CN102919891B - 一种海参干制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种海参干制方法，涉及海产品干燥加工技术领域。该方法经过原料挑选、去内脏、盐煮、清洗、微波真空干燥、缓苏、太阳能热泵干燥、包装，得到成品。本发明将微波真空干燥与太阳能热泵干燥方式联合起来，分段干燥，充分发挥各自干燥方式的优点，对提高海参干燥效率和质量，节约成本具有重要意义。本发明工艺简单，节能环保，可明显提高干燥效率，且该发明提供的干燥方式温和，制得的海参品相好，复水快，卫生安全，较好保留海参原有的营养成分，该技术易于实时控制，能够实现连续自动化的清洁生产。

Description

一种海参干制方法
技术领域    
本发明涉及海产品干燥加工技术领域，尤其涉及一种利用微波真空联合太阳能热泵干制海参的方法。
背景技术    
海参（Stichopus Japonicus）属棘皮动物门海参纲，有着极高的营养价值，是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的天然保健食品，被称为“海中人参”。现代药理研究表明，海参具有抗凝血、抗血栓、降低血糖、抗肿瘤、免疫调节、促进细胞生长等作用，而日益受到消费者的亲睐。但是海参离开海水很快会自溶，因此鲜海参通常被加工成干海参进行长期储存，目前全球有90%的鲜海参被加工成各种干制品。
海参的传统干制方法为自然晾晒，整个干制过程要多次水煮，挂盐拌灰，所需时间长，效率极低，且卫生条件不易控制，严重影响海参干制品的产量和质量，已不能满足高档海参的质量要求。近年来有研究者采用冷冻干燥技术加工海参，虽然可以最大限度地保存海参的营养成分，但是设备投资高、运行成本贵。因此，寻找一种既能保证海参干燥效率和质量且节约干燥成本的海参干制方法，以改进海参干制技术，适应逐渐扩大的海参干制品市场显得极为重要。
微波真空干燥技术是把微波干燥和真空干燥两项干燥技术结合起来，利用微波快速均匀加热，并在真空条件下使水分快速蒸发。该技术可实现物料在较低温度下的快速干燥，同时较好地保存物料的营养成分，目前已广泛应用于果蔬产品的干制，并越来越多地运用于水产品的加工。有学者将微波真空干燥应用于海参的加工，干燥速度快、时间短。但海参富含蛋白质，单纯的微波真空干燥后期随着水分含量减少，微波能的强穿透力易导致蛋白质变性，影响海参质地和复水效率。
太阳能干燥是利用太阳辐射能进行干燥，热泵干燥是利用热泵从低温热源中吸收热量，将其在较高温度下释放从而对物料进行干燥。太阳能热泵联合干燥技术既可克服太阳能干燥受气候条件限制、干燥过程不稳定的缺点，同时可减低热泵干燥成本，具有高效节能、低温循环、连续自动化干燥等优点。
因此，可将微波真空干燥与太阳能热泵干燥技术联合起来，干燥前期应用微波真空干燥技术使海参中水分快速降低，避免产品长时间干燥易导致腐败变质，且较好地保持物料原有的营养成分和感官品质。干燥后期利用太阳能热泵进行干燥，节能高效，易于控制干燥终点。目前并没有将微波真空干燥与太阳能热泵联合对海参进行干制的文献报道。
发明内容    
本发明的目的在于提供一种海参干制方法，对提高海参干燥效率和质量，节约成本具有重要意义。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种海参干制方法，所述方法的步骤包括：原料挑选、去内脏、盐煮、清洗、微波真空干燥、缓苏、太阳能热泵干燥、包装；盐煮：所述盐煮采用质量浓度为3%~5%的淡盐水。
具体步骤如下：
（1）原料挑选：选取鲜重120 g以上，体型肥满，肉质厚实，表面有光泽，新鲜无污染的海参；
（2）去内脏：将鲜活海参从腹面自***向前剖至体长1/4~1/3处，迅速剔除内脏，清水洗净，沥干；
（3）盐煮：将海参放入煮沸的淡盐水中蒸煮，使海参形体固定，蒸煮过程要进行搅拌，煮沸15~30min后捞出；
（4）清洗：用冷水清洗海参表面，沥干；
（5）微波真空干燥：将沥干的海参均匀摆放于微波真空干燥室的物料盘内，进行微波真空干燥；
（7）缓苏：将经微波真空干燥至含水率40%～50%的海参取出缓苏；
（8）太阳能热泵干燥：将缓苏后的海参进行太阳能热泵干燥,至含水率≤15%；
（9）包装：干燥后的海参进行真空包装得到产品。
所述的微波真空干燥为在微波功率1kW～4kW，真空度-55 kPa~-85kPa的条件下进行干燥，微波真空干燥温度范围为30℃~50℃，干燥方式为连续式微波真空干燥或间歇微波真空干燥。
所述的缓苏条件为：20～30℃温度及50～60%湿度条件下放置2h～5h。
所述太阳能热泵干燥，干燥温度控制在40℃~60℃，采用恒温干燥或梯度恒温干燥，设置转盘转速0~10r/min。
所述盐煮采用质量浓度为3%~5%的淡盐水。
本发明提供了一种工艺相对简单，设备要求适中的海参干制方法，将微波真空干燥与太阳能热泵干燥方式联合起来，分段干燥，充分发挥各种干燥方式的优点，干燥前期利用微波真空干燥迅速脱去一部分水分，避免产品长时间干燥易腐败变质，干燥后期使用太阳能热泵干燥技术具有高效节能，易于控制最终安全干燥点等优点，同时在干燥过程中利用缓苏作用，使海参中水分重新分布、达到平衡，以改善干燥均匀性。与传统海参干制方法相比，采用淡盐水浸渍，使海参最终盐分在12%左右，该方法能显著提高干燥效率，节能环保，制得的海参品相好，复水快，卫生安全，较好保留海参原有的营养成分，且该技术易于实时控制，能够实现连续自动化的清洁生产。
本发明的显著优点是：
（1）本发明将微波真空干燥与太阳能热泵干燥结合起来，充分发挥各自干燥技术的优点。在干燥前期采用微波真空干燥迅速脱去一部分水分，避免长时间干燥易导致产品腐败变质，在干燥后期改用太阳能热泵干燥，高效节能，易于控制最终安全干燥点，避免微波真空干燥造成蛋白质变性。
（2）本发明干燥前期采用微波真空干燥，水分由内部传递到外部，可减少海参表面硬化现象，保持物料的通透性，有利于物料后期干燥及产品的复水。
（3）本发明提供的联合干燥方式温和，海参体壁收缩均匀，品相好，且避免高温导致海参营养成分的损失，复水后粘弹性好，提高了海参品质。
（4）本发明在微波真空干燥后，利用缓苏作用，使海参中水分重新分布、达到平衡，再进行后期干燥，使干燥均匀性得到改善，有利于提高海参干燥质量。
（5）太阳能热泵干燥***晴朗天时太阳能加热***可独立运行，阴雨天时热泵加热***作辅助热源与太阳能加热***联合运行，既可充分利用太阳能，又可最大限度减低运行成本，具有明显的绿色、环保、节能的特点。
（6）微波本身可起到杀菌消毒的作用，有利于提高产品卫生，延长货架期。
（7）本发明易于实时控制，与传统海参干制技术相比，可有效缩短干燥时间，提高生产效率，且生产环保无污染，便于实现连续、自动化的清洁生产。
（8）联合干燥的海参在感官上可避免单纯使用微波真空干燥出现的局部焦化现象，收缩率比微波真空干燥小1.5~2.3%，复水率提高1.2~2倍，感官评价高于微波真空干燥；在干燥速率上，联合干燥速度较单纯太阳能热泵干燥提高50%，复水品质也较优。
具体实施方式    
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。
实施例1
（1）原料挑选：选取鲜重150g，体型肥满，肉质厚实，表面有光泽，新鲜无污染的海参；
（2）去内脏：将鲜活海参从腹面自***向前剖至体长1/4~1/3处，迅速剔除内脏，清水洗净，沥干；
（3）煮参：将海参放入煮沸的3%淡盐水中蒸煮，使海参形体固定，蒸煮过程要进行搅拌，煮沸20min后捞出；
（4）冷水清洗：用冷水清洗海参表面，沥干；
（5）测定初始含水率：抽样测定海参初始含水率；
（6）微波真空干燥：将沥干的海参均匀摆放于微波真空干燥室的物料盘内，在微波功率3kW及真空度-80kPa下进行微波真空干燥；
（7）缓苏：将经微波真空干燥至含水量40%的海参取出，置于温度（20℃）及湿度（50%）环境下缓苏3h；
（8）太阳能热泵干燥：将缓苏后的海参进行太阳能热泵干燥，干燥温度55℃，至含水率≤15%。
（9）成品：干燥后的海参进行真空包装、贮存、检验得到成品。
实施例2
（1）原料挑选：选取鲜重120g，体型肥满，肉质厚实，表面有光泽，新鲜无污染的海参；
（2）去内脏：将鲜活海参从腹面自***向前剖至体长1/4~1/3处，迅速剔除内脏，清水洗净，沥干；
（3）煮参：将海参放入煮沸的3%淡盐水中蒸煮，使海参形体固定，蒸煮过程要进行搅拌，煮沸25min后捞出；
（4）冷水清洗：用冷水清洗海参表面，沥干；
（5）测定初始含水率：抽样测定海参初始含水率；
（6）微波真空干燥：将沥干的海参均匀摆放于微波真空干燥室的物料盘内，在微波功率3kW及真空度-70kPa下进行微波真空干燥，采用间歇干燥方式；
（7）缓苏：将经微波真空干燥至含水量45%的海参取出，置于温度（30℃）及湿度（60%）环境下缓苏4h；
（8）太阳能热泵干燥：将缓苏后的海参进行太阳能热泵干燥，干燥温度50℃，至含水率≤15%。
（9）成品：干燥后的海参进行真空包装、贮存、检验得到成品。
实施例3
（1）原料挑选：选取鲜重120g，体型肥满，肉质厚实，表面有光泽，新鲜无污染的海参；
（2）去内脏：将鲜活海参从腹面自***向前剖至体长1/4~1/3处，迅速剔除内脏，清水洗净，沥干；
（3）煮参：将海参放入煮沸的3.5%淡盐水中蒸煮，使海参形体固定，蒸煮过程要进行搅拌，煮沸25min后捞出；
（4）冷水清洗：用冷水清洗海参表面，沥干；
（5）测定初始含水率：抽样测定海参初始含水率；
（6）微波真空干燥：将沥干的海参均匀摆放于微波真空干燥室的物料盘内，在微波功率4kW及真空度-85kPa下进行微波真空干燥；
（7）缓苏：将经微波真空干燥至含水量50%的海参取出，置于温度（30℃）及湿度（55%）环境下缓苏3h；
（8）太阳能热泵干燥：将缓苏后的海参进行太阳能热泵干燥，采用梯度恒温干燥，前段干燥温度设为60℃，降至一定含水率后改用50℃干燥至含水率≤15%。
（9）成品：干燥后的海参进行真空包装、贮存、检验得到成品。

Claims (1)

1.一种海参干制方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：
（1）原料挑选：选取鲜重120 g 以上，体型肥满，肉质厚实，表面有光泽，新鲜无污染的海参；
（2）去内脏：将鲜活海参从腹面自***向前剖至体长1/4~1/3 处，迅速剔除内脏，清水洗净，沥干；
（3）盐煮：将海参放入煮沸的质量浓度为3%~5% 的淡盐水中蒸煮，使海参形体固定，蒸煮过程要进行搅拌，煮沸15~30min 后捞出；
（4）清洗：用冷水清洗海参表面，沥干；
（5）微波真空干燥：将沥干的海参均匀摆放于微波真空干燥室的物料盘内，进行微波真空干燥，所述的微波真空干燥为在微波功率1kW ～ 4kW，真空度-55 kPa~-85kPa ，温度范围为30℃ ~50℃的条件下进行干燥，干燥方式为连续式微波真空干燥或间歇微波真空干燥；
（7）缓苏：将经微波真空干燥至含水率40% ～ 50% 的海参取出缓苏，缓苏条件为：20 ～ 30℃温度及50 ～ 60% 湿度条件下放置2h ～ 5h；
（8）太阳能热泵干燥：将缓苏后的海参进行太阳能热泵干燥, 采用恒温干燥或梯度恒温干燥，设置转盘转速0~10r/min,干燥温度控制在40℃ ~60℃，至含水率≤ 15% ；
（9）包装：干燥后的海参进行真空包装得到产品。
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