WO2006046567A1 - 良好な醸造香を有するビールテイスト発酵飲料の製造方法 - Google Patents

良好な醸造香を有するビールテイスト発酵飲料の製造方法 Download PDF

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fermentation
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beer
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Takaaki Izumi
Susumu Furukubo
Seisuke Takaoka
Yoichi Kakudo
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Suntory Limited
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    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn

Definitions

  • the present invention relates to a beer-taste fermented beverage excellent in flavor and a method for producing the same.
  • Brewing aromas such as higher alcohols and esters produced by yeast during fermentation can be mentioned as components that greatly influence the preference of brewed liquors such as beer and happoshu, especially the aroma.
  • isoamyl acetate is a brewing incense that imparts fruitiness with a banana-like flavor, and technology that enhances this ingredient as a substance that enhances palatability not only in beer and sparkling sake, but also in sake, wine, etc. has attracted attention. Les.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-235176 discloses a method for producing an alcoholic beverage in which isoamyl acetate high-producing yeast is used to modify the amount of ester production.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-30756 discloses a method for producing beer with a high ester flavor by fermenting under special conditions such as lowering the fermentation temperature.
  • Isoamyl acetate can also be controlled by the amino acid composition in the fermentation broth.
  • the amount of isoamyl acetate produced is increased by producing abundant precursors of isoamyl acetate in the middle of being taken up and assimilated by yeast. Is confirmed (Non-Patent Document 1).
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-250512 discloses a method for producing a high-gear (gammaaminobutyric acid) -containing alcoholic beverage using corn proteolysate as a supply source of glutamic acid.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 6-30756
  • Patent Document 3 JP 2003-250512 A
  • An object of the present invention is to provide a fermented beverage that is rich in isoamyl acetate and has a high palatability, particularly a beer-taste fermented beverage.
  • the present inventors can use a beer-like alcoholic beverage as long as it is a method capable of producing a highly-preferred brewed liquor containing a large amount of isoamyl acetate even when the ratio of malt-derived components such as malt is low.
  • a beer-like alcoholic beverage is a method capable of producing a highly-preferred brewed liquor containing a large amount of isoamyl acetate even when the ratio of malt-derived components such as malt is low.
  • corn proteolysate as the raw material.
  • the protein degradation products of various grains were examined in detail for their effects on amino acid composition and flavor.
  • the corn proteolysate contains one of the branched-chain amino acids, mouth icin, as compared to malt, etc., and when this is added as an amino acid source in the fermentation broth and fermented with yeast, acetic acid in the beverage It has been found that the isoamyl content can be very high, and that the beer-like flavor can be imparted to the fermented beverage even if no or only a small amount of malt is used as a raw material.
  • the present invention provides a method for producing a fermented beverage characterized by using a corn proteolysate as a part of the raw material, more specifically, a carbon source, a nitrogen source, water, and optionally a hop.
  • a corn proteolysate as a part of the raw material, more specifically, a carbon source, a nitrogen source, water, and optionally a hop.
  • the present invention provides a beer-taste fermented beverage with excellent flavor and a method for producing the same.
  • a beer-taste fermented beverage that use sugars as the main carbon source
  • corn proteolysate containing a large amount of leucine is used as the main nitrogen source
  • a growth fermentation aid such as yeast extract is used.
  • FIG. 1 is a graph showing the effect of yeast extract on the fermentation process for beer-taste fermented beverages using corn proteolysate.
  • the fermented beverage of the present invention includes all beverages produced through a fermentation process using yeast.
  • the fermented beverages provided by the present invention are beverages fermented with yeast using carbon sources, nitrogen sources, hops, etc. as raw materials, and have a beer-like flavor.
  • yeast is added to a sugar solution obtained by saccharifying malt and grains such as barley, rice, corn, or a sugar solution obtained from the saccharide itself, and fermented, but the nitrogen source is malt.
  • Other plant-derived proteins or hydrolysates thereof may be used.
  • Examples of the beer-taste fermented beverage include beer, sparkling wine, miscellaneous sake, liqueurs, spirits, and low alcohol fermented beverages (for example, malt fermented beverages having an alcohol content of less than 1%).
  • a carbon source and a nitrogen source are optionally subjected to proteolysis and saccharification, and optionally hops are added and mixed, and the mixture is boiled and solid-liquid separated.
  • Yeast is added to a simple fermentation stock solution. Solid-liquid separation may be performed after fermentation.
  • the carbon source means a raw material that becomes a carbon source during fermentation.
  • examples include raw materials such as malt, which is a carbon source through the saccharification process, wheat other than malt, rice, and corn.
  • it is a raw material that can be used by yeast without any saccharification process.
  • Certain sugar starches, sugar syrups and the like are sometimes referred to herein as sugars.
  • the method of the present invention can be suitably used when a saccharide such as sugar syrup or sugar syrup, which is a raw material that can be assimilated by yeast without passing through a saccharification step, is used as the carbon source.
  • the carbon source in the raw material can be present as saccharide from the beginning, and the remaining carbon source can be used for fermentation after cerealing the cereal raw material. Saccharification may be carried out by using a saccharide enzyme derived from another plant, animal or microorganism instead of using malt.
  • the amino acid source assimilated by yeast fermentation is one containing a sufficient amount of leucine or leucine residues to produce abundant isoamyl acetate by fermentation.
  • a preferred amino acid source is a cereal proteolysate. Corn proteolysate is particularly preferred.
  • the corn proteolysate is a kind of plant protein hydrolyzate.
  • the protein fraction obtained by fractionating and purifying corn is hydrolyzed with acid, alkali or proteolytic enzyme, and the decomposed product is obtained. It is a raw material in the form of a powder or paste obtained through steps such as neutralization, decolorization and deodorization, purification, and concentration.
  • a commercially available corn proteolysate may be used, for example, ENZAP CP manufactured by Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd. Corn proteolysate has been found to be very rich in leucine among the constituent amino acids.
  • the excellent flavor of the fermented beverage of the present invention is derived from the scent of isoamyl acetate produced during fermentation from leucine in the corn proteolysate. Therefore, the fermented beverage of the present invention is characterized in that it has more content than the fermented beverage produced by the same method without using corn proteolysate as a raw material in the content of isoamyl acetate.
  • the advantage of this feature is particularly significant when the fermented beverage is a beer-taste fermented beverage.
  • malt may be included in the production raw material in the same manner as the beer, but malt or wheat may not be used at all, or they may be converted into solid content.
  • a beer-taste beverage having an excellent flavor comparable to beer can be produced even if it is not used and has a strength of 50% by weight or less, preferably 25% by weight or less.
  • the amount of the corn proteolysate added is not particularly limited as long as it can give a good flavor and does not adversely affect the fermentation process. It is about 0.1 to 0.5% by weight in terms of solid content with respect to the process feed liquid (fermented concentrate).
  • the stage of addition can be done at any stage as long as it is added to the raw material before fermentation.
  • the fermented beverage of the present invention is used for production when it is a beer-taste fermented beverage.
  • hops normal pellet hops, powder hops, and hop extracts used in the production of beer and the like are appropriately selected and used according to the flavor.
  • hop strength products such as isopized hops, hexahops, and tetrahops can be used.
  • the yeast used in the present invention can be freely selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the intended flavor and fermentation conditions.
  • commercially available brewer's yeast such as Weihenst stamp han-34 strain can be used.
  • yeast fermentation may not sufficiently proceed if corn proteolysate is the main nitrogen source.
  • a yeast growth fermentation aid can be used.
  • yeast growth and fermentation aids are generally known, for example, yeast extract, rice bran ingredients such as rice and wheat, vitamins, mineral agents, etc. may be used alone or in combination. Of these, yeast extract is preferably used.
  • Yeast extract acts as a nitrogen source. The amount used is not particularly limited as long as the yeast is fermented vigorously. However, in terms of flavor, the weight ratio of corn proteolysate and yeast extract should be in the range of 4: 6 to 8: 2. Desirable.
  • the beer-taste fermented beverage produced by the method of the present invention contains abundant isoamyl acetate, even if a yeast growth fermentation promoting aid such as yeast extract is added, the unique odor of the raw material can be reduced. It is. When a yeast growth fermentation promoter is used, it may be added to the raw material before alcohol fermentation or may be added during alcohol fermentation. [0026] FAN value
  • the free amino nitrogen concentration is an amount corresponding to the total amount of free ⁇ -amino acids.
  • the FAN value of the fermentation broth can be adjusted according to the amount of raw material used as a nitrogen source, such as corn proteolysate or yeast exudate, and is approximately 22 mg / 100 ml, preferably 10-20 mg / 100 ml. Preferably about 15-20 mg / 100 ml is desirable in carrying out yeast fermentation.
  • pigments, foam-forming agents, fragrances, water-soluble food fibers, and the like can be added.
  • the pigment is used to give a beer-like color
  • the caramel pigment and the like are added to give a beer-like color.
  • plant-extracted saponin substances such as soybean saponin and killer saponin
  • protein substances such as bovine serum albumin are appropriately used.
  • Appropriate amounts of perfumes with beer flavor can be used for beer-like flavoring.
  • water-soluble dietary fibers such as indigestible dextrin, polydextrose, and water-soluble corn fiber can be added as needed.
  • One preferred aspect of the fermented beverage of the present invention is a low-sugar or low-calorie fermented beverage.
  • the fermented beverage obtained by using the method of the present invention can be drunk as it is, but it is diluted to produce a fermented beverage that can be enjoyed with as little sugar and calories as possible.
  • a low-sugar beer-taste fermented beverage can be produced.
  • the corn proteolysate used in the fermentation raw material in the present invention contains abundant isoleucine and abundant isoamyl acetate is produced during brewing.
  • the obtained fermented beverage is diluted 5 to 8 times.
  • the low sugar means that the sugar concentration in the fermented beverage is 0.8% by weight, particularly less than 0.5% by weight, in terms of solid content.
  • Fermented beverages preferably having a low sugar content include sake, wine, beer, happoshu, liqueurs, spirits, miscellaneous sake, beer-taste fermented beverages and the like.
  • happoshu and beer-taste fermented beverages are preferred, and beer-taste fermented beverages are particularly preferred.
  • a low-calorie beverage is a beverage of less than 12 kcal / 100 ml and can be realized by making it low in sugar and / or low alcohol.
  • Low-sugar or low-calorie beer-taste beverages often have a problem of imparting aroma. Since the technology of the present invention uses a corn protein fraction as a nitrogen source of a fermentation raw material, a satisfactory fermentation is achieved by sufficient fermentation. Since it imparts a fragrance, the technology of the present invention can be suitably used in the production of a low-sugar or low-calorie beer-taste beverage.
  • Example 1 the technology of the present invention uses a corn protein fraction as a nitrogen source of a fermentation raw material, a satisfactory fermentation is achieved by sufficient fermentation. Since it imparts a fragrance, the technology of the present invention can be suitably used in the production of a low-sugar or low-calorie beer-taste beverage.
  • Corn, wheat, soybeans, and peas were used as grains. From these, the skin fraction, fat content, starch and fiber were physically removed by a conventional method to obtain a protein fraction.
  • the amino acid composition in 100 g of the obtained protein fraction was measured by a high performance liquid chromatogram method.
  • the protein fraction of each cereal was treated with ethanol to remove the protein, and the amino acids in the solution diluted 2000 times after filter filtration were measured.
  • the analysis conditions are shown below.
  • Table 1 shows the measurement results for the three branched amino acids (parin, leucine, and isoleucine).
  • Corn protein was found to be richer in leucine than other cereal proteins. Thus, corn protein was judged to be a material capable of imparting flavor to fermented beverages because it contains abundant leucine that contributes to the production of isoamyl acetate during fermentation. On the other hand, when palin and isoleucine are high, the production of isoamyl acetate is suppressed (Non-patent Document 1). However, in corn protein, the content of palin and isoleucine is similar to that of other protein materials, which adversely affects the production of isoamyl acetate. It was judged that it does not affect.
  • a commercially available sugar syrup (manufactured by Kato Chemical Co.) was used to prepare a 10 wt% sugar solution.
  • Caramel dye 0.03% and pellet hop 0.03% were added to this, and corn proteolysate 0.2% (sample A), corn proteolysate 0.2% plus yeast extract 0.2% (sample B), or yeast extract only 0.4% (Sample C) was added. After boiling these samples for 60-80 minutes, the hop cake was removed by standing to obtain a fermentation stock solution.
  • beer wort prepared by a conventional method with a malt ratio of 100% was obtained together. It was.
  • Table 3 shows the results. Beverages (beverage A and beverage B) using the undiluted fermented solution prepared from corn protein as a raw material of the present invention are compared with beverages using beer wort (beverage D), compared with isoamyl acetate in beverages. The content was high. It also had a good scent with no off-flavors.
  • Sample A is a sugar that can be assimilated even after undergoing the same fermentation process as other beverages. Remained, indicating the possibility of insufficient fermentation. This was thought to be due to the lack of trace components (vitamins, minerals, etc.) required for yeast growth and fermentation, although corn proteolysate contains sufficient amino acids.
  • a commercially available sugar syrup (manufactured by Kato Chemical) was used to prepare a 10 wt% sugar solution.
  • corn proteolysate 0.2%, caramel pigment 0.03%, pellet hop 0.03% was added, and yeast extract 0.2% was added to one level. After boiling these solutions for 60-80 minutes, the hop cake was removed by standing and used as the pre-fermentation solution.
  • 0.4-0.6% brewer's yeast (Weihen stephan-34 strain) was added and fermented at 12-15 ° C for 150 hours. Meanwhile, the behavior of the carbon source utilized during fermentation was measured with a densitometer, and the progress of fermentation was observed.
  • beer with a malt ratio of 100% which is known to undergo sufficient fermentation, was prepared by a conventional method and evaluated in the same manner.
  • the FAN value of the fermentation broth was kept constant, and the optimal mixing ratio of corn proteolysate and yeast extract was examined.
  • a commercially available sugar syrup (manufactured by Kato Chemical) was used to prepare a 10 wt% sugar solution.
  • corn proteolysate and yeast extract were added at different weight ratios.
  • caramel extract and 0.03% pellet hop were added, boiled for 60-80 minutes, and then the hop koji removed from standing was used as the pre-fermentation solution.
  • Both FAN values were set to 20 mg / 100 ml.
  • the pressure in the tank was set to lkg / cm 2 .
  • the supernatant from which the yeast was removed from the sample at the end of fermentation (at the end of the reduction of the extract in the fermentation broth) was kept at 40 ° C, and the amount of gas-phase isoamyl acetate that reached vapor-liquid equilibrium was determined according to the Analytica-EBC method. Analyzed by gas chromatography. The remaining amount of carbon source at the end of fermentation was measured with a densitometer, and the progress of fermentation was observed.
  • corn proteolysate was added during the preparation process of the low malt ratio beverage (Happoshu), and the effect on the formation of isoamyl acetate was confirmed.
  • the yeast was removed by filtration and the sample placed in the vial was kept at 40 ° C, and the amount of isoamyl acetate in the gas phase that reached vapor-liquid equilibrium was determined. Analysis was performed by gas chromatography according to the Analytica_EBC method.
  • Example 6 Compared to normal malt happoshu (sample 1), the beverage with corn proteolysate (sample 2) has approximately twice the amount of isoamyl acetate, and the corn protein hydrolyzate has a small amount of supplement (0.1%). Thus, it has been clarified that there is a great effect on the formation of isoamyl acetate.
  • the yeast was removed by filtration, diluted with 4 times the volume of degassed water with respect to the fermentation broth, and the resulting fermented beverage was filled in a bottle.
  • the content of isoamyl acetate at the end of fermentation (before dilution) and when the bottle was filled (after dilution) was measured by gas chromatography according to the Analytica-EBC method.
  • the sugar concentration of the product was measured by the BCOJ method. Calorie and alcohol concentrations were measured by conventional methods.
  • the present invention is a highly-preferred beer-tasting brewed liquor rich in isoamyl acetate by using corn proteolysate as a part of the raw material even when the ratio of malt-derived components such as malt is low.
  • the method of manufacturing is provided.
  • a fermented beverage is produced by subjecting a fermented stock solution containing carbon source, nitrogen source, water, and optionally hops, to alcohol fermentation to produce a fermented beverage
  • the raw material includes corn proteolysate.
  • Excellent beer-like fermented beverages can be manufactured inexpensively and easily

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Abstract

　酢酸イソアミルを豊富に含む嗜好性の高い発酵飲料、特にビールテイスト発酵飲料を提供することを目的とする。 　糖質成分と所望によりホップを含む原料および水からなる水性混合液をアルコール発酵させて発酵飲料を製造する方法において、アルコール発酵前またはアルコール発酵中の原料に窒素源としてとうもろこしタンパク分解物を含めることにより香味の優れた発酵飲料を製造する方法。                                                                                 

Description

明 細 書
良好な醸造香を有するビールテイスト発酵飲料の製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、香味の優れたビールテイスト発酵飲料とその製造方法に関する。
背景技術
[0002] ビールや発泡酒等醸造酒の嗜好性、特に香りを大きく左右する成分として、発酵中 酵母によって生成される高級アルコールやエステルなどの醸造香が挙げられる。そ の中でも酢酸イソアミルはバナナ様のフレーバーでフルーティーさを付与する醸造香 であり、ビールや発泡酒に限らず、清酒、ワインなどでも嗜好性を高める物質としてこ の成分を高める技術が注目されてレ、る。
[0003] たとえば、特開平 11-235176号では、酢酸イソアミル高生産酵母を用いて酢酸エス テル産生量を改変した酒類の製造方法が開示されている。また、特開平 6-30756号 には発酵温度を低下させるといった特殊な条件で発酵させることによるエステル香の 高レ、ビールの製造方法が開示されてレ、る。
[0004] 発酵液中のアミノ酸組成によっても酢酸イソァミルの制御が可能である。特に口イシ ンが発酵液中に豊富に存在すると、酵母によって取り込まれ資化される途中段階で、 酢酸イソァミルの前駆体が豊富に生成されることにより、酢酸イソァミルの生成量が増 加することが確認されてレ、る（非特許文献 1)。
[0005] し力、しながら、ビールテイスト発酵飲料、中でも、麦芽など麦の使用量が少なぐ麦 由来のアミノ酸含有量の少ない場合において、発酵飲料に香味を付与する方法に っレ、ては充分な検討がなされてレ、なレ、。
[0006] 一方で、特開 2003-250512には、とうもろこしタンパク質分解物をグルタミン酸の供 給源として用いて、高ギヤバ（ガンマァミノ酪酸)含有アルコール飲料を製造する方法 が開示されている。
[0007] 参考文献
[特許文献 1] 特開平 11-235176
[特許文献 2] 特開平 6-30756号 [特許文献 3] 特開 2003-250512
[ 特 3午文献丄」 Journal of American ociety of Brewing Chemists 59(4): 157—162 ( 2001)
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] 本発明は酢酸イソアミルを豊富に含む嗜好性の高い発酵飲料、特にビールテイスト 発酵飲料を提供することを目的とする。
課題を解決するための手段
[0009] 本発明者らは、麦芽など麦由来の成分の使用比率が低い場合においても、酢酸ィ ソァミルを豊富に含む嗜好性の高い醸造酒を製造できる方法であれば、ビール様ァ ルコール飲料の原料として使用可能であると考え、原料中の分枝アミノ酸に着目し、 とうもろこしタンパク分解物を原料として選択した。
[0010] 通常、ビールテイスト発酵飲料の原料に、麦以外の穀物を用いると、穀物由来の独 特の臭いが強くなり、ビール様の好ましい風味が損われる。し力 ながら、本発明者ら は、穀物のタンパク分解物は麦以外のものでも穀物由来の独特の臭いを生じること 無しに、ビールテイスト発酵飲料の原料として用い得ることを見出した。
[0011] そこで、各種穀物のタンパク分解物について、アミノ酸組成や香味への影響などを 詳細に検討した。その結果、とうもろこしタンパク分解物が分枝アミノ酸の 1つである口 イシンを麦芽などに比べ豊富に含むこと、および、これを発酵液のアミノ酸源として添 加し酵母発酵した場合、飲料中の酢酸イソアミル含量は非常に高くなること、さらには 、麦芽を全くまたは少量しか原料に使用しなくても発酵飲料にビール様の風味を与 えうることを見出した。
[0012] したがって、本発明は、とうもろこしタンパク分解物を原料の一部に用いることを特 徴とする発酵飲料の製造方法、より詳細には、炭素源、窒素源、水、所望によりホッ プを含む原料からなる発酵原液をアルコール発酵させて発酵飲料を製造する方法に おいて、原料にとうもろこしタンパク分解物を含めることにより香味の優れた発酵飲料 を製造する方法である。 発明の効果
[0013] 本発明により、香味の優れたビールテイスト発酵飲料とその製造方法が提供される 。特に、主な炭素源として糖類を用いるビールテイストの発酵飲料において、主な窒 素源として、ロイシンを多く含むとうもろこしタンパク分解物を用レ、、更に、酵母エキス などの増殖発酵助剤を用いることで、酢酸イソアミル含量の高い、香味の優れた発酵 飲料が提供される。
図面の簡単な説明
[0014] [図 1]とうもろこしタンパク分解物を用いるビールテイスト発酵飲料について、発酵ェ 程における酵母エキスの影響を示すグラフである。
発明を実施するための最良の形態
[0015] 纏飲料
本発明の発酵飲料は酵母による発酵工程を経て製造される飲料を全て包含する。 本発明が提供する発酵飲料、そのなかでもビールテイスト発酵飲料とは、炭素源、窒 素源、ホップ類などを原料とし、酵母で発酵させた飲料であって、ビールのような風味 を有するものをいう。通常は麦芽および大麦、米、とうもろこしなどの穀物類を糖化し て得た糖液や、糖類そのものから得た糖液などに、酵母を添加し発酵させる工程を 経るが、窒素源としては、麦芽以外の植物由来のタンパク質もしくはその加水分解物 を利用する場合もある。ビールテイスト発酵飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、 雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール発酵飲料 (例えばアルコール分 1% 未満の麦芽発酵飲料)などが挙げられる。
[0016] 本発明の飲料を製造する場合、炭素源および窒素源に、場合によりタンパク分解、 糖化を行い、場合によりホップ類を加えて混合し、混合液を煮沸し、固液分離した清 澄な発酵原液に酵母を添加し酵母発酵を行う。なお、固液分離は発酵後に行っても よい。
[0017] f^ m
本明細書にレ、う炭素源とは、発酵の際の炭素源となる原料をいう。例えば、糖化工 程を経ることで炭素源となる麦芽、麦芽以外の麦、米、とうもろこしといった穀物原料 が挙げられる。また、炭素源のうち、糖化工程を経ないでも酵母が資化可能な原料で ある糖ィ匕デンプン、糖シロップなどは、本明細書中で糖類と呼ぶこともある。本発明の 方法は、炭素源として、糖化工程を経ないでも酵母が資化可能な原料である糖ィ匕デ ンプン、糖シロップなどの糖類を用いる場合に好適に用いることができる。あるいは、 原料中の炭素源の 50重量％以上を初めから糖類として存在させ、残りの炭素源は穀 物原料を糖ィ匕してから発酵に供することができる。糖化は、麦芽を使用する代わりに 、他の植物、もしくは動物、微生物由来の糖ィヒ酵素により、行ってもよい。
[0018] 窒素源
本発明においては、酵母発酵で資化されるアミノ酸源として、発酵により酢酸イソァ ミルを豊富に生じさせるのに十分な量のロイシンまたはロイシン残基を含むものを用 いる。好ましいアミノ酸源は、穀物のタンパク分解物である。とうもろこしタンパク分解 物が特に好ましい。
[0019] とうもろこしタンパク分解物とは、植物蛋白質加水分解物の一種であり、とうもろこし を分画精製して得られたタンパク質画分を酸、アルカリまたはタンパク分解酵素で加 水分解し、分解物を中和、脱色脱臭、精製、濃縮などの工程を得て得られる粉末ま たはペースト状の原料である。とうもろこしタンパク分解物は市販されているもの、例 えば大日本明治製糖社製のェンザップ CPなどを用いてもよい。とうもろこしタンパク 分解物は、構成アミノ酸中に、ロイシンを非常に豊富に含むことがわかっている。本 発明の発酵飲料の優れた香味は、とうもろこしタンパク分解物中のロイシンから発酵 中に産生する酢酸イソァミルの香りに由来する。したがって、本発明の発酵飲料は酢 酸イソァミルの含量力 とうもろこしタンパク分解物を原料として使用せずに同様の方 法で製造した発酵飲料に比べて多いことを特徴とする。この特徴による利点は、発酵 飲料がビールテイスト発酵飲料である場合に特に著しい。
[0020] したがって、ビールテイスト発酵飲料である本発明の態様において、製造原料にビ ール同様に麦芽を含めてもよいが、麦芽や麦を全く使用しなくても、あるいはそれら を固形分換算で原料の 50重量％以下、好ましくは 25重量％以下し力、使用しなくても 、ビールに匹敵する優れた香味のビールテイスト飲料が製造できる。
[0021] とうもろこしタンパク分解物の添加量は、良好な香味を付与することができ、発酵ェ 程に悪影響を及ぼさない範囲であれば特に限定されないが、このましくは、酵母発酵 工程の仕込み液 (発酵原液）中に対して、固形分換算で 0.1〜0.5重量％程度である 。添加の時期は、発酵前の原料中に存在するよう添加すればどの段階で行ってもよ レ、。
[0022] ホップ
ホップについては本発明の発酵飲料が、ビールテイスト発酵飲料である場合の製 造に使用する。ホップはビール等の製造に使用する通常のペレットホップ、粉末ホッ プ、ホップエキスを香味に応じて適宜選択使用する。さらに、イソ化ホップ、へキサホ ップ、テトラホップなどのホップ力卩ェ品を用いることもできる。
[0023] M
本発明で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、 目的とする香味や発酵条件 などを考慮して自由に選択できる。例えば Weihenst印 han-34株など、市販のビール 酵母を用いることができる。
[0024] mmi mm w
一方、本発明において、原料として、麦芽などの麦、或いは、他の穀物を含まず、 或いは、それらの使用比率を低くし、主な炭素源として糖類を用いて、ビール様の風 味づけのためにホップ、カラメル等の色素を添加する一般的なビールテイスト発酵飲 料の製造においては、とうもろこしタンパク分解物を主な窒素源とすると、酵母発酵が 充分に進まない場合がある。そのような場合、酵母増殖発酵助剤を用いることができ る。酵母増殖発酵助剤は、一般に知られているもの、例えば、酵母エキス、米や麦な どの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて適量使用すればよ レ、。中でも酵母エキスが好適に用いられる。酵母エキスは窒素源として作用する。そ の使用量は、酵母が旺盛に発酵する範囲であれば特に限定されないが、香味上、と うもろこしタンパク分解物と酵母エキスの重量比力 4： 6〜8： 2の範囲であることが望ま しい。
[0025] 本発明の方法で製造されるビールテイスト発酵飲料は、酢酸イソアミルを豊富に含 むので、酵母エキス等の酵母増殖発酵促進助剤を添加しても、原料独特の臭いを少 なくできるのである。酵母増殖発酵促進剤を使用する場合は、これをアルコール発酵 前の原料に添加しても良ぐまたはアルコール発酵中に添加してもよい。 [0026] FAN値
本発明において、遊離アミノ態窒素濃度（FAN値）とは、遊離の α—アミノ酸の総 量に該当する量である。発酵原液の FAN値はとうもろこしタンパク分解物や酵母ェキ スなど、窒素源となる原料の添カ卩量によって調整することができるカ^〜 22mg/100ml 、好ましくは 10〜20mg/100ml程度、より好ましくは 15〜20mg/100ml程度とすることが 、酵母発酵を行う上で望ましい。
[0027] 更に、本発明においては、必要に応じて、色素や泡形成剤、香料、水溶性食物繊 維などを添カ卩することができる。色素についてはビール様の色を与えるために使用す るものであり、カラメル色素などをビール様の色彩を呈する量添カ卩する。ビール様の 泡を形成させるため、大豆サポニン、キラャサポニン等の植物抽出サポニン系物質、 牛血清アルブミン等のタンパク質系物質などを適宜使用する。ビール様の風味付け のためにビール風味を有する香料を適量使用することができる。さらに難消化性デキ ストリン、ポリデキストロース、水溶性トウモロコシ繊維などの水溶性食物繊維を必要に より添カロすることができる。
[0028] 低糖晳または低力口リ一発酵飲料
本発明の発酵飲料の好ましレ、態様の一つは、低糖質または低カロリー発酵飲料で ある。
[0029] 本発明の方法を用いて得られる発酵飲料は、そのまま飲用することができるが、糖 質やカロリーをできるだけ摂取せずに楽しむことが可能な発酵飲料を製造するため に、これを希釈して、低糖質ビールテイスト発酵飲料を製造することができる。それは 、本発明で発酵原料中に使用するとうもろこしのタンパク分解物はイソロイシンを豊富 に含有し、醸造中に酢酸イソァミルが豊富に生成するためである。特に、酢酸イソアミ ルが発酵物上清中に、 2.0ppmを超え且つ lO.Oppm未満まで含まれるように条件を設 定して発酵を行うと、得られた発酵飲料を 5〜8倍に希釈しても、香味の優れた発酵飲 料となることが判明した (特願 2005-157921)。希釈は水により行うが、このとき低糖質 発酵飲料に不足する呈味物質を補うため、酸味料、甘味料、苦味料、アルコールを 一緒に添加してもよぐあるいは呈味物質の補足は、希釈操作後に別途行うこともで きる (特願 2005-157921)。 [0030] 糖質の低下は希釈による方法の代わりに、または希釈による方法と組み合わせて、 炭素源として酵母が資化しゃすい 3糖類、 2糖類および単糖類の比率を高めた (例え ば全炭素源の 80%以上にした)、発酵原料を用いることで行うことも可能である。
[0031] 低糖質とは、発酵飲料中の糖質濃度が、固形分換算で 0.8重量％、特に 0.5重量％ 未満であることを意味する。低糖質であることが好ましい発酵飲料には、清酒、ワイン 、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類、雑酒、ビールテイスト発酵飲料などが 含まれる。特に発泡酒、ビールテイスト発酵飲料が好ましぐ特にビールテイスト発酵 飲料が好ましい。
[0032] また、本発明の別の好適な飲料の例として、低カロリー飲料、特にビールテイストの 低カロリー発酵飲料が挙げられる。低カロリー飲料とは、 12kcal/100ml未満の飲料で あり、低糖質および/または低アルコールとすることによって実現することができる。
[0033] 低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料は、香り付与が課題であることが多い 本発明の技術は、とうもろこしタンパク質画分を発酵原料の窒素源として用いるため、 十分な発酵により良好な発酵香を与えるものであることから、低糖質または低カロリー のビールテイスト飲料の製造に際し、本発明の技術を好適に用いることができる。 実施例
[0034] 本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定さ れるものではない。
[実施例 1] 各種穀物由来タンパクのアミノ酸組成の検討
各種穀物タンパクのアミノ酸組成、とくに分枝アミノ酸の組成量にっレ、て検討した。
[0035] 穀物として、とうもろこし、小麦、大豆、えんどう豆を用いた。これらを、常法によって 皮画分、脂肪分、デンプン質および繊維質などを物理的にとりのぞき、タンパク質画 分を得た。
[0036] 得られたタンパク質画分 100g中のアミノ酸組成を高速液体クロマトグラム法で測定し た。各穀物のタンパク画分をエタノール処理してタンパク質を除去し、フィルター濾過 後 2000倍に希釈した溶液中のアミノ酸を測定した。分析条件を下に示す。
<分析条件 > カラム： Aapak Na II- S2 ( Φ4.6 X lOOmmL)、
アンモニア除去カラム： AECPac Il ( 4.6 X 50mmL)
溶離液流速： 0.6ml/min
試薬流速： 0.4ml/min each
カラム温度： 60。C
測定器波長： Ex.345nm Em.455nm
3種の分枝アミノ酸 (パリン、ロイシン、イソロイシン）の測定結果を表 1に示す。とうも ろこしタンパクは、他の穀物タンパクに比較して、ロイシンを多く含むことがわかった。 このように、発酵中に酢酸イソァミルの生成に寄与するロイシンを豊富含むことから、 とうもろこしタンパクは、発酵飲料に香味を付与することができる素材であると判断さ れた。またパリン、イソロイシンが多い場合、逆に酢酸イソァミルの生成が抑制される が（非特許文献 1)、とうもろこしタンパクについて、パリン、イソロイシン含量は他のタ ンパク素材程度であり、酢酸イソァミルの生成に悪影響を及ぼすものではないと判断 した。
1]
Figure imgf000010_0001
位: g/100gタンハ。ク質)
[0038] [実施例 2] 発酵飲料への影響
とうもろこしタンパク分解物がビールテイスト発酵飲料の酢酸イソアミル含量に与え る影響を検討した。
市販の糖シロップ (加藤化学製）を用レ、、 10重量 %糖液を作成した。これにカラメル色 素 0.03%、ペレットホップ 0.03%を添加し、更に、とうもろこしタンパク分解物 0.2% (試料 A )、またはとうもろこしタンパク分解物 0.2%プラス酵母エキス 0.2% (試料 B)、または酵母 エキスのみを 0.4% (試料 C)を添カ卩した。これらの試料を 60-80分間煮沸したのち、ホ ップ粕を静置にて除去し、それぞれ発酵原液を得た。
[0039] 一方、麦芽比率 100%として常法により調製したビール麦汁 (試料 D)を合わせて得 た。
[0040] これら 4種の発酵原液について、実施例 1と同様の手法でアミノ酸組成を測定し、全 アミノ酸組成に対する分枝アミノ酸の割合を算出した。
[0041] 結果を表 2に示す。とうもろこしタンパク分解物を用いた発酵原液 (試料 A及び試料
B)では、それ以外の試料 (試料 C，試料 D)に比較して、ロイシンの割合が高かった。
[0042] [表 2]
Figure imgf000011_0001
[0043] 次に、これらの発酵原液を酵母発酵させて、ビールテイスト発酵飲料を製造した。
各発酵原液に、ビール酵母 Weihenst印 han-34株を 0.4-0.6%カ卩え、 12_15°Cにて 6-8 日間発酵させた後、発酵終了モロミから酵母を除いた上清の密度を密度計にて測定 し、酵母によって資化された炭素源を算出し、発酵の進行の状態を観察した。また、 モロミ上清を 40°Cで保持し気液平衡に達した気相中の酢酸イソアミル量を、 Analytica -EBC (EBC : Europian Brewery Convention)記載の方法に則り、ガスクロマトグラフィ 一にて分析した。更に、得られた飲料の香りについて、訓練されたパネラー 10名にて 異臭の有無を評価した。
[0044] 結果を表 3に示す。本発明品である、とうもろこしタンパクを原料として調製した発酵 原液を使用した飲料 (飲料 A、飲料 B)は、ビール麦汁を用いた飲料 (飲料 D)に比較 して、飲料中の酢酸イソァミルの含量が高かった。また異臭もなぐ良好な香りを有し ていた。
[0045] 一方、増殖発酵促進剤として用いられる酵母エキスのみを窒素源として用いた飲料 Cでは、酢酸イソアミル量は増加したものの、異臭が認められ、飲料としては不適当で あった。
[0046] また、試料 Aについては、他の飲料と同じ発酵工程を経ても、なお、資化可能な糖 が残っており、発酵が不十分である可能性が示された。これは、とうもろこしタンパク 分解物は十分なアミノ酸を含んでレ、るものの、酵母の増殖発酵に必要な微量成分（ ビタミン、ミネラル等）が欠乏しているためと考えられた。
[表 3]
Figure imgf000012_0001
8割未満の場合は異臭なし (O)とした。
*2：発酵終了後の資化した炭素源が、 7094以下の場合に、発酵不十分（ X )とし、 70%以上の場合は発酵が十分 (O)とした。
[0048] 以上より、とうもろこしタンパク分解物を原料として用いると、発酵原液のロイシン含 量が非常に高くなり、発酵飲料中の酢酸イソアミル生成も非常に高いことが確認され た。
[実施例 3]
本実施例では、とうもろこしタンパク分解物を用いるビールテイスト発酵飲料につい て、発酵工程における酵母エキスの影響を検討した。
[0049] 市販の糖シロップ (加藤化学製）を用レ、、 10重量 %糖液を作成した。これにとうもろこ しタンパク分解物 0.2%、カラメル色素 0.03%、ペレットホップ 0.03%を添加し、 1つの水準 にはさらに酵母エキス 0.2%を添カ卩した。これらの溶液を 60-80分煮沸した後、ホップ粕 を静置にて除去したものを発酵前液として使用した。 0.4-0.6%のビール酵母 (Weihen stephan- 34株）を添加し 12-15°Cにて 150時間発酵させた。その間、発酵中に資化さ れた炭素源の挙動を密度計にて計測し、発酵の進行状況を観察した。
[0050] 一方、コントロールとして、発酵が充分に進むことが知られている麦芽比率 100%の ビールを常法により調製し、同様に評価した。
[0051] 結果を図 1に示す。発酵が充分に進むことが知られているビールに比較して、とうも ろこしタンパク分解物を用いた飲料では、糖の資化速度、すなわち、発酵速度が遅 力 た。一方、とうもろこしタンパタグ分解物に酵母エキスを添加した場合には、発酵 速度は、ビーノレと同等であった。
[0052] 従って、原料にとうもろこしタンパク分解物を用いる場合には、酵母エキスのような発 酵助剤を添加することが望ましいと考えられた。
[実施例 4] とうもろこしタンパク分解物と酵母エキスの最適添加量の検討
発酵原液の FAN値を一定にし、とうもろこしタンパク分解物と酵母エキスの至適配合 比を検討した。
[0053] 市販の糖シロップ (加藤化学製）を用レ、、 10重量 %糖液を作成した。これに、窒素源 として、とうもろこしタンパク分解物と酵母エキスを、重量比を変えて添カ卩した。さらに、 カラメルエキス 0.03%、ペレットホップ 0.03%を添加し、 60-80分間煮沸した後、静置にて ホップ粕を除去したものを発酵前液とした。 FAN値はいずれも 20mg/100mlとなるよう にした。
[0054] これに 0.4-0.6%のビール酵母を添カ卩し、 12_15°Cにて発酵させた。発酵開始時から 6 0-80時間目力 タンク内の圧力を lkg/cm2に設定した。発酵終了時 (発酵液中エキス 分減少終了時）のサンプルから酵母を取り除いた上清を 40°Cで保持し、気液平衡に 達した気相の酢酸イソアミル量を Analytica-EBC法に則り、ガスクロマトグラフィーにて 分析した。また、発酵終了時の炭素源の残量を密度計にて計測し、発酵の進行状況 を観察した。
[0055] 結果を表 4に示す。窒素源としてとうもろこしタンパク分解物を、 10%〜100%用いた 場合、いずれの飲料においても、 目標としている 1.5ppm以上の高い酢酸イソアミル量 であり、また、発酵は充分に進むことが判った。中でも、とうもろこしタンパク分解物： 酵母エキスの割合が、 4 : 6〜8 : 2の場合において、鲊酸イソアミル量は 3ppm以上とな り、とくに良好であった。
[0056] [表 4]
Figure imgf000013_0001
[実施例 5] ビールテイスト飲料の製造例
とうもろこしタンパク分解物と酵母エキスの添加量を変えて 2種類のビールテイスト飲 料を製造した。
[0058] 仕込水 85kgに対し、糖シロップ (加藤化学製）を 15kg、とうもろこしタンパク分解物 30 0g (0.3重量％)、酵母エキス 200g (0.2重量％)、カラメル色素 30g、ペレットホップ 30gを 加えた (本発明品 1)。もう 1種類としては、糖シロップ (加藤化学製）を 10kg、とうも ろこしタンパク分解物 200g (0.2重量％)、酵母エキス 300g (0.3重量％)、カラメル色素 30 g、ペレットホップ 30gを加えた（本発明品 2)。
[0059] これらを 60分間煮沸した後、静置してホップ粕を除き、発酵原液を得た。 FAN値は いずれも 20mg/100mlであった。当該 2種類の発酵原液に酵母（Weihenst印 han_34 株）を、生菌数 20 X 106cells/mlになるように添カ卩し、温度 13°Cで 8日間発酵を行なつ た。炭素源の資化終了後、濾過により酵母を取り除き、得られた発酵飲料を瓶に充 填した。この 2種類の発酵飲料の酢酸イソアミル含量を Analytica_EBC法に則り、ガス クロマトグラフィーにより測定した。
[0060] 結果を表 5に示す。 2種類とも生成した酢酸イソアミルは 3.0〜3.5ppmと通常巿販ビ ールの 2倍以上の値となり、本発明の技術が実際の発酵飲料の製造に適用できるこ とが示された。
[0061] [表 5]
Figure imgf000014_0001
[0062] [実施例 6] 発泡酒の製造例
とうもろこしタンパク分解物を低麦芽比率飲料 (発泡酒）の仕込工程中に添加し、酢 酸イソアミル生成への効果を確認した。
[0063] 粉砕麦芽 2.4kgと仕込水 9.6kgを混合し、糖化、濾過を行い、市販の糖シロップ (カロ 藤化学製）を 7.6kg加え全量 100kgとなるように仕込水にて調整した (試料 1)。一方で 水準 1にさらにとうもろこしタンパク分解物を 100g加えた (試料 2)。これら 2試料につき 、ペレットホップ 8gを添カ卩し、 60-80分間煮沸した後、静置にてホップ粕を除去したも のを発酵前液とした。 [0064] これに 0.4-0.6%のビール酵母を添カ卩し、 12-15°Cにて発酵させた。発酵開始時より 6 0-80時間目力 タンク内の圧力を lkgん m2に設定した。発酵終了（発酵液中エキス分 減少終了時)後、酵母をフィルターろ過にて取り除き、バイアル瓶に入れた試料を 40 °Cで保持した後、気液平衡に達した気相の酢酸イソアミル量を Analytica_EBC法に則 り、ガスクロマトグラフィーにて分析した。
[0065] 結果を表 6に示す。通常の麦芽発泡酒 (試料 1)に比べ、とうもろこしタンパク分解物 を添加した飲料 (試料 2)はほぼ 2倍程度の酢酸イソアミル量となり、とうもろこしタン パク分解物が少量の添カ卩（0.1%)で酢酸イソアミル生成に大きな効果があることが明ら かとなつた。
[0066] [表 6]
Figure imgf000015_0001
[0067] [実施例 7] 低糖質、低カロリー飲料の製造例
仕込水 85kgに対し、四糖類以上の糖組成が 7%の糖シロップ (加藤化学製)を 15kg、 とうもろこしタンパク分解物 200g(0.2重量 %)、酵母エキス 200g(0.2重量 %)、とうもろこし の繊維画分を高温高圧処理したコーン穀皮加工品 0.01重量％、カラメル色素 200g、 ペレットホップ 160gを加えた。これらを 60分間煮沸した後、静置してホップ粕」を除き、 発酵原液を得た。この発酵原液に、ビール酵母 (Weihenstephan_34株)を生菌数 20 X 106cells/mlになるように添加し、温度 13°Cにて 8日間発酵させた。炭素源資化終了後 、ろ過により酵母を取り除き、発酵液に対し 4倍容量の脱気水にて希釈し、得られた 発酵飲料を瓶に充填した。この発酵飲料の発酵終了時 (希釈前)、および瓶充填時（ 希釈後)での酢酸イソアミル含量を Analytica-EBC法に則り、ガスクロマトグラフィーに て測定した。また、製品の糖濃度を BCOJ法により測定した。カロリーおよびアルコー ル濃度は定法により測定した。
[0068] なお、本実施例で用いたとうもろこしタンパク分解物およびとうもろこしの繊維画分を 高温高圧処理したコーン穀皮加工品は、本出願と同日に本出願人によりされた特許 出願 (発明の名称:分画したコーンを用いた発酵飲料)の実施例 3および実施例 4で それぞれ製造されたものである。
[0069] 結果を表 7に示す。
[0070] [表 7]
Figure imgf000016_0001
[0071] 糖質、カロリーを下げるために 4倍希釈したにもかかわらず生成した酢酸イソアミノレ は希釈後でも 1.2ppmと、通常市販ビール並の値となり本発明が実際の発酵飲料製 造に適用できることが示された。
産業上の利用可能性
[0072] 本発明は、麦芽など麦由来の成分の使用比率が低い場合においても、とうもろこし タンパク分解物を原料の一部に用いることにより、酢酸イソアミルを豊富に含む嗜好 性の高いビールテイスト醸造酒を製造する方法を提供するものである。本発明によれ ば、炭素源、窒素源、水、所望によりホップを含む原料力 なる発酵原液をアルコー ル発酵させて発酵飲料を製造する際に、原料にとうもろこしタンパク分解物を含める ことにより香味の優れたビール様発酵飲料を、安価かつ容易に製造することができる

Claims

請求の範囲
[I] 炭素源、窒素源、水および所望によりホップを含む原料からなる発酵原液をアルコー ル発酵させて発酵飲料を製造する方法にぉレ、て、原料に窒素源としてとうもろこしタ ンパク分解物を含めることにより香味の優れた発酵飲料を製造する方法。
[2] 発酵飲料がビールテイスト発酵飲料である請求項 1記載の方法。
[3] 原料に、麦由来の成分を麦芽も含めて全くまたは 50重量％以下しか用いないことを 特徴とする請求項 1または 2記載の方法。
[4] 原料中の炭素源の 50重量％以上がはじめ力 糖類として存在し、残りの炭素源は穀 物類から糖化されて存在する、請求項 3記載の方法。
[5] 更に増殖発酵促進剤を、原料に含めることを特徴とする、請求項 1ないし 4のいずれ 力 1項記載の方法。
[6] 増殖発酵促進剤が酵母エキスである請求項 5記載の方法。
[7] とうもろこしタンパク分解物と酵母エキスの重量比力 4 : 6〜8 : 2である、請求項 6記載 の方法。
[8] 発酵原液の遊離アミノ態窒素濃度（FAN値）が、 10〜20mg/100mlである請求項 1な レ、し 7のレ、ずれか 1項記載の方法。
[9] 発酵原液のとうもろこしタンパク分解物力 0.1〜0.5重量％でぁる請求項1なぃし8の いずれか 1項記載の方法。
[10] 炭素源、水と所望によりホップを含む原料からなる発酵原液をアルコール発酵させて 発酵飲料を製造する方法にぉレ、て、原料に窒素源としてとうもろこしタンパク分解物 を含めることにより、製造される発酵飲料中の酢酸イソアミル量を増加させる方法。
[II] 発酵飲料がビールテイスト発酵飲料である請求項 10記載の方法。
[12] 原料に、麦由来の成分を麦芽も含めて全くまたは 50重量％以下しか用いないことを 特徴とする請求項 10または 11記載の方法。
[13] 原料中の炭素源の 50重量％以上がはじめ力 糖類として存在し、残りの炭素源は穀 物類から糖化されて存在する、請求項 12記載の方法。
[14] 更に増殖発酵促進剤を、原料に含めることを特徴とする、請求項 10ないし 13のいず れか 1項記載の方法。
[15] 増殖発酵促進剤が酵母エキスである請求項 14記載の方法。
[16] とうもろこしタンパク分解物と酵母エキスの重量比力 S、 4 : 6〜8 : 2である、請求項 15記 載の方法。
[17] 発酵原液の遊離アミノ態窒素濃度（FAN値）が、 10〜20mg/100mlである請求項 10 ないし 16のいずれ力、 1項記載の方法。
[18] 発酵原液のとうもろこしタンパク分解物力 0.1〜0.5重量％でぁる請求項10なぃし17 のレ、ずれか 1項記載の方法。
[19] 請求項 1ないし 18のいずれ力、 1項の方法で製造された、とうもろこしタンパク分解物を 使用すること以外は同じ条件で製造した場合に比較して、酢酸イソアミル量が増強さ れた発酵飲料。
[20] 発酵飲料中の酢酸イソアミル含量が 1.5〜4.8ppmである、請求項 19記載の発酵飲料
[21] ビールテイスト飲料である請求項 19または 20に記載の発酵飲料。
[22] 低糖質ビールテイスト飲料または低カロリービールテイスト飲料である請求項 21記載 の発酵飲料。
[23] ビールテイスト飲料以外の発酵飲料である請求項 19または 20に記載の発酵飲料。
[24] 低糖質発酵飲料または低カロリー発酵飲料である請求項 23に記載の発酵飲料。
PCT/JP2005/019609 2004-10-27 2005-10-25 良好な醸造香を有するビールテイスト発酵飲料の製造方法 WO2006046567A1 (ja)

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