CN101669605B - 一种真空冻炸水果片的工艺 - Google Patents
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Abstract
一种真空冻炸水果片的工艺，其特征在于：其工艺流程包括如下步骤：原料挑选、清洗去杂、精密切片、护色浸渍、沥水装筐、隧道或冷库速冻、真空冻炸和真空脱油、调味、包装金检、入库。本工艺有效地防止了水果片易于氧化褐变现象的发生，炸制出的水果片片型平整如初、颜色接近原料本色、口感香酥、厚薄均匀、超低的含油率，含油率在17-20％之间，比市场上同类水果脆片油脂含量低至少25％左右。同时真空冻炸技术有效防止了丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物质的产生，是传统常压高温油炸和常规真空低温油炸方式所无法比拟的。
Description
技术领域
本发明涉及一种真空冻炸水果片的工艺，主要用于炸苹果脆片、桃子脆片、猕猴桃脆片和柿子脆片等水果休闲食品。
背景技术
目前国内外真空油炸工艺技术的基本流程：原料清洗去皮——粗放切片---高温烫漂杀酶---真空油炸、脱油---调味包装---入库；或者采用：原料清洗去皮——粗制切片---高温烫漂杀酶---冷冻---解冻浸渍---真空油炸、脱油---调味包装---入库。
由于在水果原料在切割、护色、冷冻、真空油炸这四个重要环节上工艺把握不好的话极易发生氧化褐变，工艺技术要求非常高。目前在国内外市场调研得知，全球真空油炸果蔬菌企业加工工艺技术均采用的是现行真空油炸方式，所以果片片型较不平整、色泽因氧化而发生不同程度的褐变、水果片表面起泡不膨松、口感较差、含油率较高。
以上两种工艺是目前国内外企业普遍使用的生产工艺，这两种工艺对生产普通马铃薯、甘薯、胡萝卜等工艺要求不高的品种尚可以，但对生产如水果、彩色薯、菌菇等极易氧化褐变的品种效果就差了。如果将原料水果片进行高温杀青烫漂，温度一般为85-95摄氏度，时间大多为3--5分钟，便会导致果片遇高温发生氧化褐变；而且烫漂过的原料果片被直接送入油炸***进行油炸时片型较不平整、颜色黯淡、表面弯翘不膨松、口感发硬不酥脆；或者将高温烫漂过的原料水果片送入冷库冻结后，出库再进行解冻环节后进行油炸，导致解冻时间过长二次发生氧化褐变，严重影响水果脆片的感官指标。
发明内容
本发明的目的就是提供一种真空冻炸水果片的工艺，以便解决现有技术存在的原料果片遇热发生氧化褐变，高温烫漂过的原料果片被直接送入油炸***进行油炸时片型不平整、表面弯翘不膨松、口感发硬不酥脆；或者将烫漂过的原料片送入冷库冻结后，再出库解冻后进行油炸导致解冻时间过长二次发生氧化褐变的缺陷等问题。
本发明的技术方案是：其工艺流程包括如下步骤：
原料挑选---清洗去杂---精密切片---浸渍护色---沥水装筐---隧道或冷库速冻---真空冻炸和真空脱油---调味---包装、金属异物检测---成品入库。
采用上述技术方案后，有效地防止了水果片极易氧化褐变现象的发生，炸制出的水果片片型平整如初、颜色接近原料本色、口感香酥、厚薄均匀、超低的含油率，含油率在17-20％之间，比市场上同类水果脆片油脂含量低至少25％左右。同时真空冻炸技术有效防止了丙烯酰胺及反式脂肪酸等有害物质的产生，是常压高温油炸和常规真空低温油炸方式所无法比拟的。
具体实施方式
本发明真空冻炸水果脆片(包括苹果脆片、猕猴桃脆片、桃子脆片、柿子脆片等果实种类)的工艺流程如下：
原料挑选---清洗去杂---精密切片---护色浸渍---沥水装筐---隧道或冷库速冻---真空油炸、真空脱油---调味---包装、金属异物检测---成品入库。
下面对上述工艺进行详细说明：
1、原料挑选：一般生产加工要求挑选个头均匀无溃烂的原料，以便于切出完整均匀的片型。
2、清洗去杂：用清水浸泡洗净果实原料表面上的农药残留物及杂物。
3、精密切片：为了提高水果片型美观和厚薄均匀度，要求采用高精度切分设备(如美国尤索精密切割机械公司制造的CC型切片机)，将原料果实切成厚度为4mm--5mm的平片。
4、护色浸渍：用柠檬酸和食盐等混合调成护色溶液，称取400克食盐、40克柠檬酸、溶于40公斤温水里。注意搅拌柠檬酸和食盐充分溶解后及时将切过的水果料片浸没在溶液中，将切好的原料果片浸没在护色液中60分钟左右。
5、沥水装筐：将浸渍好的原料果片装入塑料框或不锈钢漏筐中并沥干水分备冻。
6、隧道或冷库速冻：根据设备实际情况，如果是全自动流水线则原料片直接送入零下40摄氏度的速冻隧道(现有技术)冻结1小时即可；如果是间歇式设备则需将原料片送入零下18-20摄氏度的冷库中冻结24小时。
7、真空油炸、真空脱油：将冻结好的原料片无须解冻直接送入真空油炸仓内进行油炸；油温控制在85--95摄氏度区间；油炸时间控制在20-25分钟区间；真空度控制在0.085-0.095Mpa；真空脱油时间设定为4分钟，转速400r/min为最佳。真空冻炸和真空脱油均在现有真空油炸和真空脱油设备的负压仓内进行，可使用全自动流水线或间歇式油炸设备，均为真空油炸和真空脱油一体化设备。
8、调味：采用自动喷撒装置(如荷兰库柏斯公司制造的全自动传感器喷撒设备)将调味剂均匀地喷撒到水果片上，以便确保味道均匀。一般根据市场需要调味(例如喷撒水果香精及维他命C等，为现有技术)。当然水果片不进行调味也可以，保持其原有的风味。
9、包装：为了保证水果脆片新鲜色泽和品尝期限，将喷撒了调味剂的水果片成品进行密闭遮光的铝箔包装。
本工艺采用的原料果片无须高温烫漂杀青工序，将护色过的原料果片直接送入零下40摄氏度冷冻装置速冻1小时，或者送入零下18-20摄氏度的冷库中冻结24小时，且无须出库解冻环节即直接进入真空油炸***进行冻结状态下的真空炸制，这种炸制方式避免了原料果片因减少较长时间的解冻环节所发生的二次氧化褐变，水果片在真空油炸***内从冻结状态突然遇热升华干燥后，其片形不仅平展如初、色泽鲜艳悦目、含油率低等，且口感酥脆度非常好。
本工艺有效地防止了水果片易于氧化褐变现象的发生，炸制出的水果片颜色鲜亮、口感酥脆醇香、含油率在17-20％之间，比市场上同类水果脆片油脂含量低至少25％左右。同时真空冻炸技术还有效防止了丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物质的产生，是传统常压高温油炸和常规真空低温油炸方式所无法比拟的。
Claims (3)
1.一种真空冻炸水果片的工艺，其特征在于：其工艺流程由以下步骤组成：
原料挑选---清洗去杂---精密切片---护色浸渍---沥水装筐---隧道或冷库速冻---真空油炸、真空脱油---调味---包装、金属异物检测---成品入库，所述的各个步骤的具体操作方法是：
原料挑选：挑选个头均匀无溃烂的八分熟水果原料，剔除完全成熟糖化了的果实，以便于切出完整均匀的片型；
清洗去杂：用清水浸泡洗净果实原料表面上的农药残留物及杂物；
精密切片：为了提高片型美观和均匀度，采用高精度切分设备，将原料果实切成厚度为4mm--5mm的平片；
护色浸渍：将切好的原料果片浸没在护色溶液中60分钟；
沥水装筐：将浸渍好的原料果片装入塑料框中并沥干水分；
隧道或冷库速冻：采用全自动流水线将原料片直接送入零下40摄氏度的速冻隧道冻结1小时以上；或者是采用间歇式设备将原料片送入零下18-20摄氏度的冷库中冻结24小时；
真空油炸和真空脱油：将冻结好的原料片不解冻直接送入真空油炸仓内进行真空油炸；油温控制在85～95摄氏度区间；油炸时间控制在20～25分钟区间；真空度控制在0.085～0.095MPa；真空脱油时间设定为4分钟，转速400r/min；
包装：为了保证水果脆片新鲜色泽和品尝期限，将真空油炸和真空脱油后的水果片装入密闭遮光的铝箔包装中。
2.根据权利要求1所述的真空冻炸水果片的工艺，其特征在于：所述的护色溶液的配制方法是：称取400克食盐和40克柠檬酸，溶于40公斤温水里。
3.根据权利要求1所述的真空冻炸水果片的工艺，其特征在于：对所述的真空油炸和真空脱油后的水果片进行调味处理：采用全自动调味料喷撒装置将调味料均匀地喷撒到水果片上，以便确保味道均匀。
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