CN103315323B - 一种泡椒风味鸭肉午餐肉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种泡椒风味鸭肉午餐肉的制备方法。主要步骤包括：鸭肉、鸭皮、猪肥膘、泡椒酱、鸭骨分别预处理；按一定比例混合；加入TG酶；经腌制、斩拌、装模煮熟、切片包装、杀菌等工序，开发出泡椒风味鸭肉午餐肉。通过对鸭皮、鸭骨的综合利用，提高肉鸭的附加值。通过TG酶，改善产品的质构品质和保水性。最终得到的泡椒风味鸭肉午餐肉营养丰富，方便卫生，风味独特，色香味俱全。

Description

一种泡椒风味鸭肉午餐肉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种泡椒风味鸭肉午餐肉的制备方法。

背景技术

我国鸭肉资源丰富，2004 年我国肉鸭出栏量超过24亿只，鸭肉产量约530万吨，占世界肉鸭总产量的70%左右。但我国肉鸭加工多为初加工，缺乏精深加工产品，鸭的综合经济效益低下。鸭皮、鸭骨等是具有很高营养价值的鸭副产物，资料显示，鸭皮中含有丰富的脂肪，还含有蛋白质、矿物质和维生素等；鸭骨中含有丰富的矿物质，如果不对肉鸭进行综合加工，将会造成巨大的浪费和环境污染。因此，对肉鸭的皮、骨等进行综合利用，开发出营养丰富、价格低廉、方便快捷、高附加值的精深鸭类制品具有巨大的现实意义和市场潜力。

近年来，人们的对于动物蛋白及脂肪类食品的摄入量大幅上升，饮食结构已出现失衡趋势。肉制品含较多动物蛋白、胆固醇和饱和脂肪酸等，经常食用易引发高血压、高血脂等疾病，因此开发一种营养全面，低胆固醇、低脂的保健型肉制品成为热点。泡椒中含有大量维生素 A、维生素 C、矿物质和膳食纤维，这些营养元素对心血管疾病、高血压等有防治和辅助治疗的作用，因此，将泡椒添加到肉制品中成为一种可能。经过泡椒处理的食品具有典型的泡椒风味，产品具有清香、爽口、开胃、回味悠长等特点。泡椒风味鸭肉午餐肉具有营养互补、风味独特的优点，具有很大的市场发展潜力。

传统午餐肉一般以罐装为主，辅以包装袋，一般重量在250g～500g左右，一旦打开包装后需尽快食用，极易造成浪费。

中国专利CN201010131572.5公开了一种蘑菇午餐肉及其制备方法。其特征在于包含以下步骤：原料肉处理, 腌制, 斩拌，装罐，排气及密封，杀菌及冷却。该工艺中缺少对产品质构和保水性的研究，影响产品的品质和出品率。

发明内容

本发明的目的在于开发一种泡椒风味鸭肉午餐肉，解决午餐肉品种单一，营养价值不高，质构品质不佳，保水性低的问题。通过对鸭皮、鸭骨粉的综合利用，提高肉鸭的附加值。通过TG酶改善产品的质构品质和保水性。采用聚乙烯复合薄膜袋，30g/包真空包装，减少传统午餐肉一打开需大量食用的缺陷，易保藏，携带便捷。采用75℃，30min杀菌技术对产品进行处理，最终得到营养丰富，方便卫生，风味独特，色香味俱全的泡椒风味鸭肉午餐肉，为以后果蔬-肉糜复合制品的开发作基础，促进健康食品的发展。

一种泡椒风味鸭肉午餐肉，包括如下重量百分比的组分，配方组分：鸭肉:鸭皮:猪肥膘比15:2:3（以100计）、β-环状糊精0.1%、食盐1.5%、淀粉6%、、泡椒酱6%、大豆蛋白粉4.0%、姜粉4.0%、水25%、鸡蛋清5%、鸭骨粉0.5%、白砂糖1％、料酒4％、亚硝酸钠0.005％、异抗坏血酸钠0.03％、三聚磷酸钠0.15％、焦磷酸钠0.15％、味精0.4％、烤鸭香精0.025%、泡椒香精0.01%、红曲红色素0.015%、卡拉胶0.3%。品质改良剂条件为： TG酶0.45%、作用温度50℃，作用时间2.0h。

   所述泡椒风味鸭肉午餐肉的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料肉处理：将鸭胸肉中的鸭皮和鸭肉分割出来。鸭肉去除明显可见的***、筋腱、淋巴、脂肪和杂物，并分割成边长约2cm的丁状。鸭皮切成3cm×3cm的小块。将鸭肉和鸭皮用绞肉机绞碎，分别通过绞肉机2次。猪肥膘绞碎。。

（2）泡椒酱的制备：将泡椒和水按照1:4的比例放在豆浆机中打浆5min制成匀浆，然后用筛网沥干30min，向沥干后的匀浆中加入20%的泡椒水，即可得到泡椒酱。4℃条件下保存备用。

（3）鸭骨粉的制备：将整理好的鸭腿骨加适量水置于高压灭菌锅中(121℃、0.1MPa、1h)，软化后的鸭腿骨清水洗净，用粉碎机打成小块，在60℃左右下烘48h~72h左右，再用粉碎机打成粉末，然后用胶体磨加工成骨粉粒度小于180目，手感细腻，入口无粗糙感。将制得的鸭骨粉放置在干燥处备用。

（4）腌制：按照腌制配方要求，将食盐1.5%、白砂糖1.0%、料酒4.0%、亚硝酸钠0.005%、异抗坏血酸钠0.015%、β-环状糊精0.1%分别加入到肉中，混合均匀，在4℃下腌制48h。注意鸭皮、猪肥膘腌制时不加亚硝酸钠和异抗坏血酸钠。

（5）斩拌：将腌制好的鸭肉在斩拌机中斩拌30s，然后将鸭皮和猪肥膘的混合物转入到斩拌机斩拌30s，再加入淀粉、TG酶、鸭骨粉等添加剂斩拌2min，斩拌过程加入冰屑控制温度低于12℃，且加入的冰屑总量为原料肉重的25%。

（6）装模煮熟：取干净的纱布，用清水沾湿，填充于模具内，将斩拌后的混合物迅速的转移到模具内的纱布上，用勺子将肉填充均匀，盖模。将模具在50℃条件下作用2h，然后在95℃条件下作用5min灭酶。灭酶后的产品在开水中蒸煮30min。

（7）切片包装：将煮熟后的肉冷却，用聚乙烯复合薄膜袋，30g/包真空包装，设置抽气时间为30s，在0.09MPa以上的真空度进行密封。

（8）杀菌：真空包装后的30g/包的泡椒风味鸭肉午餐肉，在75℃、30min条件下对其杀菌。

（9）成品检验：按照国家标准对成品进行理化、微生物及重金属指标的检测。

本发明最大的优点是：通过添加泡椒酱赋予产品爽口清香的泡椒风味。通过对鸭皮、鸭骨粉的综合利用，提高肉鸭的附加值。通过TG酶改善产品的质构品质和保水性。采用75℃、30min杀菌技术对泡椒风味午餐肉进行处理，则充分保留泡椒风味午餐肉得泡椒风味和膳食纤维的营养价值，最终得到的产品具有营养丰富，方便卫生，风味独特，色香味俱全等特点。为以后果蔬-肉糜复合制品的开发作基础，促进健康食品的发展 。

具体实施方式

实施例

一种泡椒风味鸭肉午餐肉，包括如下重量百分比的组分，配方组分：鸭肉:鸭皮:猪肥膘比15:2:3（以100计）、β-环状糊精0.1%、食盐1.5%、淀粉6%、、泡椒酱6%、大豆蛋白粉4.0%、姜粉4.0%、水25%、鸡蛋清5%、鸭骨粉0.5%、白砂糖1％、料酒4％、亚硝酸钠0.005％、异抗坏血酸钠0.03％、三聚磷酸钠0.15％、焦磷酸钠0.15％、味精0.4％、烤鸭香精0.025%、泡椒香精0.01%、红曲红色素0.015%、卡拉胶0.3%。品质改良剂条件为： TG酶0.45%、作用温度50℃，作用时间2.0h。

其制作方法如下：

（1）原料肉处理：将鸭胸肉中的鸭皮和鸭肉分割出来。鸭肉去除明显可见的***、筋腱、淋巴、脂肪和杂物，并分割成边长约2cm的丁状。鸭皮切成3cm×3cm的小块。将鸭肉和鸭皮用绞肉机绞碎，分别通过绞肉机2次。猪肥膘绞碎。。

（2）泡椒酱的制备：将泡椒和水按照1:4的比例放在豆浆机中打浆5min制成匀浆，然后用筛网沥干30min，向沥干后的匀浆中加入20%的泡椒水，即可得到泡椒酱。4℃条件下保存备用。

（3）鸭骨粉的制备：将整理好的鸭腿骨加适量水置于高压灭菌锅中(121℃、0.1MPa、1h)，软化后的鸭腿骨清水洗净，用粉碎机打成小块，在60℃左右下烘48h~72h左右，再用粉碎机打成粉末，然后用胶体磨加工成骨粉粒度小于180目，手感细腻，入口无粗糙感。将制得的鸭骨粉放置在干燥处备用。

（4）腌制：按照腌制配方要求，将食盐1.5%、白砂糖1.0%、料酒4.0%、亚硝酸钠0.005%、异抗坏血酸钠0.015%、β-环状糊精0.1%分别加入到肉中，混合均匀，在4℃下腌制48h。注意鸭皮、猪肥膘腌制时不加亚硝酸钠和异抗坏血酸钠。

（5）斩拌：将腌制好的鸭肉在斩拌机中斩拌30s，然后将鸭皮和猪肥膘的混合物转入到斩拌机斩拌30s，再加入淀粉、TG酶、鸭骨粉等添加剂斩拌2min，斩拌过程加入冰屑控制温度低于12℃，且加入的冰屑总量为原料肉重的25%。

（6）装模煮熟：取干净的纱布，用清水沾湿，填充于模具内，将斩拌后的混合物迅速的转移到模具内的纱布上，用勺子将肉填充均匀，盖模。将模具在50℃条件下作用2h，然后在95℃条件下作用5min灭酶。灭酶后的产品在开水中蒸煮30min。

（7）切片包装：将煮熟后的肉冷却，用聚乙烯复合薄膜袋，30g/包真空包装，设置抽气时间为30s，在0.09MPa以上的真空度进行密封。

（8）杀菌：真空包装后的30g/包的泡椒风味鸭肉午餐肉，在75℃、30min条件下对其杀菌。

（9）成品检验：按照国家标准对成品进行理化、微生物及重金属指标的检测。

Claims (1)

1. 一种泡椒风味鸭肉午餐肉，其特征在于，包括如下重量百分比，配方组分：鸭肉：鸭皮：猪肥膘比15:2:3，以鸭肉、鸭皮和猪肥膘为100计，β-环状糊精0.1%、食盐1.5%、淀粉6%、泡椒酱 6%、大豆蛋白粉4.0%、姜粉4.0%、水25%、鸡蛋清5%、鸭骨粉0.5%、白砂糖1％、料酒4％、亚硝酸钠0.005％、异抗坏血酸钠0.03％、三聚磷酸钠0.15％、焦磷酸钠 0.15％、味精0.4％、烤鸭香精0.025%、泡椒香精0.01%、红曲红色素0.015%、卡拉胶 0.3%和品质改良剂，其中，所述品质改良剂条件为：TG 酶 0.45%、作用温度 50℃，作用时间2.0h。