CN101946902B - 薄荷火腿肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种薄荷火腿肠及其制备方法。所述薄荷火腿肠是以猪肉、鸡胸肉和精肥肉为主料，以淀粉和大豆蛋白为辅料，另外加入葡萄糖、食盐、白糖、味精、增脆剂、复合宝、鲜霸、诱惑红、保鲜王、香魂、鸡肉粉、排骨粉等调味品，并且加入一定量的薄荷精油制备而成。该薄荷火腿肠的制备方法：先将主料进行解冻、修整，然后依次进行绞肉、斩拌、腌制、罐装、蒸煮，最后包装即可。本发明产品富含人体必需的营养成分，含有多种维生素和微量元素，味道鲜美、肉质软嫩、口感好，营养易于吸收，老幼食用皆宜，是一种营养平衡的休闲食品；并且还具有散风热、清头目、去感冒的作用，对于辅助治疗头痛、目赤、喉痹、口疮、风疹、胀闷等有显著疗效。
Description
技术领域
本发明涉及一种熟肉制品，特别是涉及一种薄荷火腿肠及其制备方法。
背景技术
火腿肠是人们喜欢食用的熟肉制品，现有火腿肠的配料中都含有一定量的淀粉，以改善火腿肠的口感。淀粉具有独特的糊化性能，其在适宜的温度下，吸水膨胀糊化，不仅具有增稠、凝胶、粘合、结着的效果，还能起到保湿、稳定、改善口感风味和促进乳化的作用。在肉制品的加工中，适当地加入淀粉，不仅可以赋予产品良好的形状、结构和质地，而且能够明显地改善产品的弹性、口感和风味，尤其在碎肉、肉糜和乳化型的高温肉制品（需在100℃以上温度杀菌的熟肉制品称为高温肉制品）中，如不添加淀粉，则产品不仅松散、失水、出油明显，而且弹性差，口感干涩，并带有浓重的腥臊味，产品的出品率也较低。故此，淀粉已经成为现今高温肉制品加工中的必要成分，现有的火腿肠中一般都含有8～15%的淀粉。
目前，随着生活水平的不断提高，人们对休闲食品的要求不再是以往只求吃饱、不谈口感的时代了；并且对其食品口感的要求也越来越重视，在注重食品口感、营养的同时，又要求食品具有一定的其他治疗功效的作用。
关于火腿肠方面有很多专利文献作了相关的报道，例如：1、申请号为200510122475.9、发明名称为“一种麦芽保健火腿肠及其制作方法”，该发明产品因原料中加入一定量的麦芽，其制作的产品可对人体滋补营养。2、申请号为200410021226.6、发明名称为“大豆火腿肠”，该发明公开了一种多种口味的大豆火腿肠，为开发和利用大豆开辟了一条新途径，并有效解决了大豆制品不能长时间保鲜的问题。3、申请号为00107948.4、发明名称为“玉米主食肠及其生产方法”，该发明公开了一种以鲜嫩玉米为主料，添加进肉、豆制品、蔬菜等制成的火腿肠，该产品除具有一般火腿肠的特点外，最重要的是该产品营养丰富、全面、口感好、食用方便，改变了火腿肠只能作为“副食”的功能。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种薄荷火腿肠及其制备方法，通过本发明技术方案制备的薄荷火腿肠，其产品剥皮后呈浅红色，香气扑鼻，味道芳香，并且本发明产品还具有散风热、清头目、去感冒的作用，对于辅助治疗头痛、目赤、喉痹、口疮、风疹、胀闷等有显著疗效。
为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：
本发明提供一种薄荷火腿肠，以重量份表示，所述薄荷火腿肠包括以下原料：
主料：猪肉120～150份，鸡胸肉95～105份，精肥肉27～30份；
辅料：淀粉25～27份，大豆蛋白7～8份；
调味品：葡萄糖1～1.5份，食盐6.5～7份，白糖1.5～1.7份，味精0.3～0.7份，增脆剂1.2～1.5份，复合宝0.2～0.5份，鲜霸0.4～0.7份，红曲红色素0.034～0.045份，诱惑红0.015～0.025份，亚硝酸钠0.02～0.026份，保鲜王0.8～1.0份，骨髓浸膏M2 1.6～2.0份，香魂0.2～0.5份，HXA-50制剂0.1～0.3份，酪朊酸钠1.5～1.7份，7015膏0.04～0.06份，鸡肉粉1.0～2.0份，排骨粉0.1～0.4份，CTI-X 0.8～1.0份；
薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.01～0.05%。
根据上述的薄荷火腿肠，所述猪肉为2＃猪肉或4＃猪肉。
根据上述的薄荷火腿肠，所述增脆剂由厦门欣润达科技有限公司生产，其型号为zcj-5；所述复合宝由承德宏芳食品有限公司生产，其型号为xh-1；所述鲜霸由泰州华雨商贸有限公司生产；所述保鲜王由姜堰市贝特尔调味食品厂生产；所述骨髓浸膏M2由抚顺市独凤轩食品有限公司生产；所述香魂由抚顺市独凤轩食品有限公司生产；所述HXA-50制剂由石家庄信和食品有限公司生产；所述7015膏由石家庄信和食品有限公司生产；所述CTI-X由石家庄信和食品有限公司生产。
一种上述薄荷火腿肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
a、原料预处理：将原料猪肉、鸡胸肉和精肥肉进行解冻，解冻到中心温度为2℃，解冻后将猪肉和鸡胸肉进行修整，然后按照上述薄荷火腿肠原料配比比例称取修整后的猪肉、鸡胸肉和解冻后的精肥肉，将猪肉和鸡胸肉洗净、沥干水，切成5～8cm宽的长条，精肥肉切丁；
b、绞肉：将步骤a切成好的猪肉和鸡胸肉长条送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm的筛板绞碎；
c、斩拌：将步骤b绞碎后的原料肉倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入称取好的各种辅料、调味品和切丁后的精肥肉，斩拌时间为6～10分钟，斩拌后抽真空排出肉馅中的空气；
d、腌制：将步骤c斩拌、抽真空后的肉馅置于0～4℃下进行腌制，腌制时间为10～12小时；
e、罐装：将步骤d腌制后的肉馅倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎；
f、蒸煮：将步骤e灌装后得到的产品进行蒸煮，蒸煮温度为110～120℃，蒸煮时间为8～12分钟；蒸煮后进行干燥，干燥后包装即可。
根据上述薄荷火腿肠的制备方法，步骤a中所述修整是去掉肉中的筋膜、大块脂肪、碎骨和淤血。
根据上述薄荷火腿肠的制备方法,步骤b中所述绞肉过程中控制肉的温度低于10℃。
根据上述薄荷火腿肠的制备方法，步骤c中所述斩拌过程中用冰水控制肉馅温度低于10℃；所述抽真空时的真空度为0.8 Kpa。
根据上述薄荷火腿肠的制备方法，步骤e中所述肠衣为聚偏二氯乙烯肠衣。
根据上述薄荷火腿肠的制备方法，步骤f中所述干燥温度28～32℃、干燥时间18～22分钟。
本发明采用的薄荷精油：1、主要功效：清咽润喉、消除口臭具有很好的功效，并有舒缓身心的独特疗效；2、身体功效：它具有双重功效，热的时候能清凉、冷的时候则可温暖身躯，因此它治疗感冒的功效绝佳，对呼吸道产生的症状很好，对于干咳、气喘、支气管炎、肺炎、肺结核具有一定的疗效；对消化道的疾病也十分有助益，有消除胀气、纾解胃痛及胃灼热的作用；此外，可减轻疼痛，对偏头痛也有效，还能帮助退烧；3、心理功效：薄荷清凉的属性可安抚愤怒、歇斯底里与恐惧的状态，能使精神提振，给予心灵自由的舒展空间。
本发明的积极有益效果：
1、本发明产品剥皮后呈浅红色，香气扑鼻，味道芳香，并且本发明产品还具有散风热、清头目、去感冒的作用，对于辅助治疗头痛、目赤、喉痹、口疮、风疹、胀闷等有显著疗效。
2、本发明产品富含人体必需的营养成分，并且含有多种维生素和微量元素，味道鲜美、肉质软嫩、口感好，营养易于吸收，老幼食用皆宜，是一种营养平衡的休闲食品。
3、由于本发明产品原料组成中加入了薄荷精油，该产品剥皮后，香气扑鼻，味道芳香；并且具有散风热、清头目、去感冒的作用，对于辅助治疗头痛、目赤、喉痹、口疮、风疹、胀闷等有显著疗效。
四、具体实施方式：
以下实施例仅为了进一步说明本发明，并不限制本发明的内容。
实施例1：
本发明产品薄荷火腿肠的原料组成：以重量份表示，
主料：2＃猪肉120份，鸡胸肉95份，精肥肉27份；
辅料：淀粉25份，大豆蛋白7份；
调味品：葡萄糖1份，食盐6.5份，白糖1.5份，味精0.3份，增脆剂1.2份，复合宝0.2份，鲜霸0.4份，红曲红色素0.034份，诱惑红0.015份，亚硝酸钠0.02份，保鲜王0.8份，骨髓浸膏M2 1.6份，香魂0.2份，HXA-50制剂0.1份，酪朊酸钠1.5份，7015膏0.04份，鸡肉粉1.0份，排骨粉0.1份，CTI-X 0.8份；
薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.01%。
一种上述薄荷火腿肠的制备方法，所述制备方法的详细步骤如下：
a、原料预处理：将原料猪肉、鸡胸肉和精肥肉进行解冻，解冻到中心温度为2℃，解冻后将猪肉和鸡胸肉进行修整（去掉肉中的筋膜、大块脂肪、碎骨和淤血），然后按照上述薄荷火腿肠原料配比比例称取修整后的猪肉、鸡胸肉和解冻后的精肥肉，将猪肉和鸡胸肉洗净、沥干水，切成5～8cm宽的长条，精肥肉切丁；
b、绞肉：将步骤a切成好的猪肉和鸡胸肉长条送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm的筛板绞碎；绞肉过程中控制肉的温度低于10℃；
c、斩拌：将步骤b绞碎后的原料肉倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入称取好的各种辅料、调味品和切丁后的精肥肉，斩拌时间为6～10分钟，斩拌过程中用冰水控制肉馅温度低于10℃；斩拌后抽真空（真空度为0.8 Kpa）排出肉馅中的空气；
d、腌制：将步骤c斩拌、抽真空后的肉馅置于0～4℃下进行腌制，腌制时间为10～12小时；
e、罐装：将步骤d腌制后的肉馅倒入灌肠机内，灌入聚偏二氯乙烯肠衣内，用铝线结扎；
f、蒸煮：将步骤e灌装后得到的产品进行蒸煮，蒸煮温度为110～120℃，蒸煮时间为8～12分钟；蒸煮后进行干燥（干燥温度为28～32℃、干燥时间为18～22分钟），干燥后包装即可。
实施例2：与实施例1基本相同，不同之处在于：
本发明产品薄荷火腿肠的原料组成：以重量份表示，
主料：4＃猪肉150份，鸡胸肉105份，精肥肉30份；
辅料：淀粉27份，大豆蛋白8份；
调味品：葡萄糖1.5份，食盐7份，白糖1.7份，味精0.7份，增脆剂1.5份，复合宝0.5份，鲜霸0.7份，红曲红色素0.045份，诱惑红0.025份，亚硝酸钠0.026份，保鲜王1.0份，骨髓浸膏M2 2.0份，香魂0.5份，HXA-50制剂0.3份，酪朊酸钠1.7份，7015膏0.06份，鸡肉粉2.0份，排骨粉0.4份，CTI-X 1.0份；
薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.05%。
一种上述薄荷火腿肠的制备方法同实施例1。
实施例3：与实施例1基本相同，不同之处在于：
本发明产品薄荷火腿肠的原料组成：以重量份表示，
主料：2＃猪肉135份，鸡胸肉100份，精肥肉28.5份；
辅料：淀粉26份，大豆蛋白7.5份；
调味品：葡萄糖1.3份，食盐6.7份，白糖1.6份，味精0.5份，增脆剂1.35份，复合宝0.35份，鲜霸0.55份，红曲红色素0.040份，诱惑红0.02份，亚硝酸钠0.023份，保鲜王0.9份，骨髓浸膏M2 1.8份，香魂0.35份，HXA-50制剂0.2份，酪朊酸钠1.6份，7015膏0.05份，鸡肉粉1.5份，排骨粉0.25份，CTI-X 0.9份；
薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.03%。
一种上述薄荷火腿肠的制备方法同实施例1。
实施例4：与实施例1基本相同，不同之处在于：
本发明产品薄荷火腿肠的原料组成：以重量份表示，
主料：4＃猪肉125份，鸡胸肉97份，精肥肉27.5份；
辅料：淀粉25.5份，大豆蛋白7.2份；
调味品：葡萄糖1.2份，食盐6.6份，白糖1.55份，味精0.4份，增脆剂1.25份，复合宝0.25份，鲜霸0.45份，红曲红色素0.038份，诱惑红0.017份，亚硝酸钠0.021份，保鲜王0.83份，骨髓浸膏M2 1.7份，香魂0.25份，HXA-50制剂0.12份，酪朊酸钠1.53份，7015膏0.042份，鸡肉粉1.2份，排骨粉0.15份，CTI-X 0.83份；
薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.02%。
一种上述薄荷火腿肠的制备方法同实施例1。
实施例5：与实施例1基本相同，不同之处在于：
本发明产品薄荷火腿肠的原料组成：以重量份表示，
主料：4＃猪肉145份，鸡胸肉103份，精肥肉29份；
辅料：淀粉26.5份，大豆蛋白7.8份；
调味品：葡萄糖1.4份，食盐6.9份，白糖1.68份，味精0.6份，增脆剂1.45份，复合宝0.45份，鲜霸0.65份，红曲红色素0.042份，诱惑红0.023份，亚硝酸钠0.025份，保鲜王0.95份，骨髓浸膏M2 1.9份，香魂0.45份，HXA-50制剂0.25份，酪朊酸钠1.66份，7015膏0.056份，鸡肉粉1.8份，排骨粉0.35份，CTI-X 0.95份；
薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.04%。
一种上述薄荷火腿肠的制备方法同实施例1。
Claims (7)
1.一种薄荷火腿肠，其特征在于，所述薄荷火腿肠是由以下方法制备而成：
a、以重量份表示，所述薄荷火腿肠原料组成为：
主料：猪肉120～150份，鸡胸肉95～105份，精肥肉27～30份；
辅料：淀粉25～27份，大豆蛋白7～8份；
调味品：葡萄糖1～1.5份，食盐6.5～7份，白糖1.5～1.7份，味精0.3～0.7份，增脆剂1.2～1.5份，复合宝0.2～0.5份，鲜霸0.4～0.7份，红曲红色素0.034～0.045份，诱惑红0.015～0.025份，亚硝酸钠0.02～0.026份，保鲜王0.8～1.0份，骨髓浸膏M2 1.6～2.0份，香魂0.2～0.5份，HXA-50制剂0.1～0.3份，酪朊酸钠1.5～1.7份，7015膏0.04～0.06份，鸡肉粉1.0～2.0份，排骨粉0.1～0.4份，CTI-X 0.8～1.0份；
薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.01～0.05％；
所述增脆剂由厦门欣润达科技有限公司生产，其型号为zcj-5；所述复合宝由承德宏芳食品有限公司生产，其型号为xh-1；所述鲜霸由泰州华雨商贸有限公司生产；所述保鲜王由姜堰市贝特尔调味食品厂生产；所述骨髓浸膏M2由抚顺市独凤轩食品有限公司生产；所述香魂由抚顺市独凤轩食品有限公司生产；所述HXA-50制剂由石家庄信和食品有限公司生产；所述7015膏由石家庄信和食品有限公司生产；所述CTI-X由石家庄信和食品有限公司生产；
b、原料预处理：将原料猪肉、鸡胸肉和精肥肉进行解冻，解冻到中心温度为2℃，解冻后将猪肉和鸡胸肉进行修整，然后按照步骤a中所述的薄荷火腿肠原料配比比例称取修整后的猪肉、鸡胸肉和解冻后的精肥肉，将猪肉和鸡胸肉洗净、沥干水，切成5～8cm宽的长条，精肥肉切丁；
c、绞肉：将步骤b切成好的猪肉和鸡胸肉长条送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm的筛板绞碎；
d、斩拌：将步骤c绞碎后的原料肉倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入称取好的各种辅料、调味品和切丁后的精肥肉，斩拌时间为6～10分钟，斩拌后抽真空排出肉馅中的空气；
e、腌制：将步骤d斩拌、抽真空后的肉馅置于0～4℃下进行腌制，腌制时间为10～12小时；
f、罐装：将步骤e腌制后的肉馅倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎；g、蒸煮：将步骤f灌装后得到的产品进行蒸煮，蒸煮温度为110～120℃，蒸煮时间为8～12分钟；蒸煮后进行干燥，干燥后包装即可。
2.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠，其特征在于：所述猪肉为2#猪肉或4#猪肉。
3.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠，其特征在于：步骤b中所述修整是去掉肉中的筋膜、大块脂肪、碎骨和淤血。
4.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠，其特征在于：步骤c中所述绞肉过程中控制肉的温度低于10℃。
5.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠，其特征在于：步骤d中所述斩拌过程中用冰水控制肉馅温度低于10℃；所述抽真空时的真空度为0.8Kpa。
6.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠，其特征在于：步骤f中所述肠衣为聚偏二氯乙烯肠衣。
7.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠，其特征在于：步骤g中所述干燥温度28～32℃、干燥时间18～22分钟。
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Granted publication date: 20130717 Termination date: 20140928 |
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