CN102028168B - 一种即食红薯干的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种即食红薯干的加工方法：鲜薯→贮存糖化预处理→清洗、去皮、切条→漂烫15～30s→沥干→添加1～3％质量的蜂蜜→蒸汽蒸30～45min→60～70℃微波真空干燥至水分含量32～36％→添加量0.2～0.4％质量的山荼油→蒸汽蒸15～30min→50～60℃微波真空干燥至水分含量14～18％→4～8℃冷库贮藏回潮至水分含量20～24％→30～40℃微波灭菌3～6min→真空包装。采用本发明专利的加工方法，所生产的即食红薯干质地柔软并具有一定韧性，男女老少均可嚼食；产品色泽均一、呈现光泽红色，具有该品种应有的薯香风味，甜度适口，无任何食品添加剂，且真空微波干燥时间短，营养成分损失少；产品常温保质期在9个月，冷藏保质期在12个月；产品质量标准符合：细菌总数≤1000CFU/g，霉菌≤50CFU/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，未检出致病菌；另外生产能耗比热风干燥降低30％以上。

Description

一种即食红薯干的加工方法

(一)技术领域

本发明涉及一种即食红薯干的加工方法。

(二)背景技术

红薯又名番薯、地瓜、红苕等，为旋花科一年生块根作物，原产于南美洲，在我国已有400余年的种植历史。红薯在我国的种植面积约占全世界的70％，达到1.4亿亩左右，仅次于水稻、小麦和玉米，种植区域除高寒地区外，几乎遍布全国。年产量在1亿吨以上，占全世界总产量的80％。

一般红薯块根中含有60％～80％的水分，10％～30％的淀粉，5％左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等，此外红薯中含有丰富的维生素(C、B₁、B₂)，其淀粉也很容易被人体吸收。

我国传统医学认为，红薯性味甘平，有补脾胃养心神、益气力、通乳汁、消疮肿、治夜盲等功效。20世纪80年代以来，人们对于红薯的营养价值和医疗保健效果又有了新的认识，日本、欧美等发达国家把红薯视为营养平衡而全面的保健食品，在世界上掀起了一股食用“红薯热”，红薯是一种“生理碱性”食品，它能中和日常米、面、肉，蛋所产生的酸性物质，起着维持健康人体血液的弱碱性作用。在2007年，世界卫生组织(WHO)推荐红薯为蔬菜类健康食品排行榜榜首。日本学者在《寿研究》中谈到；以往日本长寿地区的农村里，薯类是常食不断的食物。在我国广西西部百岁以上的老人集中的村落里，红薯也是日常主食之一。

现代医学研究表明，食用红薯具有多种医疗保健效果。如红薯中的脱氢表雄酮(DHEA)对人体呼吸道、消化道、骨关节起到润滑和抗炎作用，并可防止乳腺癌和结肠癌。红薯膳食纤维可刺激肠壁蠕动，有助排便畅通，减少困便秘引起自身中毒，延缓人的衰老过程，并能预防痔疮、阑尾炎、糖尿病和大肠癌发生。日本国立癌症预防研究所对有明显抗癌效应的12种蔬菜排名，其中熟红薯、生红薯被排在第一、二位。

据有关部门估计，目前我国红薯直接作饲料的占到了50％，工业加工仅占15％，直接食用占14％，用作种薯占6％，另有15％因保藏不当而霉烂掉。而且红薯的主要加工品种为淀粉和粉条，其产品附加值低。

近年来，随着人们生活水平的提高，生活节奏加快、假期出游人群增多，以及人口老龄化带来的大量退休老人，休闲食品迎来了快速发展的时代，目前各类休闲食品(以干果、膨化食品、鱼肉制品为代表)的年零售总额超过4000亿元，并以每年高于20％的速度增长，是食品行业中最有活力的组成部份，已逐渐成为百姓日常生活的必需消费品。但很多休闲食品并不健康，如油炸食品、高脂食品、高糖食品、以及众多含有添加剂(防腐剂)的食品，若过多摄入，十分危害大众健康。

由于红薯具有上述诸多营养保健效果，因此开发健康、美味的红薯休闲食品加工，提高其附加值，对发展国民经济，提高人民生活水平大有裨益。

红薯干是长久以来在我国民间深受各地人们喜爱的一种独具风味的副食品，一般手工家庭制作较多，生产工艺条件落后，一般采用火坑或日晒干制，效率低、卫生状况差，产品中细菌和其他微生物含量高，保质期短、食用风险大，不适合大规模生产。

现有文献也报道了一些红薯干的加工制作工艺，有的是上述的传统工艺，有的是油炸食品，有的是包装后采用高温蒸汽灭菌，对包装袋的要求较高，不但增加了后续的包装袋干燥清洁过程，而且可能会对产品的色泽产生影响。

相关发明专利方面，如湖南的宁宏图“蒸薯条、块加工方法”CN03118123.6，烘制过程由于温度低，所需时间长达几十小时，加工的瓶颈时间长。包头的刘喜举“天然薯条生产工艺”CN 200310119262.1，是一种油炸薯条。日本的菊池元成“烤薯干和烤薯干的制备方法”CN200410079412.5，虽然在最后采用了高温灭菌，但中间环节是蒸煮之后切断，加大了生产过程中微生物侵染产生的食用风险。宁波的沈伟潮、黄宝利“番薯加工成方便食品的制作方法”CN 200710067194.7，采用的挤出成型，组织受到破环，可能产品韧性较差，且产品未经杀菌。

而目前市场上的红薯干，有的添加糖过多，有的质地过硬，有的添加了色素和防腐剂，大大影响了消费人群。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种食用安全、色香味良好、男女老少皆宜的红薯干即食休闲食品的加工方法，解决目前红薯原料加工利用不足，以及现有红薯干产品普遍干燥时间长、含有食品添加剂(防腐剂，色素等)、质地偏硬、色泽偏暗、微生物含量较高等问题。

本发明采用的技术方案是：

一种即食红薯干的加工方法，所述方法包括：

(1)新鲜红薯装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于室温10～15℃贮存进行糖化处理10～15天；原料选择：红薯要求霜期前采收，选择表皮光滑细嫩、无虫孔、无病斑、无破烂、无异味、大小以100～500克的鲜薯作原料；

(2)将经糖化处理后的红薯经清洗、去皮、切条，得到红薯条于80～90℃水中漂烫15～30s，沥干备用；

(3)步骤(2)所得红薯条加入质量为沥干后红薯条质量1～3％的蜂蜜，以水蒸汽蒸30～45min后，60～70℃微波真空干燥(真空度0.5～0.9KPa)至红薯条水分含量为32～36％(耗时2小时左右)；

(4)步骤(3)所得红薯条加入质量为步骤(3)所得红薯条质量0.2～0.4％的山荼油，以水蒸汽蒸15～30min后，50～60℃微波真空干(真空度0.5～0.9KPa)燥至红薯条水分含量为14～18％(耗时2小时左右)；

(5)步骤(4)所得红薯条4～8℃冷库贮藏(耗时3天左右)至红薯条水分含量为20～24％，30～40℃微波灭菌3～6min，真空包装，即得所述即食红薯干。真空微波设备可采用天水华圆制药设备科技有限责任公司动态微波真空干燥机HWZ-B\C 20，干燥时真空度在0.9KPa以下。水分测定按照GB/T 5009.3-2003方法测定。

优选的，所述步骤(2)所述红薯切成(2.0～3.0cm)×(2.0～3.0cm)×(4～8cm)大小的红薯条。

针对目前红薯干所生产的红薯干普遍质地较硬(含水分较少)、干燥能耗较高、色泽偏暗、微生物含量较高以及添加了不利于人体健康的添加剂(防腐剂，色素)等缺陷，本发明专利采用二次蒸煮后微波真空干燥结合同时灭菌的加工工艺，所生产的红薯干产品其软硬适中(含水量较高)、色-香-味好、食用安全、健康且生产能耗降低30％以上。

在红薯干制作过程中干燥是关键步骤。热风干燥和日晒干燥是用于红薯干燥的传统方法。热风干燥的主要缺点是在长时间置于较高温度下干燥，从而可能对红薯片的风味、颜色、营养物质造成严重的损害。并存在排放污染和火灾隐患。热能不能充分有效利用，能耗较高。设备存在运行成本高、经济效益差。

微波干燥则是利用磁控管产生的辐射波(波长在电磁频谱中介于红外线与电磁波之间)，既可干燥又可灭菌，还可杀虫、灭卵、杀螨，不影响被干燥物料的色、香、味及其成分，并能改善劳动条件、工作环境和卫生条件。结合真空技术，可以实现低温快速干燥，与传统热风干燥相比，微波真空干燥还具有以下特点：①干燥速度快、时间短；②加热均匀、温度低、产品质量高；③节能高效，耗能是普通干燥设备的1/3～1/，设备占地少；④防霉、杀菌、保鲜；⑤生产洁净度高，产品安全无害。

微波灭菌的机理是两方面的，它既有热效应灭菌，又有非热效应灭菌，因此它具有双重杀菌功能。微波加热时，细菌体内的蛋白质、核酸成分等分子极性集团在微波场下高速旋转、振动，一方面加热使细菌蛋白质凝固而死亡，另一方面也可以使蛋白质、核酸变性而死亡，从而大大降低细菌总数、霉菌数和各类致病菌。

本发明专利采用蜂蜜作为外加糖源并添加了少量山荼油，二次蒸煮后微波真空干燥结合同时灭菌的加工工艺，制备得到的休闲红薯食品其软硬适中、色-香-味好、食用安全且健康。

添加蜂蜜可增加红薯干产品甜度，其附着性、渗透性和营养保健效果较普通的红糖和白糖好，还可以起到加工过程中的部分抑菌效果，添加山荼油可以改善产品色泽和口味，并增加部分营养。

本发明的有益效果主要体现在：采用本发明专利的加工方法，所生产的即食红薯干质地柔软并具有一定韧性，男女老少均可嚼食；产品色泽均一、呈现光泽红色，具有该品种应有的薯香风味，甜度适口，无任何食品添加剂，且真空微波干燥时间短，营养成分损失少；产品常温保质期在9个月，冷藏保质期在12个月；产品质量标准符合：细菌总数≤1000CFU/g，霉菌≤50CFU/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，未检出致病菌；另外生产能耗比热风干燥降低30％以上。

(四)附图说明

图1为本发明红薯加工工艺流程图。

(五)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

1.原料选择：红薯要求霜期前采收，选择表皮光滑细嫩、无虫孔、无病斑、无破烂、无异味、大小以100～500克的鲜薯作原料；

2.贮存糖化处理：新鲜薯块装入通气塑料筐，互相架空叠放于室内荫凉通风处，室温12℃，贮存15天糖化。

3.清洗：用清水将鲜薯表面泥土洗净，可采用果蔬清洗机。

4.去皮：手工或机械去皮。

5.切条：将清洗后的红薯用手工或机械切成2.5cm×2.5cm×5cm左右的长条形。

6.漂烫：80℃热水漂烫30秒左右，抑制红薯酶活性，漂烫后沥干。

7.添加蜂蜜：经漂烫沥干后的红薯条在洁净容器内添加2％左右(以沥干后红薯条质量计)的蜂蜜，手工或机械搅拌均匀。

8.一次汽蒸：常压大气压蒸汽蒸40min后室温冷却。

9.一次真空微波干燥：65℃，2小时左右干燥至水分含量35％左右。(真空微波设备采用天水华圆制药设备科技有限责任公司动态微波真空干燥机HWZ-B\C 20，干燥时真空度在0.8～0.9KPa)

10.添加山荼油：在洁净容器内添加0.5％左右(以一次干燥后红薯条质量计)的山荼油，主要是改善产品色泽和口感，手工或机械搅拌均匀。

11.二次汽蒸：常压大气压蒸汽蒸15min后室温冷却。

12.二次微波真空干燥：55℃，2小时左右干燥至水分含量18％左右。

13.冷库贮藏回潮：半成品48℃冷库贮藏3天回潮至22％左右，使糖分外渗，口感甜美。贮存后表皮硬壳消失、里外软硬基本一致，薯片呈现一定韧性。

14.30℃微波灭菌5min，低温微波灭菌，采用与干燥相同的设备。

15.真空包装：为了防止红薯干真空大包装时相互粘连，影响外观和取食方便性，采用3条红薯干塑料袋真空小包装，包装过程在洁净车间实施。

所得红薯干产品棕红色，带光泽，具有该品种应有的薯香风味，甜度适口，经检验，产品中细菌总数：850CFU/g，霉菌：32CFU/g，大肠杆菌：16MPN/100g，致病菌：未检出。常温保质期达到9个月，冷藏保质期达到12个月。

实施例2：

工艺流程参见附图1，详细过程参见实施例1。鲜薯→15℃贮存糖化10天→清洗→去皮→切条→85℃热水漂烫20s→沥干→添加红薯干质量1％的蜂蜜→一次蒸汽蒸30min→60℃一次微波真空干燥(同时灭菌)至水分含量35％→添加红薯干质量0.3％左右的山荼油→二次蒸汽蒸30min→50℃二次微波真空干燥(同时灭菌)至水分含量18％→4℃冷库贮藏回潮5天至水分含量24％→30℃微波灭菌3min→真空小包装。

所得红薯干产品棕红色，带光泽，具有该品种应有的薯香风味，甜度适口，经检验，产品中细菌总数：980CFU/g，霉菌：42CFU/g，大肠杆菌：23MPN/100g，致病菌：未检出。常温保质期达到9个月，冷藏保质期达到12个月。

实施例3：

工艺流程参见附图1，详细过程参见实施例1。鲜薯→15℃贮存糖化10天→清洗→去皮→切条→80℃热水漂烫30s→沥干→添加红薯干质量3％的蜂蜜→一次蒸汽蒸45min→70℃一次微波真空干燥(同时灭菌)至水分含量35％→添加红薯干质量0.2％左右的山荼油→二次蒸汽蒸15min→60℃二次微波真空干燥(同时灭菌)至水分含量15％→4℃冷库贮藏回潮3天至水分含量20％→30℃微波灭菌6min→真空小包装。

所得红薯干产品棕红色，带光泽，具有该品种应有的薯香风味，甜度适口，经检验，产品中细菌总数：720CFU/g，霉菌：21CFU/g，大肠杆菌：12MPN/100g，致病菌：未检出。常温保质期达到9个月，冷藏保质期达到12个月。

Claims (2)

1.一种即食红薯干的加工方法，所述方法包括：

(1)新鲜红薯装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于室温10～15℃贮存进行糖化处理10～15天；

(2)将经糖化处理后的红薯经清洗、去皮、切条，得到红薯条于80～90℃水中漂烫15～30s，沥干备用；

(3)步骤(2)所得红薯条加入质量为沥干后红薯条质量1～3％的蜂蜜，以水蒸汽蒸30～45min后，60～70℃微波真空干燥至红薯条水分含量为32～36％；

(4)步骤(3)所得红薯条加入质量为步骤(3)所得红薯条质量0.2～0.4％的山茶油，以水蒸汽蒸15～30min后，50～60℃微波真空干燥至红薯条水分含量为14～18％；

(5)步骤(4)所得红薯条4～8℃冷库贮藏至红薯条水分含量为20～24％，30～40℃微波灭菌3～6min，真空包装，即得所述即食红薯干。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)所述红薯切成(2.0～3.0cm)×(2.0～3.0cm)×(4～8cm)大小的红薯条。

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