CN102972791B - 一种火腿及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种能起到美容保健的肉制品火腿，其技术要点在于：它包括含有一定比例的下述原料制成：猪肉、鸡肉、食用大豆蛋白、盐、糖、香辛料、饮用水等。用特殊工艺生产熟制而成。本发明以猪皮为主料，同时添加以猪肉、鸡肉味填充物增强口感，针对猪皮，中医认为，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功使。经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。猪皮中的动物类胶原蛋白较植物类胶原蛋白更能被人体所吸收，无淀粉添加，更能保证产品原料肉中的营养和美味。

Description

一种火腿及其生产方法

技术领域

本发明属食品加工领域，具体说是涉及一种肉食产品及其生产方法。

背景技术

猪皮中含有丰富的蛋白质，主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白。在我国中药当中，常使用动物的皮、脂，如阿胶、猪蹄与猪皮等，通过滋阴养血、滋润皮肤来达到美容的目的。众所周知，颈背肌肉（简称1#肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉（简称2#肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉（简称3#肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉（简称4#肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。但在制作香肠等肉类产品时需要慎重选择猪肉类别，以免影响口感。由于猪皮经济实惠，制作简单，美容效果也比较明显，因此深受人们欢迎。传统的肘花由于其独特的口味、猪皮的口感及猪皮提供的胶原蛋白质的营养价质，深受消费者喜爱，肘花是采用大块高品质的猪皮包裹肉馅，再经过包扎、蒸煮、分切、包装等工序加工而成，但其生产工艺往往存在如下缺点：

(1)季节性强，火腿腌制期间要求气温低于10℃，因此只能选择在冬季加工火腿，使火腿的产量和规模受到一定的限制；另一方面，由于冬季集中加工，有可能导致原料价格上涨，成本增加；

(2)大多采用手工作坊式生产，生产效率低，工人劳动强度大，经济效益并不理想；

(3)标准化程度较低，生产工艺不统一，致使所生产的产品不但色泽口味难以保证，出品率低下，残次品也较多，而不得不将残次品进行处理，提高了生产成本；

(4)传统生产方法认为滚揉时真空度不宜过高通常控制在-0.07~-0.08Mpa因为真空度过高会将肉块中的水分抽离出来，影响肉馅的质量，而低真空度影响了肉馅的膨胀效果，难以保证肉馅与料液的充分混匀，降低了产品质量。

(5)现有的生产工艺在滚揉过程中，由于亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠同时混入料液，其中D-异抗坏血酸钠是抗氧化剂，使亚硝酸钠难以与原料肉中肌红蛋白结合，影响了亚硝酸钠的护色作用，使最终产品感官色泽较差。

此外，以往生产该产品过程中，由于蒸煮时间过长，导致产品营养成分流失过大，降低了产品的可食用价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种保健火腿及其生产方法。

本发明的目的是这样实现的：

一方面，本发明提供了一种火腿，其技术要点是：由下列组份及重量份配比组成：猪肉15~20份、猪皮35~40份、鸡肉20~25份、食盐1.3~1.5份、白砂糖0.5~1份、食用大豆蛋白0.5~1份、五香粉或八角粉0.2~0.5份、卡拉胶0.5-1.3份、谷氨酸钠0.5-0.7份、三聚磷酸钠0.2-0.5份、乳酸钠2-2.5份、食用香精0.1-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.12份、红曲红0.005-0.015份、诱惑红0.002-0.025份、亚硝酸钠0.01-0.015份、冰水15~30份。

所述猪肉为2#猪肉。

另一方面，本发明提供了一种火腿的生产方法，其技术要点是：按下述的组份及重量份配比先将猪肉剔除筋皮，鸡肉剔骨除皮后，将猪肉、鸡肉、猪皮切块后保持肉温≤4℃；用5mm~10mm孔板绞制后备用；称总水量60%的冰水，首先将红曲红，诱惑红倒入，搅拌至色素均匀，然后依次加入下述重量份数的食盐，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉胶，谷氨酸钠，三聚磷酸钠，乳酸钠，食用香精，亚硝酸钠与总水量30%的冰水搅拌均匀，在0～4℃环境静置5～6h后为料液备用；将绞制后的猪肉、鸡肉、猪皮和料液倒入滚揉机，在6~8℃，湿度为94~97%，真空度-0.09~-0.10Mpa的条件下滚揉，滚揉速度为9~10rpm，每滚揉30min，暂停静腌20min，共滚揉12h，静腌8h；滚揉6h后向滚揉机中喷淋含有D-异抗坏血酸钠的总水量10%的冰水；然后对滚揉后的肉馅进行灌装，将灌装后产品放到架车推入蒸煮炉中，关好炉门，在78℃下蒸煮1.5h，蒸煮全程在密闭条件下进行；将蒸煮后的产品进行烟熏，共烟熏0.5h，每烟熏0.25h，干燥0.2~0.25h；下架包装后进行高温杀菌，检菌验收得成品；

上述的组份及重量份配比为：猪肉15~20份、猪皮35~40份、鸡肉20~25份、食盐1.3~1.5份、白砂糖0.5~1份、食用大豆蛋白0.5~1份、五香粉或八角粉0.2~0.5份、卡拉胶0.5-1.3份、谷氨酸钠0.5-0.7份、三聚磷酸钠0.2-0.5份、乳酸钠2-2.5份、食用香精0.1-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.12份、红曲红0.005-0.015份、诱惑红0.002-0.025份、亚硝酸钠0.01-0.015份、冰水15~30份。

所述猪肉为2#猪肉。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：在整个生产过程中，滚揉、蒸煮、烟熏为关键控制点，设置关键控制环节，保证产品质量和品质；生产过程采用低温工艺，减少产品和车间环境的细菌滋生，提高产品品质；通过工艺中辅料的加入顺序，提高了最终产品的色泽与口感；采用干腌技术和辅料配比相结合，在猪皮处理上使用干腌技术能更加快速、理想的处理原料猪皮，减少后期灌装后蒸煮时间，提高生产效率；由于缩短了蒸煮时间，从而进一步减少产品中营养成分流失，并提高了产品口感；产品采用低温工艺制备，进一步保留原料肉中的营养成分；严格控制滚揉条件，将真空度控制在-0.09~-0.01Mpa，肉馅不但没有大量流失，反而使肉块更加膨胀饱满，肉质更佳鲜美；配料流程的改变，提高了产品的色泽；采用本工艺的生产出品率高，降低生产成本，提高市场竞争力。

下面通过实例对本发明作进一步详细说明，但下述的实例仅仅是本发明其中的例子而已，并不代表本发明所限定的权力保护范围，本发明的权利保护范围以权利要求书为准。

具体实施方式

实施例1

本实施例中各组分的配比为：2#猪肉75kg、猪皮150kg、鸡肉100kg、食盐5.3kg、白砂糖3.5kg、食用大豆蛋白3.5kg、五香粉1.75kg、卡拉胶3.5kg、谷氨酸钠2.1kg份、三聚磷酸钠1.4kg、乳酸钠7.5kg、食用香精1.05kg、D-异抗坏血酸钠0.3kg、红曲红0.035kg、诱惑红0.07kg、亚硝酸钠0.04kg、冰水105kg。

将2#猪肉剔除筋皮，鸡肉剔骨除皮后，将猪肉、鸡肉、猪皮切块后保持肉温≤4℃；

用10mm孔板绞制上述肉质原料后，称取70kg冰水，首先将0.035kg红曲红，0.07kg诱惑红倒入容器中，边加入冰水边搅拌，直至色素混合均匀，然后向容器中加入除D-异抗坏血酸钠以外的其他辅料：食盐5.3kg、白砂糖3.5kg、食用大豆蛋白3.5kg、五香粉1.75kg、卡拉胶3.5kg、谷氨酸钠2.1kg份、三聚磷酸钠1.4kg、乳酸钠7.5kg、食用香精1.05kg红曲红0.035kg、诱惑红0.07kg、亚硝酸钠0.04kg，最后加入35kg冰片搅拌均匀，在0～4℃环境静置6h完成配料；

将处理好的2#猪肉、鸡肉、猪皮及上述配制好的料液倒入滚揉机，在6~8℃，湿度为94~97%，真空度-0.09~-0.01Mpa的条件下滚揉，滚揉速度为10rpm，每滚揉30min，暂停静腌20min，共滚揉12h，静腌8h；滚揉6h后向滚揉机中喷淋含有D-异抗坏血酸钠0.3kg的少量冰水；

然后对滚揉后的肉馅进行灌装，将灌装后产品放到架车推入蒸煮炉中，关好炉门，在78℃下蒸煮1.5h，蒸煮全程在密闭条件下进行；

将蒸煮后的产品进行烟熏，共烟熏0.5h，每烟熏0.25h，干燥0.2~0.25h；

下架包装后进行高温杀菌，检菌验收得成品。

采用上述方法生产的肘花保健火腿，能够最大限度的保留肉蛋白中的营养成分，出品率极高，配比中虽然增加猪皮含量，但不影响所得产品的口感、营养价值，进而降低了生产成本。车间生产中执行的质量管理体系和食品安全管理体系，在原有的技术生产上提高产品特有的口感风味，保留猪皮中胶原蛋白的含量，更为爱美女士所接受。

在辅料选择上我们摒弃原有的辅料添加比例。此外，根据东北地区的地域特点，还可在配料中添加具有祛风除湿、温经散寒功能的中草药辅料，以提高人体抵抗力，更能为广大消费者所接受。本发明以猪皮为主料，同时添加以猪肉、鸡肉味填充物增强口感，针对猪皮，中医认为，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功使。经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。猪皮中的动物类胶原蛋白较植物类胶原蛋白更能被人体所吸收，无淀粉添加，更能保证产品原料肉中的营养和美味。

Claims (1)

1.一种火腿的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：按下述的组份及重量份配比先将猪肉剔除筋皮，鸡肉剔骨除皮后，将猪肉、鸡肉、猪皮切块后保持肉温≤4℃；用5mm~10mm孔板绞制后备用；称总水量60%的冰水，首先将红曲红，诱惑红倒入，搅拌至色素均匀，然后依次加入下述重量份数的食盐，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉胶，谷氨酸钠，三聚磷酸钠，乳酸钠，食用香精，亚硝酸钠与总水量30%的冰水搅拌均匀，在0～4℃环境静置5～6h后为料液备用；将绞制后的猪肉、鸡肉、猪皮和料液倒入滚揉机，在6~8℃，湿度为94~97%，真空度-0.09~-0.10Mpa的条件下滚揉，滚揉速度为9~10rpm，每滚揉30min，暂停静腌20min，共滚揉12h，静腌8h；滚揉6h后向滚揉机中喷淋含有D-异抗坏血酸钠的总水量10%的冰水；然后对滚揉后的肉馅进行灌装，将灌装后产品放到架车推入蒸煮炉中，关好炉门，在78℃下蒸煮1.5h，蒸煮全程在密闭条件下进行；将蒸煮后的产品进行烟熏，共烟熏0.5h，每烟熏0.25h，干燥0.2~0.25h；下架包装后进行高温杀菌，检菌验收得成品；

上述的组份及重量份配比为：猪肉15~20份、猪皮35~40份、鸡肉20~25份、食盐1.3~1.5份、白砂糖0.5~1份、食用大豆蛋白0.5~1份、五香粉或八角粉0.2~0.5份、卡拉胶0.5-1.3份、谷氨酸钠0.5-0.7份、三聚磷酸钠0.2-0.5份、乳酸钠2-2.5份、食用香精0.1-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.12份、红曲红0.005-0.015份、诱惑红0.002-0.025份、亚硝酸钠0.01-0.015份、冰水15~30份。

2. 根据权利要求1所述的火腿的生产方法，其特征在于：所述猪肉为前腿肌肉。