CN103719908A - 一种脆皮玉米香肠及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种脆皮玉米香肠，其特征在于：它的馅料配方为鸡胸肉20-25份、鸭皮6-12份、淀粉10-16份、大豆分离蛋白5-10份、玉米12-17份、干果碎粒1.5-3份、调味料7-9份、冰水混合液15-20份，以上按重量份数计。一种脆皮玉米香肠的生产方法，其特征在于：所述生产方法具体包括以下步骤：（1）绞肉；（2）斩拌；（3）肉馅的制备；（4）灌肠与结扎；（5）热加工。本发明的目的在于提供一种将鸡胸肉结合鸭皮、淀粉、大豆蛋白、玉米、干果碎粒，调制成一种脆皮玉米香肠。作为本发明目的之二在于提供上述脆皮玉米香肠的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及其加工方法，具体涉及一种脆皮玉米香肠及其生产方法。
背景技术
近年来，畜牧养殖业得到大力发展，肉、蛋、奶在人们饮食中的比重逐年上升，人民生活水平逐步提高。
众所周知，鸡肉在禽类制品中占很大比重，并且鸡肉蛋白质含量高，鸡脂肪中的不饱和脂肪酸比牛、羊、猪中的多，人与家禽共患传染病较少，因此，鸡肉具有很高的营养价值和生物学价值。但是，现在流行的鸡肉制品仍以传统的烧、烤、扒、炸为主，鸡肉香肠所占比例甚少。
玉米的营养价值在谷物食品中出类拔萃，富含多种微量元素和不饱和脂肪酸，具有补中益气、润肺宁心、清热利胆，延缓衰老等功能；而干果富含有丰富的蛋白质与不饱和脂肪酸，并含有大量的维生素E、钙、磷、铁等微量元素等，这些营养成分对延年益寿，防衰抗老，强健身体，美容润肤皆有良好的促进作用。
随着人们生活和消费水平的不断提高，香肠已经成为一种比较大众化的食品，香肠香醇味美，食用方便，符合人们追求快捷、方便的食品要求。而传统香肠脂肪、胆固醇含量较高。随着消费者生活质量标准的逐步提升，对高血脂、高胆固醇、高血压、体重超标最为忧虑。本发明以倡导身体和身心的健康，活力与身心的平衡，必将广为消费者追捧和喜爱。
发明内容
本发明的目的在于提供一种将鸡胸肉结合鸭皮、淀粉、大豆蛋白、玉米、干果碎粒，调制成一种脆皮玉米香肠。
作为本发明目的之二在于提供上述脆皮玉米香肠的制备方法。
本发明的目的通过如下技术方案实现：
一种脆皮玉米香肠，其特征在于：它的馅料配方为鸡胸肉20-25份、鸭皮6-12份、淀粉10-16份、大豆分离蛋白5-10份、玉米12-17份、干果碎粒1.5-3份、调味料7-9份、冰水混合液15-20份，以上按重量份数计。
一种脆皮玉米香肠的生产方法，其特征在于：所述生产方法具体包括以下步骤：
（1）绞肉：将鸡胸肉和鸭皮分别放入绞肉机中进行绞制；
（2）斩拌：于步骤（1）获得的鸡胸肉放入斩拌机内进行斩拌；
（3）肉馅的制备：于步骤（2）获得的鸡胸肉与其他配料按照配方比例放入高速搅拌机中进行搅拌；
（4）灌肠与结扎：于步骤（3）获得的馅料进行灌制结扎；
（5）热加工：于步骤（4）获得的香肠进行热加工成形。
较之现有技术而言，本发明的优点在于：
（1）本发明的配方科学合理，工艺操作简单易行。
（2）本发明将鸡胸肉与鸭皮、淀粉、大豆蛋白、玉米、干果碎粒相结合，调制成脆皮玉米香肠，其肠体饱满，肉质紧密，富有弹性，营养丰富，鲜美可口，风味独特，口感爽脆独特，令人回味无穷，深受消费者的喜爱，具有很大的市场潜力。
（3）本发明不仅可以提高蔬菜和禽类的经济价值，而且对农业产业化结构调整将起到积极的促进作用，具有明显的经济和社会效益，为肉制品的深加工食品开发增加一条新的途径。
具体实施方式
为使本发明实现的技术易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明，但是本发明不仅限于此。
一种脆皮玉米香肠，它的馅料配方为鸡胸肉20-25份、鸭皮6-12份、淀粉10-16份、大豆分离蛋白5-10份、玉米12-17份、干果碎粒1.5-3份、调味料7-9份、冰水混合液15-20份，以上按重量份数计。采用肠衣进行灌制，肠衣通常为胶原蛋白肠衣。
所述干果碎粒为熟制的果仁类干果经过碎粒机加工后的碎粒，碎粒直径一般为2-3毫米。
所述果仁类干果为松仁、腰果、瓜子、花生等。
所述调味料包括食盐2.3-2.9份、白砂糖2.0-2.4份、香辛料0.3-0.6份，余量为食品添加剂。
所述食品添加剂包括可得然胶0.35-0.45份、醋酸酯淀粉0.8-1.2份、谷氨酸钠0.15-0.45份、三聚磷酸钠0.2-0.3份、焦磷酸钠0.1-0.2份、D-异抗坏血酸钠0.04-0.06份、红曲红0.005-0.01份、诱惑红0.0035-0.0065份、亚硝酸钠0.0035-0.0055份、食用香精0.25-0.45份等。
一种脆皮玉米香肠的生产方法，具体包括以下步骤：
（1）绞肉：将鸡胸肉和鸭皮分别放入绞肉机中进行绞制；通常采用4-7mm孔板进行绞制；一般情况下，原料温度不超过10℃；
（2）斩拌：于步骤（1）获得的鸡胸肉放入斩拌机内进行斩拌；可适当加入少量冰屑，保持肉在斩拌过程中保持低温状态，温度不超过10℃。
（3）肉馅的制备：于步骤（2）获得的鸡胸肉与其他配料按照配方比例放入高速搅拌机中进行搅拌；
（4）灌肠与结扎：于步骤（3）获得的馅料进行灌制结扎；
（5）热加工：于步骤（4）获得的香肠进行热加工成形。
（6）冷却、包装、杀菌、检验、成品。
在进行步骤（1）绞肉前还进行了选料及修整步骤：对鸡胸肉和鸭皮进行挑选,选用经检验检疫合格的鸡胸肉和鸭皮,剔除肉质疏松的鸡胸肉，解冻后去除鸡胸肉上和鸭皮上的异物；异物包括筋膜、瘀血及碎骨等。
所述步骤（4）灌肠与结扎的具体方法为：于步骤（3）获得的馅料放入真空灌肠机中进行灌制，自动扭结装置定量灌装，确保每节香肠灌入量为50±2g，灌制后肠体要松紧适中。
所述步骤（5）热加工的具体方法为：于步骤（4）获得的香肠首先进行60-70℃干燥18-22min，接着65-75℃烟熏18-22min，最后75-85℃蒸煮35-42min，确保香肠中心温度达到72℃。
在步骤（3）肉馅的制备中原辅料进行添加搅拌的顺序如下：
a首先将鸡胸肉与1/3食盐、2/3调味料、1/3冰水进行高速搅拌6-10min；
b接着倒入剩余的食盐进行高速搅拌3-5min；
c然后加入绞碎的鸭皮进行高速搅拌2-4min；
d之后加入剩余的调味料和1/3冰水进行高速搅拌1.5-3min；
e接着加入大豆蛋白和1/10-3/10玉米进行高速搅拌1.5-3min；
f紧接着加入淀粉和剩余冰水进行高速搅拌0.5-2min；
g最后加入剩余的玉米粒及干果碎粒低速搅拌均匀即可。
高速搅拌的转速一般为每分钟2000转以上；低速搅拌的转速一般为每分钟1200转以下。
具体实施例如下：
实施例一：
（1）选料及修整：选用经检验检疫合格的鸡胸肉和鸭皮,不可选用肉质疏松的鸡胸肉，解冻后去除筋膜、瘀血及碎骨等异物。
（2）绞肉：于步骤（1）获得的鸡胸肉和鸭皮分别放入绞肉机中用6mm孔板进行绞制，一般情况下，原料温度不超过10℃。
（3）斩拌：于步骤（2）获得的鸡胸肉放入斩拌机内进行斩拌，可适当加入少量冰屑，保持肉在斩拌过程中保持低温状态，温度不超过10℃。
（4）肉馅的制备：于步骤（3）获得的鸡胸肉与其他配料按照配方比例以及一定顺序放入高速搅拌机中进行搅拌。配方为：鸡胸肉25%、鸭皮8%、淀粉13%、大豆分离蛋白9%、玉米16%、干果碎粒2.5%、冰水混合液19%、食盐2.5%、白砂糖2.2%、香辛料0.43%、食品添加剂（可得然胶0.4%、醋酸酯淀粉1.0%、谷氨酸钠0.2%、三聚磷酸钠0.25%、焦磷酸钠0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、红曲红0.01%、诱惑红0.005%、亚硝酸钠0.005%、食用香精0.3%），肠衣为胶原蛋白肠衣。
（5）灌肠与结扎：于步骤（4）获得的馅料放入真空灌肠机中进行灌制，自动扭结装置定量灌装，确保每节香肠灌入量为50±2g，灌制后肠体要松紧适中。
（6）热加工：于步骤（5）获得的香肠首先进行65℃干燥21min，接着70℃烟熏20min，最后80℃蒸煮38min，确保香肠中心温度达到72℃。
（7）冷却、包装、杀菌、检验、成品。
实施例二：
（1）选料及修整：选用经检验检疫合格的鸡胸肉和鸭皮,不可选用肉质疏松的鸡胸肉，解冻后去除筋膜、瘀血及碎骨等异物。
（2）绞肉：于步骤（1）获得的鸡胸肉和鸭皮分别放入绞肉机中用6mm孔板进行绞制，一般情况下，原料温度不超过10℃。
（3）斩拌：于步骤（2）获得的鸡胸肉放入斩拌机内进行斩拌，可适当加入少量冰屑，保持肉在斩拌过程中保持低温状态，温度不超过10℃。
（4）肉馅的制备：于步骤（3）获得的鸡胸肉与其他配料按照配方比例以及一定顺序放入高速搅拌机中进行搅拌。配方为：鸡胸肉24%、鸭皮9%、淀粉15%、大豆分离蛋白8%、玉米17%、干果碎粒1.6%、冰水混合液17.5%、食盐2.6%、白砂糖2.1%、香辛料0.4%、食品添加剂（可得然胶0.45%、醋酸酯淀粉1.2%、谷氨酸钠0.37%、三聚磷酸钠0.3%、焦磷酸钠0.1%、D-异抗坏血酸钠0.06%、红曲红0.005%、诱惑红0.0055%、亚硝酸钠0.005%、食用香精0.3%），肠衣为胶原蛋白肠衣。
（5）灌肠与结扎：于步骤（4）获得的馅料放入真空灌肠机中进行灌制，自动扭结装置定量灌装，确保每节香肠灌入量为50±2g，灌制后肠体要松紧适中。
（6）热加工：于步骤（5）获得的香肠首先进行65℃干燥20min，接着70℃烟熏20min，最后80℃蒸煮40min，确保香肠中心温度达到72℃。
（7）冷却、包装、杀菌、检验、成品。
实施例三：
（1）选料及修整：选用经检验检疫合格的鸡胸肉和鸭皮,不可选用肉质疏松的鸡胸肉，解冻后去除筋膜、瘀血及碎骨等异物。
（2）绞肉：于步骤（1）获得的鸡胸肉和鸭皮分别放入绞肉机中用6mm孔板进行绞制，一般情况下，原料温度不超过10℃。
（3）斩拌：于步骤（2）获得的鸡胸肉放入斩拌机内进行斩拌，可适当加入少量冰屑，保持肉在斩拌过程中保持低温状态，温度不超过10℃。
（4）肉馅的制备：于步骤（3）获得的鸡胸肉与其他配料按照配方比例以及一定顺序放入高速搅拌机中进行搅拌。配方为：鸡胸肉21%、鸭皮9%、淀粉15.5%、大豆分离蛋白10%、玉米15%、干果碎粒3%、冰水混合液19.2%、食盐2.7%、白砂糖2.3%、香辛料0.5%、食品添加剂（可得然胶0.38%、醋酸酯淀粉1.1%、谷氨酸钠0.3%、三聚磷酸钠0.25%、焦磷酸钠0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、红曲红0.009%、诱惑红0.0065%、亚硝酸钠0.0045%、食用香精0.45%），肠衣为胶原蛋白肠衣。
（5）灌肠与结扎：于步骤（4）获得的馅料放入真空灌肠机中进行灌制，自动扭结装置定量灌装，确保每节香肠灌入量为50±2g，灌制后肠体要松紧适中。
（6）热加工：于步骤（5）获得的香肠首先进行65℃干燥20min，接着70℃烟熏19min，最后80℃蒸煮40min，确保香肠中心温度达到72℃。
（7）冷却、包装、杀菌、检验、成品。
实施例四
一种脆皮玉米香肠，它的馅料配方为鸡胸肉20份、鸭皮6份、淀粉10份、大豆分离蛋白10份、玉米12份、干果碎粒1.5份、调味料7份、冰水混合液15份，以上按重量份数计。采用肠衣进行灌制，肠衣通常为胶原蛋白肠衣。
所述干果碎粒为熟制的果仁类干果经过碎粒机加工后的碎粒，碎粒直径一般为2毫米。
所述果仁类干果为松仁、腰果、瓜子、花生等。
所述调味料包括食盐2.6份、白砂糖2.19份、香辛料0.3份，余量为食品添加剂。
所述食品添加剂包括可得然胶0.35份、醋酸酯淀粉0.8份、谷氨酸钠0.15份、三聚磷酸钠0.2份、焦磷酸钠0.1份、D-异抗坏血酸钠0.045份、红曲红0.007份、诱惑红0.0045份、亚硝酸钠0.0035份、食用香精0.25份。
一种脆皮玉米香肠的生产方法，具体包括以下步骤：
（1）绞肉：将鸡胸肉和鸭皮分别放入绞肉机中进行绞制；通常采用6mm孔板进行绞制；一般情况下，原料温度不超过10℃；
（2）斩拌：于步骤（1）获得的鸡胸肉放入斩拌机内进行斩拌；可适当加入少量冰屑，保持肉在斩拌过程中保持低温状态，温度不超过10℃。
（3）肉馅的制备：于步骤（2）获得的鸡胸肉与其他配料按照配方比例放入高速搅拌机中进行搅拌；
（4）灌肠与结扎：于步骤（3）获得的馅料进行灌制结扎；
（5）热加工：于步骤（4）获得的香肠进行热加工成形。
在进行步骤（1）绞肉前还进行了选料及修整步骤：对鸡胸肉和鸭皮进行挑选,选用经检验检疫合格的鸡胸肉和鸭皮,剔除肉质疏松的鸡胸肉，解冻后去除鸡胸肉上和鸭皮上的异物；异物包括筋膜、瘀血及碎骨等。
所述步骤（4）灌肠与结扎的具体方法为：于步骤（3）获得的馅料放入真空灌肠机中进行灌制，自动扭结装置定量灌装，确保每节香肠灌入量为50±2g，灌制后肠体要松紧适中。
所述步骤（5）热加工的具体方法为：于步骤（4）获得的香肠首先进行60℃干燥22min，接着65℃烟熏22min，最后75℃蒸煮42min，确保香肠中心温度达到72℃。
在步骤（3）肉馅的制备中原辅料进行添加搅拌的顺序如下：
a首先将鸡胸肉与1/3食盐、2/3调味料、1/3冰水进行高速搅拌8min；
b接着倒入剩余的食盐进行高速搅拌4min；
c然后加入绞碎的鸭皮进行高速搅拌3min；
d之后加入剩余的调味料和1/3冰水进行高速搅拌2min；
e接着加入大豆蛋白和1/10玉米进行高速搅拌2min；
f紧接着加入淀粉和剩余冰水进行高速搅拌1min；
g最后加入剩余的玉米粒及干果碎粒低速搅拌均匀即可。
高速搅拌的转速一般为每分钟2000转；低速搅拌的转速一般为每分钟1000转。
实施例五
一种脆皮玉米香肠，它的馅料配方为鸡胸肉25份、鸭皮12份、淀粉16份、大豆分离蛋白5份、玉米17份、干果碎粒3份、调味料9份、冰水混合液20份，以上按重量份数计。采用肠衣进行灌制，肠衣通常为胶原蛋白肠衣。
所述干果碎粒为熟制的果仁类干果经过碎粒机加工后的碎粒，碎粒直径一般为3毫米。
所述果仁类干果为松仁、腰果、瓜子、花生等。
所述调味料包括食盐2.9份、白砂糖2.4份、香辛料0.57份，余量为食品添加剂。
所述食品添加剂包括可得然胶0.45份、醋酸酯淀粉1.2份、谷氨酸钠0.45份、三聚磷酸钠0.3份、焦磷酸钠0.2份、D-异抗坏血酸钠0.058份、红曲红0.01份、诱惑红0.0065份、亚硝酸钠0.0055份、食用香精0.45份。
一种脆皮玉米香肠的生产方法，具体包括以下步骤：
（1）绞肉：将鸡胸肉和鸭皮分别放入绞肉机中进行绞碎；通常采用7mm孔板进行绞制；一般情况下，原料温度不超过10℃；
（2）斩拌：于步骤（1）获得的鸡胸肉放入斩拌机内进行斩拌；可适当加入少量冰屑，保持肉在斩拌过程中保持低温状态，温度不超过10℃。
（3）肉馅的制备：于步骤（2）获得的鸡胸肉与其他配料按照配方比例放入高速搅拌机中进行搅拌；
（4）灌肠与结扎：于步骤（3）获得的馅料进行灌制结扎；
（5）热加工：于步骤（4）获得的香肠进行热加工成形。
在进行步骤（1）绞肉前还进行了选料及修整步骤：对鸡胸肉和鸭皮进行挑选,选用经检验检疫合格的鸡胸肉和鸭皮,剔除肉质疏松的鸡胸肉，解冻后去除鸡胸肉上和鸭皮上的异物；异物包括筋膜、瘀血及碎骨等。
所述步骤（4）灌肠与结扎的具体方法为：于步骤（3）获得的馅料放入真空灌肠机中进行灌制，自动扭结装置定量灌装，确保每节香肠灌入量为50±2g，灌制后肠体要松紧适中。
所述步骤（5）热加工的具体方法为：于步骤（4）获得的香肠首先进行70℃干燥18min，接着75℃烟熏18min，最后85℃蒸煮35min，确保香肠中心温度达到72℃。
在步骤（3）肉馅的制备中原辅料进行添加搅拌的顺序如下：
a首先将鸡胸肉与1/3食盐、2/3调味料、1/3冰水进行高速搅拌10min；
b接着倒入剩余的食盐进行高速搅拌5min；
c然后加入绞碎的鸭皮进行高速搅拌4min；
d之后加入剩余的调味料和1/3冰水进行高速搅拌3min；
e接着加入大豆蛋白和3/10玉米进行高速搅拌3min；
f紧接着加入淀粉和剩余冰水进行高速搅拌2min；
g最后加入剩余的玉米粒及干果碎粒低速搅拌均匀即可。
高速搅拌的转速一般为每分钟2100转；低速搅拌的转速一般为每分钟1200转。
实施例六
一种脆皮玉米香肠，它的馅料配方为鸡胸肉23份、鸭皮8份、淀粉13份、大豆分离蛋白8份、玉米15份、干果碎粒2份、冰水混合液17份，以上按重量份数计。采用肠衣进行灌制，肠衣通常为胶原蛋白肠衣。
所述干果碎粒为熟制的果仁类干果经过碎粒机加工后的碎粒，碎粒直径一般为2.5毫米。
所述果仁类干果为松仁、腰果、瓜子、花生等。
所述馅料配方还包括调味料，所述调味料包括食盐2.3份、白砂糖2.0份、香辛料0.6份，余量为食品添加剂。
所述食品添加剂包括可得然胶0.4份、醋酸酯淀粉1份、谷氨酸钠0.25份、三聚磷酸钠0.25份、焦磷酸钠0.17份、D-异抗坏血酸钠0.04份、红曲红0.005份、诱惑红0.005份、亚硝酸钠0.004份、食用香精0.3份。
一种脆皮玉米香肠的生产方法，具体包括以下步骤：
（1）绞肉：将鸡胸肉和鸭皮分别放入绞肉机中进行绞制；通常采用4mm孔板进行绞制；一般情况下，原料温度不超过10℃；
（2）斩拌：于步骤（1）获得的鸡胸肉放入斩拌机内进行斩拌；可适当加入少量冰屑，保持肉在斩拌过程中保持低温状态，温度不超过10℃。
（3）肉馅的制备：于步骤（2）获得的鸡胸肉与其他配料按照配方比例放入高速搅拌机中进行搅拌；
（4）灌肠与结扎：于步骤（3）获得的馅料进行灌制结扎；
（5）热加工：于步骤（4）获得的香肠进行热加工成形。
在进行步骤（1）绞肉前还进行了选料及修整步骤：对鸡胸肉和鸭皮进行挑选,选用经检验检疫合格的鸡胸肉和鸭皮,剔除肉质疏松的鸡胸肉，解冻后去除鸡胸肉上和鸭皮上的异物；异物包括筋膜、瘀血及碎骨等。
所述步骤（4）灌肠与结扎的具体方法为：于步骤（3）获得的馅料放入真空灌肠机中进行灌制，自动扭结装置定量灌装，确保每节香肠灌入量为50±2g，灌制后肠体要松紧适中。
所述步骤（5）热加工的具体方法为：于步骤（4）获得的香肠首先进行65℃干燥20min，接着70℃烟熏20min，最后80℃蒸煮40min，确保香肠中心温度达到72℃。
在步骤（3）肉馅的制备中原辅料进行添加搅拌的顺序如下：
a首先将鸡胸肉与1/3食盐、2/3调味料、1/3冰水进行高速搅拌6min；
b接着倒入剩余的食盐进行高速搅拌3min；
c然后加入绞碎的鸭皮进行高速搅拌2min；
d之后加入剩余的调味料和1/3冰水进行高速搅拌1.5min；
e接着加入大豆蛋白和2/10玉米进行高速搅拌1.5min；
f紧接着加入淀粉和剩余冰水进行高速搅拌0.5min；
g最后加入剩余的玉米粒及干果碎粒低速搅拌均匀即可。
高速搅拌的转速一般为每分钟2200转；低速搅拌的转速一般为每分钟1200转。
实施例七
一种脆皮玉米香肠，它的馅料配方为鸡胸肉21份、鸭皮10份、淀粉15份、大豆分离蛋白6份、玉米14份、干果碎粒1份、冰水混合液18份，以上按重量份数计。采用肠衣进行灌制，肠衣通常为胶原蛋白肠衣。
所述干果碎粒为熟制的果仁类干果经过碎粒机加工后的碎粒，碎粒直径一般为2-3毫米。
所述果仁类干果为松仁、腰果、瓜子、花生等。
所述馅料配方还包括调味料，所述调味料包括食盐2.7份、白砂糖2.3份、香辛料0.5份，余量为食品添加剂。
所述食品添加剂包括可得然胶0.37份、醋酸酯淀粉0.9份、谷氨酸钠0.3份、三聚磷酸钠0.22份、焦磷酸钠0.18份、D-异抗坏血酸钠0.06份、红曲红0.01份、诱惑红0.0035份、亚硝酸钠0.005份、食用香精0.35份。
一种脆皮玉米香肠的生产方法，具体包括以下步骤：
（1）绞肉：将鸡胸肉和鸭皮分别放入绞肉机中进行绞制；通常采用5mm孔板进行绞制；一般情况下，原料温度不超过10℃；
（2）斩拌：于步骤（1）获得的鸡胸肉放入斩拌机内进行斩拌；可适当加入少量冰屑，保持肉在斩拌过程中保持低温状态，温度不超过10℃。
（3）肉馅的制备：于步骤（2）获得的鸡胸肉与其他配料按照配方比例放入高速搅拌机中进行搅拌；
（4）灌肠与结扎：于步骤（3）获得的馅料进行灌制结扎；
（5）热加工：于步骤（4）获得的香肠进行热加工成形。
在进行步骤（1）绞肉前还进行了选料及修整步骤：对鸡胸肉和鸭皮进行挑选,选用经检验检疫合格的鸡胸肉和鸭皮,剔除肉质疏松的鸡胸肉，解冻后去除鸡胸肉上和鸭皮上的异物；异物包括筋膜、瘀血及碎骨等。
所述步骤（4）灌肠与结扎的具体方法为：于步骤（3）获得的馅料放入真空灌肠机中进行灌制，自动扭结装置定量灌装，确保每节香肠灌入量为50±2g，灌制后肠体要松紧适中。
所述步骤（5）热加工的具体方法为：于步骤（4）获得的香肠首先进行68℃干燥20.5min，接着72℃烟熏19min，最后79℃蒸煮38min，确保香肠中心温度达到72℃。
在步骤（3）肉馅的制备中原辅料进行添加搅拌的顺序如下：
a首先将鸡胸肉与1/3食盐、2/3调味料、1/3冰水进行高速搅拌7min；
b接着倒入剩余的食盐进行高速搅拌3.5min；
c然后加入绞碎的鸭皮进行高速搅拌3min；
d之后加入剩余的调味料和1/3冰水进行高速搅拌2min；
e接着加入10%-15%玉米和大豆蛋白进行高速搅拌2min；
f紧接着加入淀粉和剩余冰水进行高速搅拌1min；
g最后加入剩余的玉米粒及干果碎粒低速搅拌均匀即可。
高速搅拌的转速一般为每分钟2200转以上；低速搅拌的转速一般为每分钟900转以下。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (10)
1.一种脆皮玉米香肠，其特征在于：它的馅料配方为鸡胸肉20-25份、鸭皮6-12份、淀粉10-16份、大豆分离蛋白5-10份、玉米12-17份、干果碎粒1.5-3份、调味料7-9份、冰水混合液15-20份，以上按重量份数计。
2.根据权利要求1所述的脆皮玉米香肠，其特征在于：所述干果碎粒为熟制的果仁类干果经过碎粒机加工后的碎粒，碎粒直径一般为2-3毫米。
3.根据权利要求2所述的脆皮玉米香肠，其特征在于：所述果仁类干果为松仁、腰果、瓜子、花生。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的脆皮玉米香肠，其特征在于：所述调味料包括食盐2.3-2.9份、白砂糖2.0-2.4份、香辛料0.3-0.6份，余量为食品添加剂。
5.根据权利要求4所述的脆皮玉米香肠，其特征在于：所述食品添加剂包括可得然胶0.35-0.45份、醋酸酯淀粉0.8-1.2份、谷氨酸钠0.15-0.45份、三聚磷酸钠0.2-0.3份、焦磷酸钠0.1-0.2份、D-异抗坏血酸钠0.04-0.06份、红曲红0.005-0.01份、诱惑红0.0035-0.0065份、亚硝酸钠0.0035-0.0055份、食用香精0.25-0.45份。
6.一种权利要求1-5任意一项所述的脆皮玉米香肠的生产方法，其特征在于：所述生产方法具体包括以下步骤：
（1）绞肉：将鸡胸肉和鸭皮分别放入绞肉机中进行绞制；
（2）斩拌：于步骤（1）获得的鸡胸肉放入斩拌机内进行斩拌；
（3）肉馅的制备：于步骤（2）获得的鸡胸肉与其他配料按照配方比例放入高速搅拌机中进行搅拌；
（4）灌肠与结扎：于步骤（3）获得的馅料进行灌制结扎；
（5）热加工：于步骤（4）获得的香肠进行热加工成形。
7.根据权利要求6所述的脆皮玉米香肠的生产方法，其特征在于：在进行步骤（1）绞肉前还进行了选料及修整步骤：对鸡胸肉和鸭皮进行挑选,剔除肉质疏松的鸡胸肉，并去除鸡胸肉上和鸭皮上的异物。
8.根据权利要求6所述的脆皮玉米香肠的生产方法，其特征在于：所述步骤（4）灌肠与结扎的具体方法为：于步骤（3）获得的馅料放入真空灌肠机中进行灌制，自动扭结装置定量灌装，确保每节香肠灌入量为50±2g，灌制后肠体要松紧适中。
9.根据权利要求6所述的脆皮玉米香肠的生产方法，其特征在于：所述步骤（5）热加工的具体方法为：于步骤（4）获得的香肠首先进行60-70℃干燥18-22min，接着65-75℃烟熏18-22min，最后75-85℃蒸煮35-42min，确保香肠中心温度达到72℃。
10.根据权利要求6-9任意一项所述的脆皮玉米香肠的生产方法，其特征在于：在步骤（3）肉馅的制备中原辅料进行添加搅拌的顺序如下：
a首先将鸡胸肉与1/3食盐、2/3调味料、1/3冰水进行高速搅拌6-10min；
b接着倒入剩余的食盐进行高速搅拌3-5min；
c然后加入绞碎的鸭皮进行高速搅拌2-4min；
d之后加入剩余的调味料和1/3冰水进行高速搅拌1.5-3min；
e接着加入大豆蛋白和1/10-3/10玉米进行高速搅拌1.5-3min；
f紧接着加入淀粉和剩余冰水进行高速搅拌0.5-2min；
g最后加入剩余的玉米粒及干果碎粒低速搅拌均匀即可。
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