CN103141560A - 一种速冻山药的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种速冻山药的制作方法，原料→清洗→去皮→切段→分级→护色→漂烫→冷却F冻结→包装→冷冻保管。去皮时采用流动水冲洗，及时冲洗去除淀粉粘液，方便操作。采用异Vc钠和柠檬酸护色配方，成本低，并且效果更好。按照不同规格，采用不同的时间，采用阶段式漂烫，并进行过氧化氢酶的钝化实验。速冻采用快速冻结，通过控制上料温度和上料速度，以及速冻机的参数，达到快速冻结的同时，减少产品裂纹。食用方便，安全卫生。便于实现标准化加工。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术，特别是一种速冻山药的制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，传统的以家庭自我料理为主的消费形式正逐步向省时省力的社会化服务发展，各种成品、半成品、快餐食品、特色风味食品等越来越多地进入超市，成为人们日常的餐桌食品。山药虽然营养价值很高，但山药在去皮时表面粘液较多，不易清洗。目前，中式快餐的标准化，一直是一个技术难题，一个饭店的菜的口感，往往局限于厨师的水平，同时厨师操作的随意性，若厨师身体状况，厨师的心情等等限值菜品的口感。另外，随着房价上涨，快餐店的租金投入很大，若设有专门厨房，还需要有菜肉分区处理，对于厨房的面积要求比较高，无形的增加了费用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提出了一种便于实现标准化加工的速冻山药的制作方法。
本发明要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的，一种速冻山药的制作方法，其特点是：
（1）、清洗：洗干净，无泥沙、异物及夹杂物；
（2）、去皮：用刨刀去皮，采用流动水进行冲洗，同时在端部不净之处用刀去除，清洗，去皮后的山药立即浸入护色液中，
所述护色液是由下述重量配比的原料构成的：
异Vc钠 2-4重量份
柠檬酸 1-2重量份
水 900-1100重量份
将异Vc钠和柠檬酸投入水中，水温不得高于 10℃，并且充分搅拌，不能有沉淀等不溶物，护色液PH值控制在4以下；
（3）、切段：直切，长度70±2mm切段后的山药段立即放入水中，切段后长度不足70mm但是在65mm以上的，作为合格品；
（4）、分级：根据山药直径分为SS级、S级、M级，以小头短径为区分基准，
SS级：25—35mm S级：35—42mm M级：42—49mm
直径在49mm以上的原料沿着短径方向割分，割分后进入SS级或S级，分级后的产品放入护色液中进行护色处理；
（5）、烫漂：
烫漂水温98±2°，时间：M级13-15min、S级10-12min、SS级7-9min，山药段的芯温达65°以上后，立即用冰水冷却至20°以下。
漂烫操作要点：投料前要预先将蒸汽打开，待水沸腾后，开始投料，每次漂烫的量必须固定，从产品开始掉落在漂烫池中开始计时， 待临近规定漂烫温度20s左右时，停气，防止水沸腾，造成山药重复漂烫；
（6）、冻结：必须是速冻，30分钟以内通过最大冰晶生成带，冻结后的山药段的芯温在-18°以下；
（7）、包装后冷冻库保管，库温在-18°以下。
本发明与现有技术相比，采用标准化加工工艺，去皮时采用流动水冲洗，及时冲洗去除淀粉粘液，方便操作，采用异Vc钠和柠檬酸护色配方，成本低，并且效果更好。按照不同规格，采用不同的时间，采用阶段式漂烫，并通过快速冻结制作出的速冻山药食用方便，安全卫生。便于实现标准化加工。
具体实施方式
一种速冻山药的制作方法，
（1）、清洗：清洗分为粗洗和精洗，
粗洗：用水先冲洗，精洗：在水池中精洗两遍，洗干净，无泥沙、异物及夹杂物；
（2）、去皮：用刨刀去皮，尽量减少重刀，以便提高出成率，要求皮去净，由于山药淀粉含量高，去皮时表面粘液较多，为方便操作，采用流动水进行冲洗，同时在端部不净之处用刀去除，清洗，去皮后的山药立即浸入护色液中，
所述护色液是由下述重量配比的原料构成的：
异Vc钠 2-4重量份
柠檬酸 1-2重量份
水 900-1100重量份
将异Vc钠和柠檬酸投入水中，水温不得高于 10℃，并且充分搅拌，不能有沉淀等不溶物，护色液PH值控制在4以下；
（3）、切段：直切，长度70±2mm切段后山药立即放入水中，切段后长度不足70mm但是在65mm以上，可以作为合格品
（4）、分级：根据山药直径分为SS级、S级、M级，以小头端直径为区分基准，
SS级：25—35mm S级：35—42mm M级：42—49mm，
直径在49mm以上的原料沿着短径方向割分，割分后进入SS级或S级，分级后的产品放入护色液中进行护色处理。
（5）、烫漂处理：
烫漂水温98±2°，时间：M级13-15min、S级10-12min、SS级7-9min，山药段的芯温达65°以上后，立即用冰水冷却至20°以下。
漂烫操作要点：投料前要预先将蒸汽打开，待水沸腾后，开始投料，每次漂烫的量必须固定，从产品开始掉落在漂烫池中开始计时， 待临近规定漂烫温度20s左右时，停气，防止水沸腾，造成山药重复漂烫；
（6）、冻结：必须是速冻，30分钟以内通过最大冰晶生成带，冻结芯温-18°以下
（7）、包装：标准装箱，内包装蓝色塑料袋，外包装纸箱
（8）、保管：冷冻库保管，库温在-18°以下
去皮时采用流动水冲洗，及时冲洗去除淀粉粘液，方便操作采用异Vc钠和柠檬酸护色配方，成本低，并且效果更好。
按照不同规格，采用不同的时间，采用阶段式漂烫，并进行过氧化氢酶的钝化实验。
速冻采用快速冻结，通过控制上料温度和上料速度，以及速冻机的参数，达到快速冻结的同时，减少产品裂纹。
Claims (2)
1.一种速冻山药的制作方法，其特征在于：
（1）、清洗：洗干净，无泥沙、异物及夹杂物；
（2）、去皮：用刨刀去皮，采用流动水进行冲洗，同时在端部不净之处用刀去除，清洗，去皮后的山药立即浸入护色液中，
所述护色液是由下述重量配比的原料构成的：
异Vc钠 2-4重量份
柠檬酸 1-2重量份
水 900-1100重量份
将异Vc钠和柠檬酸投入水中，水温不得高于 10℃，并且充分搅拌，不能有沉淀等不溶物， PH值控制在4以下；
（3）、切段：直切，长度70±2mm切段后的山药段立即放入水中，切段后长度不足70mm但是在65mm以上的，作为合格品；
（4）、分级：根据山药直径分为SS级、S级、M级，以小头短径为区分基准，
SS级：25—35mm S级：35—42mm M级：42—49mm
直径在49mm以上的原料沿着短径方向割分，割分后进入SS级或S级，分级后的产品放入护色液中进行护色处理；
（5）、烫漂：
烫漂水温98±2°，时间：M级13-15min、S级10-12min、SS级7-9min，山药段的芯温达65°以上后，立即用冰水冷却至20°以下；
（6）、冻结：必须是速冻，30分钟以内通过最大冰晶生成带，冻结后的山药段的芯温在-18°以下；
（7）、包装后冷冻库保管，库温在-18°以下。
2.根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征在于：在漂烫投料前要预先将蒸汽打开，待水沸腾后，开始投料，每次漂烫的量必须固定，从产品开始掉落在漂烫池中开始计时， 待临近规定漂烫温度20s左右时，停气，防止水沸腾，造成山药重复漂烫。
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