CN104305161A - 一种防止香蕉浆褐变的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种防止香蕉浆褐变的方法，香蕉在深加工过程中，极易被氧化产生褐变，导致色、香、味尽失，因此，防褐变在香蕉的深加工过程中非常重要。本发明通过投料、灭酶、打浆、过滤、杀菌、灌装工序，达到了灭酶防褐变的目的。香蕉浆的整个工作过程都是在密封状态下进行，香蕉肉不与空气接触，一方面使褐变反应在缺氧状态下不易发生，另一方面在温度的控制下，褐变酶变性失活，从根本上杜绝了褐变反应的发生。在加工过程中，香蕉在螺杆泵的推动下迅速进入盘管换热器内迅速加温至100~120℃，恒温5~6分钟进行灭酶，因而产生了护色的效果。本发明可实现香蕉浆在不添加任何防护剂的状态下高效、连续规模生产。

Description

一种防止香蕉浆褐变的方法

技术领域

本发明涉及的是一种防止香蕉浆褐变的方法，属于水果加工技术领域。

背景技术

香蕉浆的制作过程必须经过打浆工序，由于打浆机内腔与空气是相通的，香蕉在打浆机内打浆过程就有与空气充分接触的机会，并迅速被氧化，产生褐变现象，褐变后的香蕉浆不但颜色改变，风味也会改变，色、香、味尽失，因此，在香蕉浆的加工过程中，防褐变是非常关键的一个环节，关系着香蕉浆的质量。目前，国内食品企业在生产香蕉浆时采用的防褐变技术主要有四种：

一、添加护色剂方法：常用的护色剂有Vc、柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠等。护色剂都是一些化学品，长期食用对人体会产生一些不利的影响，同时，添加护色剂容易使下游产品不稳定，饮料分层，产生沉淀。

二、快速高温灭酶法：

1、蒸煮灭酶：该方法是把香蕉带皮一起用120~125℃蒸汽蒸煮灭酶4~6分钟，然后破碎打浆可防止香蕉浆褐变。该方法使用到蒸汽蒸煮，存在着如下不足的地方：1、对蒸汽质量要求高，不得含有金属离子；2、设备防护安全要求高，否则蒸汽易伤人；3、常用的锅炉蒸汽都偏碱性，改变香蕉浆的pH值，给香蕉浆带入不稳定的因素。

2、微波隧道灭酶法：该方法是把香蕉剥皮后立即送入微波隧道加热灭酶5~6分钟，然后打浆可防止香蕉浆褐变。虽然使用微波隧道灭酶是不错的选择，但是微波隧道设备大型，占地广，操作复杂，能耗高，产品成本高。

三、液氮打浆法：该法是在香蕉打浆时，在打浆机内通入氮气，起到隔绝空气，防止氧化，从而达到香蕉打浆过程不氧化的目的。这种方法要求打浆机的密封性高，氮气消耗大，理论上可行，但实际操作中难以实施。

四、超速冷冻法：该法是把香蕉剥皮后迅速冷冻降温，然后在低温状态下把香蕉打浆，从而达到香蕉打浆过程氧化降低的目的。要把香蕉迅速冷冻，其设备投资大，生产不能连续，一般中小企业承受不起。因此，寻求一种投资小、高效、实用、连续规模生产、操作方便，产品成本低，防褐变效果好的方法，对于香蕉的深加工，是很有必要的。

发明内容

本发明的目的就是提供一种防止香蕉浆褐变的方法，以盘管式加热器通过加热防止香蕉褐变，克服传统香蕉防褐变方法所存在的不足。

为实现上述发明目的，本发明提供了一种防止香蕉浆褐变的方法，具体实施方案如下： 

（1）投料：将剥了皮的香蕉迅速加入12°BX的糖水中，此时，糖水与香蕉的重量比例为6:4，再将浸于糖水中的香蕉与糖水同时在投料斗中投入到螺杆泵内；

（2）灭酶：在螺杆泵的推动下，把香蕉浆送进单程盘管换热器，让香蕉浆在1分钟时间内中心温度达到100~120℃，并恒温5~6分钟，快速灭酶；

（3）打浆：将灭酶后的香蕉浆送进打浆机内进一步打浆去籽处理，经过灭酶的香蕉浆已经不再变色；

（4）过滤：用120目滤袋进行过滤；

（5）杀菌：用90~95℃、保持恒温2分钟进行杀菌；

（6）灌装：将杀菌后的香蕉浆冷却，使香蕉浆的温度在1-2分钟内降到20℃后灌装。

采取上述措施的本发明， 香蕉浆的整个工作过程都是在密封状态下进行，香蕉肉不与空气接触，一方面使褐变反应在缺氧状态下不易发生，另一方面在温度的控制下，褐变酶变性失活，更从根本上杜绝了褐变反应的发生。在加工过程中，香蕉直接在螺杆泵的入口漏斗处投料，在螺杆泵内部密闭环境下破碎成浆状，并在螺杆泵的推动下迅速进入盘管换热器内迅速加温至100~120℃，恒温5~6分钟进行灭酶，经过高温灭酶后的香蕉浆才送去打浆机去籽，因而产生了护色的效果。本发明方法在原理上属于快速高温灭酶法的一种，但它特点是设备简单、加工成本低，可实现香蕉浆在不添加任何防护剂的状态下高效、连续规模生产。

附图说明

图1是本发明加工流程图。

如图1所示，图中序号表示：底座1，电机2，螺旋泵3，投料斗4，盘管换热器5，盘管6，蒸汽进口7，物料出口8，冷凝水出口9。

具体实施方式

如图1所示，在底座1上分别安装固定有电机2、螺旋泵3和盘管换热器5。本发明工作时是这样的：

（1）投料：将剥了皮的香蕉迅速加入12°BX的糖水中，此时，糖水与香蕉的重量比例为6:4，此时启动电机2，带动螺旋泵3工作，再将浸于糖水中的香蕉与糖水同时在投料斗4中投入到螺杆泵3内，螺杆泵3的转动将投入的香蕉向前推进，在推进的同时，把香蕉碾压成浆；

（2）灭酶：蒸汽从蒸汽进口7进入盘管换热器5中，使得盘管换热器5中的温度在100-120℃中恒定，此时，在螺杆泵3的推动下，把香蕉浆送进盘管换热器5中，香蕉浆在螺杆泵3的作用下向物料出口8推进，并从物料出口8进入下一步工序，香蕉浆在进入盘管换热器5至物料出口8的时间是5-6分钟；

（3）打浆：从物料出口8出来的香蕉浆接着送进打浆机内进一步打浆去籽处理，经过灭酶的香蕉浆已经不再变色；

（4）过滤：用120目滤袋进行过滤；

（5）杀菌：用90~95℃、保持恒温2分钟进行杀菌；

（6）灌装：将杀菌后的香蕉浆冷却，使香蕉浆的温度在1-2分钟内降到20℃后灌装。

Claims (1)

1.一种防止香蕉浆褐变的方法，其中特征在于所述方法的具体实施方案是： 

（1）投料：将剥了皮的香蕉迅速加入12°BX的糖水中，此时，糖水与香蕉的重量比例为6:4，再将浸于糖水中的香蕉与糖水同时在投料斗中投入到螺杆泵内；

（2）灭酶：在螺杆泵的推动下，把香蕉浆送进单程盘管换热器，让香蕉浆在1分钟时间内中心温度达到100~120℃，并恒温5~6分钟，快速灭酶；

（3）打浆：将灭酶后的香蕉浆送进打浆机内进一步打浆去籽处理，经过灭酶的香蕉浆已经不再变色；

（4）过滤：用120目滤袋进行过滤；

（5）杀菌：用90~95℃、保持恒温2分钟进行杀菌；

（6）灌装：将杀菌后的香蕉浆冷却，使香蕉浆的温度在1-2分钟内降到20℃后灌装。