CN111789215A - 板栗仁的护色和杀菌工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了板栗仁的护色和杀菌工艺，具体工艺如下：(1)用水清洗干净板栗，去除板栗表面的污渍；(2)剥去板栗壳并取出板栗仁，将板栗仁放入护色液中浸泡10min；(3)将护色后的板栗仁取出；(4)然后将板栗仁与40‑50℃的微酸性电解水按1:3‑1:5g/L的料液比进行混合，浸泡10min后再取出板栗仁；再重复两次该步骤；(5)将板栗仁表面的液体沥干，再对板栗仁进行真空包装；(6)将包装后的板栗仁放至0‑4℃的低温环境下保存。本发明可以充分保持板栗剥壳后的板栗仁的颜色，并且能够减少板栗仁表面的霉菌数量，有效延长板栗仁的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及板栗仁的加工工艺，具体涉及板栗仁的护色和杀菌工艺。
背景技术
板栗是一种坚果类食品，味道鲜美、营养价值高，但其脱壳去皮困难，会造成食用不便，所以目前市场上脱壳去皮的板栗仁更受欢迎。板栗仁贮藏保鲜十分困难，因为板栗的含水量高，所以生鲜板栗本身就很难贮藏保鲜，容易发生腐烂变质和褐变；而脱壳去皮后的板栗仁，其失去外壳和种皮的保护作用，保鲜就更为困难。
板栗的收获季节主要集中在9月份，由于成熟集中，采集时气温高，所以极不易贮藏。板栗属呼吸跃变型果实，呼吸作用强，贮藏过程中既易受热、风干、失水、又易受潮生霉，此外，板栗果实常带虫卵，极易生虫，失去商品和经济价值。
所以对生板栗仁的护色和杀菌是个亟待解决的问题。
发明内容
鉴于背景技术的不足，本发明是提供了一种生鲜板栗仁的护色和杀菌工艺，以解决生鲜板栗仁存放过程颜色变化和霉菌繁殖的技术问题。
为解决以上技术问题，本发明提供了如下技术方案：
板栗仁的护色和杀菌工艺，其特征在于具体工艺如下：
(1)用水清洗干净板栗，去除板栗表面的污渍；
(2)剥去板栗壳并取出板栗仁，将板栗仁放入护色液中浸泡10min；
(3)将护色后的板栗仁取出；
(4)然后将板栗仁与40-50℃的微酸性电解水按1:3-1:5g/L的料液比进行混合，浸泡10min后再取出板栗仁；再重复两次该步骤；
(5)将板栗仁表面的液体沥干，再对板栗仁进行真空包装；
(6)将包装后的板栗仁放至0-4℃的低温环境下保存。
护色液由0.6％柠檬酸和0.5％抗坏血酸混合配制。
微酸性电解水的温度设置为50℃。
板栗仁与微酸性电解水按1:5g/L的料液比进行混合。
微酸性电解水的浓度介于80-100ppm之间，pH的范围在5.0-6.5之间。
微酸性电解水的浓度设置为90ppm。
本发明与现有技术相比所具有的有益效果是：板栗仁在通过该工艺进行处理后，在6个月的保存过程中，颜色不会发生改变，同时可以将板栗仁表面的霉菌数控制在10CFU/g以下。
具体实施方式
本实施例的板栗仁的护色和杀菌工艺，具体工艺如下：
(1)用水清洗干净板栗，去除板栗表面的污渍；
(2)剥去板栗壳并取出板栗仁，将板栗仁放入护色液中浸泡10min；本实施例中，护色液由0.6％柠檬酸和0.5％抗坏血酸混合配制；
(3)将护色后的板栗仁取出；
(4)然后将板栗仁与40-50℃的微酸性电解水按1:3-1:5g/L的料液比进行混合，浸泡10min后再取出板栗仁；再重复两次该步骤；在本实施例中，微酸性电解水的温度设置为50℃，板栗仁与微酸性电解水按1:5g/L的料液比进行混合。这种条件下，微酸性电解水对板栗仁的杀菌效果最强。
(5)将板栗仁表面的液体沥干，再对板栗仁进行真空包装；
(6)将包装后的板栗仁放至0-4℃的低温环境下保存。
微酸性电解水的浓度介于80-100ppm之间，pH的范围在5.0-6.5之间。其中，当微酸性电解水的浓度设置为90ppm，其对板栗仁的杀菌效果最好。
为验证本工艺的效果，特做了以下实验：将5kg去壳后的板栗仁平均分成10份，每份为500g，此时，测定板栗仁表面的霉菌数量，然后将板栗仁分别投入本实施例的护色液中，浸泡10min，将护色后的板栗仁与50℃的微酸性电解水(ACC为89mg/L，pH为6.18)按1:5g/mL料液比混合，浸泡10min后换微酸性电解水，前后连续换微酸性电解水3次，最后将板栗仁沥干后进行真空包装。
测定处理前后板栗仁表面的霉菌数量如下：板栗仁未经本工艺处理时，其表面的霉菌数量为5990CFU/g，经过本工艺处理后，其表面的霉菌数量小于10CFU/g，因此，本工艺能够对板栗仁表面的霉菌数量进行有效杀灭。
此外，将真空包装的板栗仁置于20℃条件下6个月，板栗仁未出现变色情况。
因此，可以得出以下结论：板栗仁在通过该工艺进行处理后，在6个月的保存过程中，颜色不会发生改变，同时可以将板栗仁表面的霉菌数控制在10CFU/g以下。
Claims (6)
1.板栗仁的护色和杀菌工艺，其特征在于具体工艺如下：
(1)用水清洗干净板栗，去除板栗表面的污渍；
(2)剥去板栗壳并取出板栗仁，将板栗仁放入护色液中浸泡10min；
(3)将护色后的板栗仁取出；
(4)然后将板栗仁与40-50℃的微酸性电解水按1:3-1:5g/L的料液比进行混合，浸泡10min后再取出板栗仁；再重复两次该步骤；
(5)将板栗仁表面的液体沥干，再对板栗仁进行真空包装；
(6)将包装后的板栗仁放至0-4℃的低温环境下保存。
2.根据权利要求1所述的板栗仁的护色和杀菌工艺，其特征在于护色液由0.6％柠檬酸和0.5％抗坏血酸混合配制。
3.根据权利要求1所述的板栗仁的护色和杀菌工艺，其特征在于微酸性电解水的温度设置为50℃。
4.根据权利要求1所述的板栗仁的护色和杀菌工艺，其特征在于板栗仁与微酸性电解水按1:5g/L的料液比进行混合。
5.根据权利要求1所述的板栗仁的护色和杀菌工艺，其特征在于微酸性电解水的浓度介于80-100ppm之间，pH的范围在5.0-6.5之间。
6.根据权利要求5所述的板栗仁的护色和杀菌工艺，其特征在于微酸性电解水的浓度设置为90ppm。
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