CN103380911A - 一种含山楂的牛肉火腿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含山楂的牛肉火腿，是由下述重量份的原料组成：牛肉80-100、鸡脯肉20-30、食盐4-6、砂仁1-2、大豆分离蛋白1-2、冰水18-25、山楂6-8、南瓜3-4、葛根2-3、向日葵花盘1-2、地黄花1-2、乳清粉1-2、三七粉1-2、奶油1-2、鸡蛋清1-2、蜂蜜6-8、玉米粉2-3、绿茶粉1-2、山楂核粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖3-4、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.2-0.5；本发明生产的火腿口感脆嫩、富有咬劲、肉香饱满、香辣可口，即满足人们的饮食需求，又具有很好的营养保健价值，是一种全新的高营养休闲肉食品，具有广阔的市场前景。

Description

一种含山楂的牛肉火腿及其制备方法

技术领域

    本发明涉及一种火腿，尤其涉及一种含山楂的牛肉火腿及其制备方法。

背景技术

传统火腿口感较老，肉香不浓厚，兼顾不了色香味俱全的感官享受，随着火腿肠产业的不断发展，消费需求水平的不断提高，消费市场不断细分，火腿肠品种、加工技术、包装形式在近年来也有了飞跃的进步，不仅由单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品，而且还针对不同的消费群体，开发出了多种特色的产品，但采用药食两用植物山楂作为主要原料制作保健型火腿肠目前未见报导。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种含山楂的牛肉火腿及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种含山楂的牛肉火腿，是由下述重量份的原料组成：

牛肉80-100、鸡脯肉20-30、食盐4-6、砂仁1-2、大豆分离蛋白1-2、冰水18-25、山楂6-8、南瓜3-4、葛根2-3、向日葵花盘1-2、地黄花1-2、乳清粉1-2、三七粉1-2、奶油1-2、鸡蛋清1-2、蜂蜜6-8、玉米粉2-3、绿茶粉1-2、山楂核粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖3-4、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.2-0.5。

一种含山楂的牛肉火腿的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉和鸡脯肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在肉的表面刷上食盐，进行盐渍，1-2天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐，盐的用量为第一次用盐量的一半，在第二次上的盐中混合研碎的砂仁，盐渍时温度为5-10℃，2-3天后将肉表面的余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为4-5天；

（2）将南瓜去掉皮、瓤和籽后洗净，切成小块，加入其重量5-7倍清水，在温度为96-100℃下蒸煮30-40分钟，加入山楂核粉，继续加热3-5分钟，趁热过滤，得到南瓜浆；

（3）将葛根切片，与三七粉混合，加6-8倍清水蒸煮20-30分钟，取出葛根沥干后，放入锅内，用文火炒至微焦，取出后与地黄花混合粉碎，得到葛根粉；

（4）将山楂洗净，与向日葵花盘混合，加入山楂重量的7-8倍清水蒸煮40-50分钟，过滤，得到滤液，山楂去核，山楂肉与滤液混合后磨浆，得到山楂浆；

（5）腌制：将风干后的肉料用40-50℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8-10mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌1-2天；

（6）斩拌：将腌制好的肉料放入斩拌机中，加入南瓜浆、葛根粉、山楂浆，斩拌5-7分钟后，加入大豆分离蛋白、乳清粉、绿茶粉、玉米粉和一半冰水，继续斩拌4-5 分钟，再加入剩余冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置20-30分钟，得到肉馅；

（7）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；

（8）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在95-100℃下蒸煮30-40分钟；

（9）冷藏：快速冷却后在1-4℃下储存，得到含山楂的牛肉火腿。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明生产的火腿口感脆嫩、富有咬劲、肉香饱满、香辣可口，加入的南瓜具有解毒、保护胃粘膜、防治糖尿病等功效，葛根具有调节内分泌、美容养颜、延缓女性更年期、抗衰老、醒酒等功效，山楂具有扩张血管、强心、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用，还能开胃消食、活血化淤、平喘化痰，含有的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能增强机体免疫力，有防衰老、抗癌的作用；即满足人们的饮食需求，又具有很好的营养保健价值，是一种全新的高营养休闲肉食品，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例1：

一种含山楂的牛肉火腿，是由下述重量份的原料组成：

牛肉80g、鸡脯肉20g、食盐6g、砂仁1g、大豆分离蛋白1g、冰水18g、山楂6g、南瓜3g、葛根2g、向日葵花盘1g、地黄花1g、乳清粉1g、三七粉1g、奶油1g、鸡蛋清1g、蜂蜜6g、玉米粉2g、绿茶粉1g、山楂核粉1g、味精0.2g、白砂糖3g、红曲红色素0.03g、羧甲基纤维素钠0.2g。

一种含山楂的牛肉火腿的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉和鸡脯肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在肉的表面刷上4g食盐，进行盐渍，1天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐，第二次上的盐为2g食盐与研碎砂仁混合，盐渍时温度为5℃，2天后将肉表面的余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为4天；

（2）将南瓜去掉皮、瓤和籽后洗净，切成小块，加入其重量5倍清水，在温度为96℃下蒸煮30分钟，加入山楂核粉，继续加热3分钟，趁热过滤，得到南瓜浆；

（3）将葛根切片，与三七粉混合，加6倍清水蒸煮20分钟，取出葛根沥干后，放入锅内，用文火炒至微焦，取出后与地黄花混合粉碎，得到葛根粉；

（4）将山楂洗净，与向日葵花盘混合，加入山楂重量的7倍清水蒸煮40分钟，过滤，得到滤液，山楂去核，山楂肉与滤液混合后磨浆，得到山楂浆；

（5）腌制：将风干后的肉料用40℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用10mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌2天；

（6）斩拌：将腌制好的肉料放入斩拌机中，加入南瓜浆、葛根粉、山楂浆，斩拌7分钟后，加入大豆分离蛋白、乳清粉、绿茶粉、玉米粉和一半冰水，继续斩拌4分钟，再加入剩余冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置30分钟，得到肉馅；

（7）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；

（8）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在95℃下蒸煮40分钟；

（9）冷藏：快速冷却后在4℃下储存，得到含山楂的牛肉火腿。

Claims (2)

1.一种含山楂的牛肉火腿，其特征在于是由下述重量份的原料组成：

牛肉80-100、鸡脯肉20-30、食盐4-6、砂仁1-2、大豆分离蛋白1-2、冰水18-25、山楂6-8、南瓜3-4、葛根2-3、向日葵花盘1-2、地黄花1-2、乳清粉1-2、三七粉1-2、奶油1-2、鸡蛋清1-2、蜂蜜6-8、玉米粉2-3、绿茶粉1-2、山楂核粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖3-4、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.2-0.5。

2.一种如权利要求1所述的含山楂的牛肉火腿的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料处理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉和鸡脯肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在肉的表面刷上食盐，进行盐渍，1-2天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐，盐的用量为第一次用盐量的一半，在第二次上的盐中混合研碎的砂仁，盐渍时温度为5-10℃，2-3天后将肉表面的余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为4-5天；

（2）将南瓜去掉皮、瓤和籽后洗净，切成小块，加入其重量5-7倍清水，在温度为96-100℃下蒸煮30-40分钟，加入山楂核粉，继续加热3-5分钟，趁热过滤，得到南瓜浆；

（3）将葛根切片，与三七粉混合，加6-8倍清水蒸煮20-30分钟，取出葛根沥干后，放入锅内，用文火炒至微焦，取出后与地黄花混合粉碎，得到葛根粉；

（4）将山楂洗净，与向日葵花盘混合，加入山楂重量的7-8倍清水蒸煮40-50分钟，过滤，得到滤液，山楂去核，山楂肉与滤液混合后磨浆，得到山楂浆；

（5）腌制：将风干后的肉料用40-50℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8-10mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌1-2天；

（6）斩拌：将腌制好的肉料放入斩拌机中，加入南瓜浆、葛根粉、山楂浆，斩拌5-7分钟后，加入大豆分离蛋白、乳清粉、绿茶粉、玉米粉和一半冰水，继续斩拌4-5 分钟，再加入剩余冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置20-30分钟，得到肉馅；

（7）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；

（8）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在95-100℃下蒸煮30-40分钟；

（9）冷藏：快速冷却后在1-4℃下储存，得到含山楂的牛肉火腿。