CN103315322B - 一种含玉竹的火腿及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含玉竹的火腿，由下述重量份的原料组成：瘦猪肉60-70、瘦牛肉40-50、食盐4-6、杜仲叶粉1-2、玉竹3-4、绞股蓝2-3、薏苡仁1-2、黄瓜香1-2、山萸肉1-2、沙棘2-3、草果0.5-1、白果0.5-1、黑芝麻粉2-3、大豆分离蛋白1-2、冰水14-16、奶油1-2、山楂核粉1-2、蜂蜜5-6、桃仁粉1-2、白砂糖2-3、味精0.2-0.5、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.3-0.5；本发明生产的火腿口感脆嫩、富有咬劲、肉香饱满，既满足人们饮食需求，又具有很好的营养保健价值，是一种全新的高营养休闲肉食品，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种火腿，尤其涉及一种含玉竹的火腿及其制备方法。
背景技术
传统火腿口感较老，肉香不浓厚，兼顾不了色香味俱全的感官享受，随着火腿肠产业的不断发展，消费需求水平的不断提高，消费市场不断细分，火腿肠品种、加工技术、包装形式在近年来也有了飞跃的进步，不仅由单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品，而且还针对不同的消费群体，开发出了多种特色的保健产品。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种含玉竹的火腿及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种含玉竹的火腿，是由下述重量份的原料组成：
瘦猪肉60-70、瘦牛肉40-50、食盐4-6、杜仲叶粉1-2、玉竹3-4、绞股蓝2-3、薏苡仁1-2、黄瓜香1-2、山萸肉1-2、沙棘2-3、草果0.5-1、白果0.5-1、黑芝麻粉2-3、大豆分离蛋白1-2、冰水14-16、奶油1-2、山楂核粉1-2、蜂蜜5-6、桃仁粉1-2、白砂糖2-3、味精0.2-0.5、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.3-0.5。
一种含玉竹的火腿的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：选用卫生检验合格的新鲜瘦猪肉、瘦牛肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在肉的表面刷上食盐，进行盐渍，1-2天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐，盐的用量不超过第一次用盐量的一半，在第二次上的盐中混合研碎的杜仲叶粉，盐渍时温度6-8℃，2-3天后将肉表面的余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为5-6天；
（2）将绞股蓝、薏苡仁洗净后沥干，混合粉碎，加入二者总重量6-8倍的清水，在蒸汽夹层锅中加热至80-100℃，热浸4-5小时，用80-100目滤布过滤，得到滤液，将滤渣在同样条件下进行二次水提，得到的滤液合并，得到滤液A；
（3）将玉竹粉碎后置于其重量5-6倍清水中，浸泡3-4小时，再在80-90℃的水浴中提取2次，每次2-3小时，过滤并合并滤液，得到玉竹提取液；
（4）将黄瓜香洗净，加入7-10倍清水，用水提法得到其浸取液，将山萸肉洗净，与黄瓜香浸取液混合，在90-100℃下蒸煮30-40分钟，冷却让山萸肉将药液吸收后，取出打碎得到山萸泥；
（5）将沙棘鲜果洗净后榨汁，过滤得到沙棘汁，剩下的沙棘果渣与洗净的草果、白果混合粉碎，加入果重5-6倍的清水，用文火煎煮2次，每次1-2小时，过滤，合并滤液及沙棘汁，得到提取液B；
（6）腌制：将风干后的肉料用40-50℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8-10mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌1-2天；
（7）斩拌：将腌制好的肉料放入斩拌机中，加入滤液A、山萸泥、提取液B，斩拌6-8分钟，加入黑芝麻粉、玉竹提取液、桃仁粉和一半冰水，斩拌5-6分钟，再加入剩余冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置20-30分钟，得到肉馅；
（8）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；
（9）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在95-100℃下蒸煮30-40分钟；
（10）冷藏：快速冷却后在1-4℃下储存，得到含玉竹的火腿。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明生产的火腿口感脆嫩、富有咬劲、肉香饱满，加入的绞股蓝具有消除疲劳、延缓衰老、镇静催眠、降低血脂、降低胆固醇、增强食欲、解毒、止咳祛痰等功效，玉竹能够滋阴润肺、养胃生津，薏苡仁能够利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓，黄瓜香能够清热解毒、凉血止血，山萸肉能够补益肝肾、涩精固脱，沙棘能够止咳、平喘祛痰、扩张冠状血管、降低胆固醇；既满足人们的饮食需求，又具有很好的营养保健价值，是一种全新的高营养休闲肉食品，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例1：
一种含玉竹的火腿，是由下述重量份的原料组成：
瘦猪肉60g、瘦牛肉50g、食盐6g、杜仲叶粉1g、玉竹3g、绞股蓝2g、薏苡仁1g、黄瓜香1g、山萸肉1g、沙棘2g、草果0.5g、白果0.5g、黑芝麻粉2g、大豆分离蛋白1g、冰水14g、奶油1g、山楂核粉1g、蜂蜜5g、桃仁粉1g、白砂糖2g、味精0.2g、红曲红色素0.03g、羧甲基纤维素钠0.3g。
一种含玉竹的火腿的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：选用卫生检验合格的新鲜瘦猪肉、瘦牛肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在肉的表面刷上4g食盐，进行盐渍，1天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐，第二次上的盐为2g食盐与研碎的杜仲叶粉混合，盐渍时温度8℃，2天后将肉表面的余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为5天；
（2）将绞股蓝、薏苡仁洗净后沥干，混合粉碎，加入二者总重量6倍的清水，在蒸汽夹层锅中加热至80℃，热浸5小时，用80目滤布过滤，得到滤液，将滤渣在同样条件下进行二次水提，得到的滤液合并，得到滤液A；
（3）将玉竹粉碎后置于其重量5倍清水中，浸泡3小时，再在90℃的水浴中提取2次，每次2小时，过滤并合并滤液，得到玉竹提取液；
（4）将黄瓜香洗净，加入8倍清水，用水提法得到其浸取液，将山萸肉洗净，与黄瓜香浸取液混合，在90℃下蒸煮40分钟，冷却让山萸肉将药液吸收后，取出打碎得到山萸泥；
（5）将沙棘鲜果洗净后榨汁，过滤得到沙棘汁，剩下的沙棘果渣与洗净的草果、白果混合粉碎，加入果重5倍的清水，用文火煎煮2次，每次1小时，过滤，合并滤液及沙棘汁，得到提取液B；
（6）腌制：将风干后的肉料用40℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌2天；
（7）斩拌：将腌制好的肉料放入斩拌机中，加入滤液A、山萸泥、提取液B，斩拌6分钟，加入黑芝麻粉、玉竹提取液、桃仁粉和一半冰水，斩拌5分钟，再加入剩余冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置30分钟，得到肉馅；
（8）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；
（9）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在97℃下蒸煮36分钟；
（10）冷藏：快速冷却后在4℃下储存，得到含玉竹的火腿。
Claims (1)
1.一种含玉竹的火腿，其特征在于是由下述重量份的原料制成：瘦猪肉60-70、瘦牛肉40-50、食盐4-6、杜仲叶粉1-2、玉竹3-4、绞股蓝2-3、薏苡仁1-2、黄瓜香1-2、山萸肉1-2、沙棘2-3、草果0.5-1、白果0.5-1、黑芝麻粉2-3、大豆分离蛋白1-2、冰水14-16、奶油1-2、山楂核粉1-2、蜂蜜5-6、桃仁粉1-2、白砂糖2-3、味精0.2-0.5、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.3-0.5；
所述的含玉竹的火腿的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：选用卫生检验合格的新鲜瘦猪肉、瘦牛肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在肉的表面刷上食盐，进行盐渍，1-2天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐，盐的用量不超过第一次用盐量的一半，在第二次上的盐中混合研碎的杜仲叶粉，盐渍时温度6-8℃，2-3天后将肉表面的余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为5-6天；
（2）将绞股蓝、薏苡仁洗净后沥干，混合粉碎，加入二者总重量6-8倍的清水，在蒸汽夹层锅中加热至80-100℃，热浸4-5小时，用80-100目滤布过滤，得到滤液，将滤渣在同样条件下进行二次水提，得到的滤液合并，得到滤液A；
（3）将玉竹粉碎后置于其重量5-6倍清水中，浸泡3-4小时，再在80-90℃的水浴中提取2次，每次2-3小时，过滤并合并滤液，得到玉竹提取液；
（4）将黄瓜香洗净，加入7-10倍清水，用水提法得到其浸取液，将山萸肉洗净，与黄瓜香浸取液混合，在90-100℃下蒸煮30-40分钟，冷却让山萸肉将药液吸收后，取出打碎得到山萸泥；
（5）将沙棘鲜果洗净后榨汁，过滤得到沙棘汁，剩下的沙棘果渣与洗净的草果、白果混合粉碎，加入果重5-6倍的清水，用文火煎煮2次，每次1-2小时，过滤，合并滤液及沙棘汁，得到提取液B；
（6）腌制：将风干后的肉料用40-50℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8-10mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌1-2天；
（7）斩拌：将腌制好的肉料放入斩拌机中，加入滤液A、山萸泥、提取液B，斩拌6-8分钟，加入黑芝麻粉、玉竹提取液、桃仁粉和一半冰水，斩拌5-6分钟，再加入剩余冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置20-30分钟，得到肉馅；
（8）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；
（9）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在95-100℃下蒸煮30-40分钟；
（10）冷藏：快速冷却后在1-4℃下储存，得到含玉竹的火腿。
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