CN102696746B - 速冻姜的工艺方法 - Google Patents
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Abstract
速冻姜的工艺方法，包括姜块选取、脱硫、杀菌、速冻工序；姜块选取工序包括原料精选、原料修边、风选3步骤；脱硫工序包括浸泡脱硫、清水清洗、分检3步骤；杀菌工序包括药液杀菌、漂烫杀菌和常温水清洗3步骤；速冻工序包括冰水冷却、速冻和做冰膜3步骤；在零下25℃以下和15分钟以内的时间速冻，1、冰水冷却速冻：水温根据流态化速冻机的速冻隧道温度选定，如速冻隧道温度高于-30℃，冰水池要制冷，制冷温度控制在0℃-5℃，如速冻隧道温度低于-30℃，冰水池用常温水；2、做冰膜：将从速冻隧道出料口接出的姜块直接放入盛有温度低于4℃的冰水容器中，时间为1-3秒；包装后在零下18℃以下的低温条件下保存和送抵消费点。
Description
技术领域
本发明涉及一种速冻姜的工艺方法。
背景技术
生姜因富含姜醇、姜烯等辛辣性特征物质、多种营养、生姜蛋白酶等，在食、药方面有千年以上的利用史。传统的加工方式，只是将其进行粗加工，即清洗、去皮、晒干、制成片或粉。这样既不卫生，也不能保鲜。随着社会经济发展和人们生活水平的提高，人们的饮食的要求，不仅要味美，还要新鲜。而云南罗平作为中国小黄姜地理标志区，具有得天独厚的生姜种植条件，海拔低的南盘江低热河谷区及九龙河中下游地区，种植历史悠久，名扬全国。罗平小黄姜其个体相对小，以芽头多，质细，纤维少，饱满．切面纯黄色、粉多肉厚，含油量高，辛辣味浓，肉细嫩，味香。与国内同类产品相比，罗平小黄姜多种内含物优于其他产地生姜，收获季节当地市场上的生姜供大于求，而淡季又紧缺。更不用说把生姜远距离运送到省内外的市场上满足消费需要，存在保鲜保质的问题。果蔬速冻技术的先进性在于无污染且又能较好较长期地保持其原有品质。因此对姜的速冻保鲜，具有现实意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻姜的工艺方法，以解决目前生姜保鲜保质的困难，使生姜在保鲜保质状态下较长时间储藏和远距离运输。
采取的技术方案：
速冻姜的工艺方法，包括姜块选取、脱硫、杀菌、速冻等主要工序；其中姜块选取工序包括原料精选、原料修边、风选3步骤；脱硫工序包括浸泡脱硫、清水清洗、分检3步骤；杀菌工序包括药液杀菌、漂烫杀菌和常温水清洗3步骤；速冻工序包括冰水冷却、速冻和做冰膜3步骤。
具体方法如下：
姜块选取，1、原料精选：精选出块状大而饱满、无霉烂变质的含水量小于13%干姜块作为加工原料；2、原料修边：用人工将精选过的干姜块毛边、须根去除，修平整，使其光滑美观；3、风选机风选：将修好边的干姜块原料用风选机风选，根据处理的姜块的量，调节风选机的风力的大小，直到能将姜块表面杂质吹除；
脱硫， 1、浸泡脱硫：先用50℃-55℃热水浸泡24小时，彻底换水后再加热水浸泡，之后隔12小时彻底换水一次，当产品回水率，达到170%-190%、二氧化硫含量<30ppm/kg停止浸泡； 2、清水清洗：把浸泡后的姜块再次人工清水清洗，脱硫和洗净杂质，清洁产品表面残留的二氧化硫、细菌、杂质；3、分检：将清洗过的产品倒在分检台上人工分检去除沙石、杂质；
杀菌，1、药液杀菌：将分检合格的产品用含氯量为200 ppm的溶液浸泡不少于10分钟杀菌，随时监测有效氯浓度并保持200 ppm；杀菌后产品的细菌总数≤100000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g；2、漂烫杀菌：用漂烫池漂烫，水温75℃-80℃，漂烫时间为90秒，目的是进一步杀菌，使用的是带式漂烫机；3、常温清洗：清洗并冷却姜块，把通过漂烫池的姜块在次用常温水清洗，用常温池清洗，洗掉残留的氯，以闻不到氯的气味为准；
速冻，在零下25℃以下和15分钟以内的时间期间急速冷冻，1、冰水冷却速冻：采用流态化速冻机，水温根据流态化速冻机的速冻隧道温度选定，如速冻隧道温度高于-30℃，冰水池要制冷，制冷温度控制在0℃-5℃，如速冻隧道温度低于-30℃，冰水池用常温水； 2、做冰膜：将从速冻隧道出料口接出的姜块直接放入盛有温度低于4℃的冰水容器中，时间为1-3秒，让姜块表面有晶亮感，即做好冰膜。按照前述工艺方法即可得到速冻姜。
把上述方法得到的做好冰膜的速冻姜，再剔除金属杂物，即将做好冰膜的产品过金属探测器，监测产品中是否混入金属及杂质；剔除混入的金属杂质，即通过金属探测器查找带金属杂物的姜块并剔除。包装入库包括。
上述方法得到的速冻姜，要进行包装入库和连续低温运输，包装入库包括定量包装和入冷库保管2步骤，1、定额包装：按卫生工序要求将产品按每箱确定的重量，定额装入出口专用内袋、再装入出口专用纸箱； 2、入冷库保管：将包装好的产品放入-18℃冷库中冷藏，对空库房用次氯酸钠消毒保持清洁，产品放进库房后，库温保持-18℃；包装后在零下18℃以下的连续低温条件下保存和送抵消费点。
速冻姜完全以低温方式来保持鲜姜原料的品质，而不需要借助任何防腐剂或添加物，速冻运输中不会丢失生姜中的营养，既保留了生姜的原汁原味，又方便产品存储及运输。加工过程中消除了杂菌感染的条件，得到的产品既符合绿色食品卫生要求，又解决了鲜姜在不变质要求下的储藏、运输和销售的问题。
具体实施方式
以下作为实施例，给出本发明的详细生产过程。
一、涉及的工艺过程：原料精选→原料修边→风选机风选→浸泡脱硫→清水清洗→分检→杀菌→漂烫→常温清洗→冰水冷却速冻→做冰膜→过金属探测器→定额包装→入冷库保管
二、具体加工方法
1、原料精选：精选出块状大而饱满、无霉烂变质的水分小于13%的干姜块作为加工原料。
2、原料修边：用人工将精选过的干姜块毛边，即去除姜的表面存在的须根或凸起的小疙瘩，处理平整，使其光滑美观。
3、风选机风选：将修好边的干姜块原料用风选机风选，根据处理的姜块的量，调节风选机的风力的大小，使之能将姜块表面杂质吹除；带动风扇的电机功率为：4千瓦，转速为：1440转/分钟。
风选过程是人工将姜块放置到风选机的输送带上，通过输送带将姜块送到风选机中风力经过的空间内进行风选。
4、浸泡脱硫：先用50℃-55℃热水浸泡24小时，彻底换水后再加热水浸泡，之后隔12小时彻底换水一次，当产品回水率，达到170%-190%、二氧化硫含量<30ppm/kg停止浸泡；干姜与用水浸泡后的含水姜重量间的百分比，如：1kg干姜块浸泡后是1.8kg，则回水率就是180%。
5、清水清洗：把浸泡后的姜块再次人工清水清洗，以便脱硫和洗净杂质，清洁产品表面残留的二氧化硫、细菌、杂质。
6、分检：将清洗过的产品倒在分检台上分检，即把清洗过的姜块放在分检台上，通过人工一块一块的挑捡，剔除霉变的、颜色不黄的及沙石、杂质；
7、杀菌：将分检合格的产品用含氯量为200 ppm的溶液浸泡10分钟杀菌，随时监测有效氯浓度并保持200 ppm。杀菌后产品的细菌总数≤100000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g。
8、漂烫：用漂烫池漂烫，水温75℃-80℃，漂烫时间为90秒，目的是进一步杀菌；使用的设备是上虞市五叶食品机械有限公司生产的TX-Ⅰ带式漂烫机。
9、常温清洗：是指把通过漂烫池的姜块在次用常温水清洗，用常温池清洗，洗掉残留的氯，以闻不到氯的气味为准；清洗，冷却姜块。
10、冰水冷却速冻：水温根据速冻隧道温度来定，如速冻隧道温度高于-30℃，冰水池要制冷，制冷温度控制在0℃-5℃，如速冻隧道温度低于-30℃，冰水池用常温水；采用上虞市五叶食品机械有限公司生产的SLD-2000流态化速冻机。
11、做冰膜：将从速冻隧道出料口接出的姜块直接放入盛有温度低于4℃的冰水容器中，时间为1-3秒，让姜块表面呈晶亮的光泽，即有一层冰膜。
12、将做好冰膜的产品过金属探测器，金属探测器的型号：I I 0，生产厂家：上海高晶。监测产品中是否混入金属及杂质；是将GJ-II金属探测器放在做好冰膜的姜块的输送带后，使要包装的产品通过金属探测器，探测其中是否含有金属物。如混有金属物时，探测器的输送带会自动停止，然后将其混有的杂质找出。
13、定额包装：按卫生工序要求将产品按每箱10kg定额装入出口专用内袋、再装入出口专用纸箱；卫生工序要求是：1、在生产加工前，必须对车间地板、墙面、用具、设备进行消毒；2、所有加工人员必须穿工作服、戴工作帽，必须做到衣服整洁，头发不外漏；3、进入车间时，必须洗手消毒（清水洗手→洗手液洗手→清水洗手→次氯酸钠消毒（时间为45秒-1分钟）→清水洗手→喷洒酒精）。4、每个工序流程由专人负责，不得随意调换，并且粗加工车间员工不得进入精加工车间，精加工车间员工不得进入包装车间；5、每隔半小时洗手消毒一次、地面每隔半小时喷洒一次次氯酸钠；6、员工要离开工作车间时，必须换下工作服；7、员工脱下的工作服是由紫外线消毒的；8、生产完毕后，必须对地面、墙壁、用具、设备等打扫干净。
14、入冷库保管：将包装好的产品放入-18℃冷库中冷藏，由专人消毒保持库房清洁，库温保持-18℃。在没有将加工好的产品放进库房前，对空库的消毒是用次氯酸钠消毒，如有产品放进库房时，就是低温消毒。
15、加工成的速冻姜产品，在运输到销售市场的过程中均保持不高于-18℃的低温环境。
按照上述工艺方法获得的速冻姜，完全以低温来保持鲜姜原料的品质，而不需要借助任何防腐剂或添加物，速冻运输中不会丢失生姜中的营养，既保留了生姜的原汁原味，又方便产品存储及运输。速冻姜的保鲜技术突破了传统的脱水、保鲜难等问题，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证，比起普通的生姜具有味美、新鲜、健康、卫生等特征，同时把单一的鲜姜加工为速冻姜，生产中无废弃物排放，符合清洁生产的环保要求。
Claims (4)
1.速冻姜的工艺方法，包括姜块选取、脱硫、杀菌、速冻工序；其中姜块选取工序包括原料精选、原料修边、风选3步骤；脱硫工序包括浸泡脱硫、清水清洗、分检3步骤；杀菌工序包括药液杀菌、漂烫杀菌和常温水清洗3步骤；速冻工序包括冰水冷却、速冻和做冰膜3步骤；
具体方法如下：
姜块选取，1、原料精选：精选出块状大而饱满、无霉烂变质的水分小于13%干姜块作为加工原料；2、原料修边：用人工将精选过的干姜块毛边、须根去除，修平整，使其光滑美观；3、风选机风选：将修好边的干姜块原料用风选机风选，根据处理的姜块的量，调节风选机的风力的大小，直到能将姜块表面杂质吹除；
脱硫， 1、浸泡脱硫：先用50℃-55℃热水浸泡24小时，彻底换水后再加热水浸泡，之后隔12小时彻底换水一次，当产品回水率，达到170%-190%、二氧化硫含量<30ppm停止浸泡； 2、清水清洗：把浸泡后的姜块再次人工清水清洗，脱硫和洗净杂质，清洁产品表面残留的二氧化硫、细菌、杂质；3、分检：将清洗过的产品倒在分检台上人工分检去除沙石、杂质；
杀菌，1、药液杀菌：将分检合格的产品用含氯量为200 ppm的溶液浸泡不少于10分钟杀菌，随时监测有效氯浓度并保持200 ppm；杀菌后产品的细菌总数≤100000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g；2、漂烫杀菌：使用的是带式漂烫机，用漂烫池漂烫，水温75℃-80℃，漂烫时间为90秒，进一步杀菌；3、常温清洗：清洗并冷却姜块，把通过漂烫池的姜块再次用常温水清洗，用常温池清洗，洗掉残留的氯，以闻不到氯的气味为准；
速冻，在零下25℃以下和15分钟以内的时间期间急速冷冻，1、冰水冷却速冻：采用流态化速冻机，水温根据流态化速冻机的速冻隧道温度选定，如速冻隧道温度高于-30℃，冰水池要制冷，制冷温度控制在0℃-5℃，如速冻隧道温度低于-30℃，冰水池用常温水； 2、做冰膜：将从速冻隧道出料口接出的姜块直接放入盛有温度低于4℃的冰水容器中，时间为1-3秒，让姜块表面有晶亮感，即做好冰膜。
2.权利要求1所述的方法，其特征在于所述做好冰膜的速冻姜需剔除金属杂物，即将做好冰膜的产品过金属探测器，监测产品中是否混入金属及杂质；剔除混入的金属杂质。
3.按照权利要求1或2的方法得到的速冻姜，其特征在于，对所述速冻姜进行包装入库和连续低温运输，包括定量包装和入冷库保管2步骤；1、定量包装：按卫生工序要求将产品按每箱确定的重量，定额装入出口专用内袋、再装入出口专用纸箱； 2、入冷库保管：将包装好的产品放入-18℃冷库中冷藏，对空库房用次氯酸钠消毒保持清洁，产品放进库房后，库温保持-18℃；包装后在零下18℃以下的连续低温条件下保存和送抵消费点。
4.根据权利要求1的方法得到的速冻姜。
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