CN104146228B - 一种酱制蒲菜及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱制蒲菜及其加工方法，蒲菜经特定的腌制、酱制、灭菌条件步骤制成。本发明不像以往产品加油，鸡汤等烹制，可以长时间的保持蒲菜的色泽，口感松脆，不会褐变，新嫩可口，方便运输，储藏，销售。

Description

一种酱制蒲菜及其加工方法
技术领域
本发明涉及蔬菜加工，具体涉及一种酱制蒲菜及其加工方法。
背景技术
蒲菜是一种水生植物，属于根茎类蔬菜。蒲菜经烹制后非常鲜嫩可口，既是地方特色产品，又是“淮扬”菜系中一道名菜，深受人们的喜爱，尤其当春令时节，均以由蒲菜佐餐而为上乘。由于蒲菜的鲜嫩，很难保存，使这一美味佳肴只能在春季、也只能满足原产地人们的享用，为了解决这些问题，近几年人们对蒲菜进行了深度加工，将其运送到其他地区供人们品尝。但目前所推出的熟制蒲菜均是将蒲菜去除老皮后，在猪油和鸡汤液中烹煮或蒸，然后包装冷冻保藏，或高压灭菌罐藏（高压灭菌罐藏的蒲菜，有糊口感和焦化味，储藏中易发生非酶褐变），由于是用猪油和鸡汤烹煮或蒸而成，甚至有的是浸泡于鸡汤中包装冷冻保藏，因此，这种熟制蒲菜食用时已失去了原有的脆度和风味，而且开袋后需要解冻加温才能食用。运输，储藏，销售也极为不便。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种酱制蒲菜及其加工方法，可以长时间的保持蒲菜的色泽，口感松脆，不会褐变，新嫩可口，方便运输，储藏，销售。
本发明通过以下技术方案实现：
一种酱制蒲菜的加工方法，包括如下步骤：
（1）腌制：先将蒲菜放在温度为88℃～92℃水中浸泡2～10分钟；然后按重量份取食用盐10～15份，水75～80份和去皮蒲菜8～15份，在0℃～10℃下腌制15～20天；
（2）酱制：将腌制好的蒲菜沥干，蒲菜装在布袋中放入酱缸中进行酱制，腌制蒲菜与甜面酱重量份比为1:9～11，酱制温度为25℃～28℃，15～25天；
（3）灭菌：将酱好的蒲菜按蒲菜与汤料重量份比为1:1～1.5装入瓶中或袋中，真空封装，封好后放入83℃～86℃的灭菌锅中灭菌30～40分钟。
本发明进一步改进方案是，所述步骤（1）腌制中食用盐：水：去皮薄菜重量份比为12：78：10；所述步骤（2）酱制中腌制蒲菜与甜面酱重量份比为1：10。
本发明更进一步改进方案是，所述步骤（3）中汤料由下列重量份的原料经炒制、浸泡，固液分离制成：八角1～3份，茴香0.5～1.5份，花椒1～3份，良姜3～4份，食用醋0.5～1.5份，果葡糖酱45-60份，炒制到酱味出来后，冷到室温，放入灭菌水400～500份中浸泡5～6小时。
本发明更进一步改进方案是，所述汤料的原料重量份为：八角2份，茴香1份，花椒1份，良姜2份，食用醋1份、果葡糖酱50份。
本发明更进一步改进方案是，所述灭菌水温度83℃～86℃。
本发明另一要保护的技术方案是，一种酱制蒲菜，根据权利要求1-5中任一项所述的酱制蒲菜的加工方法制成。
本发明的有益效果：
一、本发明不像以往产品加油，鸡汤等烹制，改变原有的脆度和风味，而是一种直接食用，保持蒲菜的色泽，具有浓郁香气，口感清脆。
二、蒲菜是水生蔬菜，食用的茎如不经过热烫直接腌制，即使食用盐的浓度饱和，腌制过程中也会导致蔬心糜烂。本发明是将薄菜在88℃～92℃，2～10分钟热烫破坏其坚固的纤维质壁，使盐溶液渗透，腌制质地好。
三、蒲菜新鲜上市季节主要在4-9月份，常温在20℃以上，常温下腌制极易产生褐变，且用盐量大。本发明采用0～10℃低温腌制，不但可以节约用盐量，而且不会褐变。
四、本发明不像其他酱菜需要脱盐酱制，本发明不需要脱盐，酱制品质更好。
具体实施方式
实施例1
按重量份，（1）腌制：先将蒲菜放在温度为88℃水中浸泡10分钟；然后按重量份取食用盐10份，水75份和去皮蒲菜8份，在0℃下腌制20天；（2）酱制：将腌制好的蒲菜沥干，蒲菜装在布袋中放入酱缸中进行酱制，腌制蒲菜与甜面酱比例为1:9，酱制温度为25℃，25天；（3）灭菌：将酱好的蒲菜按蒲菜，汤料1:1装入瓶中，真空封瓶。封好后放入83℃的灭菌锅中灭菌35分钟。
所述步骤（3）中汤料由下列重量份的原料经浸泡，熬煮，固液分离制成：八角1份，茴香0.5份，花椒1份，良姜3份，食用醋0.5份，果葡糖酱45份，炒制到酱味出来后，冷到室温，放入83℃灭菌水400份（生活饮用水）中浸泡5小时。
实施例2
按重量份，（1）腌制：先将蒲菜放在温度为90℃水中浸泡6分钟；然后按重量份取食用盐12份，水78份和去皮蒲菜10份，在5℃下腌制18天；（2）酱制：将腌制好的蒲菜沥干，蒲菜装在布袋中放入酱缸中进行酱制，腌制蒲菜与甜面酱比例为1:10，酱制温度为26℃，20天；（3）灭菌：将酱好的蒲菜按蒲菜，汤料1:1装入袋中，真空封袋。封好后放入85℃的灭菌锅中灭菌30分钟。
所述步骤（3）中汤料由下列重量份的原料经炒制、浸泡，固液分离制成：八角2份，茴香1份，花椒1份，良姜2份，食用醋1份，果葡糖酱50份，炒制到酱味出来后，冷到室温，装入袋中，放入85℃灭菌水450份（生活饮用水）中浸泡5.5小时。
实施例3
按重量份，（1）腌制：先将蒲菜放在温度为92℃水中浸泡2分钟；然后按重量份取食用盐15份，水80份和去皮蒲菜15份，在10℃下腌制15天；（2）酱制：将腌制好的蒲菜沥干，蒲菜装在布袋中放入酱缸中进行酱制，腌制蒲菜与甜面酱比例为1:11，酱制温度为28℃，15天；（3）灭菌：将酱好的蒲菜按蒲菜，汤料1:1.5装入瓶中，真空封瓶。封好后放入86℃的灭菌锅中灭菌40分钟。
所述步骤（3）中汤料由下列重量份的原料经炒制、浸泡，固液分离制成：八角3份，茴香1.5份，花椒3份，良姜4份，食用醋1.5份，果葡糖酱60份，炒制到酱味出来后，冷到室温，放入86℃灭菌水500份（生活饮用水）中浸泡6小时。

Claims (4)

1.一种酱制蒲菜的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）腌制：先将蒲菜放在温度为88℃～92℃水中浸泡2～10分钟；然后按重量份取食用盐10～15份，水75～80份和去皮蒲菜8～15份，在0℃～10℃下腌制15～20天；
（2）酱制：将腌制好的蒲菜沥干，蒲菜装在布袋中放入酱缸中进行酱制，腌制蒲菜与甜面酱重量份比为1:9～11，酱制温度为25℃～28℃，15～25天；
（3）灭菌：将酱好的蒲菜按蒲菜与汤料重量份比为1:1～1.5装入瓶中或袋中，真空封装，封好后放入83℃～86℃的灭菌锅中灭菌30～40分钟；
所述步骤（3）中汤料由下列重量份的原料经炒制、浸泡，固液分离制成：八角1～3份，茴香0.5～1.5份，花椒1～3份，良姜3～4份，食用醋0.5～1.5份，果葡糖浆45-60份，炒制到酱味出来后，冷到室温，放入灭菌水400～500份中浸泡5～6小时。
2.如权利要求1所述的一种酱制蒲菜的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）腌制中食用盐：水：去皮蒲菜重量份比为12：78：10；所述步骤（2）酱制中腌制蒲菜与甜面酱重量份比为1：10。
3.如权利要求1所述的一种酱制蒲菜的加工方法，其特征在于：所述灭菌水温度83℃～86℃。
4.一种酱制蒲菜，其特征在于，根据权利要求1-3中任一项所述的酱制蒲菜的加工方法制成。
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