CN101961045A - 一种双孢蘑菇片的制备方法 - Google Patents

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张卫明
孙晓明
吴素玲
王爱香
袁晓峰
蒋怀忠
黄玉霞
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JIANGSU SKYRUN FOODS TECHNOLOGY Co Ltd
NANJING INSTITUTE FOR COMPREHENSIVE UTILIZATION OF WILD PLANT CHINA CO-OP
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Abstract

本发明属于食用菌加工技术领域，涉及一种双孢蘑菇片的制备方法。该方法以新鲜双孢蘑菇为原料，经预处理、切片、浸泡护色、微波杀青、冷却、速冻、冷藏而成。采用本方法制备的蘑菇片产品色泽自然、结构饱满，失水少，营养损失少，烹饪效果与新鲜双孢蘑菇相类似。

Description

一种双孢蘑菇片的制备方法
技术领域
本发明属于食用菌加工技术领域，涉及一种采用微波杀青辅助速冻双孢蘑菇片的制备方法。
背景技术
双孢蘑菇(agaricus bisporus)，又称洋蘑菇、钮扣菇、白蘑菇。营养丰富、味道鲜美，还含有人体必需微量元素Se和多糖等功能性活性物质，因此深受各国人民的喜爱。双孢蘑菇是目前世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌，约占世界食用菌总产量的40％左右，是食用菌产业中最大的一个分支。
但由于双孢蘑菇保鲜难度大，容易常温下，在正常的空气中，采后1-2d内变质，菌柄伸长，菌盖开伞，色泽变暗褐。如不及时处理，则容易出现季节性、区域性剩余。我国一直来总体是作为蔬菜直接上市的，只有少量如腌渍、罐头等初级加工，长途贮运费用大；新鲜双孢蘑菇切片后易褐变，直接冷冻则化冻后变形、变色、失水严重，不好食用；目前我们采用冷冻干燥(FD)和真空油浴脱水技术来加工双饱蘑菇，使其含水量低(≤5％)，能很好地保存香菇的色、香、味、形及营养成份，贮藏、运输和销售都很方便，但总体感觉口味没有新鲜的好，而且产品加工成本比较高，特别是FD成本非常高。而且冷冻干燥和真空油浴脱水都要经过速冻处理这道工序。速冻新鲜双孢蘑菇片的加工成本适中，目前运输、贮藏条件都能满足。速冻前经进行漂烫护色等技术处理，使其烹饪效果与新鲜双孢蘑菇很接近，这样既能调节双孢蘑菇的季节性缺乏，同时满足现代生活快节奏的生活。蘑菇漂烫预熟化可防止褐变，通常方法有蒸气法和热水法两种：采用蒸汽热烫法，可溶性物质的损失较少，香气、风味较佳。用热水热烫时，通常用98～100℃水进行漂烫处理，因蘑菇结构比较疏松，漂烫会造成某些营养成分、风味物质较大的损失。
发明内容
本发明的目的是提出一种采用微波杀青辅助速冻双孢蘑菇片的制备方法。
本发明的目的是通过下列技术措施实现的：
一种双孢蘑菇片的制备方法，该方法以新鲜双孢蘑菇为原料，经预处理、切片、浸泡护色、微波杀青、冷却、速冻、冷藏而成，具体步骤如下：
a.预处理：新鲜双孢蘑菇挑选弃去残次菇、腐烂菇，去脚泥后进行清洗并沥干，避免泡洗；
b.切片：清洗并沥干后的双孢蘑菇切成片状；
c.浸泡护色：切片后的双孢蘑菇置于护色液中浸泡并保持翻动适当时间，护色液为氯化钠溶液、抗坏血酸溶液或柠檬酸溶液；
d.微波杀青、两段冷却：浸泡护色后的双孢蘑菇沥水，然后采用微波杀青，杀青后的双孢蘑菇立即进行两段冷却，即先用冷水喷淋降温，然后再置于冷库进行冷却；
e.速冻：冷却后的双孢蘑菇进行速冻；
f.冷藏：经速冻后双孢蘑菇包装成产品进行冷藏即可。
所述的方法，其中切片厚度为5～8mm。
所述的方法，其中切片后的双孢蘑菇在护色液中浸泡并翻动20min以上，优选20～60min。
所述的方法，其中护色液是浓度为1～2.5wt％氯化钠溶液、0.1～0.15wt％抗坏血酸溶液或0.15～0.2wt％柠檬酸溶液。
所述的方法，其中微波杀青是采用功率3000～6000W的微波处理2～4min。微波杀青的功率和处理时间可根据沥水后(可带水)双孢蘑菇片的厚薄及大小进行调整(如调整输送带速度来控制时间)，注意微波时间不宜过长，以免蘑菇组织老化、弹性降低、失水失重。
所述的方法，其中两段冷却先用10～20℃的冷水喷淋降温，然后再置于冷库冷却使双孢蘑菇的中心温度降至10℃以下。经杀青的蘑菇要迅速冷却。为保持蘑菇原有的良好特性，微波杀青与冷却工序要紧密衔接。这种两段冷却法，可避免菇体细胞骤然遇冷表面产生皱缩现象。
所述的方法，其中速冻时进料口温度保持在10℃～23℃，出料口温度保持在零下25℃～零下28℃。
本发明有益效果：
本发明采取微波设备对新鲜蘑菇片进行预熟化护色，因为微波对食品的加热方式是瞬时穿透式加热，被加热的食品物料直接吸收微波能而即刻生热，因而速度快，内外受热均匀，流失的营养成分少。采用两段冷却法可避免菇体细胞骤然遇冷表面产生皱缩现象，保持蘑菇结构饱满的外形。本方法具有成本低、省时、省工、处理条件易于控制、受外界环境影响小，特别是没有化学污染及不破坏食品营养结构和自然风味等诸多优点。采用本发明对双孢蘑菇进行护色、微波杀青辅助速冻的技术，可使蘑菇片产品色泽自然、结构饱满，失水少，营养损失少，烹饪效果与新鲜双孢蘑菇相类似。
该方法具有操作简便、运行可靠，制得的速冻双孢蘑菇片营养损失少，可在-18℃以下的低温冷库可贮藏6～12个月。
附图说明
图1是本发明工艺流程示意图。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1
称得新鲜双孢蘑菇10.55kg，经选择弃去残次菇、腐烂菇，手工去泥脚后进行清洗机冲洗(避免泡洗)，沥水后称重得9.88kg，然后切片机切成约6mm厚的薄片，置500L配制好的浓度为2wt％的氯化钠溶液中浸泡并保持翻动，20min后捞出沥水后置铝带微波机在功力4000W条件下处理3min进行杀青。杀青后立即用10～20℃的冷水喷淋降温，再置冷库冷却，5min后测得蘑菇的中心温度为8℃，经速冻隧道冷冻(进料口温度为13℃，出料口温度为零下25℃)。包装得成品，经称重为7.33kg，冷藏保存。该方法制得的速冻双孢蘑菇片色泽灰白有光泽，外形饱满。化冻后经烹饪其味道鲜美，口感和风味与新鲜双孢蘑菇烹饪后类似。
实施例2
取新鲜双孢蘑菇11.20kg，除了切片厚度为7mm、护色液是浓度为0.15wt％抗坏血酸溶液以及微波功力6000W条件下杀青2min外，其它操作同实施例1。冷库冷却4min后测得蘑菇的中心温度为10℃，经速冻隧道冷冻(进料口温度为16℃，出料口温度为零下24℃)。包装得成品，经称重共为7.53kg。这样制得的速冻新鲜双孢蘑菇片同样色泽灰白有光泽，外形饱满。化冻后经烹饪其味道鲜美，口感和风味与新鲜双孢蘑菇烹饪后类似。
实施例3
取新鲜双孢蘑菇10.30kg，除了切片厚度为8mm、护色液是浓度为0.15wt％柠檬酸溶液以及微波功力4500W条件下杀青3min外，其它操作同实施例1。冷库冷却5min后测得蘑菇的中心温度为9℃，经速冻隧道冷冻(进料口温度为12℃，出料口温度为零下28℃)。包装得成品，经称重共为7.26kg，冷藏保存。这样制得的速冻新鲜双孢蘑菇片同样色泽灰白有光泽，外形饱满。化冻后经烹饪其味道鲜美，口感和风味与新鲜双孢蘑菇烹饪后类似。

Claims (7)

1.一种双孢蘑菇片的制备方法，其特征在于：以新鲜双孢蘑菇(agaricus bisporus)为原料，经预处理、切片、浸泡护色、微波杀青、冷却、速冻、冷藏而成，具体步骤如下：
a.预处理：新鲜双孢蘑菇挑选弃去残次菇、腐烂菇，去脚泥后进行清洗并沥干，避免泡洗；
b.切片：清洗并沥干后的双孢蘑菇切成片状；
c.浸泡护色：切片后的双孢蘑菇置于护色液中浸泡并保持翻动适当时间，护色液为氯化钠溶液、抗坏血酸溶液或柠檬酸溶液；
d.微波杀青、两段冷却：浸泡护色后的双孢蘑菇沥水，然后采用微波杀青，杀青后的双孢蘑菇立即进行两段冷却，即先用冷水喷淋降温，然后再置于冷库进行冷却；
e.速冻：冷却后的双孢蘑菇进行速冻；
f.冷藏：经速冻后双孢蘑菇包装成产品进行冷藏即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于切片厚度为5～8mm。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于切片后的双孢蘑菇在护色液中浸泡并翻动20min以上，优选20～60min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于护色液是浓度为1～2.5wt％氯化钠溶液、0.1～0.15wt％抗坏血酸溶液或0.15～0.2wt％柠檬酸溶液。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于微波杀青是采用功率3000～6000W的微波处理2～4min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于两段冷却先用10～20℃的冷水喷淋降温，然后再置于冷库冷却使双孢蘑菇的中心温度降至10℃以下。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于速冻时进料口温度保持在10℃～23℃，出料口温度保持在零下25℃～零下28℃。
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