃时将容器内的酶解物过滤，经胶体磨处理后输入真空浓缩器内，浓缩温度55-75℃，真空度 -0.08MPa，直至浓稠状时出料，出料前将料液升温至85-90℃，时间30分钟，同时保持出料温度＞75-80℃，使用经紫外线杀菌的包装容器灌装，即得到25kg火腿浸膏备用；或将经胶体磨处理后的酶解液与水混合，酶解液与水的比例为1∶3，通过喷雾干燥即得到火腿粉备用。
(2)、所述的脱水蔬莱粉的制备工艺如下：将筛选过的100kg有机蔬莱洗净，放入100℃的水烫漂1-5分钟后捞出，放入含5-15％料酒的水池内浸泡5-30分钟后捞出，经粉碎机加工后成粒状物料，放入与蔬莱净重量相同的水经均质机加工，进隧道式烘箱55-85℃烘干5-7小时，直到含水量为7-10％，使用经紫外线杀菌的包装容器包装，即得到蔬莱粉备用，或将经均质机处理的物料、蔬莱净重量的8％麦芽糊精与水混合，物料与水的比例为1∶25，通过喷雾干燥即得到蔬莱粉备用。
然后将8kg火腿浸膏、8kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、、4kg脱水蔬莱粉、7kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kg1+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素，充分搅拌均匀，通过造粒机造粒、振动流化床干燥，即得含蔬菜成分的一种火腿精。
实施例3、具体的工艺及其制作方法如下：
1、按下述重量称取原料(千克)：7.5kg火腿浸膏、5.5kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、4kg鸡肉浓缩液、4kg鸡肉粉、6kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kg1+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素。
2、制法如下：首先将7.5kg火腿浸膏、5.5kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白 砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、4kg鸡肉浓缩液、4kg鸡肉粉、6kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kg1+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素，投入搅拌机内，充分搅拌均匀。通过造粒机造粒、振动流化床干燥，即得有鸡肉风味的一种火腿精。
(1)、所述的火腿浸膏、火腿粉制备工艺如下：将不同生产批次的100kg的火腿经清理、洗净、分割成0.25-0.5kg块状，放入绞肉机制成肉馅，同时放入适量葱、姜经骨泥机1-2次加工成肉泥后加水混合成浆，肉泥与水的比例为1∶1.5，放入搅拌容器内加适量米酒、香辛料白芷、净火腿重量4％的纳米食品级碳酸钙，一并煎煮至100℃，时间为60-180分钟，将温度降至50-60℃时，加入净火腿重量千分之1-2.5木瓜蛋白酶、风味蛋白酶进行双酶水解，酶解120-240分钟，PH6.5-7.5，酶解完全后，加热至85-95℃灭酶，时间30分钟，停止搅拌并将温度降至40℃时添加40％的水加热至45-55℃时，再加入净火腿重量千分之3.5脂肪酶进行再次水解，酶解180-240分钟，PH5.5-6.0，酶解完全后，加热85-95℃灭酶，时间30分钟，制得酶解液，将温度降至50℃时将容器内的酶解物过滤，经胶体磨处理后输入真空浓缩器内，浓缩温度55-75℃，真空度-0.08MPa，直至浓稠状时出料，出料前将料液升温至85-90℃，时间30分钟，同时保持出料温度＞75-80℃，使用经紫外线杀菌的包装容器灌装，即得到25kg火腿浸膏备用；或将经胶体磨处理后的酶解液与水混合，酶解液与水的比例为1∶3，通过喷雾干燥即得到火腿粉备用。
(2)、所述的鸡肉浓缩液、鸡粉的制备工艺如下：将检疫合格的鸡经宰杀、洗净除血水，称重100kg，分割成0.25-0.5kg块状经绞肉机制成肉馅，同时放入适量葱、姜经骨泥机1-2次加工成肉泥后加水混合成浆，肉泥与水的比例为1∶1.4，放入搅拌容器内加适量香辛料白芷一并煎煮至100℃，时间为50-120分 钟，将温度降至50-60℃时，加入净鸡重量千分之1-3.5风味蛋白酶和木瓜蛋白酶进行双酶水解，酶解120-240分钟，PH6.5-7.5，酶解完全后，加热85-95℃灭酶，时间30分钟，停止搅拌并将温度降至50℃时经胶体磨处理后输入真空浓缩器内，浓缩温度55-75℃，真空度-0.08MPa，直至浓稠状时出料，出料前将料液升温至85-90℃，时间30分钟，同时保持出料温度＞75-80℃，使用经紫外线杀菌的包装容器灌装，即得到鸡肉浓缩液备用；或将经胶体磨处理后的酶解液、净鸡重量的8％麦芽糊精、净鸡重量的4％打匀鸡蛋液与水混合，酶解液与水的比例为1∶3，通过喷雾干燥即得到鸡肉粉备用。
然后将7.5kg火腿浸膏、5.5kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、4kg鸡肉浓缩液、4kg鸡肉粉、6kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kg1+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素，充分搅拌均匀，通过造粒机造粒、振动流化床干燥，即得有鸡肉风味的一种火腿精。
以上所述的实施例只是本发明较优先的具体实施方式，所选用的原料是江西的安福火腿和米猪肉，浙江旳金华火腿和两头乌猪肉，云南的宣威火腿和乌金猪猪肉，涉及的火腿浸膏、火腿粉、猪肉酶解液、猪肉粉、纳米食品级碳酸钙等的提取工艺、处方以及含蔬莱成分、鸡肉风味的火腿精的制作方法、处方均列入本发明的范围内，本领域的技术人员在本发明技术方案范围内进行的通常变化和替换即应包含在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.本发明涉及一种火腿精及其制作方法和应用，其特征在于：其原料及其重量比为：7.5kg火腿浸膏、5.5kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、3.5kg猪肉酶解液、3.5kg猪肉粉、6kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kgl+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素。
2.根据权利要求1所述的一种火腿精及其制作方法和应用，其特征在于：生产火腿精的方法是，通过采用生物多酶关联水解、纳米工艺参与在火腿调味料制作过程中，分别制得火腿浸膏、火腿粉，猪肉酶解液、猪肉粉和纳米技术对食品级碳酸钙的深加工制得的纳米食品级碳酸钙，将火腿浸膏、火腿粉，猪肉酶解液、猪肉粉，纳米食品级碳酸钙配与相关辅料，充分搅拌均匀，通过造粒机造粒、振动流化床干燥、检验、包装，制成一种含有多种维生素、氨基酸、锌、钙、磷、铁等微量元素的火腿精。
3.根据权利要求1所述的一种火腿精及其制作方法和应用，其特征在于：火腿浸膏、火腿粉的的工艺及其制作方法是，将不同生产批次的100kg的火腿经清理、洗净，分割成0.25-0.5kg块状，放入绞肉机制成肉馅，同时放入适量葱、姜经骨泥机1-2次加工成肉泥后加水混合成浆，肉泥与水的比例为1∶1.5，放入搅拌容器内加适量米酒、香辛料白芷、净火腿重量4％的纳米食品级碳酸钙，一并煎煮至100℃，时间为60-180分钟，将温度降至50-60℃时，加入净火腿重量千分之1-2.5木瓜蛋白酶、风味蛋白酶进行双酶水解，酶解120-240分钟，PH6.5-7.5，酶解完全后，加热至85-95℃灭酶，时间30分钟，停止搅拌并将温度降至40℃时添加40％的水加热至45-55℃时，再加入净火腿重量千分之3.5脂肪酶进行再次水解，酶解180-240分钟，PH5.5-6.0，酶解完全后，加热85-95℃灭酶，时间30分钟，制得酶解液，将温度降至50℃时将容器内的酶解物过滤，经胶体磨处理后输入真空浓缩器内，浓缩温度55-75℃，真空度-0.08MPa，直至浓稠状时出料，出料前将料液升温至85-90℃，时间30分钟，同时保持出料温度＞75-80℃，使用经紫外线杀菌的包装容器灌装，即得到25kg火腿浸膏备用；或将经胶体磨处理后的酶解液与水混合，酶解液与水的比例为1∶3，通过喷雾干燥即得到火腿粉。
4.根据权利要求1所述的一种火腿精及其制作方法和应用，其特征在于：猪肉酶解液、猪肉粉的的工艺及其制作方法是，将当年产的猪宰杀、洗净除血水，或用制作火腿时剔除下的骨肉冼净，称重100kg，分割成0.25-0.5kg块状经绞肉机制成肉馅，同时放入适量葱、姜经骨泥机1-2次加工成肉泥后加水混合成浆，肉泥与水的比例为1∶35，放入搅拌容器内加适量香辛料白芷、净猪肉重量4％的纳米食品级碳酸钙，一并煎煮至100℃，时间为60-180分钟，将温度降至50-60℃时，加入净火腿重量千分之1-2.5木瓜蛋白酶、风味蛋白酶进行双酶水解，酶解120-240分钟，PH6.5-7.5，酶解完全后，加热至85-95℃灭酶，时间30分钟，停止搅拌并将温度降至50℃时将容器内的酶解物过滤后，加入0.05％的甘氨酸、0.1％半胱氨酸、0.3％丙氨酸、D-木糖等配成混合液输入容器内，加热至90-115℃，反应1-2小时，使用经紫外线杀菌的包装容器灌装，即得到风味更醇香的猪肉酶解液备用；或将过滤后的猪肉酶解液，加入净猪肉重量的6.5％的麦芽糊精与、水混合，酶解液与水的比例为1∶3.5，通过喷雾干燥即得到猪肉粉。
5.根据权利要求1所述的一种火腿精及其制作方法和应用，其特征在于：纳米食品级碳酸钙的工艺及其制作方法是，将100kg的食品级碳酸钙投入4倍水后至纳米机加工，通过喷雾干燥即得到纳米食品级碳酸钙。
6.根据权利要求1所述的一种火腿精及其制作方法和应用，其特征在于：火腿精的工艺及其制作方法是，7.5kg火腿浸膏、5.5kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、3.5kg猪肉酶解液、3.5kg猪肉粉、6kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kgl+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素，充分搅拌均匀，充分搅拌均匀，通过造粒机造粒、振动流化床干燥，即得一种火腿精。
7.根据实施例2所述的一种火腿精及其制作方法和应用，其特征在于：脱水蔬莱粉的工艺及其制作方法是，将筛选过的100kg有机蔬莱洗净，放入100℃的水烫漂1-5分钟后捞出，放入含5-15％料酒的水池内浸泡5-30分钟后捞出，经粉碎机加工后成粒状物料，放入与蔬莱净重量相同的水经均质机加工，进隧道式烘箱55-85℃烘干5-7小时，直到含水量为7-10％，使用经紫外线杀菌的包装容器包装，即得到蔬莱粉，或将经均质机处理的物料、蔬莱净重量的8％麦芽糊精与水混合，物料与水的比例为1∶25，通过喷雾干燥即得到蔬莱粉。
8.根据实施例2所述的一种火腿精及其制作方法和应用，其特征在于：一种含蔬菜成分的火腿精的工艺及其制作方法是，8kg火腿浸膏、8kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、、4kg脱水蔬莱粉、7kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kgl+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素，充分搅拌均匀，通过造粒机造粒、振动流化床干燥，即得含蔬菜成分的一种火腿精。
9.根据实施例3所述的一种火腿精及其制作方法和应用，其特征在于：鸡肉浓缩液、鸡粉的工艺及其制作方法是，将检疫合格的鸡经宰杀、洗净除血水，称重100kg，分割成0.25-0.5kg块状经绞肉机制成肉馅，同时放入适量葱、姜经骨泥机1-2次加工成肉泥后加水混合成浆，肉泥与水的比例为1∶1.4，放入搅拌容器内加适量香辛料白芷一并煎煮至100℃，时间为50-120分钟，将温度降至50-60℃时，加入净鸡重量千分之1-3.5风味蛋白酶和木瓜蛋白酶进行双酶水解，酶解120-240分钟，PH6.5-7.5，酶解完全后，加热85-95℃灭酶，时间30分钟，停止搅拌并将温度降至50℃时经胶体磨处理后输入真空浓缩器内，浓缩温度55-75℃，真空度-0.08MPa，直至浓稠状时出料，出料前将料液升温至85-90℃，时间30分钟，同时保持出料温度＞75-80℃，使用经紫外线杀菌的包装容器灌装，即得到鸡肉浓缩液；或将经胶体磨处理后的酶解液、净鸡重量的8％麦芽糊精、净鸡重量的4％打匀鸡蛋液与水混合，酶解液与水的比例为1∶3，通过喷雾干燥即得到鸡肉粉。
10.根据实施例3所述的一种火腿精及其制作方法和应用，其特征在于：一种有鸡肉风味的火腿精的工艺及其制作方法是，7.5kg火腿浸膏、5.5kg火腿粉、4.5kg食用盐、2kg白砂糖、6kg麦芽糊精、3kg玉米淀粉、4kg鸡肉浓缩液、4kg鸡肉粉、6kg谷氨酸钠、0.3kg白胡椒粉、1.65kgl+G、0.2kg姜粉、0.55kg干贝素、1.75kg醇母抽提物、3kg纳米食品级碳酸钙、0.05kgβ-胡萝卜素，充分搅拌均匀，通过造粒机造粒、振动流化床干燥，即得有鸡肉风味的一种火腿精。
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