CN101422247A - 发酵牛肉火腿 - Google Patents

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Abstract

一种发酵牛肉火腿，属于食品领域。本发明的目的是提供一种新的制作配方和工艺制作的发酵牛肉火腿。本发明制成有效成分的原料重量份组成为：腌制配料：牛肉、食盐、胡椒粉、丁香、肉豆蔻；接种注射液配料：水、食盐、大豆分离蛋白、戊糖片球菌和清酒乳杆菌。本发明选料广泛，大块肉、小块肉均可。采用了注射接种、滚揉分散技术，使菌种能够迅速的在肉中均匀分散，使发酵均匀，发酵速度大大加快。

Description

发酵牛肉火腿
技术领域：
本发明属于食品领域。
背景技术：
牛肉是人们日常生活中必不可缺少的肉食品，其食用方法许许多多，有熏、酱、蒸、烤、炖等等，并且有一些将牛肉制作成火腿制品，提高其保存期。然而现有的制作牛肉火腿的工艺发酵时间成熟时间长，需要几个月的时间，还需要卫生良好的发酵成熟场所，损耗很大，成本很高。
发明内容：
本发明的目的是提供一种新的制作配方和工艺制作的发酵牛肉火腿。
本发明制成有效成分的原料重量份组成为：
腌制配料：
牛肉100  食盐1～10  胡椒粉0.1～1  丁香 0.05～0.9
肉豆蔻  0.06～1.2
接种注射液配料：
水100  食盐0.85～0.9  大豆分离蛋白0.1～3
戊糖片球菌和清酒乳杆菌0.5～10
其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌10～1∶1～10，菌种浓度5×107cfu/ml～109cfu/ml，
本发明的制作方法是：
a、将牛肉切成宽2～15cm、厚2～15cm、长3～40cm的长条形；
b、腌制采用干腌法，首先将食盐、胡椒粉、丁香、肉豆蔻配料混匀后，均匀的抹到肉的表面，然后放到0℃～5℃的条件下腌制5～72小时，然后取出；
c、接种注射液配制：在水中加入食盐，配成生理盐水，再加入大豆分离蛋白，经过杀菌处理后，加入培养好的菌种菌种戊糖片球菌和清酒乳杆菌，注射液中菌种浓度为5×107cfu/ml～109cfu/ml；
d、注射接种：用盐水注射机把配好的注射液注入腌制好的肉中，注射次数为1～10次，注射率为1％～20％；
e、滚揉分散：滚揉机放在0℃～5℃的冷库中，或者使用带制冷的滚揉机，温度控制在0℃～5℃，滚揉速度为8～20转/分钟，滚揉时间2～24小时；
f、发酵：把滚揉分散好的肉块放到发酵箱或发酵室等发酵装置中，在30℃～40℃条件下发酵10～28小时，发酵终点pH值控制在4.8～5.2；
g、烘烤、熏烟：把发酵结束牛肉放入烘烤熏烟设备中，在25℃～75℃条件下烘烤1～10小时，然后熏烟1～5小时，升温到70℃～95℃再烘烤0.5～5小时，使其中心温度达到60℃～80℃。
本发明在烘烤、熏烟步骤中首先把烟熏液配成0.001％～2％的水溶液，然后把发酵后的肉块放入，浸泡1～300秒，取出后放入烘烤熏烟设备中，在25℃～75℃条件下烘烤1～10小时，然后升温到70℃～95℃再烘烤0.5～5小时，其中心温度达到60℃～80℃。
本发明在烘烤、熏烟步骤中当肉块较小时，小肉块是指宽2～5cm、厚2～5cm、长3～10cm的牛肉块，按肉重的0.0005％～1％加入烟熏液，混合均匀后放入火腿模具中，在75℃～95℃的水中煮制30分钟-180分钟。
本发明选料广泛，大块肉、小块肉均可。采用了注射接种、滚揉分散技术，使菌种能够迅速的在肉中均匀分散，使发酵均匀，发酵速度大大加快。生产周期很短，出品率较高，成本较低，产品具有浓郁的发酵风味，肉质细嫩，酸度适中，还具有独特的肉香味，完全符合中国人的口味，可以进入平常百姓家。
具体实施方式：
本发明制成有效成分的原料重量份组成为：
腌制配料：
牛肉100  食盐1～10  胡椒粉0.1～1  丁香0.05～0.9
肉豆蔻  0.06～1.2
接种注射液配料：
水100  食盐0.85～0.9  大豆分离蛋白0.1～3
戊糖片球菌和清酒乳杆菌0.5～10
其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌10～1∶1～10，菌种浓度5×107cfu/ml～109cfu/ml，
本发明的制作方法是：
a、选择经过检验合格的牛肉，可以是大块的牛肉，也可以是小块的牛肉。将牛肉切成宽2～15cm、厚2～15cm、长3～40cm的长条形；修掉肉块表面的游离组织，筋膜、脂肪血污等组织。
b、腌制采用干腌法，首先将食盐、胡椒粉、丁香、肉豆蔻配料混匀后，均匀的抹到肉的表面，然后放到0℃～5℃的条件下腌制5～72小时，然后取出；
c、接种注射液配制：使用符合国家饮用水卫生标准的水，也可以用纯净水，在水中加入食盐，配成生理盐水，再加入大豆分离蛋白，经过杀菌处理后，加入培养好的菌种戊糖片球菌和清酒乳杆菌，注射液中菌种浓度为5×107cfu/ml～109cfu/ml；
d、注射接种：用盐水注射机把配好的注射液注入腌制好的肉中，注射次数为1～10次，注射率为1％～20％；
采用注射接种的方法，可以把菌种注射到牛肉的深层，克服了以往表面接种菌种需要很长时间才能扩散到肉的深层的缺点，大大缩短了发酵时间，从而使发酵火腿的生产从原来的数个月缩短到2天。
e、滚揉分散：滚揉机放在0℃～5℃的冷库中，或者使用带制冷的滚揉机，温度控制在0℃～5℃，滚揉速度为8～20转/分钟，滚揉时间2～24小时；
经过滚揉，使注射到肉深层的菌种能够均匀的分散在肉中，达到均匀发酵的作用。另外，经过滚揉使肌肉组织变得疏松，肌纤维分散，***软化，加速盐水渗透、扩散和均匀分布，促进肉中的盐溶性蛋白的提取，改善和增强肉块的粘着力，提高了产品的嫩度和多汁性。
f、发酵：把滚揉分散好的肉块放到发酵箱或发酵室等发酵装置中，在30℃～40℃条件下发酵10～28小时，发酵终点pH值控制在4.8～5.2；
g、烘烤、熏烟：把发酵结束牛肉放入烘烤熏烟设备中，在25℃～75℃条件下烘烤1～10小时，然后熏烟1～5小时，升温到70℃～95℃再烘烤0.5～5小时，使其中心温度达到60℃～80℃。
取出烘烤后的发酵火腿，在良好的卫生环境中冷却至室温，然后真空包装(或者切片后再真空包装)。也可以不经冷却直接真空包装。
煮制后的碎肉发酵火腿脱模后操作同上。
杀菌、储存
将发酵火腿放入75℃-100℃的水中，保持0.1-5分钟后取出，冷却。放在0℃-5℃条件下储藏。
保质期
在0℃-5℃条件下为3个月。
本发明在烘烤、熏烟步骤中首先把烟熏液配成0.001％～2％的水溶液，然后把发酵后的肉块放入，浸泡1～300秒，取出后放入烘烤熏烟设备中，在25℃～75℃条件下烘烤1～10小时，然后升温到70℃～95℃再烘烤0.5～5小时，其中心温度达到60℃～80℃。
本发明在烘烤、熏烟步骤中当肉块较小时，小肉块是指宽2～5cm、厚2～5cm、长3～10cm的牛肉块，按肉重的0.0005％～1％加入烟熏液，混合均匀后放入火腿模具中，在75℃～95℃的水中煮制30分钟～180分钟。
实施例1：
本发明制成有效成分的原料重量份组成为：
腌制配料：
牛肉100  食盐1  胡椒粉0.1  丁香0.05
肉豆蔻0.06
接种注射液配料：
水100  食盐0.85  大豆分离蛋白0.1
戊糖片球菌和清酒乳杆菌0.5
其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌10∶1，菌种浓度5×107cfu/ml。
其制作方法是：
a、将牛肉切成宽2～15cm、厚2～15cm、长3～40cm的长条形；
b、腌制采用干腌法，首先将食盐、胡椒粉、丁香、肉豆蔻配料混匀后，均匀的抹到肉的表面，然后放到0℃～5℃的条件下腌制5～72小时，然后取出；
c、接种注射液配制：在水中加入食盐，配成生理盐水，再加入大豆分离蛋白，经过杀菌处理后，加入培养好的菌种戊糖片球菌和清酒乳杆菌，注射液中菌种浓度为5×107cfu/ml；
d、注射接种：用盐水注射机把配好的注射液注入腌制好的肉中，注射次数为1～10次，注射率为1％～20％；
e、滚揉分散：滚揉机放在0℃～5℃的冷库中，或者使用带制冷的滚揉机，温度控制在0℃～5℃，滚揉速度为8～20转/分钟，滚揉时间2～24小时；
f、发酵：把滚揉分散好的肉块放到发酵箱或发酵室等发酵装置中，在30℃～40℃条件下发酵10～28小时，发酵终点pH值控制在4.8～5.2；
g、烘烤、熏烟：把发酵结束牛肉放入烘烤熏烟设备中，在25℃～75℃条件下烘烤1～10小时，然后熏烟1～5小时，升温到70℃～95℃再烘烤0.5～5小时，使其中心温度达到60℃～80℃。
取出烘烤后的发酵火腿，在良好的卫生环境中冷却至室温，然后真空包装(或者切片后再真空包装)。也可以不经冷却直接真空包装。
实施例2：
本发明制成有效成分的原料重量份组成为：
腌制配料：
牛肉100  食盐1  胡椒粉0.1  丁香0.05
肉豆蔻0.06
接种注射液配料：
水100  食盐0.87  大豆分离蛋白1.5
戊糖片球菌和清酒乳杆菌1
其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌5∶5，菌种浓度108cfu/ml，
本发明的制作方法的步骤与实施例1相同，仅仅是其中的加入培养好的菌种戊糖片球菌和清酒乳杆菌，注射液中菌种浓度为108cfu/ml。
实施例3：
本发明制成有效成分的原料重量份组成为：
腌制配料：
牛肉100  食盐1  胡椒粉0.1  丁香0.05
肉豆蔻0.06
接种注射液配料：
水100  食盐0.9  大豆分离蛋白3
戊糖片球菌和清酒乳杆菌10
其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌1∶10，菌种浓度109cfu/ml。
本发明的制作方法的步骤与实施例1相同，仅仅是其中的加入培养好的菌种戊糖片球菌和清酒乳杆菌，注射液中菌种浓度为109cfu/ml。
实施例4：
本发明制成有效成分的原料重量份组成为：
腌制配料：
牛肉100  食盐6  胡椒粉0.5  丁香0.4
肉豆蔻0.59
接种注射液配料：
水100  食盐0.85  大豆分离蛋白0.1
戊糖片球菌和清酒乳杆菌0.5
其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌10∶1，菌种浓度5×107cfu/ml。
本发明的制作方法的步骤与实施例1相同，仅仅是其中的加入培养好的菌种戊糖片球菌和清酒乳杆菌，注射液中菌种浓度为5×107cfu/ml。
实施例5：
本发明制成有效成分的原料重量份组成为：
腌制配料：
牛肉100  食盐6  胡椒粉0.5  丁香0.4
肉豆蔻0.59
接种注射液配料：
水100  食盐0.87  大豆分离蛋白1.5
戊糖片球菌和清酒乳杆菌1
其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌5∶5，菌种浓度108cfu/ml，
本发明的制作方法的步骤与实施例1相同，仅仅是其中的加入培养好的菌种戊糖片球菌和清酒乳杆菌，注射液中菌种浓度为108cfu/ml。
实施例6：
本发明制成有效成分的原料重量份组成为：
腌制配料：
牛肉100  食盐6  胡椒粉0.5  丁香0.4
肉豆蔻0.59
接种注射液配料：
水100  食盐0.9  大豆分离蛋白3
戊糖片球菌和清酒乳杆菌10
其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌1∶10，菌种浓度109cfu/ml。本发明的制作方法的步骤与实施例1相同，仅仅是其中的加入培养好的菌种戊糖片球菌和清酒乳杆菌，注射液中菌种浓度为109cfu/ml。
实施例7：
本发明制成有效成分的原料重量份组成为：
腌制配料：
牛肉100  食盐10  胡椒粉1  丁香0.9
肉豆蔻1.2
接种注射液配料：
水100  食盐0.85  大豆分离蛋白0.1
戊糖片球菌和清酒乳杆菌0.5
其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌10∶1，菌种浓度5×107cfu/ml。
本发明的制作方法的步骤与实施例1相同，仅仅是其中的加入培养好的菌种戊糖片球菌和清酒乳杆菌，注射液中菌种浓度为5×107cfu/ml。
实施例8：
本发明制成有效成分的原料重量份组成为：
腌制配料：
牛肉100  食盐10  胡椒粉1  丁香0.9
肉豆蔻1.2
接种注射液配料：
水100  食盐0.87  大豆分离蛋白1.5
戊糖片球菌和清酒乳杆菌1
其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌5∶5，菌种浓度108cfu/ml，
本发明的制作方法的步骤与实施例1相同，仅仅是其中的加入培养好的菌种戊糖片球菌和清酒乳杆菌，注射液中菌种浓度为108cfu/ml。
实施例9：
本发明制成有效成分的原料重量份组成为：
腌制配料：
牛肉100  食盐10  胡椒粉1  丁香0.9
肉豆蔻1.2
接种注射液配料：
水100  食盐0.9  大豆分离蛋白3
戊糖片球菌和清酒乳杆菌10
其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌1∶10，菌种浓度109cfu/ml。
本发明的制作方法的步骤与实施例1相同，仅仅是其中的加入培养好的菌种戊糖片球菌和清酒乳杆菌，注射液中菌种浓度为109cfu/ml。
本发明中cfu(colony formine unit)：菌落形成单位，cfu/ml是指每毫升样品中含有的细菌群落总数。
加工所用的容器、设备、仪器要做好清洗、杀菌，尽可能保持无菌。

Claims (4)

1、一种发酵牛肉火腿，其中制成有效成分的原料重量份组成为：
腌制配料：
牛肉 100 食盐 1～10 胡椒粉 0.1～1 丁香 0.05～0.9
肉豆蔻 0.06～1.2
接种注射液配料：
水 100 食盐 0.85～0.9 大豆分离蛋白 0.1～3
戊糖片球菌和清酒乳杆菌 0.5～10
其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌10～1∶1～10，菌种浓度5×107cfu/ml～109cfu/ml。
2、一种发酵牛肉火腿的制作方法，其特征在于：
a、将牛肉切成宽2～15cm、厚2～15cm、长3～40cm的长条形；
b、腌制采用干腌法，首先将食盐、胡椒粉、丁香、肉豆蔻配料混匀后，均匀的抹到肉的表面，然后放到0℃～5℃的条件下腌制5～72小时，然后取出；
c、接种注射液配制：在水中加入食盐，配成生理盐水，再加入大豆分离蛋白，经过杀菌处理后，加入培养好的菌种戊糖片球菌和清酒乳杆菌，注射液中菌种浓度为5×107cfu/ml～109cfu/ml；
d、注射接种：用盐水注射机把配好的注射液注入腌制好的肉中，注射次数为1～10次，注射率为1％～20％；
e、滚揉分散：滚揉机放在0℃～5℃的冷库中，或者使用带制冷的滚揉机，温度控制在0℃～5℃，滚揉速度为8～20转/分钟，滚揉时间2～24小时；
f、发酵：把滚揉分散好的肉块放到发酵箱或发酵室等发酵装置中，在30℃～40℃条件下发酵10～28小时，发酵终点pH值控制在4.8～5.2；
g、烘烤、熏烟：把发酵结束牛肉放入烘烤熏烟设备中，在25℃～75℃条件下烘烤1～10小时，然后熏烟1～5小时，升温到70℃～95℃再烘烤0.5～5小时，使其中心温度达到60℃～80℃。
3、根据权利要求2所述的发酵牛肉火腿的制作方法，其特征在于：在烘烤、熏烟步骤中首先把烟熏液配成0.001％～2％的水溶液，然后把发酵后的肉块放入，浸泡1～300秒，取出后放入烘烤熏烟设备中，在25℃～75℃条件下烘烤1～10小时，然后升温到70℃～95℃再烘烤0.5～5小时，其中心温度达到60℃～80℃。
4、根据权利要求2所述的发酵牛肉火腿的制作方法，其特征在于：在烘烤、熏烟步骤中当肉块较小时，小肉块是指宽2～5cm、厚2～5cm、长3～10cm的牛肉块，按肉重的0.0005％～1％加入烟熏液，混合均匀后放入火腿模具中，在75℃～95℃的水中煮制30分钟-180分钟。
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