CN106962833A - 一种沙虾调味软罐头及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种沙虾调味软罐头及生产工艺，成份及其重量分为：沙虾2000‑3000份、小茴香3‑5份、红辣椒3‑5份、陈皮4‑6份、砂糖100‑200份、精盐70‑90份、鸡精10‑20份、黄酒150‑200份蒜末1‑5份、姜丝1‑4份和小茴香3‑5份。有益效果为：虾肉组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性；腌渍液配方合适，能在较短时间内渗入虾肉，调出适宜的口感，控制微生物生长，延长保质期，不须添加防腐剂，绿色健康；克服脱水虾肉经高温杀菌的褐变现象，终产品颜色红亮鲜艳，保持虾原有特征外观；个体外形完整，食用方便，口感嫩滑，保持了沙虾的原汁原味；生产工艺简单，重现性高，适合大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种沙虾调味软罐头及生产工艺。
背景技术
沙虾是我国广东东南沿海常见的经济虾类，属新对虾(Metapenaens）是指新对虾属的种类，在我国南方(广东）俗称麻虾、沙虾、基围虾，是经济价值较高的常见虾类。新对虾在我国分布广、产量大，是重要的食用虾类。沙虾具广盐性、营游泳和底栖生活。对底质的选择不明显，广泛分布了泥沙、沙泥、沙等底质海区。新对虾的幼虾常聚集在浅海河口附近或内湾半咸淡水区，随着生长逐渐移居近岸浅海栖息活动。成虾喜欢栖息于沙泥或泥沙底质，有潜沙习性，白天常潜伏沙中，当天气寒冷，透明度大时，隐蔽很深，可达8~10厘米，但两眼和触角必须外露。黄昏时开始活动，夜间活动频繁，在水温等环境条件不利时，整个身体潜入沙中，步足支撑整个身体，游泳足舒张摆动，仅眼睛外露且不停地转动，触鞭件在外而自由摆动，其触觉功能。潜沙的虾一旦受到刺激，就会从沙中跃出，所以沿海群众利用这个习性，采用手推网(虾推）触底采捕。新对虾游泳时，步足自然弯曲，游泳足频频划动，两条细长的触鞭向后分列身体两侧，转向、升降自如。
而且沙虾鲜食时壳薄肉多，肉质脆嫩，色味俱佳，被认为沙虾是虾中上品，加上活运容易，又在沿岸生产，一般都活体上市，市场十分畅销，经济价值很高。新对虾的养殖起源于鱼养殖，已有几百年的历史。而人工养殖则是到20世纪80年代的事，进入90年代中叶，随着淡水养虾业的逐步兴起，养殖业者便根据新对虾广盐性，且在沿岸咸淡水区域生活的习性，把新对虾经淡化驯养，扩大了新对虾的放养区域，而且淡水驯养新对虾，生长速度快，病害也较少，更易获得高产效益。近缘新对虾。
然而市面上销售的南美白对虾通常都是生虾或未加工的干货，为了带给食客打开即食的便捷，保证对虾的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长的保存期，人们发明了对虾罐头。但是在现有对虾罐头的制备过程中，由于很少对对虾进行护色处理，导致对虾肉外观色泽灰暗、影响对虾肉的色泽。在食品的生产加工过程中通过加入不同的辅助配料可以获得不同的口感与风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种肉质紧实有嚼劲，个体外形完整，食用方便，口感嫩滑，保持了沙虾的原汁原味，能较长期保存虾肉色泽的沙虾软罐头及生产工艺。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：
一种沙虾调味软罐头，成份及其重量分为：沙虾2000-3000份、小茴香3-5份、红辣椒3-5份、陈皮4-6份、砂糖100-200份、精盐70-90份、鸡精10-20份、黄酒150-200份蒜末1-5份、姜丝1-4份和小茴香3-5份。
一种沙虾调味软罐头的生产工艺，具体步骤：
1）预处理：将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05%-0.1%柠檬酸中解冻，解冻时间为30-40min，拧去虾头同时抽出虾腺；
2）沸水预煮：沸水中蒸煮5-8min，并掉去虾壳；
3）对虾肉保色处理：将上一步制得的对虾肉放入保色液中浸泡，保色液温度为80-90℃，浸泡时间为10-15min，虾肉和保色液的用量比为1g：2ml-1g：3ml，保色液成份及其重量份为：铁皮石斛4-7份、麦芽糊精3-6份、紫荆花4-6份、甘草 18-23 份、卵磷脂2-4份、金花茶20-26份、凤仙花2-4份、金银花12-16份、橙皮12-14份。然后取出用冷水快速降温、漂洗；
4）对虾肉盐腌渍：将虾肉置于盐渍液中腌渍，盐渍液成份及其重量份为：砂糖20-50份，精盐10-20份，味精3-8份，腌渍液温度为30-60℃，腌渍时间为3-6h；
5）装罐、灭菌：将虾、香辛料和汤汁一同装入罐再真空封口，最后将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内进行灭菌。汤汁成份及其重量份为：红辣椒3-5份、陈皮4-6份、砂糖100-200份、精盐70-90份、鸡精10-20份、黄酒150-200份；香辛料成份及其重量份为：蒜末1-5份、姜丝1-4份和小茴香3-5份；虾：香辛料：汤汁重量比为1:0.5-0.8:1.3-1.6。灭菌步骤为：将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当对虾中心温度达到78-82℃时，进行排气8-12min，在102-106℃下杀菌20-30min，在119-123℃下杀菌6-9min，灭菌结束后快速降温至罐内温度37-43℃。
与现有技术相比，本发明的优点在于：克服传统虾肉罐头高温杀菌后虾肉质地***溃烂现象，终产品的虾肉组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性；腌渍液配方合适，能在较短时间内渗入虾肉，调出适宜的口感，并降低虾产品水分活度，控制微生物生长，延长保质期，不须添加防腐剂，绿色健康；芽糊精和卵磷脂通过金花茶因协同作用在一定程度上防止脱水虾肉经高温杀菌的褐变现象，终使得产品颜色红亮鲜艳，保持虾原有特征外观；个体外形完整，食用方便，口感嫩滑，保持了沙虾的原汁原味；生产工艺简单，重现性高，适合大规模生产。
具体实施方式 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1：
一种沙虾调味软罐头，成份及其重量分为：沙虾2000-3000份、小茴香3-5份、红辣椒3-5份、陈皮4-6份、砂糖100-200份、精盐70-90份、鸡精10-20份、黄酒150-200份蒜末1-5份、姜丝1-4份和小茴香3-5份。
一种沙虾调味软罐头的生产工艺，具体步骤：
1）预处理：将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05%-0.1%柠檬酸中解冻，解冻时间为30-40min，拧去虾头同时抽出虾腺；
2）沸水预煮：沸水中蒸煮5-8min，并掉去虾壳；
3）对虾肉保色处理：将上一步制得的对虾肉放入保色液中浸泡，保色液温度为80-90℃，浸泡时间为10-15min，虾肉和保色液的用量比为1g：2ml-1g：3ml，保色液成份及其重量份为：铁皮石斛4-7份、麦芽糊精3-6份、紫荆花4-6份、甘草 18-23 份、卵磷脂2-4份、金花茶20-26份、凤仙花2-4份、金银花12-16份、橙皮12-14份。然后取出用冷水快速降温、漂洗；
4）对虾肉盐腌渍：将虾肉置于盐渍液中腌渍，盐渍液成份及其重量份为：砂糖20-50份，精盐10-20份，味精3-8份，腌渍液温度为30-60℃，腌渍时间为3-6h；
5）装罐、灭菌：将虾、香辛料和汤汁一同装入罐再真空封口，最后将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内进行灭菌。汤汁成份及其重量份为：红辣椒3-5份、陈皮4-6份、砂糖100-200份、精盐70-90份、鸡精10-20份、黄酒150-200份；香辛料成份及其重量份为：蒜末1-5份、姜丝1-4份和小茴香3-5份；虾：香辛料：汤汁重量比为1:0.5-0.8:1.3-1.6。灭菌步骤为：将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当对虾中心温度达到78-82℃时，进行排气8-12min，在102-106℃下杀菌20-30min，在119-123℃下杀菌6-9min，灭菌结束后快速降温至罐内温度37-43℃。
实施例2：
一种沙虾调味软罐头，成份及其最优选重量分为：沙虾2500份、小茴香4份、红辣椒5份、陈皮4份、砂糖150份、精盐80份、鸡精16份、黄酒180份蒜末5份、姜丝4份和小茴香3份。
一种沙虾调味软罐头的生产工艺，最优选步骤：
1）预处理：将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.08%柠檬酸中解冻，解冻时间为38min，拧去虾头同时抽出虾腺；
2）沸水预煮：沸水中蒸煮7min，并掉去虾壳；
3）对虾肉保色处理：将上一步制得的对虾肉放入保色液中浸泡，保色液温度为87℃，浸泡时间为13min，虾肉和保色液的用量比为1g：2ml，保色液成份及其最优选重量份为：铁皮石斛6份、麦芽糊精5份、紫荆花6份、甘草20 份、卵磷脂3份、金花茶23份、凤仙花3份、金银花15份、橙皮13份。然后取出用冷水快速降温、漂洗；
4）对虾肉盐腌渍：将虾肉置于盐渍液中腌渍，盐渍液成份及其最优选重量份为：砂糖40份，精盐15份，味精6份，腌渍液温度为45℃，腌渍时间为4h；
5）装罐、灭菌：将虾、香辛料和汤汁一同装入罐再真空封口，最后将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内进行灭菌。汤汁成份及其最优选重量份为：红辣椒5份、陈皮4份、砂糖150份、精盐80份、鸡精16份、黄酒180份；香辛料成份及其最优选重量份为：蒜末5份、姜丝4份和小茴香3份；虾：香辛料：汤汁重量比为1:0.6:1.5。灭菌步骤为：将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当对虾中心温度达到80℃时，进行排气10min，在104℃下杀菌25min，在121℃下杀菌8min，灭菌结束后快速降温至罐内温度40℃。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种沙虾调味软罐头，其特征在于成份及其重量分为：沙虾2000-3000份、小茴香3-5份、红辣椒3-5份、陈皮4-6份、砂糖100-200份、精盐70-90份、鸡精10-20份、黄酒150-200份蒜末1-5份、姜丝1-4份和小茴香3-5份。
2.一种沙虾调味软罐头的生产工艺，其特征在于以下步骤：
1）预处理：将冷冻虾浸泡于柠檬酸中解冻，拧去虾头同时抽出虾腺；
2）沸水预煮：沸水中蒸煮，并掉去虾壳；
3）对虾肉保色处理：将上一步制得的对虾肉放入保色液中浸泡，然后取出用冷水快速降温、漂洗；
4）对虾肉盐腌渍：将虾肉置于盐渍液中腌渍；
5）装罐、灭菌：将虾、香辛料和汤汁一同装入罐再真空封口，最后将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内进行灭菌。
3.根据权利要求2所述的一种沙虾调味软罐头的生产工艺，其特征在于：所述的步骤1中的质量浓度为0.05%-0.1%，解冻时间为30-40min。
4.根据权利要求2所述的一种沙虾调味软罐头的生产工艺，其特征在于：所述的步骤2中沸水蒸煮时间为5-8min。
5.根据权利要求2所述的一种沙虾调味软罐头的生产工艺，其特征在于：所述的步骤3中保色液温度为80-90℃，浸泡时间为10-15min，虾肉和保色液的用量比为1g：2ml-1g：3ml，保色液成份及其重量份为：铁皮石斛4-7份、麦芽糊精3-6份、紫荆花4-6份、甘草 18-23 份、卵磷脂2-4份、金花茶 20-26份、凤仙花2-4份、金银花12-16份、橙皮12-14份。
6.根据权利要求2所述的一种沙虾调味软罐头的生产工艺，其特征在于：所述的步骤4中盐渍液成份及其重量份为：砂糖20-50份，精盐10-20份，味精3-8份，腌渍液温度为30-60℃，腌渍时间为3-6h。
7.根据权利要求2所述的一种沙虾调味软罐头的生产工艺，其特征在于：所述的步骤5中汤汁成份及其重量份为：红辣椒3-5份、陈皮4-6份、砂糖100-200份、精盐70-90份、鸡精10-20份、黄酒150-200份；香辛料成份及其重量份为：蒜末1-5份、姜丝1-4份和小茴香3-5份；虾：香辛料：汤汁重量比为1:0.5-0.8:1.3-1.6。
8.根据权利要求2所述的一种沙虾调味软罐头的生产工艺，其特征在于：所述的步骤5中灭菌步骤为：将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当对虾中心温度达到78-82℃时，进行排气8-12min，在102-106℃下杀菌20-30min，在119-123℃下杀菌6-9min，灭菌结束后快速降温至罐内温度37-43℃。
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