CN1421153A - 一种速冻山药的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻山药的生产方法。主要技术方案是将山药在杀菌液中浸泡杀菌，然后去皮、切段后将山药块在护色液中浸泡护色再将山药块在杀菌液中浸泡杀菌，然后经速冻，镀冰衣，再冻结，即为成品山药块。本发明的优点是保持山药粘液的粘度不下降，表面色泽不变，杀菌效果优于加热杀菌，每克样品细菌菌落总数小与1000个，每百克样品大肠菌群总数小于3个。
Description
技术领域
本发明属于山药的加工方法，特别是速冻山药的制作方法。
背景技术
山药，具有极高的保健价值，可健脾、补肺、固肾、益精，《本草经读》称：“山药能被肾填精，精定则阴强、目明、耳聪”。自古以来就是药食同源的保健食品，山药中的粘液质是多糖与蛋白质的复合体，据文献报道该复合体中蛋白质占47.6％，多糖占62.4％，近年来的研究证明，此粘液质可调节人体的免疫系数，增强抵抗力，不仅具有丰富的营养价值，而且具有抗病毒、抗衰老、抗肿瘤的保健作用以及降糖、降脂的生物活性，其粘度越高越好。由于山药中的粘液是多糖与蛋白质的复合体，因此在加工过程中应注意加工方式对粘液质粘度的影响。传统的速冻加工方法一直采用加热烫漂的方式来杀菌、钝化酶的活性，用以防止酶促褐变，但实验表明，山药粘液质的粘度将随着加热时间的上升而下降，且随着加热时间的延续而出现不可逆性粘度下降，说明粘液质复合体开始分解，使山药的商品价值降低。因此保持山药中的粘液质粘度和生物活性是已有技术一直未解决的问题。
发明内容
本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种在加工过程中使山药保持原有粘液质粘度并使色泽不褐变的方法。
本发明的技术方案是：一种速冻山药的制作方法，按如下步骤进行：
(1)将山药在0-5℃温度下冷藏保持粘液质不下降；
(2)将冷藏过的山药清洗除泥砂；
(3)将清洗过的山药在杀菌液内浸泡杀菌；
(4)用清水漂洗除去杀菌液；
(5)将山药去皮，并去皮后切块；
(6)将山药块在护色液中浸泡护色；
(7)沥除护色液；
(8)将步骤(7)所得山药块在杀菌液内浸泡杀菌；
(9)将步骤(8)所得山药块在温度-31℃至-37℃下速冻；
(10)将速冻过的山药块放入保存液中镀冰衣；
(11)将镀过冰衣的山药块在温度-25℃至-30℃下冻结；
(12)将步骤(11)所得冰冻山药块在-15℃至-20℃温度下冷藏，得成品速冻山药块。
所述步骤(3)杀菌浸泡时间为8-12分钟。杀菌液由水、柠檬酸、Vc、二氯异氰脲酸钠按重量比水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠＝100∶0.21-0.39∶0.35-0.65∶0.007∶0.013配制而成。
所述步骤(6)护色方法是将山药块在护色液中浸泡护色，护色液由水∶次氯酸钠、Vc按重量比∶次氯酸钠∶Vc＝100∶0.014-0.026∶0.07-0.13配制而成。
所述步骤(8)杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠按重量比：水∶次氯酸钠∶Vc∶柠檬酸＝100∶0.014-0.026∶0.07-0.13∶0.07-0.13配制而成。
所述步骤(10)镀冰衣的方法是将速冻的山药取出，在保存液中浸泡0.5-1秒中取出即可，保存液由水、柠檬酸、Vc、按重量比：水∶Vc∶柠檬酸＝100∶0.07-0.13∶0.17-0.03配制而成。
由于采用了上述技术方案，有效的克服了已有技术热烫漂的缺点，使山药在加工过程中不褐变，不降低粘液，保证了速冻产品的内在品质和外观质量。
下面结合实施例对本发明进一步描述：
具体实施方式
实施例一
去皮前杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠：100∶0.21∶0.55∶0.07
去皮后杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.14∶0.09∶0.13
护色液配制∶水∶次氯酸钠∶Vc＝100∶0.014∶0.1
保存液配制∶水∶柠檬酸∶Vc：100∶0.07∶0.13
按如下工艺流程进行制作：
山药原料→冷藏(0-5℃)→水清洗除泥砂、毛根→在杀菌液中于-31℃下浸泡杀菌10分钟→清水漂洗→去皮→切段→在护色液中浸泡护色→沥除水份→浸泡杀菌→速冻(-31℃至-37℃)→放水中0.5秒捞出即为镀冰衣→冻结(-25至-30℃)→冷藏(-15至-20℃)。
效果：冰冻山药块白色，粘液质粘度不变，粘度≥1.5Pa.s，细菌总数(个/克)≤1000，大肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽胞杆菌(个/克)＜3。
实施例二
去皮前杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠：100∶0.39∶0.35∶0.013
去皮后杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.02∶0.1∶0.13
护色液配制：水∶次氯酸钠∶Vc＝100∶0.02∶0.07
保存液配制：水∶柠檬酸∶Vc：100∶0.13∶0.07
按如下工艺流程进行制作：
山药原料→冷藏(0-5℃)→水清洗除泥砂、毛根→在杀菌液中于-31℃下浸泡杀菌8分钟→清水漂洗→去皮→切段→在护色液中浸泡护色→沥除水份→浸泡杀菌→速冻(-31℃至-37℃)→放水中0.5秒捞出即为镀冰衣→冻结(-25至-30℃)→冷藏(-15至-20℃)。
效果：冰冻山药块白色，粘液质粘度不变，粘度≥1.5Pa.s，细菌总数(个/克)≤1000，大肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽胞杆菌(个/克)＜3。实施三
去皮前杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠：100∶0.3∶0.65∶0.01
去皮后杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.026∶0.07∶0.13
护色液配制：水∶次氯酸钠∶Vc＝100∶0.026∶0.013
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按如下工艺流程进行制作：
山药原料→冷藏(0-5℃)→水清洗除泥砂、毛根→在杀菌液中于-31℃下浸泡杀菌12分钟→清水漂洗→去皮→切段→在护色液中浸泡护色→沥除水份→浸泡杀菌→速冻(-31℃至-37℃)→放水中0.5秒捞出即为镀冰衣→冻结(-25至-30℃)→冷藏(-15至-20℃)。
效果：冰冻山药块白色，粘液质粘度不变，粘度≥1.5Pa.s，细菌总数(个/克)≤1000，大肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽胞杆菌(个/克)＜3。
Claims (5)
1、一种速冻山药的制作方法，按如下步骤进行：
(1)将山药在0-5℃温度下冷藏；
(2)将冷藏过的山药清洗除泥砂；
(3)将清洗过的山药在杀菌液内浸泡杀菌；
(4)用清水漂洗；
(5)将山药去皮、去皮后切块；
(6)将山药块在护色液中浸泡护色；
(7)沥除护色液；
(8)将步骤(7)所得山药块在杀菌液内浸泡杀菌；
(9)将步骤(8)所得山药块在温度-31℃至-37℃下速冻；
(10)将速冻过的山药块放入保存液中镀冰衣；
(11)将镀过冰衣的山药块在温度-25℃至-30℃下冻结；
(12)将步骤(11)所得冰冻山药块在-15℃至-20℃温度下冷藏，得成品速冻山药块。
2、根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征是步骤(3)所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、二氯异氰脲酸钠按重量比：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠＝100∶0.21-0.39∶0.35-0.65∶0.007-0.013配制而成。
3、根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征是步骤(6)所述护色方法是将山药块在护色液中浸泡护色，护色液由水∶次氯酸钠、Vc按重量比：水∶次氯酸钠∶Vc＝100∶0.014-0.026∶0.07-0.13配制而成。
4、根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征是步骤(8)所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠按重量比：水∶次氯酸钠∶Vc∶柠檬酸＝100∶0.014-0.026∶0.07-0.13∶0.07-0.13配制而成。
5、根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征是步骤(10)镀冰衣的方法是将速冻的山药块取出，在保存液中浸泡0.5-1秒取出即可，保存液由水、柠檬酸、Vc、按重量比：水∶Vc∶柠檬酸＝100∶0.07-0.13∶0.17-0.03配制而成。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: XUZHOU TIANMAJING AN FOOD CO., LTD. Free format text: FORMER OWNER: HU ZHUANYIN Effective date: 20101013 Free format text: FORMER OWNER: ZHANG AIMIN YAN CHAOYUAN |
|
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: ADDRESS; FROM: 221000 XUZHOU TIANMA FOOD CO., LTD., NO.75, SUDI NORTH ROAD, XUZHOU CITY, JIANGSU PROVINCE TO: 221636 DAHANKOU, JING AN TOWN, PEIXIAN COUNTY, XUZHOU CITY, JIANGSU PROVINCE |
|
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20101013 Address after: 221636 Jiangsu city of Xuzhou province Peixian Jing An Zhen Da Han Kou Patentee after: Xuzhou J.A Tianma Food Co., Ltd. Address before: 221000 Jiangsu city of Xuzhou Province West Road No. 75 Xuzhou Tianma Food Co. Ltd. Co-patentee before: Zhang Aimin Patentee before: Hu Chuanyin Co-patentee before: Yan Chaoyuan |
|
| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20050126 Termination date: 20101218 |