CN103230022B - 一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别是一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法。本发明方法包括原料预处理、腌制、预干燥、油炸、发酵、烘烤、包装与杀菌等步骤，其中，发酵采用菌种为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌、酿酒酵母等微生物的复合发酵剂。其目的是通过微生物发酵赋予排骨基本的发酵风味；通过发酵提高产品的营养价值；通过降低排骨制品的pH值，结合油炸和烘烤工艺使产品无需高温高压杀菌，便保证产品的原汁原味。发酵成熟后的排骨制品具有产品风味醇厚、营养价值高、安全性好、易保藏及具有益生效应等优点，发酵排骨的开发为社会提供了一种风味独特、营养丰富、方便即食的食品。
Description
技术领域
本发明涉及微生物发酵技术在肉制品加工中的应用，属于食品加工技术领域，具体是一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法。
背景技术
排骨是一种深受人们喜欢的传统菜肴，含有丰富的骨黏蛋白、骨胶原、矿物质、维生素等营养物质。传统菜肴类和休闲类排骨制品往往通过高温高压杀菌以保证制品可以常温保藏、开袋即食，但是高温使排骨中的营养素大量破坏，且易产生典型的蒸煮味，影响产品的品质。
微生物发酵方法在发酵香肠等肉制品加工中已经得到广泛使用，它能赋予产品独特的风味，提高产品营养价值和抑制腐败菌生长，特别是采用乳酸菌发酵时能降低制品的pH值，使产品无需高温高压杀菌就具有较好的保藏性，保证了产品的原汁原味。乳酸菌不仅能通过发酵降低肉制品pH以提高其生物安全性，还能产生抗菌物质，减少合成防腐剂的添加，也对降低肉制品中亚硝酸盐残留有一定的好处。国内外也已有大量的研究报道乳酸菌具有一定的降低胆固醇的作用，在不影响食品风味的条件下，是可以尝试采用的经济实用而又能降低食品胆固醇的加工方法。
发明内容
本发明的所要解决的技术问题是：通过微生物发酵赋予排骨基本的发酵风味；通过发酵提高产品的营养价值；通过降低排骨制品的pH值，结合油炸和烘烤工艺使产品无需高温高压杀菌，便保证产品的原汁原味。
本发明的目的是提供一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，利用复合发酵剂赋予排骨制品独特的风味，增加保藏性和开发新型排骨制品。
为了达到上述目的，本发明目的通过以下技术方案加以实现：一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料预处理：新鲜排骨或冷冻排骨经切块后，洗净；
(2)腌制：将清洗干净的排骨放入滚揉机中，然后加入腌制液真空滚揉腌制0.5～4小时，接着静态腌制2～6小时，使腌制液充分入味；
(3)预干燥：在蒸煮烟熏烘烤室内，在40～65℃下，干燥2～5小时，或在低温风干库中在温度10～20℃，相对湿度30～75％下风干6～13小时；
(4)油炸：将预干燥结束的排骨放入油炸机中进行油炸，使其进行部分脱水和去油，油炸温度120～180℃，油炸时间1～10分钟，油炸至产品含油量和含水量分别为15～30％和28～37％；
(5)发酵：将油炸结束的排骨装入坛中，按排骨质量百分比的0.1～2和2～8分别拌入冻干复合发酵剂和发酵助剂，所述复合发酵剂采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)或酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)四种菌中的二种或二种以上，所述发酵助剂为葡萄糖、排骨酱、甜面酱或番茄酱中的一种或几种，发酵温度为15～35℃，发酵时间为16～60个小时，发酵终点pH值为3.8～4.6；
(6)烘烤：发酵结束的排骨置于煮烟熏烘烤室内，在60～92℃条件下，烘烤0.5～3小时；
(7)包装与杀菌：将烘烤过后的排骨采用铝箔袋真空包装，并在杀菌锅中进行杀菌，90～100℃恒温热力杀菌15～20分钟，得到具有独特风味的发酵排骨食品。
在上述技术方案的步骤(5)中，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的质量比为1～4∶1～4∶0～3∶0～2，冻干发酵剂含菌量为109～1011CFU/g，接种后每克排骨含有105～109CFU。
在上述技术方案中的步骤(2)中，所述腌制液与排骨原料的质量比为1∶5～1∶15，所述腌制液由下列质量百分含量的原料组成：水30～50，咸味剂8～15，甜味剂5～15，鲜味剂2～6，香辛料5～9，保水剂2～6，防腐剂2～5；
所述腌制液原料中咸味剂为食盐和酱油中的一种或两种；甜味剂为白砂糖、葡萄糖和绵白糖中的一种或多种；鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种；香辛料为辣椒、生姜、大料、小茴香、白胡椒、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种；保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种；防腐剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和白酒中的一种或多种。
本发明的有益效果：发酵排骨将排骨营养价值高、风味独特、乳酸菌的益生效应等特点有机地结合在一起，所生产的发酵排骨制品具有味道鲜美独特，香气宜人清爽上口、食之不腻及食用方便的优点。采用不同配方可具有不同的风味，能满足消费者的不同需求。
本发明以乳酸菌为主的微生物发酵性能、排骨的组织和加工特性及发酵排骨的生产理论为基础，结合现代食品发酵技术和肉制品加工技术，对发酵排骨的腌制、优良发酵微生物菌种筛选与组合、发酵工艺条件的优化等方面进行了研究，与传统排骨制品相比，具有以下特点：
(1)赋予发酵排骨独特的风味：通过微生物发酵过程，排骨中的蛋白质和脂肪降解产生游离肽及氨基酸和游离脂肪酸，辅料中的糖类辅料代谢形成乳酸(乳酸菌发酵)和醇类(酵母发酵)，同时还产生乙酸，丙酸，酯类等多种风味物质，赋予了发酵排骨基本特征风味。
(2)提高了营养价值：微生物发酵过程中，排骨中部分大分子物质被分解成小分子物质(如小肽和氨基酸等)，含有更多小分子营养物质的发酵排骨更容易被人体消化和吸收，产生的有机酸可促进消化液的分泌，促进发酵排骨的消化吸收。发酵排骨，除了保留了原有的营养物质外，还产生了由微生物转化得到的各种营养物质。排骨中钙、铁等矿物质丰富，乳酸菌发酵产生的乳酸，将排骨中无机矿物质转化为有机酸螯合钙、铁等，可有效地提高矿物元素在人体中的利用率。复合发酵剂中的乳酸菌的代谢产物具有降低胆固醇、抗氧化等多种生理效应，因此，发酵排骨具有较高的营养价值和益生功能。
(3)提高了制品的安全性和感官品质：油炸工艺去除部分脂肪以使发酵排骨最终制品具有较低的脂肪含量，同时通过油炸达到了减菌的目的，使后续的排骨发酵过程更加安全，发酵过程中产生的乳酸等酸性物质将发酵排骨pH降低到酸性食品的范围，同时发酵完成后的烘烤过程进一步的降低了产品水分活度，从而降低了后续的杀菌强度，最大程度保留了发酵排骨的原汁原味。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例1：
(1)原料预处理：新鲜排骨或冷冻排骨经切块后，洗净。
(2)腌制：将清洗干净的排骨放入滚揉机中，然后加入腌制液真空滚揉腌制0.5～4小时，接着静态腌制2～6小时，使腌制液充分入味。
所述腌制液与排骨原料的质量比为1∶5～1∶15，所述腌制液由下列质量百分含量的原料组成：水30～50，咸味剂8～15，甜味剂5～15，鲜味剂2～6，香辛料5～9，保水剂2～6，防腐剂2～5。
所述腌制液原料中咸味剂为食盐和酱油中的一种或两种；所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖和绵白糖中的一种或多种；所述鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种；所述香辛料为辣椒、生姜、大料、小茴香、白胡椒、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种；所述保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种；所述防腐剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和白酒中的一种或多种。排骨腌制时由于食盐产生的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，香辛料及其它调味品易渗透到排骨中去，而真空滚揉有利于调和排骨的口味，改善风味，从而有助于肉的食用质量的提高。
(3)预干燥：在蒸煮烟熏烘烤室内，在40～65℃下，干燥2～5小时。通过热风预干燥过程，使腌制过程形成的排骨口味定型，也可通过形成表面干燥层有效地提高后续油炸过程中排骨的脱油率，热风预干燥过程与后续较高温度较短时间发酵过程的联合应用，能明显缩短产品的生产周期，降低成本。
(4)油炸：将预干燥结束的排骨放入油炸机中进行油炸，使其进行部分脱水和去油，油炸温度120～180℃，油炸时间1～10分钟，油炸至产品含油量和含水量分别为15～30％和28～37％。在油炸过程中，具有表面干燥层的排骨快速升温，水分进一步蒸发，油胞破裂，蛋白质变性后对油脂的乳化作用变低，油脂被萃取到煎炸用油中，排骨中含油量降低，同时油炸过程也赋予了排骨更好的风味，控制合理的油炸时间和温度是关键；
(5)发酵：将油炸结束的排骨装入坛中，按排骨质量百分比的0.1～2和2～8分别拌入冻干复合发酵剂(植物乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：酿酒酵母＝4∶3∶1)和发酵助剂(葡萄糖∶番茄酱＝1∶4)，发酵温度为25～35℃，发酵时间为16～40个小时，发酵终点pH值为4.2～4.6。较低的产品pH有利于后续杀菌强度的降低，在上述复合发酵剂的发酵过程当中，由于其代谢作用，排骨中的蛋白质和脂肪降解产生游离肽及氨基酸和游离脂肪酸，辅料中的糖类辅料代谢形成乳酸和醇类，同时还产生乙酸，丙酸，酯类等多种风味物质，赋予了发酵排骨基本特征风味，该发酵过程采用较高温度较短时间的工艺，有利于缩短产品周期，降低成本；
(6)烘烤：发酵结束的排骨置于煮烟熏烘烤室内，在60～92℃条件下，烘烤0.5～3小时。经过烘烤过程，终止了微生物发酵过程，有利于产品质量控制，同时烘烤能将上述发酵过程中形成的小分子风味物质通过美拉德反应、氧化反应等二次反应，最终形成一种具有独特风味的发酵排骨，通过烘烤过程去除部分水分，也有利于降低产品水分活度，提高其保藏性能；
(7)包装与杀菌：将烘烤过后的排骨采用铝箔袋真空包装，并在杀菌锅中进行杀菌，90～100℃恒温热力杀菌15～20分钟，得到具有独特风味的发酵排骨食品。
实施例2：
(1)原料预处理：新鲜排骨或冷冻排骨经切块后，洗净。
(2)腌制：将清洗干净的排骨放入滚揉机中，然后加入腌制液真空滚揉腌制0.5～4小时，接着静态腌制2～6小时，使腌制液充分入味。
所述腌制工艺中腌制液与排骨原料的质量比为1∶5～1∶15，所述腌制液由下列质量百分含量的原料组成：水30～50，咸味剂8～15，甜味剂5～15，鲜味剂2～6，香辛料5～9，保水剂2～6，防腐剂2～5。
所述腌制液原料中咸味剂为食盐和酱油中的一种或两种；甜味剂为白砂糖、葡萄糖和绵白糖中的一种或多种；所述鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种；所述香辛料为辣椒、生姜、大料、小茴香、白胡椒、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种；所述保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种；所述防腐剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和白酒中的一种或多种。
(3)预干燥：低温风干库中在温度10～20℃，相对湿度30～75％下，风干6～13小时。该冷风预干燥过程与实施例1中热风预干燥过程基本目的一样，经冷风干燥过程能减少油脂氧化现象，有利于产品质量控制，与后续的较低温度下较长时间发酵过程联合运用，能赋予发酵排骨的更加浓郁发酵风味。
(4)油炸：将预干燥结束的排骨放入油炸机中进行油炸，使其部分脱水和去油，油炸温度120～180℃，油炸时间1～10分钟，油炸至产品含油量和含水量分别为15～30％和28～37％。
(5)发酵：将油炸结束的排骨装入坛中，按排骨质量百分比的0.1～2和2～8分别拌入冻干复合发酵剂(植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶酿酒酵母＝4∶2∶1)和发酵助剂(葡萄糖∶甜面酱＝1∶3)，发酵温度为15～25℃，发酵时间为40～60个小时，发酵终点pH值为3.8～4.5。
(6)烘烤：发酵结束的排骨置于煮烟熏烘烤室内在60～92℃条件下烘烤0.5～3小时。
(7)包装与杀菌：将烘烤过后的排骨采用铝箔袋真空包装，并在杀菌锅中进行杀菌，90～100℃恒温热力杀菌15～20分钟，得到具有独特风味的发酵排骨食品。
Claims (3)
1.一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，其特征在于它包括以下步骤：
(1)原料预处理：新鲜排骨或冷冻排骨经切块后，洗净；
(2)腌制：将清洗干净的排骨放入滚揉机中，然后加入腌制液真空滚揉腌制0.5～4小时，接着静态腌制2～6小时，使腌制液充分入味；
(3)预干燥：在蒸煮烟熏烘烤室内，在40～65℃下，干燥2～5小时，或在低温风干库中，在温度10～20℃，相对湿度30～75％下，风干6～13小时；
(4)油炸：将预干燥结束的排骨放入油炸机中进行油炸，使其进行部分脱水和去油，油炸温度120～180℃，油炸时间1～10分钟，油炸至产品含油量和含水量分别为15～30％和28～37％；
(5)发酵：将油炸结束的排骨装入坛中，按排骨质量百分比的0.1～2和2～8分别拌入冻干复合发酵剂和发酵助剂，所述复合发酵剂采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)四种菌中的二种或二种以上，所述发酵助剂为葡萄糖、排骨酱、甜面酱或番茄酱中的一种或几种，发酵温度为15～35℃，发酵时间为16～60个小时，发酵终点pH值为3.8～4.6；
(6)烘烤：发酵结束的排骨置于煮烟熏烘烤室内，在60～92℃条件下，烘烤0.5～3小时；
(7)包装与杀菌：将烘烤过后的排骨采用铝箔袋真空包装，并在杀菌锅中进行杀菌，90～100℃恒温热力杀菌15～20分钟，得到具有独特风味的发酵排骨食品。
2.根据权利要求1所述的一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，其特征在于步骤(5)中，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的质量比为1～4：1～4：0～3：0～2，冻干发酵剂含菌量为109～1011CFU／g，接种后每克排骨含有105～109CFU。
3.根据权利要求2所述的一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，其特征在于所述腌制液原料中咸味剂为食盐和酱油中的一种或两种；所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖和绵白糖中的一种或多种；所述鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种；所述香辛料为辣椒、生姜、大料、小茴香、白胡椒、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种；所述保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种；所述防腐剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和白酒中的一种或两种。
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